A

A point Punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentra entre 60º y 65º C en el centro.

Abats Despojo de un animal o vísceras. Abattis menudos de ave. Abrillantar Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a

un preparado. Acanalar Formar canales decorativos, paralelos y

poco profundos, en la superficie de un vegetal.

Acaramelar Bañar un pastel, o cubrir un molde con caramelo.

Aderezar condimentar. Adobar Sumergir un producto crudo en un

preparado llamado adobo. Con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.

Aiguillette Carne cortada larga y finamente. Al dente Expresión italiana, literalmente significa

al diente, designa el punto justo de cocción de las pastas o arroz, cuando están firmes, también se aplica a los vegetales crocantes.

Albardar Envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

Aliñar Sazonar o aderezar. Allumettes Corte de papas del tamaño de un

fósforo. Americana Salsa a base de crustáceos y pescados,

con el agregado de tomates. Amuse-bouche Pequeño aperitivo. Andoulliette Embutido cocido preparado con los

intestinos de cerdo o ternera. Antipasto Entrada fría de origen italiano. Aparato Mezcla o relleno para diversas

preparaciones. Argentuil: Preparación a base de espárragos.

Aspic

Preparación de aves, pescados, frutas, etc, adornados y que se sirven moldeados o con gelatina.

Asustar Agregar un líquido frío a una preparación que esta hirviendo, para bajar la temperatura.

Aumoniere Hoja delgada rellena y atada como bolsa de limosna.

B

Baba Bizcocho esponjoso pequeño o grande, empapado con un jarabe perfumado con una bebida alcohólica.

Bagna cauda Plato hecho con una salsa a base de anchoas, crema y ajo.

Ballotine Preparación rellena de ave, carne o pescado, cortada en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frío cubierto con una gelatina.

Bañar Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

Baño-maria Método para cocinar lentamente o para conservar el alimento caliente en un recipiente dentro de otro con agua hirviendo.

Barde / Barda Rebanada fina de lard gras con la que se envuelve los asados de buey o de ternera, ciertas aves de caza o aves domésticas, los paupiettes y algunos pescados (asados en una sola pieza) para protegerlos del calor vivo del horno. La barde evita que la carne se reseque por acción de la grasa. Es necesario desbardar antes de servir los asados, los paupiettes y las aves; en cambio, se deja puesto cuando se sirve perdiz u otras aves albardadas.

Baron Pieza de cordero que contiene la silla y las dos patas traseras.

Bavarois Postre cremoso y suave, de crema con el agregado de gelatina, aromatizado de diversas maneras.

Bearnesa Salsa caliente de yemas y manteca, a la que se le añade una reducción de

Vino blanco, vinagre, estragón, echalotes y especias.

Bechamel Salsa a base de leche y aromatizantes, ligada con un roux.

Beignet Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

Beurre blanc Salsa de manteca blanca y ligera, a la que se le añaden echalotes, vino blanco y fumet de pescado.

Beurre manie Manteca mezclada con harina en frio por partes iguales.

Bien-cuit Punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interna es de 70º C.

Bisque Sopa espesa de crustáceos, a la que se le añade crema y vino blanco.

Blanc / Blanco Mezcla de agua y harina, adicionada de jugo de limón (este último puede ser reemplazado por vinagre blanco en cantidades importantes). El blanc reemplaza el agua de cocción de ciertos vegetales y abats (menudillos) blancos que corren el riesgo de oscurecerse.

Blanchir / Blanquear Sumergir los alimentos crudos, durante un tiempo variable, en agua hirviendo, natural, salada o avinagrada; los artículos son enseguida refrescados y escurridos, o simplemente escurridos, luego generalmente sometidos a una cocción propiamente dicha.

precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y luego llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

Blanquette Estofado de carnes blancas, o pescados, en una salsa blanca.

Bleu Punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura corazón.

Blinis Pequeños bocados de masa leudada de color dorado, que suelen comerse con caviar.

Blondir Hacer tomar una ligera coloración dorada a una sustancia haciéndola rissoler en un cuerpo graso.

Bolognesa Salsa italiana espesa y consistente, de tomates y carne picada.

Bordelaise Varias preparaciones que tienen como comun una salsa hecha a base de vino tinto, echalotes y tuétano.

