Tema 01 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

Ayudante de Cocina

TEMA 01INSTALACION Y ORGANIZACIN DE UNA COCINA. MAQUINARIA Y UTENSILIOS.

2Ayudante de CocinaTEMA 01Promocin Interna de Ayudantes de Cocina

TEMA 1. INSTALACIN Y ORGANIZACIN DE UNA COCINA. MAQUINARIA Y UTENSILIOS.

1.-REA DE COCINA: 1.1.- RECEPCIN DE MERCANCIAS. 1.2.- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN. 1.3.- CUARTO FRO. 1.4.- COCINA CALIENTE. 1.5.- PASTELERA. 1.6.- CAFETERA. 1.7.- ZONA DE LIMPIEZA. 1.8.- INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL. 1.9.- OFICINA DE CONTRO.

2.- ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA: 2.1.- DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS. 2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA.

3.- EQUIPOS Y / O MAQUINARA DE USO HABITUAL EN EL REA DE COCINA:

3.1.- EQUIPAMIENTO ELCTRONICO. 3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS. 3.3.- EQUIPOS Y MAQUINARA PARA PREPARACIONES FRAS. 3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.

4.- LA BATERA DE COCINA. 5.- BIBLIOGRAFA.


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S1.- REA DE COCINA. Instalaciones y zonas que lo componen. El rea de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservacin y transformacin de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes ndoles que junto con su tratamiento y manipulacin, determinan reas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribucin est en base a:

Una superficie adecuada en funcin al volumen de su actividad. Unas instalaciones que cumplan unas condiciones higinico-sanitarias

adecuadas. Una ubicacin funcional y unidireccional que est nter-conexionada. Un estudio detallado de las instalaciones bsicas para alcanzar el mximo

rendimiento con el menor coste. Un desarrollo racional del espacio que facilita el trabajo humano en las mejores

condiciones. Por tanto, a la hora de estudiar las zonas de instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauracin. La investigacin y desarrollo de cada uno de estos puntos servir para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30 a 50 % de ste.

1.1.-RECEPCIN DE MERCANCIAS.

Es el departamento de control que revisa la entrada de los gneros y contempla los siguientes aspectos:

Toda la mercanca que aceptemos se ajustar a la ficha de especificacin de compra o semejante a nuestra oferta.

Los productos tienen que ser chequeados en cantidad, peso, precio y calidad. La falta de juicio para la determinacin de calidades de un producto determinado,

llamar al jefe del departamento afectado. Los horarios de la recepcin de mercancas son establecidos con los

proveedores para poder registrar y comprobar las mercancas. El registro de todos los productos que recibimos y si existen alguna diferencia

entre lo que se pidi y lo que entrega el proveedor. Tendr que cuadrar el libro de recepcin de mercancas y las hojas de peticin de compra.


1.2.- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.

Es el lugar donde se almacena los productos, una vez que hemos calculado la previsin sobre la venta. Podemos diferenciar el economato y zona de cmaras.

1.2.1.- ECONOMATO.

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura est comprendida entre 12 a 21 C, como mximo. Las caractersticas que destacan en estos departamentos son:

Entrada suficientemente ancha para el uso de carros. Aislamiento total de roedores e insectos. Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes y techos. Debe tener un buen crculo de ventilacin y proteccin contra las altas

temperaturas. Su iluminacin ser artificial, ya que no debe entrar la luz del sol. Evitar la mezcla de olores. Respetar la rotacin de los productos del almacn. La entrega de mercancas a las distintas reas, solamente cuando la hoja de

pedido est debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.

1.2.2.- ZONA DE CMARAS.

Es el rea donde se conservan en buenas condiciones higinicas los gneros perecederos, y los de uso inmediato se conservan en las mesas y en armarios frigorficos, limpios y preparados para su elaboracin. Las cmaras estn ubicadas cerca de la cocina, con fcil acceso de las mercancas y dispuestas en el siguiente orden: antecmara, cmaras de refrigeracin y cmaras de congelacin. La antecmara sirve para proteger del cambio brusco de las cmaras de refrigeracin y se emplea adems para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre 6 a 12 C. Las cmaras de refrigeracin se pueden desdoblar:

Cmara de refrigeracin para productos lcteos y derivados de 0 a 4 C. Cmara de refrigeracin para pescados de 0 a 2 C. Cmara de refrigeracin para carnes de 0 a 3 C. Cmara de refrigeracin de alimentos cocinados de 3 a 5 C.

