INTRODUCCION

La gastronomía, es considerada como…..o simplemente es definida como la técnica de preparar una buena comida, sin embargo no es sólo cocinar. Hablar de gastronomía es hablar de historia, puesto que en la historia participan elementos económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo. Comprende la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres que hablan de nuestras raíces.

Los innumerables sucesos ocurridos a través del tiempo han sido dados a conocer hasta nuestros días a través de la tradición oral e inmersa con ella, el ser y saber de cada pueblo, donde el mestizaje, producto del intercambio cultural dan paso a la fusión entre la Gastronomía ya existente de los pueblos antiguos y la Gastronomía resultado de las conquistas y migraciones que han traído consigo, productos autóctonos, avances en distintas técnicas de preparación, utensilios, nuevos cultivos, variedad de especies de animales,

En esta oportunidad hablaremos de la cocina peruana, la cual ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo, por su aroma, originalidad, riqueza alimenticia y gran variedad la cual se sustenta en tres fuentes: La particularidad de su geografía, la mezcla de razas y de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. Haremos mención a la marcada influencia y fusión de las distintas culturas y

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú  con sus propias técnicas y potajes  con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país, así como la influencia de las  inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes

principalmente europeos, estas culturas culinarias se han abrazado en el Perú y han creado un fascinante universo de sabores originales para el mundo.

La cocina peruana, aún hoy en constante evolución, se sigue elevando a su muy merecido lugar como una de las mejores cocinas del mundo con una extensa variedad de platos con los que podemos hoy en día deleitar nuestro paladar, conocer y degustar del sabor de cada pueblo en cada una de sus preparaciones.

Gracias al intenso mestizaje originado en la colonia, y a la gran influencia de migraciones procedentes de Europa y parte de Asia, el Perú de hoy es envidiable en su gastronomía.

Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario.

La cultura incaica tiene vigencia en Sudamérica desde el siglo XII, pero su región existe desde 1.438 hasta 1.532. Algunos restos arqueológicos que se han encontrado, demuestran que la comida siempre ha sido primordial para los incas.

El Valle Urubamba, hoy conocido como “El Valle de los Incas”, se pueden encontrar hasta el día de hoy los productos que definen la dieta básica incaica (papa, maíz, zapallo, llama, palta, rocoto, venado, oca etc…)

En 1.522, los españoles trajeron a las tierras del cacique Viru, una nueva visión de mundo. La gastronomía fue influenciada por las nuevas técnicas de preparación y los nuevos productos, enriqueciéndola aun más.

Las mujeres que acompañaban a los españoles, eran las encargadas de la cocina. Se dice que eran descendiente de los moros. Ellas introdujeron elementos desconocidos para los incas, como aceites de oliva, ajonjolí, trigo, manzanas, higos, durazno, culantro, perejil, berenjenas, naranjas, espárragos, lentejas y la más importante, la caña de azúcar, que marco la cultura dulcera de la capital peruana.

De esta mezcla nació la cocina peruana. Perú tiene el Record Guiness a la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo (491), sin contar que tienen más de cincuenta variedades de maíz, y diferentes formas, consistencia, colores y tamaños de papas.

Los Anticuchos de Corazón, Taco-Taco, Cau-Cau de mondongo, nacieron gracias a los africanos en el siglo XIX, que llegaron a trabajar en las grandes haciendas, y basaron su dieta en vísceras, condimentos y frijoles.

En 1854 se declara la abolición de la esclavitud de Perú, lo que ocasiono que el congreso peruano formalizara “La Ley China”, que permitió la inmigración de asiáticos al país. El apego a sus raíces, los llevo a exigir que se les respetara su cultura. La Chifa, la Sopa Wantan, Tallarines Saltados, Arroz Chaufa, son algunos de los platos que nacieron de esa mezcla cultural.

Otra inmigración del siglo XIX es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres. Los italianos reforzaron la pesca como actividad comercial en las costas peruanas.

Para cerrar el siglo XIX, los japoneses impactaron notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas, y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del Sashimi japonés y del Ceviche peruano nació el tiradito.

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.

Camote, 150 variedades.

Ají, los Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería

una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano: o Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara

verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.

o Lúcuma, es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).

El tarwi, vegetal muy alto en proteínas.

