TEORIACULINARIA

Vocabulario TécnicoAbatte: Golpeador de carneApagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un

liquido.Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de

cocción en productoAromates: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar

el sabor.Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se

prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.

Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas decarne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.

Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras,con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor.

Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitarel trinchado.

Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de las aves.

Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para eliminar todo tipo de impurezas y así obtener un caldo transparente e incoloro con sabor característico.Darne: Medallón de pescado con espinas y todo.Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión.Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y

recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido(vino, licor o agua)

Gastric: Reducción de vinagre y azúcar, sirve para preparar salsascalientes destinadas acompañar aderezos de frutas

Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación

Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especies-verduras-jugo de limón-aceite)

Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido, es el elemento determinante para una buena organización. Un lugar para todo y todo en su lugar.

Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporación

con este proceso concentramos los sabores.Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.Trinchar: Cortar la carne en finas laminas.Zeste: Cáscara de limón y naranja sin lo blanco, que se usa para

aromatizar las preparaciones.

CORTES

1.-Son procedimientos aplicados a los alimentos.

2.- Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes.

3.- Dar una mejor presentación al menú.

4.- En algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Brunoise Parmentier Juliana Chiffonade Bastones

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. De largo por un cm de ancho. Se utiliza en papas para frituras, también en verduras

Es un corte alargado de unos 4 cm aprox. y muy finoaplicado averduras de hoja

Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo

Cubos de Cubos de aprox. 1 cm aprox. 1 cm por lado.por lado.

Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm por lado

Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largo

Tiras finas y delgadas que se aplican por ejemplo a las papas

Tiras con dimensiones entre el chiffonade y el fósforo

Corte exclusivo para vegetales alargados o cónicas. Son tajadas de 0,3 a 0,5 cm de grosor.

Tajada cuadrada de aprox. 1 cm de largo por 0,5 de ancho.

Paja Fósforo Juliana Paisano Rondelle Medio Rondelle

Cortes dePapas

Gaufrettes (rejilla) Olivette Noisettes Parisienne

Chips Soufflées Savoyarde Cocotte20g Anglaise40g Châteaux60g

Paja Fósforo Mignonnettes BastonParmentier Risolèe Maxime

Ayudas de CocinaAyudas de Cocina

Ayudas de Cocina

Son preparaciones que ayudan a realzarel sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

Ayudas de Cocina

AGENTES ESPESANTES

Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.

Productos ElaboradosA base de harina y materia grasa:a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada

sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Además existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancasRoux dorado, para salsas con un ligero colorRoux oscuro, para salsa completamente oscuras

Cantidades Utilizadas.Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina

por litroPara salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por

litro

b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasay 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.A base de almidón solo::Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidonesPueden absorber 30 veces aprox. El volumendel liquido, y para formar una ligazón tendrá queestar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidón.La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo espesor a los 90º C.Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón:Harina de trigo, da una ligazón opaca.Chuño o maicena, da una ligazón brillante

a) a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de : Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver rápidamente, hasta obtener ligazón.

b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se espolvorea harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y hervir.

A base de Crema Fesca:

a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.

a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas de 4 ó 5 min.)

b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza.

Refinador

Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporciones:

Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca

Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca

Estructuradores de Sabor y Aroma

a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo. La composición de un mirepoix, puede variar según sea su uso.Mirepoix blanco, para sopas y cremas.Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.

b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla.

El bouquet garni se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.

d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos base de todas las salsas y sopas.Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible preparar una buena comida.Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

Métodos de CocciónLos métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para modificar la estructura física de los alimentos crudos, por la acción del calor. Los productos comestibles se cuecen con el fin de hacerlos mas aptos para el consumo, con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados.La practica de los métodos de cocción se hace de acuerdo con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo de los cocineros.DISTINGUIMOS TRES TIPOS BASICOS PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS:POR CALOR SECO O “CONCENTRACION”POR CALOR HUMEDO O “EXPANCION”POR CALOR MIXTO O “COMBINADO”

Cocción por Calor Seco

Es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. En los métodos de calor seco se produce mas el cambio de sabor por la cocción del jugo de los alimentos que el ablandamiento es el mismo.

Asar al Horno:En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, también, una grasa caliente. En este ultimo caso, la grasa ayuda para que el producto pueda formar una costra de cocción sobre toda la superficie del producto, a medida que se aplica calor, este penetra hacia el núcleo del alimento y refuerza la costra anterior. La comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado el centro de la pieza.

