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Comunidad de Educadores Iberoamericanos para la Cultura Científica

UN CONSEJO: TENGA UNA VIDA MÁS SOSA

REFERENCIA: 1ACH72

Los retos de la salud y la alimentación

36 EL PAÍS, domingo 21 de junio de 2009

vida&artes Más de 100.000personas despidena Vicente Ferrer

B

Tal vez no lo haya notado, pero elpan que come todos los días con-tiene una cuarta parte menos desal que hace tres años. Quizá tam-poco se ha parado a pensar porqué se ha esfumado el salero dela mesa del restaurante cercanoa la oficina. Es casi seguro quealgún familiar le ha informadode que le han “quitado la sal”.

Sí, la vida cotidiana se ha vuel-tomás sosa. Literal. Las autorida-des sanitarias europeas se hanpropuesto fulminar el exceso deese mineral en la dieta, puestoque se relaciona con la hiperten-sión y los trastornos cardiovascu-lares. Y excesivo es, según la Or-ganización Mundial de la Salud,rebasar los cinco gramos por día.O sea, una cucharada de postre,cuando en España se calcula que,de media, se toman 11. Similarsuerte corre el azúcar, cuyo con-sumo en demasía se asocia con laobesidad.

Todo el mundo está perfecta-mente de acuerdo en que la sal yel azúcar son elementos necesa-rios en una dieta equilibrada. Enque eliminarlos por completo se-ría perjudicial, poco realista ymermaría el placer de comer.“La clave es lamoderación”, repi-ten políticos, productores y nutri-cionistas. En efecto. Pero si ha-llar la virtud suele figurar en elcatálogo de aspiraciones, alcan-zarla en el consumo de sal exigeal ciudadano, por lo menos, con-centración.

Alrededor de un 75% de la salque se toma ya está en los alimen-tos, procesados o no. El resto esla que se añade. Esta última par-te conlleva “un control difícil”, co-

menta la catedrática en Nutri-ción Rosa María Ortega, de laUniversidadComplutense deMa-drid. Su equipo de trabajo indagóen qué hábitos tenía un grupo depersonas a la hora de echar sal ala comida. Se dieron cuenta deque quienes comen fuera de casano saben cuánta sal se ha añadi-do al cocinar, y las que sí prepa-ran su comida tienenuna percep-ción imprecisa. Algunos creenque han echado poca sal, aunquehaya sido excesiva; otros no sa-ben valorar la cantidad que aña-den o la van cambiando de un díapara otro. “Pueden mentir, o de-cir que poca, o mucha… ¿cuántoes un pellizco? Es muy subjeti-vo”, afirma Ortega.

Consciente de ello, la Adminis-tración opta por hacer tabla rasa.Por recomendar que se añada lomenos posible. La Agencia Espa-ñola de la Alimentación y Nutri-ción (AESAN), dependiente delMinisterio de Sanidad, es el orga-nismo que diseña la estrategia es-pañola en la lucha contra el exce-so de sal. Ha puesto enmarcha elprograma Gustino, un decálogode sugerencias al que se han ad-herido voluntariamente unos300 restaurantes para promoveruna dieta sana. Una de ellas dice:“No habrá saleros sobre las me-sas al alcance de los clientes [ten-drán que pedirlo] y existirá la al-ternativa de menús bajos en salcon condimentos alternativos (pi-mienta, especias, hierbas aromá-ticas…)”.

Estamedida no ha gustado na-da a la industria de la sal. La con-sideran “una exageración”: “Esigual que tratar al cliente como aun niño. Recuerda aquello de‘mantenga estemedicamento fue-

ra del alcance de los niños”, opi-na Juan José Pantoja, directordel Instituto de la Sal. La propiacreación de este instituto, en ene-ro de este año, es una prueba deque los productores están preocu-pados por la imagen del mineral.En él están aglutinadas las princi-pales empresas de la industria.Pantoja explica que es conscien-te de que las autoridades no pre-

tenden hacer una campaña con-tra la sal, sino contra su consu-mo excesivo. Y las autoridadesaseguran que no pretenden estig-matizar ningún alimento. Pese atodo, la página web del Institutode la Sal nace para contar la his-toria del producto, su importan-cia económica, su vital aporte ala salud en tanto que reguladordel metabolismo y de la presiónintracelular y extracelular, sucualidad de potenciador del sa-bor… Para divulgar los benefi-cios del condimento.

