Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    TEMA 1

    LOSALIMENTOS. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS DIFERENTES

    TIPOS DE ALIMENTOS

    CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL

    En este texto se definen y clasifican los distintos alimentos, se determinan requisitos mnimas que

    han de reunir, y se establecen las caractersticas bsicas de los distintos procedimientos de

    preparacin, conservacin, envasado, distribucin transporte, caducidad y consumo de los alimentos.

    2. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS

    En el Cdigo Alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas a los alimentos:

    Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o

    transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de

    conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para nutricin humana.

    Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, tiles para el metabolismo

    orgnico, y que corresponden a los grupos genricamente denominados protenas, hidratos de

    carbono, grasas, vitaminas, minerales yagua.

    Productos dietticos y de rgimen: son los alimentos elaborados segn frmulas autorizadas,

    adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre.

    Productos sucedneos: todo producto que, sin fines engaosos o fraudulentos, pretenda sustituir

    en todo o en parte a un alimento.

    Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporcin importante de la racin

    alimenticia habitual.

    Alimentos perecederos: son los que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de

    conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte.

    Alimento impropio: cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las

    siguientes circunstancias:

    a) No estar comprendida en los hbitos alimenticios de la poblacin, aunque el producto de

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    b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hbitos alimenticios, no se

    haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido mediante algn

    procedimiento no autorizado.

    Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia

    para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de

    inferior calidad.

    Alimentofalsificado: todo alimento en el que:

    a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.

    b) Su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca a

    error al consumidor.

    Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres

    organolpticos, composicin o valor nutritivo que su aptitud para la alimentacin haya quedado

    anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

    Alimento contaminado: todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o

    radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades.

    Alimento nocivo: todo alimento que:

    a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor.

    b) Su ingestin repetida pueda entraar peligro para la salud.

    c) Su contenido en microorganismos o materias extraas sea superior a los lmites permitidos.

    d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va

    especficamente destinado.

    Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan

    ser utilizadas en la alimentacin.

    En este tema se van a tratar los distintos alimentos, clasificndolos en grupos segn sus

    caractersticas nutritivas. Se analiza la variedad existente y las caractersticas de cada uno basadas en

    el Cdigo Alimentario Espaol.

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    2.1. LECHE Y DERIVADOS

    Los alimentos de este grupo aportan protenas de origen animal, y son ricos en calcio.

    2.1.1. Leche natural

    Definicin:

    Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del

    ordeo, higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y

    bien alimentadas. Con esta denominacin genrica se comprende nicamente la leche de vaca. La

    leche de cualquier otra hembra domstica se designar indicando adems el nombre de dicha especie:

    leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.

    Tras su obtencin, la leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente. Para su

    comercializacin debe ir envasada en recipientes limpios y aspticos, de cierre con ajuste adecuado y

    precintados.

    Cuando la leche va destinada al consumo de colectividades, debe haber sido tratada trmicamente

    para asegurar que no porta microorganismos patgenos.

    Clasificacin:

    El Cdigo Alimentario establece una clasificacin de la leche en funcin del tratamiento ~ue se

    aplique a la leche natural:

    Tipo de leche TratamientoLeche higienizada Destruccin de microorganismos patgenosLeche certificada Control sanitario riguroso

    Leches especiales

    Concentrada Higienizacin y eliminacin de aguaDesnatada Eliminacin de la grasaFermentada Modificacin por microorganismosEnriquecida Adicin de nutrientes

    Adicionada Adicin de aromas o estimulantes

    Esterilizada Destruccin total de microorganismos

    Evaporada Esterilizacin y eliminacin de aguaLeches conservadas

    Higienizacin y concentracin de azcarCondensada

    En polvo DeshidratacinLeche higienizada: tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un

    proceso trmico de destruccin de todos los grmenes patgenos, que no debe modificar de

    forma sensible las caractersticas biolgicas, fsico-qumicas ni nutritivas de la leche.3

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    Posteriormente se debe refrigerar inmediatamente a menos de 4 cC y envasar en recipientes

    aspticos y cerrados. La entrega al consumidor se har en las 36 horas siguientes, sin que durante

    el transporte o almacenamiento permanezca a una temperatura superior a 8 C.

    Leche certificada: se garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante un

    control sanitario oficial de todo el proceso, desde la produccin hasta la distribucin, que

    consiste en lo siguiente:

    El ordeo se realizar en circuito cerrado, e ir seguido de filtracin y refrigeracin

    inmediatas. El envasado definitivo se har en recipientes higienizados con cierre que garantice

    su pureza y sanidad. La venta se realizar en las 24 horas siguientes. Durante todo el proceso la

    leche permanecer a temperatura inferior a 8 C.

    Leches especiales: la leche natural es sometida a algn proceso que modifica su

    composicin:

    Leche concentrada: la leche natural y entera es higienizada, y posteriormente se elimina

    agua hasta un cuarto o un quinto de su volumen inicial. Para su consumo se reconstituir

    aadiendo la misma cantidad de agua que se elimin.

    Leche desnatada: leche higienizada o conservada en la que se extrae total o parcialmente

    la grasa.

    Leche fermentada: la modificacin efectuada por determinados microorganismos

    produce una acidificacin de la leche.

    Leche enriquecida: leche a la que se ha adicionado algn nutriente.

    Leche adicionada mediante sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.

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    Leches conservadas: la leche natural es sometida a algn tipo de manipulacin que asegure

    una duracin en condiciones adecuadas superior a treinta das:

    Leche esterilizada: la leche ha sido sometida a algn proceso tecnolgico que asegure la

    destruccin de los grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.

    La leche se precalienta antes de envasar y, tras el envasado, es sometida a una

    temperatura de 110C durante 20 minutos. Para su conservacin no es necesario fro

    mientras no se haya abierto el envase.

    Leche pasteurizada: la leche se calienta a una temperatura de 72-78 C durante al menos

    15 segundos. Tras envasarla, debe conservarse en refrigeracin.

    Leche UHT: la leche es sometida a un calentamiento a una temperatura de135-150 C durante un

    mnimo de 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

    Leche evaporada: tras la esterilizacin, la leche es privada de parte de su agua.

    Leche condensada: la leche higienizada es privada de parte de su agua, y conservada

    mediante sacarosa, con lo que se consigue leche "concentrada con azcar".

    Leche en polvo: la leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratacin hasta

    obtener

    un producto seco.

    2.1.2. Derivados de la leche

    Se obtienen a partir de leche, mediante tratamientos tecnolgicos adecuados.

    Nata:producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugacin.