En la cmara de congelacin la temperatura es de 20 a 40 C y en la cmara ultra-congelacin es de 40 C a 80 C, siendo su punto crtico de 12 C. Para asegurar la calidad de la conservacin, se debe almacenar cada producto a temperatura adecuada y nunca romper la cadena de fro. Debe existir una total limpieza en todas las reas de refrigeracin y asegurar siempre una buena rotacin de los gneros.


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S1.3.- CUARTO FRO. Es el rea de cocina ms importante por ser centro de distribucin y de administracin de gneros, con la responsabilidad de control de cmaras. Su misin es la ms variada y complicada de todas. En ella se preparan los gneros que las dems partidas necesitan para su trabajo.

Despiece, limpieza, racionamiento de carnes y pescados. Limpieza de hortalizas y verduras. Preparaciones de guarniciones (fras) para carnes y pescados. Se elaboran productos de chacinera, platos fros: ensaladas, entremeses,

canaps, pats... Presentacin de grandes platos de buffet.

En gran nmero de establecimientos, este rea est dividido en dos: zona de limpieza y fraccionado de gneros y zona de elaboracin de platos, galantinas, balotinas y preparacin de buffet. Esta zona ltima suele ser un rea independiente que se conoce como cocina fra y debe estar situada prxima a la cocina caliente para facilitar la distribucin de los gneros en las diferentes partidas, con la zona de cmaras y con la entrada de proveedores.

1.4.- COCINA CALIENTE.

Es el departamento que en la cocina cuenta con mayor nmero de personas y como misin, transformar los gneros crudos en cocinados por medio de calor. Tiene comunicacin directa al comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos. Esta rea como mnimo est subdividida en dos partidas:

Entremetier: En esta partida se elaboran: cremas, sopas, huevos, potajes, consoms, pastas, arroces, entremeses calientes, etc. con sus correspondientes guarniciones.

Salsero: Esta partida es la ms importante y se elaboran: fondos, salsas, estofados, asados, glaseados, civet, etc. con sus correspondientes guarniciones.

Si el volumen de la empresa es muy grande, las partidas se pueden dividir en potajero, pescadero, asador, parrillero.

1.5.- PASTELERA.

Es el rea encargada de elaborar la repostera, pastelera y confitera para la elaboracin de postres, desayunos y meriendas. Tambin la elaboracin de pan y de la masa para la elaboracin de tartaletas tanto saladas como dulces.

1.6.- CAFETERA.

Es un rea especfica de grandes hoteles. Se encuentra en el rea de cocina, a cargo del jefe de cocina.


Se dedica a servir a las habitaciones y salones privados.

1.7.- ZONA DE LIMPIEZA.

Es el departamento donde se limpian los tiles, batera y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios...) Debe tener acceso directo con la cocina, con una separacin de estanteras y mesas donde se deposita el material. Su funcin principal es la limpieza y distribucin del material. Tambin se encarga de la basura y el estado de las mquinas. Se puede dividir en: loza, cristalera, cubertera, ya que requieren distintos tratamientos de limpieza.

1.8.- INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL.

Son reas diseadas y dedicadas para el uso del personal para facilitar la actividad diaria de los trabajadores. Se pueden dividir en: placares, servicios, vestuarios, cocina del personal y comedor.

1.9.- OFICINA DE CONTROL.

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la direccin de cocina necesita para su control.

2.- ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA.

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse esta jerarqua como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios.

2.1.- DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS.

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia.


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SEsta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA.

SALSERO.

Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

ROTISSEUR O ASADOR.

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

BARRILLERO.

Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla.

ENTREMETIER O ENTRADERO.

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao mara, souffls salados, etc.

PESCADERO.

Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias.