Gratinar: Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es transmitido por irradiación de un metal caliente y actúan directamente sobre la superficie del comestible; para ello se requiere de un equipo especial llamado salamandra.Por lo general los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita el gratinado (queso, salsa para gratinar, etc.) y que forman una costra protectora en la superficie del alimento y evita que este se seque.Según el grado de cocción a que se someta se diferencian tres modalidades:Gratinado completoGratinado ligeroGlasear o abrillantar

Saltear en sartén o a la plancha:Se entiende por saltear o freír en la sartén el proceso de dorar y cocer comestibles en materia grasa muy caliente. Durante este procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los poros de las carnes, al hacer contacto con el calor de la materia grasa se contraen y se cierran herméticamente al instante manteniendo dentro el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo de, por ejemplo, la carne totalmente cuajada.La sobre cocción y demora en el servicio inmediato, endurece el producto y por siguiente, bajan la calidad.

Asar sobre la Parrilla o Plancha:Tanto los comestibles por preparar, como el proceso de cocción y servicios se parecen al método anterior. La diferencia consiste en que asar sobre la parrilla la influencia de calor sobre el producto proviene del aire caliente en lugar de materia grasa. Se utiliza solo una pequeña cantidad de aceite para evitar que el producto se adhiera al emparrillado o a la plancha.

Freír en Aceite hondo o Fritura:El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubriéndolo con una fina costra. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, aquellos cuya resistencia no soportaría el contacto con aceite, se deben:Apanar: pasar el alimento por harina, huevo batido y, generalmente por pan rallado.Rebozar: cubrir el alimento con una pasta para freír hecha de harina, huevo y líquidos.

Cocción por Calor Húmedo

Esta forma de cocinar los alimentos mas que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos. De esta manera el liquido se introduce en los alimentos, penetrando el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden en parte su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al liquido transmisor del calor, convirtiéndolos en un fondo o caldo.Calor Húmedo:Así se llaman los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua.

Hervir:Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un liquido en ebullición. Es método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopasEl calor de agua no es suficiente alto como para encontrar el producto, por consiguiente, penetra por los poros del alimento, guisándolo. Los jugos del producto comestible se mezclan con el agua, rebajando la calidad del producto y aumentando el valor nutritivo de aguas hasta dejarlas transformadas en un caldo o fondo.Pochar:Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción suave que “consiste en cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar, descrito en el punto anterior.Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea en la temperatura mas alta del agua que es de 70º C a 80º C.Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto contenido proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Generalmente el agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor al terminarse el proceso de cocción. Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones:100 cc de vinagre por 1 lt de agua y hierbas aromáticas200 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromáticas300 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromáticasNo solamente se puede pochar en agua y vinagre sino que también en fondo ya sea de vacuno o ave sino también en vino tinto según las preparaciones a realizar.Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor.En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto, si no se desecha por completo, queda lleno de perforaciones.

Otra forma de pochar es en un baño Maria a una temperatura de 65 a 80ºC en el fondo de la budinera poner un papel para evitar el exceso de calor, Se usa para la elaboración de royal, cremas, farsas, flanes, timbales de papas a la crema, etc.

Cocción por Vapor:

Consiste en procesar los alimentos en vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.

Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, y el calor solo derrite las grasas. Blanquear:

Método de cocción corta que consiste en una pre cocción a los alimentos para quitar la resistencia, romper la estructura del alimento o muchas veces quitar malos olores en productos demasiado fuertes, como carne de cordero, cerdo u otros.

Existen 3 formas de blanquear o sancochar:

Por medio de agua caliente (verduras y pimentón)

Por medio de agua fría (para riñones de vacuno)

Por medio de aceite tibio (para papas fritas a 150º C)

Cocción por calor mixtoCon esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio, y termina por cocerse en calor húmedo, transmitido por medio de un fondo o el vapor de este método, este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos, aves y carnes de textura firme, etc. Aparte de la cocción de alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto, una salsa que acompaña las carnes.

Estofado:Es el proceso en que se emplea mucho liquido en la cocción; este liquido generalmente es un fondo compuesto de agua, productos aromáticos, materia grasa que penetran en el alimento y lo cocina, después de salteado como en la cocción en agua por ebullición. Se practica principalmente con carnes y verduras ya cortadas.

