TEMA DEL MES ON-LINE ALIMENTACIÓN Y RELIGIÓN · 28–30 días, tratándose también ... razones...

TEMADEL MESON-LINE

N.o 16, Junio de 2007ISSN: 1886-1601

ALIMENTACIÓNY RELIGIÓN

Jesús Contreras

TEMADEL MESON-LINE

N.o 16, Junio de 2007

Consejo Asesor

Dr. Francesc Abel i FabreDirector del Instituto Borja de Bioética (Barcelona)

Prof. Carlos Ballús PascualCatedrático de Psiquiatría. Profesor Emérito de laUniversidad de Barcelona

Prof. Ramón Bayés SopenaCatedrático de Psicología. Profesor Emérito de laUniversidad Autónoma de Barcelona

Prof. Edelmira Domènech LlaberiaCatedrática de Psicología. Departamento de Psicologíade la Salud y Psicología Social. Universidad Autónomade Barcelona

Prof. Sergio Erill SáezCatedrático de Farmacología. Director de la FundaciónDr. Antonio Esteve. Barcelona

Dr. Francisco Ferrer RuscalledaMédico internista y digestólogo. Jefe del Servicio deMedicina Interna del Hospital de la Cruz Roja deBarcelona. Miembro de la Junta de Govern del ColegioOficial de Médicos de Barcelona

Dr. Pere GascónDirector del Servicio de Oncología Médica yCoordinador Científico del Instituto Clínico deEnfermedades Hemato-Oncológicas del Hospital Clínicde Barcelona

Dr. Albert JovellMédico. Director General de la Fundación BibliotecaJosep Laporte. Barcelona. Presidente del Foro Españolde Pacientes

Prof. Abel MarinéCatedrático de Nutrición y Bromatología. Facultad deFarmacia. Universidad de Barcelona

Prof. Jaume Puig-JunoyCatedrático en el Departamento de Economía yEmpresa de la Universidad Pompeu i Fabra. Miembrodel Centre de Recerca en Ecomía i Salut de laUniversitat Pompeu i Fabra de Barcelona

Prof. Ramón Pujol FarriolsExperto en Educación Médica. Servicio de MedicinaInterna. Hospital Universitario de Bellvitge. L’Hospitaletde Llobregat (Barcelona)

Prof. Celestino Rey-Joly BarrosoCatedrático de Medicina. Universidad Autónoma deBarcelona. Hospital General Universitario GermansTrías i Pujol. Badalona

Prof. Oriol Romaní AlfonsoDepartament d’Antropologia, Filosofia i Treball Social.Universitat Rovira i Virgili. Tarragona

Prof. Carmen Tomás-Valiente LanuzaProfesora Titular de Derecho Penal. Facultad deDerecho de la Universidad de Valencia

Dra. Anna Veiga LluchDirectora del Banco de Células Madre. Centro deMedicina Regenerativa de Barcelona

Director

Prof. Mario Foz SalaCatedrático de Medicina. Profesor Emérito de la Universidad Autónoma de Barcelona

Cuando comáis o bebáis o hagáis cualquier cosa,hacedlo todo para gloria de Dios.

Primera Carta a los Corintios, 10:31

Según se dice en el Nuevo Testamento, el cuerpoes el templo del Espíritu Santo y debemos tenerloen cuenta cuando “introducimos” en su interiorcomida y bebidas. Este condicionante religioso noes sólo cosa del pasado, sino que sigue vigentetanto para practicantes religiosos autóctonos comopara muchos colectivos procedentes de lainmigración.En 1985 y 1986, Aslam y Healy, de la Universidadde Nottingham (UK), publicaron una serie deobservaciones con pacientes musulmanes debidas ala influencia del ayuno del periodo del Ramadánsobre los efectos de los medicamentos. Al variar elhorario normal de las comidas (no se pueden ingeriralimentos ni bebidas desde la salida del sol hasta supuesta, en que se rompe el ayuno), los pacientesadoptaron diversas pautas de toma de losmedicamentos: desde unir las diversas tomas diariasen una sola después de la comida, hasta efectuarlas tomas según horarios distintos de los prescritos.Los pacientes estudiados experimentaron una seriede efectos indeseables e inesperados que no sedaban cuando no ayunaban y que también se podíanatribuir a la gran cantidad de zumos y bebidascarbonatadas que tomaban al concluir el ayuno. Setrata de un caso de interacción entre alimentos ymedicamentos, determinada por una prescripciónreligiosa. El Corán ya exime de este ayuno a losenfermos, los niños, los que viajan y las mujeres enperiodo menstrual o embarazadas, pero lapercepción de la propia salud es personal y losdeseos de cumplir con las normas de la religióntambién. En España estas observaciones de haceunos veinte años podían parecer interesantes parafarmacólogos y farmacéuticos, pero secontemplaban como algo que, en caso de darse ennuestro país, sería excepcional. La inmigración hacambiado esta perspectiva y hoy la poblaciónmusulmana en España y otros países europeos esimportante y creciente. Por esto ya disponemos de

estudios realizados aquí sobre las repercusionesfisiológicas y nutricionales de los hábitosalimentarios de supeditación religiosa,especialmente relacionadas con el Ramadán. Sirvande ejemplo tres estudios: 1) el de Jiménez Martín ycolaboradores (2004) sobre la influencia del ayunodel Ramadán en el equilibrio hidrosalino, en el quese observaron variaciones en la aldosterona y lavasopresina, así como en los electrólitos a partir dela hiperhidratación debida a la ingesta excesiva deagua antes de salir el sol; 2) el de Oliveras López ycolaboradores (2006) realizado en una población deestudiantes musulmanes de la Universidad deGranada, en el que se observa que durante eltiempo del Ramadán los valores de ingesta demacronutrientes no son los adecuados si secomparan con las recomendaciones de referencia deEspaña, con un aporte excesivo de lípidos aexpensas de disminuir el aporte de hidratos decarbono y aún más el de proteínas; y 3) el deJiménez Martín y colaboradores (2007) sobre losefectos del ayuno del Ramadán sobre la secreciónde gastrina en jóvenes musulmanes en edad escolar,realizado entre alumnos voluntarios de Ceuta deentre 13 y 15 años. Se estudian los reajustesfisiológicos para mantener la homeostasis pese auna restricción absoluta de ingesta de agua ycomida por periodos de muchas horas durante28–30 días, tratándose también de contribuir aexplicar los problemas de dispepsias, anomalíasintestinales, pirosis y otras molestiasgastrointestinales referidas por los que practicaneste tipo de ayuno. Se observa una disminuciónsignificativa de las concentraciones de gastrina quevuelve a sus valores normales finalizado el tiempodel Ramadán.Estos ejemplos constituyen aspectos actuales de unhecho que, como indica el profesor Contreras en suartículo, es ancestral: los preceptos religiososafectan a muchos ámbitos de la conducta de laspersonas y también a sus formas de comer y beber,lo cual puede tener consecuencias para su salud avalorar en el marco del debido respeto a todas lascreencias. La religión también influye, en ocasiones,

COMENTARIOEDITORIAL

Abel Mariné Font Catedrático de Nutrición y Bromatología. Facultad de

Farmacia. Universidad de Barcelona

en los tratamientos médicos y en la medicación,aunque la interacción citada al principio se debe auna modificación de la conducta alimentaria.En definitiva, la alimentación ha estado y en muchoscasos todavía está relacionada con la religión. Lasprohibiciones musulmana y judía respecto al cerdo yla musulmana frente al vino son relevantes y, porcierto, nos pueden llevar a considerar si no se hasimplificado y “europeizado” el concepto de dietamediterránea, ya que las riberas sur y este delMediterráneo son básicamente musulmanas y noconsumen uno de los considerados “pilares” deesta forma de alimentación, el vino, o unosderivados cárnicos, los embutidos de cerdo, tanpropios de nuestras formas de comer. El granhistoriador del mundo mediterráneo Braudel serefiere a huesos de jamón que trajinaban losmoriscos lo cual, supone Fàbrega, no indicabanecesariamente que los hubieran comido, sino quesu exhibición sería una autodefensa, para demostrarque eran cristianos. Respecto a la prohibición delcerdo no parece que se pueda sostener que en suorigen sea por razones higiénicas (triquina y otrosparásitos) ni por ninguna incompatibilidad entre lacomposición en ácidos grasos de la grasa de cerdoy la humana, como se ha postulado. Las razones,como indica Contreras, parecen ser otras, máseconómicas y de acceso a los alimentos quesanitarias, ya que el cerdo es un animalmonogástrico que, de hecho, compite directamentecon la especie humana por la comida, lo cual sehace difícil en zonas con poca agua y pastos.Asimismo, el tabú del hinduismo en contra de comercarne de vacuno se explica, según Harris, porque enla agricultura tradicional de subsistencia de la India lavaca constituye una fuente “productora” de bueyes(para fuerza de trabajo) y de leche y otros productos(abonos), lo cual rinde más social y económicamenteque el consumo de su carne.En el caso del budismo encontramos la prácticahabitual del principio de la complementariedadnutricional de las proteínas de origen vegetal:legumbres (soja) y cereales (arroz, trigo), quegarantiza una ingesta suficiente y equilibrada de

proteínas en su conjunto sin necesidad de recurrir alas de origen animal.Diversas formas de ayuno, como rito de purificación,autocontrol o sacrificio, se dan en muchasreligiones. En la religión católica hay la Cuaresma,cuyos correspondientes ayunos hoy son menosseguidos que antaño. Como dice Joan FrancescMira, probablemente el mundo se acabará dividiendoentre los que ayunan religiosamente, masivamente,y los que no hacen ni abstinencia de carne unviernes de Cuaresma.Observaciones relativamente recientes (2003) hanconstatado los efectos beneficiosos de ciertasprácticas de ayuno de origen religioso. Así, en 2003,un grupo de investigación de la Universidad deCreta observó que los fieles de la Iglesia OrtodoxaGriega, que restringen cierto tipo de alimentos tresveces al año (40 días antes de Navidad, 48 antes dePascua y 15 antes de la Fiesta de la Asunción enAgosto), y que el resto del año siguen una dieta detipo mediterráneo, tienen unas concentraciones decolesterol y de LDL (lipoproteínas de baja densidad)más bajos que los cristianos que no practican estetipo de ayunos, y estas concentraciones continúansiendo mejores incluso fuera de los periodos deayuno.De hecho, el catolicismo, sobre todo en sus formasactuales de práctica, es normalmente una religión deescasos rigores corporales. Veamos, por ejemplo, loque en su momento ocurrió con el chocolate.Llegado de América, se difundió con fuerza porEuropa y, como ha dicho con mucho tino Josep MªEspinàs, tenía una credencial que disipaba cualquierduda sobre su posible pecaminosidad, y es que loseclesiásticos eran decididamente partidarios de suconsumo. Tanto lo eran que en el siglo XVII se llegóa publicar un libro con el título “Cuestión moral:sobre si el chocolate quebranta el ayunoeclesiástico”. Acordaron que no y desde entoncesel “chocolatismo” tiene el camino libre.En la actualidad, con una gran parte de los alimentoselaborados por la industria, las pautas religiosas haninfluido y condicionan también las tecnologíasempleadas para la obtención y elaboración de

