TEMA 7: SERVICIO DE BUFFET, BARRA DE DEGUSTACIN, SELF-SERVICE Y OTROS SERVICIOS ANLOGOS

CONTENIDOS

1. Tipos de oferta gastronmica

2. Formas de servicio de buffet

3. Trfico en el servicio de buffet

4. Tipos de buffet

5. Estructura del buffet

6. Montaje del buffet

7. Ubicacin de los alimentos

8. Planificacin de la decoracin para un buffet

OBJETIVOS

1. Conocer las connotaciones socio-econmicas y culturales actuales del buffet

2. Identificar las caractersticas de cada uno de ellos

3. Nombrar su modalidad de oferta

4. Conocer las elaboraciones de un buffet5. Identificar las materias primas de uso ms frecuente

6. Enumerar los principales grupos de platos7. Saber planificar la decoracin de un buffetIntroduccin

El buffet es una forma muy antigua de presentar los diferentes servicios de comida y bebida, que actualmente y gracias a los avances tecnolgicos y a las connotaciones culturales y socioeconmicas, se encuentra muy en auge.

Podemos definir el buffet como una exposicin o presentacin armnica y variada de alimentos (platos o productos naturales, semielaborados y elaborados) de consumo inmediato, que presentados estratgicamente actan como estimulo para los clientes.

Adems de la exposicin de platos, el buffet conjuga la esttica y la decoracin en las elaboraciones.

Este servicio proporciona la facilidad de ofrecer una gran variedad de platos donde el cliente puede consumirlos a su ritmo, sin prisas ni esperas, y con la ventaja de conocer desde un primer momento la relacin calidad-precio.

Otras de las ventajas del buffet es la necesidad de un nmero menor de empleados para su servicio, a la vez que proporciona la posibilidad de poder aprovechar los productos al mximo. Adems, este tipo de servicio es muy gil durante el servicio y desbarasado.

Los aspectos ms caractersticos a tener en cuenta en el montaje de un buffet se pueden concretar en:

El diseo del mobiliario y la decoracin ambiental, tambin realzan y venden el producto.

En los alimentos siempre se deben utilizar decoraciones naturales, comestibles y no excesivamente recargadas.

Se debe instalar por zonas claramente delimitadas: zona fra (ensaladas, embutidos, etc.), zona caliente, zona de postres, zona de vajilla, etc.

La oferta gastronmica se debe presentar en recipientes que realcen el producto y deben mantenerse en optimas condiciones de temperatura (fro o caliente) durante todo el servicio. Estos recipientes deben ser fciles de limpiar robustos y fciles de repasar y almacenar (loza, barro, cristal, acero, etc.).

Las bebidas, generalmente, sern servidas en la mesa por el personal de sala.Las mesas, opcionalmente pueden dejarse montadas con cuchillo y tenedor trinchero.

1. Tipos de oferta gastronmica1.1. Buffet de desayunoEsta oferta recoge en general, todas las modalidades de desayuno, con ms o menos abundancia de unos u otros productos, atendiendo al tipo de clientela. Es habitual que el servicio de cafs e infusiones se realice en la propia mesa a cargo del personal de sala; aunque tambin se puede hacer a travs de maquinas de autoservicio, pero con el inconveniente de dar una sensacin de menor calidad.

El contenido del buffet de desayuno comprende:

- Cafs, infusiones, etc.: como ya hemos mencionado, se sirven de maquinas que expenden este tipo de bebidas, o bien, se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal de comedor.

- Zumos: se presentan en jarras transparentes, sobre un recipiente con hielo. En ocasiones, existen maquinas para que el cliente pueda prepararse su propio zumo natural al momento.

- Pan tostado y/o tostadas: se ofrece pan tostado industrial y pan fresco cortado al lado de un tostador, para que el cliente pueda tomarlas recin hechas.

- Bollera y panes: Magdalenas, suizos, croissants, panecillo variados, etc. Se presentaran en cestos de mimbre sobre un pao.

- Cereales los cereales hinchados y tostados de diferentes tipos se acompaaran con miel, azcar y leche. Es conveniente disponer a su lado pequeos platos soperos o cuencos para su servicio.

- Productos lcteos: yogures, quesos variados, etc.

- Embutidos: jamn york, jamn serrano, chorizos, etc. Se presentan contados en lonchas finas sobre bandejas o platos con blonda.