Bouchee Bocado. Bouillabaisse Sopa de pescado de origen francés de

la zona de Marsella. Bouillon Caldo. Boulangere Modo de preparar los alimentos en el

horno y guarnecido con papas y cebollas.

Bouquet-garni Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

Bouquet-garni clasico Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. Brandade Puré de carne de bacalao, emulsionado

con aceite de oliva y leche. Brasear Cocinar tapado en el horno a fuego

lento y con poco liquido. Bridar a) atar un ave para cocinar, en forma

pareja y darle buena presentación. b) Pasar, con ayuda de una aguja de

bridar, un fino hilo a través del cuerpo de un ave (o de un ave de caza) para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la cocción.

Brochette Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla , y presentados en una aguja.

Brunoise Corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm. de lado.

Burguignonne Alimentos preparados con una salsa de vino tinto, a menudo guarnecidos con panceta, hongos y cebollas.

C

Campana Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin la paleta.

Canape aperitivo salado, frío o caliente de

Diversas formas servido sobre una rodaja de pan y sin corteza.

Carpaccio Plato de entrada italiano compuesto de tajadas crudas muy finas de carne de ternera servida cruda y con un aderezo.

Carre Pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las costillas dorsales de la 2º a la 8º.

Chapelure Miga de pan. Charcuterie Fiambres, carnes, embutidos y pates,

curados o cocidos, principalmente de cerdo.

Charlotte Postre cremoso de frutas, frío o caliente, preparado en un molde revestido en bizcochos de soletilla.

Chateaubriand Corte clásico del lomo de 300 a 750grs. Chaud-froid Plato cocido servido frío, cubierto con

una película de gelatina o una salsa fría.

Chausson Empanada o circulo doblado de masa de hojaldre con relleno dulce o salado.

Cheminée / Chimeneado

Pequeña abertura hecha en la cobertura de una masa de un paté en croute (paté en costra), de una torta o en un pie antes de llevarlo al horno, con el fin de facilitar la evacuación del vapor.

Chiffonnade Corte en juliana de vegetales de hoja. Choucroute Repollo finamente picado y

fermentado en salmuera. Chutney Puré de frutas o vegetales agridulce,

con especias. Originario de la India. Cisele Corte de cebolla, también conocido

como juliana, se aplica también al modo de cortar hierbas, sin machacarlas.

Civet Estofado de carne de caza ligado con sangre.

Clarificar a) fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos. Tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.

b) Dejar limpia una sustancia, como por ejemplo una gelée o un caldo, eliminando las impurezas. Se emplea también el término para la manteca o para separar la yema de una clara.

Claveteado Pinchar con clavos de olor una cebolla. Colorer / Colorear Cambiar el color de una preparación

(crema, aparejo, salsa, etc.) con la ayuda de un colorante vegetal (verde de espinaca, jugo de remolacha, caramelo, concentrado de tomate, coral de crustáceos, etc.). Hacer colorear una carne, es colorearla en un cuerpo graso a fuego vivo, o sometiéndola a una calor extremo, para que dore, antes de continuar la cocción.

Compota Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

Concasse Pelados, sin semillas y cortados en cubos, en el caso de los tomatoes.

Concasser Picar o aplastar una sustancia más o menos groseramente. Se concasean en pequeños dados la carne de los tomates previamente pelados y desemillados. Los huesos de carnicería, de aves o de caza y los grandes espinazos de pescados son concaseados con una hoja fuerte o con una hachuela para preparar un fondo o un fumet.

Concentré / Concentrado

Se dice de una sustancia donde ha reducido el tenor en agua por evaporación o por otro procedimiento. El concentrado de tomates es un coulis muy reducido, que puede prepararse en cocina o que puede comprarse en el comercio.

Confire / Confitar a) Preparar ciertos alimentos en vista de su conservación, haciéndolos cocer lentamente en grasa (confit de cerdo, de oca o de pato), cubriéndolos con azúcar o sumergiéndolos en un almíbar

(confitería, frutas confitadas), metiéndolos en un frasco con alcohol (cerezas, ciruelas en eau de vie), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinitos) o en una preparación agridulce (chutneys).

b) cocinar lentamente en materia grasa.

Consome Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.

Coq au vin Gallo joven estofado en vino tinto. Coral Las huevas o partes rojas de

un marisco. Cotelettes Medio tranche sin piel ni espinas. Coulis Puré liquido obtenido de los jugos

naturales crudos y cocidos de verdura, fruta y crustáceos.