El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como:

o la quinua(Quinoa), es un cultivo que se produce en los Andes del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua son disímiles. Según evidencias arqueológicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue utilizada 3 000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió incluso 2 mil años antes.

o la kañiwa, es una especie similar a la quinoa. Sus granos son más largos comparados con otros tipos de semilla.

o la kiwicha, es una planta amarantácea oriunda del Perú. Tiene un alto valor nutritivo. La harina se utiliza para hacer pan, tortillas y chaplas. El grano se usa como cereal para el desayuno y barras de cereal (en Perú). Las hojas se utilizan para las sopas, los tallos muchas veces las consumen como bebida rehidratante, las semillas son utilizadas en diversos platos típicos del Perú. 

Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como:

o el saúco,

o camu-camu, fruto que contiene elevados niveles de vitamina C.

o El yacón, muy recomendado para los diabéticos, es un tubérculo cultivado en las zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce.

o Aguaymanto, es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la época de los Incas.

o La cocona, es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Se comercializa mayormente en las zonas de producción.   Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para mezclar con ensaladas.

Regio Costa: Regio Sierra: Region Selva: La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del

pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó el arroz por la quinua andina en el Risotto.

Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.

La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua".

Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así

misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.

Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge. Cada día se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofía.

PLATOS DEL PERU

Adobo Arequipeño: Es un plato típico de la cocina peruana, concretamente de la zona de Arequipa. Este plato tradicional de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 años antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

Las mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la forma española de conservar la carne utilizando además, vinagre, sal y ruda, dando origen al abobo, mejorándose la preparación con el pasar de los años.

Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que llegaban hasta el lugar, como una forma de conquistarlos y para que estos volvieran. Es así que las chicheras arequipeñas conquistaron a los españoles.

Ingredientes:

1 kilo de lomo de chancho cortado en 4 presas1/2 taza de ají panca molido1 cucharada de ajo molido1/4 cucharadita de comino1 k de cebolla2 L de concho de chicha de jora, sin endulzar10 granos de pimienta de chapa1/4 cucharadita de oréganoSal al gusto

Procedimiento:

Unte el chancho con el ají, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Licúe dos cebollas y eche sobre el chancho. Añada el resto de las cebollas cortadas en cuatro. Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar.

Deje macerar toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el orégano y cocine durante una hora y media a fuego medio. Sirva y deguste.

Aguadito de Pollo: las mujeres de raza negra solían participar en las ferias que se hacían en la capital con motivo de celebraciones religiosas, para las que presentaban una serie de potajes, en donde el aguadito estaba incluido.

Este plato se servía recién al final de la celebración, para levantar a los muertos y recuperar a los moribundos.

Ingredientes:

1 Pollo troceado 1 taza de arroz 6 papas amarillas 1/3 de taza de aceite 3/4 de tazas de arvejas 1 cebolla picada 1 tomate pelado y picado 1/2 taza de culantro licuado 1 cucharadita de ajo molido

3 ajies frescos molidos 1pimiento cortado en tiras 1 aji entero soasado 2 litros de agua o caldo Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Sazona con sal y pimienta las presas del pollo y dóralas en un poco de aceite, pero si no deseas, en vez de freírlas, prepara un caldo con ellos, incorporándola después en el aderezo.

Aparte, freír en una olla con aceite la cebolla, tomate, ajos y ají. Cuando este aderezo este al punto. Agrega las presas; deja cocer todo por diez minutos a fuego lento. A continuación hecha el agua, el pimiento, el ají entero y el culantro; después que rompa el hervor, el arroz y las arvejitas. Debes dejar hervir varios minutos antes de añadir las papas amarillas, para que no se deshagan; toma el punto de sal. Cocina hasta que calcules que todos los ingredientes estén bien cocidos. Si lo prefieres más espeso, empleas más arroz del recomendado. También debes dejarlo reposar un rato, ya que así los ingredientes sólidos absorberán el caldo.

Anticuchos: Los anticuchos son uno de los símbolos de la gastronomía peruana, suelen encontrarse en las calles más populares de cada ciudad del país. En menos de una hora y con una preparación sencilla, podrás sorprender a tus invitados o simplemente disfrutar de un platillo original y delicioso con esta variedad de pinchos. La receta tradicional es a base de corazón de res, pero los puedes encontrar de vísceras, pollos y otras carnes.

