Repblica Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la EducacinInstituto Universitario de Tecnologa de YaracuyIndependencia - Yaracuy

Alumnos:Barrios, Yunelsy # 23674Castro, Eduardo # 23685Pineda, Duilfer # 23699Sec. 402Prof: Mercedes Lozada

Junio, 2011

INTRODUCCION

Un aspecto de gran relevancia en la industria alimentaria es asegurar un producto de calidad, con una vida til lo ms prolongada posible, de modo que est presente en el mercado un tiempo prudente para ser consumido, y que por supuesto no sea daino para la salud humana. Es en este punto donde cobra real importancia el control microbiolgico de todos los alimentos, especialmente los destinados a los seres humanos. Es debido a esto la importancia de los procesos termobacteriologicos, como lo son por ejemplo la Pasterizacin y la Esterilizacin de los alimentos, en donde se les aplican determinados rangos de temperaturas relacionados a tiempos especficos, de modo de lograr dos objetivos trascendentales como los son el exterminio o control de los microorganismos, especialmente de los patgenos, y de conservar las propiedades nutricionales de los alimentos, de modo que lleguen lo ms natural posible al consumidor.

TERMOBACTERIOLOGIA

La termobacteriologia podra considerarse como una disciplina anexa a la microbiologa de alimentos,cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnolgico el proceso trmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las caractersticas nutricionales, fsico -qumicas y sensoriales del producto. Si la aplicacin es en el campo agroindustrial, entonces el objetivo de la termobacteriologiaes desarrollar un proceso trmico que permita asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayora de sus propiedades qumicas, fsicas, sensoriales y nutricionales. Para tal fin debeapoyarse en reas complementarias comola Ingeniera de Alimentos, Estadstica, Matemticas, Ingeniera de sistemas.

RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOSLa resistencia trmica de los microorganismos es llamada de tiempo de reduccin decimal o simplemente conocida por "D". El valor D puede ser definido como el tiempo en minutos, a una cierta temperatura necesaria para destruir un 90% de los organismos de una poblacin o, para reducir una poblacin a un dcimo del nmero original de microorganismos presente al alimento. La utilizacin de tratamiento trmico, generalmente bajo forma de calor hmedo es el ms utilizado en el control de la estabilidad microbiolgica o an esterilidad comercial de los alimentos procesados. Dependiendo fundamentalmente del tipo de microorganismo presente y que se desea eliminar, hay dos tipos diferentes de tratamiento trmico que son aplicados a los alimentos procesados:

1 - Tratamiento Trmico ComercialGeneralmente empleado para alimentos de baja acidez PH > 4,6 y que son almacenadas la temperatura ambiente. Las temperaturas en este proceso varan de 110C a 120C.

2 - Tratamiento Trmico de PasteurizacinLa terminologa pasteurizacin se aplica para indicar tratamiento trmico menos intenso, siempre la temperaturas inferior la 100 C y, por lo tanto la presin atmosfrica normal. Esos procesos son destinados a los alimentos que no ofrecen condiciones para la proliferacin de las bacterias (con alimentos cidos o muy cidos), no ofreciendo condiciones para la multiplicacin de microorganismos ms resistentes, que pueden sobrevivir en el proceso de pasteurizacin.

Se cree que la destruccin de los microorganismos por accin trmica se debe la coagulacin de sus protenas y especialmente la inactivacin de las enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento trmico utilizado va a depender del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir y de los efectos del tratamiento trmico sobre el alimento procesado.

BACTERIAS Y SUS ESPORASLa termoresistencia bacteriana vara mucho desde algunos patgenos fcilmente destruidos, hasta los termfilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una temperatura entre 80 la 92 C para su eliminacin. Sus esporas generalmente son ms resistentes al calor, siendo necesario una temperatura mnima de 100 C y, un tiempo de destruccin que vara de 1 minuto a 20 horas para su destruccin. La tabla a continuacin, muestra el tiempo de destruccin trmica para algunos esporos de bacteria.

MOHOS Y SUS ESPORASLa mayora de los mohos y sus esporas, son destruidos a una temperatura mnima de 65 C con un tiempo que vara entre 5 y 10 minutos. Hay algunos mohos como el caso de algunas especies de Penicillium, que es necesario para su destruccin una temperatura por encima de 83 C con un tiempo de hasta 1000 minutos. Las esporas de los mohos y hongos, son bastante resistentes al calor como casos registrados de algunos esporos resistentes la temperatura de hasta 120 C, durante un tiempo de 30 minutos.

LEVADURAS Y SUS ESPORASNormalmente las levaduras son destruidas a una temperatura entre 5 la 10 C. Las formas vegetativas de las levaduras son eliminadas en general de 50 a 60 C, en un tiempo de 10-15 minutos y, sus esporas sern destruidas con una temperatura mnima de 60C en un tiempo de 10-15 minutos.