POTAJERA.

Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts.

CUARTO FRO.

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros.


Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.

GARDE MANAGER.

En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades: la primera, preelaboraciones, que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. y la segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.

REPOSTERO PASTELERO.

Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

RESTAURANTERO.

Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta.

CAFETERO.

Elabora los caf, tes, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.

REGIMENERO.

Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares.

PARTIDA FAMILIAR.

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

PARTIDA DE GUARDIA.

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

TOURNANT O CORRETURNOS.

Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

OTRAS POSIBLES PARTIDAS.


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SPueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc, segn las necesidades concretas del establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el nmero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.

3.- EQUIPOS Y / O MAQUINARA DE USO HABITUAL EN EL REA DE COCINA.

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atencin de los equipos y maquinaria que se instala en la cocina.

3.1.- EQUIPAMIENTO ELECTRNICO.

En todos los departamentos del establecimiento tienen que tener conductos, cuadros de seguridad con control automtico para garantizar la instalacin elctrica. La distribucin tiene que estar por sectores, en funcin del mobiliario, con aislamientos y tomas de tierra. Debe tenerse un alumbrado de emergencia con sealizacin luminosa y fcilmente visible de las vas de evacuacin.

3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS.

Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas caractersticas comunes, que se pueden resumir:

El material ser de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) para evitar la acumulacin de grasa y suciedad.

Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes. Presentar proteccin acstica. Ser incombustible y resistente a la temperatura. Debe ser antideslizante. Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con un mnimo de

pendiente hacia los desages 2 %. La altura de los techos ser de 2,4 a 4,2 metros.

Todo esto se modificar para su adecuacin a las leyes higinico-sanitarias y de seguridad segn la normativa vigente.

3.3.- EQUIPOS Y MAQUINARA PARA PREPARACIONES FRAS.

El nmero de equipacin y maquinara para preparaciones fras est en funcin de su demanda y oferta del establecimiento. Vamos a enumerar las instalaciones y equipamiento bsico:


GENERADORES DE FRO.

Los generadores de fro son la maquinaria indispensable para la conservacin de los gneros que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en das posteriores.

CMARAS FRIGORFICAS.

Las cmaras frigorficas son de distintos tamaos y estn ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cmaras frigorficas destinadas al almacenamiento, estn fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanteras para disponer los gneros en ellas y, en algunos casos, tienen guas para recipientes "gastronorm". Las cmaras situadas en la cocina y en zona de preparacin son armarios frigorficos que, en algunos casos, sirven adems de mesas de trabajo. Las cmaras frigorficas debern estar dotadas de termmetro e indicador de humedad interior. La temperatura de las cmaras depender de los productos que se van a conservar.

CONGELADORES.

Son cmaras destinadas a la conservacin de productos a medio o largo plazo, para lo cual deben tener una temperatura de 18 C, y una humedad del 50%. Existen congeladores con clulas de congelacin rpida para congelar los productos. Los congeladores normales slo deben utilizarse para conservacin, no para congelar.

ABATIDOR DE TEMPERATURA.

Los abatidores de temperatura son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Funcionan como los hornos de conveccin pero al revs. Un ventilador hace circular el fro por toda la cmara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 65 a 10 C, en menos de dos horas. Una vez conseguida esta temperatura suena una alarma y pasa a funcin de conservacin. Hay algunos modelos que adems realizan una congelacin rpida con un sistema que evita el llamado efecto igl, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del fro al interior. Esta deber bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.

MAQUINARIA AUXILIAR.

ROBOT DE COCINA.

Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores dentro de la cocina.


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SEstudiaremos los siguientes: CUTTERS.

Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vaco, evitando la oxidacin de las farsas y mejora su seguridad higinica.

THERMOMIX.

Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsin de las salsas mucho ms finas. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboracin de terrinas nos evita la coccin al bao mara.

VASO AMERICANO.

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.

BATIDORA DE BRAZO.

Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecnico que se introduce en cualquier recipiente para realizar all el triturado, dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.

BATIDORA AMASADORA.

Aunque su principal empleo se realiza en pastelera, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler caf o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboracin de masas.

