Conservación de Frutas:Conservación de Frutas:

M.C. Arturo Rodríguez VidalM.C. Arturo Rodríguez Vidal

Conservación de AlimentosConservación de Alimentos En general los alimentos son perecederos, por lo que En general los alimentos son perecederos, por lo que

necesitan ciertas condiciones de tratamiento, necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Es el conjunto de procedimientos y recursos para Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

El objetivo es evitar que sean atacados por El objetivo es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo.poder almacenarlo, por más tiempo.

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. acción de los microorganismos.

Daños MecánicosDaños Mecánicos

Ningún método de conservación Ningún método de conservación puede prevenirlos. puede prevenirlos.

Es tarea del manejo de los cultivos; Es tarea del manejo de los cultivos; de las buenas practicas de la de las buenas practicas de la cosecha; del buen diseño de las cosecha; del buen diseño de las operaciones de cortado, pulpado, operaciones de cortado, pulpado, etc.; del envasado; transporte, etc. etc.; del envasado; transporte, etc.

Daños Químicos y/o Daños Químicos y/o BioquímicosBioquímicos

Respiración: estas reacciones se Respiración: estas reacciones se pueden controlar mediante el manejo pueden controlar mediante el manejo de: de: Los daños mecánicos. Los daños mecánicos. Temperatura ambiente. Temperatura ambiente. Humedad relativa ambiente. Humedad relativa ambiente. Atmósfera ambiente. Atmósfera ambiente.

Pardeamientos: como se mencionó Pardeamientos: como se mencionó ocurren de dos tipos: ocurren de dos tipos:

Pardeamiento no enzimático u oxidativo: Pardeamiento no enzimático u oxidativo: se puede controlar: se puede controlar:

Evitando los daños mecánicos. Evitando los daños mecánicos. Evitando el ingreso de oxígeno a los tejidos.Evitando el ingreso de oxígeno a los tejidos. Disminuyendo el pH y la temperatura.Disminuyendo el pH y la temperatura. Utilizando agentes inhibidores (Vitamina CUtilizando agentes inhibidores (Vitamina C, ,

SO2,etc.). SO2,etc.).

Pardeamiento enzimático: la posibilidad Pardeamiento enzimático: la posibilidad de minimizado reside en: de minimizado reside en:

Evitando los daños mecánicos. Evitando los daños mecánicos. Disminuir el pH y la temperatura. Disminuir el pH y la temperatura. Utilizar agentes inhibidores (Vitamina CUtilizar agentes inhibidores (Vitamina C, ,

SO2, etc.).SO2, etc.). La destrucción térmica y/o química de las La destrucción térmica y/o química de las

enzimas. enzimas.

Oxidación de lípidos o grasas: se Oxidación de lípidos o grasas: se puede disminuir su incidencia en los puede disminuir su incidencia en los procesos degraprocesos degradativos: dativos: Evitando el contacto con el oxígeno del Evitando el contacto con el oxígeno del

aire. aire. Evitando la llegada de luz. Evitando la llegada de luz. Disminuyendo la temperatura. Disminuyendo la temperatura. Utilizando reductores químicos (BHT, Utilizando reductores químicos (BHT,

BHA, etc.). BHA, etc.).

Reacciones catalizadas por la luz: Reacciones catalizadas por la luz: éstas se pueden controlar: éstas se pueden controlar: Evitando el contacto del producto con la Evitando el contacto del producto con la

luz. luz. Disminuyendo la temperatura. Disminuyendo la temperatura. Utilizando colorantes sintéticos u otros Utilizando colorantes sintéticos u otros

aditivos. aditivos.

Daños MicrobiológicosDaños Microbiológicos Se puede disminuir su incidencia teniendo Se puede disminuir su incidencia teniendo

en cuenta: en cuenta: Buen manejo de cultivosBuen manejo de cultivos Higiene del personal y de los utensiliosHigiene del personal y de los utensilios Control de daños mecánicos antes y después Control de daños mecánicos antes y después

de la cosechade la cosecha Control de temperatura, humedad relativa y Control de temperatura, humedad relativa y

atmósfera ambienteatmósfera ambiente Control del pH del medioControl del pH del medio Control de oxígeno del aireControl de oxígeno del aire Control térmico por altas y bajas temperaturasControl térmico por altas y bajas temperaturas Control de AwControl de Aw

Las acciones de control de los procesos Las acciones de control de los procesos degradativos se puede concluir que la degradativos se puede concluir que la descomposición de frutas y hortalizas descomposición de frutas y hortalizas está asociada a cuatro factores está asociada a cuatro factores básicos:básicos: MANEJOS MECÁNICOS DEL CULTIVO, MANEJOS MECÁNICOS DEL CULTIVO,

COSECHA Y POSCOSECHACOSECHA Y POSCOSECHA COMPOSICIONES DEL ALIMENTO Y DEL COMPOSICIONES DEL ALIMENTO Y DEL

MEDIO AMBIENTE MEDIO AMBIENTE TEMPERATURA TEMPERATURA TIEMPO TIEMPO

100ºC100ºC    74ºC74ºC    60ºC60ºC    8ºC8ºC    0ºC0ºC   

Zona deZona decoccióncocción

Zona deZona dealarmaalarma

Zona deZona depeligropeligro

Zona deZona deenfriamientoenfriamiento

Zona deZona decongelacióncongelación

Se destruye la mayoría Se destruye la mayoría de de

microorganismos microorganismos en unos minutosen unos minutos

No hay No hay multiplicación multiplicación

sí supervivenciasí supervivencia

Gran proliferación Gran proliferación bacterianabacteriana

No hay No hay multiplicaciónmultiplicación

el alimento el alimento puede estar a puede estar a

esta esta temperatura temperatura

breves breves períodosperíodos

No hay multiplicación, No hay multiplicación, pero sí pero sí

supervivencia. Se supervivencia. Se usa en períodos usa en períodos

largoslargos

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo

Métodos de ConservaciónMétodos de Conservación La tecnología cuenta con muchos métodos y La tecnología cuenta con muchos métodos y

cualquiera de ellos puede ser usado en la cualquiera de ellos puede ser usado en la conservación de alimentos en forma independiente conservación de alimentos en forma independiente o en forma combinada.o en forma combinada. FisicosFisicos QuímicosQuímicos FisicoquímicosFisicoquímicos MicrobiologicosMicrobiologicos

No todos los métodos son adaptables a los No todos los métodos son adaptables a los problemas de la conservación hogareña y de las problemas de la conservación hogareña y de las micros y pequeñas empresas, ya sea por razones micros y pequeñas empresas, ya sea por razones de rendimiento, costos de elaboración o de de rendimiento, costos de elaboración o de inversión,etc.inversión,etc.

