CURSO DE COCINA I TA L I A N A 2 L A PA S TA F R E S C A

PEPEKITCHEN

La pasta italianaLa pasta es uno de los alimentos universales ms extendidos, y junto con el arroz alimento bsico de millones de personas. El origen de la pasta es muy discutido, aunque parece muy aceptada la tesis de que se invent en China, donde ya se consume hace muchos siglos, y que fueron los comerciantes venecianos, supuestamente Marco Polo, los que trajeron este genial invento a Italia, y de all a toda Europa, donde se consume en diferentes formas. Tampoco esto es un hecho claro, ya que parece que ya los etruscos, los primitivos habitantes de la actual Italia, ya consuman algn tipo de pasta. Sea como sea, el mayor xito de la pasta lleg durante nales del siglo XVIII y el siglo XIX, cuando se empez a fabricar pasta seca a base de smola de trigo duro, ms fcil de conservar y de sencilla elaboracin. Las primeras fbricas de pasta empezaron en Sicilia, y de all pasaron a Gnova, importante puerto comercial, y de all a toda Italia. A nales del siglo XIX Npoles se convirti en el mayor centro productor de pasta seca, gracias a su puerto por el que entraban los cargamentos de trigo duro, necesario para su elaboracin industrial. Adems, el clido aire de Npoles era ideal para el sacado de las pastas. A principios del siglo XX se contaban ms de 1.500 fabricantes de pastas en Npoles. Hoy da grandes fbricas de pasta se concentran en las zonas industriales, sobre todo en Parma y otras regiones, con inmensas producciones que exportan a todo el mundo, aunque se siguen conservando productores de gran calidad ms artesanales. Las pasta sigue siendo un alimento sano, completo y barato. El mito de que la pasta engorda ya se ha superado, ya que es una importante fuente de hidratos de carbono de asimilacin rpida, imprescindibles para la vida diaria, y muy recomendables para deportistas, nios y adolescentes. Adems es la base de nuestra afamada dieta mediterrnea, que incluye los cereales (la pasta es bsicamente trigo) como base fundamental, con consumo recomendado diario, o al menos 3-4 veces a la semana.

Pgina 2

L A PA S TA F R E S C A

Aunque comercialmente la pasta seca ha triunfado por su produccin industrial, las amas de casa italianas siguen elaborando la pasta fresca de forma artesanal con las recetas tradicionales. Hacer pasta fresca en casa es algo laborioso, pero el resultado merece la pena, ya que controlamos perfectamente los ingredientes y podemos darle formas muy variadas, tanto de pasta normal como pastas rellenas. Adems podremos aromatizar y colorear la pasta a gusto con diferentes ingredientes.

LOS INGREDIENTES BSICOS

Para hacer pasta fresca usaremos ingredientes sencillos y al alcance de cualquiera. Se requiere harina tipo 00, una harina de molido no que es la que se suele vender en supermercados, aunque podemos probar otras harinas recias, o harina candeal. Otros ingredientes obligatorios son los huevos, normalmente un huevo mediano por cada 100 gr. de harina, y sal na. A veces, el algunas regiones de Italia, se aade un poco de aceite a la masa, aunque la mayora de los italianos no lo hace. Lo ideal para conseguir los mejores resultados es tener una sencilla mquina para pasta italiana, las mejores son de la casa Imperia, y se pueden encontrar fcilmente, algunas incluso con motor incorporado. Sin embargo, muchas amas de casa italianas estiran la masa a mano sobre una mesa grande enharinada, pero hay que tener un buen rodillo y unos buenos brazos, desde luego, para que quede bien na. Para 4 personas podemos usar esta proporcin : 300 gr. harina, media cucharadita de sal, 3 huevos grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).

Pgina 3

1 PA S O, A M A S A D O D E L A PA S TA F R E S C AEsta receta rinde unos 500 gr. de pasta fresca, suciente para 4 raciones normales. En Toscana se aade aceite a la masa, y as es ms fcil de trabajarla, pero hay quien dice que es mejor no hacerlo ya que entonces la pasta absorbe menos el sabor de las salsas. La harina debe ser blanca muy renada, tipo 00. de primera calidad, y no son recomendables ciertas harinas de smola que se venden como harinas para pastas. Lo tradicional es poner la harina formando un volcn en la mesa, con la sal. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos a amasar a mano, con movimientos rtmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elstica y exible. Tambin se puede mezclar de forma ms rpida en un robot de cocina o en un bol amplio. Durante el proceso podremos aadir algo ms de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, aadimos una pizca de agua fra. Hoy da se suelen usar robots de cocina para el amasado. Si tienes Thermomix o robot similares, introduce todos los ingredientes y procesa a velocidad media hasta que la masa quede bien lisa y homognea. Si usas aromatizantes o colorantes, como pur de tomate, puedes aadirlo al principio, con el resto de ingredientes lquidos.

