TEMA 36

COCINA Y PASTELERIA

Desarrollo de los temas

Características y clasificación de guarniciones simples y

compuestas. Esquema de su elaboración indicando sus

especificidades, fases mas importantes en su ejecución,

resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas

GUIÓN-ÍNDICE

1. CARACTERISTICAS

2. CLASIFICACION

2.1. Guarniciones Simples

2.1.1. De patata

2.1.1.1. Fritas

2.1.1.2. Hervidas

2.1.1.3. Purés

2.1.1.4. Salteadas

2.1.1.5. Risoladas

2.1.2. De arroz

2.1.2.1. Pilaw

2.1.2.2. Natural

2.1.3. De pastas u alimentos harinosos

2.1.3.1. Pasta fresca

2.1.3.2. Gnoquis

2.1.4. De hortalizas

2.1.4.1. Hortalizas glaseadas

2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco

2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa

2.1.4.4. Hortalizas breseadas

2.1.4.5. Fritas

2.1.4.6. Crudas

2.2. Guarniciones compuestas

2.2.1. Hortalizas

2.2.2. Pescados

2.2.3. Carnes

2.2.4. Aves

BIBLIOGRAFÍA

REGIDOR V. Cocina. Edit. MCGRAW-HILL.

TH. GRINGOIRE etLe Repertoire de la Cuisine. Edit. Flamarion.

L. SAUNIER

GARCÉS m. Tecnología de Cocina 21. Edit. Paraninfo.

MI CHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Edit. BPI.

MICHEL MAINCENT Technologle Culinaire. Edit. BPI.

CENTENO, J. M. Cocina Profesional. Edit. Paraninfo.

PELLAPRATEl Arte Culinario Moderno. Edit. Dante.

ESCOFFIER Le Guide Culínaire. Edit. Flamarion.

Larousse Gastronomique.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Existen numerosas guarniciones con nombre propio que se pueden

encontrar tanto en “Le Repertoire de Cocina”, como en el “Pellaprat” o en la

“Guide Culinaire”.

La clasificación de éstas y su posterior desarrollo se encuentran tanto en

el libro de Vicente Regidor, como en el de Manuel Garcés y en el de José

María Centeno.

Las técnicas de elaboración de las diferentes guarniciones se han

elaborado comparando y eligiendo entre los diferentes títulos.

El Larousse se utiliza como libro de consulta para solventar posibles

dudas, sobre todo en cuanto a denominaciones.

1. CARACTERISTICAS

Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de

forma independiente del género principal que cumple la función de

complementarlo.

Las guarniciones además de complementar tienen otras funciones:

Mejorar el sabor: se buscarán alimentos que combinen con el elemento

principal para no enmascarar el sabor propio del elemento principal.

Mejorar el aspecto: para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la

combinación de colores fundamentalmente; también que su volumen no eclipse

al género principal.

Complementar el valor nutritivo. Se trata de que el elemento principal

combine con él o los elementos que le acompañan; así una carne (proteínas),

combinará perfectamente con los vegetales (vitaminas).

2. CLASIFICACIÓN

2.1. GUARNICIONES SIMPLES

Se entiende por guarnición simple aquella que consta de un solo tipo de

género que puede ser aplicada a distintas clases de alimentos.

Entre las más importantes pueden ser de:

2.1.1. De patata

Son las guarniciones que emplean la patata como elemento principal y

que según la forma básica de elaboración pueden ser:

2.1.1.1. Fritas

Son aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su

total cocinado.

La grasa o aceite debe estar limpia y la cantidad debe ser proporcional a

la cantidad de patatas que vamos a freír.

Las patatas deben estar bien lavadas y secas antes de proceder a

freírlas.

Existen diferentes formas de corte para las patatas fritas: Paja, cerilla,

bastón, española, puente nuevo, de menor a mayor tamaño, de forma

alargada, chips, rejilla y soufflee.