Métodos FísicosMétodos Físicos

EFECTOEFECTO ACCIÓNACCIÓN MÉTODOMÉTODO

TemperaturaTemperatura Bajas TemperaturasBajas Temperaturas RefrigeraciónRefrigeración

CongelaciónCongelación

Altas TemperaturasAltas Temperaturas PasteurizaciónPasteurización

EsterilizaciónEsterilización

TindalizaciónTindalización

Eliminación de aguaEliminación de agua Alimentos sólidos o Alimentos sólidos o semisólidossemisólidos

Desecación naturalDesecación natural

DeshidrataciónDeshidratación

Desecación mixtaDesecación mixta

LiofilizaciónLiofilización

PulverizaciónPulverización

Alimentos líquidosAlimentos líquidos Concentración por calorConcentración por calor

Concentración al vacíoConcentración al vacío

Concentración por Concentración por congelacióncongelación

Filtración esterilizanteFiltración esterilizante IrradiaciónIrradiación Radiaciones infrarrojasRadiaciones infrarrojas

Radiaciones ultravioletasRadiaciones ultravioletas

MicroondasMicroondas

Radiaciones ionizantesRadiaciones ionizantes

Métodos Fisicoquímicos y Métodos Fisicoquímicos y MicrobiológicosMicrobiológicos

EFECTOEFECTO ACCIÓNACCIÓN MÉTODOMÉTODO

Agentes Agentes

FisicoquímicosFisicoquímicos

AhumadoAhumado En fríoEn frío

En calienteEn caliente

Acciones oligodinámica de Acciones oligodinámica de metales noblesmetales nobles

PlataPlata

OroOro

PlatinoPlatino

EFECTOEFECTO ACCIÓNACCIÓN MÉTODOMÉTODO

Agentes Agentes

MicrobiológicosMicrobiológicos

FermentaciónFermentación LácticaLáctica

AlcohólicaAlcohólica

AcéticaAcética

Adición de microorganismosAdición de microorganismos DirectaDirecta

IndirectaIndirecta

Métodos QuímicosMétodos Químicos

EFECTOEFECTO ACCIÓNACCIÓN MÉTODOMÉTODO

Agentes QuímicosAgentes Químicos Sustancias antisépticos o antifermentativasSustancias antisépticos o antifermentativas

Reductores y oxidantesReductores y oxidantes

AntibióticosAntibióticos

Conservadores o Conservadores o preservadores naturalespreservadores naturales

GrasasGrasas

AceitesAceites

VinagreVinagre

SalSal

AzúcarAzúcar

También es necesario considerar que no También es necesario considerar que no todos los métodos se pueden aplicar a todos todos los métodos se pueden aplicar a todos los alimentos.los alimentos.

En muchos alimentos existen de forma En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. benzoico o el ácido cítrico.

Las técnicas de conservación han permitido Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de que alimentos estacionales sean de consumo permanente.consumo permanente.

RefrigeraciónRefrigeración EEste método utiliza la acción de las bajas ste método utiliza la acción de las bajas

temperaturas, con un límite mínimo aproximado temperaturas, con un límite mínimo aproximado de – 1°c. de – 1°c.

Se usa para productos destinados a consumo Se usa para productos destinados a consumo fresco (frutas, hortalizas, carnes, etc.); o a fresco (frutas, hortalizas, carnes, etc.); o a productos que requieren métodos combinados productos que requieren métodos combinados para su conservación para su conservación Por ejemplo las leches frescas pasteurizaPor ejemplo las leches frescas pasteurizadas y das y

envasadas, los fiambres, quesos, etc. envasadas, los fiambres, quesos, etc. El concepto más relevante en este método es El concepto más relevante en este método es

que los tejidos de las frutas y hortalizas que los tejidos de las frutas y hortalizas continúan con los normales procesos continúan con los normales procesos metabólicos internos a menor velometabólicos internos a menor velocidad, y los cidad, y los periodos de conservación son relativamente periodos de conservación son relativamente cortos en la mayoría de los productos frescos. cortos en la mayoría de los productos frescos.

CongelaciónCongelación Se aprovecha el efecto de las bajas Se aprovecha el efecto de las bajas

temperaturas. pero combinadas con la temperaturas. pero combinadas con la transformación de gran parte del agua líquida transformación de gran parte del agua líquida en hielo. en hielo.

Las temperaturas actualmente usadas son de - Las temperaturas actualmente usadas son de - 18°C o menores con una fuerte tenden18°C o menores con una fuerte tendencia cia internacional de llegar a conservar a - 25°C. internacional de llegar a conservar a - 25°C.

Se utiliza para periodos de conservación largos Se utiliza para periodos de conservación largos a muy largos. a muy largos.

En este método las células de los tejidos cesan En este método las células de los tejidos cesan toda actividad metabólica, y las actividades toda actividad metabólica, y las actividades químiquímicas y microbiológicas son cas y microbiológicas son extremadamente bajas si las temperaturas de extremadamente bajas si las temperaturas de almacenamiento son adecuadas.almacenamiento son adecuadas.