- Chafing dish: Es el lugar donde se conservan calientes las salchichas, bacn, huevos, etc. Es aconsejable ir reponiendo estos productos a medida que se consumen, no haciendo grandes cantidades para evitar que se resequen.

- Hortalizas frescas: tomate, lechuga, zanahoria, etc. Se colocan en recipientes de cermica y, a su lado diferentes tipos de aceites y vinagres.

- Frutas: Se pueden encontrar preparadas o frescas de temporada se presentan en recipientes de cermica o de cristal y a ser posible sobre fro.

- Otros productos: tartas variadas, mantequillas y margarinas, churros, diversos tipos de azcar, mermeladas, etc.

1.2. Buffet de comida / cenaEs una oferta, que habitualmente, sustituye al men en los hoteles, con la diferencia de que el cliente tiene ms opciones para confeccionar su men. Es una oferta muy extendida en los establecimientos hoteleros de las zonas tursticas.Suelen presentarse, sealizados por su decoracin, en zonas fras, calientes, postres, etc., cuidando la iluminacin en las zonas preferentes, empleando diferentes alturas en funcin de la colocacin del producto y su consumo.

Las bebidas, generalmente, se ofrecen y sirven en la mesa del cliente por no estar incluidas en el precio, aunque hay buffet en los que esta oferta si va incluida.

Los platos ms frecuentes que se encuentran en un buffet son:

- Entrantes: encurtidos, aceitunas, fiambres, pates, etc.

- Sopas y cremas: fras o calientes segn la estacionalidad.

- Ensaladas: simples o compuestas

- Huevos: preparados de diversas formas (rellenos, tortillas, revueltos, etc.).

- Pastas y arroces: paellas, canelones, espaguetis, etc.

- Pescados: se pueden encontrar como entrantes y como plato fro o caliente. Boquerones en vinagre, truchas escabechadas, ahumados, pescados Bella Vista, pescados en salsa, a la plancha, etc.

- Aves: Se suelen encontrar asadas, escabechadas, en salsa, etc.- Carnes: Tienen mltiples aplicaciones en diferentes partes del buffet. Fras decoradas, ragouts, en salsa, empanados, asadas en grandes piezas (roast-beef, jamn asado, etc.), asadas a la parrilla, etc.

- Postres: se presenta todo tipo de pastelera variada, fruta del tiempo y especialidades de la regin.

1.3. Buffet BruchEs un servicio importado de Estado Unidos. Se forma de las palabras breakfast y lunch y se caracteriza por ser una alternativa de la comida, que presenta la oferta combinada de desayuno y comida ligera.

En realidad se trata de un buffet de desayuno aumentado con otros platos. Su apertura y cierre oscila entre las 9 o 10 de la maana, hasta las 13 14 horas de la tarde.

Los platos ms representativos que se aumentan en este buffet son: ahumados (generalmente de pescados), mariscos (principalmente cocidos), carnes fras, caldos, cremas, sopas, hortalizas (cocidas al vapor o frescas), pastas y arroces, huevos y carnes calientes.

En Espaa es poco usual este tipo de buffet, aunque empieza a incluirse en la oferta gastronmica de algunos hoteles de categora alta.1.4. Buffet de presentacinEl buffet de presentacin tiene como objetivo principal el reclamo y estimulo para los clientes. Es un buffet meramente decorativo que, adems, estimula la venta, muestra la profesionalidad y crea una ambiente o decoracin gastronmica. Puede estar realizado con gneros crudos de alto potencial gastronmico, gneros semielaborados de calidad y prestigio o por gneros elaborados que son utilizados como oferta para ser preparados y servidos.

Sus principales caractersticas son:

- Situacin: debe ubicarse a la entrada del local o del comedor, en un lugar que coincida con la trayectoria visual del cliente.

- Montaje: debe ser proporcional al lugar de ubicacin y con diferentes niveles que hagan diferenciar claramente la oferta.

- Equipos: todos los necesarios para la conservacin o refrigeracin de las materias primas, sin olvidar su iluminacin.

- Decoracin: a ser posible con productos naturales o elementos relacionados.1.5. Buffet de entrantes y postresEs una oferta gastronmica que combina la flexibilidad y la comodidad del buffet con el servicio clsico, en el que se degusta el plato principal servido en la mesa. Tambin es frecuente en este tipo de servicio servir los postres en la mesa.La oferta de los platos principales, generalmente, se compone de dos pescados y tres carnes de alto valor gastronmico.