    Debe ser siempre higienizada, y se puede conservar por refrigeracin o congelacin. Est

    permitida la adicin de glucosa y sacarosa en una proporcin no superior al 10% en peso, y la

    incorporacin de gases inocuos para la elaboracin de "nata batida o montada".

    Podemos hablar de distintos tipos de nata en funcin de su contenido en grasa:

    Doble nata: contiene como mnimo 50% en peso de grasa. Nata: contiene como mnimo 3% en

    peso de grasa.

    Nata delgada: contiene como mnimo 18% en peso de grasa.

    Mantequilla:producto graso, slido, obtenido de la leche o nata higienizadas, mediante un

    procedimiento mecnico.

    *

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    Quesos:producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de leche natural o

    desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulacin (por accin del cuajo) y posterior

    separacin del suero.

    Los quesos se pueden clasificar, segn el procedimiento de elaboracin, en quesos frescos y

    quesos maduros, y segn su contenido en grasa.

    Sueros lcteos: lquidos formados por parte de los componentes de la leche, y que se separa tras los

    procesos de elaboracin de productos lcteos.

    Casena:protena de la leche, que se obtiene por separacin de otras protenas de la leche desnatada,

    utilizando procedimientos tecnolgicos autorizados.

    Requesn:producto obtenido precipitando por calor, en medio cido, las protenas que existen en el

    suero del queso, para formar una masa blanca.

    Yogur: derivado de la leche entera o desnatada, obtenido por fermentacin.

    2.2. CARNE, AVES, HUEVOS Y PESCADO

    Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido proteico. Aportan adems vitaminas y

    minerales, principalmente hierro.

    2.2.1. Carne

    Definicin:parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y

    camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los

    animales de corral, caza de pelo y pluma y mamferos marinos.

    Canal: cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y

    pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza.

    Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no estn

    comprendidas dentro del trmino canal.

    Clasificacin:

    1. Segn la especie animal productora:

    - Bvidos:

    Toro: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color oscuro.

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    Buey: macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa amarillenta.

    Vaca: hembra adulta. La carne es ms tierna y sabrosa que la del macho.

    Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6 meses. Posee una carne blanca y tierna.

    Aojo o choto: macho sacrificado entre los 18 y 24 meses. Tiene una carne roja oscura con poca

    grasa.

    Novillo: macho o hembra joven, que conserva al menos una pieza dentaria de leche. Su carne es

    tierna.

    - Porcinos:

    Lechn: se denomina as al animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a partir de los 15

    das de su nacimiento. Tiene una carne blanca de poco sabor.

    Tostn: cerdo lactante pero de ms tiempo que el lechn. Da una carne blanca o roscea y

    gelatinosa, que tiene ms sabor.

    Verraco: cerdo macho dedicado a la reproduccin.

    Cerdo: animal adulto.

    Blanco: tiene una carne magra y con poco contenido en grasa.

    Ibrico: raza autctona de Espaa. Su alimentacin es sobre todo a

    base de bellota, y da carne de excelente sabor.

    Para tablajera: cerdo alimentado en granja, de engorde rpido. Da una

    carne ms grasa.

    - Cpridos.

    - vidos:

    Lechal: animales alimentados slo de leche. Se sacrifican con menos de mes y medio de edad, y se

    obtienen canales de 8 kilos, como mximo.

    Ternasco: animal que se sacrifica cuando tienen menos de 4 meses y 13 kilos de peso.

    Pascual: animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses. Carnero: animal que se sacrifica con ms de

    12 meses.

    - quidos.

    - Camlidos

    - Cetceos.

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    2. Segn la clase de canal: la clase de canal es el tipo de carne que, dentro de cada especie

    animal, proporciona la canal en general. Se establecern distintas clases de carne, segn la

    edad, caractersticas musculares, estado de engarzamiento del animal y dems circunstancias

    que se estipulen en la reglamentacin.

    3. Segn la categora: la categora es el tipo de carne que, dentro de la canal, proporciona cada regin

    anatmica en particular.

    CATEGORIAS

    DEL VACUNO

    ESPECIAL SolomilloPRIMERA A Lomo, Redondo, Cadera, Babilla, Tapa,

    Contra, Tapilla, Culata de contra,PRIMERA B

    (SEGUNDA)

    Espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera,

    Pescuezo, FaldaTERCERA Pecho, Astillar, Rabo

    CATEGORIAS

    DEL PORCINO

    EXTRA Solomillo, Cinta de LomoPRIMERA Masa trasera (jamn), Chuleta de rionada,

    Chuleta de LomoSEGUNDA Lardeo, Panceta, Papada, Tocino, Codillo,

    Patas, Pezua, Costillar,DESPOJOS Pies, Careta, Orejas, Lengua, Sesos, Riones,

    Hgado, Pulmn

    EL CERDO1- SOLOMILLO Y LOMO2 -LOMO3- PIERNA-JAMN4- CODILLO5- PIES-MANITAS6- FALDA-COSTILLAR7- LOMO ALTO8-ESPADILLA9- PESCUEZO-PAPADA

    10- PALETILLA

    11- PAPADA12- CARA Y MORROS

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    4. Segn la forma en que han sido conservadas:

    - Frescas.

    - Refrigeradas.

    - Congeladas.

    - Defectuosas.

    - Impropias.

    - Nocivas.

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    2.2.2. Derivados crnicos

    Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes o despojos.

    Salazones, ahumados y adobados: carne conservada por alguno de estos tratamientos.

    Tocino: tejido adiposo que se encuentra bajo la piel del cerdo.

    Tocino entreverado: presenta cierta cantidad de fibra muscular entre la grasa.

    Panceta: tocino entreverado fresco, salado o adobado.

    Bacn: tocino entreverado sometido a salazn, adobo y ahumado.

    Embutidos, charcutera y fiambres: son productos preparados con carne, e in-

    troducidos en tripas naturales o artificiales:

    Embutidos de carne: chorizo, salchichn, salchichas, sobrasada, butifarra, etc.

    Embutidos de vsceras: longanizas, salchichn de hgado, etc.

    Embutidos de sangre: morcillas.

    Fiambres: Jamn de york, Mortadela, Roulada, chicharrones, etc.

    Extractos y caldos de carne: derivados crnicos obtenidos por procedimientos

    tecnolgicos adecuados.

    2.2.3 AVES

    Definicin: se denominan "aves" todos los voltiles sanos, en sus distintas especies y ::ases

    domsticas y silvestres, autorizados en la alimentacin humana.Clasificacin:

    Segn la especie animal: las aves ms comercializadas para el consumo humano son:

    Pollo: criados en granja con pienso.

    Gallos: machos adultos reproductores.

    Gallinas: hembras adultas dedicadas a la reproduccin.