¿Y qué hay respecto a la salque contienen los alimentos, quees la mayoría? ¿Cómo controlarcuánto se ingiere, cuándo se pasade la cucharadita de postre?

AESAN ha colaborado con las pa-nificadoras desde 2006 y se halogrado pasar de 22 gramos desal por kilo de harina a 16. Peromás allá de eso, ahora mismo noes obligatorio que en los centena-res de productos que hay en elsupermercado se informe al con-sumidor de las cantidades exac-tas de sal y azúcar que contienen.La mayoría de marcas lo hacen,otras no.Hay una excepción, sí esobligatorio cuando el alimentoen cuestión se vende como “bajoen sal” o “sin azúcar añadido”,por ejemplo. Ahí no sólo hay queinformar, sino demostrar que ta-les declaraciones nutricionalestengan una base científica y con-trastada.

Tampoco las autoridades sa-ben exactamente qué alimentosdel supermercado, salvo los noelaborados, tienen más sal. Hayque identificarlos. Esto, según au-toridades, nutricionistas y pro-ductores, no supone ningún pro-blema, ya que lo importante es elconjunto de hábitos alimenticios,la dieta equilibrada. E insisten enque ésta consiste en la variedad,aunque convirtiendo en ocasio-nal el consumo de embutidos, bo-llería industrial o comida precoci-nada, y sin demonizarlos. Hay unsegundo motivo. Ya se está traba-jando para saberlo. AESANha en-cargado un macroestudio queanaliza uno por unomiles de pro-ductos de diferentes marcas ycontrola el consumo de alimen-tos de una muestra representati-va de la población. El estudio sellama Fuentes del sodio en la dietaespañola y lo coordina Rosa Ma-ría Ortega. Los datos prelimina-resmuestran, explica, “que ha idodisminuyendoen general la inges-

ta de la grasa trans y el sodio”,quemuchas empresas han reduci-do el contenido yque los consumi-dores empiezan a concienciarse.

Los resultados del estudio es-tarán listos a principios del oto-ño, justo cuando el ParlamentoEuropeo retome, con su nuevacomposición tras las elecciones,el debate sobre la propuesta pararemodelar el etiquetado de losalimentos. La intención de Bruse-

l

Un consejo: tengauna vida más sosaLas autoridades sanitarias europeas se han propuesto fulminarel exceso de sodio en la dieta ! Otro nutriente clave para elsabor, el azúcar, también está en el punto de mira

L

sociedad c

Un 75% de la salque se toma ya estáen los alimentos,procesados o no

En Estados Unidos,los edulcorantes yano tienen el mismotirón que hace años

Lo importante, dicen losnutricionistas, es manteneruna dieta equilibrada queincluya todos losnutrientes. / luis sevillano

1.023

700 - 1.200

839 - 1.521

1.540

1.846 - 1.962

2.245

2.280

3.288

4.715

5.717 14,2

11,7

8,2

5,7

5,6

4,6 - 4,9

3,8

2,0 - 3,8

1,7 - 3,0

2,5

(gramos)

EL PAÍSFuente: Tabla de Composición de Alimentos del CESNID (Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética), de la Universidad de Barcelona.

