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Técnicas y Elaboraciones Culinarias de Verduras y Hortalizas Tema:3 José Antonio Rueda

TEMA 3

TÉCNICAS Y ELABORACIONES DE VERDURAS Y HORTALIZAS.

GUIÓN

1. INTRODUCCIÓN

2. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

3. APLICACIONES GASTRONÓMICAS DE CADA UNA.

4. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS: EJEMPLOS DE CADA UNA.

A. HERVIDOB. BRASEADOC. FRITOSD. REHOGADOE. SALTEADOF. GRATINADOG. GLASEADOH. ASADOI. ENCURTIDOJ. CONFITADOK. ESTOFADO

5. TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN.

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1- INTRODUCCIÓN :

Desde el punto de vista nutricional todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos: almidones, azúcar y celulosa. las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos, fibra y minerales especialmente de vitamina A y C.

La vitamina A se encuentra en los carotenos viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo, como las zanahorias.

La vitamina C se encuentra en ácido ascórbico viene marcada por un verde intenso, las hojas exteriores de las lechugas.

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar las hortalizas son debido a:

A las altas temperaturas. A la oxidación. A largos tiempos de cocción.

Las aplicaciones culinarias de las hortalizas se resumen en:

Condimentos Guarniciones Elementos acompañantes Plato principal.

2- CLASIFICACIÓN :

LAS RAICES: ZANAHORIAS, NABOS, APIONABO REMOLACHA, RÁBANOS, SALSIFÍ Y ESCORZONERA

LAS HOJAS: ACEDERA, ACELGAS CANÓNIGOS, CEBOLLINO, ESPINACA,

LECHUGAS, GRELOS Y NABIZAS, ACHICORIA.

LOS BULBOS: AJOS, CEBOLLAS, CHALOTAS, CEBOLLETAS PUERRO, HINOJO.

LOS RIZOMAS: ESPÁRRAGOS, ENDIBIAS.

BROTES Y FLORES: ALCACHOFAS, COLES DE BRUSELAS, COLIFLOR,

BROCOLIS, REPOLLO.LOMBARDA

LOS FRUTOS: BERENJENAS, PEPINOS, CALABACINES, TOMATES, PIMIENTOS, CALABAZAS.

TALLOS: CARDO, APIO, BORRAJA.

GRANOS: GUISANTES, HABAS, JUDIAS VERDE

LOS TUBÉRCULOS: PATATA, BATATA.

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3- APLICACIÓN GASTRONÓMICA DE CADA GRUPO:

ZANAHORIA

Las zanahorias se pueden consumir bien crudas o cocinadas.

En CRUDO:

1. como parte de una ensaladas2. como elemento aromático para marinadas en crudo.

No es conveniente prepararlas con demasiado antelación, pierden gran parte de su sabor, se secan y empobrece considerablemente su contenido vitamínico.

COCINADAS: toman un gusto dulzón, cuando se cuecen no se deben refrescar al agua y su cocción será con poco agua. Su utilización puede ser:

1. Como elemento de una guarnición (jardinera, primaveral...)2. Guarnición única (Zanahorias Vichy)3. Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés (Vichy,

Crécy)4. En mousses y pasteles

NABOS

El nabo se prepara sobre todo como guarnición en compañía de otras hortalizas, en sopas, cremas y pucheros generalmente de ave y cerdo (patos, manos de cerdo). También es elemento característico de diferentes platos como el caldo gallego o el cocido canario. Puede prepararse glaseados, a la crema o en soufflé. Su calidad viene determinada por su piel lisa, brillante, sin manchas y con bastante peso relativo.

APIONABO

Puede consumirse en crudo o cocinado:

En crudo:Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorette o Cendrillan.

Cocinadas:En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.

Siempre antes de ser consumida hay que pelarla y rociarlas con limón para no se descolore.

REMOLACHA

1. Cruda:

En juliana muy fina en ensaladas compuestas

2. Cocida: Se cocerá y enfriará en el propio caldo para emplearla posteriormente en ensaladas. Sus hojas pueden emplearse para la confección de sopas.

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En ensaladas compuestas, sobre todo como elemento de decoración. En entremeses, En sopas (Bortsch ),en puré. En guarnición para platos de caza.

No hay que olvidar su utilización para colorear: gelatinas, salsas, etc.

RÁBANOS

Como elemento de decoración:

En ensaladas: cortadas en láminas, en flores aliñadas con aceite de oliva, limón y sal.