Brasear:

Consiste en cocer el alimento parcialmente en un fondo y en vapor deagua producido por este, después de dorado. El braceado se hacepreferentemente con trozos grandes de carnes, que se cuecen enrecipientes semi-herméticos (ollas con tapa) al horno.En este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando con eljugo de la carne. Al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetraren el alimento, en forma de vapor y como liquido.Guisar:

Es una mezcla de hervir en agua o fondo y estofar ya sea verduras ycarnes con bastante liquido. Hasta su cocción total.Poëler:Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método de cocción rápida. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con el fondo de la cocción, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza.

EN RESUMEN:

METODOS DE COCCION

CONCENTRACION (SECO)

EXPANSIÓN (HUMEDO)

COCCION MIXTA

LAS SOPAS

Termino requerido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como manjar único. Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura.

Clasificación:

Con GarnituraSopas Claras:

ConsoméSopas Claras:

Menestrone – Sopa de CebollaSopas Internacionales:

ValdivianoRegionales:

CazuelasSopas o caldos nacion:

Crustáceos (Bisqui)Sopas Especiales:

Cremas(Veloutté)Cremas Pure(potage)Sopas Ligadas:

Sopas Claras: ConsoméSopas Claras:

Consomés:

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificadosy adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Elemento de Clarificación (claras de huevo, mirepoix blanco)

Elemento sazonador (sal y pimienta)

Elemento de Cocción (fondo de cocina)

Elemento Aromático (bouquet garni)

Elemento Nutritivo (huevo y carne)

Composición

Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desdesu ebullición.

Espumar en el transcurso de la cocción procurando no revolver.

Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación

Llevar a fuego lento

Preparación:

Se debe poner en el fondo frió las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.

Sopas nacionales o regionales:Reciben este nombre la cuya preparación no tiene una composicióny formula especifica. Son sobre todo sopas de carácter originalcampesino, preparados a base de carnes, pescados, moluscos,crustáceos y verduras.

Potage: Preparación guisada relativamente consistente a base legumbres seca ejem. Garbanzos, hortalizas frescas, como tambiénacelga, espinacas adicionados de algunos productos, chorizo,Vacuno y otros productos carnicos.

Caldo que le da el sabor y nombreUn agente espesante (roux)Agente refinador (crema)Guarnición acorde con su fondo

Las sopas ligadas (veloutté)

Los componentes básicos son:

Sopas Internacionales:Su composición son a base de ingredientes exclusivos según los gustoso costumbres de cada país.

Sopas Especiales:Son sopas que adquieren fama internacional presentadas en los mejores restaurantes.Su preparación es variada en cada sopa.Una de las mas conocidas son el bisqui, cuya preparación consistePrincipalmente a base de crustáceos o empleando cualquiera de estasEspecies, ej: Bisqui de camarones.

(Elementos de sabor)

(Claras batidas)

(Yema)

(Bechamel)

Garnitura

Aireador

Aglutinante

Base

Soufflé

Estructuración:

SOUFFLÉ

Nombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina opastelería que se componen de puré o cremas dulces mezcladoscon yemas de huevo y claras a punto de nieve, colocados en suffleteras de diferentes tamaños, previamente engrasados conmantequilla y que son cocidos al horno donde aumentan suvolumen. Son servidos tan pronto salgan del horno.

Una de las grandes preocupaciones es su cocción, es la cantidad deLiquido a agregar, no existe ninguna forma fija, depende de la calidaddel grano utilizado, del tipo de recipiente de la fuente del calor etc.

Aunque hoy todo parece estar reducido el arroz largo y el arroz cortoen cuanto a variedades. La realidad es que los países orientales hanconocido mas de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia.

El arroz tiene 344 calorías por cada 100 grs en crudo. Una vez hervidoesas calorías quedan reducidas a 102 calorías.

El arroz a sido considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, paraelevar su escaso valor nutritivo.

Es originario de la china de donde se extendió, primero al resto de lospaíses orientales y luego a los accidentales, encuentran su zona idealde cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitanabundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical, son las mas indicadas.

EL ARROZ

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mucho mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos comocon el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigonecesita un clima seco y una temperatura mucho mas baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

COMPOSICION DEL GRANO

El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la poblacióndel mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los paísesasiáticos, donde el consumo anual por persona es de mas 100 kilos.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, sonTantas que pasan las 200 variedades, todos los cultivan en grandesescalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz comúny el sin aristas.