Court-bouillon Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

Couscous Plato del norte de África, compuesto de cordero y un estofado de verduras especiado, y una pasta de sémola cocida al vapor.

Crecy Que contiene zanahorias.

Crema inglesa Crema ligera de yemas y leche.

Crema pastelera Crema hecha con almidón de maíz, yemas y leche.

Crêpe Masa cocida delgada, salada o dulce. Crepine Membrana grasa que rodea las viceras

de los animales. Croqueta Un alimento picado, envuelto en pan

rallado y frito. Croute Masa crocante que recubre o envuelve

una preparación. Crouton Piezas de pan tostado o frito. Crudite Vegetales o frutas crudas,

generalmente cortadas y acompañadas de salsas frías.

Cuisse Muslo y pata trasera de conejo pato y

rana.

Curry Mezcla de especias, originario de la india.

D

Dacquiose Merengue de almendras. Darne Rodajas de pescado de 4cm de

espesor o mas, se sirve con piel y Daubarry Preparación que contiene coliflor. Daube Modo de estofar lentamente en vino

tinto, cebollas y un surtido de hierbas. Déglacer / Deglasar a) Hacer disolver con la ayuda de un

líquido (vino, madera, consommé, fondo, crema, vinagre) el jugo contenido en un recipiente que ha servido de rissolage, de un salteado o de una cocción al horno, a fin de confeccionar un jugo o una salsa.

b) disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos que ha quemado durante la cocción un alimento.

Dégorger Sumergir, durante un tiempo más o menos prolongado en agua fría (avinagrada o no), renovándola varias veces, hasta que se vuelva claro, una carne, ave, pescado o un abat para eliminar las impurezas de la sangre, o para hacer desaparecer el gusto a fango de un pescado de río. También se hacen dégorger ciertos vegetales (sobretodo el pepino y el chou) espolvoreándolos de sal. También se hacen dégorger los caracoles salándolos y dejándolos varios días en un recipiente cerrado.

Dégraisser / Desgrasar

Retirar el exceso de grasa de un producto, de una preparación o de un recipiente de cocción.

Demi-glace / Media- glasa

a) Reducción de la salsa española adicionada de madera, utilizada para confeccionar una salsa oscura o como aditivo aromático en diversas

preparaciones (no debe confundirse como glace de viande o glasa de carne).

b) reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

Desangrar Sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc, para que pierda la sangre e impurezas.

Descamar Retirar las escamas del pescado. Deshuesar Quitar todos los huesos de un animal

para su posterior utilización. Desollar Retirar la piel a un animal. Despinar Retirar la espina completa dejando

los filetes unidos a la cabeza y a la Dessaler / Desalar Eliminar, en parte o totalmente, la sal

contenida en ciertos alimentos conservados en salmuera. el desalado se efectúa por inmersión de los alimentos en agua fría, corriente o no.

Déssoser / Deshuesar Retirar, parcial o totalmente, el hueso de una pieza de carnicería, de una ave o de una pieza de caza. Deshuesar designa igualmente la operación de retirar el espinazo de un pescado tratado entero antes de rellenarlo.

Détailler / Cortar Cortar una carne, un pescado, los vegetales o las frutas en dados, en rodajas, en pedazos o en cubos, etc.

Dorer / Dorar Pintar una pate con un pincel, con huevo batido, diluido en un poco de agua o de leche, antes de hacerla cocinar en el horno, este “dorure” o dorado permite obtener, luego de la cocción, una costra brillante y de un bello color ámbar.

Dresser / Presentar En cocina, disponer armoniosamente sobre el plato de servicio todos los elementos de una preparación culinaria, pieza principal, guarnición, salsa, elementos decorativos.

Duglere Forma de preparar los pescados en una salsa blanca, enriquecida con echalottes, vino blanco tomates y perejil.

Duquesa Puré de papas mezclado con manteca y yemas de huevo, y horneado.

Duxelle brunoise de champignones salteados en una materia grasa.

E

Ébarber / Desbarbar Cortar con las tijeras las aletas de un pescado crudo; el ébarbage concierne a todos los pescados, salvo a los muy pequeños, como la sardina y otros.