Ingredientes:

1 corazón de res1 cucharada de ajo molido1/2 cucharadita de comino2 cucharadas de orégano1/2 taza de vinagre1 taza de cerveza negra4 cucharadas de ají panca molido ají limo)1 taza de aceite vegetalSal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Limpiar el corazón de res. Puedes cortarlo por la mitad para remover los nervios y la grasa. Cortar el corazón en trozos, no muy delgados ya que no podrán insertarse en los palitos pero tampoco demasiado gruesos ya que podrían caerse. Mezclar los condimentos en un recipiente, agregar cerveza, vinagre, pimienta, sal, ajo, orégano, comino y el ají. Sazonar la carne con la mezcla preparada. Remoja los trozos de los corazones de res y déjalos reposar durante 2-3 horas. Agregar los trozos de carne a los palitos, coloca tres o cuatro trozos de los corazones de res y cocinarlos a la parrilla.

Ají de Gallina: Es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual

se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano.

Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada ¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.

En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

Ingredientes:

1 gallina o pollo de 2 kg aprox. o 3 pechugas completas.1 cebolla blanca picada1 diente de ajo molido 7 cucharadas de pasta de ají mirasol1/2 pan de molde sin corteza1 docena de aceitunas

2 tazas de caldo de pollo1 y media tazas de leche evaporada100 grs. de pecanas (nueces picadas)125 grs. de queso parmesano1/2 taza de aceite vegetal6-8 papas amarillas1/4 de taza de aceite de oliva6 huevos durosSal y pimienta al gusto.

Procedimiento:

En un caldo de pollo sancochar las pechugas (cocer ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse) y dejarlas enfriar en él. Desmenuzar el pan remojarlo en la leche y pasar la mezcla por la licuadora.

Freír las cebollas en el aceite hasta dorar, agregar después el ajo y el ají licuado y freír bien. Añadir el pan remojado y licuado y ajustar el punto de sal y pimienta. Opcionalmente puede añadirse un poco de estragón.

Cocinar bien e ir aumentándole el caldo caliente por cucharones, moviéndolo constantemente. Agregar caldo cada vez que el pan haya espesado. Añadirle el aceite de oliva, siempre removiendo. Una vez hecho, agregarle el pollo deshilachado (cortado en tiras), el queso parmesano rallado y las nueces picadas. Si espesa, añadirle un poco más de caldo moviendo suavemente para no deshacer el pollo.

Dejar hervir hasta que suba el aceite a la superficie. Servir bien caliente con papa amarilla y arroz. Adornar con aceitunas y mitades de huevo duro.

Arroz Chaufa: Es uno de los platos más representativos del chifa (comida peruano-china). Consiste en un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista «Oriental» ya en el año 1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒 饭 , chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa arroz frito.

La persona especializada en la elaboración del arroz chaufa recibe el nombre de chaufero. En la actualidad se calcula que sólo en la ciudad de Lima, Perú existen alrededor de cinco mil chifas.

Ingredientes:

1 Kg de Arroz cocido de preferencia el día anterior.1 pechuga de Pollo100 gr de Tocino1 Cebolla china (cebollín)1 Pimiento morrón1 trocito de Kion (jengibre)3 Huevos250 gr. de Carne chancho molida Sal y pimienta al gusto. Ajosillao (salsa de soya)

Procedimiento:

En un mortero mueles el kion con el ajo hasta que esté una masa, el pollo lo deshuesas y la pulpa la picas bien chiquita, sazonas con sal pimienta, sazonador, sillao y la masa de ajo y kion, la cebolla la picas finamente solo la parte verde no las cabezas ni la parte gruesa, del mismo modo haces con el morrón, picas el tocino bien chiquito y lo fríes en aceite, le agregas el chancho sazonado con sal pimienta, sillao y un poco de azúcar, cuando este casi cocido le agregas el pollo hasta que esté todo bien cocido le agregas la cebolla y el

morrón, luego le vas incorporando el arroz poco a poco le vas agregando un poco sillao hasta que esté de un color medio marrón claro, pero ten cuidado porque la salsa de soya es salada, luego bates los huevos le agregas sal pimienta, sillao y haces una tortilla la picas en cuadraditos y le agregas al arroz y lo sirves, lo acompañas con una o dos cucharadas de Nabo encurtido.

