Página 1 de 10

INSPECCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS

La inspección de lotes de alimentos terminados para detectar defectos visibles puede constituir un medio viable para determinar su aceptabilidad. Este tipo de inspecciones son no destructivas y permiten inspeccionar gran número de productos a un costo mínimo. Es importante reconocer que la inspección de muestras para detectar defectos, por sí sola, no puede proporcionar el mismo nivel de seguridad que las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que no todos los defectos son detectables por inspección visual y existen limitaciones en cuanto a los recursos disponibles para la aplicación de planes de muestreo basados en procedimientos estadísticos.

La inspección de una muestra tomada de un lote de producto terminado puede proporcionar sólo garantías limitadas de inocuidad, ya que la finalidad principal es lograr un determinado grado de calidad del lote por lo que respecta a los defectos.

Se debe tener suficientes conocimientos del producto terminado como para saber qué defectos se van a encontrar y cuál es la importancia de los mismos, pues se trata de productos que tienen el agravante de producir enfermedades e intoxicaciones alimentarias que, en el peor de los casos, producen secuelas irreversibles en la persona e incluso la muerte.

La aplicación de un programa de muestreo tiene una fundamentación estadística. Se basa en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas, de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa posible.

Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y criterios decisorios que han de aplicarse al lote, basándose en el examen de un número de unidades de muestra prescrito y unidades analíticas subsiguientes, de un tamaño indicado en los métodos definidos. Los planes de muestreo deberán ser administrativa y económicamente factibles.

En particular, los planes de muestreo deberán tener en cuenta:

la gravedad del riesgo y una evaluación de la probabilidad de que se presente (riesgo),

la susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario,

la heterogeneidad de distribución de los microorganismos,

el nivel de calidad aceptable (NCA, porcentaje de unidades de muestreo defectuosas)

Página 2 de 10

y la probabilidad estadística deseada de que se acepte un lote defectuoso.

Estos procedimientos básicos se destinan a las personas encargadas de la inspección visual de lotes de alimentos terminados.

1. PREPARACIÓN PARA LA INSPECCIÓN

Deberá proporcionarse al inspector toda la información pertinente sobre el lote o lotes objeto de inspección, antes de proceder al muestreo para inspección. Por ejemplo:

- Ubicación de lote o lotes.- Tamaño del lote (número de cajas y número de productos por caja).- Tipo de alimentos (cárnicos, lácteos, jugos, salsas…).- Tipo y tamaño de los envases.- Lista de códigos de identificación del lote o lotes, y número de cajas

señaladas con cada código.- Fabricante, país de origen.

2. PLAN DE MUESTREO1

Con el plan se muestreo se determinan el tipo de defectos más comunes e importantes que se pueden encontrar en el producto. Los defectos se agrupan de acuerdo a su importancia: crítica, mayores y menores. Después, se fija con el proveedor un nivel de calidad aceptable (NCA para cada tipo de defecto y definir el nivel de inspección: I, II, III o especial). Normalmente se aplica un NCA de 0,25 para defectos críticos, 1,0 para los mayores y 2,5 para los menores.

Para realizar de forma apropiada la operación de muestreo en un lote objeto de inspección se deben cumplir los siguientes parámetros:

Todos los productos del lote deberán ser accesibles. Disponer de suficiente espacio e iluminación en el lugar de inspección. Tener una lente de aumento (de tres a cinco veces) y una fuente de

iluminación de elevada intensidad para el examen de la superficie de los envases y las etiquetas, ya que algunos defectos son difíciles de detectar a simple vista.

Colocar a disposición, para consulta, el manual de referencia de los defectos, con objeto de identificarlos correctamente.

1 ? Sección extraída de Comisión Codex Alimentarius (1993). Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados. Recuperado: 11 febrero de 2010, desde: www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_017s.pdf 

Página 3 de 10

Prestar suficiente asistencia al inspector, de forma que pueda tener acceso a todo el lote para tomar muestras.

Tener una lista de chequeo: un medio excelente para asegurar que se obtenga y registre la información y observaciones necesarias es una lista de comprobación chequeos en que se detalle la información necesaria y se reserve suficiente espacio para anotar las observaciones.

En la siguiente tabla se muestra una lista de chequeo para vigilancia de rotulado

Tabla 1: Lista de chequeo para vigilancia de rotulado / etiquetado de alimentos y materias primas de alimentos empacados para consumo humano.

     

GUÍA PARA VIGILANCIA DE ROTULADO / ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS EMPACADOS PARA CONSUMO

HUMANO2

Nombre del Producto Fabricante Envasador Empacador Marca DirecciónRegistro Sanitario Importador Dirección ASPECTOS A VERIFICAR SI NONo. REQUISITOS GENERALES1 La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el

producto alimenticio envasado de una forma falsa, equivoca o engañosa o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza o inocuidad del producto en ningún aspecto.