Écailler / Descamar Quitar las escamas de un pescado; esta operación es facilitada por el empleando un descamador, especie de rallador de laminar verticales dentadas, pero también se puede, a falta de éste, utilizar una Coquille Saint Jacques o la lámina de un cuchillo.

Ecrase Aplastado o machacado. Écumer / Espumar Retirar la espuma que se forma en la

superficie de un líquido o de una preparación en tren de cocción (caldo, ragout, salsa, confitura). Esta operación se efectúa con una espumadera, un pequeño cucharón salsero o una cuchara.

Effiler Pelar los haricots verts rompiendo sus extremidades con el pulgar y el índice, lo más cerca de la punta, retirando la fibra si la tuviere.

Emince Corte fino y largo de cebolla, conocido como pluma.

Emulsion Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles, donde uno permanece en suspensión del otro.

Encamisar Cubrir las paredes del interior de un molde.

Entrecote Bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

Escabeche Marinada fria y espesa, destinada a conservar y saborizar alimentos cocidos.

Escalfar Pochear. Escalope Corte fino de carne o pescado.

Espumar: Retirar impurezas y espuma que suben a la superficie de un fondo, salsa o almíbar.

Estofar: Cocinar por un período prolongado lentamente en su jugo o en salsa.

F

Faisande: Caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

Farce mousseline: Carne procesada y tamizada a la que se agrega crema en igual proporción.

Farsa(farce): Relleno. Filetear: • cortar en finas laminas.

• retirar los filetes de un pescado.

Finas hierbas: Cebollín, estragón , perejil y perifolio. Flambear: • pasar un ave por la llama para

quemar sus plumas. • rociar con alcohol alguna

preparación y encender.

Flamber / Flambear- Flamear

Pasar un ave por la llama para quemar sus plumillas; o rociar una pieza con alcohol y someterla al fuego para relevar el gusto.

Florentina: Guarnición de espinacas. Foncer Guarnecer el fondo y las paredes de

una cocotte, de un molde o de una terrina, con lard, couennes, o con aromáticas o de una masa.

Fondue Especialidad de los Alpes franceses o suizos, hecha con un o varios quesos de pasta cocida, que se hace fundir a fuego suave en un recipiente llamado “caquelon”, y mojándolo con vino blanco y aromatizándolo según el gusto. Por extensión, se ha creado la fondue bourguignonne (dados de carne sumergidos en aceite hirviendo).

Fondue Especialidad de los alpes suizos compuesta por uno o varios quesos.

Fourrer / Rellenar Introducir una guarnición cocida o cruda en el interior de una pieza salada

o dulce.

Frémir / Estremecer Hablando de un líquido caliente, se trata de un ligero estremecimiento que precede a la ebullición.

Friandise: Bocado pequeño. Fricassee: Carnes estofadas lentamente en salsas

blancas espesas. Fumet: Extracto aromático que se obtiene de

reducir un caldo de pescado o champignones.

G

Galantina: Entrada fría, de carne deshuesada, arrollada y rellena generalmente de ave.

Galette: Galleta de papa plana y redonda ligada con huevo.

Ganache: Crema de leche y chocolate mezclados en caliente usada para confeccionar rellenos.

Gastric: Mezcla de azúcar y vinagre , formando un caramelo rubio utilizado para salsas agridulces.

Gazpacho: Sopa fría de origen español, que generalmente contiene pepinos, tomates, cebollas y pimientos dulces.

Gesier: Tercera bolsa digestiva de las aves, generalmente confitada en grasa.

Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero.

Glacer / Glasear Obtener en la superficie de una pieza una capa brillante y lisa; o bien hacer enfriar y endurecer una bebida o un alimento.

Goujonnette. Tiras de lenguado u otro pescado que se sirve frita.

Goulash: Estofado húngaro de carne de buey o cordero con cebolla y paprika. En húngaro esta palabra significa pastor de vacas.

Grand veneur: Carne de caza de pelo, salteada y asada, que se sirve con una salsa de pimienta negra y jalea de grosella.

Gratiner / Gratinar Cocinar o terminar de cocinar una preparación en el horno, a fin de que presente en su superficie una costra dorada.

Gribiche: Salsa fría derivada de la mayonesa, adicionada con yemas de huevo duro, alcaparras y finas hierbas.

Griega (a la): Preparación de verduras cocidas con aceite de oliva, jugo de limón y coriandro.