    Pulardas: hembras dedicadas a engorde.

    Capones: machos castrados y destinados a engorde.Picantones o pollos tomateros: se cran al aire libre, y pesan como mximo de medio kilo.

    Pavo.

    Pato.

    Perdiz

    Codomiz.

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    Segn la categora:

    Categora A: carne sin golpes ni roturas.

    Categora B: puede presentar algn golpe, defecto en la piel o hueso roto.

    Categora C: carne con roturas y golpes, que es utilizada industrialmente para su transformacin

    debida a la poca presencia que tiene.

    2.2.4. Huevos

    Definicin: esta denominacin se refiere slo a los huevos de gallina. Los que procedan de otras

    aves se designarn indicando la especie.

    Clasificacin:

    1. Clasificacin general:

    Frescos: la nica manipulacin que sufren es la limpieza en seco. Tendr

    una cscara fuerte, homognea y limpia, y en el interior la clara ser firme transparente, y la yema

    de color amarillo o anaranjado aparecer centrada. cmara de aire debe ser pequea.

    Refrigerados: se mantienen entre 15-30 das desde su puesta en cmaras frigorficas a una

    temperatura que no superar los 4C.

    Conservados: se mantienen entre 1-6 meses en cmaras frigorficas, a O C.

    Defectuosos: son .los huevos que presentan alguna de las siguientes modificaciones:

    Estn rotos.

    Presentan olor y sabor no caractersticos. Tienen una sombra oscura en su interior.

    La cmara de aire es mayor de 12 mm de altura.

    Averiados: huevos impropios para el consumo humano por:

    Mal olor o sabor.

    * Estn contaminados por bacterias y hongos.

    * Podridos.

    * La clara es de color verdoso.

    * Son sanguneos o incubados.

    * Tienen cmara de aire mayor de 20 mm y muy movible.

    * Estn conservados por procedimientos no autorizados.

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    2. Segn la categora comercial:

    A: huevos frescos.

    B: huevos frescos con alguna ligera alteracin, refrigerados durante 15-30 das, y huevos

    conservados a O C durante 1-6 meses.

    C: huevos frescos refrigerados y conservados, de calidad inferior, que son utilizados como

    materia prima en otras industrias alimentarias.

    3. Segn el tamao:

    S o pequeos (43-53 g).

    M o medianos (53-63 g)

    L o grandes (63-73 g).

    XL o supergrandes (ms de 73 g).

    Derivados del huevo:

    Son productos constituidos, total o parcialmente, con huevo de gallina sin cscara y ~'1ados a

    servir de materia prima para la elaboracin de productos alimenticios. Los derivados del huevo

    siempre deben ser pasteurizados.

    Clasificacin:

    Primarios: constituidos por huevos enteros, claras separadas o yema sola. Secos: productos

    obtenidos por deshidratacin o desecacin de un derivado primario.

    Productos compuestos: obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezcla

    do con sustancias nutritivas. Deben contener al menos un 50% de huevo.

    2..2..5. Pescado

    Definicin: segn el Cdigo Alimentario, se definen con el trmino "pescado" a los animales

    vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamferos cetceos y anfibios), frescos o

    conservados por distintos procedimientos autorizados.

    Clasificacin:

    1. Segn la manipulacin a la que han sido sometidos:

    Pescados frescos: desde su captura no han sufrido manipulacin excepto su conservacin en

    fro a bordo del pesquero.

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    Pescados congelados: el pescado se congelar entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y

    fresco.

    Pescados salados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado que ha sido

    sometido a la accin prolongada de la sal comn.

    Pescados ahumados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado sometido a la

    accin de salmuera y posterior desecacin.

    Pescados desecados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado, en los que se

    reduce el contenido en agua hasta que quede un mximo del 15 %.

    2. Segn sus propiedades nutritivas:

    Blanco: pescado con poca grasa y de fcil digestibilidad. Entre ellos estn la merluza, el

    gallo, el lenguado y el rape.

    Azul: pescado rico en grasa. Pertenecen a este grupo el boquern, el atn, la sardina, el

    bonito y el salmn.

    Semiblanco: son pescados con una cantidad de grasa intermedia, entre los que se

    encuentran la lubina, la dorada o el besugo.

    3. Segn su hbitat:

    Mar: boquern, sardina, merluza, bonito, lenguado, etc.

    Agua dulce salmn, trucha, angula, lucio, carpa, etc.

    Derivados del pescado:

    Semiconservas: son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiad y mantenidos en

    recipientes impermeables al agua a presin normal. Su tiempo d conservacin es limitado, y

    puede prolongarse con su refrigeracin.

    Conservas: pueden utilizarse distintos mtodos que aseguren la duracin del producto por ms

    tiempo.

    Platos cocinados: obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos animales y vegetales con o

    sin adicin de otras sustancias autorizadas, en envases apropiados, hermticamente cerrados y

    tratados por calor u otro procedimiento. Pare consumirlos slo se deben calentar.

    2.3. LEGUMBRES SECAS, TUBRCULOS Y FRUTOS SECOS

    Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorcin lenta.

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    2.3.1. Legumbre seca

    Definicin: Las leguminosas son semillas que se cran en vaina, y podemos distinguir dos grupos:

    Frescas o verdes: son ricas en vitamina C. La parte comestible puede ser la vaina (judas verdes) o la

    semilla (guisante)

    Secas: semillas limpias y sanas separadas de la vaina. Tienen un alto valor nutritivo.

    Clasificacin:

    Juda (blanca, negra, roja, pinta, etc.).

    Lenteja (francesa, continental, india).

    Garbanzo.

    Guisante seco.

    Haba seca.

    Altramuz (blanco, amarillo, azul). Soja.

    Cacahuete.

    Algarroba.

    2.3.2. Tubrculos

    Los tubrculos son tallos subterrneos carnosos, cortos muy ensanchados. Los que se consumen

    de manera ms habitual son:

    Patata.

    Batata.

    Chufas.

    2.4. VERDURAS Y HORTALIZAS

    Este grupo engloba alimentos ricos en hidratos de carbono de absorcin lenta. Destacan tambin

    por su alto contenido en vitaminas (principalmente A y C) y minerales.

    Definicin:

    Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola que se puede usar como alimento, ya sea

    crudo o cocinado.

    Verdura: hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus partes verdes.

    Para su venta deben estar recin recolectadas o en perfectas condiciones de conservacin,

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    desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraos. No presentarn en su

    superficie ningn deterioro ni impureza, y estarn libres de gusanos y hongos.

    Clasificacin:

    Frutos: berenjena, guindilla, maz dulce, pimiento dulce y pimiento picante.

    Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalote.