Arroz con Pato: Es una comida típica de la región Lambayeque, en el Perú. El plato es originario del siglo XIX cuando también se le conocía como «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con pato de Lambayeque».  Las referencias más antiguas del plato datan del año 1860 por parte del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba.

Este plato guarda relación con el arroz con pollo, otro plato típico de la cocina peruana.

Ingredientes:

6 presas de pato2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharaditas de pimienta molida2 cucharaditas de comino molido1 cucharada de sal1 taza de caldo de verduras

2 vasos grandes de cerveza Jugo y ralladura de 2 naranjas

Para el arroz: 4 tazas de arroz2 cebollas picadas½ taza de aceite de oliva 4 cucharadas de ajo molido4 cucharadas de ají amarillo molido1 pimiento grande pelado cortado en cuadraditos1 taza de arvejas peladas1 taza de choclo2 vasos grandes de cerveza 8 tazas de caldo de pollo 4 atados de culantro fresco (se usan las hojas)

Procedimiento:

Sazonar bien las presas de pato con sal y pimienta molida. En una olla echar dos cucharadas de aceite de oliva, y cuando esté caliente agregar las presas de pato y dorarlas por aproximadamente unos 8 minutos.

Cuando las presas estén bien doradas agregar el caldo de verduras, el jugo con el que se sazonaron las presas, y los 2 vasos de cerveza negra. Una vez que el pato este bien cocido retirar.

Para preparar el arroz, primero lavar bien el culantro y licuar con un poquito de agua hasta formar una pasta de culantro que llene una taza.

Calentar en una olla 2 cucharas de aceite de oliva y dorar la cebolla y el ajo molido. Luego agregar el ají amarillo, la pasta de culantro, sal, pimienta y el arroz.

Carapulcra:

La carapulca (del aimara qala phurk'a, 'guiso [hecho] de piedras calientes') es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este plato es uno de los más antiguos de este país, Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol,

ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.

La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.

Actualmente, en Ica, la carapulca se prepara con carne de cerdo, y se sirve sola, o acompañada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnición.

Ingredientes:

1/2 k de papa seca1/2 k de carne de chancho1 cebolla grande picada en cuadritos3 cucharadas de ají panca 1 1/2 cucharada.de ajos molidosCaldo de pollo o 2 cubitos disueltos en 1.5 litros de agua caliente.150 gr. de maní molido50 gr. de galleta molidaYuca sancochadaAceite c/n.Sal al gusto

Procedimiento:

Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas. En una sartén caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echándola en un recipiente con agua para hidratarla. Una vez hidratada, enjuagarla bien y dejarla escurrir.

En una olla freír en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y condimentada con 1/2 cucharada de ajos y sal. Reservar.

En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se había reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca

Causa Rellena: Es un plato antiquísimo que se ha ido transformando a lo largo del tiempo. Seguramente de origen Quechua, empezó siendo un puré de papa aderezado con ají. Parece ser que los españoles incorporaron limón que dio lugar a la llamada Causa Limeña, precursora de la Causa Rellena

Ingredientes: (para causa rellena de pollo)

1 kilo de Papas1/2 kilo de carne de pollo sancochado deshilachado1 cebolla mediana, picada en cuadraditos1 taza de mayonesa1 limón3 Ajíes amarillos sin venas para que no pique1 Palta (aguacate) pelada y cortada en lonjas de 1/2 cm.2 o 3 cucharadas de aceite vegetalSal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Sancocharlas papas, pelarlas y pasarla porel prensa papas y dejar que enfrié. Cuando enfríe agregarle el ají, molido, con el aceite, el jugo del limón, la sal y pimienta. Mezclar bien, amasando, y dividirla en 3 partes. Mezclar el Pollo con la mayonesa y la cebolla, comprobar la sal. Tomar una de las partes de masa de papas y acomodarla en una fuente, para que quede de un cm de grosor. Acomodar sobre la papa la palta cortada, añadir sal y pimienta. Colocar otra capa de papa y colocarle la mezcla de pollo y cubrir con la tercera capa de papas. Se adorna con tiras de pimiento morrón, sancochado y pelado más rodajas de huevos duros.

Consejos:

La masa debe quedar ligeramente acida y no debe picar. Debe quedar de color amarillo, el cual se lo da el ají amarillo

Causa Limeña: La causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía peruana que tiene un origen precolombino, ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado. Este plato es elaborado en base a papa amarilla peruana, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas.