H

Hermosear: Mejorar la presentación de una pieza. Historiar: Cortes en un vegetal para decoración,

generalmente cítricos. Holandesa: Salsa caliente elaborada con manteca

clarificada, yemas y jugo de limón. Hors d´ouvre ( fuera de obra):

pequeños bocados servidos como entrantes fríos o calientes.

I

Infusion: Extraer sabores de una sustancia aromático en agua caliente.

Inglesa: Cocinar en agua hirviendo con sal, excepción de las papas que se parte de agua fría.

Isla flotante: Postre ligero que se prepara con claras de huevo azucaradas y pocheadas a baño María. Luego se cubren con caramelo y se sirven flotando en una crema inglesa.

Italiana (a la) Guarnición compuesta de champignones en dados, y jamón con salsa de tomate.

Italiana, a la vegetales salteados en materia grasa.

J

Jalousie Pastel de hojaldre enrejado y de forma rectangular, relleno con crema frangipane y cubierto de mermelada.

Jambonneau: Codillo del cerdo. Jardinera: corte de vegetales de 5 cm de largo

Por 5 mm de lado.

Juliana: Corte de vegetales de 5 a 6 cm de largo por 1 a 2 mm de lado.

Jus: Liquido más o menos rico en sabores, que se forma a traves de u

K

Kebab: Plato que consiste en trozos pequeños de carne de cordero asado en una brocheta y entremezclado con pedazos de tomates, cebollas y morrones.

Knödel: Albóndiga dulce o salada cocida pocheada a fuego lento.

Koulibiac: Pastel y crujiente relleno de salmón, arroz y huevos duros, en una masa de brioche.

L

Lardar: Introducir con una aguja especial tiras de tocino o panceta en una pieza de carne.

Larder / Mechar Introducir lard (muy frecuentemente en forma de bastones) en una pieza de carne o en ciertos pescados para enriquecerlos.

Lardon: Bastón de tocino o panceta. Lasagna: Preparación de pasta italiana rellena de

carne picada, salsa de tomate y gratinada con queso.

Liaison: Mezcla de yemas y crema utilizado como espesante.

Lier / Ligar a) Espesar o dar untuosidad a una preparación líquida agregando un elemento tal como harina o yemas de huevo, etc.

b) utilizar un agente espesante para volver más denso un liquido.

Luter Asegurar la tapa de un molde de terrina aplicando entre la unión de tapa y molde, una mezcla pastosa de harina

y agua.

Lyonnaise: Preparación que contiene cebollas.

M

Macedonia: Cubos de 5 mm de lado, de vegetales. Macerar: Remojar generalmente frutas

en alcohol. Magret: Suprema de pato que fue criado para

obtener foie-gras. Manteca compuesta: Manteca a la que se le incorporan

distintos ingredientes para darle sabor. Marchar: Comenzar una preparación. Marinar: Perfumar una carne o pescado dentro

de un líquido aromático. Mariner / Marinar Disponer en un líquido aromático una

carne de carnicería, una caza de pelo, o un pescado durante un tiempo determinado, para tiernizar y perfumar su carne.

Marinera: Método de preparar platos de pescado o mariscos, cociéndolos en vino blanco y echalotes.

Marinera: Empanar para freír en harina y huevos. Marquise: Expresión que se aplica a varios

postres refinados de chocolate. Matelote: Forma de cocinar los pescados,

generalmente de agua dulce y en vino tinto.

Matignone: Corte en paisana de los mismos componentes de una mirepoix.

Mayonesa: Salsa emulsionada fría , a base de yemas y aceite.

Medallon: Tajada de aves, carne, pescado, etc en forma redonda y plana.

Merengue: Claras de huevo y azúcar, trabajadas de diversas maneras.

Meuniere: Pescados enharinados, fritos en manteca y guarnecidos con jugo de limón, perejil picado y manteca.

Mignonnette: Pimienta ligeramente molida. Mijoter: a) cocción muy lenta , justo antes del

punto de hervor. b)Cocinar prolongadamente o terminar

de cocinar a fuego bajo, alguna pieza,

generalmente en salsa.

Minestrone: Sopa italiana que se prepara con una mezcla de verduras cortadas en dados, que también incluye pasta o arroz.