    Coles: berza, brcoli, col de Bruselas, coliflor, lombarda, repollo.

    Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo, endibias, escarola,

    espinaca, grelos, lechuga y mastuerzo.

    Inflorescencias: alcachofa.

    Legumbres verdes: guisante, haba, juda y tirabeque. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.

    Races: achicoria, apio, colinabo, colirrbano, chiriva, nabo, rbano, remolacha, zanahoria.

    Tallos jvenes: apio, esprrago.

    Derivados de las verduras y hortalizas:

    Hortalizas desecadas o deshidratadas: se les priva de parte del agua de constitucin.

    2.5. FRUTAS

    Las frutas tienen gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas (principalmente A y C).

    Definicin:

    El Cdigo Alimentario define las frutas como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes

    carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias

    para el consumo humano.

    Para su venta, las frutas se presentarn enteras, sanas y limpias. No presentar humedad exterior

    anormal ni olor ni sabor extrao.

    Clasificacin:

    Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin al menos un 50% de

    agua:

    Pertenecen a este grupo, entre otras, las siguientes: aguacate, albaricoque, arndano, caqui,

    cereza, cidra, ciruela, chirimoya, frambuesa, dtil, fresa, granada, guayaba, guinda, higo, lima,

    limn, madroo, mandarina, mango, manzana, melocotn, meln, membrillo, mora, naranja,

    nspero, papaya, pera, pia, pomelo, pltano, sanda, tomate, uva y zarzamora.

    Frutas secas: aquellos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua:

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    En este grupo se encuentran: almendra, avellana, castaa, nuez y pin.

    Frutas oleaginosas: aquellas empleadas para la obtencin de grasas. las principales

    son: cacahuete, coco, girasol y ssamo.

    Derivados de las frutas:

    Zumos y nctares: los zumos se obtienen a partir de la fruta por procedimientos in-

    dustriales autorizados, y pueden presentarse frescos, conservados, concentrados,

    azucarados, etc. Los nctares son zumos a los que se ha aadido un jarabe.

    Procedern de frutas sanas y maduras, y debern conservar las caractersticas de sabor,

    aroma y valor nutritivo propios de la fruta de procedencia.

    Crema de frutas: las frutas son sometidas a un proceso de homogeneizacin y posterior

    conservacin.

    Concentrados de tomate: se obtienen a partir del fruto triturado, pasado por tamiz y

    convenientemente concentrado. La acidez total no exceder del 14%, y podr contener

    sal.

    Compota: se prepara con fruta entera o partida en trozos regulares y con solucin

    azucarada.

    Confitura: se elabora con fruta partida en trozos irregulares y con solucin azucarada.

    Mermelada: la fruta est mezclada con azcar y triturada.

    Pulpa: se elabora con fruta fresca, y contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos

    mayores.

    Pectina de fruta: producto lquido elaborado a partir de residuos de fruta con adicin de

    sustancias cidas.

    Pur: se obtiene a partir de pulpa con o sin azcar. Macedonia: mezcla de frutas diferentes en

    almbar.

    Fruta en almbar: se obtiene adicionando a la fruta un jarabe y se puede consevar.

    Fruta confitada: la fruta se cuece reiteradas veces en jarabe, hasta que quede completamente

    impregnada de azcar.

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    2.6. OTROS ALIMENTOS

    Los alimentos de este grupo aportan principalmente hidratos de carbono, vitaminas

    prncipalmente B) y minerales.

    Azcar

    Producto obtenido industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera de otras

    plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentacin .

    Cereales

    Plantas gramneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.

    Clasificacin:

    Alpiste.

    Arroz.

    Avena.

    Cebada.

    Centeno.

    Maz.

    Mijo.

    Sorgo.

    Trigo.

    Alforfn o trigo sarraceno.

    Grasas y aceites

    Este grupo constituye la principal fuente de lpidos.

    Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal. Se denominarn "aceites" a los

    productos grasas lquidos a la temperatura de 20C, y "sebos" o "mantecas" a los productos grasas

    slidos a esa misma temperatura.

    Los aceites tendrn un aspecto limpio y transparente y su olor y sabor sern agradables.

    Las grasas slidas, a excepcin de la margarina, debern ser claras y transparentes, sin contener

    sustancias en suspensin o posos. Deben tener un aspecto limpio con olor) sabor agradables.

    Clasificacin:

    Aceite de oliva: lquido oleoso extrado del fruto del olivo. Su aspecto es limpio y transparente, y el

    color vara del verde amarillento al amarillo claro. Su olor y sabor' son caractersticos.

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    Aceite de oliva virgen: aceite extrado por procedimientos mecnicos, en fro, sometido a sedimentacin

    y filtracin, y que no lleva ningn tipo de mezcla. Se distinguen las siguientes calidades segn grado de

    acidez decreciente: extra, fino, corriente y lampante (no comestible).

    Aceite de oliva refinado: obtenido por refinacin del aceite de oliva virgen.

    Aceite puro de oliva: compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado.

    Aceite de orujo de aceituna: obtenido por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado

    Aceites de semillas: estn autorizados para el consumo humano los siguientes:

    Aceite de soja.

    Aceite de cacahuete.

    Aceite de girasol.

    Aceite de algodn

    Grasas animales: las grasas animales comestibles se obtienen por distintos procedimientos a partir de

    diversos depsitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario.

    * Manteca de cerdo: s~ obtiene de distintas partes del cuerpo del animal. Presenta color blanco,

    consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor caractersticos.

    * Sebos alimenticios: producto obtenido por fusin de las grasas de depsito del ganado vacuno

    sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Presenta color blanco mate o ligeramente amarillento, y

    consistencia firme. Su olor y sabor son caractersticos.

    Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. A 20C se encuentran en estado slido.

    * Manteca de coco: se obtiene del fruto del cocotero.

    * Aceite de palmiste: presente en la semilla del fruto de la palmera.

    * Manteca de palma: se saca exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera.

    * Manteca de cacao comestible: se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.

    * Margarina: son grasas transformadas.

    3. TIPOS DE ALIMENTOS: CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES

    3.1. FUNCIONAL

    La proporcin en que se encuentran las sustancias nutritivas (agua, hidratos de carbono,

    grasas, protenas, vitaminas y sales minerales) en los alimentos es muy variable, dependiendo

    del tipo de alimentos.

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    Adems no todas las sustancias estn presentes en un mismo alimento, sino que hay

    alimentos que carecen de algunas sustancias nutritivas. Ejemplo: las verduras carecen de

    grasas pero son ricas en vitaminas y minerales.