ciertos productos y determinan la apertura denuevos mercados, que no siempre han sidosuficientemente tenidos en cuenta por las empresasalimentarias. No hay que olvidar que los potencialesconsumidores musulmanes a nivel mundial son unos1.500 millones. Citemos, a título de ejemplo, que enCatalunya se producen, bajo la rigurosa supervisiónde un rabino, caramelos de gelatina a la manera“kosher”, es decir, según las estrictas normas de lareligión judaica. La gelatina es un material muycontrovertido, tanto desde el punto de vista de lasnormas “kosher” -judías- como “halal”–musulmanas-, ya que no debe contener ningunatraza de cerdo. Esta gelatina, pues, también esaceptable para los musulmanes. Asimismo,Catalunya produce vinos “kosher”, que gozan demercados internacionales selectivos y generalmenteasociados a un elevado poder adquisitivo de loseventuales consumidores. También hay empresas deembutidos y mataderos con certificación “halal”. Porotro lado, tenemos el caso de compañíaselaboradoras de caldos y sopas preparadas quepara exportar a países musulmanes deben adoptarrigurosas prácticas de elaboración que garanticenque sus productos están absolutamente exentos decualquier residuo procedente del cerdo, lo cualincluye el diseño de los correspondientes métodosanalíticos para garantizarlo.Las pautas de supeditación religiosa evolucionan.Así, tanto los rabinos como los maestrosmusulmanes han evaluado los productosprocedentes de la biotecnología, aceptándolos concondiciones que garanticen que en todo el procesocumplan con los requerimientos “kosher” o “halal”.Dicho sea de paso, los productos elaborados segúntan rigurosos criterios también son útiles para otroscolectivos, de supeditación religiosa o no, que porrazones de creencias o salud buscan alimentos conciertos grados de pureza (Adventistas del SéptimoDía, vegetarianos, personas con alergias a ciertosalimentos).También cabe considerar las prescripcionesalimentarias de confesiones poco numerosas ennuestro país pero importantes en otros países,

especialmente Estados Unidos. Tal es el caso delos Adventistas del Séptimo Día, que recomiendan(no imponen) una dieta vegetariana y que a travésde su Universidad de Loma Linda (California) hanpromovido trabajos científicos de gran interés sobrelas propiedades nutritivas y protectoras de losfrutos secos (nueces especialmente). Algo tendránque ver estos resultados con las promociones quese hacen de las bondades de las nueces deCalifornia, que también comparten las de nuestropaís. Por cierto que en los practicantes de estaconfesión se da una baja incidencia deenfermedades cardiovasculares y de cáncer demama y de colon. La Iglesia de Jesucristo de losSantos de los últimos días (mormones) tienen comorasgos fundamentales la prohibición del consumode alcohol, café y té y una práctica de ayunomensual, más como forma de disciplina religiosaque no como pauta dietética.Los factores religiosos también influyen en elderecho alimentario. Así, la eventual declaración deun producto como “kosher” está reguladalegislativamente en los Estados Unidos. La Comisióndel Codex Alimentarius, órgano responsable delprograma conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias, ya en 1997 aprobó directrices para laaplicación del término “halal”. En España, el Institutopara la Calidad Halal, con sede en Córdoba,representa una solución práctica y pionera sobre laidentificación y garantía de una alimentaciónsupeditada a un credo religioso, mediante una marcade garantía que certifica que los productos cumplencon las prescripciones requeridas por la ley islámica.Como ya hemos mencionado, el vino no esaceptable para los musulmanes, lo cual obedece aun principio digno de ser considerado: no se debenconsumir productos cuya toxicidad afecta al sistemanervioso y a la capacidad de juicio de las personas,y que dan lugar a problemas familiares y sociales eincluso a la muerte.Las pautas “kosher” no sólo afectan a losalimentos, sino también a los envases. Así, lacerámica, el caucho y la porcelana no sonaceptables, ya que se considera que no pueden

llegar a liberarse de los aromas que han captado.Por otro lado, los aditivos y coadyuvantes de origenanimal utilizados para la elaboración de alimentos, sivan destinados a consumidores musulmanes, debenproceder de animales sacrificados según las normasexigibles para las carnes de consumo para fielesmusulmanes.Consideradas de una forma global, las pautasreligiosas de obligado cumplimiento no suelen serexcesivamente estrictas, ya que las mismasautoridades religiosas conocen la naturalezahumana. Así, encontramos en el mismo Corán unaafirmación muy sensata sobre la radicalidad con quese han de seguir los preceptos religiosos: Dios tequiere dar todas las facilidades y nunca te quiereponer en dificultades. Por eso el ayuno del Ramadánconcluye con una abundante ingesta de alimentos yen el cristianismo, especialmente en el catolicismo,después de los periodos de una cierta contenciónvienen fiestas, como Navidad o Pascua, en las quela comida, que suele ser abundante y más o menossingular, juega un importante papel.En definitiva, como sostiene Marvin Harris apropósito de su explicación sobre las razones de laprohibición del cerdo por parte de los musulmanes,no hay que olvidar que la religión gana fuerzacuando ayuda a los pueblos a adoptar decisionesque concuerdan con las prácticas útiles existentes,no cuando se enfrenta a ellas, ya que como se hadicho con muy buen criterio: los dioses no suelenperder el tiempo prohibiendo aquello que esimposible.

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CURRICULUM VITAE

Formación y títulos académicos

• Doctor en Filosofía y Letras por la Universitat de Barcelona (1976).

• Catedrático de Antropología Social y Director del “Observatori de l’Alimentació”, de laUniversidad de Barcelona.

Actividad académica y profesional

• Ha realizado trabajo de campo en los Andes peruanos y en diversas zonas del Estado español.

• Se ha especializado en cuestiones de antropología económica y antropología de la alimentación.

Publicaciones

• Ha publicado una docena de libros y más de un centenar de artículos entre los que cabedestacar:

Libros

• Subsistencia, ritual y poder en los Andes. Barcelona: Mitre, 1985.

• Antropología de la alimentación. Madrid: Eudema, 1993.

• Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres. Barcelona: Edicions de la Universitatde Barcelona, 1995.

• “Alimentación y sociedad: sociología del consumo alimentario en España”. En: Agricultura ySociedad en la España Contemporánea. Madrid: Centro de Investigaciones Sociológicas, 1997;

417-451.

• (Coordinador) Els sentits del vi. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 2001.

• Productes de la terra. Barcelona: Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitatde Catalunya, 2003.

• La alimentación y sus circunstancias: placer, conveniencia y salud. Barcelona: Foro Internacionalde la Alimentación, 2004.

• Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Editorial Ariel, 2005 (encolaboración con Mabel Gracia).

• Comemos como vivimos. Alimentación, salud y estilos de vida. Barcelona: AlimentariaExhibitions, 2006 (en colaboración con Mabel Gracia).

Artículos

• “Cambios sociales y cambios en los comportamientos alimentarios en la España de la segundamitad del siglo XX”. Anuario de Psicología 1997; 30 (2): 25-42.

• “Los aspectos culturales en el consumo de carne”. Nutrición y Obesidad 2001; 4 (3): 135-149.

Dr. Jesús Contreras

La alimentación es un hecho complejo y diverso. Laalimentación es un fenómeno multidimensional en el queinteractúan la biología y las respuestas adaptativasdesarrolladas en cada concreto lugar y tiempo. Es,también, un fenómeno social, cultural, identitario.

La alimentación nos remite siempre a un conjuntoarticulado de clasificaciones y de reglas que ordenan elmundo y le dan sentido y constituye una vía privilegiadapara reflejar las manifestaciones del pensamientosimbólico. La religión, por su parte, ha contribuido, junto ala tecnología, la economía, la organización social y losprocesos de aprendizaje, a la adaptación del ser humanoa su universo aportándole seguridad frente a fuerzas máspoderosas que él mismo.

El ser humano ha desarrollado siempre alguna idea acercade la vida y de la muerte y del universo en el que vive,colocándose así por encima de los afanes de la vidadiaria. En todos los pueblos o culturas, las eleccionesalimentarias están condicionadas muy a menudo, almenos aparentemente o en primera instancia, por todo unconjunto de creencias religiosas, prohibiciones de diversotipo y alcance, así como por concepciones dietéticasrelativas a lo que es bueno y a lo que es malo para elcuerpo. Puede afirmarse que todas las religiones osistemas de creencias más o menos articuladas contienenalgún tipo de prescripciones alimentarias, concepcionesdietéticas relativas a lo que es bueno y a lo que es malopara el cuerpo y/o para el alma. De ahí que determinadoscomportamientos alimentarios sean estrictamentenecesarios para alcanzar la santidad y que otros denotenperversión o pecado. Todas las religiones rigen laalimentación en algún sentido y, la mayoría de las veces,casi siempre restrictivo; por ejemplo, limitar las cantidadesingeribles, restringir o prohibir una u otra categoría dealimentos, disminuir el placer de comer, seapermanentemente o en determinadas ocasiones. No

todas pero sí muchas de las religiones, sobre todo las decarácter monoteísta, consideran que comer es un actosobre todo carnal y pasional, opuesto a los objetivos detrascendencia, predominio del espíritu sobre la materia,objetivos propios de la mayoría de este tipo de religiones.Por otra parte, cabe tener en cuenta que elenmarcamiento del comportamiento alimentario por partede un sistema religioso acostumbra tener también otrasfunciones, además de combatir los placeres de la carnecomo, por ejemplo, definir el grupo social, es decir,diferenciarse del otro (extranjero, infiel, pagano...). Así, lasdiferentes prohibiciones alimentarias permiten delimitar lascomunidades de creyentes, del mismo modo que unaredefinición del modo alimentario permite distinguir losdiferentes cismas.

De las creencias y prácticas de las diversas religiones quese presentan en el artículo se puede decudir que en todaslas religiones los alimentos acostumbran contribuir, enmayor o menor medida, a tres finalidades: 1) comunicarsecon Dios; 2) demostrar fe mediante la aceptación de lasdirectrices divinas concernientes a la dieta; y 3)desarrollar una disciplina mediante el ayuno. Además, porlo general las religiones suelen caracterizarse por unacierta oposición entre dogma (limitación del placer) ycostumbre (exacerbación del placer). Por esta razón, en lamedida en que comer es un acto sobre todo carnal ypasional, opuesto a los objetivos de trascendencia,predominio del espíritu sobre la materia, propios de lamayoría de las religiones, éstas limitan -cuantitativa yculitativamente- con sus preceptos las ingestas. En estesentido, las constricciones de unas u otras religionesrelativas a la dieta suelen referirse a: 1) qué alimentospueden ser comidos y cuáles no; 2) qué comer endeterminados días del año; 3) las horas del día en las quedeben ser tomados (o no) los alimentos; y 4) cuándo ycuán largo debe ser el ayuno.

ALIMENTACIÓN Y RELIGIÓN

RESUMEN

Feeding and religion

Feeding is a complex and diverse issue. It is amultidimensional phenomenon in which the biology andthe adaptive responses developed in every single placeand time interact. Also, it is a social, cultural andidentifying phenomenon.

Feeding always reminds us of an articulated group ofclassifications and rules that assort the world and bringsense to it, and it is a privileged way towards thedisclosure of the symbolic thought. Religion, on its behalf,has contributed, along with the technology, the economy,the social organization and the learning processes, to theadaptation of the human being to his/her universe byproviding him/her with a sense of safety to face strengthsthat appear to overpower him/her.