Aperitivo con sal: muy rica en los entremeses

SALSIFÍ Y ESCORZONERA

Su sabor es amargo y aromático

Utilizándose fundamentalmente se pelan y son cocidos a las finas hierbas, a la crema, al graten, o salteadas con mantequilla y guarnecidas con perejil.

ACEDERA

Su principal aplicación son:

Cruda: en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas.

Cocinadas: sirven de guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados.

Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con estos metales y se vuelven agrios.

ACELGA

Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas .

1.Hojas:Troceadas hervidas o salteadas en grasa.Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.

2. Pencas:Después de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas, rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.

BERROS y CANONIGOS

Crudo o como guarnición: de platos de carne y aves a la parrilla.

Cocinado: en puré, en salsas en mantequilla.

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CEBOLLINO

Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.

ESPINACA

Se pueden consumir:

Crudas: en ensalada, las espinas jóvenes. Cocinadas: cocidas a la inglesa, como relleno, como guarnición, cuando un

plato lleva espinacas, sé acompañada de la denominación a la “Florentina"

LECHUGAS

Su principal aplicación es cruda en ensalada y guarniciones aunque se puede bresear, y en chifonada, que esparcida sobre guisos y asadas aporta humedad y sabor a las restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando.También se puede preparar rellena de carne picada, jamón…

GRELOS Y NABIZAS

Son simplemente dos estados o fases distintas de las hojas del nabo.

Las nabizas son las primeras hojas aparecer, las más tiernas Los grelos corresponden a la fase inmediatamente antes a la floración.

Gastronómicamente tiene dos o tres utilizaciones básicas:

En caldo gallego, en ensaladas, y con patatas,

Son bastantes amargos, se le puede evitar blanquearlos unos pocos minutos en agua hirviendo.

ACHICORIA.

Es predominantemente invernal, se utiliza en ensaladas, ya que sus hojas tienen una textura que ofrece cierta resistencia al diente. Los tonos van del rojo vinoso al rubio morado.La raiz se utiliza para infusionarlo como el café.También esta raiz en la oscuridad produce las endibias.

AJOS

Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido en fresco se utiliza para perfumar ensaladas así como algunas salsas, como el Ali Oli.Como elemento cocinado y dado su contenido en "pectina" sirve de elemento en la ligazón de algunas salsa como por ejemplo “PIL PIL”, como elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones denominadas " a la Provenzal " en todas las denominaciones " al Ajillo" conejo, pollo, etc. y en las denominadas a la " Bilbaína".

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CEBOLLAS

En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoración.

Cocinadas:

Como guarnición frita: aros de cebolla, Tirolesa. En puré: Soubise. Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc. Como elemento de fondos. Como guarnición aromática.

CHALOTAS O ESCALONIA

La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del ajo y la cebolla, sobre todo para elaborar salsas para carne.

CEBOLLETAS

Aplicaciones culinaria: Aunque es posible cocinarlas su aplicación gastronómica es en crudo y sobre todo utilizada en ensaladas.Es de sabor más fino que la cebolla y un poco más dulce.

PUERRO

Son la base de gran cantidad de caldos y fondos de cocina, como la sopa fría que es la vichyssoise, también se consume gratinados y para cremas.

HINOJO

Puede formar parte de ensaladas, como hierba aromática, también como acompañantes de pescados ( lubina al hinojo).

ESPÁRRAGOS

Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos después templados con salsas como: Holandesa, Muselina, Vinagreta Mayonesa.

Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.

En puré como el Argentuil, en tarrinas de hortalizas en cremas y veloutes.

ENDIBIAS

Crudas: En ensaladas. Deshojadas se asocian con alguna crema en la que entra algún queso azul. Su amargor va muy bien con todo tipo de marinados y salazones (anchoas,salmón...).

Cocinadas enteras tanto breseadas, al graten y como guarnición.

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ALCACHOFAS

En crudo:

Se pueden comer los corazones sazonados con zumo de limón y sal.

Cocinadas enteras:

Hervidas en un caldo blanco con salsa vinagreta, Rellenas En puré para cremas con diferentes denominaciones

Fondos de alcachofa:

Cocidas en caldo blanco o en agua con zumo de limón y aceite; a la griega. Como numerosas guarniciones: Choren, Clamart, y rellenas. .En ensaladas compuestas.

COLES DE BRUSELAS

Cocidas: a la inglesa o al vapor, al graten como guarnición o en puré.