    Desde el punto de vista funcional, los alimentos se agrupan en:

    Alimentos energticos: son aquellos en los que en su composicin predominan

    sustancias que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metablico para

    producir energa. En ellos predominan las grasas y/o los hidratos de carbono (azcar,

    pan, aceite, tocino, tubrculos como las patatas...).

    Alimentos plsticos o formadores: su composicin principal son las protenas y el

    calcio. Estn destinados fundamentalmente a la formacin y renovacin de los tejidos

    humanos, tanto en la fase de construccin o crecimiento como en la renovacin de

    tejidos en los adultos. Pertenecen a este grupo las cames y pescados y los alimentos

    lcteos ricos en calcio.

    Alimentos reguladores:participan de la regulacin de las reacciones metablicas del

    organismo, para que todos los procesos metablicos se produzcan sin alteraciones.

    Pertenecen a este grupo los alimentos ricos en Fe, 1, CI, Na, K, Mg, vitaminas, algunos

    aminocidos de las protenas, etctera. Estn presentes en frutas, verduras y, en

    general, en alimentos ricos en minerales y vitaminas.

    Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo segn predomine en su com-

    posicin alguna de las sustancias nutritivas sealadas. Sin embargo, un mismo alimento suele

    contener sustancias nutritivas de dos o incluso de los tres grupos sealados.

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    TIPOS DE ALIMENTOS

    SUSTANCIAS NUTRITIVAS

    ALIMENTOS ENERGTICOS

    Grupo 3: patatas, legumbres y

    frutos secos Grupo 6: pan, pastas,

    cereales y azcar Grupo 7: grasas,

    aceite y mantequilla

    Hidratos de carbono,

    Grasas

    ALIMENTOS

    PLSTICOS

    Grupo 1: leche y derivados

    Grupo 2: carnes, pescados y

    huevos Grupo 3: patatas,

    legumbres y frutos secos

    Protenas (aa) Calcio

    ALIMENTOS

    REGULADORES

    Grupo 4: verduras y

    hortalizas Grupo 5:

    frutas

    Minerales Vitaminas

    Este concepto funcional es muy til desde el punto de vista

    alimentario, permitindonos diferenciar los alimentos en siete grupos, de

    los que hay que tomar al menos un alimento de cada grupo para elaborar

    la dieta equilibrada de un da.

    3.2. ALIMENTOS NATURALES

    Los estudiaremos siguiendo la rueda de los alimentos, que los clasifica en siete grupos, a saber:

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    1er Grupo. Leche y derivados:

    La leche es el alimento natural ms completo, ya que con la excepcin del hierro, proporciona todos los

    elementos nutritivos al organismo.

    La leche ms utilizada en alimentacin humana es la de vaca, con la excepcin de la leche adaptada para

    lactantes, producida por la industria.

    La composicin de la leche de vaca es de 88% de agua y 12% de resduos slidos.

    De la parte slida de la leche se obtiene:

    El 3,3% son protenas.

    El 3-4% grasas.

    El 4,5% hidratos de carbono (lactosa)

    * El resto corresponde a los minerales. El calcio es el ms importante y se en cuentra en una cantidad

    de 120 mgtl00 g de leche.

    * Vitaminas: A, 81, C y riboflavina.

    Elyogures un derivado lcteo que se prepara con leche pasterizada o esterilizada a la que se inocula

    lactobacillus (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que actan sobre la lactosa degradndola a cido

    lctico.

    El yogur conserva todas las propiedades de la leche, pero pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.

    El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y protenas. Se obtiene por

    coagulacin de la leche con ((renina)), que es un fermento existente en uno de los estmagos de la

    vaca. La coagulacin separa el suero del resto que se deja fermentar en ambiente fresco, por la accin

    de hongos y bacterias ambientales.

    Grupo. Carnes, pescados y huevos:

    Las carnes ms comnmente consumidas en alimentacin humana proceden de

    cuatro especies animales: vaca, cordero, cerdo y pollo.

    Desde el punto de vista nutricional el principal valor que se da a las carnes es que contiene entre un 18-

    20% de protenas de alto valor biolgico, 10% de grasa, 1% de cenizas y un 70% de agua. Son ricas en

    fsforo y pobres en calcio. Contienen hierro, riboflavina y tiamina.

    Lospescados no grasas (merluza, abadejo, bacalao, lenguado, etc.) contiene un 80% de agua, 15-18%

    de protenas, 0,5-2,0% de grasa. Los pescados graso s (sardina, anchoa, salmn, atn, etc.) contienen

    entre 5-15% de grasa.

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    Las protenas del pescado son, al igual que las de la carne, de alto valor biolgico pudiendo sustituir a

    la carne en la alimentacin.

    Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible como media, de los cuales corresponden: 6 g

    de protenas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas 80 caloras.

    La clara del huevo es prcticamente albmina pura (ovoalbmina) y es una protena de alto valor

    biolgico. La yema contiene un 16% de protena (vitelina, livetina) y la grasa es del 30% siendo el col

    estero I y la lecitina los ms importantes.

    3. er Grupo. Tubrculos, legumbres y frutos secos:

    Sus componentes aportan al organismo energa principalmente en forma de HC o glcidos, protenas y

    sustancias reguladoras (minerales y vitaminas).

    Lapatata es el tubrculo ms consumido en la alimentacin humana. Est compuesta por un 20% de

    HC o glcidos, 2% de protenas, 1% de minerales y 70-80% de agua.

    Las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas y guisantes secos) constituyen el grupo de las

    leguminosas, que en nuestro pas tiene gran importancia en alimentacin (dieta mediterrnea).

    El contenido en protenas de las legumbres es del 20%, 2% de grasa salvo el garbanzo que llega al 6%,

    60% de HC y un 13-18% de agua.

    Losfrutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, etc.) ricos en

    grasas (35-50%) y protenas (15-30%).

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    4 y 5 Grupos. Verduras, hortalizas y frutas:

    Son de los grupos ms diversos y variados. Constituidos por alimentos muy diferentes, que van desde

    alimentos de hoja (verduras) a tubrculos y races (zanahoria) o frutas.

    Todas ellas tienen unas caractersticas comunes:

    Aportan muy pocas caloras, entre 10-15 caloras/l00 g del alimento.

    Contienen un 80% de agua, 1-12% de HC, 1-4% de protenas. No contienen grasas.

    Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mgtl00 g) y en hierro (2,5 mgtl00 g). Sin embargo el

    valor nutricional de las verduras radica en que son la fuente ms importante de vitamina A y vitamina C

    El valor nutritivo de las frutas se debe sobre todo a su riqueza en vitamina C. En general tienen muy

    poco valor calrico, salvo algunas como el pltano que es altamente rico en HC.