Endospermo: constituye la reserva de almidón y tiene vitaminas.

Germen: como en el caso del trigo, esta situado en el extremo inferior delgrano del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte mas nutritiva.

Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero seelimina al refinar el arroz.

Testa: se encuentra el pericarpio y la capa eleurona y es combustible.

Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz,contiene algunos elementos nutritivos.

COMPONENTES DEL GRANO

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeñapegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los seres humanos,y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. En cuantoal peso, forma el 20% del grano y se utiliza para encender el horno ocombustible.

Arroz PilafArroz CreolAl VaporRisotto

PREPARACIONES DE ARROZ

TIPOS DE ARROZ

Arroz en BrutoArroz IntegralArroz Blanco o Arroz PulidoArroz molido a mano o de producción domesticaArroz con cáscara sancochado o precocidoArroz glutinosoArroz sopladoHarina de arrozArroz silvestre

Arroz Arborio Arroz grano corto

Arroz Sushi Arroz Blanco grano largo

Arroz Salvaje

Arroz Integral Harina de Arroz

La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamientoy según su cocción estas pueden ser:

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargono es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocciónya que pierden sabor y valor nutritivo.

La conservación de la papa es fácil, basta mantenerlas con suficienteventilación, la Tº no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelanfácilmente.

LA PAPA

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme,bien formadas y libre de golpes o manchas.

P. Duquesa, P. Croqueta, P. Williams, P. San Florentin,P. Berny, P. Delfin, P. Loreto, P. Marquesa.

Papas Torneadas, Papas Berrichonne, Papas Lyonesas,Papas Noisette, P. Parisien, Papa Risole, Papa Fondante

Papa baston, Papa Fosforo, Papa Hilo, Papa Chips,Papa Gaufrettes, Papa Soufle.

Papa a la Inglesa, Papa al Perejil, Papa Natural

P.Mousseline, P.Lionesa, P.Piamontesa, P.York, P.BinardP.Español

Papas Duquesas

Papas doradasy salteadas

Papas Fritas

PapasNaturales

PapaPuré

La Papa

COLOR: Además del color natural de las pastas, se elaboran otras de colorverde y rosa debido a la espinaca y al tomate, respectivamente. En las pastas frescas se utiliza el azafrán para hacerlas de color amarillo y latinta de calamar para hacerlas de color negro.

ORIGEN: Popularmente se conocen como “pastas italianas”. Duranteaños se ha dicho que la pasta llego a Italia desde China, cosa pocoprobable, ya que se ha podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas.En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tantosu consumo, creando un amplio catalogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

LA PASTA

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecaciónde una masa no fermentada con sémola, semolina o harina procedentesde trigo duro, semiduro o blando o de sus mezclas y agua potable.

A la Leche: Pasta enriquecida con cantidad de leche equivalente a un cuarto de litro de leche entera o el 2,5% de leche en polvo por kg de sémola

Al Huevo: Pasta a la que se le añaden 4 huevos (aprox. El 17% de peso)por kilo de sémola.

Al Gluten: Pasta enriquecida con una cantidad de gluten suficiente paraaumentar el contenido en proteínas hasta el 20%.

A las espinacas: Adicionada de 200 grs de espinacas frescas por kilo desémola o del 2% de espinacas deshidratadas.

Pastas de Calidad Superior compuestas:

Son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticiasnaturales, como gluten, huevo, leche, espinacas deshidratadas.

Pastas Alimenticias de Calidad Superior:Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100%

CALIDADES

Pastas Alimenticias:Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Dietéticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya seaañadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.

Pastas Frescas:Son las que se hacen y se consumen recién hechas. Según la técnica deenvasado, pueden tener una conservación mas o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas.

Cappeletti: Es una pasta que se corta en cuadrados de 2x2cm. Se dispone el relleno, se dobla por la mitad formando un triangulo, tras locual se juntan las puntas del mismo como pañuelo.

Pastas Rellenas:

Ravioles: Tienen forma cuadrada de 2 cm aprox., se componen de doscapas de pastas. En su interior un relleno de carne, espinacas o de pollo.

Pastas para sopas: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muypequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversasformas como: Letras, estrellas, granos, simientes de melón, aritos, ojitosde perdiz, cabello de ángel, etc.

Pastas largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm. de longitudpueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines y anular como los macarrones.