   

2 Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones graficas que hagan alusión a propiedades medicinales, preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento.

   

3 El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento (salvo que el fabricante, envasador, empacador o reempacador tenga autorización del INVIMA).

   

4 Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no deberán contener aditivos.

   

5 Nombre del alimento: El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento. (Normalmente deberá ser específico y no genérico).

   

6 Lista de ingredientes: La lista de ingredientes deberá figurar en el rótulo, salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente.

   

2 http://200.75.49.126/vsp/sisvea/files/Formato_Seguimiento_IVC_Rotulado.doc

Página 4 de 10

7 Contenido neto y peso escurrido: El contenido neto deberá declararse en unidades del sistema métrico (Sistema Internacional). a) En volumen, para los alimentos líquidos; b) En peso, para los alimentos sólidos; c) En peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.

   

8 Nombre y dirección: Deberá indicarse el nombre o razón social y la dirección del fabricante, envasador o reempacador del alimento, precedido por la expresión “FABRICADO POR” o “ENVASADO POR”.

   

9 En los productos importados, deberá precisarse además de lo anterior el nombre o razón social y la dirección del importador del alimento.

   

10 Para alimentos que sean fabricados, envasados o reempacados por terceros en el rótulo o etiqueta aparece la siguiente leyenda: “FABRICADO, ENVASADO O REEMPACADO POR (FABRICANTE, ENVASADOR O REEMPACADOR) PARA: (PERSONA NATURAL O JURÍDICA AUTORIZADA PARA COMERCIALIZAR EL ALIMENTO)”.

   

11 Identificación del lote: Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible, legible e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico, ranurado, barras, perforaciones, etc.) que permita identificar la fecha de producción o de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fabrica productora y el lote.

   

12 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: Cada envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de vencimiento y/o la fecha de duración mínima.

   

13 No se permite la declaración de la fecha de vencimiento y/o duración mínima, mediante el uso de un adhesivo o sticker.

   

14 La fecha de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden estricto y secuencial: Día, mes y año y declararse así: Día escrito con números, mes con las tres primeras letras o en forma numérica y el año con sus dos últimos dígitos. 1. El día y mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses. 2. El mes y año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses.

   

15 Instrucciones para el uso: La etiqueta deberá contener las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo y la reconstitución, si es el caso para asegurar una correcta utilización del alimento.

   

16 Registro sanitario: Los alimentos que requieran registro sanitario de acuerdo con lo establecido en el artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen, deberán contener en el rotulo el número de Registro Sanitario expedido por la autoridad sanitaria competente.

   

17 Requisitos obligatorios adicionales: Etiquetado cuantitativo de los ingredientes.

   

18 Los rótulos que se adhieran a los alimentos deberán aplicarse de manera que no se puedan remover o separar del envase.

   

19 El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal de exhibición en la parte del envase con mayor posibilidad de

   

Página 5 de 10

ser mostrada o examinada, en el mismo campo de visión. NOTA: Con el incumplimiento de uno o varios de los anteriores ítems dará a lugar a la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad a que haya lugar en cuanto a rotulado / etiquetado de alimentos empacados para consumo humano Resolución N° 005109 del 29 de Diciembre del 2005

3. INSPECCIÓN GENERAL3

Deberá examinarse visualmente el lote o lotes para detectar la presencia de cajas de cartón dañadas, humedecidas o manchadas. Para realizar de forma apropiada esta inspección general, deberá estar expuesto a la vista el mayor número posible de cajas. No es posible realizar un examen general apropiado cuando el lote o lotes están cargados en un camión, una furgoneta o contenedor de transporte, ya que sólo las cajas que se encuentran junto a las puertas se hallan expuestas para el examen.

Toda caja dañada, humedecida o manchada deberá separarse del lote para someterla a una inspección más detallada. Se ha de tener presente que la humedad o manchas en las cajas pueden deberse a menudo a fugas producidas en las cajas situadas inmediatamente por encima, en las que tal vez no se observan señales visibles de fugas.

Deberá registrarse el número de cajas dañadas, humedecidas o manchadas que se haya separado del lote, así como el lugar donde se han depositado. Deberán adoptarse precauciones para evitar que se tomen las cajas inadvertidamente hasta que no hayan sido inspeccionadas satisfactoriamente y no se haya determinado su destino. Cuando se observen daños evidentes provocados por la elevadora de horquilla (Traspaleta) o durante el transporte, el inspector podrá permitir la eliminación de los envases dañados sin perjuicio de la evaluación del resto del lote, siempre que el daño no constituya la condición predominante en el lote. Esta medida se aplica también a los lotes no seleccionados para examen en que predominan condiciones análogas. Si los daños a los envases no se deben a la manipulación, se procede conforme a las medidas indicadas en el manual.