COLIFLOR

Cocinada en bouquet o enteras: gratinadas, rehogadas, rebozadas, como parte de la menestra y panache.Se utiliza también como guarnición y en puré en la crema Dubarry.

BROCOLIS

Cocinados a la Inglesa o al vapor, rehogados, a la crema.Guarnición de carnes y pescados.Puré como crema, mousse o en tarrinas de verduras.

REPOLLO

La forma más difundida en España es en cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o como guarnición de platos y sopas. Crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.

LOMBARDA

Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se diferencia en su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados casi todo el año. Para cocerla hay que añadirle un poco de zumo de limón para que no se oxide.

BERENJENAS

Para evitar la sed de aceite es conveniente purgarlas antes de ser cocinadas dejándolas sudar, espolvoreadas con sal.

Forma parte de la escalibada, también se suele consumir en rodajas , rebozadas y fritas. Rellenas de verduras, de carne, de jamón...

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PEPINOS

Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en vinagre y en salmuera.Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque también en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de carnes y pescados.

CALABACINES

En rodajas de medio centímetro de grosor para rebozar y luego freír o a la pancha. Torneado, blanqueado y rehogado en dados grandes para el empleo de pistos o de chanfainas....Troceados en cilindros de cuatro a cinco centímetros vaciados y posterior blanqueo y relleno. Como guarnición de carnes y pescados. Acompañando a platos de pasta.

TOMATES

Se utiliza crudo: despojado de corona, lavado y corte posterior en rodajas o en forma de gajos, para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración y en gazpachos. Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal.

En salsa: Troceado, escaldado y pelado como parte de numerosos salsas para posteriores elaboraciones culinarias..

PIMIENTOS

En crudo para ensaladas compuestas, en entremeses y en salsas.

Cocinados: asados, rellenos , fritos o troceados para ciertos guisos y fondos ( bresas)

CALABAZAS

Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.

CARDO

En algunas partes de España se considera una hortaliza típica de las fiestas navideñas.

Su cocinado es igual que el de cualquier otra verdura teniendo en cuenta que se oxidan con gran facilidad, cocer igual que las alcachofas en un caldo blanco.

Se preparan al graten, con mantequilla, al jugo, a la crema, al tuétano....Son típico el cardo a la Navarra, y cardo en salsa de almendras.

APIO

En crudo Ensaladas aunque tienen un sabor fuerte y amargo.

Cocinadas:En potajes, guarniciones compuestas y en algunas salsas.

También para aromatizar caldos o fondos de cocina.

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BORRAJA

Se emplea en sopas, caldos cortos, salteada o rehogada; las hojas y tallos jóvenes pueden comerse en ensalada.

GUISANTES

Cuando se utilizan frescos la preelaboración es la siguiente: desgranado, hervido o blanqueado con un refrescado con un posterior rehogado.

Se utilizan fundamentalmente como guarnición , aunque también como plato principal, cremas, ensaladas y salteados o estofados.

HABAS

Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición. También cuando son jóvenes con la vaina troceada íntegramente y rehogado.

JUDIAS VERDES

Sus aplicaciones culinarias, una vez cocidas, van desde ensaladas, solas o en compañía de otras verduras, hasta múltiples acompañamientos de guarnición de arroces, sopas, carnes y pescados.

PATATA

Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición, etc.

En nuestra cultura y en la de muchos otros países la patata se utiliza en casi todas las recetas.

BATATA.

Su principal consumo es asadas o cocida, con manteca o azúcar.

Su sabor es parecido a la patata, pero más dulce. Se utiliza en pastelería.

4- TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. Y EJEMPLOS DE CADA UNA.

A) HERVIDO

Cocción total de un género por inmersión en un líquido en ebullición. Es el método más corriente para el cocinado de verduras, pero tiene el inconveniente de la pérdida de sales minerales y vitaminas hidrosolubles en el agua aunque estas pueden ser recuperadas con la utilización del caldo de cocción para la confección sopas cremas fondos o menestras.

Se puede cocer en abundante agua, si se desea rapidez, mantenimiento del color natural de la hortaliza y su consistencia, o en líquido escaso, si deseamos conservar más aportes nutritivos pero en contrapartida obtendremos vegetales más descoloridos y cocción poco uniforme. Siempre que sea posible, las hortalizas se cocerán enteras o en trozos las más grandes, posibles para evitar la pérdida de nutrientes. Normalmente se realizan en hortalizas de hoja y semillas, aunque todas admiten este método de

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cocinado. La cantidad de sal en el agua de cocción será inversamente proporcional al tiempo de cocción.

