Tema 06 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

Ayudante de Cocina

TEMA 06FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIN, COMPOSICIN, APLICACIONES Y CONSERVACIN.

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TEMA 6.

FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIN, COMPOSICIN, APLICACIONES Y CONSERVACIN.

1.- LOS FONDOS FUNDAMENTALES. CLASIFICACIN.

1.1.- LOS FONDOS BLANCOS. 1.2.- LOS FONDOS OSCUROS. 1.3.- LOS FUMETS. 1.4.- LAS GLACES.

2.- FONDOS COMPLEMETARIOS.

2.1.- LAS GELATINAS. 2.2.- LOS LIGAZONES. 2.3.- LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 2.4.- LOS APAREJOS. 2.5.- LOS CALDOS. 2.6.- LAS FARSAS.

3.- BIBLIOGRAFA.


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S1.- FONDOS FUNDAMENTALES. Los fondos son preparaciones culinarias lquidas, aromticas, claras (sin ligazn), ms o menos concentradas y ligeramente perfumadas.

Los fondos son obtenidos haciendo hervir a fuego lento en agua dos tipos de ingredientes:

Los fondos fundamentales se clasifican en: FONDO OSCURO, FONDO BLANCO, FUMET DE PESCADO, GLACES.

Elementos que le dan su denominacin.

Huesos, jarretes, pies, recortes magros de ternera, o incluso trozos de carne de 2 y 3 categora en el caso del fondo oscuro y del fondo blanco de ternera.

Carcasas, despojos, aves para pochar para la realizacin de fondo oscuro y fondo blanco de ave.

Carcasas, despojos, huesos, recortes, trozos de carne de categora baja y de piezas viejas para la realizacin de fondo oscuro de caza.

Espinas, recortes de pescado magro (lenguado, rodaballo, San Pedro, merln, merluza) en el caso del fumet de pescado.

Una guarnicin aromtica.

Zanahorias, cebollas talladas en dados ms o menos gruesos fileteados o en paisana, segn la naturaleza del fondo o fumet o la duracin de la coccin.

Tomates concasses o concentrado de tomate en funcin de la coloracin buscada.

Bouquet garni (tallos de perejil, tomillo, laurel, apio en rama, puerros...) facultativamente ajo para los fondos oscuros.

Segn su naturaleza, su color o sus utilizaciones los fondos pueden ser aromatizados con vino blanco o vino tinto, Noilly, Oporto, Madeirapor hierbas (estragn, perifollo) o especias.

Los fondos o fumets confeccionados sin conocer sus utilizaciones precisas (en puesta a punto) no deben ser sazonados o al menos muy poco. La mayor parte de las salsas siendo realizadas por reduccin hacen muy difcil precisar su aporte de sal.

CLASIFICACIN.

En la cocina tradicional se distinguen los fondos siguientes:


1.1.- LOS FONDOS BLANCOS.

De ternera, de ave, de buey o consom simple o marmita (caldo de cocido), de pescado, de crustceos o de hortalizas.

ESPECIFICIDADES.

Los fondos deberan elaborarse atendiendo al gnero que se va a cocinar por lo que utilizaremos los husos, carcasas despojos propios del gnero a elaborar. Es aconsejable que los caldos que no se utilizan inmediatamente, hay que levantarlos, desespumarlos y se comprueba su sabor para una posible rectificacin.

Los fondos blancos se conservan en cmara a 3C. siendo 6 das lo mximo si estos han sido enfriados rpidamente despus de su elaboracin. A partir de las 50 horas se aprecia un declive de sabor desde el punto de vista aromtico, si el caldo es gelatinoso su conservacin ser mayor.

No agitar durante el tiempo de almacenaje (se enturbia).

Se pueden congelar a -18 C con una duracin de 12 meses mximo.

Los sntomas de descomposicin se manifiestan en: Color ligeramente rosado Espuma en la superficie Sabor acidificado, mal olor. Carencia de sabor. Los fondos gelatinosos pierden esta propiedad. etc.

Al existir dudas sobre su estado se levanta y se comprueba.