PICADORA DE CARNE.

Est formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto dimetro, segn el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos y hay que tener la precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la mquina despus de su uso.

TRINCHADORA DE FIAMBRES.

Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. Tambin pueden cortarse frutas y hortalizas.


La trinchadora est formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre despus de cada uso y hay que tener especial precaucin para evitar accidentes.

ENVASADORA AL VACO.

Se emplea para envasar productos en bolsas hermticas, extrayendo el aire y haciendo el vaco, o bien sustituyndolo por un gas o una mezcla de gases. Las mquinas de envasado al vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco, un 99% mximo, el tiempo de termo-sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

MESAS DE TRABAJO.

Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboracin y elaboraciones fras. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaos para colocar batera y herramientas. El material de fabricacin es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera para la fcil limpieza. Son de distintas medidas segn el espacio de la cocina.

TAJO.

Se trata de una pequea mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

PILAS.

Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay tambin con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas debern tener agua fra y caliente. Habr pilas tambin en las reas de lavado de la batera y la vajilla.

LAVAMANOS.

Los lavamanos estarn en las distintas dependencias de la cocina, se accionarn por medio de pedal, palanca o clula fotoelctrica, pero nunca de forma manual; tendrn adems cerca un dispensador de papel para el secado de las manos. Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.

BALANZA.


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SPuede ser manual o electrnica est destinada a pesar todo tipo de artculos. Segn el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos. Suelen ser de acero inoxidable.

PICADORA DE HIELO.

Mquina elctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o cualquier otro producto congelado como el caso de granizados.

VIVEROS.

Se utilizan para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos. Son de cristal.

3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.

Es el rea donde se encuentran las instalaciones para transformar los gneros crudos en cocinados para el servicio. Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energa calorfica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

COCINAS.

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baos mara y fogones. Las cocinas pueden:

Murales: Cuando estn adosadas a la pared. Centrales: Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos

incorporados de forma individual o pasantes. Integrales: Estn formados por un nico cuerpo al que se pueden ir aadiendo

otros cuerpos como freidoras, bao mara El elemento ms caracterstico de las cocinas es el fogn, que puede ser de gas o elctrico.

HORNOS.

Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y caractersticas que los hacen muy diferentes entre s. Distinguimos los siguientes:

Horno clsico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anrquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o elctricos.

Horno de pizza. Estn construidos de material refractario en su interior. Pueden funcionar con lea o con electricidad. Estos constan de un conmutador de encendido regulador de temperatura y tiro.


Horno de bveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los ms antiguos, de los que an existen muchos, se alimentan con lea de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser tambin de lea, gas y gasoil.

Horno de conveccin. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. Tambin la coccin puede llegar a ser un 30% ms rpida que en un horno clsico y las temperaturas de coccin pueden ser ms bajas, pudiendo adems tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto a travs de una sonda. Este tipo de hornos adems permite cocinar alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores. Estn dotados de una serie de guas para placas y recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser elctricos o de gas.

Horno de conveccin vapor. A las caractersticas de un horno de conveccin normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vaco regenerar elaboraciones sin resecaras. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el mximo rendimiento de ellos.

MARMITAS.

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la coccin de elaboraciones en grandes cantidades que requeriran varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran produccin para elaboracin de todo tipo de guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a travs de fuego directo o por resistencias, por bao mara de aceite, y para coccin convencional o a presin.

SARTN ABATIBLE.

La sartn abatible est formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite otras aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces, adems de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.

VAPORERAS.

Son unos hornos de vapor a presin. El vapor de agua a presin y en ausencia de aire tiene un poder de transmisin de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullicin, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de coccin y un ahorro energtico superior al 40%, permiten la descongelacin de los alimentos y estn dotadas de guas para recipientes "gastronorm".


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SPARRILLAS Y PLANCHAS. Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como mdulos independientes.

Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los mdulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan adems canales laterales para la evacuacin de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque tambin las hay elctricas.

Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre s. Las primeras pueden ser de gas y elctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbn vegetal o de piedras volcnicas calentadas por gas, y por resistencias elctricas. Las de carbn tienen el inconveniente de lo incmodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelacin y hay que tener cuidado para que no se produzcan llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo ms grandes y dan un atractivo rayado a los preparados.

SALAMANDRAS.

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla ms cercana o alejada de la fuente de calor, colocndola en las guas que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son elctricas o de gas. Las basculantes solamente elctricas. Adems de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor.

FREIDORAS.

Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser elctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta.

MICROONDAS.

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiacin de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rpidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en l elementos metlicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vaco debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.


BAO MARA.

El bao mara est formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, elctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. Tambin puede servir para cocinar al vaco y para regenerar elaboraciones al vaco; para ello debemos contar con un bao mara con termostato.

MESA CALIENTE.

La mesa caliente, adems de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y adems resecara el preparado.

CALIENTAPLATOS.

Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Adems, los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo que hace el trabajo menos pesado.

CAMPANAS EXTRACTORAS.

No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayora de ellos. Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Debern estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extraccin de gases al exterior. Las campanas situadas sobre las cocinas debern estar a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm. por cada lado con respecto a la cocina

MAQUINARIA DEL OFFICE.

En este lugar se encuentra todo el material para la limpieza de la cocina y el comedor: mquinas lavavajillas, estanteras y barras para la colocacin de material, compactador de basuras, cmara frigorfica de basuras. Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien de cmaras frigorficas en las que estn los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la descomposicin de los mismos con los consiguientes malos olores.

4.- LA BATERA DE COCINA.


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SA la batera de cocina se le denomina comnmente utensilios de cocina. Incluye todo tipo de recipientes empleados en la cocina, para realizar las distintas operaciones en fro, en calor y para la conservacin de los gneros.

CACEROLA.

Se utiliza para hervidos, guisos, estofados, coccin de pastas y elaboracin de caldos. Las dimensiones son muy variadas en funcin de su capacidad. Las ms frecuentes estn entre los 6 litros y los 23 litros aproximadamente. Material: aluminio y acero inoxidable. Tambin llamado rondn, media marmita.

CAZO ALTO O RUSO.

Se utiliza para salsas, hervidos purs, cremas... Sus dimensiones son: de 1 a 10 litros. El material: cobre, acero inox, aluminio

MARMITA.

Se emplea para la elaboracin de caldos, hervidos y consoms. Sus dimensiones son variadas. Las marmitas que se incluyen en el menaje de cocina suelen contener de 4 a 6 raciones. Existen marmitas de gran capacidad, entre 10 y 100 litros, pero ya consideradas como maquinaria fija o semifija de cocina. Se utilizan sobre todo las marmitas a presin. Material: aluminio, cobre y acero inoxidable.

RONDN.

Aplicaciones: raguts, braseados, salsas, veloutes. Dimensiones: 7 a 32 litros Material: cobre aluminio, cobre y acero inoxidable.

BARREO.

Se emplea en almacenaje y conservacin de salsas y gneros, dentro del frigorfico, tambin para montar salsas fusionadas fras. Sus dimensiones suelen estar en torno a los 20 cms. de dimetro y unos 12 cms de altura. Material: actualmente de acero inoxidable o plstico endurecido, con menos frecuencia se utilizan los barreos de hierro, porcelana o estao.

BAO MARA.

Su aplicacin es para mantener las salsas y caldos calientes durante el servicio. Sus dimensiones son de 0,5 a 2 litros. Se fabrican de acero inoxidable y de aluminio.

RALLADOR.


Se usa para rallar queso, cscara de limn y naranja, nuez moscada, huevos duros, etc. Hay varios tamaos y formas. Material: hojalata.

ESCURRIDOR.

Se utiliza para escurrir hortalizas, verduras, pastas, etc. Sus dimensiones son variadas y de distintos modelos. Material: acero, alambre duro o hierro estaado.

CESTA PATATA NIDO.

Se utilizan para hacer patatas nido. Su dimensin es de 10 a 14 cms y estn hechas de alambre estaado.

COLADOR.