Dependiendo de su grosor procedemos de diferentes formas de

ejecución.

a) Pochadas y fritas: Puente Nuevo, Española y Bastón

Fase 1º. Pochado.

Se utiliza para las patatas de mayor grosor, bastón (mignonet),

española, puente nuevo. Se trata de introducir las patatas en aceite abundante

a baja temperatura para que estas queden tiernas pero sin dorar, (pochado).

Se mantienen así hasta el momento de utilizarlas que se les dará un “golpe'

para que se doren.

- Lavar y pelar las patatas eligiendo las más grandes.

- Cortar dando la forma de un paralelepípedo rectangular.

- Cortar en tranchas regulares: 15 mm. para las puente nuevo, 6 a 7

milímetros para las española y 4 a 5 mm. para las bastón.

- Lavar en agua abundante para retirar la fécula.

- Escurrir y secar.

- Pochar a 160 ºC máximo, en pequeñas cantidades y sin que tomen

color.

- Sacar y escurrir. Reservar hasta su utilización

Fase 2º

- Calentar la freidora a 180 ºC.

- Freír las patatas en tandas hasta que se doren.

- Sacar escurrir y colocar en una placa con papel absorbente.

- Salar con sal fina.

b) Fritas directamente. Paja Cerilla, Chips y Rejilla.

Fritas en aceite abundante desde el principio hasta el final, debiendo

resultar muy doradas y crujientes.

Fase 1º

- Lavar las patatas y cortarlas con la mandolina de las diferentes formas.

- Lavar en abundante agua hasta que esta está totalmente transparente.

- Sacar y escurrir y secar completamente..

- Poner la freidora a 160 - 170 ºC máximo.

- Freír en pequeñas tandas para que el aceite no baje de temperatura.

- Mover con una araña para que no se peguen entre ellas.

- Sacar cuando estén doradas y poner en una placa con papel

absorbente.

Salar con sal fina y reservar en lugar caliente.

c) Soufflee

Son un tipo especial de patatas que debido a su forma de elaboración

terminan inflándose como si fueran un globo.

Fases

Lavar y pelar las patatas de tamaño mediano.

- Cortar en lonchas de 3 mm. y secar

- Freír poco doradas en una primera sartén.

- Sacar e introducir en aceite más caliente para que se hinchen.

- Escurrir y sazonar con sal fina.

El segundo golpe debe darse en el momento que se van a servir.

Resultados

El resultado final en la fritura de patatas debe ser de aspecto dorado en

el exterior, crujiente o no según el corte y sobre todo una patata bien

presentada, escurrida de aceite, sin posos, pintas o manchas.

Aplicaciones

En general las patatas fritas se emplean par acompañar carnes a la

parrilla, a la sartén o al horno, huevos fritos, etc.

2.1.1.2. Hervidas

Especificidades

Patatas pequeñas de carnes firmes y torneadas cocidas desde agua fría

o al vapor.

Fases

- Pelar y lavar las patatas

- Tornear las patatas poniendo una como modelo para que salgan todas

iguales.

- Volver a lavar

- Colocar las patatas en ruso de tamaño adecuado y llenar con agua fría.

- Salar y llevar a ebullición.

- Cocer a fuego lento.

- Saber si están cocidas con un aguja de bridar.

- Parar la cocción con agua fría o añadiendo unos trozos de hielo.

- Reservar y mantener las patatas a una temperatura de uno 90 ºC

durante el servicio.

Vapor

- Poner las patatas en una marmita de vapor en la que hemos puesto en

el fondo agua salada o introducir en el horno de vapor.

Cocer.

Este tipo de patatas no deben refrescarse nunca. Con este método de

cocción y sin la adición de nada se denominaran “a la inglesa”, se le puede

añadir mantequilla y perejil, se pueden hacer a la crema, etc.

Resultados

La cocción al vapor da una patata más seca y sabrosa. En la cocción en

agua la patata coge algo del agua de la cocción pero no debe resultar nunca

desecha, sin desmoronamientos.

