Tema 10 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

7/24/2019 Tema 10 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

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Ayudante de Cocina

TEMA 10SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO: ASEO PERSONAL,

HIGIENE EN EL TRABAJO Y VESTUARIO. PREVENCIN DEACCIDENTES.


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2Ayudante de CocinaTEMA 10Promocin Interna

de Ayudantes de Cocina

TEMA 10.

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO: ASEO PERSONAL, HIGIENE EN ELTRABAJO Y VESTUARIO. PREVENCIN DE ACCIDENTES.

1.- INTRODUCCIN.

2.- CONCEPTOS BSICO EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS

LABORALES.

3.- MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.

3.1.- EL DERECHO BSICO Y EL DEBER BSICO DEPROTECCIN.

3.2.- DERECHOS Y DEBERES ESPECFICOS.4.- SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO:

4.1.-EL ASEO PERSONAL Y LA HIGIENE.4.2.-EL VESTUARIO.

5.- PREVENCINDE ACCIDENTES:

6.- BIBLIOGRAFA.


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1.- INTRODUCCIN.

Toda persona tiende a lograr un equilibrio somtico, psquico y social que le proporcione

una sensacin de bienestar, sin embargo este equilibrio est afectado por el medio

ambiente en el que el hombre est inmerso, y que influye sobre l aun a pesar de su

capacidad de reaccin.

A lo largo de su historia, el hombre ha ido modificando el medio ambiente en que vive al

tiempo que, de forma paralela, desarrollaba unos mecanismos de adaptacin que en la

actualidad y debido a la rapidez de los avances patolgicos, han sido rebasados y

convertidos en insuficientes. Como consecuencia de ello, el medio ambiente en que vive

se convierte en agresivo y origen de dao para la salud, pudiendo por tanto afirmar que

la Patologa del trabajo es una patologa del medio ambiente que afecta al equilibrio del

hombre, y por tanto a su bienestar. Si consideramos la definicin internacionalmente

adoptada de Salud por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) como el estado

completo de bienestar fsico, psquico y social y no slo la ausencia de patologas y

enfermedades podemos indicar que el trabajo no es equivalente a salud.

Ahora bien, la salud del hombre depende de forma directamente de la medicina, pero su

actuacin queda limitada cuando se trata de modificar el ambiente en donde los

procedimientos no mdicos son especiales y variados.

Adems, la actuacin mdica implica una caracterstica de individualidad, lo que hace

obtener un escaso rendimiento a la hora de su aplicacin. Aparece por tanto como ms

lgico una actuacin no mdica sobre el ambiente, que repercuta en la salud de la

colectividad, proporcionando una mayor rentabilidad al esfuerzo preventivo.

Esquemticamente podramos resumir lo anteriormente dicho en la forma siguiente:


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2.- CONCEPTOS BSICO EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS

El artculo 4 de la Ley 31/95, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales

(LPRL) incluye una serie de definiciones que nos servir para situarnos dentro del

campo de la prevencin de riesgos laborales. Estos conceptos definidos por la LPRL, en

dicho artculo son los siguientes:

a) Prevencin:

Por prevencin se entiende legalmente el conjunto de actividades y medidas

adoptadas o previstas en todas las fases de la actividad de la empresa con el

fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo (Artculo 4.1 LPRL).

Como notas fundamentales de la definicin pueden destacarse:

Se compone de dos tipos de realidades: Actividades y medidas.

Tiene un sentido de globalidad que se manifiesta en que:

o Es un conjunto de todas las actividades y medidas de naturaleza

preventiva.

o Se extienda a la totalidad de fases de actividad de la empresa.

o Abarca tanto las actividades y medidas adoptadas, como las

simplemente previstas.

b) El riesgo laboral:El riesgo laboral es segn la LPRL la posibilidad de que un trabajador sufra

un determinado dao derivado del trabajo.

Se aade que para calificar un riesgo desde el punto de vista de su

gravedad se valorarn conjuntamente la probabilidad de que se produzca el

dao, la gravedad y el tiempo de exposicin a este riesgo.

La probabilidad no es sino la mayor o menor intensidad de la posibilidad.

Existe una escala entre la imposibilidad y la certeza, a travs de la cual la

probabilidad deja paso a la certeza y la posibilidad se convierte en necesidad.

La severidad del dao no ofrece especiales dificultades de apreciacin,

aunque puede ofrecerlas de valoracin. Esta valoracin es previa a la

produccin del dao y en muchas ocasiones declarada legalmente o

tcnicamente.