Sirve para colar o pasar caldos, cremas, salsas e infusiones. Sus dimensiones son variados, oscilan entre 8 cms. a 22 cms. de dimetro. Material: Tela metlica ms o menos dura en funcin de su tamao, y el soporte de acero inoxidable.

Dos clases: colador de tela metlica colador de tela

CHINO.

Es un colador ms consistente que se emplea para colar y pasar caldos, cremas y salsas. Su diferencia con el colador es que el ser ms consistente tiene los orificios ms finos y los pases de los gneros por ste son ms finos y compactos. Sus dimensiones son variadas y oscilan entre los 20 y 30 centmetros de dimetro aproximadamente.

ARANA Y ESPUMADERA.

Se emplea para sacar los gneros cocinados de recipientes que contengan lquidos hirviendo, como caldos, aguas y aceites, sacndolos escurrindolos. Sus dimensiones son variadas entre los 12 y los 22 cms de dimetro, aproximadamente. Material: alambre estaado.

VARILLAS.

Se utiliza para batir, mezclar gneros. Sus dimensiones son de 8 a 18 cms Material utilizado: acero inoxidable y mango de madera o metlicos.

CACILLOS.


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SSe utilizan para salsear, napar, espumar y pasar todo tipos de lquidos de un recipiente a otro. Sus dimensiones son de 6 a 20 cms. Material: acero inoxidable y de hierro estaado.

MANDOLINA.

Se utiliza para cortar patatas y otras hortalizas con corte fino generalmente, s bien tiene otros usos y son de acero inoxidable.

MOLDE DE TARTALETAS.

Se usa para la coccin de pastas estiradas en sus diversas formas, redondas, lisas, rizadas o alargadas. Sus dimensiones en torno a los 4 a 20 cms de dimetro para los redondos o rizados y una 9 cms para los alargados. Material: acero fino, hojalata o aluminio.

MOLDE DE SAVARN.

Se emplea para la coccin de savarines y para moldear timbales fros, arroces y postres. Los hay lisos y rizados. Sus dimensiones son variadas.

MOLDES DE BIZCOCHO.

Se utilizan para la coccin de bizcochos destinados a la confeccin de tartas y pasteles. Existen gran variedad de tamaos: molde flan, plum-cake, pats, etc. Material: aluminio u hojalata, en la actualidad se usa mucho de acero inoxidable a de otros materiales refractarios. Adems de los moldes para tartaletas, savarin y bizcochos, existen otras muchas variedades y utilizaciones de moldes: molde de pudn, moldes para bavarois, molde para tarta helada, molde para gelatina, etc.

RODILLO.

Se utiliza para rebajar y estirar masas. Existen varios modelos y tamaos. Material: madera y de plstico.

LUSTRERAS.

Son recipientes metlicos con tapa, formada por un tamiz fino. Empleado para espolvorear azcar glas, cacao y canela.

MANGA.

Se emplea para decorar y rellenar los alimentos, tanto dulces como salados y se complementa con una boquilla.


Las dimensiones de las mangas son de tamao variable. Las boquillas son variadas: lisas, rizadas y planas. Materiales de las mangas: lona o tela tupida, aunque actualmente tambin se hacen de otros materiales. Las boquillas por lo general son de hojalata o latn, aunque tambin las hay de acero inoxidable y actualmente de metacrilato.

SAUTEUSE O SOUTE RUSO.

Se usa para rehogar, saltear y estofar alimentos. Sus dimensiones son variadas, las ms frecuentes de uso son las de 18 a 30 cms de dimetro y entre 4 y 7 cms. de altura. Material: aluminio o cobre.

SARTN.

Se usa para la confeccin de tortillas y huevos fritos, en algunas ocasiones para saltear verduras. Sus dimensiones ms frecuentes son entre 16 a 40 cms de dimetro y de 4 a 9 cms de altura. Material: en la actualidad es muy variado, tradicionalmente eran de hierro negro.

PASAPURS.

Se utiliza para tamizar purs, cremas y salsas. Las dimensiones son muy variadas. El material usado para fabricacin es: acero inoxidable, hierro estaado.

TAMIZ.

