7/22/2019 Terminologa Pasteleria

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Terminologa

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se

almacenan,

conservndose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilizacin y

procurando mantenerlas en lugares frescos y poco hmedos. Los productos como mantequilla,

leche y huevos se deben refrigerar en cmaras apropiadas o incluso congeladores en algunos

casos.

Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azcar, huevos, harina, leche, saborizantes,

agentes leudantes, crema y fruta.

2. Transporte al rea de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan

por

medio de plataformas rodantes al rea de mezclado o a las mesas de trabajos, segn sea el caso.

3. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se

bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm,. de 18 a 20 minutos.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este

ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C.; de esta manera se aprovechan mejor las

propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla.

4. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo

de

2 a 4 minutos. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de

21

a 23C.

5. Adicin de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4

minutos.

6. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche, mezclndolos a 140 rpm

durante 5 minutos.

7. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante

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fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.

8. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en

donde se verter la masa; ste se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el

pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar

su

limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.

9. Transporte al rea de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por

medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.

10. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes

engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se

elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.

11. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de

carro al

horno.

12. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante 30

minutos

aproximadamente.

En esta parte del proceso de elaboracin del pastel, el calor transforma la mezcla en un producto

ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones

debidas a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en

condiciones

controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire

existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta

etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.

13. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornear el pastel, se transporta manualmente

por

medio de charolas a la mesa de trabajo.

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14. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta del pastel a base de

ingredientes

que dependern del sabor y tipo de producto deseado, pudindose usar merengue y crema dulce,

entre otros.

15. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel.

Tambin

incluye adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros.

16. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros

empujados manualmente a una cmara de refrigeracin.

17. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se

debe

tener cuidado de no almacenar el producto terminado durante ms de 5 das

Terminolga 2

1. Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima y antes de almacenarla

se

le inspecciona, para verificar sus caractersticas, algunas de las cuales se enuncian a

continuacin:

Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos, que son los responsables

de

darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.

Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa, ya que stos proporcionan la

textura

del pastel y el color de la migaja.

Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.

Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo.

Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes

artificiales y frutas.

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2. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia

prima se procede a su almacenamiento.

La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos; es conveniente que stos

se

equipen con sistema de carga y descarga para que en las estaciones de mezcla se pueda dosificar

la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.

Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos preferentemente de acero

inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las

estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de

refrigeracin.

3. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta al rea de mezcla ya sea por

medio

de bombeo neumtico o a travs de carros empujados manualmente.

4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora, en donde se

bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm., durante 18 a 20 minutos.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este

ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C.; de esta manera se aprovechan mejor las

propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla.

Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los

ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades

inadecuados

pueden causar problemas que afecten al batido y la calidad del producto final, propiciando el

desgaste de la maquinaria y elevando los costos de operacin. Pastelera y repostera

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La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con

una

viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil, adems de que se mostrar

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ms estable lo que redundar en la calidad del pastel.

5. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., durante un

tiempo de 2 a 4 minutos, a una temperatura de 21 a 23C (que se mantendr hasta el final del

proceso de mezclado ).

6. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, tras separar las claras previamente, y se

mezclan a unos 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.

7. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y, a continuacin, la leche mezcldolos a 140

rpm

durante 5 minutos.

8. Batido de claras.- La clara de huevo, previamente separada de las yemas, se bate en unabatidora

diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm

durante un tiempo de 3 a 5 minutos. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la

masa,

9. Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa

efectuada en las actividades anteriores. Este transporte se realiza por medio de bombeo o, bien, a

travs de carros empujados manualmente.

10. Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezclan a 140 rpm durante un

tiempo de 2 a 4 minutos.

11. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante,

fruta

picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.

12. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado, se realiza el engrasado de los moldes en

que

se vertir la masa; ste se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se

pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su

limpieza.

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Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.

13. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio

de

carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.

14. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes

engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se

elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.

15. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una

banda transportadora al rea de hornos.

16. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos30

minutos.

En esta parte del proceso de elaboracin del pastel, el calor transforma la mezcla en un producto

ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones

debidas a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en

condiciones

controladas.

El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro

del

horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de

elaboracin se realice exitosamente.

17. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornear el pastel, se transporta manualmente

por

medio de charolas a la mesa de trabajo.

18. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente, se prepara la cubierta del pastel, a base de

ingredientes que dependern del sabor y tipo de producto deseado, pudindose usar merengue y

crema dulce, entre otros.

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19. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta del pastel se transporta previamente

preparada al pastel, tambin incluye a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y

otros.

20. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio

de

carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado, que en este caso ser una

cmara de refrigeracin.

21. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin

quedando

listo para su venta. Se debe tener cuidado de no almacenar el producto terminado durante ms de

5

das.

Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son

especficas

para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo con el tipo de pastel que se quiera elaborar.

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Para obtener un pastel de buena calidad, es necesario que las proporciones de los ingredientes

estn

balanceadas: endurecedores con suavizadores, ingredientes secos con hmedos y que el producto

final

tenga un sabor adecuado.

Ingredientes endurecedores.- Se encargan de dar la estructura y resistencia al pastel (harina,

slidos de la leche y clara de huevo).

Ingredientes suavizadores.- Tiene la funcin de dar suavidad al producto final (grasa, azcar,

yema

de huevo, chocolate y otros ingredientes que contengan grasa).

Ingredientes hmedos.- (leche, agua, huevo y jarabes).

Ingredientes secos.- (harina, slidos de la leche y azcar).

Saborizantes.- Estos ingredientes proveen de sabores naturales al pastel, por ejemplo: la cocoa,

el

chocolate, la mantequilla, el huevo y otros saborizantes de apoyo.

Por lo que se refiere a los servicios para el proceso, se requieren:

Corriente elctrica trifsica

Agua potable de buena calidad

Recoleccin de desechos slidos

Combustible