El tiempo de exposicin es un valor que depende del tiempo real en la que el

trabajador va a estar expuesto a ese riesgo. A mayor exposicin al riesgo ms

posibilidad que sufra un accidente o una enfermedad profesional si no se

valora o se toman las debidas medidas preventivas.


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c) Daos derivados del trabajo:

Se considerarn como daos derivados del trabajo las enfermedades,

patologas o lesiones sufridas con motivo u ocasin del trabajo(Artculo 4.3

LPRL).

Los elementos constitutivos del dao derivado del trabajo son:

La existencia de un dao:El tipo de dao del que se tratamos debe

ser material, personal e individual. Estas tres caractersticas derivan

de los hechos en que puede consistir el dao: enfermedades,

accidentes y patologas.

La causalidad ligada al trabajo: El dao debe sufrirse por el trabajador

con motivo u ocasin del trabajo.

d) Riesgo grave e inminente:

El apartado 4 del artculo 4 de la LPRL establece que se entender como

riesgo grave e inminente aquel que resulte probable racionalmente que se

materialice en un futuro inmediato y pueda suponer un dao grave para la

salud de los trabajadores.!

Dos son los elementos a tener en cuenta: el de la probabilidad de

materializacin y el de gravedad de los daos. El dao especial del que ahora

se trata tiene dos caractersticas: la gravedad y la inminencia.

e) Lo potencialmente peligroso.

El nmero 5 del artculo 4 LPRL indica que se entendern como procesos,

actividades, operaciones, equipos o productos potencialmente peligrosos

aquellos que, en ausencia de medidas preventivas especficas, originen

riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores que los desarrollan o

utilizan.

Ante lo peligroso se impone la aplicacin inmediata del principio segn el cual

se debe sustituir lo peligroso por lo que entrae poco o ningn peligro.

f) Equipo de trabajo:

Es una de las definiciones ms simples entre las incluidas en la LPRL Se

entender como equipo de trabajo cualquier mquina, aparato, instrumento o

instalacin utilizada en el trabajo.

Parece que el objetivo de la definicin es simplemente el de dar a entender el

sentido expansivo del concepto equipo de trabajo, cubriendo todos los

elementos materiales que sirven a la realizacin del trabajo, y excluyendo

aquellos otros que tienen el carcter de producto final o en cualquiera de los

momentos del proceso.


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g) Condicin de trabajo:

La sptima de las definiciones incluidas en el artculo 4 LPRL seala que se

entender como condicin de trabajo, cualquier caracterstica del mismo que

pueda tener una influencia significativa en la generacin de riesgo para la

seguridad y la salud del trabajador.

Esta definicin se apoya en una doble indicacin:

Genricamente, es una circunstancia que genera riesgos para la salud.

Especficamente, puede tener una influencia significativa en la salud de los

trabajadores.

La LPRL indica circunstancias que quedan incluidas en esta definicin:

Las caractersticas de los locales, instalaciones, equipos, productos y

dems tiles existentes en el centro de trabajo.

En relacin con el medio ambiente de trabajo ser la naturaleza de los

agentes fsicos, qumicos y biolgicos presentes en el ambiente de

trabajo y sus correspondientes intensidades, concentraciones o

niveles de presencia.

En relacin con los procesos se refiere a los procedimientos para la

utilizacin de los agentes citados anteriormente que influyan en la

generacin de riesgos mencionados.

En general todas aquellas otras caractersticas del trabajo incluidas

las relativas a su organizacin y ordenacin, que influyan en la

magnitud de los riesgos a que est expuesto el trabajador.

h) Equipo de trabajo individual (EPI):

Se entender por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cualquier equipo

destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de

uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el

trabajo, as como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

(Artculo 4.8 LPRL).

3.- MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.

Bajo el Ttulo Derechos y Obligaciones, el Captulo III de la LPRL se dedica a la

definicin y regulacin de los derechos y obligaciones que surgen en torno a la

existencia de riesgos laborales y pretenden su prevencin. Constituye la regulacin

fundamental en la que se especifican y definen esos derechos y obligaciones.


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Dada la relacin empresario-trabajador que subyace en todas las situaciones a las que

es aplicable la normativa de prevencin de riesgos laborales, tanto los derechos comolos deberes y obligaciones se manifiestan como aspectos complementarios de esta

regulacin.