2 PASO ESTIRADO DE LA MASAUna vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta un mximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho. Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habr que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera. Segn nuestra amiga Silvia Benzi, colaboradora en nuestros cursos de cocina italiana, es mejor estirar sobre mesa de madera natural, como la que usamos en nuestra cocina. Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la supercie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milmetro, lo ms na posible.Pgina 4

Deja entonces reposar la masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora. Es importante secar un poco la masa para que se pueda cortar mejor. Si usas la mquina de pasta, pasa una pieza de pasta de 50 gr. por el rodillo en la posicin de mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el grosor deseado, normalmente el ltimo o penltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral. Para que salga bien habr que enharinar un poco los rodillos y la masa de vez en cuando. Lo ms cmodo y rpido es usar una mquina con motor, si haces mucha pasta fresca puede merecer la pena comprar una.

3 PA S O C O RTA R L A PA S TAUna vez lista y reposada, se puede cortar a mano, con un cortapastas o cuchillo alado, dando las formas deseadas, como lminas grandes para lasaa o canelones, tringulos para maltagliatti, tiras para parpadelle, farfalle, tallarines, etc. Si usas la mquina de pasta, tiene incorporado un accesorio cortador que permite hacer tagliatelle de diferentes grosores. Para hacer raviolis u otros tipos de pasta rellena hay moldes especiales, con un rodillo especial para cortar los raviolis una vez rellenos, pero a mano se hacen igualmente, con un cortapastas especial o cuchillo alado. Una vez cortados se dejan reposar para que se sequen un poco. Para secar la pasta corta de puede poner sobre una mesa enharinada, o en una rejilla especial para secar pasta corta.

4 C O C C I N D E L A PA S TA F R E S C A

La pasta, ya una vez cortada y secada se debe cocer en abundante agua, normalmente un litro de agua por cada 100 gr. de pasta. Se debe aadir algo de sal, una cucharadita por litro de agua. No es recomendable aadir aceite ni laurel al agua, costumbre muy extendida. El aceite sobre todo es poco recomendable, hace que la pasta quede correosa.

Pgina 5

Una vez el agua rompe a hervir, aadimos la pasta, tapamos y cuando rompe a hervir de nuevo destapamos y dejamos cocer la pasta un mximo de 1 minuto y medio, o 3 minutos para pasta fresca rellena. Se escurre bien sobre un colador de pasta o escurridor grande y se sirve con nuestra salsa favorita. Es recomendable guardar algo del agua de coccin, sobre todo cuando usamos salsas espesas, como el pesto, que podremos aligerar con este agua de coccin. La pasta, una vez cocida, no debe enjuagarse con agua fra ni caliente. Si se cuece con suciente agua, tal como hemos explicado, quedar suelta y ligera. Tampoco se debe aadir aceite una vez cocida, a no ser que forme parte de la receta.

C O N S E R VA C I N D E L A P A S T A F R E S C A

Una vez cocida la pasta fresca es recomendable, al igual que la pasta seca ya cocida, comerla al momento. La pasta seca cocida se puede conservar, en caso de que nos sobre, en un tupper tapado y bien cubierta de agua fra. Si se guarda en fro la podremos consumir al da siguiente sin problemas. Sin embargo la pasta fresca no se debera guardar, una vez cocida se debe consumir al momento. Si queremos conservarla la mejor opcin es la congelacin. Para congelar la pasta fresca es mejor dejarla secar bien sobre una tabla enharinada, durante una hora o dos. Una vez seca se puede congelar en tuppers o bolsas de congelacin. A la hora de cocinarla, se cuece sin descongelar de la misma manera que hemos explicado, pero prolongando, lgicamente, el tiempo de coccin un minuto ms de los indicado en cada caso. La congelacin tambin es una buena manera de conservar la pasta fresca rellena.

Pgina 6

PA S TA S C O L O R E A DA S , PA S TA D E T O M AT E

Las pastas, tanto secas, como frescas, pueden colorearse con extractos vegetales. Normalmente se usa el tomate o las espinacas, pero hay gran variedad de aditivos. Incluso podemos colorearla con la tinta de calamar, para la pasta nero di sepia, ideal para servir con salsas de pescado y marisco. Para elaborar la pasta fresca de tomate se agrega a la masa pur de tomate concentrado industrial, o bien passata de tomate casera, con lo que adquiere un tono clido y un ligero color rojizo. La masa resultante es algo ms blanda y hmeda, por lo que conviene espolvorearla con un poco ms de harina durante el estirado, ya que se vuelve un tanto pegajosa. Ingredientes, para 4 raciones (aprox. 500 gr. de pasta fresca) 300 gr. harina, ms algo ms para la mesa, 3 huevos, una cucharadita de aceite vegetal, 1,5 cucharadas de pur de tomate concentrado o passata de tomate. Elaboracin Procede igual que con la receta de pasta fresca estandar, pero aadiendo el pur de tomate junto con los huevos. Amasa, reposa, estira y corta segn la manera habitual.