Aplicaciones

Sobre todo para acompañar pescados y como elemento de otras

hortalizas hervidas.

2.1.1.3. Purés

Especificidades

Son las patatas de después de cocidas son tamizadas y mezcladas con

elementos grasos como mantequilla, leche y huevos. Existen dos purés

básicos: Parmentier y Puré Duques a.

Puré Parmentier

Fases:

- Pelar y lavar las patatas.

- Cortar en trozos grandes.

- Colocar en un ruso y cubrir de agua fría.

- Cocer lentamente, pinchar para ver si están.

- Escurrir y secar en la boca del horno.

- Pasar al recipiente de cocción.

- A fuego lento añadir. la leche hirviendo y la mantequilla en trocitos.

- Sazonar

- Colocar en un barreño de acero inoxidable y mantener al baño María

durante el servicio.

- Poner algo de leche y mantequilla en la superficie para que no se forme

costra.

PURÉ PARMENTIER 8 comensales

Patatas 2 Kg

Mantequilla 0'080 kg

Leche 0'50 l

Sal

Resultados

Un puré cremoso y suave que debería realizarse casi en el momento de

servirlo ya que si se recalienta o se mantiene a temperatura pierde sabor.

Aplicaciones

Como acompañamiento de carnes asadas o breseadas.

Puré Duquesa

La elaboración es igual que el anterior para la cocción tan solo varia los

elementos grasos que le añadimos, mantequilla y yemas de huevo.

PURÉ DUQUESA 8 Comensales

Patatas 1,5 kg

Mantequilla 0'100 kg

Yemas 6 piezas

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Resultado

Debe resultar puré espeso, cremoso y ligeramente amarillento por la

adición de las yemas. Debe se moldeable.

Aplicaciones

Para escudillado con manga y para la elaboración de otro tipo de

patatas:

Patatas Croqueta: Puré duquesa en forma de croqueta empanado.

Patatas Berny: Patata duquesa en forma de almendra con trufa y

empanadas con almendras picadas o fileteadas.

Patatas de castañas: Patata duquesa mezclada a partes iguales con

puré de castañas y empanadas.

Patatas Delfín:

- 0'800 kg de patata cocida y seca.

- Confeccionar una pasta choux con, 0'080 kg de mantequilla, 0'1 25 kg

de harina, 4 huevos y 114 1 agua.

- Mezclar bien con una espátula de madera.

- Calentar la freidora a 1 60 - 1 70 'C.

- Formar las patatas bien con dos cucharas o en trenzas sobre papel

sulfurizado engrasado y freír.

- Esperar a que las patatas suban a la superficie y se doren.

- Sacar, escurrir y servir.

. Patatas Loreto: Patata delfín con queso y formadas como cigarros.

Se utilizan como acompañamiento de carnes asadas, al horno,

breseadas, a la sartén y a la parrilla.

2.1.1.4. Patatas Salteadas

En crudo:

Especificidades

Son las patatas cortadas en rodajas y salteadas en la sartén.

Fases

- Pelar y lavar las patatas.

- Cortar, lavar y secar las patatas.

- Calentar el aceite en una sartén.

- Saltear las patatas por tandas que tomen color.

- Pueden terminarse en el horno.

Resultados

Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, perfectamente

escurridas

Aplicaciones

Como acompañamiento de carnes en todas sus formas, pescados al

horno y para los empanados.

Platos similares: Patatas panadera, con cebolla en juliana. Patatas a la

provenzal, con perejil picado por encima.

Cocidas

Especificidades

Alude a las patatas cocidas con la piel, peladas, cortadas en rodajas y

salteadas. Fases

- Lavar bien la patata con su piel

- Cocer desde agua fría y con sal

- Dejar enfriar.

- Pelar y cortar en rodajas gruesas.

- Saltear con aceite.

- Sazonar.