3.1. EL DERECHO BSICO Y EL DEBER BSICO DE PROTECCIN.

El artculo 40.2 de la Constitucin Espaola proclama Los poderes pblicos fomentarn

una poltica que garantice la formacin y readaptacin profesionales; velarn por la

seguridad e higiene en el trabajo y garantizarn el descanso necesario, mediante la

limitacin de la jornada laboral, las vacaciones peridicas retribuidas y la promocin de

centros adecuados.De igual modo de una forma ms general el artculo 15 de dicho

texto dentro de los derechos fundamentales y de las libertades pblicas se transcribe losiguiente Todos tienen derecho a la vida y a la integridad fsica y moral...,

completndose con el artculo 43 del texto constitucional, sobre proteccin a la salud

donde Se reconoce el derecho a la proteccin de la salud.

El Texto Refundido del Estatuto de los Trabajadores (TRET) en su artculo 4.2 proclama

el derecho del trabajador a laintegridad fsica y a una adecuada poltica de seguridad e

higiene y el artculo 19 desarrolla brevemente este derecho, comenzando por decir que

el trabajador, en la prestacin de sus servicios, tendr derecho a una proteccin eficaz

en materia de seguridad e higiene. El artculo 14 de la LPRL, norma orientada

exclusivamente a la prevencin de riesgos, comienza diciendo en su artculo 14.1 los

trabajadores tienen derecho a una proteccin eficaz en materia de seguridad y saluden el trabajoparaaadir a continuacin que el citado derecho supone la existencia de

un correlativo deber del empresario de proteccin de los trabajadores frente a los riesgos

laborales.

3.2. DERECHOS Y DEBERES ESPECFICOS.

El deber genrico de proteccin supone, por tanto, la existencia de otra serie de deberes

y obligaciones de carcter subordinado a este deber general y derivados del mismo.

Esto se completa por la LPRL desde una doble perspectiva:

a) Derechos del trabajador (artculo 14.1 LPRL): Derecho de informacin en materia preventiva.

Derecho de consulta en materia preventiva.

Derecho de participacin en materia preventiva.

Derecho de formacin en materia preventiva.

Derecho de paralizacin de la actividad en caso de riesgo grave e

inminente.

Derecho de vigilancia del estado de salud.

b) Obligaciones del empleador:A cada uno de estos derechos corresponde, como es lgico, un correlativo deber

del empresario. Se puede hablar, por tanto de:


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Deber de informar a los trabajadores en materia preventiva.

Deber de consulta a los trabajadores en materia preventiva.

Deber de dar participacin en materia preventiva.

Deber de proporcionar formacin en materia preventiva.

Deber de reconocer y no obstaculizar el derecho a la paralizacin de

la actividad de los trabajadores en caso de riesgo grave e inminente.

Deber de vigilar el estado de salud de los trabajadores.

4.- SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO: ASEO PERSONAL, HIGIENE Y

VESTUARIO.

4.1.- EL ASEO PERSONAL Y LA HIGIENE.

Se define como aseo tanto la limpieza personal como el lugar donde se trabaja y es

considerada como una virtud. Como deca Aristteles la virtud es el punto medio ante

el vicio del exceso y el de la carencia. El aseo es muy recomendable para mantener

la salud y evitar la propagacin de enfermedades.

A nivel personal, el aseo se refiere a la limpieza del cuerpo, a travs del bao, el corte de

uas, el cabello, la dentadura, de los odos y fundamentalmente de las manos. La ropa

debe de lavarse de forma regular. Debe mantenerse tambin los vehculos de transporte

y los utensilios de trabajo.

En cuanto a los lugares de trabajo, el aseo consiste en mantener limpios y ventiladosconvenientemente las zonas de trabajo y las zonas de servicios y cocinas.

Hay que tener en cuenta como tcnico o auxiliar de cocina las siguientes normas:

LAS MANOS.

Es con la que el manipulador de alimentos toma contacto directo con los alimentos. Ello

hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes. La mayor parte de las

bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se

eliminan fcilmente mediante el lavado de estas. De ah la necesidad de lavar las manos

de forma frecuente, y cuidadosa. Las uas son el principal reservorio de grmenes, por

ello deben llevarse cortas y sin pintar. Utilizar el cepillo de uas, pero solo es correcto sicada manipulador posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad.

Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado

que podan actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la

consiguiente carga microbiana.

Lavarse las manos siempre.

Despus de usar el aseo.

Despusde fumar, comer o toser.

Despusde tocar dinero.

Despusde tocar animales.