Tabla de cocción de hortalizas (no válidos en cocciones a presión). Los minutos deberán contarse a partir de que vuelva a hervir el agua.

HORTALIZA MINUTOS ENFRIAMIENTO ÉPOCAColes de Bruselas 10-12 sí invernalJudía verde 12-15 sí veranoRepollo 30-40 sí invernalLombarda 30-40 no invernalColiflor 15-18 sí invernalAcelga 30-40 sí veranoEspinaca 5-8 sí primaveraEspárrago blanco 18-20 no primaveraZanahoria 15-18 sí primaveraHabas 10-12 sí primaveraGuisante 12-15 sí primaveraNabo 15-18 sí primaveraApio 30-35 no invernalEndibia 30-35 no invernalLechuga 25-30 no veranoGrelo 30-35 no invernalCalabacín 5-10 sí primaveraBerenjena 5-10 sí verano

Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos, salsifí,...)

Se debe añadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la menor cantidad de sales minerales porque este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes. Se ennegrecen fácilmente al ponerse en contacto con el aire perdiéndose gran cantidad de vitamina C por lo que se cocerán en "caldo blanco".

(Ej: alcachofas)

1. Realizar fondos con tas alcachofas (cortar el tronco por la base; introducir la puntilla por las hojas interiores para formar un cubilete con la alcachofa; cortar las puntas casi por la mitad; vaciar le pelusa interior con la cucharilla).

2. Frotar con limón.3. Introducir en agua acidulada.4. Preparar el "caldo blanco" con agua, zumo de limón, harina disuelta, sal y

azúcar.5. Cocer evitando que las alcachofas floten para que no estén en contacto con el

aire y así evitar la oxidación.6. Dejar enfriar en el mismo líquido hasta posterior utilización.

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Deberá resultar unas hortalizas cocidas completamente aunque puedan terminar su cocinado con otra técnica culinaria.

Verduras amarillas:

Son ricas en carotenos que les da color. Se deben cocer en el agua justa ya que el efecto que aquí de produce es el de perder el color en el agua para después volverlo a coger al final de la cocción.(zanahoria)

Hortalizas verdes

Son aquellas que no están incluidas en el apartado anterior. No deben cocerse en medio ácido para que no pierdan su pigmentación ni con bicarbonato destruye aroma y el valor nutricional de las hortalizas), siempre partiendo de agua hirviendo, ( para que la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua, pero sí debemos añadir sal suficiente para obtener un sabor adecuado. El tiempo será el adecuado con un cocción prolongada transforman el sabor y color de las hortalizas verdes. Si no se va a utilizar de un modo inmediato se refrescan.

(EJ: espárragos verdes)

1. Quitar la parte dura del tronco (se podrá pelar sí se requiere),2. Introducir en agua hirviendo con sal.3. Hervir uniformemente, con el recipiente destapado y el tiempo imprescindible.4. Refrescar en agua circulante.5. Reservar en el agua.

Deberá resultar unas hortalizas "al denté”.

Sin agua

Por la acción del calor, las propias hortalizas desprenden el líquido que formará el vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. Mayor poder nutritivo y digestibilidad.

Con agua (vapor)

El líquido está en el fondo de un recipiente tapado (vaporear), pero sin que esté en contacto con la hortaliza.

En recipiente adecuada con rejilla agua al fondo.Ej: panaché 6 pax

Zanahorias ¼ Kg. Nabos ¼ Kg. Alcachofas ¾ Kg. Judías verdes ¼ Kg. Patatas P. ½ Kg. Coles de Bruselas ½ Kg. Mantequilla 150 g Sal

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1. Pelar y tornear.2. Colocar el agua suficiente para que no toque la rejilla o cesta que sustenta la

hortalizas. Llevar a ebullición.3. Echar las hortalizas en el cesto en diferentes montones debido a la diferente

dureza de las hortalizas. Cocer.4. No refrescar.5. Sazonar en el momento de utilización con mantequilla salada.

Deberá resultar unas hortalizas "al denté".

A presión

Hervido con poca agua, ya que la evaporación es prácticamente nula y reduce su tiempo de cocción.