Ingredientes:

3/4 kilo de Papa blanca1/2 kilo de papa amarilla1/4 de Cebolla1/2 taza de aceite1 cucharada de Ají amarillo (licuado en aceite)3/4 de taza de jugo de LimónSal, Pimienta (al gusto)1 Lechuga 6 aceitunas negras2 Huevos

Procedimiento:

Las papas se sancochan y se pasan por un pisa puré, luego se le añade el aceite (hasta que esté manejable y suave), el jugo del limón, sal, pimienta y el ají. Con la masa compacta y manejable (no debe deshacerse), se forma una figura cuadrada o rectangular, en el plato se coloca la hoja de lechuga la masa a un ladito, se le pone encima un gajo de huevo duro (1/4 de huevo) y una aceituna, la cebolla deberá estar cortada en juliana muy fina (sazonada con sal, limón y un poquito de aceite de oliva).

Ceviche: Es parte de la identidad del peruano. Fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 26 de marzo de 2004. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón, cebolla morada, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales.

Ingredientes:

1 kilo de pescado de carne blanca15 limones1 cebolla morada½ rocoto½ ají amarilloSal y pimienta a gusto

 Procedimiento:

Limpiar bien el pescado asegurándote que no le queden espinas, luego córtalo en trozos pequeños (trata que queden cuadrados de 2 cm aprox.). Corta la cebolla morada en plumas finas.

En una fuente pone el pescado, la cebolla, el jugo de los limones y finalmente la sal, pimienta, y el ají amarillo. Revuelve bien todos los ingredientes y déjalos reposar para que absorba el juego de limón.

Sírvelo en una copa para darle un toque más hermoso, decorándolo con ají o una rodaja de limón.

Choros a la Chalaca: Es la denominación de un plato de la gastronomía del Perú elaborado con choros crudos (un molusco de la familia de los mejillones), cebolla y tomate picados, granos de maíz hervido y jugo de limón. Es uno de los platillos típicos del Callao.

Ingredientes:

3 docenas de choros1 taza de cebolla cortada en cuadritos1/4 de taza de ají o rocoto picado en cuadritos1/2 de tomate picado en cuadritos½ taza de jugo de limónSal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las conchas de los choros y sancochar estas en abundante agua con sal hasta que se abran. Si alguno no ha abierto hay que desecharlo.

Cuando ya estén listos y fríos sacamos la valva que no está pegada al animal y los limpiamos. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y cubrimos el choro con esta mezcla.

Chupe de Camarón: Es un plato típico destacado de la gastronomía peruana y plato típico de la ciudad de Arequipa; Además de estar muy difundido en Lima, se prepara también en todo el país y particularmente los valles de la Costa Sur.

Ingredientes:

500 grs de camarones frescos10 camarones enteros para decorar 3 filetes de pescado medianos2 huevos1 diente de ajo1 cebolla roja picada1 tomate pelado y picado3 tazas de caldo de pescado1 taza de leche evaporada o nata4 tazas de caldo de camarones2 choclos cortados en trozos½ taza de arvejas½ taza de habas¼ taza de arroz300grs de papa amarilla1 ají amarillo picado fino

1 ají rojo secosal, pimienta, culantro y orégano.

Procedimiento:

Lavar las papas y poner a hervir en agua hirviendo con sal hasta que estén firmes pero cocidas. Pelar y reservar. Lavar los camarones, sancochar en agua hirviendo, pelarlos; las cabezas y carcazas saltear en mantequilla, agregar 1 vaso de vino blanco y bajar el fuego hasta que se evapore el liquido. Agregar agua hasta cubrir bien y dejar que hierva, bajar el fuego y reducir a la mitad, dejar enfriar y licuar. Rociar los filetes de pescado con limón y salar y rebozar con pan rallado.

Saltear en una sartén la cebolla con el ajo sin que llegue a dorarse, luego agregar el ají, tomate, cocer unos minutos e incorporar todas las verduras, los dos caldos y el arroz, condimentar con orégano y salpimentar. Dejar hervir para incorporar los camarones, el ají seco, las papas cocidas y cortada por el medio, la crema de leche o nata y el licuado de cabezas y carcazas de camarones.