Minuta: Plato que se hace en el momento. Mitans: Trozo transversal del centro de un filet

de pescado. Monder / Pelar Retirar la piel de una fruta (tomate,

durazno, pistacho, almendra) luego de haberla sumergido algunos segundos en agua hirviendo (colocando los ingredientes en un chino para retirarlos fácilmente).

Mornay: Salsa bechamel a la que se le adiciona queso rallado, yemas y crema.

Mouiller / Mojar Agregar un líquido en una preparación culinaria, ya sea para cocinarlo o para confeccionar una salsa, el jugo, etc. El líquido, llamado “mouillement”, puede ser de agua, de leche, de caldo, de fondo o de vino.

Mouler / Moldear Poner una sustancia fluida o pastosa en un molde, donde prenderá la forma cambiando de consistencia por cocción, por enfriamiento o por congelación.

Mousse: Preparación ligera o espumosa a base de claras de huevo, o aparato a bomba o crema batida.

Mousseline: - crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. - salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente mas crema

N

Nage: Caldo corto especiado que sirve para cocinar pescados y moluscos.

Nantua: Salsa o guarnición que se prepara con cangrejos.

Napar: a) verter sobre una pieza salsa, crema o un coulis de manera de cubrir casi completamente la pieza.

b) Verter sobre una pieza una salsa, un coulis, una crema, etc., de manera de

recubrirla lo más completa y uniformemente posible.

Navarin: Estofado de cordero guarnecido con papas y otras verduras.

Niçoise Guarnición fría o caliente que contiene aceitunas, anchoas, tomates y ajos. Ensalada compuesta de tomates, pepinos, alcauciles, morrones, cebollas, huevos duros, aceitunas negras, anchoas y atún.

Noisette • Manteca cocida con color y olor a avellanas.

• Papas: corte que se le da a la papa con la ayuda de una cuchara.

Normanda: platos que contienen productos de esa región, principalmente manzanas, cidra y calvados.

Norvergienne: Postre helado sobre una base de bizcocho esponjoso, coronado con merengue puesto por poco tiempo bajo la salamandra y servido flambeado.

Nougatine: Preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.

O

Omelette: Plato a base de huevos cocidos en una sartén de forma ovalada, puede contener o no relleno.

Opera: Torta de chocolate y bizcochos glaseada y de forma cuadrada.

Osso buco: Garrón de ternera braseado en vino blanco con cebollas, tomate y ajo.

P

Paella: Plato de arroz aromatizado con azafrán, que contiene verduras y combinaciones varias de carne, pescados, mariscos y embutidos.

Paillard: Corte de carne muy fino grillado o salteado.

Paillason: Preparación confeccionada con tiras delgadas de papa.

Paille: Papas cortadas en largas julianas y

fritas.

Paisana: Corte de vegetales en forma de lamina cuadrada de 1 centímetro de lado por un milímetro de espesor.

Panache: Mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.

Panade: Pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en rellenos y la confección de quenelles.

Paner / Empanar Rebozar una pieza en chapelure o empanarla antes de freírla, saltearla o grillarla.

Papillote: Forma de cocción de se envuelve el producto en un papel.

Parer / Limpiar Suprimir las partes no utilizadas de una carne, de una ave, de un pescado o de un vegetal en el momento de su preparación.

Parfait: Postre helado presentado y elaborado de distintas formas, que contiene principalmente crema.

Parmentier: Nombre que se le aplica a una amplia variedad de platos que contienen como base papa.

Pate: Pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

Paupiette: Escalope delgado de carne o pescado arrollado.

Pave: Filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

Perigourdine: Expresión que se refiere a diversas preparaciones con trufas y foie-gras.

Persillade: Condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade al final de la cocción.

Pesto: Salsa a base de aceite de oliva, albahaca, piñones y parmesano.

Petit-fours Pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de la comida junto al café.

Pilaf: Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla, y luego se le adiciona un caldo condimentado.

Pinsar: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.

Pithiviers: Pastel de hojaldre . Pochear y /o a) modo de cocción en un líquido que

nunca debe hervir. Escalfar b) Cocinar los alimentos en un

mouillement más o menos abundante, y mantenerlo en una ebullición imperceptible, que se traduce por un estremecimiento de la superficie del líquido del pochage. El pochage es una cocción suave, que se aplica a gran número de alimentos.