B) BRASEADO

Cocinado a fuego lenta, con poco líquido (agua, fondos, vino blanco o tinto, salsa de tomate, nata,..), y utilizando en algunos casos elementos que contengan grasa, siendo necesario que el recipiente esté tapado, En el caso de que se trate de hortalizas duras será necesario su blanqueado previo.

(Ej.: Lombarda Segoviana)

Lombarda 3 Kg. Piñones 100 g Tocino veteado 150 g Aceite 1 dl. Azafrán 10 hebras Pimentón 1 c. Pan rebanada 50 g. Ajo 3 dientes Vinagre 1 dl. Sal

1. Limpia y sin troncos se corta en trozos grandes.2. Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.3. Escurrir y poner en la cazuela.4. Freír en el aceite el pan y los ajos.5. Escurridos machacar en el mortero con el azafrán6. Dorar el tocino en el aceite restante.7. Dejar enfriar añadir el pimentón, vinagre y el majado y los piñones, cocer unos

segundos.8. Se añade a la lombarda el sofrito se revuelve y se deja bresear al fuego lento

con el recipiente tapado.

EJ: apio braseado

1. Blanquear en agua acidulada durante 5-7 minutos.2. Refrescar3. Colocar en un recipiente apropiado al volumen de hortaliza, el apio junto a una

grasa (mantequilla, manteca,...) y fondo oscuro (suficiente para que cubra la hortaliza).

4. Cocer tapado.

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5. Cuando esté tierno, destapar y glasear.

Deberá resultar una hortaliza tierna y ligeramente crujiente por fuera,

C) FRITO

Inmersión de hortalizas en abundante materia grasa (aceite, manteca,...) muy caliente. Se precisa una coagulación rápida de su superficie para que se forme una película aislante, que impida la penetración de grasa al interior. Normalmente se realizan en hortalizas de frutos (berenjenas, pimientos, calabacines,...).pueden utilizar hortalizas cruda u hortalizas precocinadas.

Diferentes métodos:

Natural: La hortaliza por si sola

EJ: patatas puente nuevo)

1. Pelar, lavar y cortar la hortaliza dando una forma de 2 cm. por 6 cm. previo cuadrado de la patata.

2. Ablandar la patata en la grasa a 130° - 150° C. Pochar.3. Terminar la cocción dorando la patata en el momento de servir a 1900 C Salar.

Enharinadas : Pasada por harina

(EJ: berenjenas)

1. Cortar rodajas finas y desangrarlas y poner un poco de limón.2. Secar poner en un poco de leche.3. Enharinar en el momento de su utilización.4. Freír a la gran fritura a 1800c.5. Escurrir.

Deberá resultar una hortaliza muy crujiente y sin grasa en su interior por lo que el aceite deberá estar muy caliente.

Rebozadas: Pasada por harina y huevo

Ej: pencas de la acelga

1. Quitar las hebras y cortar en trozos de 3-4 cm.2. Blanquear durante 5 minutos.3. Escurrir.4. Refrescar.5. Salar, enharinar y pasar por huevo.6. Freír a la gran fritura a 150° C-1600C.7. Escurrir y quitar las barbas.

Deber resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior por lo que el aceite deberá estar caliente.

Empanadas : Pasada por harina, huevo y pan rallado.

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EJ: champiñones)

1. Cocer las champiñones en su jugo con limón y mantequilla.2. Cortar en cuartos.3. Empanar.4. Freír a la gran tritura a 150° C – 160° C.5. Escurrir.

Deberá resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior parlo que el aceite deberá estar caliente.

Pasta de freír: Por pasta Olry.

Pasta de freír:

El calculo es de 25 gr. de harina por ración.

De cerveza

Harina ¼ kg Cerveza 1/3 l. Aceite 1 cu.

De levadura

Harina ¼ Kg. Levadura prensada 7 g. Aceite 1 cu.

Leche templada 3 dl.

1. Realizar la pasta de freír2. Dejar fermentar.3. Cortar los pimientos en tiras de 3 cm. por 1 cm. Salar.4. Bañar las hortalizas en la pasta.5. Freír a la gran fritura a 170°-180° C.6. Escurrir.

Deberá resultar una hortaliza muy crujiente en su exterior, muy poco hecha en su interior y sin grasa en su interior por lo que el aceite deberá estar caliente.

Deberá resultar patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera.

D) REHOHADO

El rehogado se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado,

Ej.: cebolla caída( rehogado)

1. Cortar la cebolla en juliana.

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2. Incorporar a un recipiente con aceite y sal (ayuda a la pérdida de agua y, por tanto, a su cocción).

