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Tendencia Mundial en Panadería: Una mirada objetiva al negocio de la
panadería en Latinoamérica
Latin American Buyers Conference Rio de Janeiro 2018
Miguel Galdós TDirector Regional, Sud América
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Latinoamérica
• Se espera supere los 650 millones de habitantes el 2018.• Representamos casi el 8,8 % de la población mundial-
crecimiento poblacional del 1,26% anual.• Consolidación de la industria molinera- Caen el # de
operaciones molineras en la región.• Aparición de nuevos negocios panaderos que siguen un
proceso tradicional.• Desaparición de panaderías cerca a supermercados en las
principales capitales.• Tenemos 350000 panaderías en la región. Brazil tiene mas
de 80000.• Consumo per cápita de pan bajo en casi toda la región.
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Consumo Per Cápita de Pan
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Consumo de Harina de Trigo por Producto en America Latina
69%
9%
16%
6%
Pan Galletas Pasta Otros
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Tendencias en el Mundo
• Empezaron hace mas de 10 años en América del Norte, Europa y Asia y hoy en día lo vemos en todo Latinoamérica– Uso de ingredientes naturales-orgánicos
– Whole grain/Multigranos/granos enteros/integrales
– Elaboración de productos funcionales/Nutricionales
– Reducción uso de sodio
– Gluten free
– Grano germinado (sprouted wheat)
– -Variedades de trigo Heirloom (originarias)
– Certificaciones Internacionales-nuevos mercados
– Procesos tradicionales de panificación
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Tendencias
• Estas tendencias cruzan transversalmente a toda la industria panadera
• Panaderías de formato pequeño– Con bajo nivel de producción y poco mecanizadas– Mayor flexibilidad– Poca capacitación
• Panaderías gran formato– Con alta mecanización o mecanización intensiva– Menos flexibles
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Tendencias- Panadería Natural
• Etiqueta limpia
• Productos Naturales- Transparencia y Trazabilidad es mayor que nunca.
• Los consumidores están buscando alternativas naturales para alimentarse mejor.
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Tendencias- Panadería funcionalQue tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.
• Alimento Funcional- es aquél que aporta beneficio para la salud más allá de la nutrición básica.
• Su consumo en forma regular aporta beneficios claros para la salud.
• Fortificación vuelve a la harina un producto funcional por defecto. Como hacemos para promover estos beneficios entre toda la población.?
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Algunos productos naturales y funcionales
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Tendencias: Reducción Sodio
• Funciones de la sal en panificación- Fuerza, Sabor
• La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio a 2 grm/dia (5grm de sal) para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentescerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos.
• Problemática de salud pública en algunos países- Caso Chile
• Sustitutos
• Desafíos de la industria
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• Alergia o intolerancia?
• Trigo Cebada y Centeno- Restricciones
• Celiacos?- problema de falta de fermentación?
• Mercado: 6,2 billones de dólares 2018.
• Panadería representa 48% de este mercado.
• Desafíos industria Panadera- problemas del arroz
Tendencia o moda? Gluten Free
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Tendencias- Uso de trigo germinado
• Germinación gatilla procesos enzimáticos dentro del grano.
• Beneficios- mayor disponibilidad de proteínas, vitaminas y minerales en el producto final
• La germinación inhibe la acción del acido fítico presente en los granos el cual inhibe la absorción de nutrientes.
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Tendencias- Uso de trigo germinado
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Tendencias-Variedades Originarias (Heirloom)
• Nueva tendencia basada en el uso de variedades originarias
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Realidad en América Latina
• Gran parte de las panaderías de formato pequeño están produciendo pan sin tener en cuenta las tendencias en el mercado mundial
– Uso de proceso directo – Uso de alta cantidad de azúcar y de grasa en algunos
países por un tema cultural si entregar alternativas acorde con las tendencias
– Pre mezclas de panes artesanales-matando la profesión
– Muy poco o ningún concepto de mercadeo en lo que se refiere al rubro de venta de pan.
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Otra triste realidad
Mismo peso Interior del pan
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Algunas excepciones
• Supermercados– Los supermercados han sido siempre innovadores y
marcan tendencias• Se puede encontrar panes biológicos, panes naturales y/o
funcionales en la mayoría de ellos
• Panaderías de formato grande– Todas las cadenas grandes tienen varias líneas de
productos naturales y/o funcionales.– Uso de procesos de panificación tradicional
• Panaderías de formato pequeño– Muy pocas panaderías artesanales siguen trabajando de
manera tradicional o tratan de seguir las tendencias.
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Que sucede hoy en día en la región?
• El consumo de pan per cápita no esta subiendo en ningún país de América Latina– Los consumidores encuentran otras alternativas mas
saludables. Caso lácteos y cereales
• La comunidad médica en algunos países recomienda comer MENOS pan!– Necesitamos mayor variedad de panes en el portfolio
• Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos más caros). Diferencial precio
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Que se podría hacer?• Capacitar a los panaderos – USW es el proveedor
de trigo más involucrado con la capacitación y entrenamiento de panaderos en todo Latinoamérica.
– Para producir mejor pan con algunos ingredientes más naturales. Muchas opciones en Latinoamerica!!
– Para ofrecer como alternativas panes saludables y funcionales (multi-cereales, bajos en grasa, bajos de sodio…).
– Crear un concepto de mercadeo que permita sensibilizar a los consumidores. Toda la cadena debe estar involucrada.
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Que se podría hacer?
• Revisar los currículos de los centros de capacitación en panificación- USW ha realizado un excelente trabajo en esta área.
– Tenemos que re aprender a las nuevas generaciones lo que es un buen pan.• Apariencia• Calidades gustativas y olfativas
– Trabajar con un proceso tradicional que logre una alta calidad del producto final.
– Re aprender los valores de la profesión de panadero
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Que se podría hacer?
MOLINOS:• Apoyar con actividades concretas a sus clientes
artesanales- Se ha hecho mucho pero se puede más.
• Tener algunas harinas desarrolladas para procesos tradicionales- Muchos molinos la tienen hoy en día, y en USW tenemos actividades futuras para desarrollo de las mismas– Mezcla de trigos de invierno/primavera USA- Mayor
Tolerancia a la fermentación que con otros orígenes de trigo.
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Que se podría hacer?
• TODA LA CADENA TRIGO PAN
• Tenemos que buscar el apoyo de la comunidad médica para mejorar la imagen del buen pan- Caso Huevo
• Dejar al consumidor decidir.– Muchas veces no se hace un pan porque el
panadero piensa que no se va a vender!. Como lo ayudamos a cambiar?
• No permitir por ninguna razón que se pierda el ARTE de la panadería
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Conclusiones
• Sabemos que en otros gremios ha funcionado:
– Gremio de la gastronomía
• Muchos Chefs altamente reconocidos de América Latina
• Más y más escuelas de cocina en la región : Caso Peru
• La industria panadera tiene que aprovechar de este movimiento de comer mejor para ofrecer mejor pan
– Los que lo han hecho, tienen ahora negocios muy exitosos
– Panier
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Conclusiones
• Vender más– Se puede si producimos los productos que caben dentro
de las tendencias actuales siguiendo una estrategia planificada
• Vender mejor– Si las panaderías ofrecen productos de mayor calidad y
mas saludables en un lugar que invite a comprar pan
• Vender más y mejor– Con un esfuerzo de toda la cadena podemos generar
mayor valor y beneficios económicos para las panaderías, y a su vez saludables para el consumidor final.