Pastas enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener unasección circular como los fideos, o rectangular como las cintas y tallarines.

TIPOS DE PASTAS SEGÚN LA FORMA:

Pastas cortadas: Moldeadas de diversas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior alos 10 cm. y con un diámetro de 0,5 cm.

Ingredientes tradicionales para la condimentación de la pasta son:Tomate, queso, orégano, albahaca, aceite de oliva, mantequilla, crema, etc.

Condimentos mas indicados:

Una de las ventajas de la pasta es la de poder combinar con cualquier otro alimento.

Calidad de las pastas secas:Se determina la calidad por su color, que debe ser ámbar uniforme, deaspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocerla, la pasta debe aumentarde dos a tres veces su volumen, quedando el agua limpia.

Conservación: Para la conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejosdel aire y la humedad. El exceso de calor y humedad provocan elDesarrollo de insectos.

Normas sobre la forma de utilizar los condimento:Debe suprimirse el queso cuando la pasta este condimentada con aceiteu otra preparación que lo tenga, así como vaya acompañada de pescados o mariscos.

El queso parmesano deberá rallarse gueso o fino, dependiendo de queacompañe a una pasta, corta o larga respectivamente.

Las pastas cortas son las mas indicadas para ir acompañadas con salsasa base de crema, mientras que a las largas les va mejor el aceite.

LAS PASTAS RELLENASLAS PASTAS RELLENAS

LAS PASTASLAS PASTAS

Marinadas

Son preparaciones liquidas y aromáticas destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de ciertos alimentos, piezas de carne, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas diversas. Se utilizan para la realización de terrinas, galantinas, entre otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas:a) Las marinadas crudasb) Las marinadas cocidasc) Las marinadas instantáneasMarinadas Crudas:

Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeños los cuales son para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au vin, civiet de liebre. Garnitura aromática:Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo, laurel, Romero, albahaca.

Líquidos:Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite.Condimentos:Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro.b) Marinadas cocidas:Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad. Cumple la misma función que la marinada cruda y facilita la penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.Garnituras, líquidos y condimentos. (ídem)c) Marinadas instantáneas: Se utiliza para pequeñas piezas o porciones de carne de abasto, aves,caza, pescados, mariscos, crustáceos y verduras.Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas:

Aceite, tomillo, laurel, hierbas.

Aves de carne blanca:Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika.

Piezas de caza salteadas:Chuletas, filetes de liebre:

Aceite, jugo de limón, coñac, chalotas, laurel, tomillo.Interiores blancos de ternera, cordero:

Función de las marinadasa) conservación: el acido y la sal crean un ambiente desfavorable para

el crecimiento de bacterias, esto retarda la descomposición. En el caso de una salmuera, las carnes pueden conservarse muchos meses si se mantienen refrigeradas.

b) sabor: se pueden introducir diferentes especies, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de las carnes, pescados, aves durante el proceso de marinado.

c) ablandador: los ácidos tienen un efecto ablandador sobre las fibras de

Las carnes. Si el marinado es prolongado también aporta sabor.

Componentes de una marinadaa) acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo delimón y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.b) aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias,

enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual que las hierbas machacadas.

c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subirá a la superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne

vendrá con una película de aceite, el que evitara que esta se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo y además evitara que se pegue a la parrilla.

d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad.e) Enzimas natural de frutas: la piña, la papaya contienen enzimas

naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las carnes y aves.

Mantequillas compuestas:

Definición: son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas, base para canapé, etec.

Se clasifican en 3 grupos: Mantequillas crudas con ingredientes crudos Mantequillas con ingredientes cocidos Mantequillas rojas o de crustáceos

SALSAS

Ingrediente liquido de un plato, mas o menos denso y sustancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y aspecto de los alimentos.Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes.Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un liquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos y sólidos, y otras de forma independiente.Su clasificación es diversa ya sea por temperatura, color, uso u origen.Clasificación general salsas calientes:Salsas Madres

Es la salsa que es la base para muchas otras preparacionesculinarias.

Tipo de salsa Ingredientes básicosDORADA u OSCURADemi glace Roux dorado u oscuroEspañola Fondo oscuroFondo de vacuno ligado Verduras caramelizadas AromaticasBECHAMEL Roux blanco Leche, cebollaVELOUTEPollo Roux palidoTernera Fondo(pollo,vacuno,pescadoPescado AromaticasTOMATE Tomates,verduras,fondo, aromaticas.