PA S TA F R E S C A R E L L E N A

Hay muchos tipos de pastas rellenas, y adems los rellenos son muy variados, con rellenos a base de carne, embutidos, quesos, verduras e hierbas. En nuestros cursos empezaremos con dos rellenos sencillos muy tradicionales, uno a base de requesn y otro de carne, a gusto de todos. Son dos recetas de nuestra amiga Silvia Benzi, sacado de su recetario familiar italiano. Ambas recetas rinden relleno para unas 5 personas, con una confeccin de pasta ya mencionada.

Pgina 7

T O RT E L L I N I D E L L A N O N N A D I S I LV I A100 gr. carne picada mixta, 100 gr. jamn serrano, 100 gr. mortadela italiana, un huevo, sal, 100 gr. parmesano rallado. Se pica todo junto y su usa parea rellenar la pasta. Se cuece 3 -4 minutos y se sirve con salsa boloesa o de tomate.

R AV I O L I D I R I C O T T A300 gr. ricotta (requesn de calidad, escurrido), 100 gr. espinacas frescas, 60 gr. parmesano rallado, pizca de nuez moscada molida, sal.

Cocemos las espinacas en abundante agua un poco salada, hasta que queden bien tiernas, unos 15-20 minutos. Se escurren muy bien, apretando sobre el colador. Una vez fras, se cortan bien nas y se mezclan con el resto de ingredientes, hasta hacer un relleno denso. Rellena los raviolis con este relleno. Cuece 3-4 minutos, escurre y sirve con la salsa a gusto.

T O RT E L L I N I I N B RO D O

Otra receta tradicional de nuestra amiga Silvia. Se usa para tomar en caldo, sopa de ravioli, muy del gusto italiano. 100 gr. ricotta, 40 gr. grana padano rallado, nuez moscada, sal.

Pgina 8

I L S U G O, L A S S A L S A S

Las salsas para la pasta son muy variadas, tanto como los rellenos. Hay salsas ms apropiadas para la pasta corta, otras para pasta larga, otras para las rellenas y pastas al horno. La forma ms sencilla de servir la pasta es con un hilo de aceite o un poco de mantequilla, y unas hojas de albahaca o salvia. La sencillez es a veces preferible a salsas excesivamente potentes y elaboradas. Una de las ms sencillas es la salsa de tomate, a base de tomates muy maduros, aceite de oliva, sal, cebollas o ajos y algunas hierbas, como organo o albahaca. Si no te gusta la acidez del tomate natural aade una pizca de azcar. Esta salsa la puedes enriquecer con aceitunas deshuesadas, alcaparras, anchoas, atn etc. E incluso aadir un poco de nata al nal, para darle una nota de cremosidad.

SALSA BOLOESA

Esta es una de mis salsas favoritas para la pasta. Mucho ms que una simple salsa de carne y tomate, la boloesa es un rag muy completo y laborioso a base de verduras, carne y vino. Esta salsa adems es muy verstil, permite usarla para muchos tipos de pasta, larga o corta, fresca o seca, e incluso a mi me gusta usarla para hacer pizzas, aadiendo algo de mozzarella, os la recomiendo. La receta original incluye, en algunas versiones, salami cortado en dados nos. Ingredientes para 4 personas: 50 cc. aceite de oliva, 400 gr. carne picada de ternera, una cebolla, una rama de apio, 2 zanahorias, 200 cc. vino tinto, 200 cc. caldo de carne, sal, pimienta, organo, tomillo, una hoja de laurel, una lata pequea de tomates pelados al natural, con su jugo. Parmesano o grana padano rallado, para servir. Elaboracin Pica muy na la cebolla, el apio y las zanahorias peladas. Saltea las verduras en al aceite de oliva, en una cazuela de fondo grueso, hasta que quede transparente la cebolla.

Pgina 9

Aade la carne y saltea removiendo bien, hasta que quede dorada. Vierte el vino, removiendo bien, dejando que evapore el alcohol durante unos minutos. Aade entonces el caldo, el tomate pelado, con sus jugos, y ajusta de condimento, con un poco de sal, pimienta molida, organo, tomillo y una hoja de laurel. Lleva a ebullicin y deja cocer a fuego lento durante 50-60 minutos, tapado, removiendo de vez en cuando. Debe quedar una salsa muy espesa y aromtica. Cuece la pasta al dente en abundante agua salada y sirve con la salsa boloesa, acompaando de un poco de parmesano rallado.

CURSOS DE COCINA EN MLAGA docente: Jos Maldonado www.pepekitchen.com info@pepekitchen.com

Pgina 10