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Despusde manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente antes de

tocar alimentos. Al entraren el rea de manipulacin.

Entremanipulacin de alimentos crudos y cocinados.

Lavado adecuado de manos.

Distribucin correcta del detergente bactericida, preferentemente de aplicacin

liquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared.

Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

Cepillar todas las uas.

Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.

Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma

meticulosa, los dedos.

Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para

cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de

detergentes.

Finalmenteel secado ser realizado preferentemente con toallas de papel de un

solo uso.

Cadamanipulador debe tener un cepillo de uas de uso exclusivo y personal.

BOCA Y NARIZ.

Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro

organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteracin o enfermedad. Es elcaso del staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior

de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin embargo, es

responsable de muchos casos de toxiinfecciones alimentarias.

Especialmenteimportantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio de

salida al exterior de dichos grmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra

boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser origen de contaminacin de los

alimentos y por tanto de transmisin de enfermedades.

Como medidas preventivas la ms importantes son el de evitar estornudar sobre los

alimentos e incluso dentro de reas de manipulacin, puesto que al hacerlo difumina la

contaminacin sobre el ambiente. La comida que se expone sobre las barras debe estar,por esta causa, protegida por vitrinas.

LA ROPA DE TRABAJO.

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulacin de

alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en

especial el manejo de desperdicios, debern cambiar la indumentaria.

El vestuario deber estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el lavado diario

del mismo y siempre que lo necesite. Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas,


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zapatos, gorros o pauelos de cabeza. Debe de ser preferentemente de colores claros,

de fcil limpieza y lavado, cmodo y amplio. Nunca ir a la calle en ropa de trabajo.

Especial importancia tiene el gorro de cabeza. Su funcin es doble, por un lado evita que

el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los recintos de elaboracin

de alimentos. Por otro lado impide que el pelo, que debe de permanecer siempre limpio,

contamine los alimentos. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse para que no salga

del mismo.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa

y zapatos de calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.

FUMAR.

No esta permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos, ni en los centros

de trabajo, asimismo en cualquier sitio que determine la Ley 42/2010 de 30 de Diciembre

que determina a dos tipos de colectivos a los que va dirigida la proteccin de esta

norma. A los menores y a los trabajadores del sector de la hostelera. Al fumar, manos y

boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisin de bacterias. Ceniza y

humo son otras fuentes de contaminacin de alimentos. El fumar favorece la posibilidad

de toser y estornudar y por consiguiente contaminar de igual manera. Adems favorece

las enfermedades cardiorrespiratorias.

HERIDAS, RASGUOS, ABSCESOS...

Toda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un apsito estril e impermeableque impida el contacto directo con los alimentos.

Los cortes en las manos deben ser rpidamente desinfectados y protegidos,

preferentemente con guantes de goma de un solo uso. Los abscesos son acumulaciones

de pus.

En el campo de la prevencin podemos distinguir distintas disciplinas, recogidas en el

Reglamento de los Servicios de Prevencin R.D. 39/97 de 17 de enero:

Seguridad:Es una tcnica no mdica de prevencin de los accidentes de trabajo, que

acta analizando y controlando los riesgos originados por los factores mecnicos

ambientales (Lugares de trabajo (condiciones constructivas), herramientas y mquinas).

Tiene como objeto por tanto, evitar los accidentes de trabajo (AT) caracterizndose por

tener una iniciacin sbita e inesperada, una manifestacin nica y externa, y una

causalidad fcil de reducir.

Higiene: Se define como la tcnica no mdica de prevencin de las enfermedades

profesionales (EP), mediante el control del medio ambiente de trabajo de los

contaminantes que las producen. La higiene industrial se ocupa de las relaciones y

efectos que produce sobre el trabajador el contaminante existente en el lugar de trabajo.

Ergonoma y psicosociologa aplicada:que engloba el conjunto de tcnicas cuyo fin es

la adaptacin del puesto del trabajo al hombre, mediante el estudio de las interacciones


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generadas por el binomio hombre-mquina, analizando las capacidades y limitaciones

personales, los efectos del medio laboral, la organizacin del trabajo y el diseo delpuesto de trabajo, intentando obtener el mayor bienestar del trabajador.

Medicina del trabajo: es la parte de la ciencia mdica, que partiendo del conocimientocorporal humano y del medio laboral, se dedica a la vigilancia y prevencin de losefectos de los distintos contaminantes y agentes fsicos sobre el hombre, as como de lacuracin y rehabilitacin una vez producidas las enfermedades.