Separa un poco de caldo para hacer los huevos, freír los filetes empañados en abundante aceite y estamos listos para armar el plato. Utilizar platos hondos o soperos, colocar un trozo de filete frito, un trozo de choclo, un camarón entero y completar con un cucharón de chupe con caldo arroz y las verduras. Por último acomodar el huevo y espolvorear con culantro fresco picado

Churiuchu: Receta que se prepara en el Cusco para la fiesta del Corpus Christi en el mes de junio, es una costumbre bien arraigada, es un plato frío y emblemático porque representa la ancestral cultura gastronómica de los cuatro suyos.

Ingredientes:

100 gr queso fresco150 gr maíz tostado1 cucharada ají panca1 gallina partida en cuatro5 ramas de huacatay licuado2 cebollas picadas6 dientes de ajos picadosAceite cantidad necesario1 rocoto en rodaja

Procedimiento:

En una olla calentar el aceite agregar el ají, cebolla, ajo y el huacatay.

Seguidamente incorporar la gallina y cubrir de agua, cocinar por 1 hora aproximadamente. Servir con cancha, queso y rodaja de rocoto.

Ensalada de Chonta: Es un plato típico de la Amazonia por tradición y costumbre en semana santa la selva Peruana no come carne y en su lugar lo sustituyen con pescado y la ensalada de chonta que puede ser preparado de distintas maneras.

Ingredientes:

2 chontas medianasJugo de 1 limón o 2 cucharaditas de vinagre6 tomates6 cebollas2 cucharaditas de aceite de oliva½ cucharadita de sal½ cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras; al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres agua y picar en cuadraditos de 2 cm. (3/4 de pulgadas).

Picar el tomate y luego la cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de limón, aceite, sal y pimienta y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida. Servir como entrada adornando con hojas de lechuga.

Huatia: La Huatia o Guatia (del quechua "watya" o "watiya" o bien wetya) es un plato típico de la gastronomía andina, siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile. Se asemeja en su preparación a la pachamanca boliviana siendo a veces confundido con esta última, aunque su elaboración e ingredientes presentan características particulares dependiendo también de las usanzas regionales, hasta locales.

Es en la región nor-central de los andes peruanos donde se la denomina kuway. Los orígenes de este plato se remontan al Perú precolombino; el

primer cronista occidental en hablar de la Huatia fue el sacerdote Francisco de Ávila quien alrededor del año 1600 al recopilar los mitos existentes entre los pueblos de Huarochirí, en la sierra de Lima, señalaba la figura del dios Huatiacuri, más estrictamente watya quriq (recogedor de watya) hijo del poderoso Pariaqaqa, de quien se decía que ocultaba su divinidad en una apariencia miserable -como el andrajoso Odiseo de retorno en Íthaca- y sólo se alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas huatias o huatiyas, razón por la cual recibió ese nombre. Por ello se le ha considerado la personificación de la papa.

Ingredientes:

750 gramos de cadera de res1 1/2 cucharada de ajo molido11/2 de ají panca molido1 taza de chicha de jora1 cebolla grande picadita3 cucharadas de culantro finamente picado3 cucharadas de hierbabuena picada2 tazas de aguaAceite en cantidad necesariaSal, pimienta y comino al gusto

Procedimiento:

En un recipiente maceramos la carne con el ajo, ají panca, sal, pimienta, comino y la chicha de jora, dejamos macerar durante una hora. Escurrir el jugo de la maceración y reservamos en un recipiente.

En una olla grande calentamos el aceite y freímos la carne previamente escurrida, hasta que dore parejo. Incorporamos la cebolla, el culantro y la

hierbabuena, dejamos dorar hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el jugo de la maceración con el agua.

Tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que la carne esté muy tierna. Si el líquido se secara, añadimos más agua hervida. Verificamos la sal y servimos acompañado con yucas sancochadas.

Humitas Verdes: Es un alimento de origen andino conocido desde el siglo XVII, consiste en una pasta elaborada en base a granos de maíz molidos a la cual se le adicionan ingredientes como queso, pasas, carne, manjar blanco, o especias como sal, azúcar, o alguna clase de hierbas; esta masa luego es envuelta en panca, y puesta a cocción en una olla con agua. Según los ingredientes adicionados, las humitas pueden ser dulces o saladas. Hay una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas; puede llevar azúcar de preferencia o bien sal; luego, se sancocha lentamente

12 choclos,1 ramito de culantro,2 dientes de ajo,Ají mirasol molido al gusto,1 cebolla rallada,1/2  taza de leche,¼ kilo de manteca,pimienta al gustopancas de choclo.