Resultados

Debe quedar la patata lo más entera posible y muy dorada. Un ejemplo

serían las patatas a lo pobre que se pueden hacer siguiendo los dos métodos y

con la adición de ajo, perejil y vinagre.

2.1.1.5. Patatas Risoladas

Especifícidades

Hacen alusión a las patatas que van peladas, torneadas, blanqueadas, y

se terminan cocinando en grasa.

Las denominaciones son las siguientes:

Avellana o Noisettes: Forma de avellana sacada con la cucharilla.

Castillo o Cháteau: Torneada en forma de huevo

Diente de Ajo o Cocotte: Torneada y cortada en cuatro porciones, a lo

largo y recortando los filos.

Fases

- Lavar y pelar las patatas.

- Tornear

- Colocar las patatas en un rondón sin amontonar.

- Cubrir de agua fría 1 o 2 cm por encima.

- Llevar a ebullición a fuego vivo.

- Sacar sin refrescar.

- Volver a poner el rondón plano a el soute a fuego vivo, añadir el aceite

y calentar 180 ºC

- Poner las patatas sin que se superpongan.

- No remover durante unos minutos ya que el aceite se enfría.

- Saltear para que se coloreen.

- Terminar en horno a 220 ºC para las Castillo y 2400C para las Diente

de ajo y Avellana.

- Remover de vez en cuando para unificar la coloración.

- Sacar, sazonar y añadir perejil picado.

Resultado

Debe resultar de color dorado, crujiente por fuera y tierna por dentro.

Aplicaciones

Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Forma también parte de

guarniciones compuestas.

2.1.2. De arroz

2.1.2.1. Arroz Pilaw

Especificidades

Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o

fumet.

Fases

- Pesar el arroz

- Elegir el líquido de cocción y llevar a ebullición.

- Picar la cebolla y hacer el bouquet garni.

- Derretir la mantequilla en el recipiente que se va a elaborar.

- Añadir la cebolla y rehogar.

- Añadir el arroz, rehogar

- Mojar con el fondo hirviendo.

- Cubrir con papel sulfurizado y cocer al horno a 200ºC unos 15 minutos.

No remover.

Reservar al calor.

Resultados

Arroz de grano suelto, seco y blanco.

Aplicaciones

Para huevos, fritos, escalfados y mollets. Pescados en salsa, carnes en

salsa, aves en salsa blancas y despojos como riñones.

2.1.2.2. Arroz Natural

Especificidades

Se refiere al arroz hervido

Fases

- Poner a hervir gran cantidad de agua diez volúmenes de agua por una

de arroz).

- Salar a razón de 8 gr por litro

- Añadir el arroz, remover hasta la cocción.

- Dejar cocer.

- Terminación, refrescar o servir directamente escurrido

Resultados

Un grano suelto, blando y blanco

Aplicaciones

Se puede utilizar también como guarnición en los mismos casos del

arroz Pilaw; así como guarnición de sopas, cremas y potajes.

2.1.3. De pastas y elementos harinosos

Especifícidades

Se refiere a las guarniciones de pastas italianas frescas o secas,

también se incluyen los gnoquis.

2.1.3.1. Pastas italianas frescas

Fases

- Amasado normal

- Laminado

- Cortado

- Blanqueado en agua con sal o fondo hasta que flote.

- Escurrido o refrescado

Harina fuerte1 kg

Huevos 9 piezas

Sal 15 gr

Agua 2 a 3 cucharadas

2.1.3.2. Gnoquis de sémola

Leche 1 l

Sémola de trigo 0'200 kg

Mantequilla 0,080 kg

Yemas 2 unidades

Sal, pimienta y nuez moscada

Fases

- Se coloca en el fuego todo menos las yemas y la sémola.

- Al romper el hervor añadir la sémola y cocer a fuego suave hasta que

la pasta esté espesa y no se pegue al tocarla con el dedo.