PasteurizaciónPasteurización Esta consiste en tratamientos térmicos de Esta consiste en tratamientos térmicos de

relativamente altas temperaturas. relativamente altas temperaturas. Es el menos severo de todos los tratamientos Es el menos severo de todos los tratamientos

térmicos de alta temtérmicos de alta temperatura, las temperaturas peratura, las temperaturas utilizadas van desde unos 60°C hasta 99 °C y utilizadas van desde unos 60°C hasta 99 °C y los tiempos de proceso oscilan normalmente los tiempos de proceso oscilan normalmente entre pocos segundos hasta 30-40 minutos. entre pocos segundos hasta 30-40 minutos. Se aplica a la destrucción parcial de Se aplica a la destrucción parcial de

microorganismos como en las leches fresmicroorganismos como en las leches frescas, vinos, cas, vinos, cervezas, conservas ácidas de frutas y hortalizas, cervezas, conservas ácidas de frutas y hortalizas, etc. etc.

No ocurre mortandad total de microorganismos, No ocurre mortandad total de microorganismos, y en la mayoría de los casos no se afecta a los y en la mayoría de los casos no se afecta a los microorganismos que forman esporas. microorganismos que forman esporas.

EsterilizaciónEsterilización

También es un tratamiento térmico por También es un tratamiento térmico por alta temperatura para a eliminación de alta temperatura para a eliminación de microorganismos, mucho más severo microorganismos, mucho más severo que la pasteurización; se usan que la pasteurización; se usan temperaturas de 100 a 130°C y temperaturas de 100 a 130°C y tiempos muy variables, en general tiempos muy variables, en general desde 20 minutos hasta algunas horas. desde 20 minutos hasta algunas horas.

Es el método más usado en la Es el método más usado en la industria conservera. industria conservera.

Se debe distinguir entre el significado del Se debe distinguir entre el significado del término esterilización que significa término esterilización que significa ausencia total de microorganismos, con el ausencia total de microorganismos, con el que verdaderamente se aplica en la que verdaderamente se aplica en la práctica que es la esterilización industrial. práctica que es la esterilización industrial.

Este último implica la ausencia de Este último implica la ausencia de aquellos microorganismos peligrosos para aquellos microorganismos peligrosos para la salud humana, y de aquellos que la salud humana, y de aquellos que puedan poner n peligro la calidad del puedan poner n peligro la calidad del producto dentro del periodo de vida útil. producto dentro del periodo de vida útil.

TindalizaciónTindalización Es un tratamiento térmico, por alta Es un tratamiento térmico, por alta

temperatura, repetitivo. temperatura, repetitivo. Consiste en un primer tratamiento de unos 60-Consiste en un primer tratamiento de unos 60-

65 °C durante 20 a 40 minutos, se deja reposar 65 °C durante 20 a 40 minutos, se deja reposar durante 24 a 48 horas y se repite el mismo durante 24 a 48 horas y se repite el mismo tratamiento. tratamiento.

El objetivo consiste en eliminar las formas El objetivo consiste en eliminar las formas vegetativas de los microorganismos y dejar que vegetativas de los microorganismos y dejar que las formas resistentes (esporas) vuelvan a la las formas resistentes (esporas) vuelvan a la forma vegetativa y atacarlas en la repetición. forma vegetativa y atacarlas en la repetición.

Este método prácticamente no se aplica debido Este método prácticamente no se aplica debido a que es antieconómico y en muchos casos a que es antieconómico y en muchos casos degrada más al producto que la esterilización. degrada más al producto que la esterilización.

Desecación y deshidrataciónDesecación y deshidratación

Se aplica a alimentos sólidos y se fundamenta Se aplica a alimentos sólidos y se fundamenta n la eliminación de parte del agua del n la eliminación de parte del agua del alimento, de modo que el agua residual no alimento, de modo que el agua residual no ermita la degradación del producto. ermita la degradación del producto.

La desecación consiste en la eliminación de La desecación consiste en la eliminación de agua mediante el uso de calor natural (el sol), agua mediante el uso de calor natural (el sol), y la deshidratación utiliza calor artificial y la deshidratación utiliza calor artificial (superficies calefaccionadas, aire calentado, (superficies calefaccionadas, aire calentado, etc.). etc.).

También se suele aplicTambién se suele aplicar la combinación de ar la combinación de ambos, éste es el caso de la desecación ambos, éste es el caso de la desecación mixta. mixta.

Criodeshidratación o liofilizaciónCriodeshidratación o liofilización En este método el producto se congela En este método el producto se congela

hasta - 30 o - 40°C y desde el estado hasta - 30 o - 40°C y desde el estado congelado, mediante la aplicación de alto congelado, mediante la aplicación de alto vacío se pasa el agua del estado sólido vacío se pasa el agua del estado sólido (hielo) al estado vapor (sublimación). (hielo) al estado vapor (sublimación).

SeguramSeguramente es el método que mejores ente es el método que mejores productos deshidratados brinda, pero su productos deshidratados brinda, pero su aplicación es de muy alto costo en la aplicación es de muy alto costo en la industria de alimentos. industria de alimentos.

Por tal motivo se aplica poco. Encuentra Por tal motivo se aplica poco. Encuentra amplia aplicación para la obtención de amplia aplicación para la obtención de productos en la industria farmacéutica. productos en la industria farmacéutica.

Pulverización o sprayPulverización o spray

Se usa mucho en la elaboración de Se usa mucho en la elaboración de jugos de fruta deshidratados, leches en jugos de fruta deshidratados, leches en polvo, cafés instantáneos, etc. polvo, cafés instantáneos, etc.

Se efectúa en una cámara de Se efectúa en una cámara de deshidratación en la que se introduce deshidratación en la que se introduce el líquido mediante un pulverizador el líquido mediante un pulverizador (spray) que genera micra gotas, y (spray) que genera micra gotas, y normalmente en contracorriente se normalmente en contracorriente se envía aire previamente calefaccionado, envía aire previamente calefaccionado, lo que en tiempos muy cortos elimina lo que en tiempos muy cortos elimina el agua de las pequeñas gotas. el agua de las pequeñas gotas.