Procedimiento:

Para la preparación de humitas verdes, primeramente se ralla el choclo con la leche. Se muele el culantro y se une con el choclo. Se pone en sartén un poco de manteca y se fríe la cebolla, con el ajo, sal y pimienta.

Cuando todo se encuentre frito se agrega el choclo, el culantro y el resto de la manteca hasta que se vea brillante se deja cocinar.Con esta masa se forman las humitas en pancas de choclo; se amarran bien.

En una olla grande se colocan al fondo bastante pancas de choclo. Se le agrega el agua y cuando se encuentre hirviendo se colocan las humitas hasta que de un hervor. Finalmente este platillo de humitas verdes, se sirve con una salsa a base de cebolla, reposada en jugo de limón y sal al gusto con rocoto picado.

Inchicapi: Es una sopa deliciosa que se prepara con maní y maíz. Típica de la selva peruana, de los departamentos de San Martín, Loreto, Madre de Dios y Amazonas.

Ingredientes:

6 presas de gallina½ kilo de maní peladoI/4 de kilo de harina de maíz¼ de taza de sacha culantro o culantro1/2 kilo de yuca cortada en trozos1 cebolla roja mediana picada1 cucharadita de orégano2 ajíes dulces (no pican) picados2 cucharaditas de ajo molido

3 litros de aguaSal y comino

Procedimiento:

En una olla con agua, hervir las presas de gallina por alrededor de una hora. Cuando se ha formado un caldo reservar un poco.

Añadir en la licuadora el caldo reservado, el maní pelado, la harina de maíz, el ajo molido, el culantro picado, la cebolla picada, la sal y el comino, los 2 ajíes dulces y licuar. Luego vaciar todo el preparado anterior en la olla que hierve con las piezas de gallina. Añadir las yucas en trozos previamente pelados por unos 30 minutos más, moviendo continuamente con una cuchara. .

Se agrega el orégano, se rectifica el sabor y se continúa cocinando hasta que las yucas estén bien sancochadas (suaves). Se sirve en plato hondo asegurándose que cada porción tenga un trozo de yuca y gallina. Es costumbre acompañar esta sopa con ají de cocona.

Inchicucho: Es un plato típico de la Amazonia de Perú, específicamente de Loreto. Preparado a base de maíz, ají y maní.

Ingredientes:

1/2 kg de maní (descascarado y pelado es decir debe quedar los granos blancos)1/4 de kg de harina de maíz1 papita o rizoma de guisador bien molido2 ajos1 cebolla3 ajies1/2 manojo de culantro1/4 de cucharadita de comino.

Preparación:

Licuar el ajo, la cebolla, el aji, culantro y comino. El maní descascarado ponerlo en un recipiente, agregar agua hervida y pelar grano a grano cuando el agua comienza a enfriarse. Licuar el maní pelado con un poco de agua y la

harina de maíz.

Calentar el aceite y en esta soltar el guisador molido de antemano, cuando este oloroso soltar el culantro, cebolla, ajos, ajíes licuado, dejarlos freír unos segundos, en esta soltar el maní con el maíz licuado, dejarlo que se cocine batiéndolo constantemente para evitar que se queme, hasta que este consistente ni muy espeso, ni muy blando.

Jamón del país: Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú.

Ingredientes:

1 pierna de chancho (cerdo)2 cebollas grandes1 zanahoria1 puñado de sal fina2 cucharadas de ajo molido1/4 cucharadita de comino molido1 cucharada de achiote frito en 2 cucharadas de aceite1 taza de ají panca molido1 cucharada de vinagreSal y pimienta a gustoGranos de achiote (opcional).

Procedimiento:

Cocinar la pata de cerdo. En una cacerola grande, cocinar el chancho por 1 hora con agua suficiente para que quede cubierto, conjuntamente con la cebolla, la zanahoria y el puñado de sal. Retirar y colocar el chancho en una asadera. Se debe colocar acompañado de 2 tazas del líquido de cocción.

Para la mezcla de maceramiento, en un recipiente mezclar el ajo molido, el comino, el achiote molido, el ají, el vinagre, la sal y la pimienta. Frota la carne con esta mezcla y deja macerar por 2 o 3 horas.

