Sabor = gusto + sabor en boca + aroma + factor “x”

Gusto

Lo que percibimos a través de las papilas gustativas

Sabor en boca

Lo que percibimos con el resto de la boca

Aroma

Lo que percibimos por la nariz

Factor XLo que se percibe con el

resto de los sentidos, además del corazón , el alma y los sentimientos

Papilas gustativasSolo perciben cuatro sabores:dulce, salado, ácido y amargo

Podemos percibirlas como notas individuales o en concierto

DulceNecesita encontrarse en grandes cantidades

para poder ser percibido por la lenguaConjuga bien con los otros tres sabores

Salado

Potencializador natural del sabor.

Ácido

Notas ácidas añaden “chispa” y brillantezEs importante el balance

Amargo

Somos muy sensibles a lo amargo por supervivencia

Es importante para ciertas culturas

Umami

Fue descrito en 1996Es descrito como un sabor a cárnico

Otras cualidades

Percibimos sabores a calcio, sabor graso, entumecimiento, retrogusto.

Sensación en boca

Percibimos texturas y temperaturas

Temperatura

Es la sensación más evidenteAfecta la forma e intensidad con que

percibimos

Textura

Es un factor importanteLa textura activa otros sentidos y hace la comida más interesante y menos monótona

Picante

Lo percibe nuestra bocaPuede provenir de chiles o de especias

Muy apreciado en ciertas culturas

Astringencia

Sensación de sequedad que producen ciertos alimentos como las nueces, el vino tinto y el

plátano no maduro.

Lo que percibimos con la narizAroma

Responsable del 80% de las características de un sabor

Acritud

Se refiere al sabor de ingredientes como el wasabi, que irritan, pero es una característica

agradable

Factor X

Lo que percibimos con el corazón, la mente y el espíritu

Aspecto Visual

La forma en que el platillo entra por la vista influye en nuestra percepción del mismo

Aspecto Emocional

Valor afectivo que damos a la comida

Aspecto Intelectual

La comida cumple con un ritual cultural

Aspecto Espiritual

Tratar la comida como algo sagrado

Clasificación

Se clasifican en hierbas y especiasEspecias provienen de semillas, frutos, flores

o cortezas secas