Se utiliza para tamizar gneros. Sus dimensiones son de 25 a 35 cms. El material es de acero inoxidable, tela metlica y de tela.

TRINGULO.

Se usa para apoyar los chinos, para poner encima recipientes calientes para que se enfre.

TAJO.

Para cortar y espalmar. Dimensiones son de 40 x 40 cms. Tabla de polietileno.

TABLA.

Sus aplicaciones para picar, cortar o trocear gneros. Son de polietileno.

PLACA DE ASADOS.


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SSe usa para asados y braseados, tanto de carne como de pescados. Tambin se utiliza para almacenar y trasladar los alimentos o gneros, as como para el bao mara. Sus dimensiones son muy variadas, las ms frecuentes son las de 44 a 64 cms de ancha y unos 10 cms de altura. Las placas para asados de pescados especficos ms utilizadas son: la placa lubinera con rejilla, la besuguera y la turbotera. Material: aluminio o cobre. Es ms usado el aluminio.

PAELLERA.

Se emplea para la confeccin de arroces secos. Sus dimensiones son muy variadas: la ms pequea es de unos 18 cms de dimetro aproximadamente y la mayor de uso normal para unas 10 raciones unos 55 cms de dimetro. Material: acero inoxidable con el fondo interno de cobre o hierro batido.

REJILLA.

Se utiliza para abrillantar gneros, tambin para enfriar bizcochos. Suelen ser de acero inoxidable.

OTROS UTENSILIOS

ESPTULA.

Se emplea para alisar purs, cremas, etc., y para voltear ciertos gneros. Las dimensiones varan entre unos 25 a 48 cms de longitud. Material: Son de acero o acero inoxidable.

ESPTULA-PALETA.

Se utiliza para voltear los gneros en la plancha. Las dimensiones varan segn el modelo, estn entre unos 14 a 16 cms de largo de base plana y unos 10 a 12 de ancho. Material: Son de acero o de acero inoxidable.

MECHADORA.

Se emplea para mechar carnes. Las dimensiones son de unos 30 cms de longitud. Material: Acero o acero inoxidable con mango de madera.

ESPTULA DE GOMA.

Para recoger residuos de los recipientes.


CUERNA.

Para recoger cremas, nata.

ACANALADOR.

Se utiliza para acanalar o estriar frutas y leguminosas. Las dimensiones, unos 16 cm. de longitud. Material: acero o acero inoxidable con mango de madera o plstico.

DESHUESADOR.

Se emplea para vaciar el hueso de ciertos frutos, como aceitunas, guindas, etc. Las dimensiones unos 20 cms aproximadamente. Material: acero o acero inoxidable.

RIZADOR.

Se utiliza para hacer rizos de mantequilla. En la actualidad tiene poca aplicacin este instrumento, dado que la mantequilla se elabora en porciones con su envoltorio correspondiente. Tambin se usa para rizados de pat y otros gneros blandos. Las dimensiones: unos 16 cms. Material: Acero inoxidable o hierro estaado con mango de madera o plstico.

AGUJAS DE BRIDAR.

Para bridar, de una dimensin de 28 cms y son de acero.

ESPALMADERA.

Para espalmar, de 26 cms de acero o de hierro.

SIERRA.

Para cortar huesos, de 40 cms con la hoja de acero y el mango de madera.

BROCHAS.

Para pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla.

BOQUILLAS.

Complemento de la manga pastelera. Se utiliza para decorar.

PELADOR.

Se emplea para pelar hortalizas, de 17 cms y son de acero inoxidable.

TIJERAS.

Se emplea para varios usos: limpieza de pescados fundamentalmente y para los denominados cortes al aire. Las dimensiones son variadas ms utilizadas son de 26 cms.


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SMaterial es de acero inoxidable. CUCHARILLA DE PATATA.

Se emplea para hacer bolitas de patata u otros frutos. Las dimensiones segn tamao estn entre 14 a 22 cms de longitud aproximadamente. Material: acero inoxidable.

CUCHARILLA SACABOCADOS.

Igual que la cucharilla de patata.

ABRE OSTRAS.