Concentración por calor a Concentración por calor a presión ambientepresión ambiente

Se aplica a alimentos líquidos , consiste Se aplica a alimentos líquidos , consiste en la eliminación de agua por ebullición en la eliminación de agua por ebullición en recipientes abiertos. en recipientes abiertos.

En la industria se usa por ejemplo para la En la industria se usa por ejemplo para la obtención de concentrados de tomate obtención de concentrados de tomate con un máximo de 16 % de sólidos con un máximo de 16 % de sólidos solubles.solubles.

Para obtener mayor concentración y Para obtener mayor concentración y evitar excesiva degradación se puede evitar excesiva degradación se puede utilizar el vacío. utilizar el vacío.

Concentración por calor al vacío Concentración por calor al vacío (bajas presiones)(bajas presiones)

Con la aplicación de bajas presiones se Con la aplicación de bajas presiones se logra que el producto líquido o semi-logra que el producto líquido o semi-líquido entre en ebullición a bajas líquido entre en ebullición a bajas temperaturas, alrededor de 50 - 60°C, temperaturas, alrededor de 50 - 60°C, con lo que los procesos degradativos con lo que los procesos degradativos disminuyen significativamente.disminuyen significativamente.

Está ampliamente difundido en la Está ampliamente difundido en la industria y con el que se obtienen industria y con el que se obtienen extractos de tomate, jugos concentrados, extractos de tomate, jugos concentrados, leches condensadas, etc. leches condensadas, etc.

CrioconcentraciónCrioconcentración

También se aplica a alimentos líquidos pero También se aplica a alimentos líquidos pero usando bajas temperaturas.usando bajas temperaturas. Cuando, por ejemplo, un jugo de fruta u hortaliza Cuando, por ejemplo, un jugo de fruta u hortaliza

se comienza a congelar, con determinada se comienza a congelar, con determinada agitación, lo que cristaliza es el agua pura que agitación, lo que cristaliza es el agua pura que contiene.contiene.

Si los cristales de hielo que se van formando Si los cristales de hielo que se van formando se separan de alguna manera, se estará se separan de alguna manera, se estará concentrando la solución por eliminación de concentrando la solución por eliminación de agua. agua. Se aplica a los jugos mencionados y se puede Se aplica a los jugos mencionados y se puede

llegar a concentraciones de 55 % de sólidos llegar a concentraciones de 55 % de sólidos solubles. solubles.

Filtracción esterilizanteFiltracción esterilizante

Consiste en filtrar líquidos por filtros de Consiste en filtrar líquidos por filtros de poro tan pequeño queporo tan pequeño que permite retener permite retener partículas tan pequeñas como los partículas tan pequeñas como los microorganismos. microorganismos.

El líquido filtrado es estéril y el método El líquido filtrado es estéril y el método se aplica a jugos de muy alta calidad en se aplica a jugos de muy alta calidad en lo que a la retención de sabores y lo que a la retención de sabores y aromas se refiere. aromas se refiere.

En nuestro país se aplica poco en la En nuestro país se aplica poco en la industria de alimentos. industria de alimentos.

IrradiaciónIrradiación

Este método físico consiste en tratar al Este método físico consiste en tratar al alimento con radiaciones de distintas alimento con radiaciones de distintas características con el objeto de características con el objeto de disminuir la carga de microorganismos. disminuir la carga de microorganismos.

Las radiaciones que se utilizan son: Las radiaciones que se utilizan son: Rayos infrarrojosRayos infrarrojos Rayos ultravioletasRayos ultravioletas MicroondasMicroondas Radiaciones ionizantes (haz de electrones, Radiaciones ionizantes (haz de electrones,

rayos X o rayos gamma) rayos X o rayos gamma)

Rayos infrarrojos: Rayos infrarrojos: Provienen de fuentes que irradian calor Provienen de fuentes que irradian calor

(típicas estufas eléctricas a cuarzo), y el (típicas estufas eléctricas a cuarzo), y el efecto que producen sobre el producto efecto que producen sobre el producto es el aumento de temperatura. es el aumento de temperatura.

Es decir, que se trata de un efecto Es decir, que se trata de un efecto esterilizador por acción del calor. esterilizador por acción del calor.

Rayos ultravioletas: Rayos ultravioletas: Estos producen un efecto esterilizador sin aumento Estos producen un efecto esterilizador sin aumento

de la temperatura, destruyendo el contenido de la temperatura, destruyendo el contenido proteico de los microorganismos por coagulaciónproteico de los microorganismos por coagulación. .

El uso de estos rayos en jugos de fruta durante 2 o El uso de estos rayos en jugos de fruta durante 2 o 3 minutos desvirtúan algunos sabores, por ello las 3 minutos desvirtúan algunos sabores, por ello las modernas tecnologías combinan rayos infrarrojos modernas tecnologías combinan rayos infrarrojos (calor) con aplicación de rayos ultravioletas por (calor) con aplicación de rayos ultravioletas por muy corto tiempo. muy corto tiempo.

Con ello se logra tratamiento térmico no sea muy Con ello se logra tratamiento térmico no sea muy severo y la acción de los rayos ultravioletas no severo y la acción de los rayos ultravioletas no modifique las características organolépticas del modifique las características organolépticas del producto. producto.

Tanto Tanto las radiaciones infrarrojas como las las radiaciones infrarrojas como las ultravioletas se usan en medios líquidos y en ultravioletas se usan en medios líquidos y en pequeños espesores de producto, ya que poseen pequeños espesores de producto, ya que poseen un muy bajo poder de penetración. un muy bajo poder de penetración.

Cuando se trata de alimentos sólidos el Cuando se trata de alimentos sólidos el tratamiento se puede realizar radiaciones de tratamiento se puede realizar radiaciones de mayor poder de penetración como son las mayor poder de penetración como son las microondas y las radiaciones ionizantes. microondas y las radiaciones ionizantes.

Microondas:Microondas: Estas generan calor dentro del alimento, (horno Estas generan calor dentro del alimento, (horno

de microondas) aprovechando la propiedad de microondas) aprovechando la propiedad dieléctrica del agua, a muy alta velocidad.dieléctrica del agua, a muy alta velocidad.