CAMPO GENERAL DE LA PREVENCIN

CAMPO GENERAL DE LA

PREVENCIN

ACCIDENTE DE

TRABAJO

ENFERMEDAD

PROFESIONAL DISCONFORT

AMBIENTE Y ENTORNOFSICO

SEGURIDADHIGIENE

INDUSTRIALERGONOMA

CONDICIONESFSICAS

MEDICINA DEL TRABAJO

PSICOSOCIOLOGA DEL TRABAJOHOMBRE

CONDICIONESPSQUICAS MOTIVACIN, FORMACIN, ADIESTRAMIENTO

PRCTICAS HIGINICAS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Durante la recepcin de las materias primas en ingredientes:

Comprueba la frescura de los alimentos, as como la fecha de caducidad de losproductos alimenticios.

Verifica la integridad de los envases y los no aptos devulveselos alsuministrador.

Las materias primas sern suministradas solamente por proveedoresautorizados (con registro sanitario).

Durante el almacenamientode los productos hay que tener en cuenta:

Los apilamientos deben ser estables y seguros, No sobrecargar las estanteras del almacn ni las cmaras frigorficas. Coloca

los materiales ms pesados en la parte inferior de la estantera. Nunca trepespor la estantera, utiliza escaleras manuales.

Procura que los materiales almacenados en la estantera no sobresalga de labalda.

Ordena las materias primas, ingredientes y dems productos de forma que noexista riesgo de contaminaciones cruzadas y sea posible la rotacin deexistencias.


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Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn de forma

independiente. Se almacenar inmediatamente los productos que necesiten temperaturas de

refrigeracin, congelacin o mantenimiento en caliente.

Comprueba peridicamente la temperatura de los productos.

Durante la preparacinde los platos:

Es muy importante mantener una buena higiene personal, manos bien limpias y

uas cepilladas. Evita tocar los alimentos directamente con las manos. En el

caso de tener cortes o heridas en las manos cbrelas con vendaje impermeable

o utiliza guantes de goma.

No estornudes ni tosas sobre los alimentos. Si tienes alguna enfermedad de

transmisin alimentaria comuncalo inmediatamente. Utiliza gorro y ropa de trabajo preferiblemente de color claro para detectar

manchas y suciedad.

Mantn bien limpios los utensilios como las instalaciones.

Los alimentos previamente congelados no se volvern a congelar y los

productos intermedios se almacenarn a la temperatura especfica para cada

uno de ellos evitando dejarlos a temperatura ambiente largos periodos de

tiempo.

Cocina los alimentos respetando tiempos y temperaturas de cocinado.

No dejes que se acumulen restos de comida. Elimnalos rpidamente.

El almacenamiento de platos ya preparados, se har en recipientes cerrados

para evitar contaminaciones y se comprobarn las temperaturas de almacenado.

A continuacin se expone una serie de medidas higinicas llamadas el declogo de la

higiene general:

El pelo debe estar siempre recogido dentro de un gorro.

No se pueden llevar relojes, collares, anillos, pulseras,

Las prendas de trabajo tienen que estar en un estado aceptable de limpieza.

Lava las manos frecuentemente y siempre antes de incorporarte al trabajo y

despus de ir al bao.

Las uas deben estar lo ms cortas posibles.

No comer, toser o estornudar en el lugar de trabajo.

Est prohibido fumar en el lugar de trabajo.

Es recomendable el uso de mascarillas.

4.2.- EL VESTUARIO PERSONAL.

En este apartado mencin especial tiene el Reglamento de la Unin Europea 852/94

relativo a la higiene de los productos alimenticios donde trata sobre el vestuario en su

Capitulo VIII Higiene personal que dice sobre el vestuario lo siguiente:


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Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios

debern mantener un elevado grado de limpieza y debern llevar una vestimentaadecuada, limpia y, en su caso, protectora.

Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda

transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de

heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no debern estar autorizadas

a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningn concepto en zonas de

manipulacin de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminacin directa o

indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que est empleada en una

empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios

deber poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la

enfermedad que padece o los sntomas que presenta y si es posible, tambin suscausas.

5.- PREVENCIN DE ACCIDENTES.

Dentro de la familia de hostelera nos encontramos diferentes tipos de riesgos

especficos de dicha actividad como pueden ser

CAIDAS AL MISMO NIVEL.

Debido a Suelos sucios e impregnados de

sustancias resbaladizas.