Poêler: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

Posta: En la argentina rodaja de pescado. Pot-au-feu: Carne de res hervida con verduras,

donde el caldo se sirve primero y luego la carne con las verduras.

Praline: Dulce de almendras cubiertas con caramelo.

Printaniere: Guarnición de verduras de primavera. Profiterol: Bolita de pasta choux con relleno dulce

o salado. Como postre se sirven rellenas y cubiertas de chocolate o caramelo.

Provençale: Guarniciones de la cocina provenzal, que avitualmente contienen ajo , tomate, y aceite de oliva.

Pure: Preparación más o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa puré o utilizando un procesador de alimentos generalmente cocidos.

Q

Quatre-epices Mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela.

Quenelles: Albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.

Quiche Tarta de crema salada, elaborada con

una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

R

Rable: Silla o parte inferior de la espalda de la liebre o conejo.

Raclette: Fondue de queso en la que este se raspa, funde y se sirve con papas hervidas cebollas y pepinillos.

Rafraichir / Refrescar Hacer colar en agua fría una pieza que viene de blanquear o de cocinarse en agua, para enfriarla rápidamente. El término significa también colocar un entremet, una ensalada de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos fríos.

Ragout: Cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y

Ratatouille Plato compuesto de vegetales tales como berenjenas, zuccinis, ajo, morón, tomate, cocidos a fuego bajo con aceite de oliva.

Ravigote: Salsa vinagreta espesada con huevos duros picados, alcaparras, cebollas cortadas finas y hierbas.

Reducir: a) reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa para concentrar su sabor.

b) Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo a ebullición, para que aumente el sabor por concentración de los jugos y darle untuosidad o consistencia.

Remoulade: Salsa mayonesa de sabor fuerte que contiene mostaza, pepinillos, alcaparras y finas hierbas.

Revenir Dejar colorear más o menos intensamente una carne, un ave, un pescado o un vegetal en un cuerpo graso muy caliente. Ésta operación se

efectúa a fuego vivo.

Rillettes: Trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón o anguila.

Rissoler Revenir hasta la coloración superficial una carne, un ave o un vegetal, en un plato à sauter, una poêle o una cocotte, utilizando un cuerpo graso fuertemente calentado.

Rissoto Preparación italiana de arroz que primero se saltea y luego se hierve en un caldo, al que por ultimo se le agrega manteca y queso.

Robert: Salsa compuesta de vino blanco y vinagre, con cebollas picadas. Se sirve con costillas de cerdo grilladas.

Rossini: Termino para referirse a una diversidad de platos entre cuyos ingredientes están el foie-gras y las trufas.

Rösti: Papas desmenuzadas salteadas en forma de una gran torta delgada que se sirve dorada.

Rotisar: Asar. Rouille: Salsa de aceite de oliva y yemas a la

que se le añade morones asados y puré de papas.

Roulade. Loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.

Roux: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.

S

Sabayon: Crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar y añadiendo vino y sabores.

Sable: Pasta dulce que se quiebra muy fácilmente o muy friable.

Saint-honore: Pastel hecho con una pasta de hojaldre

sobre la que se coloca una corona de profiteroles caramelizados, y se rellena el centro con crema chiboust.

Saisir / Sellar Disponer una carne sobre el fuego vivo a fin que una costra se forme inmediatamente.

Salmuera: Mezcla de agua y sal que se utiliza para encurtir, adobar, escabechar o preservar distintos alimentos salandolos.

Salpicon: Mezcla de carne pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.

Saltear Modo de cocción con poca grasa para obtener un color dorado.

Savarin: Bizcocho esponjoso en forma de corona circular, impregnado de un jarabe dulce y ron.

Silla: Corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes hasta la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o de cordero.

Sorbet; Preparación helada que tiene como base un almíbar, al que se le agregan bebidas o pulpa de frutas.

Soubise: Nombre que reciben varias preparaciones que incluyen una guarnición de cebollas, generalmente en forma de puré.

Souffle: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado.

Spätzle: Bolitas pequeñas de pasta pocheada servida como guarnición.

Strudel: Preparación hecha con una masa muy delgada y arrollada, de origen austriaco con un relleno dulce o salado.

Sudar Saltear vegetales a baja temperatura, sin que tomen color.