- Cocer 10 minutos aproximadamente.

- Añadir las yemas fuera del fuego.

- Extender en caliente en lugar engrasado de aceite y dar un grosor de

un centímetro aproximadamente.

Una vez frío cortar con cortapastas de forma de una galleta.

- La terminación más común es en compañía de salsa de tomate.

Aplicaciones

Las pastas italianas más empleadas en guarnecer platos tales como

escalope Milanesa, Osso - Bucco, escalopines son: Espaguetis y tallarines.

Otras pastas como los fideos que hervidos, sirven como guarnición de

sopas y de consomés, bien cocidas separadamente o dentro de su propio

caldo.

Los gnoquis de sémola son adecuados para acompañar carnes en salsa,

estofados, breseados, aves asadas, carnes a la sartén, etc.

2.1.4. De hortalizas

Especifícídades

Se alude al empleo como guarnición simple de una sola clase de

hortaliza. Existen diferentes método de cocinado para ellas:

2.1.4.1. Hortalizas glaseadas en blanco. Cebollitas glaseadas en

oscuro.

Este método es utilizado para: zanahorias, nabos, calabacines,

cebollitas, etc.

Especificidades

Hortalizas normalmente torneadas cocidas tapadas con un poco de

agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final de la cocción el agua se evapora y las

hortalizas se impregnan del sirope resultante de la mantequilla y el azúcar, si lo

dejamos caramelizar el glaseado será oscuro,.

Fases

- Pelar y lavar las hortalizas y tornearlas.

- Poner las hortalizas en un recipiente que no estén amontonadas.

- Poner el agua, menor cantidad para las que contengan mucho agua.

- Añadir el azúcar, la mantequilla y la sal. Tapar con papel sulfurizado.

- Añadir el azúcar, la mantequilla y la sal. Tapar con papel sulfurizado.

- Cocer despacio hasta la evaporación completa del agua.

- La mantequilla y el azúcar forman un sirope que impregna a las

hortalizas - Mover el recipiente para que se impregnen por igual.

- Reservar al calor.

Las zanahorias Vichy se harían de la misma forma pero en lugar de

tornearlas las cortaríamos en redondeles regulares y al final perejil picado por

encima.

Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendrían más tiempo al

fuego para que el sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado con

unas gotas de agua.

2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco

Especificidades

Técnica de cocción que permite mantener el color blanco de las

hortalizas sensibles a la oxidación, alcachofas, endibias, champiñones etc..

Existen dos métodos:

Fases

El primero consiste en la adición al agua de zumo de limón y

mantequilla. Tanto el zumo de limón como la mantequilla evitan la oxidación. La

mantequilla forma una película alrededor que la aísla del oxígeno.

El segundo consiste en cocer el género en una blanquete

Agua 2 l

Harina 30 a 35 gr

Zumo limón 2 unidades

Sal

Resultados

Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color, o sea no deben

haberse oscurecido.

Como guarnición tanto de carnes, pescados y aves. Mezcladas con otras

como guarniciones compuestas.

2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa

Especificidades

Hortalizas cocidas en agua hirviendo salada y abundante. Luego pueden

ser ligadas con mantequilla añadirles un sofrito o cubrirlas de salsa. Coliflor,

espinacas, acelgas, judías verdes, espárragos, etc.

Fases

- Cocer en agua abundante con sal.

- Escurrir y servir si es inmediatamente

- Escurrir y refrescar si se van a utilizar frías o no en el momento.

Resultados

Deben quedar de color brillante, cocidas en su punto, al dente. Los

resultados son mejores si se cuecen y se sirven al momento.

Se pueden cocer también al vapor.

Aplicaciones

Como guarnición simple o varias. Como guarnición compuesta tanto

para carnes, pescados y aves al horno, parrilla, sartén y en salsa.

También pueden utilizarse como plato.

2.1.4.4. Hortalizas breseadas.

Especificidades

Hortalizas blanqueadas y después breseadas en un fondo con

guarnición aromática.