Objetos indebidamente colocados en el

suelo.

Se aumenta el riesgo si se va

demasiado deprisa o si el calzado

utilizado es inapropiado

Medidas preventivas

Mantener bien iluminadas y libres de

objetos las zonas de paso, las salidas y

las vas de evacuacin.

Camina, no corras.

Utiliza calzado con suela antideslizante y bien sujeto a los pies. No uses zuecos

porque favorecen las torceduras y resbalones.

Si se produce un derrame de lquido en el suelo, lmpialo inmediatamente o

cbrelo con un compuesto absorbente.


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Evita la acumulacin de deshechos manteniendo limpio el suelo, las mquinas y

las superficies del trabajo. En la cocina o interior de las cmaras frigorficas comprueba peridicamente que

los desages estn obstruir.

Evitar la acumulacin de agua en el suelo de las cmaras frigorficas y retirar las

placas de hielo que se produzcan en las zonas de paso.

CADAS A DISTINTO NIVEL.

Debido a

Por utilizacin de escaleras de mano,

acceso a montacargas sin proteccin, hueco

de escaleras sin proteger, cadas porescaleras de servicio y generales.

Medidas preventivas

Proteger y sealizar los accesos al

montacargas.

Colocar barandillas de seguridad en los

huecos de las escaleras.

Usar adecuadamente las escaleras de mano:

Subir y bajar de cara a la escalera. Asegurar su estabilidad antes de subirse.

No colocarlas cerca de conductores elctricos con tensin o delante

de una puerta sin cerrar.

No debe de haber nunca ms de una persona subida en la escalera.

Revisarlas peridicamente.

No correr e ir deprisa cuando se baja por escaleras de servicio o personal.

Tener iluminada adecuadamente la zona.

GOLPES CONTRA OBJETOS.

Debido a

Por la presencia de objetos

o mquinas que invaden

zonas de paso o trabajo.

Por falta de orden y limpieza

en la organizacin de los

distintos instrumentos de

trabajo.


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Medidas preventivas

Mantn la zona de trabajo (el interior de mostrador, la cocina,) en orden.

Cierra las puertas de armarios, cajones y dems elementos con los que puedas

golpearte.

Deber sealizarse las puertas de cristal con bandas o crculos a la altura de los

ojos y en las puertas opacas y de vaivn instalar ventanas o mirillas. Adems es

importante indicar la direccin de paso en cada hoja de la puerta doble, en ese

sentido en las puertas de vaivn, la salida y la entrada siempre debe hacerse por

la derecha, con el fin de evitar posibles encontronazos y golpes.

Guardar una distancia mnima entre mquinas de 80 cm.

CORTES POR OBJETOS:

Debido a

Utilizacin de herramientas y mquinas

de forma indebida.

Precipitacin al realizar las operaciones

(recogida de cristales, platos rotos...

Falta de mantenimiento de los utensilios

(cuchillos, tijeras)

Medidas preventivas

Siempre que manipules recipientes devidrio o cermica, comprueba que no

presentan bordes o aristas cortantes, en

tal caso, elimnalos depositndolos en el

contenedor correspondiente. En operaciones como reposicin de cmaras,

manejo de cajas vacas, etc, utiliza guantes de seguridad.

Si se producen roturas de cristales (botellas, copas, platos), delimita la zona y

recoge rpidamente los fragmentos con un cepillo y recogedor, nunca con la

mano. Si la rotura se produce en la mesa, en el mostrador o superficie de

trabajo, utiliza guantes de seguridad. Deposita los fragmentos en un contenedor

de vidrio.

LESIONES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y MAQUINAS.

Debido a

Utilizacin de herramientas y mquinas de

forma indebida al usarlas y limpiarlas.

Precipitacin al realizar las operaciones.

Proyecciones de fragmentos.

Quemaduras, atrapamientos


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Medidas preventivas

Revisa peridicamente que los instrumentos de corte estn en buen estado de

conservacin y limpieza.

Utiliza los cuchillos de forma que el recorrido de corte se realice en direccin

contraria del cuerpo.

No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho, trapos, en la pila de fregar;

colcalos en lugar seguro despus de su utilizacin, (cajones,

portaherramientas).

En operaciones, como deshuesado, fileteado o troceado de piezas de gran

volumen utiliza guantes y mandiles de malla metlica, as como manguitos para

el antebrazo. Selecciona las herramientas en funcin del trabajo que vayas a realizar y

durante su manejo, evita en lo posible flexionar la mueca.