Cualquier caja dañada, humedecida o manchada que se haya separado previamente del lote durante la inspección general podrá ser seleccionada y sometida a una inspección al ciento por ciento, para determinar la presencia de defectos inaceptables.

3 Sección extraída de Comisión Codex Alimentarius (1993). Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados. Recuperado: 11 febrero de 2010, desde: www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_017s.pdf 

Página 6 de 10

4. INSPECCIÓN DEL MUESTREO4

“Las muestras del lote o lotes deberán tomarse de conformidad con el plan de muestreo designado.

Los planes de muestreo basados en procedimientos estadísticos prevén la selección aleatoria de las unidades de muestra. Para las inspecciones, todas las unidades del lote deberían ser accesibles y debería hacerse todo lo posible para asegurar que la muestra obtenida sea representativa del lote. Es importante registrar el método utilizado para obtener la muestra, ya que puede repercutir en la evaluación de los resultados.

(…) A menudo los lotes de alimentos envasados pueden contener remisiones con varios códigos de lote. En tales casos y antes de proceder a la toma de muestras deberá determinarse si cada código de lote será sometido a muestreo separadamente y qué plan de muestreo se utilizará para cada uno.

Cada unidad de muestra deberá ser identificada de forma que cualquier defecto que se encuentren pueda ser referido a una determinada unidad. Deberá registrarse el número de unidades de muestra tomadas”.

5. EXAMEN DE LA MUESTRA

“Una vez seleccionado el número necesario de productos, éstos deberán ser examinados atentamente para determinar los defectos. El primer paso será observar cuidadosamente el aspecto externo general de los envases, prestando particular atención a posibles indicios de hinchamiento o fugas de producto que se reconoce por la presencia del producto en la superficie del envase o por manchas en la etiqueta. La etiqueta de un envase sospechoso deberá despegarse después que se haya marcado su posición. Todas las partes del envase deberán ser examinadas cuidadosamente, prestando particular atención a las costuras, las zonas grabadas y las lengüetas de fácil apertura, si las hubiera”5.

Se debe realizar una lectura completa de la información contenida en la etiqueta del producto para verificar que cumpla con la información exigida en la normatividad nacional.

4 Sección extraída de Comisión Codex Alimentarius (1993). Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados. Recuperado: noviembre de 2009, desde: www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_017s.pdf 

5 Codex Alimentarius (1993). Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados. Recuperado: noviembre de 2009, desde: www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_017s.pdf 

Página 7 de 10

Se debe revisar la fecha de caducidad del producto y retirar inmediatamente los productos que estén vencidos o que dada su duración estén tan próximos a vencerse que no alcanzarán ser distribuidos hasta el consumidor final.

En el registro de la inspección deben quedar tanto las unidades de muestra en la que se hayan encontrado defectos, como todos los defectos observados en cada unidad de muestra.

5. REGISTRO DE INSPECCIÓN DEL LOTE

5.1 INFORMACIÓN SOBRE EL LOTE

1. Propietario o consignatario (nombre y dirección). 2. Ubicación del lote. 3. Fabricado por/para (nombre, dirección y número de establecimiento, si

procede).4. Transporte (tipo y duración). 5. Fecha de llegada. 6. Número de cajas. 7. Número de envases por caja. 8. Producto: nombre comercial y nombre común (incluida la forma de

presentación si procede). 9. Envasado secundario. 10.Tipo y tamaño del envase.

5.2 INFORMACIÓN SOBRE LA INSPECCIÓN

1. Fecha de la inspección. 2. Nombre, dirección y organismo o afiliación del inspector. 3. Plan de muestreo utilizado. 4. Método utilizado para el muestreo. 5. Ha sido posible tomar la muestra libremente.6. Número de producto (unidades) de la muestra tomada. 7. Identificación de las unidades de muestra.8. Defectos descubiertos en cada producto, resaltados los que constituyen defectos inaceptables. 9. Productos enviados al laboratorio para ulterior examen. 10. Resultados del análisis de laboratorio.11. Otros comentarios u observaciones relacionados con la inspección.

5.3 INFORMACIÓN SOBRE EL DESTINO DEL LOTE

1. Lote aceptado o retenido. 2. Destino final de los productos inaceptables.

Página 8 de 10

3. Si el lote se retiene, ¿qué otras medidas se han recomendado o se han tomado?

6. DEFECTO6

Es cualquier discrepancia o inconformidad del producto con respecto a requisitos especificados.