The human being has always developed some kind of ideaabout life and death and the universe he/she inhabits,thus positioning him/herself over daily life issues. In everycountry or culture, the food choices are very oftenconditioned, at least apparently or firstly, by a group ofreligious believes, different kind and range bans, as wellas by dietary conceptions regarding what is good and badfor the body. We can assert that all religions or beliefsystems more or less articulated embrace some kind offood prescriptions, dietary conceptions related to what itis good and bad for the body and/or the soul. Therefore,certain dietary behaviors become mandatory to reachsainthood and others denote perversion or sin. Allreligions rule the feeding in some sense and, most oftimes, in a restrictive one; for instance, by limiting theintake amounts, restricting or forbidding some foodcategory and diminishing the pleasure of eating,permanently or at certain moments. Many religions, above

all those monotheistic, consider the act of eating as carnaland passionate, opposed to the aims of transcendenceand prevalence of the spirit over the matter, aims that useto be the ones of these types of religions. On the otherside, it must be taken into account that the framing of thedietary behavior on the part of a religious system tends toembrace other functions, apart from beating the pleasuresof the flesh like, for instance, defining the social group,that is, differing from the other (foreigner, unfaithful,heathen…). This way, the different dietary bans allowdelimiting the community of believers, while a redefinitionof the dietary mode permits to distinguish the differentschisms.

From the believes and practices of the diverse religionsappearing in this article, we could tell that in every religionthe food tend to contribute, to a greater or lesser extent,to three goals: 1) communicate with God; 2) provefaithfulness through the acceptance of the divine dietaryendorsements; and 3) to develop some kind of disciplinethrough the fasting. Besides, the religions are generallyfeatured by a certain opposition between the dogma(limitation of pleasure) and the habit (exacerbation ofpleasure). For this reason, as long as the act of eating isbasically carnal and passionate, and therefore opposed tothe aims of transcendence and prevalence of the spiritover the matter, genuine to most religions, these limit bothqualitatively and quantitatively, through their commands,the intakes. In this sense, the constrictions of mostreligions regarding the diet use to relate to: 1) what typeof food can be eaten and which not; 2) what to eat atcertain moments during the year; 3) the times of the dayon which the food should be taken (or not); and 4) whenthe fasting must be practiced and for how long.

SUMMARY

HUMANITAS Humanidades Médicas, Tema del mes on-line - N.o 16, Junio 2007 13

TEMADEL MESON-LINE

CONSIDERACIONES PREVIAS

La alimentación es un hecho complejo y diver-so. La alimentación no puede, de ningunamanera, reducirse a una cuestión de ingredien-tes, transformados o no. Tampoco es un fenó-meno sólo nutricional ni puede confundirse conla dieta. La alimentación es un fenómeno mul-tidimensional en el que interactúan la biologíay las respuestas adaptativas desarrolladas encada concreto lugar y tiempo. Por esta razón, laalimentación es, también, un fenómeno social,cultural, identitario. La alimentación nos remi-te siempre a un conjunto articulado de clasifi-caciones y de reglas que ordenan el mundo y ledan sentido. Por todo ello, comprender la ali-mentación exige atender a las categorías taxo-nómicas de los alimentos que cada cultura ela-bora y reelabora, a los productos, a loshabituales y a los extraordinarios; a los proce-dimientos culinarios, a los ordinarios y a losextraordinarios; a las combinaciones entre todoello; a la estructura de las comidas, al calenda-rio de las mismas; a las preferencias y las aver-siones alimentarias, a las prescripciones reli-giosas, a las reglamentaciones jurídicas, etc.,etc., y a las relaciones entre todos estos aspec-tos. Así, además de la producción, distribucióny consumo de alimentos, integrados en unaserie de procesos ecológicos, tecnológicos yeconómico-políticos complejos que determinan,en buena medida, la dinámica y la lógica de loscomportamientos alimentarios, también hayque tener en cuenta el papel que juegan loscondicionantes ideológicos. En efecto, la ali-mentación constituye una vía privilegiada parareflejar las manifestaciones del pensamientosimbólico y la alimentación misma constituye,

en ocasiones, una forma de simbolizar la reali-dad. Creamos categorías de alimentos (saluda-bles y no saludables, convenientes y no conve-nientes, ordinarios y festivos, buenos y malos,femeninos y masculinos, adultos e infantiles,calientes y fríos, puros e impuros, sagrados yprofanos, etc.) y, mediante estas clasificacio-nes, construimos las normas que rigen nuestrarelación con la comida e, incluso, nuestras rela-ciones con las demás personas, de acuerdo,también, con sus diferentes categorías. La ali-mentación, pues, está pautada por el sistemade creencias y valores existente en cualquiercultura y momento que puede determinar, a suvez, qué alimentos son objeto de aceptación orechazo en cada situación y para cada tipo depersona. En este artículo nos interesaremosparticularmente por las relaciones entre ali-mentación y religión.

La religión ha contribuido, junto a la tecnolo-gía, la economía, la organización social y losprocesos de aprendizaje, a la adaptación del serhumano a su universo aportándole seguridadfrente a fuerzas más poderosas que él mismo.Cuanto menos, desde el Paleolítico Medio exis-ten vestigios de la creencia en una existenciadespués de la muerte. Así pues, el ser humanoha desarrollado siempre alguna idea acerca dela vida y de la muerte y del universo en el quevive, colocándose así por encima de los afanesde la vida diaria. E. B. Tylor ofreció en 1871(Herskovits, 1952) lo que podría considerarsecomo la más elemental definición de religión:“la creencia en seres espirituales”. A esta creen-cia, profundamente arraigada, la denominó‘animismo’. A partir de esa difinición mínima,las creencias religiosas pueden resultar más omenos complejas y concretarse en sistemas de

ALIMENTACIÓN Y RELIGIÓNDR. JESÚS CONTRERAS

Observatorio de la Alimentación. Parc Científic de Barcelona. Universidad de Barcelona [www.odela-ub.com]

creencias más o menos articulados como, porejemplo, el politeísmo y el monoteísmo.

En todos los pueblos o culturas, las eleccio-nes alimentarias están condicionadas muy amenudo, al menos aparentemente o en primerainstancia, por todo un conjunto de creenciasreligiosas, prohibiciones de diverso tipo yalcance, así como por concepciones dietéticasrelativas a lo que es bueno y a lo que es malopara el cuerpo, para la salud en definitiva. Entodas las sociedades, la elección de los alimen-tos y los comportamientos de los comensalesestán sometidos a normas médicas, religiosas,éticas y, en esa medida, son sancionados porjuicios morales o de valor (Fischler, 1995).Dichos valores se manifiestan en las numero-sas prescripciones y prohibiciones en materiaalimentaria desde el ámbito de las diferentesreligiones. Puede afirmarse que todas las reli-giones o sistemas de creencias más o menosarticuladas contienen algún tipo de prescripcio-nes alimentarias (tabla 1), concepciones dieté-ticas relativas a lo que es bueno y a lo que esmalo para el cuerpo (y/o para el alma), para lasalud (y/o para la santidad) en definitiva. Deahí que determinados comportamientos ali-mentarios sean estrictamente necesarios paraalcanzar la santidad y que otros denoten per-versión o pecado. La gula, por ejemplo, es un“pecado capital” para la moral católica. Todaslas religiones rigen la alimentación en algúnsentido y, la mayoría de las veces, casi siemprerestrictivo; por ejemplo, limitar las cantidadesingeribles, restringir o prohibir una u otra cate-goría de alimentos, disminuir el placer decomer, sea permanentemente o en determina-das ocasiones. No todas pero sí muchas de lasreligiones, sobre todo las de carácter monoteís-ta, consideran que comer es un acto sobre todocarnal y pasional, opuesto a los objetivos detrascendencia, predominio del espíritu sobre lamateria, objetivos propios de la mayoría de estetipo de religiones. Por otra parte, cabe tener encuenta que el enmarcamiento del comporta-miento alimentario por parte de un sistema reli-gioso acostumbra tener también otras funcio-nes, además de combatir los placeres de la

carne como, por ejemplo, definir el gruposocial, es decir, diferenciarse del otro (extranje-ro, infiel, pagano...). Así, las diferentes prohi-biciones alimentarias permiten delimitar lascomunidades de creyentes, del mismo modoque una redefinición del modo alimentario per-mite distinguir los diferentes cismas. Por ejem-plo, el catarismo, cisma de la religión católica,prohibía absolutamente el consumo de carnepor considerar que comer carne y ser católicoeran sinónimos.

LAS RELIGIONES Y LA ALIMENTACIÓN

El judaísmo

La alimentación judía se caracteriza por la den-sidad de su simbolismo y por sus estrictas obli-gaciones alimentarias. En el caso de la religiónjudía, todo alimento o toda prohibición tieneuna profunda dimensión simbólica. Para losjudíos, como Dios conoce la función propia decada alimento, dio al pueblo un conjunto deleyes y preceptos que han regido su alimenta-ción. Son los principios kâser: los alimentos quepueden ser aceptados de conformidad con lapráctica religiosa.

Las prohibiciones y las recomendacionescontenidas en los libros sagrados de los judíoshan dado lugar a una rica y contrastada litera-tura acerca de las influencias de la religiónsobre las prescripciones alimentarias y acercade las posibles razones de las mismas. En elDeuteronomio, 14, se expresa cuáles son losanimales comestibles y cuáles los prohibidospara los judíos:

3. No comáis manjares que son inmundos.4. Estos son los animales que podéis comer: el

buey, la oveja, la cabra.5. El ciervo, la gacela, el gamo, la cabra montés,

el antílope, el búfalo y la gamuza.6. Todo animal que tiene la uña hendida en dos

partes y rumia lo podéis comer.7. Mas no debéis comer los que rumian y no tie-

nen la uña hendida, como el camello, la liebre, el

14 HUMANITAS Humanidades Médicas, Tema del mes on-line - N.o 16, Junio 2007

JESÚS CONTRERAS – ALIMENTACIÓN Y RELIGIÓN

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conejo; a éstos los tendréis por inmundos, porque,aunque rumian, no tienen hendida la uña.

8. Asimismo, tendréis por inmundo el cerdo, por-que, si bien tiene la uña hendida, no rumia. Nocomeréis la carne de estos animales, ni tocaréis suscuerpos muertos.

9. De todos los animales que moran las aguascomeréis aquellos que tienen aletas y escamas.

10. Los que están sin aletas y escamas no loscomáis, porque son inmundos.

11. Comed todas las aves limpias.12. No comáis de las inmundas, a saber: el águi-

la, el quebrantahuesos, el buitre.13. El milano con toda suerte de halcones.14. Y toda raza de cuervos.15. Y el avestruz, la lechuza, la gaviota y las dife-

rentes especies de gavilán.16. El mergo, el cisne, el ibis.17. El somormujo, el calamón y el búho.18. La cigüeña y la garza real, con sus especies,

como también la abubilla y el murciélago.19. Todo bicho alado será inmundo y no lo come-

réis.

20. Comed todo aquello que es limpio.21. Pero de carne muerta no comáis nada; la

darán al extranjero que se halla dentro de tus murospara que la coma, o se la venderás, por cuanto túeres un pueblo consagrado al Señor, tu Dios. Nococerás el cabrito en la leche de su madre”.

Además, los principios kâser exigen la sepa-ración de los lácteos y de las carnes. Carnes yproductos lácteos nunca deberán estar juntos,ni siquiera próximos, en la mesa. Nunca debe-rán ser consumidos en una misma comida. Losalimentos ‘neutros’, ni lácteos ni carnes, comolos vegetales, pescados, huevos, etc., puedenser consumidos solos o con leche o con carne.Además, para ser kâser, una carne debe servaciada absolutamente de su sangre antes decualquier preparación culinaria. Ello obliga aritos específicos de sacrificio y a operacionesculinarias más o menos complejas de, por ejem-plo, salado y remojo.