Siempre que manejes mquinas, evita llevar el pelo suelto y no uses pulseras,

collares, o prendas sueltas que puedan engancharse con los rganos mviles.

Antes de utilizar un mquina comprueba que presentan los medios de proteccin

como guas, resguardos, empujadores, y utilzala conforme a lo indicado en

las instrucciones de uso.

En caso de avera, desconecta la mquina y colcala un cartel en los rganos de

accionamiento (interruptores, pulsadores de marcha), indicando la situacin.

Comunica la anomala y nunca realices reparaciones si no ests capacitado, ni

autorizado para ello.

Durante las operaciones de limpieza, desconecta la mquina evitando que se

produzca un arranque inesperado.

LESIONES POR ALMACENAMIENTOS DEFICIENTES.

Debido a

Almacenamientos desordenados e inestables,

obstruccin de pasillos, puertas y salidas de

emergencia, acceso a extintores, falta de

sealizacin de las zonas de almacenaje y

trnsito.

Medidas preventivas

Mantener un orden adecuado respecto a los

materiales a almacenar. Su etiquetado,

localizacin y altura de almacenamiento, estar en funcin de la peligrosidad del

elemento almacenado.

En el caso de trabajo con cargas, recurrir a medios mecnicos siempre que sea

posible. En caso de levantamiento manual, seguir la tcnica de levantamiento de


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LESIONES POR CONTACTOS TRMICOS.

Debido a

Contactos con las llamas o superficies calientes,

salpicaduras de aceites (freidoras, sartenes, planchas),

vapor de cafeteras, al calentar la leche, bebidas o

infusiones.

Medidas preventivas

Limpia los fogones, cocinas y planchas cuando estn

fros y aleja los productos inflamables. Orienta los

mangos de la sartn hacia el interior de los fogones para evitar que vuelquen y

no rellenes los recipientes hasta arriba.

Separa las superficies de trabajo (barra,) de las fuentes de calor (plancha).

Habilita zonas especficas para depositar los recipientes calientes.

Utiliza guantes trmicos y tiles aislados trmicamente (ganchos) cuando

manipules bandejas o recipientes calientes recin salidos del horno.

Usa un mandil para protegerte de salpicaduras, as como ropa de trabajo que

cubra las extremidades.

A la hora de frer alimentos en aceite muy caliente, en lugar de dejarlos caer,

depostalos en un recipiente y sumrgelos despacio

LESIONES POR DISONFORT TRMICODebido a

Exposicin a ambientes clidos y fros.


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La hipotermia o lesiones por exposicin al fro se puede evitar:

Utilizando ropa de proteccin frente al fro (chaquetn, guantes, botas)

aunque la permanencia en la cmara sea corta.

Las puertas de las cmaras deben estar dotadas de un sistema de

cierre que permita que puedan ser abiertas desde el interior. Verifica

que estos dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado.

Los trabajos con permanencia dentro de la cmara, deben de

realizarse bajo observacin constante.

Las lesiones por exposicin a altas temperaturas se puede evitar:

Deberas vestir ropa ligera y transpirable.

El local de trabajo deber de tener una ventilacin adecuada.

Apaga los equipos que desprendan calor cuando no se estn

utilizando.

LESIONES POR AGENTES QUMICOS.

Debido a

El manejo de productos de

limpieza se pueden producir

riesgos de ingestin accidental,

quemaduras e irritaciones

cutneas, salpicaduras en los

ojos, inhalacin de gases txicos

o nocivos.

Medidas preventivas

No efectes transvases salvo arecipientes adecuados en los que

se mantengan el etiquetado del

envase original.

Dispn de las fichas de los datos de seguridad de los productos, proporcionados

por el fabricante o el distribuidor.

Lee las instrucciones de uso y no mezcles productos pues pueden producirse

reacciones qumicas que liberen gases txicos.

Utiliza Equipos de Proteccin Individual, con marcado CE (guantes, pantallas,

respiradores), segn indique la ficha de datos de seguridad.


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Nunca deposites productos de limpieza (detergentes, leja) en recipientes de

menaje (platos, vasos, copas, botellas) o de cocina. Nunca utilices el olfato para identificar productos contenidos en envases sin

etiquetar.

Almacena los productos en lugares apropiados y alejados de los alimentos.

LESIONES POR CONTACTOS ELCTRICOS.