Es una modalidad que suprime las tensiones clsicas de comedor-cocina y que permite un servicio ms rpido que el tradicional. La planificacin y el desarrollo del trabajo en la cocina cambian notablemente, aunque se mantiene un periodo de preparacin muy activo.1.6. Buffet especfico concertadoEs una oferta gastronmica de productos de alta calidad, con preparaciones muy laboriosas, con elementos decorativos sofisticados y muy llamativos. Se realiza exclusivamente por contratacin previa y tiene incluido la bebida en el precio final.2. Formas de servicio de buffet

2.1. Servido en mesaEl cliente va pasando por las diferentes partes del buffet indicando al camarero los productos que desea consumir, adems de determinar que cantidad desea del mismo. Las bebidas se servirn en la mesa una vez que el cliente este sentado.2.2. AsistidoEl funcionamiento es idntico al anterior, con la diferencia de que el cliente es quien coge el plato, lo coloca en una bandeja y se lo lleva a la mesa. Tanto el buffet asistido como el servicio en mesa tienen la ventaja de cuidar la presentacin y decoracin del plato, ya que es el personal de sala el encargado de colocar armoniosamente los productos elegidos por el cliente.2.3. AutoservicioSuelen ser buffets ms sencillos y es el propio cliente en que se sirve a placer. Todas las viandas deben contar con pinzas o utensilios para su servicio, no debindose utilizar para servirse de otras fuentes o alimentos, para evitar contagio de sabores.Es un sistema muy rpido para los que no desean un servicio muy esmerado, caracterstica sta que influye a su vez en el aspecto econmico.2.4. DegustacinTambin denominado lunch, aperitivo cocktail. Se diferencia de los dems tipos de buffet por ser una exposicin de productos fraccionados en pequeas porciones, aunque tambin puede incluir grandes piezas que se van trinchando segn la necesidad. Es un servicio donde los clientes, generalmente estn de pie, ya que por las propias caractersticas del mismo, tiende a ser de corta duracin. Si se prev que vaya a durar ms de una hora, se dispondrn de sillas para quien lo demande.

Para la distribucin de los manjares se utilizan platos de gustacin o de postre y tenedor de postre no es necesario el uso de cuchillo dado el pequeo tamao de las porciones, fcilmente consumibles en uno o dos bocados y siempre sin partes no comestibles o difciles de retirar.

Este tipo de servicio requiere del suficiente personal para el constante abastecimiento de las viandas, vinos y bebidas, as como de la retirada de vajilla y cristalera usada y de continua reposicin. 2.5. Buffet parcialEn este tipo de buffet se exponen los primeros platos y, en ocasiones, tambin los postres; mientras que los segundos platos son elegidos por el cliente de la carta o men carta, y servido por los camareros en la mesa.

3. Trfico en el servicio de buffet

Para ofrecer un servicio correcto y de calidad en un buffet es preciso tener un control del trfico o flujo. Para ella hay que tener en cuenta la cantidad de comensales, las instalaciones (fijas y mviles), la variedad de platos que compones el men de buffet y, el espacio mobiliario necesario para tal fin. Un buffet perfecto no debera ocasionar ninguna espera al comensal y, se podra mover con fluidez por cada una de las zonas que lo componen.

Las areas destinadas a la exposicin deben estar claramente diferenciadas y separadas para que los clientes ms cercanos al buffet no se vean incomodados por los que acceden a el.

El buffet puede ser asistido por personal de sala y/o de cocina, para su responsin las veces que sean necesarias; por ello, se debe establecer un espacio especfico para las labores del personal buffetier, facilitando de esta manera, la no interferencia con los clientes para la reposicin de manjares y material. En el caso de una celebracin concreta o especial, el servicio de reposicin es casi nulo ya que se dispone de una oferta muy amplia y variada. En este tipo de celebraciones especiales se debe dar la sensacin de gran abundancia y es donde el establecimiento puede mostrar su profesionalidad en decoracin y montajes espectaculares.

En muchos establecimientos se establecen unos turnos de acceso para evitar aglomeraciones en el comedor, pero esto no es bien aceptado por algunos clientes ya que de sta manera se sigue creando un tiempo de espera. Este inconveniente se solucionara contando con un buffet lo suficientemente grande y adaptado para la demanda de clientes del hotel.

Otro sistema muy prctico es el denominado Free-flow, que permite un movimiento libre del cliente por todas las zonas del buffet sin tener que guardar ninguna cola, ste sistema requiere un montaje en isletas para facilitar la no aglomeracin de clientes.