Las hortalizas que normalmente se bresean son: Endibias, Pies de Apio

y Bulbos de hinojo.

Las hortalizas que normalmente se bresean son: Endibias, Pies de Apio

y Bulbos de hinojo.

Fases

- Blanquear las hortalizas.

- Confeccionar un bouquet garni

- Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas colocadas con la parte

que más tarda en cocer en las paredes.

- Añadir el fondo a mitad de altura, añadir el bouquet y llevar a ebullición.

- Tapar con papel sulfurizado y con la tapa.

- Cocer a horno a 200 ºC de 1 a 1 h 30 min. Dependiendo de la hortaliza.

- Sacar y reducir el fondo de cocción con algo de fondo oscuro o algo del

breseado del plato al que va a acompañar.

Resultados

Tiernas y con una película de salsa oscura por encima.

Aplicaciones

Como acompañamiento de carnes y aves, asadas, a la parrilla,

breseadas y al horno.

2.1.4.5. Fritas

Especificada de s

Esta técnica se utiliza sobre todo para hortalizas de fruto como los

pimientos, las berenjenas y calabacines.

Fases

Pueden freírse directamente

- Pasados por pasta Orly y fritas

- Rebozadas y fritas

Resultados

Deben resultar doradas, bien escurridas de grasa y hechas en su

interior.

Aplicaciones

Para carnes a la parrilla y asados al horno.

2.1.4.6. Crudas

Las hortalizas crudas se explican en el tema de las ensaladas.

2.2. GUARNICIONES COMPUESTAS

Son las guarniciones en las que entran diversidad de géneros que

forman un conjunto.

Entre las más importantes resaltaremos las más adecuadas atendiendo

al género principal.

Las guarniciones que citamos a continuación son las denominadas

Guarniciones con nombre propio, esto no quiere decir que el cocinero no pueda

crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta, el color, el

componente nutritivo y el sabor de los elementos elegidos.

2.2.1. Hortalizas frescas

Especifícidades

Se alude al empleo de guarnición compuesta por varias clases de

hortalizas puestas en bouquet.

Panache de verduras

Es la combinación de hortalizas dispuestas en grupos por colores.

Color rojo : tomate escalfado y zanahorias.

Color Blanco: Coliflor, endibias y patata.

Color verde: Judías verdes guisantes y alcachofas.

Fases

Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural.

Resultados

Verdura cocida en su punto al dente. Perfecto torneado

Aplicaciones

Como acompañamiento de platos de carne, casi siempre asados o

breseados.

2.2.2. De pescados

Bella Molinera

Se compone de pequeños tomatitos escalfados y pelados; aros de

cebolla pasados por leche, harina y fritos; patatas hervidas torneadas al vapor;

cabezas de champiñones escalfadas; bolas de espinacas; rodajas de limón

pelado.

Aplicaciones

Para pescados parrilla, sartén, fritos y rebozados.

Grenoblesa

Costrones de pan frito; huevo duro; alcaparras; limón pelado; patatas al

vapor.

Aplicaciones

Para pescados pochados y al horno.

Altemativas

En lugar de utilizar costrones de pan frito utilizar florones de hojaldre.

Dieppoise

Mejillones escalfados en vino, camarones sin caparazón, champiñones;

salsa al vino blanco con fondo reducido del pescado escalfado.

Cardenal

Escalopas de colas y pinzas de bogavante; láminas de trufa; salsa

cardenal.

Nantua

Colas de cangrejo ligadas con salsa nantua; láminas de trufa; salsa

Nantua.

Nicoise

Tomates concasse con un punta de ajo picado; alcaparras; ruedas de

limón peladas; mantequilla de anchoas.

Norrnanda

Ostras y mejiliones escalfados; pequeñas cabezas de champiñones

acanaladas; colas de camarones sin caparazón; láminas de trufa; triángulos de

pan frito y salsa normanda.