3. Realizar a fuego muy bajo.4. Guardar en su propio jugo una vez tierna.

Deberá resultar una hortaliza muy hecha pero sin que se deshaga y sin que tome color.

E) SALTEADO

En el salteado con el fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa una elaboración anterior (blanqueado o hervido), con poca cantidad de grasa.

(E¡:Judías verdes) (salteado)

1. Pelar y cortar.2. Hervir 5 minutos y refrescar. Escurrir.3. Dorar ajos en aceite en fuego bajo.4. Subir el fuego. Incorporar las judías. Calentar.

F) GRATINADO

Precisa una método de cocinado anterior,(braseado o cocido) es la acción de dorar en un horno o salamandra determinadas preparaciones, con o sin salsa pero generalmente espolvoreadas con queso rallado, pan rallado o mantequilla para que se tueste la parte superficial.

EJ: Coliflor al gratin 6 pax

Coliflor 2 KG Harina 75 G Mantequilla 100 G Leche ¾ L. Queso rallado 100 G Sal, pimienta y nuez moscada.

1. Limpiar y lavar.2. Cocer entera en agua salada evitando que se rompa.3. Escurrir.4. Cortar en porciones.5. Engrasar una placa con mantequilla.6. Napar con una bechamel espesa.7. Espolvorear queso rallado y trocitos de mantequilla.8. Gratinar al horno o salamandra.

Deberá resultar la superficie muy tostada.

G) GLASEADO:

Precisa una método de cocinado anterior, puede designar varias operaciones:

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1. Introducir en la salamandra un preparado napado con salsa para que se dore la parte superficial.

2. Cocinar en un apequeña cantidad de agua , azúcar, mantequilla y algo de sal algunos hortalizas con el fin que resulten brillantes.

3. Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va despendiendo una pieza que se brasea o saltea.

Ej.: espárragos blancos.

1. Cocer Los espárragos2. Escurrir bien.3. Napar con holandesa o muselina4. Gratinar en salamandra.

Deberá resultar un dorado superficial de la salsa sin que llegue a salir grandes puntos negros y la hortaliza estará tibia.

H) ASADO:

Cocinar un género en el horno o parrilla, solamente con un poco de grasa, de forma que quede dorado exteriormente.

j. pimientos rojos.

1. Lavar.2. Introducir en el horno a 160° C - 170° C ligeramente aceitados y salados

durante 1 hora aproximadamente, sin dejar que tomen excesivo colar.3. Pelar y quitar corazón y semillas en caliente.4. Cortar según su aplicación posterior.

Deberá resultar una hortaliza hecha pero no excesivamente debido a que normalmente se aplica otro tratamiento culinario por lo que si no se desharía.

I) ENCURTIDO

Más que un tratamiento culinario es una forma da conservación de las hortalizas en las que están sumergidas en una mezcla de vinagre, agua y sal con hiervas aromáticas.

EN PURE

Las hortalizas se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se enriquecen con mantequilla, salsa bechamel, nata o caldo.

RELLENAS

Las hortalizas tendrán que estar blanqueadas, con algunas excepciones (tomates..), para el relleno se utilizan diferentes farsas de carne, de pescado, arroz...

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J) CONFITADO

Cocción por expansión en un medio graso y baja temperatura verduras enteras o cortes y corazones como las alcachofas.

K) ESTOFADO

Cocción mixta, primero en una grasa y después en un medio liquido. Con verduras en diferentes cortes . Ejempos: Menestras, Panaches, Pistos.

5 TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN

Lombarda.

1. Despojar de hojas maltrechas y tronco.2. Cortar según utilización. Lavar.3. Cocer en agua con sal. limón y vinagre para evitar la decoloración.4. Enfriar dentro de la misma agua o escurriría sin refrescar para utilización

inmediata.

Espárragos blancos

1. Pelar, lavar y cortar el tronco por su parte más dura.2. Atar manojos en un paño blanco pero no muy fuerte cara evitar que se corten y

con la punta hacia arriba.3. Cocer en agua con sal.4. Dejar enfriar en el mismo líquido para que no se sequen.

Remolacha

1. Lavar.2. Cocer en agua con sal3. Dejar enfriar en el mismo agua de cocer.4. Pelar en el momento de su utilización frotándola con las manos o con una

puntilla.5. Reservar en el mismo agua.

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