Esto significa que loEsto significa que los tratamientos térmicos que s tratamientos térmicos que utilizan microondas como fuente de energía son utilizan microondas como fuente de energía son relativamente rápidos.relativamente rápidos.

Sin embargo, la aplicación industrial de este Sin embargo, la aplicación industrial de este método se ve limitada a algunas aplicaciones muy método se ve limitada a algunas aplicaciones muy particulares como por ejemplo: particulares como por ejemplo: Cocción y/esterilización de pequeños trozos de carne Cocción y/esterilización de pequeños trozos de carne

y/o pescados, y/o pescados, Secado Secado final de papas fritas tipo "chips" a los efectos final de papas fritas tipo "chips" a los efectos

de evitar el oscurecimientode evitar el oscurecimiento excesivo como cuando se excesivo como cuando se secan con aire caliente, secan con aire caliente,

No se ha popularizado su utilización, en la No se ha popularizado su utilización, en la conservación, debido a que el tratamiento dconservación, debido a que el tratamiento de e alimentos no uniformes no resulta parejo. Además, alimentos no uniformes no resulta parejo. Además, el método es aún caro y de equipamiento complejo. el método es aún caro y de equipamiento complejo.

Radiaciones ionizantes (haz de Radiaciones ionizantes (haz de electrones, rayos X o rayos electrones, rayos X o rayos gamma):gamma):

Estas son lasEstas son las de mayor poder de penetración, y la de mayor poder de penetración, y la más usada es la radiación gamma. más usada es la radiación gamma.

El tratamiento consiste en la acción directa de la El tratamiento consiste en la acción directa de la radiación sobre los microorganismos y no radiación sobre los microorganismos y no involucra aumento de temperatura, por ello es involucra aumento de temperatura, por ello es que estos tratamientos no actúan sobre las que estos tratamientos no actúan sobre las enzimas y los virus, como si lo hacen los enzimas y los virus, como si lo hacen los tratamientos de alta temperatura. tratamientos de alta temperatura.

En el ámbito internacional, está muy poco En el ámbito internacional, está muy poco desarrollado fundamentalmente porque todavía desarrollado fundamentalmente porque todavía nono se conocen bien las modificaciones adicionales se conocen bien las modificaciones adicionales que se pueden presentar en los alimentos y, por que se pueden presentar en los alimentos y, por ende cómo incidirían en la salud humana. ende cómo incidirían en la salud humana.

Muy pocos países poseen algunos alimentos Muy pocos países poseen algunos alimentos tratados por este método aprobados. tratados por este método aprobados.

En nuestro país su uso se ha difundido en el En nuestro país su uso se ha difundido en el tratamiento de semillas , por ejemplo en papas, tratamiento de semillas , por ejemplo en papas, se usa para evitar la brotación temprana. se usa para evitar la brotación temprana.

En la utilización de radiaciones gamma se En la utilización de radiaciones gamma se distinguen tresdistinguen tres tipos de tratamientos: tipos de tratamientos: Radapertización: Radapertización: es el tratamiento equivalente a la es el tratamiento equivalente a la

esterilización industrial en lo que a destrucción de esterilización industrial en lo que a destrucción de microorganismos se refieremicroorganismos se refiere

Radurización: Radurización: equivale al tratamiento térmico por equivale al tratamiento térmico por pasteurización a los efectos dpasteurización a los efectos de disminuir la carga de e disminuir la carga de microorganismos. microorganismos.

Radicidación: Radicidación: se utiliza para atacar o destruir algún se utiliza para atacar o destruir algún microorganismo patógeno,microorganismo patógeno, como por ejemplo las como por ejemplo las salmonellas en carnes, huevos, almidones, gelatinas, etc. salmonellas en carnes, huevos, almidones, gelatinas, etc.

La única diferencia entre los tres tratamientos es La única diferencia entre los tres tratamientos es la "dosis" de radiación utilizada. la "dosis" de radiación utilizada.

Conservadores o Conservadores o preservadores naturales preservadores naturales

Estos son considerados también alimEstos son considerados también alimentos y sólo entos y sólo actúan con concentraciones relativamente altas. actúan con concentraciones relativamente altas.

En general se busca disminuir la Aw y así impedir En general se busca disminuir la Aw y así impedir el desarrollo de microorganismos y algunas el desarrollo de microorganismos y algunas reacciones químicas. reacciones químicas.

Se utilizan azúcares sales, aceites, grasas, Se utilizan azúcares sales, aceites, grasas, vinagres, etc. vinagres, etc.

En general la acción de estos preservadores va En general la acción de estos preservadores va acompañada de procesos térmicos, como en la acompañada de procesos térmicos, como en la elaboración de confituras, procesos de secados, elaboración de confituras, procesos de secados, etc. y actuando en forma distinta sobre los etc. y actuando en forma distinta sobre los distintos alimentos. distintos alimentos.

Tanto los azúcares como la sal de mesa (cloruro Tanto los azúcares como la sal de mesa (cloruro de sodio) no poseen efecto tóxico sobre los de sodio) no poseen efecto tóxico sobre los microorganismos, no son bactericidas, mientras microorganismos, no son bactericidas, mientras que las grasas y aceites poseen efecto que las grasas y aceites poseen efecto bactericida. bactericida.

En el caso de utilizar azúcares la estabilidad En el caso de utilizar azúcares la estabilidad microbiológica se alcanza con contenimicrobiológica se alcanza con contenidos de 65 % dos de 65 % de sólidos solubles, con esa concentración se de sólidos solubles, con esa concentración se produce la deshidraproduce la deshidratacióntación osmótica de las células osmótica de las células de los microorganismos. de los microorganismos.

En el caso de la sal, ocurre un efecto combinado En el caso de la sal, ocurre un efecto combinado de deshidratación osmótica y de diálisis de deshidratación osmótica y de diálisis (penetración) de la sal en las células. (penetración) de la sal en las células.