Las interpretaciones que se han dado en rela-ción a las abominaciones expresadas en el Deu-



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TABLA 1. PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS DE DIVERSAS RELIGIONES DEL MUNDO

Alimentos Budismo Cristianismo Hinduismo Islam Judaísmo Siks

Huevos Algunos Sí Algunos Sí Sí Sí

Leche, yogurt Cuajada Cuajada Cuajada

Queso Sí Sí No No No Sí

Gallina No Algunos Algunos Halal Kosher –

Cordero No no los comen Algunos Halal Kosher –

Buey No durante la No Halal Kosher –

Cerdo No Cuaresma Raro No No No

Pescado Algunos Sí – Halal – Algunos

Marisco No Sí – Halal No Algunos

Grasas animal No Sí Algunos Halal Kosher Algunos

Alcohol No La mayoría No No Sí Sí

Té, café Sí Sí Sí Sí Sí No

Legumbres Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Verduras Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Frutas Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Ayuno Algunos Algunos Algunos Ramadán Yon Kippur

teronomio, así como en el Levítico, han sidomuy variadas; por ejemplo, las reglas no tienensentido alguno y son arbitrarias porque suintención es disciplinaria y no doctrinal o sonalegorías de las virtudes y de los vicios. Porejemplo: Moisés habría prohibido el consumo delos ratones porque son especialmente dañinos acausa de su destructividad; las comadrejas sonel símbolo del chisme malicioso porque conci-ben por el oído y paren por la boca; los pecescon aletas y escamas, admitidos por la leyMosaica, simbolizan el dominio de sí mismo y lapaciencia; los reptiles, también prohibidos, queculebrean y arrastran el vientre, significan laspersonas que se consagran a sus deseos ypasiones, etc. Para Mary Douglas (1973), sinembargo, estas interpretaciones fracasan por-que no son coherentes ni comprensivas, en tan-to que, para cada animal, se hace preciso des-arrollar una explicación diferente, y esincontable el número de explicaciones posibles,sobre todo teniendo en cuenta la abundancia deprohibiciones alimentarias presentes en la leymosaica. Otra explicación tradicional al respectoha sido el criterio según el cual lo que se prohí-be a los israelitas, se les prohíbe únicamentepara protegerlos de la influencia extranjera.Maimónides, por ejemplo, sostuvo que la últimaprescripción que hemos recogido del Deuterono-mio, la de no hervir el cabrito en la leche de sumadre, se les prohibía porque éste era un actocultural propio de la religión de los cananeos.

Para Douglas, puesto que cada uno de losrequerimientos del Levítico va precedido por elmandato de “ser santo”, cada precepto debeser explicado a partir de dicho mandato. Tieneque haber -dice- “una contradicción entre lasantidad y la abominación que dé cabal senti-do a todas y a cada una de las restriccionesparticulares”. La santidad, para los israelitas,abarcaba ideas tales como “justicia”, “bon-dad”, “entereza”, “cumplimiento”, “discrimi-nación”, “orden”..., de tal manera que la san-tidad requiere que los individuos se conformencon la clase a la cual pertenecen y requiere,asimismo, que no se confundan los génerosdistintos de las cosas. Significa también man-

tener distintas las categorías de la creación y,por lo tanto, discriminación y orden. De acuer-do con todo ello, según Douglas, las reglas die-téticas israelitas, las leyes acerca de los ali-mentos puros e impuros, desarrollan lametáfora de la santidad. La santidad es uni-dad, integridad, perfección del individuo y dela especie. En efecto, el principio subyacenterelativo a la pureza de los animales consiste enconformarse plenamente con su especie. Sonimpuras aquellas especies que son miembrosimperfectos de su género, o cuyo mismo géne-ro perturba el esquema general del mundo(fig.1). Dice Douglas que:

“Para aprehender este esquema tenemos queremontarnos hasta el Génesis y la creación. Aquí sedespliega una clasificación tripartita, dividida entrela tierra, las aguas y el firmamento. El Levítico adop-ta este esquema y concede a cada elemento su géne-ro adecuado de vida animal. En el firmamento, avesde dos patas vuelan con sus alas. En el agua, pecesescamosos nadan con sus aletas. Sobre la tierra, ani-males de cuatro patas brincan, saltan o caminan.Cualquier clase de animales que no está equipadacon el género correcto de locomoción en su propioelemento es contraria a la santidad. El contacto conella descalifica a una persona para acercarse al tem-plo. Así, cualquier ser acuático que no tenga aletas niescamas es impuro (...). Los seres de cuatro patasque vuelan son impuros. Cualquier animal que tengados patas y dos manos y que ande a cuatro patascomo un cuadrúpedo es impuro (...). El último géne-ro de animales impuros es aquel que se arrastra, ser-pea o pulula sobre la tierra (...). Los seres que pulu-lan no son aves, carne ni pez. Los caracoles y losgusanos habitan en el agua, pero no como peces; losreptiles andan por el suelo seco, pero no como cua-drúpedos; algunos insectos vuelan, aunque no comopájaros. No existe orden en ellos”.

Concluye Douglas que, si su interpretación escorrecta, las leyes dietéticas israelitas seríanentones semejantes a signos que, a cada instan-te, inspiraban la meditación acerca de la unidad,la pureza y la perfección en Dios. Gracias a lasreglas sobre lo que hay que evitar se daba a la



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santidad una expresión física en cada encuentrocon el reino animal y con la comida. La obser-vancia de las leyes dietéticas habría sido asíparte significativa del gran acto litúrgico dereconocimiento y adoración que culminaba conel sacrificio en el templo. En definitiva, el con-junto de las prácticas culinarias y alimentariases una de las expresiones más precisas de loselementos socioculturales de identificación delas comunidades judías.

El catolicismo

En las culturas marcadas ideológicamente por elcristianismo, determinados comportamientos

alimentarios se consideran pecaminosos o, alcontrario, un medio para lograr la santidad. Así,por ejemplo, la gula -comer y beber desordena-damente, en exceso- constituye para la moralcatólica uno de los “pecados capitales”. En elsentido contrario, el ayuno -la restricción, sobretodo de ciertas sustancias, como la carne, elalcohol o, incluso, la sangre- representa la bon-dad. En términos generales, el sistema alimen-tario propio del cristianismo implica una ciertaascesis, traducida en un conjunto de prescrip-ciones y prohibiciones repartidas en los diferen-tes períodos y fiestas litúrgicas situadas a lo lar-go del calendario gregoriano, como son elperíodo de Adviento, de Navidad, la Epifanía, laCuaresma y la Pascua.



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Figura 1. Sistema de tabúes alimentarios en el Judaismo

Reino animal

Pájaros Animales terrestresCriaturas acuáticas

Pescado Criaturasacuáticas

que no tienenaletas

Comestible

Pájarosque vivenen el aguao en tierra

Pájarosque vivenen el aire

Animalesterrestres

con más o menosde cuaro pies

Animales terrestrescon cuaro pies

Depredadores Otros

Comestible

Con garras

Pezuñashendidas

Rumiantes

No rumiantes

Comestible

RumiantesDepredadores

Elaboración propia a partir de M. Douglas (1973).

Al igual que en otras religiones, la principalprohibición alimentaria recae en el consumo decarne. En este sentido, los días del año se divi-den en días grasos o “de carne” por oposición alos días de vigilia o magros (Cuaresma, Advien-to, los viernes y los sábados), durante los cua-les estaba prohibido tanto la carne de los ani-males como su grasa. En los períodos magros,la carne debe ser reemplazada por productos deorigen vegetal como legumbres, pastas, arroz,pan, caldos de legumbres, frutas crudas o coci-das, huevos o pescado. El pescado, sin embar-go, tampoco debe ser graso, por lo que se exclu-yen el atún, la sardina o el arenque. Tampocodebían consumirse platos o preparaciones con-sideradas festivas, suculentas o sustanciosas,que resulten contrarios al espíritu de penitenciaque exige una comida frugal, incluso insípida.De acuerdo con estas prescripciones, se genera-lizó en la Europa católica el consumo del baca-lao, del que existía un mercado asegurado ybarato. En efecto, el bacalao era un modo bara-to de poder ingerir proteínas durante los nume-rosos días de abstinencia propios del calendariode la Iglesia católica. Asimismo, si la manteca,sobre todo de cerdo, era la grasa habitual paralas preparaciones cárnicas y de repostería, elaceite aparecía ligado a las preparaciones pro-pias de los días de vigilia o magros. Por otrolado, en los períodos festivos, el cordero, o ensu defecto la cabra, son las carnes preferidas,sobre todo para el Domingo de Pascua, pues elcordero representa a Jesucristo, víctima inocen-te sacrificada.

Entre los católicos, el ayuno pretende cumplirdiversas funciones. Por ejemplo, la de catarsis,apaciguando las pasiones y los apetitos carnales;la de reparto, puesto que la privación de alimen-to pretende convertirse en don al prójimo; y la dealabanza a Dios a través de la humildad y la cari-dad manifestada en las limosnas. En Europa,cuando las prácticas católicas eran seguidas porla gran mayoría de la población y la Iglesia teníamás poder, los ayunos eran más frecuentes, noremitiéndose exclusivamente al período de Cua-resma. Estos ayunos no sólo consistían en susti-tuir la carne por el pescado y las grasas animales

como la manteca por el aceite de oliva, comohacen aquellos que hoy practican una abstinen-cia parcial, sino en no comer nada, salvo agua opan, durante el día o días de ayuno. Curiosamen-te, en épocas de penurias y de hambre, produci-das por malas cosechas, guerras o catástrofesmedioambientales, el número de ayunos dictadospor la Iglesia aumentaba. Era una forma de cal-mar el hambre mediante la fe.

La dimensión simbólica de la alimentación enel caso del catolicismo se condensa en gran medi-da alrededor del pan. En efecto, los católicosidentifican cuerpo y alma con su alimentaciónprimera, en los más humildes gestos y útiles rús-ticos de la panificación doméstica, en la sustan-cia preciosa y olorosa de su pan cotidiano, tantocomo en las elaboraciones refinadas de sus teo-logías y sus artes. Así, por ejemplo, de la espigay de la hoz, del molino y de la harina, de la leva-dura y de la artesa de amasar, del horno y delpan, extraen profundas y poderosas metáforas y,asismismo, por ejemplo, han pensado la repro-ducción sexual del cuerpo sobre el modelo defabricación del pan y recíprocamente. Por todoello, no resulta extraño que exista una enormediversidad de panes relacionados con diversosrituales de carácter religioso. Se trata de panesofrecidos y bendecidos dentro de rituales religio-sos, celebrados, por ejemplo, en honor de un san-to al que se le atribuyen propiedades milagrosas,lo que les otorga ciertos poderes curativos: Panesde San Antón, protectores de los animales y delas personas; Roscas de San Blas, que preservande las infecciones de garganta; Panes preñados,propios de las fiestas de primavera (de la Pascuade Resurrección a San Marcos) y relacionadoscon la fertilidad; solían consistir en panes relle-nos, como el hornazo salmantino; las hostias uobleas, masa sin levadura, tradicionalmente pro-pias de festividades religiosas y domingos, díadel señor, tenidas por panes puros; Panes de áni-mas o de caridad, ofrecidos en las misas dedifuntos... En general, los panes elaborados paraestas ocasiones adquieren formas y nombresespecíficos, se ‘engalanan’ con decoraciones lla-mativas y añaden a la masa más ingredientes delos habituales como, por ejemplo, según los



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casos, aceite, huevos, carne, azafrán, leche, azú-car o granos de anís.

El islam

En buena medida, las prescripciones alimenta-rias propias del Islam se construyen de un modobastante explícito contra el judaísmo y suscuantiosas prohibiciones alimentarias. Para losmusulmanes, los numerosos tabúes que pesansobre los judíos son un castigo de Dios.