Los más salados y los más dulces de la cesta de la compra

SALSA DE SOJA

Anchoas de lata en aceite

Aceitunas en salmuera

Jamón curado

Mostaza

Embutidos (Salami, chorizo, longaniza,…)

Salmón ahumado

Quesos variados

Aperitivos (maíz, patatas, chips,…)

Cereales de desayuno

Miligramos de sodiopor 100 gramos de alimento Sal

ALIMENTOS CON MÁS SODIO

CARAMELOS

Cacao soluble en polvo

Confitura de fruta

Dátil seco

Uva - pasa

Barrita de chocolate (tipo snack)

Chocolate blanco

Crema de chocolate con avellanas

Chocolate con leche

Leche condensada

Galleta con chocolate

Gramos de azúcarpor 100 gramos de alimento

ALIMENTOS CON MÁS AZÚCAR

53,7

34,3

53,9

54,7

56,4

65,2

65,8

67

68

71,8

95

La cantidad de sal es equivalente a multiplicar la cantidad de sodio por 2,5.

SILVIA BLANCO

A

Estados Unidosreaviva el debatesobre el aborto

El centenario deOnetti recuerdaal genial escritor

M Brigitte Bardot seconvierte en objetode exposición

T

las es, precisamente, que se infor-me obligatoriamente en cada en-vase de la cantidad de grasas, gra-sas saturadas, azúcar y sal quecontiene el producto, indicandocuánto y qué porcentaje de cadauna se ingiere respecto a las can-tidades diarias recomendadas. Yaquí se libra una nueva batallacon la industria europea de lasal. Wouter Lox, director de Eu-Salt, explica desde Bruselas queel foco sanitario sobre la sal esinjusto. “El problema con el eti-quetado obligatorio es que, envez de poner cuánto sodio tieneun alimento, Europa pretendeponer cuánta sal. Y eso lleva a laconfusión, porque hay alimentos

que tienen sodio y no sal. Tene-mos la esperanza de que se discu-ta. En todos los demás países delmundo se indica la cantidad desodio, que sí es un nutriente”. Ca-da gramo de sal contiene entreun 40% y un 60% de sodio, que esel elemento relacionado con lahipertensión.

Mientras, el otro nutriente cla-ve para el sabor, el azúcar, sigueteniendo mala imagen. En el su-permercado y en las vallas publi-citarias se multiplican los pro-ductos que dicen no utilizarla ono añadirla. “Es el argumento ga-nador que emplea la industria,pero induce a error”, opina Isa-bel Vasserot, portavoz del Institu-

to del Azúcar, en el que están pre-sentes productores. “Estamosconstantemente vigilando este ti-po de publicidad, y la denuncia-mos a Autocontrol [entidad deautorregulación de la publici-dad] para que se vigile si es mássaludable y para que se comprue-ben las alegaciones. Siempre quequitas el azúcar lo sustituyes pa-ra dar sabor con una grasa, conotro carbohidrato o con un aditi-vo artificial. Cierto que la ener-gía del azúcar son calorías va-cías, pero tiene también una fun-cionalidad tecnológica probadapara dar consistencia, color y fer-mentación que se sustituye confuentes artificiales. Eso sólo re-

percute en el precio, no es mássaludable”, comenta.

Precisamente por ese lado,por el de lo natural, que ejerceun irresistible atractivo en el con-sumidor, es por donde, en Esta-dos Unidos, el azúcar empieza aestar en vías de absolución. Perosiempre, eso sí, desde el punto devista de las empresas, que lo em-plean como estrategia de venta.Porque no hay autoridad sanita-ria, ni aquí ni allí, que anime a lapoblación general a dejar de vigi-lar el consumo de azúcar paraque no sea excesivo. Un recienteartículo del diario The New YorkTimes analiza esta tendencia. Du-rante dos décadas, el azúcar en

Estados Unidos ha estado en elpunto de mira de autoridades,consumidores e industria. Se sus-tituyó masivamente por otro en-dulzante, la isoglucosa (jarabede fructosa, elaborado a partirdel maíz), sobre todo en las bebi-das refrescantes, y se debió a queera más barato que el azúcar.Ahora, varias marcas comercia-les recuperan el azúcar y ha habi-do campañas, como Sweet byNa-ture (Dulce de manera natural,promovida por los productores,que acabó el año pasado) paralimpiar su denostada imagen. Pe-ro, advierten los nutricionistas,su aporte calórico es similar.