Las levaduras suelen ser inhibidas con Las levaduras suelen ser inhibidas con concentraciones de 4 % de cIoruro de sodio. concentraciones de 4 % de cIoruro de sodio.

Algunos hongos (mohos) pueden ser inhibidos Algunos hongos (mohos) pueden ser inhibidos con concentraciones cercanas al 20 %. con concentraciones cercanas al 20 %.

En todos los casos no se produce mortandad de En todos los casos no se produce mortandad de microorganismos. microorganismos.

Sustancias antisépticas o Sustancias antisépticas o antifermentativas o inhibidoras del antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano:desarrollo microbiano:

Estas, actúan con concentraciones relativamente Estas, actúan con concentraciones relativamente bajas y su acción es la de inhibir o intoxicar a las bajas y su acción es la de inhibir o intoxicar a las células de los microorganismos. células de los microorganismos.

La utilización de casi todos los antisépticos es aún La utilización de casi todos los antisépticos es aún muy discutida, tal es así que de la gran cantidad muy discutida, tal es así que de la gran cantidad que existe, solamente algunos se encuentran que existe, solamente algunos se encuentran habilitados por las reglamentaciones habilitados por las reglamentaciones bromatológicas y algunos países directamente bromatológicas y algunos países directamente están en contra de su uso. están en contra de su uso.

En algunos de ellos se ha comprobado el efecto En algunos de ellos se ha comprobado el efecto nocivo sobre la salud y por ello se encuentran nocivo sobre la salud y por ello se encuentran expresamente prohibidos (como el ácido expresamente prohibidos (como el ácido monocloroacético en los Estados Unidos de monocloroacético en los Estados Unidos de Norteamérica), y en otros aún no se conoce bien Norteamérica), y en otros aún no se conoce bien el efecto que pueden producir por la ingestión el efecto que pueden producir por la ingestión continua y por ello se los usa con la debida continua y por ello se los usa con la debida precaución. precaución.

Existen países como Francia por ejemplo que han Existen países como Francia por ejemplo que han prohibido el de antisépticos e incluso de prohibido el de antisépticos e incluso de vitaminas de síntesis en alimentos elaborados vitaminas de síntesis en alimentos elaborados destinadosdestinados a infantes. a infantes.

En general algunos de los antisépticos permitidos En general algunos de los antisépticos permitidos no producen intoxicación directano producen intoxicación directa pero pueden pero pueden provocar cuadros secundarios con problemas provocar cuadros secundarios con problemas intestinales, renalesintestinales, renales, etc, etc. .

Su utilización debe manejarse con mucho Su utilización debe manejarse con mucho cuidado. cuidado.

Entre los permitidos en nuestro país, los de uso más Entre los permitidos en nuestro país, los de uso más difundido en los productos derivados de frutas y difundido en los productos derivados de frutas y hortalizas se encuentran: hortalizas se encuentran: Acido acético. Acido acético. Alcohol etílico. Alcohol etílico. Acido benzoico y sus sales. Acido benzoico y sus sales. Acido bórico y sus sales.Acido bórico y sus sales. Acido salicílico y sus sales. Acido salicílico y sus sales. Acido sórbico y sus sales. Acido sórbico y sus sales. Anhídrido carbónico. Anhídrido carbónico. Anhidrido sulfuroso y los sulfitos. Anhidrido sulfuroso y los sulfitos.

Todos ellos poseen propiedades bactericidas y/o Todos ellos poseen propiedades bactericidas y/o bacteriostáticas. bacteriostáticas.

Acido acéticoAcido acético El ácido acético El ácido acético componente de los vinagres, es componente de los vinagres, es

muy usado en la elaboración de hortalizas muy usado en la elaboración de hortalizas envinagre y/o encurtidos frecuentemente envinagre y/o encurtidos frecuentemente combinado con sal de mesa y en muchos ; con la combinado con sal de mesa y en muchos ; con la ayuda de la pasteurización. ayuda de la pasteurización.

Alcohol etílicoAlcohol etílico Es bien conocida la acción antiséptica del alcohol Es bien conocida la acción antiséptica del alcohol

etílico por su uso en farmacia comoetílico por su uso en farmacia como desinfectante. desinfectante.

En frutas y hortalizas se aplica a licores, bebidas En frutas y hortalizas se aplica a licores, bebidas fermentadas, como el vino, frutas maceradas fermentadas, como el vino, frutas maceradas para bombones y chocolates. para bombones y chocolates.

Se puede utilizar solo o combinado con otros Se puede utilizar solo o combinado con otros preservadores como por ejemplo azúcar. preservadores como por ejemplo azúcar.

Anhídrido sulfuroAnhídrido sulfuro El anhídrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan El anhídrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan

mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, solos o combinados con otros métodos. solos o combinados con otros métodos. Por ejemplo el uso de SO2 Por ejemplo el uso de SO2 como tratamiento previo a la como tratamiento previo a la

deshidratación de frutas; la conservación prolongadadeshidratación de frutas; la conservación prolongadade de frutas secas; la estabilización de pulpas de frutas, etc. frutas secas; la estabilización de pulpas de frutas, etc.

Acido bórico y salicílicoAcido bórico y salicílico Los ácidos bórico, salicílico y algunas de sus sales Los ácidos bórico, salicílico y algunas de sus sales

se utilizan para controlar el crecimiento se utilizan para controlar el crecimiento microbiano. Sin embargo, su empleo esta microbiano. Sin embargo, su empleo esta cayendo en desuso ya que necesitan cayendo en desuso ya que necesitan concentraciones relativamente altas y se puede concentraciones relativamente altas y se puede desvirtuar el sabor de los productos. desvirtuar el sabor de los productos.

Acido benzoico y sórbicoAcido benzoico y sórbico Los ácidos benzoico, sórbico y algunas de sus Los ácidos benzoico, sórbico y algunas de sus

sales están permitidos en algunos sales están permitidos en algunos productos en productos en nuestro país desde hace poco tiempo. nuestro país desde hace poco tiempo.