La Ley coránica distingue entre alimentos ybebidas h’alâl o permitidas y h’arâm o prohibi-das. En realidad, este último término no signifi-ca tanto una prohibición estricta como una refe-rencia a una cierta idea de sagrado, entendidocomo aquello hacia lo que tender pero, a la vez,evitar. De acuerdo con el Corán:

“Os están prohibidos el animal muerto y lasangre, y la carne de cerdo (...) y el animal aho-gado, y el animal muerto a golpes, o de una caí-da o corneado; y aquel al que una bestia ferozha devorado (salvo aquella que degolléis antesde que muera) y aquella que haya sido inmola-da en un altar de piedras...”.

En síntesis, las principales prescripciones ali-mentarias del Islam se refieren a la prohibiciónde la carne de cerdo, tanto su carne como sugrasa. Algunos otros animales pueden resultar“no comestibles” por el hecho de que está pro-hibido matarlos. Así, por ejemplo, ranas, coco-drilos, serpientes -que sólo es lícito matarlos enel desierto-, o insectos, langostas... Tambiénresulta prohibido todo animal que no haya sidosacrificado de acuerdo con el ritual. El sacrificioritual consiste en el degüelle cortando la gar-ganta del animal, el conducto respiratorio y elconducto alimentario, así como las dos venasyugulares. De este modo, el alma del animalescapa del cuerpo con su sangre. Asimismo, lacolumna vertebral del animal no debe ser toca-da pues, de lo contrario, el animal resultaríaimpuro. Además, el degüelle debe ser efectuadopor un musulmán, pues si lo realizara un judío,un cristiano o un zoroastriano, la carne seríaincomestible.

Otras prohibiciones alimentarias del Islamhacen referencia a la ilicitud o impureza deaquellos alimentos que son adquiridos en con-diciones ilícitas como, por ejemplo, que hayansido robados o comprados con dinero robado oprocedente de la venta de vino o de cerdo omanipulado por un hombre impuro. Asimismo,resulta impura la comida servida en platos deoro o de plata y está prohibido comer o bebersirviéndose de la mano izquierda o soplar lacomida o la bebida. Sin embargo, en casos denecesidad, todas las prohibiciones pueden sertransgredidas y el creyente será juzgado enton-ces por su intención.

La prohibición del vino o, de un modo másgenérico, de las bebidas alcohólicas, resultaalgo menos precisa. En el Islam, además de lascategorías h’alâl y h’arâm, existe otra -khamr-cuyo significado es algo más ambiguo. Paraalgunos teólogos islámicos, este término serefiere sólo al vino, por lo que otras bebidasalcohólicas resultarían lícitas. Otros, sin embar-go, argumentando que en tiempos del Profeta laúnica bebida alcohólica conocida era el mostode dátiles fermentado, el término khamr se refe-riría a cualquier bebida embriagante.

En el Islam, su período de ayuno o Ramad’ânse celebra en el noveno mes lunar de la hégira.Se trata del mes sagrado por excelencia, pues esel mes en el que el Corán ha sido revelado.Durante este período, cada día debe seguirse unayuno estricto -sawm- desde el alba hasta lanoche, excluyéndose toda comida, bebida yrelación sexual; también el fumar. La noche del26 al 27 día, layat al-qadr o “noche del desti-no”, constituye la fecha culminante.

El hinduismo

En la valoración de la alimentación en la Indiadesempeñaron y desempeñan un importantepapel los puntos de vista religiosos, filosóficos,espirituales, éticos, sociológicos, médicos yestéticos. Lo que alguien come y cuándo lo comeno está determinado por preferencias persona-les, sino por un complicado sistema de reglas



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que hacen referencia al qué, al quién, al dónde,al cuándo, al de/con quién y a los porqués detodo ello. Syed (2002, 147-149) ha sintetizadoestas reglas del siguiente modo:

¿Quién? El quién coma algo depende denumerosos criterios: casta (jàti), religión (losvaisnavas son vegetarianos y los saivas, engeneral, no), sexo (los hombres comen alimen-tos de mayor valor y las mujeres reciben lo quesobra), edad (niño, adulto), rango (se sirve pri-mero al hombre más anciano de una familia),profesión (alguien que trabaja mentalmentedebería comer algo diferente que una personaque realiza una actividad física).

¿Cuándo? En momentos diferentes se comencosas diferentes. Los criterios son el momentodel día y las épocas del año, el clima (en la esta-ción calurosa se deben tomar sólo alimentos‘fríos’), los días festivos, conmemorativos y deayuno (en los primeros se consumen dulces yen los días conmemorativos se ayuna), los esta-dios de la vida (discípulos, padres de familia,ascetas), y la salud y la enfermedad.

¿Dónde? El lugar donde se coma no carece deimportancia. Se diferencian: la propia casa (elespacio ideal), pues se conoce al cocinero y elproceso de preparación de la comida), el espaciopúblico (a los brahamanes les está prohibidocomer en espacio público), el restaurante (debe-ría tener un cocinero brahamánico), el templo(la ingestión de alimentos sólo está permitidacuando se celebran ceremonias religiosas), elpaisaje y su clima (zonas montañosas o regio-nes desérticas), la India o el extranjero, el espa-cio sagrado o el profano (ceremonia), las comi-das durante un viaje (peregrinaje, visita a losparientes).

¿Por qué? En los textos se mencionan dife-rentes circunstancias: comer para saciarse opara mejorar la fuerza física y espiritual, porplacer, para restablecerse de una enfermedad,durante el ayuno o la ascesis, para la purifica-ción o la expiación de las faltas o como castigo,y por razones religiosas o espirituales.

¿Con quién? Para los brahamanes es preferi-ble comer solos, y se puede comer con parientesmasculinos e hijos varones. Sólo se debería

comer con personas de la misma casta y delmismo sexo y nunca ante o con extraños. Nohay que comer en presencia de enemigos, per-sonas hambrientas, enfermos o animales.

¿De quién? No sólo el alimento en sí sinotambién la persona que lo prepara y el procesode elaboración deben ser conocidos. Los ali-mentos preparados por la esposa en casa sonlos mejores (las mujeres con la menstruación nodeben cocinar), y por otro lado sólo se puedenconsumir alimentos que hayan sido elaboradospor personas de la misma casta o de una castasuperior o que todavía estén crudos. No hay queaceptar alimentos de desconocidos, criminales oenfermos.

¿Qué? Las reglas relativas al ‘qué’ son lasmás detalladas; se establecen al respecto lassiguientes dicotomías: puro/impuro y, encorrespondencia con ello, permitido/prohibido,contaminado/purificado, intocado/sobrante,vegetariano/no vegetariano, beneficioso para elespíritu/dañino para el espíritu, frío (queenfría)/caliente (que calienta), sano/insano,curativo/patógeno, crudo/cocido, asado enmantequilla derretida/cocido en agua, cocinadopor uno mismo/preparado por otros, autócto-no/extranjero, fresco/no fresco, sencillo/valio-so, festivo/cotidiano, humano/divino (prasà-da), profano/sagrado (preparado en el culto oen el templo), terrenal/del más allá (alimentospara los manes).

Los monjes budistas constituyen un casoespecífico por lo que se refiere a su alimenta-ción, pues lo que para ellos son prohibicionesestrictas, para los laicos son sólo recomendacio-nes. Así, por ejemplo, los monjes deben recibirsu alimento y el agua destinada a ser bebida dela mano de otro y no pueden coger, ni siquierarecoger, un fruto para comérselo. Los laicos lesofrecen compartir su mesa o les llevan los ali-mentos a su monasterio. En cualquier caso, lascolectas para los monjes deben ser sólo de ali-mento, nunca de dinero, y deben limitarse a lahora precedente a la comida y sólo para esacomida. Las reglas para los monjes se oponen alas ideas brahamánicas, según las cuales la dig-nidad exige morir de hambre antes que recibir



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comida de una persona pertenceciente a unacasta inferior o de un desconocido. Por lo que serefiere a las prohibiciones sobre los alimentos,éstas recaen, principalmente, sobre las carnes,sobre el alcohol, el ajo y las especias. Los dulcesdeben ser compartidos en comunidad, puestoque la golosina y la glotonería constituyen fal-tas. La mantequilla, el aceite de sésamo, la miely la melaza sólo están permitidos en caso deenfermedad; si no, también constiuyen una fal-ta. En cualquier caso, la conducta alimentariaprescrita para los monjes budistas y los alimen-tos en los que se concreta de un modo más pre-ciso se refieren a su concepción sobre la necesi-dad de la ascesis, de la que la alimentación esun signo más. La ascesis budista libera al hom-bre de la impermanencia de la vida, de la igno-rancia de su propia naturaleza, de sus pasionesy actos egoístas. Todo ello -disciplina moral,disciplina mental y la sabiduría- contribuye atransitar la ‘vía’ que permite alcanzar el nirva-na.

Las religiones tradicionales africanas

Africa es un vasto y complejo continente y,obviamente, no se puede hablar de una solareligión tradicional para el mismo pero, deacuerdo con Nnamdi Odomene (2002), puedenconsiderarse una serie de elementos más omenos comunes de las diferentes religiones tra-dicionales africanas:

1. La creencia en un dios a la vez diferentedel ser humano y de la naturaleza y separado deambos. Ello significa que dios ha dado a lanaturaleza y al ser humano una independenciay responsabilidad propias y en las que él nointerviene.

2. Impera la creencia en la comunidad de losvivos con sus parientes fallecidos que se hanconvertido en sus ‘antepasados’.

3. Es ampliamente compartida la creencia deque la diosa Tierra es la patrona y protectora delas normas y de la moralidad. Se cree, también,en un dios Cielo del que la humanidad recibe lalluvia y la luz del sol.

4. Para muchos pueblos africanos, la “mal-dad” es la auténtica causa del sufrimiento, puesdestruye la armonía natural en la sociedad.

Para Nnamdi Odomene la dimensión religiosade la alimentación en la religión de los antepasa-dos africana se pone de manifiesto en los signi-ficados de la comida ritual con su función sim-bólica de purificación y curación integral. Lacomida ritual crea reconciliación en todos losórdenes y fortalece las relaciones existentes eilustra la necesidad del equilibrio y de la vida encomún en todos los niveles de la sociedad y, enúltimo término, la unidad del mundo. Otroaspecto esencial es el de la relación entre el serhumano y el alimento ofrecido en sacrificio, puesen cierto modo el ser humano, a través de la par-ticipación en la comida del sacrificio, se hace unocon lo sacrificado al ‘recibir’ sus cualidades. Deeste modo, la comida ritual ilustra la dependen-cia del ser humano de lo que come y bebe. Así,las manifestaciones más importantes de las rela-ciones entre la comida y los rituales de carácterreligioso serían las diferentes ocasiones y/omotivos por los que se celebran banquetes ritua-les como, por ejemplo, los siguientes:

• La comida ritual de un sacrificio expiatoriodespués de que alguien haya quebrantado lasnormas o un tabú o haya dañado el equilibrioentre las personas, con el entorno, con los ante-pasados o con las fuerzas sobrenaturales.

• La comida y, sobre todo, la bebida ritualcomo gesto de reconcialiación y para la consti-tución de alianzas.

• La comida ritual en las ceremonias de ini-ciación. Los iniciados reciben, al final de su“período de instrucción”, una comida comúncomo signo de la alianza entre ellos y entre ellosy sus antepasados.