6. 1 UNIDAD DEFECTUOSA

Es una unidad con uno o más defectos.

a) El porcentaje de defectivos supone que si un artículo es totalmente defectuoso, el número de defectos no tiene importancia.

b) Se considera que los defectos son independientes pero puede suceder que estén correlacionados positiva o negativamente entre dos defectos cualquiera.

c) Es preferible mantener registros de todos los defectos posibles.

6.2 CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS

Mayores: Vuelven inútil el artículo.

Menores: Hacen el artículo menos útil de lo que debería ser pero no necesariamente inútil.

Crítico: Vuelven al artículo no solamente inútil sino peligroso.

Nota: Examinar si la unidad que se inspecciona presenta o no defectos, sin destruir la muestra, es una actividad que se realiza por observación y se limita al estado de los envases y de la información contenida en las etiquetas.

Las verificaciones que analizan directamente el contenido del envase, en su gran mayoría requieren pruebas de laboratorio y son de carácter destructivo y se apoyan en otras herramientas de la estadística.

6.3 ALGUNOS DEFECTOS INACEPTABLES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LA INSPECCION DE PRODUCTOS TERMINADOS

6Salas, Blanca y Santibáñez, Alma. Muestreo para la inspección por atributos. Recuperado: noviembre de 2009, desde: www.dpye.iimas.unam.mx/finales2004/Muestreo_sin_imagenes.ppt

Página 9 de 10

1. El nombre del producto que aparece en la etiqueta no indica la verdadera naturaleza del alimento.

2. No aparece el listado de ingredientes. 3. No aparece el nombre del fabricante.4. No aparece la dirección del fabricante5. No aparece el contenido neto y peso escurrido.6. La etiqueta contiene una descripción o presentación falsa, equivoca o

engañosa o que pueda crear una impresión errónea respecto de la naturaleza o inocuidad del producto.

7. Hay palabras, ilustraciones o representaciones gráficas que hacen alusión a propiedades medicinales, preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento.

8. La etiqueta está en contacto directo con el alimento.9. La expresión 100% natural aparece en producto con aditivos. 10.No aparecen instrucciones de conservación.11.No aparecen instrucciones de uso para los productos que lo requieren.12.No aparece el registro sanitario del alimento.13.No aparece la palabra “Lote” o la letra “L” o no está acompañada del código

mismo o de una referencia al lugar donde aparece. 14.La declaración de la fecha de vencimiento y de duración mínima se

presenta mediante el uso de un adhesivo o sticker. 15.Las fechas de vencimiento y duración mínima no se indican en orden

estricto y secuencial: día, mes y año. 16. La fecha no cumple con el siguiente requisito: día escrito con números y no con letras, el mes con las tres primeras letras o en forma numérica y luego el año indicado con sus dos últimos dígitos.17.La fecha de vencimiento o fecha límite de utilización no se declara con las

palabras o abreviaturas, así como está estipulado: a. “Fecha límite de consumo recomendada”, sin abreviaturas.b. “Fecha de caducidad”, sin abreviaturas.c. “Fecha de vencimiento” o su abreviatura (F. Vto.).d. “Vence” o su abreviatura (Ven.).e. “Expira” o su abreviatura (Exp.).f. “Consúmase antes de...” o cualquier otro equivalente, sin utilizar

abreviaturas;g. En la declaración de la fecha de duración mínima no aparecen las

palabras: “Consumir preferentemente antes de ...”, cuando se indica el día o “Consumir preferentemente antes del final de...” en los demás casos.

18.La etiqueta, o parte de ella, es ilegible.

Página 10 de 10

En envases de hojalata7

1. Corrosión externa con perforación. 2. Grave abolladura del cuerpo (fractura de la lata con evidente fuga de

producto). 3. Grave abolladura del doble cierre (fractura evidente). 4. Defectos en la soldadura. 5. Cuerpo de la lata punzado. 6. Cuerpo de la lata perforado.7. Hinchazón duro, flexible o soplado. 8. Corte producido por cable (hojalata de la tapa cortada con evidente fuga de

producto). 9. Código grabado profundamente (hojalata de la tapa fracturada). 10.Deslizamiento del rodillo de prensado. 11.Doble cierre incompleto (segunda operación incompleta). 12.Arista o cierre cortado (lata fracturada). 13.Pestaña desgarrada (orificio visible). 14.Depresión del pliegue. 15.Depresión de la pestaña. 16.Pliegue rasgado. 17.Fractura en la línea pretaladrada de la lengüeta de apertura fácil.

En envases plásticos1. Bolsas rotas.2. Entrada de aire en productos empacados al vacío.3. Fugas de producto.4. Cajas defectuosas.5. Tapas que no permiten un sellado o cerrado seguro del producto.

7 ? Basado en Codex Alimentarius (1993). Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados. Recuperado: noviembre de 2009, desde: www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_017s.pdf