Producción de una salsa:1. Producción del fondo correspondiente: espumar, desgrasar, colar y

filtrar hasta obtener la concentración y sabor apropiado.2. Producción del roux correspondiente.3. Unir el roux y el fondo.4. Ebullir, espumar y colar.5. Desarrollar las 5 propiedades físicas, como lo requiera cada salsaen particular:

VISCOCIDAD: resistencia al movimiento; la consistencia dadapor el agente espesante y la reducción.

TEXTURA: las características o textura de algoCOLOR: el color dado por la combinación del roux, fondo y

cualquier otro ingrediente.BRILLO: el grado en que la salsa refleja la luz; el brillo de la salsa.OPACIDAD: el grado de transparencia:

opaco: la luz no pasatraslucido: la luz es difusatransparente: la luz si pasa

Las características mencionadas mas arriba se logran por medio de unproceso largo y lento de ebullición, espumado, reducción y colado.

AGENTES ESPESANTESRoux: es una combinación de grasa y harina que se cocina. El tiempo de cocción es determinado por la cantidad de roux y el color deseado.Tipos de roux Poder espesante UsosBlanco Fuerte Salsas blancas,sopas cremasPálido/rubio Moderado Salsas, sopas velouteDorado Débil Salsas oscuras, algunas cocinas étnicas.Con las tendencias actuales las salsas son mas livianas y el uso del rouxen la cocina esta siendo reemplazado por almidones puros, arrowroot,maicena.Maicena: Almidón derivado del maíz. Espesante traslucido que gelifica al enfriar, pierde el poder espesante cuando se cocina en exceso.Arrowroot: Almidón derivado de la planta arrowroot de la india oriental. Tiene un poder espesante mas claro que la maicena y no se gelifica al enfriarse. Es de alto costo.Como agente espesante secundario se puede encontrar la Liaison.

Como hacer roux

180 grs. Harina + 120 grs. Materia grasaHarina cruda mantequilla aceite otras materias grasasRevolver constantementeCacerola de fondo reforzadoFuego moderadoCocinar hasta llegar al color deseado del roux

*el roux también podrá ser horneada a fuego bajo en una olla cerrada*la harina podrá ser horneada y después mezclada con la materia grasa

Como agregar el rouxMetodo de mezclaFondo frioAgregar ¼ del fondo al roux, mezclar bienCalentar el fondo hasta justo bajo el hervorAgregar la mezcla “fondo roux”, batiendo hasta que se mezcleBatir hasta que el liquido llegue a ebullir

Agregando el fondo al rouxFondo calienteAgregar 1/3 de fondo al roux cada vez, batiendo con cada

incorporacionBatir hasta que el liquido llegue a ebullicionAgregando el roux al fondoFondo calienteAgregar el roux al fondo, batiendo hasta que el roux este

disueltoBatir hasta que el liquido este ebulliendo

Como Filtrar una Salsa.

Colador chino de malla gruesaColador chino de malla finaColador chino de generoPaño de genero (etamina)

Salsas Derivadas.Son salsas derivadas de salsas madres a las que se les agregan

otros Ingredientes. Se puede utilizar mas de un metodo para una salsa en especial.

Salsa madre:Reducciones: metodo mas comunmente usado. Vinos secos,

especias, hierbas y vegetales son concentrados reduciendolos y se agragan a la salsa.

Infusion: se agrega un sabor en particular a la salsa haciendola ebullir y luego se cuela.

Vinos: la salsa se reduce y se vuelve a su consistencia con el vino dulce. vinos usados: madeira, jerez, oporto.

Garnitura: adicion de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa.

Liaison: ingredientes usados para terminar, espesar para enriquecer la salsa:

Agregando cremaTermonando con una mantequilla compuestaYemas y cremas

Salsa Bechamel:Reduccion: Cardinal, Mornay.Infusion: Mostaza, Raiz picante.Garnitura: Langosta, Huevos.Liaison: A la crema, Nantua.

Salsas Oscuras: Reduccion: bordalesa, bordeaux, robert, charcuterie.Infusion: estragon, finas hierbas.Vino: madeira, oporto, jerez.Garnitura: champiñonesLiaison: mantequilla usada con enriquecedor.

Salsa Veloute:Reduccion: ravigote, regence, smitaneInfusion: hungara, aurora.Garnitura: champiñonesLiaison: suprema, alemana.