• La comida ritual en las ceremonias funera-rias. En las ceremonias funerarias se come y sebebe abundantemente, sobre todo cuando elfallecido era una persona prestigiosa. Puedensacrificarse vacas y/u otros animales y se emba-durna el féretro y el suelo con su sangre. Elbanquete funerario está pensado como una fies-ta para los antepasados en la que éstos aceptan



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al difunto en su comunidad, pues la sangre delos animales alegra el corazón de los antepasa-dos. En el pueblo yoruba, de Nigeria, a menudose sacrifican “animales expiatorios” para que elmuerto pueda tener acceso a los antepasados.

• La comida ritual y la curación de enferme-dades. En varios pueblos de Africa existe la cre-encia en una relación estrecha entre la enferme-dad y el castigo por parte de los antepasados. Suapaciguamiento exige algún sacrificio expiato-rio, por ejemplo, el de una vaca entre los sosa deSudáfrica. Los mugidos del animal moribundo“abren” el canal de comunicación entre losantepasados y los vivos. El ritual sanador secompleta cuando la persona enferma prueba unpedazo de la carne asada, lo que supone el ini-cio del banquete comunitario.

• La libación en las comidas cotidianas. Losigbo y otros muchos pueblos africanos (tambiénde otros continentes) no empiezan ningunacomida sin realizar antes una libación con lafinalidad de que, primero, puedan probarla losantepasados y los poderes espirituales. La liba-ción representa una especie de bendición de losalimentos y bebida a través de la que se afirmala relación con los antepesados y la responsabi-lidad de los vivos de recordarlos diariamente yde alimentarlos simbólicamente. Así, los vivosrecibirán su protección.

En definitiva, todas estas comidas ritualescumplen determinadas funciones más o menosespecíficas en relación con la comunidad mis-ma, en relación con la unión entre las personasvivas, los antepasados y las fuerzas de la natu-raleza. Dicho de otro modo, las formas, los con-tenidos, las razones y los alimentos y bebidasque intervienen constituyen un reflejo de la for-ma como la comunidad está organizada, asícomo de la cosmovisión que la anima.

Además de los rituales, las poblaciones africa-nas, a partir de sus específicas percepciones delas fuerzas naturales, del cuerpo humano y de lasalud y la enfermedad y de las relaciones estable-cidas entre todos estos aspectos y los alimentos,mantienen tabúes alimentarios más o menosespecíficos para ciertos grupos étnicos y, dentro

de cada uno de ellos, para personas y condicio-nes específicas. Los grupos étnicos de Gambiaconstituyen un ejemplo al respecto (tabla 2).

RELIGIÓN Y ALIMENTACIÓN: ALGUNASGENERALIZACIONES

Como hemos visto, las diferentes religionesexistentes en el mundo dictan diferentes tiposde prescripciones alimentarias o dietéticas yéstas afectan a millones de personas. En laspáginas anteriores hemos recogido creencias yprácticas más o menos diversas de unas religio-nes a otras, pero también bastantes semejan-zas, algunas explícitas, otras más implícitas. Enlíneas generales, y de acuerdo con Eckstein(1980), podríamos decir que, en todas las reli-giones, los alimentos acostumbran contribuir,en mayor o menor medida, a tres finalidades:

1. Comunicarse con Dios.2. Demostrar fe mediante la aceptación de las

directrices divinas concernientes a la dieta.3. Desarrollar una disciplina mediante el

ayuno.

Por lo general, las religiones acostumbrancaracterizarse por una cierta oposición entredogma (limitación del placer) y costumbre (exa-cerbación del placer). Por esta razón, en lamedida en que comer es un acto sobre todo car-nal y pasional, opuesto a los objetivos de tras-cendencia, predominio del espíritu sobre lamateria, propios de la mayoría de las religiones,éstas limitan -cuantitativa y cualitativamente-con sus preceptos las ingestas. En este sentido,podríamos decir que las constricciones de unasu otras religiones relativas a la dieta acostum-bran referirse a (Lowenberg et al., 1979):

1. Qué alimentos pueden ser comidos y cuá-les no.

2. Qué comer en determinados días del año.3. Las horas del día en las que deben ser

tomados (o no) los alimentos.4. Cuándo y cuán largo debe ser el ayuno.



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El carácter simbólico de los alimentos: el ejemplo de la carne

La alimentación constituye un escenario privile-giado en el que se manifiestan las particularida-des culturales, las reivindicaciones nacionales ylas querellas religiosas. Las reglamentacionesreligiosas sobre la alimentación y la mesa refle-jan una percepción mágica, más o menos cons-ciente, del consumo alimentario: la comida espercibida como un intermediario real, y no sólometafórico o simbólico, que permite “incorpo-rar” las cualidades y los valores que es capaz detransmitir.

En función de sus atributos, algunos alimen-tos disponen de una carga simbólica más fuerteque otros. En buena medida, el período duranteel cual se recoge la cosecha y el período en quese consume contribuyen al desarrollo de suimagen y simbolismo. Por ejemplo, el cacahuetefresco está valorado en toda Africa occidentalporque anuncia el período de abundancia. Enun sentido contrario, el cultivo a gran escala del

arroz encontró fuertes resistencias en el nortedel Camerún ya que el arroz silvestre se usabatradicionalmente sólo como comida de emer-gencia (De Garine, 1995; 146).

En la cultura judeo-cristiana, pero tambiénen otras muchas, la sal es inseparable de la reli-gión. En la Biblia abundan mandamientos como“echarás sal a todas las ofrendas” (Levítico, 2,13), cuyo sentido es precisado por las ofrendasde miel o pan con levadura (la hostia es con panázimo). La miel y la levadura simbolizan los ali-mentos sometidos a fermentación y, con ello, auna alteración y corrupción. En cambio, en unclima seco como el de Palestina, la sal mantienesu integridad. Esta incorruptibilidad deseablesimboliza la alianza firmada entre el hombre yDios como la “alianza eterna sellada con sal”(Números, 18, 19). Por este motivo, Leonardoda Vinci coloca en la mesa de la Última Cena unsalero volcado delante de Judas para representarla ruptura de la Alianza (Laszlo, 2001; 178).Las campanas de las iglesias se frotaban con salpara bendecirlas y bautizarlas antes de pedir a



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TABLA 2. TABÚES ALIMENTARIOS EN GAMBIA

Etnia Alimento tabú Periodo tabú Razones del tabú

Wolof-fula Pescado Gestación Produce escamas en el niñoMandinka Primera infancia Parasitación de lombricesDjola Circuncisión Alarga cicatrización herida

Wolof-fula Huevo Gestación y Produce mudez, estupidez Mandinka primera infancia e inclinación al robo

Mandinka Miel Gestación Produce aborto

Wolof Mantequilla Gestación Gran crecimiento feto

Mandinka Cacahuete tostado Gestación Descamación cutánea en el bebé

Wolof-fula Pan Gestación Crecimiento Mandinka desproporcionado del feto

y parto prolongado y difícil

Mandinka Pimiento Gestación y lactancia Irritabilidad y llanto del bebé

Djola Aceite de palma Dos semanas postparto Colorea la leche

Wolof-fula Plátano Gestación, lactancia y Flacidez, holgazanería Mandinka primera infancia e impotencia

Mandinka Naranja Gestación Retención de líquidos

Fuente: A. Kaplan y S. Carrasco (1999; 63).

Dios que dispersara los malos espíritus con supotente sonido. En la celebración del bautismose unge a los niños con sal para ahuyentar losmalos espíritus.

Una de las prohibiciones más extendidas,aunque no de manera universal, pues es un ali-mento fundamental en poblaciones de pastoresnómadas centroafricanas, es el consumo de lasangre. La sangre es un alimento muy rico, quebasta para satisfacer múltiples exigencias nutri-cionales, pero sobre la que pesan una serie deproscripciones que han motivado, casi, el aban-dono de su consumo. Ya en el Génesis, IX, 4, porejemplo, se dice “Que nadie de vosotros comasangre..., puesto que el alma de toda bestia estáen su sangre”, y San Pablo renueva esta prohi-bición a los cristianos en los Actos de los Após-toles, XXI, 25. Ello no quiere decir que algunaspoblaciones católicas no puedan consumir lasangre de cerdo y de otros animales ya sea sola,frita, o mezclada con otros productos, dandolugar a un producto muy apreciado y con nume-rosas variantes locales, como son las “morci-llas”, en cualquiera de sus múltiples variedades.

Alimento por alimento, la casuística referidaa sus posibles significados simbólicos seríainterminable. Por esta razón, nos centraremosen un tipo de alimento -la carne- porque, apesar de las razones biológicas y/o nutriciona-les para explicar el aprecio por la carne, la acti-tud humana frente a ella ha sido, y es, ambigua,ambivalente y, a veces, contradictoria. Ya se laexalta, ya se la prohíbe; ya atrae, ya repugna. Alo largo de la historia, y por parte de numerosasculturas, la carne y los productos de origen ani-mal han estado sometidos a reglas de todo tipo,simplemente restrictivas o, incluso, prohibiti-vas. La carne ha ocupado un lugar aparte en laalimentación humana: siendo objeto de deseo yveneración entre numerosos pueblos, sobre ellarecae la mayor cantidad de prohibiciones cultu-rales que regulan su consumo (el cerdo entre losmusulmanes y judíos, el vacuno entre los hin-dúes, etc.). No obstante, los criterios que presi-den dichos valores y atributos se transforman alo largo del tiempo y del espacio. Por lo común,pero no exclusivamente, estas reglas han tenido

inspiraciones de carácter religioso. En la tradi-ción judeocristiana, por ejemplo, la carne llevael peso de un juicio a priori negativo. En elAntiguo Testamento, el paraíso terrestre esvegetariano. Sólo después del Diluvio Dios daráal hombre el derecho de comer carne, con lacondición de que se abstenga de la sangre, queaparece como el soplo vital de los seres vivos yparte de Dios. Durante la Alta Edad Media, laIglesia dirige sus prohibiciones alimentariasexclusivamente a las especies animales, mien-tras que, salvo alguna excepción, lo vegetal espuro. Desde la Edad Media, las reglas de la Cua-resma, la división de los días en días “de carne”y días “de vigilia”, han pesado con particularrigor, al menos teórico, sobre la alimentación delos católicos (en ciertas épocas se han contadoentre 120 y 180 días “de vigilia”, es decir, sincarne y sin grasa animal).

Pero no sólo en la tradición judeocristiana;en todas las culturas conocidas, las prohibicio-nes alimentarias parecen mucho más importan-tes cuando se trata de productos animales quecuando se trata de productos vegetales. Los ani-males tienen atributos morfológicos que losaproximan mucho más a los seres humanos. Ycuanto más se aproximan, tanto más son obje-to de prohibiciones y aversiones. Todo ocurre(Fischler, 1995; 115-121) como si “toda comidade origen animal fuese virtualmente susceptiblede suscitar el disgusto”. No sólo la mayoría delas culturas aplican prohibiciones o experimen-tan repulsión ante ciertas especies animalesbiológicamente comestibles, sino que tambiénse suelen contar más especies rechazadas queespecies consumidas. Los bosquimanos delKalahari, por ejemplo, identifican 223 especiesanimales en su entorno. Sólo considerancomestibles a 54 y, de éstas, sólo 17 se cazanregularmente. En Europa, las prohibicionesenunciadas por los penitenciales de la Alta EdadMedia con respecto a los inmunda, las especies“inmundas”, hacen largas listas de animales yde circunstancias impuras. Los animales cuyacarne es “inmunda” van del perro al gatopasando por la rata, pero comprenden igual-mente reptiles y pequeños mamíferos, a veces



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pájaros, la carne “sofocada” (no vaciada de susangre), la carne poco hecha, la carroña, etc. Ylas prohibiciones alimenticias judaicas acaban afin de cuentas autorizando sólo una pequeñacantidad de animales y que deben consumirseen condiciones muy restrictivas. La lista de lasprohibiciones o de las especies abominablessuele ser tan larga que podríamos preguntarnossi la prohibición no es la regla más que la excep-ción. En definitiva, pues, sería la animalidad ensí misma el factor virtualmente repulsivo.