Suer / Sudar Cocinar en un cuerpo graso, a fuego suave, un vegetal generalmente

cortado, para hacerle perder parcialmente o completamente su agua de vegetación y concentrar sus jugos en la materia grasa.

Suprema: • Salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.

• Cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga.

Suzette, crepés: Crepés aromatizados con con curaçao y jugo de mandarinas.

T

Taboule: Plato frío que contiene trigo triturado, perejil, menta, cebolla y tomate, condimentada con jugo de limón(sirio- libanes).

Tagine: Estofado norafricano de carne, aves o verduras todo ello cocido lentamente en un recipiente de barro con una tapa en forma de cono, de la que el plato toma su nombre.

Talmouse: Pasta de hojaldre de forma triangular con sus vértices doblados.

Tamiser / Tamizar Pasar la harina o el azúcar impalpable a través de un tamiz (de nylon, de metal, etc.) a fin de eliminar los grumos. Se tamiza también preparaciones más o menos fluidas.

Tamizar: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo para que quede lisa y homogénea.

Tapas: Surtido de pequeños bocados al estilo español, que se sirven como aperitivos para acompañar una bebida.

Tapenade: Puré de alcaparras, aceitunas negras, y anchoas, al que se le añade aceite de oliva y limón.

Tartare: Termino que se le aplica a la carne de res o pescado cruda, picada sazonada y guarnecida con yemas de huevo crudas, alcaparras, cebolla y perejil.

Tarteleta: Pequeña tarta individual dulce o

salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.

Tatin: Pastel de manzanas que se cocina con la masa en la parte superior y se sirve invirtiendo su posición.

Terrina: Recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, ave, pescado o

Thermidor: Carne de langosta o bogavante cortada en escalopes y servida en su caparazón abierto, cubierta con una salsa de mostaza y crema, espolvoreada con queso y gratinada.

Tian: Recipiente de barro redondo y abierto para cocer al horno y servir, usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinadas, platos preparados en ese recipiente.

Timbal: • Pequeño molde de barro o metal con sus bordes ligeramente inclinados.

• Diversas preparaciones de carne, marisco u otro alimento, a veces cubierto de pasta, cocinados en un molde timbal u otro de forma similar.

Tortellini. Plato de la cocina italiana, compuesto de piezas muy pequeñas de pasta rellena, de las que se dicen tienen la misma forma del ombligo de Venus.

Tournedos: Pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.

Travailler / Trabajar Mezclar más o menos vigorosamente los elementos de una preparación pastosa o líquida, sea para incorporar ingredientes variados, para que quede homogénea o lisa, para dar cuerpo o para lograr untuosidad.

Tremper / Sumergir Sumergir durante un período más o menos prolongado un alimento en agua fría. El trempage es utilizado para: rehidratar los vegetales o las frutas

desecadas; para facilitar la cocción de algunas legumbres (lentejas, porotos); para desalar el pescado salado (bacalao); para limpiar y lavar los vegetales, o conservarlos momentáneamente.

Tronçon: Trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

Trousser Dar forma a un ave o a una gibier à plume (ave de caza) antes de bridarla, patas alargadas para asarla, patas replegadas para braiser o pocher.

U

Unilateral: Modo de preparación reservada para los pescados que reciben toda su cocción por solo uno de sus lados.

V

Valenciana (a la): Guarnición de arroz de origen español, con morrones, panceta, tomate y arvejas.

Vanner / Remover Remover una crema, una salsa o un aparejo mientras se enfría, con una espátula de madera o un batidor, para conservar su homogeneidad y sobretodo evitar la formación de una superficie.

Vapor: Modo de cocción que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el calor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

Veloutè: • Sopa espesa y cremosa enriquecida con la adición de yemas de huevo y crema.

• Salsa cremosa blanca hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

Vichy: Preparación a base de zanahorias cortadas en rodajas, que generalmente se cuecen en agua vichy con azúcar, hasta que el agua ha sido absorbida y ligeramente glaseadas.

Vichyssoise: Sopa fría de puerros y papas a la que

se le agrega crema.

Vinagreta: a) Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

b) Aderezo o aliño compuesto por vinagre y aceite, que habitualmente contiene también diversas hierbas, mostaza o especias.

Vol-au-vent: Pastel de hojaldre hueco y redondo que se rellena con diversas carnes y salsas, que además pueden tener champignones. Se sirven calientes como entradas.