Debido a

La utilizacin de habitual de aparatos

elctricos pueden ocasionar: Contactos

elctricos directos con partes de la

instalacin habitualmente en tensin,contactos elctricos indirectos, con partes o

elementos que accidentalmente estn

puestos bajo tensin, paradas respiratorias,

fibrilacin y quemaduras por arco elctrico.

Medidas preventivas

Nunca manipules los equipos e

instalaciones elctricas si no ests formado

y autorizado para ello. Las inspecciones

peridicas de los equipos debern

realizarse por personal cualificado. Utiliza equipos con marcado CE.

Revisa los equipos antes de su uso. Comprueba que no hay deterioros en los

cables, clavijas, carcasas

No utilices equipos elctricos con las manos hmedas. Mantn los pies secos y

usa calzado adecuado a las condiciones de trabajo.

En caso de avera o mal funcionamiento, desconecta la herramienta o equipo y

sealiza la avera. Comunica la situacin para que sea reparado por personal

especializado.

En caso de incendio, no utilices agua donde pueda existir elementos con tensin

elctrica.

No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva.

LESIONES POR EXPLOSIONES O INCENDIOS.

Debido a

La acumulacin de gas motivado por

un escape, bien a una fuga en la

instalacin o por un mal apagado de

llama de hornillos u hornos.


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Medidas preventivas

Instalar detectores de gas.

Nunca tapes las rejillas de ventilacin (la de abajo, ni la de arriba).

Revisa al final de la jornada que todas las vlvulas de paso de gas estn bien

cerradas.

Revisa peridicamente la instalacin segn la normativa vigente.

Mantn alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor.

Si percibes olor a gas, cierra todas las llaves de paso, ventila el local, no

produzcas llamas y no acciones los interruptores elctricos, ni los de las

campanas extractoras.

Lleva a cabo peridicamente simulacros y cursos de reciclaje sobre situacionesde emergencias debido a que tendrs que ayudar a las personas del

establecimiento en caso de que ocurra una emergencia.

LESIONES MSCULOESQUELTICAS.

Debido a

La manipulacin de cajas de alimentos,

desplazamientos continuos, bandejas, posturas

estticas de pie, movimientos repetitivos, trabajos con

los brazos en alto o con el cuerpo inclinado, pueden

producir lesiones importantes.

Medidas preventivas Siempre que sea posible, utiliza medios auxiliares de

transporte frente al transporte manual. Utiliza bandejas,

carritos, sobre todo si los objetos transportados son pesados, voluminosos o la

frecuencia con que stos se manipulan es elevada. Cuando la manipulacin de

la carga deba realizarse de manera manual y su peso o volumen excesivo o

voluminoso dificulta una fcil manipulacin, solicita la ayuda de un compaero.

Antes de mover una carga, comprueba que el recorrido est libre de obstculos.

Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos situados por una altura por encima

de los hombros, evitando as manipular cargas con los brazos levantados.

Nunca improvises escaleras con cajas, taburetes o sillas.


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Coloca los hornos, los calienta platos, microondas,a una altura que est entre

87 y 97 cm en relacin con el suelo, de manera que se puedan usar sin doblar laespalda.

Dispn de asientos adecuados para el descanso de posicin de pi.

Evita en lo posible posturas forzosas.

Favorece la alternancia de posturas y descansos. Conviene apoyar una pierna

en una banqueta (alternar las dos piernas) para mantener la espalda ms

descansada.

Utiliza calzado cmodo de suela plana y antideslizante.


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6.- BIBLIOGRAFA.

MANUAL PARA LA FORMACIN DE TCNICOS DE PREVENCIN DE RIESGOS

LABORALES. D. AVELINO ESPESO SANTIAGO Y OTROS. EDITORIAL LEXNOVA.

HIGIENE INDUSTRIAL APLICADA. D. JESS FALAGN ROJO. FUNDACIN LUIS

FERNNDEZ VELASCO.

TCNICAS DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. D. JOS MARA CORTS

DAZ. EDITORIAL TEBAR.

RIESGOS EN COCINA Y PANIFICACIN. M JOS DAZ - CANEJA FERNNDEZ.

JEFA SECCIN DEL CENTRO DE SEGURIDAD Y SALUD LABORAL DE CASTILLA Y

LEN.

GUAS DEL INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO.

WWW.INSHT.ESLEY 31/95 DEL 8 DE NOVIEMBRE SOBRE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.

RD 39/97 DE 17 DE ENERO, POR EL QUE SE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LOS

SERVICIOS DE PREVENCIN.

Tema 10 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

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