EnEspaña, el consumode azú-car es mayor de lo debido, co-menta María Manera, portavozde la Asociación Española de Die-tistas-Nutricionistas. La reco-mendación general es que se ob-tenga del azúcar un máximo del10% de las calorías totales dia-rias. Los principales sustitutosartificiales de la sacarosa, lo queconocemos como azúcar común,son el ciclamato, la sacarina y elaspartamo, todos ellos acalóri-cos. Tienen un fuerte sabor dul-ce, pero también es cierto que notienen la misma capacidad paraaportar textura y volumen a de-terminados alimentos, como loshelados, las galletas o los bizco-chos. Para estos productos se sue-le usar polialcoholes (sorbitol,maltitol, xilitol), que sí tienen ca-lorías, aunquemenos que la saca-rosa.

La fructosa, que ya está pre-sente de forma natural en la fru-ta, también se usa como endul-zante. El problema es que es posi-ble “que en un turrón o en unasgalletas donde el envase te diceque son sin azúcar, en realidadpueden llevar otros edulcorantesdistintos de la sacarosa, y algu-nos con calorías, como la fructo-sa”, agrega Manera.

No hay ninguna campaña omedida específica para reducirel consumo de azúcar, salvo la desiempre, como con la sal: la dietavariada, sin abusos. Quizá con elnuevo etiquetado hallar la virtudresulte más sencillo.

Las llamadas enfermedades crónicas cons-tituyen en todo el mundo la causa del 60%de fallecimientos anuales, y la mitad deellos son debidos a las enfermedades car-diovasculares. Muchas de ellas, como porejemplo la enfermedad cardiaca, la enfer-medad cerebrovascular y la diabetes tipo 2pueden prevenirse en gran partemedianteintervenciones baratas y efectivas.

En España, la situación no es diferenteal resto del mundo, y la enfermedad isqué-mica cardiaca, principalmente en los hom-

bres, y la enfermedad cerebro-vascular, so-bre todo en las mujeres, producen una ele-vada mortalidad. Existen diversos factoresque propician estas enfermedades, y entreellos figura la hipertensión arterial. La hi-pertensión, aunque es una enfermedad ensí misma que provoca un porcentaje nodesdeñable demuertes, actúa como un po-tente factor de riesgo de padecer enferme-dades cardiovasculares, hasta el punto deque la Organización Mundial de la Salud(OMS) estimaquemás del 60%de las enfer-medades cerebro-vasculares y casi la mi-tad de la enfermedad isquémica cardiacapueden atribuirse a ella. Debido a que sumortalidad directa no es tan elevada como

la causada por otras, y a que está muy ex-tendida, la hipertensión arterial es una en-fermedad con la que una gran parte de lapoblación convive sin darle la importanciaque realmente tiene. La prevalencia de hi-pertensión arterial en España se estima entorno a un 35%, aunque llega al 40% enedades medias y al 68% en mayores de 65años, afectando a más de 10 millones depersonas. Aunque no es el único, uno delos principales factores implicados en elorigen de la hipertensión arterial primariaes el excesivo consumo de sodio. La OMSha recomendado que la ingestamáxima desal diaria sea de 5 gramos para prevenir lahipertensión arterial.

Se estima que el consumo diario de salenEspaña esmuchomás alto. Ante lamag-nituddel problema, es necesario tomarme-didas de inmediato para tratar de reducirla prevalencia de la hipertensión. En el se-no del Plan de Acción se están realizandoestudios de investigación para conocer conla mayor precisión posible cuál es el puntode partida en esta lucha contra la hiperten-sión, que arrojarán resultados a finales deeste año. A partir de ahí se podrá pasar auna segunda fase, en la que se deberánplanificar intervenciones como campañasde información y concienciación, o colabo-raciones con la industria alimentaria y elsector de la hostelería y restauración, diri-gidas todas ellas al objetivo final.