    6 Grupo. Cereales, arroz, pan, pasta y azcar:

    Proceden de plantas gramneas cultivadas. Entre los cereales fundamentales en alimentacin humana

    figuran el trigo, arroz, maz, avena, centeno, etctera.

    La composicin qumica y. valor nutritivo de los granos completos de los cereales es muy semejante en

    todos. Estn formados fundamentalmente por hidratos de carbono o glcidos en forma de almidn, 10%

    de protenas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.

    El azcar que corrientemente se usa es la sacarosa cristalizada. Procedente de la caa de azcar o de la

    remolacha, su valor nutritivo es exclusivamente calrico, a razn de 400 caloras/l00 g de azcar.

    7. Grupo. Grasas, aceites y mantequilla:

    Contienen un elevado valor calrico, 900 caloras/100 mg.

    Los aceites vegetales son grasas puras en su totalidad. Otros, como la mantequilla, la margarina o el

    tocino, contienen entre un 75-90% de grasa.

    La composicin de las grasas comestibles es bsicamente la misma sea cual sea su procedencia. Formadas

    por grasas neutras (steres de glicerina y cidos grasas). Lo que realmente vara es el tipo de cidos grasas

    que entra a formar parte de las mismas.

    La formacin de cadenas cortas de cidos grasas, con mayor proporcin de cidos grasas saturados que

    insaturados, es caracterstico de los alimentos grasas que se encuentran en estado slido (tocino,

    mantequilla, etc.).

    La formacin de cadenas largas de cidos grasas y predominio de los cidos grasas insaturados es comn

    los alimentos grasas que se hallan en estado lquido como los aceites vegetales.

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    * Son alimentos ricos en cidos grasas saturados : leche y derivadas, yema de huevo, carnes de cerdo,

    tocino, etctera.

    *Son ricos en cidos grasos poliinsaturados: aceites de maz, girasol, soja, etctera.

    El aceite de oliva, las carnes de ave y pescados son ricos en cidos grasas monoinsaturadas.

    4. ALIMENTACIN Y SALUD

    1.- CONCEPTOS BSICOS DE NUTRICIN

    La Nutricin es la ciencia que estudia los distintos nutrientes, y la forma en que el cuerpo los asimila.

    La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establece unas lneas nutricionales, que son

    recomendaciones dietticas basadas en estudios cientficos sobre los requisitos nutricionales de la

    poblacin, que dependen de diversos factores, como la edad, sexo, actividad fsica, estado de

    salud, y antecedentes genticos. Estas recomendaciones incluyen la cantidad de nutrientes y

    proporcin de los mismos, as como el aporte energtico diario.

    Cuando la dieta no cumple alguno de estos requerimientos, se entra en un estado denominado

    dficit nutricional, que influir negativamente en el crecimiento y desarrollo del ser humano, as

    como en la capacidad de respuesta inmunolgica. Una situacin deficitaria extrema se denomina

    mal nutricin, y se da con frecuencia en pases en vas de desarrollo.

    Para adaptar la dieta a cada persona es necesario hacer una valoracin nutricional para lo que se

    tendrn en cuenta los siguientes parmetros:

    Parmetros antropomtricos: medidas corporales.

    Peso.

    Talla.

    Medidas antropomtricas.

    Pliegues cutneos.

    Circunferencia del brazo.

    Parmetros bioqumicos: se determinarn con un anlisis de sangre.

    Glcidos: cantidad de glucosa en sangre y metabolizacin de la misma. Protenas: albmina,

    transferrina.

    Lpidos: colesterol y triglicridos.

    Minerales.

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    4.1.1. Digestin y metabolismo

    El proceso nutricional comienza con la ingestin de alimentos, que consiste en introducir cirios a trav

    de la boca. Desde ah, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por el esfago,

    estmago, intestino delgado e intestino grueso.

    El proceso de digestin se realiza en su mayor parte en el estmago, descomponiendo los alimentos

    ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes sern distribuidos va sangunea al resto de

    todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energa necesaria en los procesos vitales.

    Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces.

    Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie de

    cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras molculas

    para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destruccin" se denomina catabolismo, y produ

    energa. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que

    necesita consumir energa.

    En este proceso participan las enzimas, que son las molculas encargadas de la transformacin de los

    principios inmediatos, para su absorcin.

    El proceso nutricional comienza con la ingestin de alimentos, que consiste en introdlr cirios a travs d

    la boca. Desde ah, el alimento inicia su recorrido por el sistema digestivo. pasando por el esfago,

    estmago, intestino delgado e intestino grueso.

    El proceso de digestin se realiza en su mayor parte en el estmago, descomponiendo los alimentos

    ingeridos en los nutrientes que contienen. Estos nutrientes sern distribuidos va sangunea al resto de

    todo el organismo, para regenerar tejidos, o para obtener la energa necesaria en los procesos vitales.

    Lo que al organismo no le sirve, lo expulsa en la orina y las heces.

    Los nutrientes no pueden ser usados directamente por el organismo, necesitan sufrir una serie de

    cambios. El metabolismo es el conjunto de procesos que transforman los nutrientes en otras molculas

    para que el cuerpo las pueda utilizar. Este proceso de "destruccin" se denomina catabolismo, y produ

    energa. El proceso contrario, denominado anabolismo, produce estructuras celulares, para lo que

    necesita consumir energa.

    En este proceso participan las enzimas, que son las molculas encargadas de la transformacin de los

    principios inmediatos, para su absorcin.

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    4.1.2. Aporte energtico

    El cuerpo necesita energa diariamente para realizar las actividades vitales (metabolismo basa!),

    mantener constante su temperatura, llevar a cabo las acciones cotidianas como por ejemplo la actividad

    laboral, y sintetizar nuevos tejidos. Esta energa la obtiene de los nutrientes que contienen los alimento

    y aproximadamente la mitad debe provenir de los hidratos de carbono, que son la fuente energtica m

    rpida. Cuando el organismo no tiene hidratos de carbono, obtiene energa de las grasas.

    La cantidad de energa necesaria se mide en caloras. Se define la kilocalora como la energa

    calorfica o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua desde 14 a 15 C.

    El aporte energtico necesario vara en funcin del sexo, peso y tipo de actividad que se realiza. Si el

    organismo obtiene diariamente menos energa de la que necesita, la obtendr de las reservas

    almacenadas en forma de grasa; si el consumo diario de alimentos aporta mayor cantidad de caloras

    de las necesarias, el organismo las reservar, guardndolas en forma de grasa.

