TEFF.

Pertenece a la familia de las Poaceae, subfamilia Eragrostoidae (o Chloridoideae), tribu Eragrosteae y gnero Eragrostis. Se conocen alrededor de 300 especies del gnero Eragrostis, de las cuales el teff es la nica cultivable. El teff es una plata alotetraploide, posee una raz fibrosa y, generalmente, presenta tallos erectos. La inflorescencia en forma de pancula puede mostrarse de diferentes formas, desde suelta hasta compacta. Sus espigas tienen 2-12 floretes y la mayora de las variedades llegan a medir entre 50-120 cm, pudiendo una sola planta de teff producir hasta 50.000 granos (Fig.1). Los granos de teff poseen una gama de colores que van desde el blanco lechoso al marrn oscuro, siendo los colores ms comunes el blanco, el blanco cremoso, el marrn claro y el marrn oscuro (Fig.2) (Bultosa y Taylor, 2004). Se cree que su nombre deriva de la palabra etope teffa, que significa perdido (Arguedas, 2008), lo que hace referencia al pequeo tamao del grano que va de 0,9-1,7mm de longitud con un 3 dimetro que vara de 0,7 a 1mm. Tiene forma ovalada y su peso es de unos 2mg o menos, lo que supone aproximadamente un 0,6-0,8 % del peso de un grano de trigo (Bultosa y Taylor, 2004; Garca S, 2011-2012).Teff [Eragrostis tef(Zuccagni) Trotter], es un cereal tropical.Se considera un cultivo de bajo riesgo desde la perspectiva de que se puede cultivar en una amplia gama de entornos ecolgicos y en condiciones ambientales difciles, donde la mayora de los otros cereales fallan.Teff es un importante cultivo alimentario en Etiopa y Eritrea, frica, donde se procesa principalmente en diferentes alimentos y bebidas, como pan, pan sin levadura dulce, papillas, panqueques, galletas, galletas, pasteles, platos salteados, guisos, sopas , guisos y postres. El teff es extremadamente pequeo, tal vez el ms pequeo entre los granos ricos en carbohidratos, y representa una fuente excepcional de fibra y minerales, especialmente calcio y hierro.Debido a su alto contenido en fibra y el estado libre de gluten (Arendt & Zannini, 2013).

AMINOCIDOS (Ketema, 1997).Contenido en aminocidos de Tef (g/16g N), en comparacin con otros cereales, patrones de la FAO y el huevo entero.

MINERALES (Ketema, 1997).Composicin qumica de las semillas de Tef en comparacin con la de trigo de primavera, trigo de invierno, cebada de invierno, y el sorgo (Melak Hail 1966).

PROTENAS (Beri, 2003).La composicin protena fraccionada del grano se inform como:Protena.Assefa, 1978Bekele, 1995

%

Gluteninas.4528-42

Albminas.3724-39

Prolaminas123-15

Globulinas.714-34

CIDOS ORGNICOS PRODUCIDOS POR LA FERMENTACIN DE ALMIDN DE TEF.Umeta and Faulks, 1989 informaron que el cido Lctico y actico resultan ser los principales cidos orgnicos producidos (90%) con otros cidos de pequea cantidad grasos voltiles (VFAs) (propinico, isobutrico, n-butrico, isovalrico, n-valrico, cidos isocaproico y n-caproico) en fermentacin.

Estructura de grnulos de almidn de Teff.Son de forma Poligonal, de 2-6 m de dimetro.

La composicin qumica, funcionales y nutricionales de las harinas (media de tres repeticiones SD) (Collar & Angioloni, 2014).ParmetroHarinas

AmarantoAlforfnCentenoTeffQuinoaTrigo

Humedad, g / 100 g de harina, tal como se12,31 0.29a13,86 0.32c12,64 0.32b11,89 0.27a12,05 0,36 ab14,32 0.32c

Grasa, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)5,08 0.18f (5.79)2,52 0.09c (2,93)0,93 0.10a (1,06)4,46 0.24e (5.06)3,44 0.19d (3.91)1,34 0.09b (1.56)

Ash, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)1,59 0.05C (1,81)1,67 0.09c (1.94)0,81 0.08b (0.93)1,95 0.09d (2.21)2,10 0.10d (2.39)0,54 0.06A (0.63)

Protena, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)11,00 0.23b (12.54)13,07 0.15e (15.17)8,92 0.11a (10.21)11,50 0.12c (13.05)11,32 0.16bc (12.87)12,11 0.21d (14,13)

Insoluble de fibra, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)7,91 0.85cd (9.02)5,81 0.75B (6,74)7,81 0.95cd (8.94)6,52 0.38bc (7,40)9,13 0.96d (10.38)1,28 0.09A (1.49)

La fibra soluble, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)5,66 0.95c (6.45)6,12 1.02c (7.10)4,42 0.96bc (5.06)4,23 0.75B (4,80)5,37 1.03bc (6.11)0,91 0.09A (1.06)

La fibra diettica total, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)13,57 1.46cd (15.47)11,94 1.32bc (13.86)12,23 1.09bc (14.00)10,74 1.03b (12.19)14,5 0.98d (16.49)2,19 0.09A (2.56)

undigestible hidratos de carbono, g / 100 g de harina, como es (%, base seca)56 (63.86)56 (65)64 (73.26)59 (67)57 (65)70 (82)

Capacidad de retencin de agua de 3000 rpm, g agua / g de harina1,44 0.10c1,13 0.09b1,16 0.12b1,36 0.11bc1,57 0.09c0,84 0.06A

Capacidad de retencin de agua de 5000 rpm, g agua / g de harina1,05 0.05C0,8 0,09 ab0,91 0.07b1 0.09bc1,16 0.06c0,61 0.09A

Capacidad de adsorcin de grasa, g / g1,54 0.12bc1,33 0.09A1,71 0.13c1,35 0,11 ab1,2 0.10a1,38 0,12 ab

Capacidad Espuma, ml9 2b3 1a26 2d5 1a3 1a14 2c

La estabilidad de la espuma 30 ',%44 3b100 6d96 9d60 5c100 7d36 2a

La estabilidad de la espuma 60 ',%33 3 bis100 5d81 8c60 4b100 4d36 3a

Capacidad de retencin de solvente,%

Agua84 5b84 7b105 8c111 6c134 8d61 4 bis

La sacarosa106 5b114 7b157 8CD145 8c166 9d91 6 bis

El carbonato de sodio99 4 ter84 8 bis146 7d120 9c131 8CD81 6 bis

cido lctico98 4 bis93 6 bis110 6b129 8CD140 8d111 9b

BibliografaArendt, E. K., & Zannini, E. (2013). Cereal grains for Food and Beverage Industries. Food Science, Technology and Nutrition, 351-368.Beri, G. B. (Febrero de 2003). Physico-chemical and functional properties of grain tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) starch. Recuperado el 30 de 11 de 2014, de University of Pretoria: http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-08312006-123340/unrestricted/00front.pdfCollar, C., & Angioloni, A. (2014). Pseudocereals and teff in baking complex matrices: Impact on lipid dynamics. Cereal Science, 145-154.Garca S, S. (2011-2012). Universidad de Valladolid. Recuperado el 30 de 11 de 2014, de http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/2079/1/TFM-L%2026.pdfKetema, S. (1997). Bioversity International. Recuperado el 30 de 11 de 2014, de http://www.bioversityinternational.org/uploads/tx_news/Tef_Eragrostis_tef__Zucc.__Trotter_279.pdf