Su uso se encuentra muy difundido en la Su uso se encuentra muy difundido en la elaboración de productos de frutas y hortalizas.elaboración de productos de frutas y hortalizas.

Se emplean en bajas concentraciones y Se emplean en bajas concentraciones y desvirtúan poco los caracteres organolépticos de desvirtúan poco los caracteres organolépticos de los alimentlos alimentos elaborados. os elaborados.

Se usan en jugos de frutas y hortalizas, pulpas y Se usan en jugos de frutas y hortalizas, pulpas y purés para la industria elaboradora, en algunas purés para la industria elaboradora, en algunas conservas, etc.conservas, etc.

Las ventajas que poseen al igual que el anhídrido Las ventajas que poseen al igual que el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, son su relativa facilidad de sulfuroso y los sulfitos, son su relativa facilidad de uso y los productos uso y los productos así conservados no necesitan así conservados no necesitan instalaciones especiales para su almacenamiento.instalaciones especiales para su almacenamiento.

Anhídrido carbónicoAnhídrido carbónico El anhídrido carbónico (CO2) se emplea mucho, El anhídrido carbónico (CO2) se emplea mucho,

principalmente en las bebidas gaseosas. principalmente en las bebidas gaseosas. Posee acción bacteriostática particularmente Posee acción bacteriostática particularmente

sobre las levaduras. sobre las levaduras. Se usa en concentraciones relativamente altas y Se usa en concentraciones relativamente altas y

en general inyectándolo a presión en fase como en general inyectándolo a presión en fase como en el agua gasificada de mesa, o en procesos en el agua gasificada de mesa, o en procesos intermedios como las gaseosas o las cervezas. intermedios como las gaseosas o las cervezas.

Reductores y OxidantesReductores y Oxidantes

Son sustancias que evitan las reacciones de Son sustancias que evitan las reacciones de oxidación y/ooxidación y/o reducción que puedan ocurrir en reducción que puedan ocurrir en algunos componentes de los alimentos. algunos componentes de los alimentos.

Su uso se encuentra muy difundido en algunos Su uso se encuentra muy difundido en algunos productos como la vitamina C o ácido ascórbico productos como la vitamina C o ácido ascórbico que se emplea para evitar reacciones de que se emplea para evitar reacciones de pardeamiento oxidativo, o el butil hidroxi tolueno pardeamiento oxidativo, o el butil hidroxi tolueno (BHT) o butil hidroxi anisol (BHA) y la vitamina E (BHT) o butil hidroxi anisol (BHA) y la vitamina E que se utilizan para disminuir las reacciones de que se utilizan para disminuir las reacciones de oxidación de grasas (enranciamiento) oxidación de grasas (enranciamiento) normalmente en aceites y grasas vegetales, normalmente en aceites y grasas vegetales, productos elaborados con frutas secas, etc. productos elaborados con frutas secas, etc.

AntibióticosAntibióticos

Su acción se centra, al igual que en el ser Su acción se centra, al igual que en el ser humano, en su acción microbicida, humano, en su acción microbicida, Por ejemplo la aureomicina funciona bien en la Por ejemplo la aureomicina funciona bien en la

conservación de pescado, la estreptomicina a muy bajas conservación de pescado, la estreptomicina a muy bajas concentraciones impide el desarrollo de concentraciones impide el desarrollo de microorganismos en carnes. microorganismos en carnes.

Su utilización no se ha popularizado como Su utilización no se ha popularizado como consecuencia de que su aceptabilidad está consecuencia de que su aceptabilidad está limitada ya que muchas personas son sensibles a limitada ya que muchas personas son sensibles a los efectos secundarios de los antibióticos. los efectos secundarios de los antibióticos.

De todos modos este método de conservación no De todos modos este método de conservación no ha avanzado en frutas y hortalizas. ha avanzado en frutas y hortalizas.

AhumadoAhumado

El El ahumado ahumado no se utiliza en frutas y hortalizas, de no se utiliza en frutas y hortalizas, de todos modos se describirán sucintamente. todos modos se describirán sucintamente.

Este método, físicoquímico, se usa en la Este método, físicoquímico, se usa en la conservación de carnes, pescados, quesos, etc. conservación de carnes, pescados, quesos, etc.

Consiste en exponer al producto, previamente Consiste en exponer al producto, previamente salado, a la acción del humo proveniente de la salado, a la acción del humo proveniente de la combustión incompleta de algunas maderas. combustión incompleta de algunas maderas.

Las maderas que se emplean darán al producto Las maderas que se emplean darán al producto características distintivas en el color, aroma y características distintivas en el color, aroma y sabor. sabor.

Se emplean maderas no resinosas y muchas Se emplean maderas no resinosas y muchas veces se combinveces se combinan con pequeñas proporciones an con pequeñas proporciones de otras maderas o especias para darle al de otras maderas o especias para darle al proprodducto aromas y sabores especiales. ucto aromas y sabores especiales.

El El ahumado ahumado es solo una parte del proceso de es solo una parte del proceso de conservación, ya que solo no provee productos conservación, ya que solo no provee productos estables en el tiempo. estables en el tiempo.

Incluye etapas previas de salado con sal de Incluye etapas previas de salado con sal de mesa, y en los procesos de ahumado en calientemesa, y en los procesos de ahumado en caliente se produce deshidratación parcial y cocción del se produce deshidratación parcial y cocción del producto. producto.

El humo deposita en los alimentos ciertos El humo deposita en los alimentos ciertos componentes que, además de proveer los aromas y componentes que, además de proveer los aromas y sabores característicos, producen acciones sabores característicos, producen acciones antisépticas ayudando al control de microorganismos. antisépticas ayudando al control de microorganismos.

No está muy bien estudiado todavía que No está muy bien estudiado todavía que componentescomponentes son los principales en este proceso, y son los principales en este proceso, y tampoco se tiene mucho conocimiento de las tampoco se tiene mucho conocimiento de las probables acciones tóxicas de algunos componentes probables acciones tóxicas de algunos componentes de los humos. de los humos.