4. Tipos de buffet 4.1. Buffet NoruegoEste tipo de buffet se monta en una mesa de ancho estndar, situndolo pegado a la pared. Este sistema no permite una reposicin fcil, ya que comparte el espacio de trabajo con el del cliente. La circulacin del cliente puede ser en un solo sentido o free-flow. Este buffet es muy adecuado para pequeos grupos de clientes, ya que da una sensacin de sencillez hogarea. Para un nmero mayor de clientes y, si no tenemos el suficiente espacio para montar otro tipo de buffet, la solucin sera dejar un espacio entre la mesa y la pared lo suficientemente ancho para como, para dejar espacio para el servicio de exposicin. Como se puede observar en el grfico, las viandas se colocan repetidamente en dos o ms ocasiones con la finalidad de agilizar el servicio.

4.2. Doble buffet

Es el mismo sistema que el anterior, uniendo uno frente al otro. Ambos disponen de la misma oferta gastronmica, formndose una doble direccin de clientes y abasteciendo el doble. Sigue presentando un problema de reposicin y abastecimientos ya que no cuenta de un espacio exclusivo para ello.

4.3. Exposicin

El buffet de exposicin o presentacin se sita cerca de la entrada del comedor para que el cliente nada ms entrar vea una pequea muestra de los alimentos y productos que se ofertan en el establecimiento.Este tipo de buffet no esta destinado para su consumo, por lo que se aconseja no disponer en l productos muy perecederos; y se basar en productos frescos sin problemas de conservacin, en objetos de decoracin, flores, jarrones, etc.4.4. Asistido

Este buffet es una variante del doble buffet. Su diferencia es que cuenta con un espacio entre los dos buffets para el personal buffetier y facilitar la reposicin de productos. En ocasiones este espacio tiene comunicacin directa con la cocina y, de sta manera, separar la zona de trabajo del espacio destinado a los clientes. A veces se instalan debajo de los expositores armarios o cmaras refrigeradoras, en donde se mantienen productos de reposicin de primera necesidad o bebidas.4.5. Isletas

Es el montaje caracterstico del buffet Free-flow. El buffet esta montado en pequeas mesas (isletas), y en cada una de ellas se expone una clase de alimentos (ensaladas, carnes, pescados, postres, etc.). Este sistema, como ya hemos mencionado anteriormente, permite una libertad total de movimientos del cliente, pero presenta el inconveniente de que todo el espacio es compartido por el personal y la clientela.

5. Estructura del buffet

La estructura del buffet puede variar en formas y volmenes dependiendo del ataque del cliente. Hay que aprovechar los espacios no solo en su superficie horizontal sino tambin en vertical. Este aspecto esta relacionado directamente con el orden de presentacin de los diferentes platos. El modo de decoracin vertical en combinacin con la estructura del buffet pude hacer que la respuesta del cliente sea ms positiva, si logramos encontrar el justo equilibrio.5.1. Lineal

Dentro de los buffets de forma lineal, cuando el cliente se encuentra con el buffet de forma frontal, stos se pueden decorar de tres formas diferentes:

a) Situando la decoracin ms llamativa en el centro, y decreciendo hacia los dos lados. b) Situando las decoraciones en los dos extremos, y decreciendo hacia el centro.

c) Situando las decoraciones centrales y laterales a la misma altura. Este caso solo es vlido para buffets largos, ya que de lo contrario se producira una concentracin de motivos decorativos.En el caso de que el cliente entre al buffet de forma lateral, el volumen de la decoracin debe ser creciente, siguiendo el orden lgico de presentacin de los diferentes productos. As, el inicio del buffet (aperitivos, entrantes, etc.) casi carecer de decoracin y el final del buffet (postres) ser la zona en la que la decoracin ser ms importante y esmerada, para dar al cliente, una vez que termine de ver el buffet, una buena impresin del conjunto.

5.2. AngularCuando tenemos que decorar un buffet angular en esquina, lo recomendable es situar la decoracin principal en el rincn para aprovechar lo que, en ocasiones, es un espacio desaprovechado por ser de difcil acceso. El orden de los alimentos empezar en los extremos, situando los postres en el rincn, cerca de la decoracin principal, formando as dos lneas de buffet.5.3. Circular

En los buffets de forma circular se debe ubicar la decoracin principal en el centro, colocando las viandas alrededor. De sta manera la decoracin se puede ver en todo su permetro frontal

6. Montaje del buffet

En el momento del montaje de un buffet se deben tener en cuenta varios elementos; por un lado, la variedad y cantidad; por el otro, la ubicacin, color, volumen, movimiento, etc.