Roberto Sabrido es presidente de la AgenciaEspañola de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

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ANÁLISIS

Roberto Sabrido

EL PAÍS, domingo 21 de junio de 2009 37

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Ficha de catalogación

Título:

Un consejo: tenga una vida más sosa

Autor:

Silvia Blanco

Fuente:

El País (España)

Resumen:

Tener una vida dulce o sosa no depende de lo que se come. Pero

comer dulce o salado sí puede afectar a la vida. Las autoridades

sanitarias europeas alertan de los riesgos que entraña un consumo

excesivo de sal y azúcar en las comidas. Por eso se plantean

iniciativas orientadas a cambiar los hábitos en la condimentación de

los alimentos. Prevenir y controlar la hipertensión arterial o la

obesidad puede depender del modo en que las personas se

acostumbran a determinados sabores.

Fecha de publicación:

21/06/09

Formato

Noticia

X Reportaje

Entrevista

Artículo de opinión

Contenedor:

X 1. Los retos de la salud y la alimentación

2. Los desafíos ambientales

3. Las nuevas fronteras de la materia y la energía

4. La conquista del espacio

5. El hábitat humano

6. La sociedad digital

7. Otros temas de cultura científica

Referencia: 1ACH72

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Propuesta didáctica Actividades para el alumnado

1. Señala cuáles de las siguientes afirmaciones son verdaderas y cuáles falsas teniendo en cuenta lo que se dice en el texto sobre el consumo de sal y azúcar:

1. El consumo excesivo de sal se asocia con la hipertensión y con los trastornos

cardiovasculares. V F

2. Tanto la sal como el azúcar son siempre dañinas para salud. Debería evitarse completamente

su consumo. V F

3. Es bastante problemática la medición de la cantidad de sal que consume cada persona. V F 4. El Ministerio de Sanidad español ha puesto en marcha la estrategia Gustino que obliga a

todos los restaurantes a reducir la cantidad de sal que utilizan. V F

5. En los últimos años, en España el pan se hace con menos sal. V F 6. AESAN es una organización no gubernamental española que se opone al uso de la sal y el

azúcar en la alimentación. V F

7. El jamón curado tiene más cantidad de sal que las anchoas de lata en aceite. V F 8. Cada gramo de sodio contiene entre un 40 y un 60% de sal. V F 9. La imagen del azúcar era antes más negativa que ahora. V F 10. A diferencia del azúcar, la fructosa no aporta calorías. V F

2. Busca información sobre los siguientes conceptos: sal, sodio y azúcar. 3. Averigua en qué consiste la hipertensión arterial, cuáles son las causas que la provocan, los hábitos que la incrementan y las consecuencias que puede tener. 4. Haz una pequeña encuesta a otras personas sobre sus hábitos en relación con determinados alimentos y la percepción que tienen acerca de la cantidad de sal o azúcar que incorporan. Compara esos resultados con los datos que aparecen en el reportaje. ¿Qué conclusiones pueden extraerse de esa comparación? ¿Qué recomendaciones les harías a quienes han respondido a la encuesta? (También puedes variar los alimentos sobre los que preguntas o añadir otros más habituales)

¿Cuánto me gusta? ¿Cuánta sal contiene?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Salsa de soja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Anchoas de lata en aceite 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aceitunas en salmuera 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jamón curado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mostaza 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Embutidos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Salmón ahumado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Queso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Aperitivos (maíz, patatas, chips) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cereales de desayuno 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(Señala con una cruz el valor que consideres más oportuno en cada caso entendiendo que 1 sería el valor mínimo y 10 el máximo)