    4.1.3. Aporte nutritivo

    Los alimentos ingeridos deben proporcionar los nutrientes necesarios para el ser humano. Estos

    nutrientes que componen los alimentos, denominados principios inmediatos, se clasifican en hidratos d

    carbono, protenas y grasas. Es necesaria la ingesta diaria de todos ellos, en proporciones adecuadas:

    50% de hidratos de carbono, 35% de grasas y 15% de protenas.

    Adems de estos principios inmediatos, los alimentos deben aportar vitaminas y minerales,

    imprescindibles para el organismo, aunque en menor proporcin.

    4.2. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

    4.2.1. Hidratos de carbono

    Los hidratos de carbono, tambin denominados comnmente azcares o glcidos, son compuestos de

    carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O). Son solubles en agua, y constituyen la principal fuente de

    energa para el organismo.

    Cuando su utilizacin no es inmediata, se almacenan en forma de glucgeno en el hgado y en losmsculos. Si se produce un dficit de glucosa por una situacin de ayuno o por actividad fsica, se

    utiliza este glucgeno de reserva como fuente energtica.

    Estn presentes tanto en los alimentos de origen animal como en los de origen vegetal. A nivel

    nutricional podemos hablar bsicamente de dos tipos de hidratos de carbono:

    Simples o de absorcin rpida: presente en el azcar refinado, productos de pastelera, bebidas

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    azucaradas, etc. Estos hidratos tienen un alto contenido calrico pero .bajo contenido nutritivo.

    Proporcionan lo que se denomina "caloras vacas". Estos hidratos se absorben rpidamente y se

    acumulan como reserva, generando problemas de obesidad, por lo que su presencia en la dieta debe

    ser mnima.

    Complejos o de absorcin lenta: presentes en los cereales sin refinar, tubrculos, frutas y verduras. Su

    absorcin es ms lenta, y constituyen la principal fuente de obtencin de energa para consumo

    inmediato. Deben estar presentes en la dieta, y constituir la mayora de los hidratos de carbono

    consumidos.

    Los azcares, adems de su funcin de aporte energtico, tambin desempean una funcin plstica, y

    que forman parte del material gentico, y de algunos tejidos como el conjuntiva.

    El consumo excesivo de hidratos de carbono puede provocar serios problemas de salud. como son la

    obesidad, diabetes, hipertensin, caries, anemia, enfermedades cardiovasculares y renales, etc.

    La deficiencia de hidratos de carbono en la dieta tambin genera problemas de salud, como son la fatig

    o la depresin, ya que disminuye la principal fuente de obtencin inmediata de energa.

    4.2.2. Protenas

    Compuestos de Carbono (C), Hidrgeno (H), Oxgeno (O) y Nitrgeno (N). Son solubles en agua.

    La unidad bsica de las protenas son los aminocidos, que se unen para formar pptidos, y estos a su

    vez se combinan para formar la protena. Existen 20 aminocidos distintos, de los cuales 8 son

    esenciales, es decir, el organismo no puede sintetizarlos, y necesita obtenerlos a travs de laalimentacin. Esto significa que los alimentos ingeridos deben contener todos y cada uno de estos 8

    aminocidos. Si la alimentacin es deficitaria en alguno de ellos, no podrn fabricarse las protenas

    humanas. Cuando se ingieren protenas en exceso, el organismo las utiliza para generar energa, de

    forma menos eficaz que los hidratos de carbono.

    Los alimentos de origen animal contienen protenas con los 8 aminocidos esenciales. Los

    principales alimentos que aportan protenas son: leche y derivados, carnes y aves, huevos, y pescado.

    Es recomendable combinar protenas de origen animal con protenas de origen vegetal.

    Las funciones principales de las protenas son las siguientes:

    Formacin de los tejidos del cuerpo.

    Enzimas: catalizan las reacciones metablicas.

    Funcin de relacin: forman algunas hormonas como la insulina.

    Funcin de defensa del organismo: anticuerpos.

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

    29/34

    El exceso de protena en la dieta puede provocar su acumulacin, lo que ser causa de enfermedades

    cardiovasculares..

    Una deficiencia proteica, normalmente acompaada de falta de energa, origina una forma de mal nutrici

    caracterizada por prdida de grasa corporal y desgaste muscular.

    4.2.3. LpidosTambin denominados grasas, son sustancias insolubles en agua, con alto poder energtico, por lo que

    constituyen una reserva importante de energa. Las grasas se acumulan en el tejido adiposo, y son utilizad

    como fuente alternativa de energa en caso de no disponer de una fuente rpida (hidratos de carbono).

    Pueden ser de origen animal o vegetal, y las principales fuentes alimenticias son: mantequilla,

    queso, huevos, carne de ternera, pollo, salchichas, aceite, etc.

    Hay dos tipos principales de lpidos:

    Grasas insaturadas: se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, y en el pescado. Estasgrasas tienden a disminuir el nivel de colesterol en sangre. A. temperatura ambiente suelen ser

    lquidas.

    Grasas saturadas: proceden sobre todo de los alimentos de origen animal. Este tipo de grasas

    elevan el nivel de colesterol en sangre. A temperatura ambiente suelen ser slidas.

    Las principales funciones de los lpidos son:

    Energa de reserva.

    Interviene en la formacin de tejido adiposo, que acta como reserva y como aislamiento trmico del cuerpo.

    Proteccin de los rganos importantes.

    El exceso de lpidos en la dieta puede provocar obesidad y como consecuencia mltiples problemas

    de salud.

    El bajo consumo de lpidos no tiene graves consecuencias, salvo en situaciones de escasez de

    alimentos, o en zonas muy fras.

    .2.4. Vitaminas

    Son compuestos orgnicos necesarios para la vida, ya que participan en numerosos procesos

    metablicos.

    La deficiencia de vitaminas puede provocar diversos trastornos, pero la ausencia total .:;e vitaminas

    en la dieta tiene cono consecuencia graves enfermedades que pueden pro:...cir la muerte.

  • 7/30/2019 Tema 1 Los Alimentos Clasificacion y Caracteristicas

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    Hay dos tipos de vitaminas:

    Vitaminas liposolubles:

    Son solubles en los lpidos, y pueden ser almacenadas en la grasa corporal, as como en algunos rgano

    (el hgado y los riones). Gracias a esta caracterstica el cuerpo dispone de reservas que utiliza cuando e

    aporte en la dieta es escaso o nulo. Entre las vitaminas liposolubles encontramos las siguientes:

    Vitamina A (retinol):

    Es imprescindible para el crecimiento normal y para una buena visin. La falta de vitamina A produce c

    en la piel y ceguera noctuna, o falta de adaptacin a la oscuridad que puede derivar en xeroftalmia e inc

    terminar en ceguera total.