La muy larga y, sobre todo, diversa lista deprohibiciones relativas al consumo de carneconstata el hecho de que cada sociedad clasificasus relaciones con los diferentes animales de unmodo específico y que, dentro de estas clasifica-ciones, se enmarcan las actitudes de los indivi-duos frente a los diferentes productos cárnicos(Apfeldorfer, 1994; 171). Las diferentes actitu-des con relación a la carne están claramentedeterminadas por un código cultural y socialque remite a las representaciones del animal.Existe un largo espectro de percepciones y deexpresiones de gusto asociadas a la carne.Durante la Alta Edad Media, las prácticas ali-mentarias se diferencian en los planos culturaly religioso según determinados mecanismosque se aplican, sobre todo, al consumo de car-nes (principalmente la de cerdo [la extensión delos bosques europeos se medía en cerdos]). Elcerdo juega en la Europa cristiana un rol simbó-lico totalizador y funciona como un verdaderorasgo distintivo, sobre todo en relación al mun-do islámico (pues para los judíos es una prohi-bición más entre muchas otras).

El papel de las prohibiciones religiosas y de los tabúes alimentarios

Hemos visto, para cada una de las religionesconsideradas, que el número y tipo de prohibi-ciones alimentarias podía ser grande y diversoy, en algunos casos, además, muy específico.Para reducir dicha diversidad y poder apreciarlas lógicas compartidas por las diversas religio-nes reproduciremos la clasificación de Igor de

Garine (1995, 138-140) quien, de acuerdo a laduración de las prohibiciones, las clasifica enpermanentes y temporales.

Las prohibiciones o restricciones permanen-tes pueden, a su vez, subdividirse de acuerdocon el tamaño del grupo que se adhiere a ellas.Por ejemplo, varias sociedades, una sociedad,un grupo de parentesco o un grupo socioprofe-sional. O, también, prohibiciones o restriccionesque afectan sólo a una parte de la sociedad deacuerdo, por ejemplo, con el sexo, como las res-tricciones para hombres guerreros o para lasmujeres en general. Prohibiciones que afectan auna parte de la sociedad por razones de naci-miento, como las que pueden afectar a los her-manos gemelos, al primogénito, para el primernacido después de varios abortos... Las queafectan a grupos mágicos o religiosos, por ejem-plo, sacerdotes, fraternidades, grupos de pose-sión. Finalmente, pueden considerarse las res-tricciones que afectan a individuos específicosde acuerdo con experiencias personales, comopueda ser la influencia de los espíritus o dealgún mensaje recibido directamente de los dio-ses...

Las prohibiciones o restricciones temporalesque son las que afectan a los individuos en perío-dos críticos de sus ciclos de vida y que, a menu-do, se refieren a la mujer encinta, a la madrelactante y al hijo que amamanta. Son frecuen-tes, también, restricciones que acompañan a lalactación, las asociadas a la menstruación, atrastornos físicos o psicológicos, al luto o a laviudedad entre otras muchas.

LAS PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS DE CARÁCTER RELIGIOSO EN UN MUNDOGLOBALIZADO

Hemos dicho que el enmarcamiento del compor-tamiento alimentario por parte del sistema reli-gioso tiene entre sus posibles funciones la dedefinir el grupo social y su diferenciación delotro (extranjero, infiel, pagano...) y que lasdiferentes prohibiciones alimentarias permitendelimitar las comunidades de creyentes. Pero



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¿qué ocurre con los miles de inmigrantes que laglobalización moviliza de unos países a otros,con religiones y prácticas alimentarias que pue-den ser no sólo diferentes sino antagónicas des-de el punto de vista de las particulares creenciasreligiosas y/u ordenamientos jurídicos de inmi-grantes y nativos?

Por lo general, los miembros de un grupodeterminado toman conciencia de sus particula-ridades a través de la interacción con las otraspoblaciones. Sólo entonces se tiene sentido depertenencia e identidad. En esta línea, hayejemplos que ponen de manifiesto que los sereshumanos marcan su pertenencia a un gruposocial en buena parte afirmando su peculiaridadalimentaria ante y en contraste con la de losotros. La comida es un elemento importante quesirve a los grupos sociales para tomar concien-cia de su diferencia y de su etnicidad -entendi-da como el sentimiento de formar parte de unaentidad cultural distinta-, de manera que com-partirla puede significar el reconocimiento y laaceptación/incorporación de estas diferencias(Contreras y Gracia, 2005). Las comidas encomún, como decía Durkheim (1960, 481), cre-an en numerosas sociedades una especie delazo de parentesco artificial entre los que parti-cipan.

Las áreas metropolitanas de Barcelona y deMadrid, por ejemplo, han vivido en los últimosaños la recepción de numerosos inmigrantesprocedentes de países diversos y con diferentesprácticas religiosas. Entre las personas quemigran, las creencias y prácticas alimentariaspropias de la sociedad de origen parecen mante-nerse de alguna manera. La identidad culturalcoincide con la identidad alimentaria de formaespecial en las comidas colectivas, es decir,aquellas comidas en las que las personas que seencuentran tienen la misma procedencia. Se tra-ta de momentos que refuerzan los lazos y lasredes sociales. Tal es el caso, por ejemplo, de lacelebración comunitaria del Ramadán entre losinmigrantes de religión islámica o, en otro nivel,las reuniones de colectivos de colombianos yecuatorianos los días festivos en determinadosespacios abiertos de la Comunidad de Madrid

(Instituto de Salud Pública, 2002; 24) o el de losinmigrantes gambianos de primera generaciónque continúan resolviendo sus comidas delmediodía con el chew o el durango/domodaporque estas prácticas responden a sus gustos ysaberes, además de identificarles como grupo.Es así como ciertos platos se convierten en pla-tos-tótem. Se les atribuye un valor simbólicomuy peculiar que hace de ellos una clave de laidentidad cultural, unos indicadores de la espe-cificidad y de la diferencia. De forma paralela,estas prácticas se convierten en parte del patri-monio de pertenencia y sirven después para larememoración emotiva e identitaria por parte dela generación siguiente, a pesar de que las pre-siones homogeneizadoras de las sociedadesindustrializadas tiendan, cada vez más, a anu-lar ciertas especificidades.

Por otro lado, puede afirmarse que hoy, enlas sociedades industrializadas, democráticas ymulticulturales, resulta más fácil que antañomantener las especifidades alimentarias decarácter religioso o de cualquier otro tipo. Eldesarrollo de los transportes, su mejor precio yeconomía de escala que permiten los mayorescontingentes de población extranjera, así comoun cierto esnobismo alimentario que valoraciertos exotismos culinarios, permiten que laimportación de productos alimentarios no resul-te a un precio prohibitivo. Por otro lado, la tole-rancia cultural y religiosa se ha convertido enun valor ciudadano de carácter positivo. Asi-mismo, la progresiva legislación sobre los dere-chos de las minorías étnicas y religiosas y de losniños actúan en el mismo sentido, el de unamayor tolerancia con las particularidades ali-mentarias.

En el caso español, y en materia alimentaria,intereses económicos1 y tolerancia religiosa2

parecen ir de la mano. En efecto, la crecientedemanda de alimentos aptos para el consumode musulmanes ha llevado a la Junta Islámicaen España a la creación de un Instituto Halal yuna marca de garantía con el mismo nombre.Este centro sería el encargado de dar los certifi-cados de garantía a las industrias que elaborensus productos sin cerdo y con animales sacrifi-



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cados según el rito del Islam y libres de alcohol.Ahora bien, también es cierto que el recono-

cimiento de múltiples tipos de derechos puedeimplicar que, en ocasiones, pueda producirsecolisión entre algunos de ellos. Veamos un parde ejemplos de diferente alcance y significado.Uno vendría dado por los posibles problemassanitarios que podrían derivarse como conse-cuencia de la práctica de una costumbre religio-so-alimentaria practicada por algunos musul-manes cuando sacrifican el cordero ritual en supropia casa y vulnerando los controles sanita-rios. El segundo ejemplo se refiere al hecho deque algunas familias musulmanas no llevan asus hijos a los comedores escolares porquetemen que no se cumplan sus prescripciones ali-mentarias. Algunos colegios, en efecto, recono-cen que no les dan directamente los productosdel cerdo, puesto que quitan de los guisos elchorizo, panceta, etc., pero el plato queda igual-mente contaminado y no comestible para estaspersonas. En otras ocasiones, no hay alimentoo plato que sustituya al que no pueden tomar.Consecuentemente, algunos niños musulmanespueden sentirse discriminados, ya que si elsegundo plato es de cerdo, simplemente no seles da el segundo plato (Instituto de SaludPública, 2002; 101).

Por otro lado, la dimensión nutricional de lascreencias religiosas y de las prácticas alimenta-rias representa un doble contexto de especifici-dad en relación con la inmigración y la intercul-turalidad pues, además de confrontarse unasprácticas alimentarias con otras, pueden con-frontarse también dos tipos de cultura médica.Esta doble interacción se pone de manifiesto enalgunos de los estudios llevados a cabo enEspaña desde una óptica de preocupación por lasalud3.

El interés específico por la alimentación de losinmigrantes se debe al hecho de suponerlesunas pautas específicas y diferentes de las de lasociedad receptora. Aceptada esta premisa,resulta necesario, sin embargo, distinguir entreaquellas pautas que son una consecuencia de lasdiferencias culturales que caracterizarían a cadauno de los colectivos de inmigrantes, que pue-

den ser muy diferentes entre sí, de aquellas otrasque lo son como consecuencia del propio proce-so de migración. En cualquier caso, conviene noconfundir unas y otras, pues a menudo se con-sideran diferencias culturales lo que sólo soncondiciones derivadas del hecho migratorio.

Entre las pautas derivadas de las diferenciasculturales, entre las que incluimos las de carác-ter religioso, cabe considerar las diferentes cate-gorizaciones de los alimentos y de las comidas,sus horarios y todas aquellas consideracionesrelativas a lo que se juzgaría como una dietasaludable o conveniente. Por lo que se refiere alas prácticas derivadas del propio proceso demigración, cabe considerar factores de muy dis-tinto signo y con implicaciones también muydiferentes. Asimismo, cabe tener en cuenta quela migración debe ser analizada como un proce-so, con características muy diferentes según lascondiciones en las que se lleva a cabo y conmuy diferentes fases, cada una de las cualescon sus características más o menos específicas.

De las particularidades alimentarias deriva-das de la cultura propia de los inmigrantes nocabe prever o deducir problemas específicos desalud en la medida que no implican carencias odesequilibrios nutricionales dignos de conside-ración. Una consideración nutricional derivadade las especificidades culturales hace referenciaa las posibles carencias derivadas del hecho deque algunos colegios no sirvan menús halal yque los platos haram no sean sustituidos paraaquellos niños que no los ingieran, ya que ellosupone que, en esos casos, ingieren una comi-da incompleta. En cualquier caso, esta últimacuestión dejaría de ser un problema si se cum-pliera con el Decreto del Ministerio de Sanidad yConsumo relativo a la obligación de que loscomedores escolares sirvan menús alternativoscuando existan incompatibilidades alimentariasderivadas de motivos religiosos u otros.