CONDICIONES DE PROCESAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico es la operacin de calentamiento y enfriamiento de un metal en su estado slido a temperaturas y condiciones determinadas para cambiar sus propiedades mecnicas. Nunca alteran las propiedades qumicas. Con el tratamiento trmico adecuado se pueden reducir los esfuerzos internos, el tamao del grano, incrementar la tenacidad o producir una superficie dura con un interior dctil. Para conocer a que temperatura debe elevarse el metal para que se reciba un tratamiento trmico es recomendable contar con los diagramas de cambio de fases como el de hierro - carbono. En este tipo de diagrama se especifican las temperaturas en las que suceden los cambios de fase (cambios de estructura cristalina), dependiendo de los materiales diluidos. Los tratamientos trmicos han adquirido gran importancia en la industria en general, ya que con las constantes innovaciones se van requiriendo metales con mayores resistencias tanto al desgaste como a la tensin. El tiempo y la temperatura son los factores principales y hay que fijarlos de antemano de acuerdo con la composicin del acero, la forma y el tamao de las piezas y las caractersticas que se desean obtener.Envasado de alimentos en recipientes hermticos y su sometimiento a un calentamiento que asegure la destruccin o inactivacin de microorganismos y enzimas que pudieran alterarles. Esterilizacin.- Eliminacin de TODO tipo de vida de un objeto o material. Excluye tcnicas que slo daen a los microorganismos o atenen su capacidad de reproduccin.Asepsia.- Exclusin slo de microorganismos dainos como deseables (ejemplo: aislamiento de una cepa determinada en condiciones estriles).Pasteurizacin.- Mtodo para destruir o reducir drsticamente el nivel de microorganismos patgenos o causantes del deterioro de los alimentos (sobre todo en materiales sensibles al calor) calor aplicado actualmente 80C Tiempo 15 segundos.Esterilizacin Comercial.- Inactivacin o inhibicin de microorganismos (o sus esporas), evitando que crezcan para eliminar las posibilidades de intoxicacin por el alimento o problemas de salud en las condiciones normales de almacenamiento.

ALTERACIN MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOSLa alteracin microbianade losalimentos enlatadosse debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas despus del tratamiento, a travs de las suturas.

Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de contaminacin, puesto que la contaminacinmicrobianade los medios deenfriamiento(aguao aire) puede variar.

Por este motivo conseguir la hermeticidad de losenlatadoses un factor muy importante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos.

ESTERILIDAD COMERCIAL (NORMA VENEZOLANA COVENIN 2278)La Norma Venezolana COVENIN 2278:1985 (12) Alimentos comercialmente estriles. Evaluacin de laesterilidad comercial, define un producto comercialmente estril como aquel envasado en recipientes hermticamente cerrados, a los que se le aplica un tratamiento trmico o por el control de la actividad de agua suficiente para hacerlo libre de formas viables de microorganismos, tanto patgenos como no patgenos, que pudiesen multiplicarse bajo las condiciones normales no refrigeradas, de almacenamiento y distribucin. De acuerdo con esta definicin, el producto comercialmente estril podra contener microorganismos viables no patgenos que no se deben multiplicar ni deben causar cambios fsico-qumicos en el alimento.El proceso trmico usado generalmente es calentamiento a 121-120 C por 3-4 minutos, lo cual es considerado suficiente para reducir significativamente las esporas de Clostridium botulinum, que desde el punto de vista de salud pblica constituye un riesgo directo de intoxicaciones en el consumidor, debido a la produccin de toxinas de carcter letal que actan sobre el sistema nervioso central.La Norma Venezolana COVENIN2278 tiene como objetivo contemplar el plan de muestreo, la evaluacin de los envases externamente e internamente, la determinacin de pH, caractersticas organolpticas y examen macroscpico y microscpico del contenido. Tambin seala que el plan de muestreo propuesto no es definitivo y puede no ser suficiente como para garantizar la ausencia de Clostridium botulinum; sin embargo, s puede determinar fallas importantes en alguna etapa de procesamiento.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA

Adams, M. R. & Moss, M. O. 1997. Microbiologa de losAlimentos. Editorial Acribia-Zaragoza. BELLO J.: Ciencia Bromatolgica. Principios Generales de losAlimentos.. Ed Daz de Santos, 2000 JAY J.M.: Microbiologa Moderna de losAlimentos. Edit. Acribia, 1990. Ros de Selgrad M, Novoa M. Participacin del Departamento de Microbiologa de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (NHRR) en la investigacin de Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) perodo 1989-1999. Rev. Inst. Nac. Hig. Rafael Rangel.1999; 30:8-13.