    Se obtiene en la dieta directamente de alimentos de origen animal (carne, grasa de la leche, mantequilla

    pescado, etc.); o como caroteno, que posteriormente se transformar en retinol, de los alimentos de orig

    vegetal (frutas rojas y anaranjadas, verduras y legumbres).

    Vitamina E (tocoferol):

    Tiene capacidad antioxidante, y protege a las clulas del deterioro causad por los radicales libres. La

    carencia de esta vitamina puede provocar debilidad muscular, y mltiples daos celulares.

    Est presente principalmente en los aceites de semillas, el germen de trigo, la nueces y almendras, y

    algunos alimentos de origen animal como el huevo.

    Vitamina D (calciferol):Regula la absorcin de calcio y fsforo. Es imprescindible para el crecimiento, se activa a travs de l

    piel con la luz solar. Su insuficiencia produce raquitismo en los nios y osteomalacia (descalcificaci

    sea) en los adultos.

    Los alimentos que contienen vitamina D son en general de origen animal: huevos, pescado,

    mantequilla, leche y queso.

    Vitamina K:

    Es necesaria para la coagulacin sangunea, por lo que la carencia de esta vitamina favorece las

    hemorragias.

    Est presente en los vegetales de hoja verde, frutas, leche, huevos, carne y cereales entre otros much

    alimentos.

    Vitaminas hidrosolubles:

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    Son solubles en agua. El organismo utiliza las que necesita, y el exceso es eliminado en la orina. Por

    eso, el aporte de vitaminas hidrosolubles en la dieta debe ser diario.

    Son vitaminas hidrosolubles las siguientes:

    * Vitamina E (cida ascrbico):

    Desempea un papel importante en la sntesis y conservacin del tejido conectivo. Su deficiencia

    provoca el escorbuto, enfermedad que afecta a las encas.

    Se encuentra principalmente en los ctricos, verduras de hoja verde, tomate, meln, pimientos verdes

    patatas, etc.

    * Vitamina del grupo B:

    El complejo vitamnico B est formado por las siguientes vitaminas:

    B1 (tiamina):

    Fuentes alimentarias: carne magra, cereales

    integrales, pescado, leche, yema de huevo, levadura,

    legumbres, etc.

    Problemas derivados de su deficiencia: debilidad, neuritis y beri-beri.

    B2 (riboflavina):

    Fuentes alimentarias: leche, huevos, carne pescado, verduras de hoja verde, levadura, nueces, etc.

    Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, problemas de estmago y debilidad.

    B3 (niacina):

    Fuentes alimentarias: cereales, carnes, pescado, queso, cacahuetes, legumbres, patatas, tomates, etc.

    Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, diarrea, demencia (pelagra). B5 (cido pantotnico):

    Fuentes alimentarias: se encuentra principalmente en las vsceras, pero tambin constituyen fuentes

    adecuadas de cido pantotnico las setas, el aguacate, el brcoli o la yema de huevo. Problemas

    derivados de su deficiencia: calambres en las piernas, hormigueo de pies y talones, fatiga y debilidad.

    B6 (piridoxina):

    Fuentes alimentarias: carne, cereales, levadura, leche, huevos, hortalizas, pescado, legumbres, pltano,

    etc. Problemas derivados de su deficiencia: dermatitis, nuseas, vmitos, depresin.

    B8 (biotina): Fuentes alimentarias: levadura, pescado, yema de huevo, cereales, frutos secos, etc.

    Problemas derivados de su deficiencia: piel seca y agrietada, falta de apetito, debilidad muscular, cada

    del cabello.

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    B9 (cido flico): Fuentes alimentarias: hortalizas, levadura, cereales, carne, leche, etc.

    Problemas derivados de su deficiencia: alteraciones del crecimiento, debilidad, anemia.

    B12 (cianocobalamina):

    Fuentes alimentarias: leche, carne, pescado, huevos, etc. Problemas derivados de su deficiencia:

    debilidad, anemia perniciosa.

    4.2.5. Minerales

    Son sustancias inorgnicas que deben ser suministradas en la dieta.

    Son imprescindibles para que el organismo pueda realizar funciones como las siguientes:

    Contraccin muscular.

    Formacin de huesos y dientes.

    Coagulacin sangunea.

    Podemos distinguir dos tipos:

    Microelementos: cobre, cobalto, manganeso, flor y cinc.

    El organismo necesita pequesimas cantidades de estos minerales que suele estar presentes en todos lo

    alimentos.

    Macroelementos: calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio.

    Minerales necesarios, que deben ser suministrados en la dieta, y cuyo dficit general problemas de salud

    por lo que en ocasiones es necesario un aporte adicional

    Calcio (Ca):

    Funciones: necesario para la formacin y mantenimiento de la estructura de lo.: huesos, contraccin

    muscular y transmisin de seales nerviosas.

    Fuentes alimentarias: leche y derivados, pescado azul, verduras, almendras, etc.

    Fsforo (P):

    Funciones: necesario para la formacin de huesos y dientes; participa en reacciones metablicas para

    obtencin de energa.

    Fuentes alimentarias: legumbres, carne, pescado, yema de huevo, etc.

    Magnesio (Mg):

    Funciones: mantiene el potencial elctrico de las clulas nerviosas y musculares, y participa en las

    reacciones metablicas.

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    Fuentes alimentarias: est presente en la mayora de los alimentos.

    Sodio (Na):

    Funciones: regulacin del agua corporal.

    Fuentes alimentarias: principalmente en la sal comn, aunque se encuentre presente en pequeas

    cantidades en casi todos los alimentos.

    Hierro (Fe):

    * Funciones: necesario para la formacin de la hemoglobina de los glbulos rojos.

    Fuentes alimentarias: carnes, pescados, yema de huevo, espinacas, lentejas. cereales, etc.

    Yodo (1):

    Funciones: imprescindible para la sntesis de las hormonas tiroideas.

    Fuentes alimentarias: vegetales, frutas, pescado y marisco.

    Potasio (K):

    * Funciones: participa en el impulso nervioso, y est presente en el lquido extracelular, participando

    en el equilibrio osmtico.

    * Fuentes alimentarias: legumbres, frutos secos, verduras, pltano, cacao, patata, carne, pescado, etc

    Cobre (Cu):

    *Funciones: Participa en las reacciones enzimticas. La insuficiencia impide la formacin de hemoglob

    *Fuentes alimentarias: marisco, frutos secos, cereales, carnes, verduras, etc.

    Zinc (Zn): Funciones: participa en las reacciones enzimticas, yen la formacin y mantenimiento de

    las estructuras de muchos rganos. La insuficiencia afecta al crecimiento.

    Fuentes alimentarias: ostras, germen de trigo, salvado, carne, huevos.

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