2013/2014

Teófilo Jimeno Risueño.

GPC/IES MEDITERRANEA

2013/2014

GPC: Sistema A.P.P.C.C en cocina.

Análisis

Peligros y

Puntos de

Control

Críticos.

GPC Teo Jimeno.

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Realiza un trabajo de búsqueda de información para definir;

El sistema A.P.P.C.C: Es un sistema de autocontrol con una serie de medidas adoptadas

para que un proceso productivo nos dé, al final de una cadena de producción, un producto libre de riesgos para el consumidor, sus siglas son el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Plan de A.P.P.C.C: Un plan de A.P.P.C.C y sus requisitos previos son un conjunto de

documentos en los que se establecen unas prácticas especificas, unos recursos y una secuencia de actividades que garanticen, por un sistema de prevención, la seguridad de los productos alimenticios. Para ello es necesario crear unos documentos que describan el plan, un sistema de registros para demostrar su aplicación y efectividad y un sistema de archivos de documentos y registros.

Punto de control Crítico: es el punto, la etapa o proceso en el que se pueda realizar un control que permita prevenir, evitar o reducir a un nivel tolerable un peligro.

La trazabilidad en la producción de alimentos: es un control de un producto en todas las

etapas de producción, transformación y distribución.

Guías de prácticas correctas de higiene: Consiste en un documento divulgativo y de utilización voluntaria elaborado para facilitar la aplicación del sistema del A.P.P.C.C de un modo más sencillo y adaptado a la naturaleza del sector.

Realizar un diagrama de flujo sobre los peligros en una ensaladilla rusa.

Peligro Medida de control Vigilancia Medida correctora 1.Contaminación de alimentos por higiene deficiente del personal o manipulación Incorrecta.

1. lavado de manos.

1. Observación rutinaria mediante lista de revisión.

1. Educacion del trabajador. Manipulación de alimentos de alto riesgo mediante guantes.

2 .Crecimiento salmonella.

2 .Mantenimiento de temperatura por encima de 4ºc

2 .Lectura periódica de las temperaturas de la instalación Frigorífica.

2 .Destrucción de los alimentos y revisión de la instalación frigorífica.

Re

ce

pc

ión

Almacén

Cámaras

Mayonesa (bote) Atún (conserva) aceitunas

Cocción de 90 a 95 ºc

Limpieza de las patatas y zanahoria.

Zanahoria, patatas, guisantes.

Abatimiento de temperatura

Elaboración

Conservación a 4ºc

Montage y Servicio

Adición Sal

Huevos Cocción de 90

a 95ºc

Abatimiento de

temperatura

GPC Teo Jimeno.

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Realizar un documento didáctico general sobre las GPCH en una cocina.