Más importantes que los rasgos culturales oreligiosos son las consecuencias derivadas delas condiciones socioeconómicas de los inmi-grantes. Aunque las condiciones socioeconómi-cas dignas de mención son numerosas y varia-das y de distinto alcance para unos y otros



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colectivos, así como, dentro de un mismo colec-tivo, para cada uno de los individuos, puedenrelacionarse una serie de factores de los cualescabe derivar una incidencia nutricional más omenos importante según sea la concreción delos mismos. Por ejemplo:

1. El mayor o menor grado de desestructura-ción familiar.

2. La mayor o menor capacidad adquisitiva,pues es un factor determinante de las pautasalimentarias en tanto los inmigrantes reconocenque el factor más importante en su elección delos alimentos es el precio de los mismos.

3. Las condiciones higiénicas del hábitat delos inmigrantes pueden tener consecuenciasmás o menos significativas desde el punto devista de la salud relacionada con la alimenta-ción, en la medida en que sus alojamientos noreúnan las condiciones higiénicas necesariaspara la conservación y preparación de los ali-mentos.

4. El grado y tipo de accesibilidad a los servi-cios asistenciales, ya sea en condiciones de nor-malidad o en situaciones de enfermedad o nece-sidad. Este factor es muy importante y seconcreta de modos muy distintos de acuerdocon las diferentes situaciones derivadas de lasvariables de género, edad, lengua y religión.Puede decirse que la importancia de este factores doble ya que, por un lado, puede facilitar lacorrección de posibles déficits nutricionales y,por el otro, puede representar un importantefactor de aculturación, tal como pone de mani-fiesto el caso de las inmigrantes madres querecurren a los servicios de pediatría hospitala-ria.

5. El grado de escolarización de los hijos y deuso del comedor escolar, en tanto dicho usopuede dar lugar tanto a un mayor equilibrionutricional como a un mayor desequilibrio siexisten incompatibilidades alimentarias noresueltas. Asimismo, tanto la escolarización engeneral como el uso del comedor escolar en par-ticular cabe considerarlos instrumentos impor-tantes de aculturación y cuya significación seincrementa de modo progresivo.

CONCLUSIÓN

Las religiones han establecido siempre prohibi-ciones o restricciones sobre determinados ali-mentos y bebidas, y pueden haber dictado nor-mas más o menos estrictas para el conjunto dela comunidad y/o específicamente para determi-nadas personas sobre qué comer, cuándo, cómo,dónde y con quién. En este sentido, podríamosconcluir que, al igual que ocurre con la lengua,todos los pueblos tienen una, con su gramáticay sintaxis específica, pero éstas pueden ser máso menos distintas entre unas lenguas y otras;igual ocurre con los normas religiosas relativasa la alimentación: todas establecen un conjuntomás o menos articulado de normas alimentarias, pero sus contenidos pueden ser más o menosdiferentes de unas religiones a otras.

El origen, el sentido y la funcionalidad de lasprescripciones religiosas sobre la alimentaciónpueden ser muy diferentes si se analizan en sus“momentos fundacionales” o si se analizan des-de el presente, habida cuenta, sobre todo, deque hoy coexisten dos tendencias relativamentecontradictorias, el auge de fundamentalismosreligiosos por un lado, y una mayor seculariza-ción fundamentada en el racionalismo y en losprogresos científicos, por otro.

Como hemos visto, el cerdo es, para los ju-díos, un animal impuro. Pero lo es tambièn paralos musulmanes. Respecto a esta prohibición deingerir la carne de cerdo, expresada tanto en loslibros sagrados de los israelitas como en el delos musulmanes, la Biblia y el Corán, MarvinHarris (1989) nos ofrece un tipo de explicacióncompletamente diferente a la de Mary Douglass.Para él, el cerdo fue, probablemente, la primeraespecie domesticada que se volvió demasiadocara para servir como fuente de carne. A partirdel Viejo Testamento, y como hemos visto, losisraelitas recibieron el mandato de abstenersede comer cerdo en los primeros tiempos de suhistoria. La cría de cerdos alcanzó costos queplanteaban una amenaza para todo el sistemade subsistencia en las tierras cálidas y semiári-das del antiguo Oriente Medio. Cuando el cerdofue domesticado, extensos bosques cubrían las



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accidentadas faldas de los macizos montañososde Tauro y Zagros y de otras zonas altas delOriente Medio. Pero, a principios del 7000 antesde nuestra era, la difusión y la intensificaciónde las economías mixtas de labranza y pastoreoconvirtieron millones de hectáreas de los bos-ques de Oriente Medio en praderas. Al mismotiempo, millones de hectáreas de praderas seconvirtieron en desiertos. Las zonas adecuadaspara la cría de cerdos con forraje natural queda-ron seriamente restringidas. Los pastores yagricultores establecidos que habitaban esasregiones en proceso de desforestación podríansentirse impulsados a criar cerdos por los bene-ficios a corto plazo que proporcionaban, peroresultaría sumamente costoso y de difícil adap-tación hacerlo a gran escala.

Así pues, según Harris, la prohibición regis-trada en el Levítico, y recogida más tarde en elCorán, poseía el mérito de la finalidad: al hacerque incluso una inocua y pequeña cría de cerdosfuera impura, se contribuía a erradicar la dañi-na tentación de criar una gran cantidad de cer-dos. Prohibir la cría de cerdos equivalía a esti-mular el cultivo de cereales, de árboles y defuentes menos costosas de proteínas animales.Por otro lado, el tabú que recae sobre el consu-mo de la carne de cerdo se repite por la totalidadde la vasta zona de los pastores nómadas delViejo Mundo: de Africa del Norte a través deOriente Medio y Asia Central. Pero en China, elSudeste Asiático, Indonesia y Melanesia, el cer-do sigue siendo una fuente muy utilizada deproteínas y grasas dietéticas, lo mismo que en laEuropa moderna y en el hemisferio occidental.Así pues, el hecho de que el cerdo fuera conver-tido en tabú en las grandes zonas de pastoresdel Viejo Mundo y en varios valles de los ríosque circundan dichas zonas sugiere que lostabúes bíblicos deberían verse como una res-puesta de adaptación variable para una extensazona en relación con los repetidos cambios eco-lógicos, producidos por la intensificación y losagotamientos asociados al surgimiento de losestados y de los imperios antiguos.

Las explicaciones de Harris refieren a unarelación costos-beneficios, en términos energé-

ticos, de una determinada dieta y, en esta línea,este autor considera determinadas prescripcio-nes religiosas como una respuesta culturaladaptativa a unas condiciones ecológicas dadas;unas condiciones en las que debería evitarseque, por expresarlo de un modo simple, el “panpara hoy” no significara “hambre para maña-na”. Este principio es el que permitiría entendertambién el origen de la larga y compleja lista delos tabúes religiosos.

Como vemos, Harris y Douglass nos ofrecendos tipos de explicación completamente diferen-tes, por no decir opuestas. Si para Douglass, lareligión explica la dieta y, a través de ella, lareligión condicionaría la ecología, para Harrisdeterminados actos y creencias religiosas cons-tituirían respuestas a condiciones ecológicasdeterminadas y, así, los tabúes sobre la inges-tión de carne animal, contenidos en muchasreligiones, y la simultánea privilegización de laagricultura serían el resultado del aumento pro-gresivo de los costos energéticos de la carneanimal. Incluso, dice, surgieron doctrinas reli-giosas que se propusieron inculcar la convicciónde que la ingestión de vegetales era más dignade los dioses que la ingestión de carne.

Leroy (1925, 58-59) recoge un mito que serefiere al establecimiento de tabúes alimenticiossobre determinadas especies de animales entrelos Baganda de la Australia central. El mito, talcomo lo transcribe Leroy, dice así: “En tiemposdel rey Kinton, los Baganda vivían únicamentede la caza y se alimentaban indistintamente detodo tipo de animales de caza. Como la caza dis-minuía, el rey Kinton decretó que ciertas espe-cies de animales ya no podían ser consumidaspor tales o cuales familias. Estos fueron los ani-males que, acto seguido, se convirtieron en sustótems”. Se trata de un mito que hace referenciaal origen de los tótems y al establecimiento detabúes alimenticios y que “explica” que la“razón” de unos y otros fue lo que hoy llama-ríamos una medida “ecológica”, de conserva-ción de la naturaleza, para evitar que “el panpara hoy se convirtiera en hambre para maña-na”. De acuerdo con Spencer y Gillen (1904), eltótem propio no es que no se coma porque se le



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respeta, se le ama y se le teme, sino porque setiene el deber de reservarlo para los otros clanesde la tribu. La idea fundamental que destacan yque dicen que es común a todas las tribus esque los hombres de cada grupo totémico sonresponsables del mantenimiento de la oferta deanimales y plantas que dan nombre al grupo yque la única razón para incrementar el númerode las plantas o de los animales totémicos es,simplemente, la de incrementar la oferta generalde alimentos. En definitiva, unas ideas “religio-sas”, las de tótem y tabú, al servicio de la“reproducción” social, económica y ecológica.

Notas

1. El 30% de los productos que se comercializanen el mercado central de Barcelona se importanpara cubrir específicamente las demandas de lainmigración y de los restaurantes exóticos de lacapital catalana. Actualmente, en Mercabarnapueden encontrarse más de 800 productos,entre envasados y frutas y hortalizas, talescomo algas chinas, yuca, los ingredientes quecomponen el cuscús, leche de coco y tahina(harina de semillas de sésamo). La mayoría delos productos los compran inmigrantes queregentan pequeños comercios o restaurantes,aunque crece el porcentaje de empresariosautóctonos que optan por introducir productosexóticos en sus propios negocios. Las deman-das de la población extranjera con relación a laalimentación se traducen también en nuevasprácticas en el matadero de Mercabarna, dondede los 1.700 terneros sacrificados cada semana,200 lo son siguiendo los rituales halal o koshercon una previsión al alza para los próximosaños (El País, 1-11-2004, Cataluña, pág. 5).

2. Los comedores escolares de centros públicos yprivados no universitarios deberán ofrecer ensus menús alternativas que se ajusten a alum-nos con distintas creencias religiosas. Así lorecoge un proyecto de real decreto que preparael Ministerio de Sanidad y Consumo. Los cen-tros que no puedan ofrecer menús alternativosdeberán facilitar los medios de conservación

adecuada (neveras) para que los escolaresdepositen la comida preparada que traigan desu casa. Igualmente para que puedan calentarla(La Vanguardia, 24-2-2005).

3. Por ejemplo, el estudio llevado a cabo por el Ins-tituto de Salud Pública de la Comunidad deMadrid (2002) se proponía identificar el modelode consumo alimentario y el perfil nutricional dediversos colectivos de inmigrantes residentes enla Comunidad de Madrid, con el fin de contribuira mejorar sus hábitos alimentarios y la situaciónnutricional y, más concretamente, se proponíaaveriguar la permeabilidad hacia las recomenda-ciones y prescripciones dietéticas modernas, asícomo la percepción y vinculación con el concep-to de “dieta mediterránea”, dentro de una preo-cupación por “cierto alejamiento” en la pobla-ción de la dieta mediterránea y de las bondadesde la misma (Instituto de Salud Pública, 2002;11-18). Otro estudio es el titulado La salut delsinmigrants. L’experiència del Consorci Hospita-lari de Mataró (1996). Este estudio ha sido ana-lizado críticamente, desde una perspectivaantropológica, por A. Kaplan y S. Carrasco.“Cambios y continuidades en torno a la culturaalimentaria en el proceso migratorio de Gambiaa Cataluña”. En: Gracia M (Ed). Somos lo quecomemos. Estudios de alimentación y cultura enEspaña. Barcelona: Ariel, 2002.

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