Waleswska

Medallones de cola de langosta y bogavante; láminas de trufa.

2.2.3. De carnes

Rossini

Medallones de foie-grass ligeramente salteados con mantequilla;

láminas de trufa; Salsa Madera u Oporto.

Enrique IV

Patatas Puente Nuevo y berros

Jardinera

Zanahorias y nabos torneados, judías verdes hervidas y cocidas a la

inglesa, guisantes y ramillete de coliflor hervida y napado con salsa holandesa.

Choron

Fondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana.

Flamanda

Bolas de berza braseada; zanahorias y nabos torneados; rectángulos de

tocino de la cocción de la berza y rodajas de salchichón y patatas al vapor.

2.2.4. Aves

Bonne Femme o Buena Mujer

Cebollitas francesa glaseadas; lardones de bacan; patatas risotadas;

cuartos de champiñones y costrones de pan frito en forma de bastoncitos.

Financiera

Cabezas de champiñones; quenefas de ternera; láminas de trufa;

aceituna blanqueadas; crestas y riñones de gallo.

Andaluza

Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega, berenjena

en trozos salteada en aceite con tomate concasse, perejil picado por encima.

Mascota

Cuartos de alcachofas salteados con mantequilla; patatas coccotte y

láminas de trufa.

RESUMEN

Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de

forma independiente del género principal, que cumple la misión de

complementarlo.

De patata:

Fritas haciendo hincapié en sus formas (Paja, cerilla, bastón, española,

puente nuevo, chips, rejilla y souffle). Como en sus dos formas de freír.

pochadas y fritas o fritas directamente.

Como acompañamiento de carnes a la parrilla, a la sartén o al horno y

huevos fritos y aves.

Cocidas, a la inglesa para las torneadas y cocidas con piel para

utilizarlas en frío o para saltearlas. Para pescados, fritos, a la molinera,

hervidos en salsa.

Purés, refiriéndonos a las dos clases el parmentier (con leche y

mantequilla) y el duquesa (Mantequilla, yemas). Para carnes asadas o

breseadas y aves. El duquesa para borduras, croquetas, P. Delfín, etc.

Salteadas desde crudo o desde cocidas. Acompañamiento de carnes a

la sartén o a la parrilla, empanados y asados y el tipo panadera también para

pescados y aves.

Risoladas, patatas blanqueadas y terminadas con grasa en el horno.

Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén y aves.

Del arroz destacamos las dos elaboraciones fundamentales, el arroz

Pilaw hecho con cebolla picada y con el agua justa y el arroz Natural cocido en

abundante agua. Para pescados en salsa, carnes en salsa, pollo con salsas

blancas etc.

La pasta italiana fresca y los gnoquis se utilizan de platos con la

denominación a la milanesa y los gnoquis para platos de carne con salsa.

Las hortalizas las dividimos según su tipo de cocinado. Las verduras

glaseadas se utilizan como guarnición todo tipo de carnes asadas, breseadas,

salteadas, en salsa y para aves.

Las hortalizas cocidas en blanco como guarnición de todo tipo de

géneros.

Las hortalizas las dividimos según su tipo de cocinado. Las verduras

glaseadas se utilizan como guarnición todo tipo de carnes asadas, breseadas,

salteadas, en salsa y para aves.

Las hortalizas cocidas en blanco como guarnición de todo tipo de

géneros.

Las hortalizas cocidas a la inglesa, acompañan todo tipo de géneros.

Las hortalizas breseadas acompañan generalmente a carnes breseadas,

a la parrilla, sartén y asados.

Las f ritas acompañan generalmente a carnes y aves a la parrilla, satén.

Las guarniciones compuestas son aquellas que se componen de varios

elementos haciendo hincapié en las guarniciones con nombre propio aunque

en la imaginación del cocinero está la distribución de los elementos atendiendo

al color, aspectos nutricionales y sabor.