Aplicaciones: abrir ostras. Dimensiones: 15 cm los fijos. Los manuales de 10 cm. Material: Acero inoxidable con el mango de madera.

TENEDOR DE DOS PAS.

Se utiliza para el manejo y manipulacin de asados. Las dimensiones son variadas, en torno a los 34 cms de longitud. Material: acero o acero inoxidable con mango de madera.

AGUJA.

Se utiliza para pinchar las grandes piezas asadas y comprobar su coccin. Dimensiones variadas: 22 a 30 cms de longitud. Material: acero o acero inoxidable.

CORTAHUEVOS.

Se usa para hacer rodajas con los huecos duros. Las dimensiones de unos 24 cms de longitud aproximadamente. Material: latn o de acero inoxidable y de alambre finos de acero inoxidable.

VACIADOR.

Se utiliza para retirar centros de frutas. Las dimensiones son de unos 18 a 20 cms de longitud. Material: de acero el tubo y el mango de madera.

MOLDE DE PAN.

Para hacer pan de molde o ingls. De 36 de largo por 11 de largo con tapadera. Son de hierro, acero inoxidable.

MOLDE DE FLAN.

Para hacer flanes, bavorois. Son de aluminio, cobre, y hojalata.


Moldes de brioches.

Moldes perfecto: para hacer helados perfectos.

Moldes savarin.

Moldes de tartaletas: para coccin de pastas estiradas.

Molde pudding.

Molde de biscuit: para hacer biscuit, de hojalata y con tapa.

Molde de gelatina: coccin y prensado de galantinas.

CLASES DE CUCHILLO Y SU USO:

CUCHILLO DE GOLPE.

Se utiliza para cortar carnes con hueso y huesos no muy duros. Las dimensiones son de 39 cms, de largo, hoja ancha de lomo grueso. Material: acero tratado.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE.

Se emplea para cortar grandes piezas. Las dimensiones son de 49,5 cms de largo. Hoja ancha de lomo grueso. Material: acero tratado.

CUCHILLO CEBOLLERO.

Se utiliza para cortar hortalizas, pescados, carnes, picar perejil, ajos, etc. Es el de ms uso en cocina. Las dimensiones son de 37,5 cms de largo el pequeo y de 42 cms de largo el grande. Hoja semiancha y de lomo semigrueso. Material: acero tratado

CUCHILLO DESHUESADOR:

Se usa para el deshuesado de carnes. Las dimensiones son de 30 cms de largo, hoja semiestrecha y de lomo grueso y plano. Sus caractersticas son: ser resistente y manejable. Material: acero tratado.


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SCUCHILLO TRINCHANTE O TRINCHELAR: Se emplea para trinchar y cortar carnes y fiambres. Las dimensiones son variadas de 49 cms de largo el grande, de 40 cms el mediano, y 31 cms el pequeo. Hojas semianchas segn tamao, lomo semigrueso. Material: acero tratado.

CUCHILLO JAMONERO:

Se utiliza para cortar y limpiar jamones y otras piezas similares. Las dimensiones son variadas, as como sus tipos. Est el de hoja semiestrecha y casi rectangular de unos 44 cms de largo, el de hoja semiestrecha de lomo fino sobre unos 36 cms de largo y el de hoja estrecha o fileteador de unos 50 cms de largo y lomo fino. Material: acero tratado.

MACHETA:

Se emplea para cortar huesos y carnes con huesas duros. Las dimensiones son de 38 cms. Material: acero tratado.

PUNTILLA:

Se utiliza para tornear, pelar. Sus dimensiones son de 18 a 20 cms. El material es de acero inoxidable.

CHAIRA:

Afilador de 36 cms de hierro colado imantado.

DESESCAMADOR:

Para desescamar pescados, de unos 15 cms de acero inoxidable.

5.- BIBLIOGRAFIA.

GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1977.

JESS FELIPE GALLEGO Y RAMN PEYROLN DICCIONARIO DE HOSTELERA. 1997.

LEGISLACIN HIGINICO SANITARIA VIGENTE EN INSTALACIONES DE COCINA.

Tema 01 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

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