Actividad 3

2014 GPC.

Teófilo Jimeno Risueño.

2º Direccion de cocina.

Sistemas de producción

Teo Jimeno GPC

2

Realiza el diagrama de procesos de los siguientes sistemas de producción:

Cocina Tradicional.

Línea o cadena al vacio.

Cocina central.

Cocina tradicional

Recepción

Almacén/Cámaras

Pre elaboraciones

Cocción

Emplatado

Distribución

Consumición

Línea o cadena vacio

Recepción

Almacén/cámaras

Preparación

Cocción

Acondicionamiento

Porciones

Enfriamiento

+65ºc a +10ºc < 2 horas

Almacenamiento

Cámaras+3ºc

Traslado

Isotermo o frigorífico

Almacenamiento

Frigorífico+3ºc

Regeneración

+65ºc

Cocina central

Recepción.

Desacondiciamiento

Almacenamiento antes de

preparación.

Preparaciones preliminares

Confección de platos cocinados

Reacondicionamiento

Almacenamiento satélite

A+3ºC O -18ºC

Caliente Fría

Refrigeración rápida

Almacenamiento

central

Transporte

65ºc A +3ºC A -18ºC

Mantener

+65ºc

Regenerac

ión a

+65ºc

Consumición

Teo Jimeno GPC

3

Define que es restauración diferida y directa y describe las características del proceso de

distribución o servicio de una cocina satélite en los sistemas de producción siguientes:

Restauración diferida:

Se define como sistema de gestión que disocia totalmente la producción de la consumición.

Se distribuyen a los establecimientos los platos cocinados en una cocina central y estos disponen

de una cocina terminal o restaurante satélite.

Restauración directa: es aquella en que la consumición de los platos cocinados se produce de

forma inmediata y en un lugar cercano a la elaboración. Es la más utilizada, por ejemplo, en los

restaurantes.

Distribución o servicio de una cocina satélite en:

Línea o cadena caliente.

Instalación culinaria tradicional, equipamiento especifico para las elaboraciones terminadas;

Carros de expedición de diferentes tipos, hornos de convención, que mantienen la temperatura

deseada durante 90 minutos sin que se produzca merma alguna de la calidad, armarios térmicos.

Transporte a 65ªc grados de los alimentos hasta la cocina satélite. (Servicio en caliente).

Línea o cadena fría o refrigerada.

Cámaras de refrigeración a +3ºc con una humedad relativa del 50% mediantes sistemas

centralizados de control y registros de temperaturas y humedad.

Carros de regeneración o retermalización.

Transporte en vehículos refrigerados o isotermos hacia la cocina satélite. (Pase frio).

Línea o cadena fría congelada y ultra congelada.

Congeladores -18Cº Carros y vehículos isotermos. Carros de regeneración de retermalización.

Cámara para descongelación.

Sala para montaje y retermalización. (Pase mixto)

Línea o cadena al vacio.

Hornos mixtos convención vapor, autoclaves, baño maría termostáticos.

Carros de regeneración o asistencia en línea caliente.

Transporte vehículos isotermos y refrigerados.

(Pase caliente o frio dependiendo de los alimentos).

Cocina de ensamblaje.

Baños maría termostáticos, hornos mistos de convención-vapor, microondas, etc. provistos de

programadores electrónicos para controlar los tiempos y las temperaturas adecuadas.

Transporte vehículos isotermos.

( pase mixto en cocina satélite).