Por último, desde el punto de vista práctico, las Por último, desde el punto de vista práctico, las maderas deben quemarse sin producir llama y maderas deben quemarse sin producir llama y ahumado debe ser lento para que ocurra una buena ahumado debe ser lento para que ocurra una buena impregnación del producto. impregnación del producto.

Acción oligodinámica de los Acción oligodinámica de los metales noblesmetales nobles

La acción oligodinámica de los metales nobles La acción oligodinámica de los metales nobles se se observó en Europa en el o 1880. observó en Europa en el o 1880. Cuando se realizaba el aprovisionamiento de agua para Cuando se realizaba el aprovisionamiento de agua para

beber de las fuentes públicas (contaminada con beber de las fuentes públicas (contaminada con microorganismos) y se colocaba en recipientes plata u microorganismos) y se colocaba en recipientes plata u oro, se conservaba durante mucho tiempo. oro, se conservaba durante mucho tiempo.

También se vio en los países árabes, en las zonas También se vio en los países árabes, en las zonas desérticas, que el agua de consumo que se desérticas, que el agua de consumo que se almacenaba o se almacena en vasijas de plata, se almacenaba o se almacena en vasijas de plata, se conservaba durante más tiempo. conservaba durante más tiempo.

Este fenómeno se debe a que el metal noble, Este fenómeno se debe a que el metal noble, fundamefundamentalmente la plata, se oxida en contacto ntalmente la plata, se oxida en contacto con el agua y una muy pequeña parte de el se con el agua y una muy pequeña parte de el se disuelve en forma de iones metálicos activos disuelve en forma de iones metálicos activos contra los microorganismos. contra los microorganismos.

Existen en la actualidad dos métodos que usan Existen en la actualidad dos métodos que usan este principio que han encontrado cierta difusión este principio que han encontrado cierta difusión industrial para la esterilización de agua, vinagres industrial para la esterilización de agua, vinagres y algunos jugos de frutas, sin embargo, su y algunos jugos de frutas, sin embargo, su aplicación es muy limitada.aplicación es muy limitada.

Ambos métodos usan plata y oro y uno de ellos Ambos métodos usan plata y oro y uno de ellos combina este efecto con pequeñas dosis de calor. combina este efecto con pequeñas dosis de calor.

FermentaciónFermentación

Las fermentaciones láctica, alcohólica y acética, Las fermentaciones láctica, alcohólica y acética, consideradas como métodos de conservación, son consideradas como métodos de conservación, son importantes por las considerables modificaciones importantes por las considerables modificaciones químicas y/o bioquímicas de la materia prima, y por químicas y/o bioquímicas de la materia prima, y por el hecho de que los agentes conservadores se el hecho de que los agentes conservadores se generan en el seno del producto, gracias a la acción generan en el seno del producto, gracias a la acción de algunos microorganismos.de algunos microorganismos.

Estas son alteraciones dirigidas y las Estas son alteraciones dirigidas y las transformaciones más importantes de los alimentos transformaciones más importantes de los alimentos por fermentación tienen como principal sustrato los por fermentación tienen como principal sustrato los hidratos de carbono (azúcares, almidones). hidratos de carbono (azúcares, almidones).

Las fermentaciones típicas son tres: Las fermentaciones típicas son tres: - - Fermentación láctica Fermentación láctica - Fermentación alcohólica - Fermentación alcohólica - Fermentación acética - Fermentación acética

Todas deben ser conducidas de forma tal que Todas deben ser conducidas de forma tal que actúen los microorganismos espeactúen los microorganismos específicos, es decir, cíficos, es decir, que es necesario inhibir el desarrollo de otros que es necesario inhibir el desarrollo de otros microorganismos que siempre se encuentran microorganismos que siempre se encuentran presentes. presentes. Por ejemplo en la elaboración de repollo fermentado, Por ejemplo en la elaboración de repollo fermentado,

"choucroute", es necesario adicionar cantidades "choucroute", es necesario adicionar cantidades controladas de sal de mesa, controlar la temperatura, y controladas de sal de mesa, controlar la temperatura, y evitar el contacto con el oxígeno del aire. evitar el contacto con el oxígeno del aire.

En las fermentaciones alcohólicas debe trabajarse en En las fermentaciones alcohólicas debe trabajarse en condiciones de anaerobiosis, en las acéticas por el condiciones de anaerobiosis, en las acéticas por el contrario es necesario el oxígeno, etc. contrario es necesario el oxígeno, etc. En todos los casos los procesos deben controlarse para que En todos los casos los procesos deben controlarse para que

las sustancias que se forman, ácido láctico, alcohol etílico o las sustancias que se forman, ácido láctico, alcohol etílico o ácido acético, alcancen los niveles de concentración ácido acético, alcancen los niveles de concentración necesarios para hacer estable al producto. necesarios para hacer estable al producto.

A veces la fermentación se detiene sola, como por A veces la fermentación se detiene sola, como por ejemplo la alcohólica cuando la concentración de ejemplo la alcohólica cuando la concentración de alcohol alcanzada comienza a actuar como alcohol alcanzada comienza a actuar como antiséptico, y a veces es necesario detenerla antiséptico, y a veces es necesario detenerla inhibiendo a los microorganismos mediante otros inhibiendo a los microorganismos mediante otros métodos como ser el tratamiento térmico de métodos como ser el tratamiento térmico de pasteurización o esterilización. pasteurización o esterilización.

No todos los métodos descriptos tienen aplicación No todos los métodos descriptos tienen aplicación en la conservación y/o transfen la conservación y/o transformación de frutas y ormación de frutas y hortalizas. hortalizas.

Algunos de los métodos enunciados solo pueden Algunos de los métodos enunciados solo pueden aplicarse en grandes emprensas como aplicarse en grandes emprensas como consecuencia de los muy altos niveles de consecuencia de los muy altos niveles de producción y los altísimos costos de inversión. producción y los altísimos costos de inversión.