FONDO BLANCO DE TERNERA

Ingredientes Elaboracin

Huesos de vacuno

Recortes de carne

Zanahorias

Cebollas

Puerros

Apio

Bouquet- garni

Agua fra

- Blanquear los huesos y refrescar.

-Poner los recortes, huesos, y agua en una marmita a fuego lento. Espumar constantemente hasta que rompa el hervor.

- Una vez espumado aadir las hortalizas y dejar hervir durante seis a ocho horas.

-Colar y volver a hervir enfriar rpidamente.


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FASES DE PREPARACIN:

BLANQUEAR. Asegurarse de que los ingredientes sean frescos. Trocear los huesos o las carcasas. Blanquear los huesos partiendo de agua fra. Sacar y refrescar al agua corriente.

COCER. Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fra y llevar a

ebullicin. Espumar y desgrasar. Aadir la guarnicin aromtica. Cocer lentamente de 6 a 8 h. horas para la ternera y de 2 a 3 h. para

los de ave. Esta coccin lenta tiene dos funciones, extraer el sabor de los huesos y evitar que se enturbie el caldo.

LIMPIAR. Seguir espumando y desgrasando. Al trmino de la coccin pasar por un chino con estamea sin

presionar. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

CONSERVAR. Enfriar rpidamente en abatidor o en bao con hielo. Conservar en cmara de 0 a 3 0C.

APLICACIONES DEL FONDO BLANCO.

Mojado de todo tipo de platos de carne o aves, arroces, sopas, cremas, salsa veloute, masas de croquetas.

1.2.- LOS FONDOS OSCUROS.

Los fondos oscuros tienen los mismos ingredientes que el fondo blanco, con la salvedad que se le aade vino tinto y tomate natural y los ingredientes de base ms la guarnicin aromtica van tostados en el horno. El tostado del ingrediente es lo que le da ese color dorado oscuro y un sabor ms pronunciado al caldo.

Para reforzar el dorado y el color del fondo hay varias opciones. Las ms utilizadas son la de aadir cebolla tostada o salsa pars. Otra forma de dar color pronunciado es aadir azcar sobre los huesos cuando estn tostndose en el horno.


FONDO OSCURO DE TERNERA

Ingredientes Elaboracin

Huesos de vacuno

Recortes de carne

Zanahorias

Cebollas

Puerros

Apio

Bouquet- garni

Tomates

Ajo

Vino tinto

Agua fra

-Poner en una rustidera los huesos, la carne y los recortes con un poco de grasa y tostar al horno.

-Aadir todas las hortalizas limpias y cortadas en Mirepoix gruesa y dorar tambin.

-Desgrasar la placa si fuese necesario y desglasar con el vino tinto.

-Poner todo en una marmita con el agua y poner al fuego, cocer al menos 4 horas.

- Pasar por el chino y una estamea, volver a hervir y enfriar inmediatamente.

FASES DE PREPARACIN:

CORTAR Y DORAR LOS GNEROS. Asegurarse de que los ingredientes sean frescos. Trocear los huesos o las carcasas. Tostar los huesos en una placa. A 2/3 de la coloracin aadir la zanahoria, la cebolla y el puerro. Terminar de dorar todo

COCER. Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fra Desglasar la placa con agua o vino y aadir a la marmita. Llevar a ebullicin. Espumar y desgrasar. Aadir la guarnicin aromtica. Ajos, tomates y bouquet. Cocer lentamente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para

los de ave.


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S LIMPIEZA DEL FONDO. Seguir espumando y desgrasando. Al trmino de la coccin pasar por un chino con estamea sin

presionar. El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

CONSEVACIN. Enfriar rpidamente. Conservar en cmara de 0 a 30C.

APLICACIONES DEL FONDO OSCURO.

Para elaboracin de salsas, mojado de platos de carne y de caza, elaboracin de jugos para platos de pescado, elaboracin de glace.

1.3.- LOS FUMETS.

El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo bsico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos.

Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

INGREDIENTES:

Espinas y cabezas de pescados blancos Cebolla Puerro Agua fra Vino blanco Zumo de limn Tallos de perejil Laurel Pimienta negra

ELABORACIN:

Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros rganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y lquidos que nos dejaran oscuro el caldo, adems de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fra y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el


pescado. Al aadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua tambin lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partculas spidas esenciales.

Cocinar a fuego lento por no ms de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La coccin es importante, ya que si lo cocinamos ms que eso, las frgiles protenas del pescado empezaran a formar otros componentes que darn un color ms oscuro y sabores amargos. Es por esa razn que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Adems es necesario retirar la espuma mientras transcurre la coccin, ya que es protena no soluble la cual nos puede teir ms oscuro y dar sabores no deseados.

Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en bao mara con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferacin de microorganismos.

Como posibles variantes puede ser la utilizacin de otros tipos de cabezas y espinas de pescados, como merluza, salmn, atn. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno. Posteriormente se aaden championes, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego.

APLICACIONES DEL FUMET DE PESCADO.

Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.

1.4.- GLACES.

Los glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un lquido gelatinoso, brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.

ELABORACIN PARA UNA GLACE DE CARNE:

Llevar un fondo oscuro de carne a ebullicin y dejar reducir lentamente. Espumar. Segn va reduciendo pasar por la estamea a un recipiente ms pequeo y

seguir cociendo. Repetir esta operacin hasta que el lquido tenga la consistencia de un sirope,

que nape la esptula. Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estamea. Enfriar rpidamente y mantener en la cmara cubierto.

RESULTADOS:

Ser una glasa marrn oscura, densa, gelatinosa y brillante.


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SAPLICACIONES: Para reforzar salsas y guisos en su sabor y en color. Para napar ciertos gneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, lminas de

trufa, o directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert, crema, hierbas).

En las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.

2.- FONDOS COMPLEMENTARIOS

Se denominan fondos complementarios a una serie de artculos de uso ms restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboracin culinaria.

Se consideran fondos complementarios: Las gelatinas Los ligazones Caldos Aparejos y farsas

2.1.- LAS GELATINAS.

Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboracin se han usado elementos de clarificacin y aromatizantes que le dan transparencia y frescura.

Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.

Las gelatinas naturales: son las extradas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales.

Las gelatinas de carne: se obtienen por la coccin prolongada de carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporacin el agua y finalmente se clarifica.

LAS GELATINAS DE PESCADO.

Se obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.

LAS GELATINAS DE FRUTAS.

Se obtiene por la coccin, en agua y azcar, prolongada de frutas, especialmente la piel y el corazn, ms ricas en pectinas.

Las frutas con ricas en pectina son la manzana y el membrillo.


LAS GELATINAS ARTIFICIALES.

Son aquellas que se elaboran aadiendo gelatina artificial a un fondo o a agua.

La gelatina que ms se usa es la llamada "cola de pescado, gelatina en hojas, que se obtienen por la evaporacin de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas como en grnulos. Es incolora y no tiene ningn sabor (neutras).

Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extrado de las algas, el cual es usado en pequeas proporciones para espesar lquidos.

2.2.- LOS LIGAZONES.

Son los elementos cuya principal misin es la de aglutinar y unir ingredientes.

Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.

Ligazones simples: Almidn, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.

Ligazones compuestos: Roux, majados, panadas, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas, maizena express.

Los ligazones tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retencin de agua y a excepcin de la casena de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran as la cohesin y la estabilidad de las mezclas.

Las ligazones de huevo, sangre, hgados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan, en contraposicin las ligazones en las que el almidn est presente deben hervir.

2.3.- LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromticos picados o bajo forma de pur, pudindose aadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.

CLASIFICACIN:

Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes crudos. Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminacin de salsas. Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes cocidos.


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MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN FRO A PARTIR DE INGREDIENTES CRUDOS.

MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL

Mantequilla

Zumo de limn

Perejil picado

Sal y pimienta

Mezclar los ingredientes con la

mantequilla en pomada

Carnes y pescados a la parrilla

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Mantequilla

Filetes de anchoa en aceite

Escurrido

Pimienta

Mezclar y pasar por el tamiz

Pescados a la parrilla y canaps

MANTEQUILLA DE SALMN

Mantequilla

Salmn ahumado

Mezclar y pasar por el tamiz

Canaps

MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN CALIENTE Y LUEGO ENFRIADAS.

MANTEQUILLA DE CRUSTCEOS

Mantequilla Caparazones y cabezas de crustceos

Machacar las cabezas y los caparazones con la

mantequilla.

Fondear.

Colar por una estamea a un recipiente metido en

agua con hielo.

Volver, fondear y decantar.

Terminacin de salsas y cremas a basa de crustceos.

Salsas: Cardinal, Nantua de Bogavante.


MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN FRO A PARTIR DE ELEMENTOS COCINADOS.

MANTEQUILLA COLBERT

Mantequilla maitre dhotel

Glace de carne

Estragn o perejil

Mezclar todos los ingredientes con la

mantequilla en pomada

Carnes, pescado y aves a la parrilla

MANTEQUILLA BERCY

Mantequilla

Calotas picadas

Vino blanco

Tutano en dados

Sal y pimienta.

Reduccin del vino blanco con la chalota.

Enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el

tutano.

Carnes y pescado a la parrilla

MANTEQUILLA MARCHAND DE

VINS

Mantequilla

Chalota picada

Vino tinto

Tomillo

Laurel

Glace de carne

Limn

Perejil picado

Sal

(Puede llevar tutano en dados)

Reducir el vino con la chalota el laurel y el tomillo

y la pimienta. Aadir la glace. Enfriar.

Aadir la mantequilla en la pomada, el zumo de limn

y el perejil picado. Sazonar.

Carnes de buey a la parrilla.

REGLAS DE CONSERVACIN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.


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S No utilizar ms que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor. No elaborar las mantequillas ms que en el ltimo momento. Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio). Conservar estas preparaciones en fro a + 3 C. si son destinadas a ser

enrolladas.

2.4.- LOS APAREJOS.

Son mezclas por lo general slidas, como la patata o pur duquesa. Se componen de un pur de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.

Esta mezcla puede utilizarse para elaboracin de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando figuras que se doran al horno, para elaboracin de soufles, rellenos diversos, etc. Tambin puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora est en desuso.

Su conservacin debe realizarse en bao mara al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de das.

2.5.- CALDOS.

Son los lquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones especficas. Se clasifican en:

CALDO BLANCO. Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fcil oxidacin, como alcachofas y cardos. Se mezclan en fro el agua, el zumo de limn, la harina y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.

MARINADAS. Son las preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la conservacin de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en:

Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza.

Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte.


Instantneas: Se aplican para pequeas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y carnes en finas lminas (carpaccio) y para hortalizas.

CALDOS CORTOS. Son las preparaciones lquidas, aromticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustceos. Entre sus ingredientes estn las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, adems de vino, leche, limn, segn el tipo de caldo corto.

Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limn.

2.6.- LAS FARSAS.

En espaol el trmino sera relleno.

Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, espanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.

Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:

Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave). Farsa de pescado (farsa muselina). Farsa de yema de huevo ms carne o pescado picado. Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas

Su conservacin es limitada.

Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el da.

Como mucho las farsas podrn ser conservadas dos das, dependiendo del tipo de relleno.

Las duxelles aguantan bastante ms tiempo que las farsas de carne o de pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.


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S3.- BIBLIOGRAFA: CURSO DE COCINA PROFESIONAL. MANUEL GARCS. PARANINFO.

PROCESOS DE COCINA. JOS LUIS ARMENDARIZ SANZ. PARANINFO.

PROCESOS DE COCINA. HERMANN GRNER, REINHOLD METZ, ALFREDO GIL MARTNEZ. EDITORIAL AKAL.

TCNICAS CULINARIAS. JUAN POZUELO TALAVERA, MIGUEL ANGEL PREZ, PREZ. PARANINFO.

ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS. PASCUAL LAZA MUOZ, JERNIMA LAZA MUOZ. PARANINFO.

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