La decoracin del buffet se diferencia entres grados de orden decreciente: ambientacin general, zona de buffet e idea general del montaje. 6.1. Ambientacin general.

Esta ser la primera impresin que recibe el cliente cuando entra en el comedor. El local debe ser amplio para que el cliente se pueda mover con libertad entre el buffet y su mesa. La iluminacin es clave para la correcta definicin de los colores y el aspecto de los diferentes alimentos. El objetivo final es crear un ambiente clido y de intimidad.6.2. Zona de buffet.

Se debe concretar y delimitar las diferentes zonas de buffet: zona fra, zona caliente, postres, zona de nios, etc. Cada una de ellas debe formar un conjunto en s mismo y a su vez guardar un equilibrio con las dems zonas.6.3. Idea general del montaje.

El buffet se debe elaborar partiendo de las viandas y acabando con la decoracin general. Una vez que sabemos que alimentos vamos a servir debemos saber en que recipientes se van a servir, y como y donde se va a colocarEquipamiento

Las necesidades de equipamiento sern acordes al tipo de buffet y su planificacin (n de platos fros, calientes, etc.), sin olvidar las caractersticas del local y su decoracin.

Los equipamientos respondern siempre a las normas de seguridad e higiene de los alimentos, por lo que se tiene que estar bien provisto de elementos que conserven (en fro o calor) los alimentos adecuadamente.

El equipamiento e instalaciones de un buffet, se puede concretar en: mesas y tableros, armarios de fro o calor con o sin ruedas, mesas con placas de fro o calor, carritos de consoms, sopas, etc., carro caliente para presentacin de piezas grandes, chanfing-dish, tostadores, termos de caf y de leche, microondas, contenedores isotrmicos, carros de transporte de bandejas gastronorn, fuentes y recipientes para la exposicin de alimentos, cubiertos y pinzas cazos para sopas y cremas, cucharones para sopas y guisos, platos (trincheros, soperos y de postres), rabaneras, boles de loza cristal para cereales frutas, jarras, copas variadas tazas (de desayuno, de caf, de consom, etc.), cubertera, lencera (servilletas, manteles, etc.), armarios de reposicin y objetos decorativos (flores, piezas de cermica, escultura en hielo, etc.).7. Ubicacin de los alimentos

La ubicacin de los alimentos dentro del buffet es primordial, diferenciando ubicacin horizontal y vertical.

Dentro de la ubicacin horizontal se debe concretar la exposicin dependiendo de la estructura del buffet. En un buffet en donde solo se tenga acceso por un lado se diferenciarn dos lneas de exposicin.

En la primera lnea, ms cercana al cliente, se colocarn productos que por su naturaleza no tengan mucha salida o sean de bajo consumo. Su decoracin ser viva para hacer atractivo el producto. En la segunda lnea se colocarn los productos de ms demanda y aceptacin y los de mayor valor econmico.

En los buffet con acceso por dos lados se dispondrn de un mximo de tres lneas (dos de ellas repetidas), siendo la lnea central comn para los dos lados del buffet.

En la ubicacin vertical podr haber tantos niveles verticales como se desee, sin que llegue a ser incomodo para que el cliente pueda servirse. Hay que evitar sobrecargar de productos los niveles ms altos ya que pueden dificultar el servicio del cliente.

Todos estos aspectos se pueden resumir en el sistema FRAC, cuyas siglas significan: Frescura, Relieve, Abundancia, Color.8. Planificacin de la decoracin para buffet

Las fantasas y decoraciones destinadas al montaje en buffet deben cumplir unos requisitos mnimos:

- En la medida de lo posible, estarn hechos de material comestible.- Si se usan materiales no comestibles, siempre se har respetando las caractersticas higinico-sanitarias.

- Las decoraciones no dificultarn el acceso a la comida.

- No se ubicarn en lugares que obstaculicen la visin del resto del buffet.

- Se cuidar el espacio para que el cliente se pueda acercar a la comida sin tener que esquivar elementos decorativos.

- Se evitarn equilibrios peligrosos en los elementos decorativos, para evitar cadas accidentales sobre las viandas.

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