3

¿Cuánto me gusta? ¿Cuánta azúcar contiene?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Caramelos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cacao soluble en polvo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Confitura de fruta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dátil seco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Uva pasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Barrita de chocolate (tipo snack) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Chocolate blanco 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Crema chocolate con avellanas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Chocolate con leche 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Leche condensada 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Galleta con chocolate 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(Señala con una cruz el valor que consideres más oportuno en cada caso entendiendo que 1 sería el valor mínimo y 10 el máximo) 5. Averigua entre los miembros de tu familia cuál es su situación en relación con el seguimiento de la tensión arterial y el conocimiento de los riesgos que supone. Para ello puedes hacer otra pequeña encuesta a partir de cuyos datos puedes extraer conclusiones y hacerles recomendaciones. Pídeles que señalen cuál es su caso en cada una de las cuestiones que se señalan a continuación:

¿Cuántos años tienes? Menos de 20 21-30 31-40 41-50

51-60 61-70 71-80 Más de 80

¿Cuáles fueron los valores de tu tensión arterial la última vez que la tomaste?

/ No los recuerdo

¿Cómo consideras los valores de tu tensión arterial?

Bajos

Normales

Altos

¿Con qué frecuencia te tomas la tension arterial?

Nunca la tomo Menos de una vez al año

Más de una vez al año Una vez al año

Una vez al mes Una vez a la semana

¿Hace tu médico un seguimiento de tu tensión arterial?

Sí No

¿Cómo crees que es el seguimiento de tu tensión arterial? (puedes señalar más de una opción)

Adecuado, tomo fármacos

Adecuado, tomo poca sal

Adecuado, la vigilo cada poco

Inadecuado No lo sé No me importa

¿Cuál crees que es el riesgo que tienes para tu salud de sufrir algún problema relacionado con tu tensión arterial?

Muy bajo Bajo Medio

Alto Muy alto No lo sé

6. A partir de los resultados de la encuesta anterior, resume algunas conclusiones sobre los hábitos de las personas de tu familia en relación con el seguimiento y control de la tensión arterial. ¿Qué le recomendarías a cada uno de ellos? Pacta con cada uno qué tipo de seguimiento y control hará de su tensión arterial en los próximos meses. 7. ¿Qué significa la medicina preventiva? ¿Qué importancia tienen los hábitos de alimentación para la prevención de las enfermedades cardio-vasculares? ¿Hasta qué punto es cierto el dicho de que “vale más prevenir que curar”?

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Propuesta didáctica Sugerencias para el profesorado

- De entre las actividades propuestas conviene elegir cuáles se adaptan mejor al grupo y a sus intereses. En todo caso, antes de proponer la realización de las actividades se recomienda una lectura atenta del texto. - La actividad 1 facilita el análisis del contenido del texto. Su revisión permitirá aclararlo y resolver posibles dudas. Las actividades 2 y 3 se centran en algunos de los conceptos que aparecen en el texto, proponiendo una ampliación de información en relación con ellos. La actividad 4 sugiere una sencilla encuesta en relación con la percepción de la cantidad de sal o azúcar que contienen y del agrado que suscitan los alimentos que aparecen analizados en el reportaje. Las actividades 5 y 6 plantean otra pequeña encuesta en el entorno familiar en relación con el seguimiento de la tensión arterial, identificando su situación en cada miembro de la familia y planteando opciones de mejora. La actividad 7 suscita algunas reflexiones en relación con los hábitos preventivos para la salud. - Aunque las actividades propuestas están redactadas para ser realizadas individualmente, varias de ellas son especialmente propicias para ser desarrolladas en equipo o incluso en debate abierto con toda la clase. Es especialmente interesante, en este sentido, compartir los trabajos sobre las actividades 4, 5 y 6. - Podría ser oportuno registrar algunos de los comentarios y las respuestas que aparecen en el aula en torno a las actividades 6 y 7. Tales apreciaciones pueden ser útiles para entender las percepciones que los jóvenes tienen sobre la importancia de la prevención en el cuidado de la salud y el papel que ellos mismos pueden jugar para su promoción.