Salsas de Reduccion (sin agentes espesantes).

Reduccion de los jugos de coccion despues de desglazar con un liquido apropiado, viscocidad lograda por la concentracion del liquido. Durante la reduccion se pueden agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.

Metodo:El producto se cuece en una cacerola y luego se retira.Se agregan chalotas y se saltean hasta que esten

transparentesDesglazar con vinos, fondos o con una combinacion de ambosAgregar especias o hierbasReducir hasta lograr la densidad deseadaColarAgregar garnitura pre-cocinada si es necesario.

Los diferentes puntos de coccion de las carnes:

Son tres criterios que permiten determinar con precision el punto de coccion de las carnes:

El color; interior y exterior de la carneLa consistencia; reconocida al tacto y a la presion con el dedoLa temperatura; se toma en el corazon del trozo de carne y

depende delpunto en que la deseen.A la inglesa, 35 a 40ºC, consistencia blanda y flacida, color

interno rojo.Sangrante, 50 a 55ºC, consistencia poco firme, resistencia en la

superficie, color interno rojo-rosado.A punto, 60 a 65ºC, consistencia mas resistente en la superficie,

color interno rosado con gotas de sangre.Bien asada, 70 a 80ºC, consistencia firme, color interno blanco-

gris.

PESCADOSPez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de gran importancia en todos los establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos alimentos es en general relativamente bajo en comparacion con las carnes y aves.Los pescados se caracterizan por:Respirar por medio de branquias o agallasTener extremidades en las aletas, esta recubierta de una piel viscosa y generalmente escamasSu reproduccion es oviparaDesde el punto de vista gastronomico existen pescados con diferentes sabores y texturas, unos mas apreciados que otros.Desde el punto de vista nutritivo se considera el pescado como alimento rico en proteinas, contiene ademas vitaminas A y D, calcio, fosforo, sodio, yodo. Su valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronomico depende de la especie, las condiciones de habitat, la epoca y la tecnica que se emplea para su captura.

Composicion quimica de los pescados:Agua 75% al 80%Proteinas 15% al 24%Lipidos 0,1% al 22%Sales minerales 0,8% al 1,5%Distintas formas de clasificarlos:Por su formaPor su contenido grasoPor su habitadFORMA: Redondos Congrio, anguilaOvalados Corvina, salmon, atunPlanos Reineta, lenguado, turbotHABITAD:Según el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse en pescados de mar, de rio, o de agua dulce y de lago, siendo cada dia mejor las especies que se pueden criar en PICISFACTORIA.

CONTENIDO EN GRASAS:Pescados Magros:Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5%.Estos pescados son denominados “BLANCOS”, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasa.Ej. Merluza, lenguado, reineta.Pescados Semigrasos:Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2,5%, sin sobrepasar los 6%. Hay especies en este grupo que en determinadas epocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa equivalente a la de los magros, aumentandoles en otras. Ej. Salmon dorado.Pescados Grasos:Son denominados tradicionalmente “AZULES”, su contenido en grasa puede alcanzar al 28%.Ej. Salmon, anguila, sardina, atun, pez espada, y muchos otros.

Cocina FriaSalsas frias estables e inestables.Emulsiones:Se denomina a la dispersion de un liquido en otro no compatible. Estabilizacion de emulsiones.Por tendencia natural las moleculas semejantes se atraen entre si. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y la agita, formara una emulsión temporal. Luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, creceran mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.La forma de hacer una emulsion mas estable es prevenir que las gotas se junten fisicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo, utilizando emulsionadores que pueden ser proteinas o algunos liquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones.

Esto es conocido como equilibrio hidrofilico-lipoilico (adoran el agua- adoran la grasa). La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona por que una parte de las moleculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

Agentes de Sabor.Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones.

Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de fruta (acidos) pueden cambiar las propiedades fisico-quimico de los emulsionadores.

Los emulsionadores poseen una propiedad fisica unica que es la de tener areas que prefieren disolverse en diferentes sustancias.

¿Por qué las emulsiones se cortan?

a) El liquido se agrega muy rapido (mucha cantidad)Cuando un liquido es agregado mas rapido, puede

hacer que la emulsion no se forme o se corte rapidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que el liquido se disperse en su totalidad. b) La mezcla se satura

Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al c) La temperatura no es la adecuada