Realizar cortes en la pierna de chancho para introducir las especias para que quede sabroso. Cocina la carne. Colocar la pierna macerada en el horno, a fuego moderado (175º C /247º F) hasta que se dore por ambos lados. Una vez dorada la parte de abajo, darle la vuelta para que se dore del otro lado. Retirar el jamón del país del horno. Sírvelo acompañado de ensalada, puedes comerlo caliente o esperar a que se enfríe.

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

Ingredientes:

1 kilo de arroz.8 presas de gallina.8 huevos.4 huevos duros.8 aceitunas.1 cucharada de palillo.1 cucharada de ajo.2 cebollas, picadas.½ taza de manteca de chancho.Sal al gusto.1 cucharada de orégano.3 tazas de agua.16 hojas de bijao. (También puedes usar hojas de plátano para envolver)

Procedimiento:

Cocinar el arroz con el ajo (sin sal). Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.

Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz. Dividir la masa en 8 porciones. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porción de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.

Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de coconas.

Llunca de gallina: Es una sopa típica de las áreas andinas de la región Ancash en el Perú. El nombre del plato proviene del término quechua «llunca» (o «llunka»), que es empleado para hacer referencia tanto al trigo pelado como al trigo molido.

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas1 zanahoria cortada en juliana1 cucharada de orégano2 cebollitas chinas picadas1/4 de kilo de trigo resbalado y remojado2 cucharadas de ají mirasol1/2 cucharada de ajo molidoSal al gusto

Procedimiento:

Sancochar la gallina en agua con orégano, cebollita china, zanahoria y sal, cuando esté casi lista añadir el trigo.

Aparte preparamos un aderezo con el ají y los ajos que agregaremos al caldo dejando que de un hervor, finalmente espolvoreamos un poco de cebollita china picada y servir.

Locro de Zapallo: Es una deliciosa comida peruana muy típica de la sierra. En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante en la preparación de este plato.

Ingredientes:

2 Cucharadas de aceite1 taza de cebolla picada1 cucharadita de ajo picado1 cucharadita de orégano seco3/4 de taza de ají amarillo molido6 tazas de zapallo macre, en cubos sin cáscara1/2 taza de arvejas2 choclos en rodajas3/4 de taza de caldo de verduras1/2 taza de queso fresco en cubos3/4 de taza de habas verdes cocidas y peladas1/4 de taza de leche evaporada2 cucharadas de hierbabuena6 tazas de arroz cocidoSal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Calentamos el aceite en una olla a fuego medio y cocinamos la cebolla y el ajo por unos cinco minutos removiendo constantemente, agregamos el orégano y el ají amarillo, sazonamos con sal y pimienta.

Mezclamos y dejamos cocinar unos cinco minutos más, bajamos el fuego y agregamos el zapallo, las alverjas, el choclo y el caldo de verduras. Revolvemos, tapamos y dejamos cocinar unos 25 minutos y retiramos del fuego.

Añadimos el queso fresco, las habas y la leche, mezclamos bien, esparcimos la

hierbabuena picada y servimos de inmediato. Acompañamos con arroz cocido.

Lomo Saltado: es un plato típico de la gastronomía del Perú, cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

Ingredientes:

750 gr de lomo de ternera6 papas3 cebollas3 tomates1 aji fresco1 cucharadita de ajo en polvo 2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de mostaza1 cucharada de azúcarAceite de olivaPimienta y sal al gusto

Procedimiento:

Cortar la carne en tiras. Condimentarlas con el ajo en polvo, pimienta negra, sal y reservar. Saltear las cebollas, cortadas en cuatro, en un sarten con aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, añadir los tomates cortados en cuatro, el aji cortado en tiras y el azúcar. Mantener a fuego lento durante 10 minutos, moviendo con cuidado para que no se rompan los tomates.

Cortar las papas en bastones y freírlas. Escurrir y reservar en caliente. Freír la carne en un sartén con un chorrito de aceite de oliva muy caliente, hasta que se dore. Condimentar con la mostaza y salsa de soja, rehogar un minuto y añadir el sofrito. Saltear brevemente. Pasar a una fuente y mezclar con las papas fritas. Servir inmediatamente.

Ocopa: La ocopa es un plato típico hecho por el primer hokage peruano , originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína.

Ingredientes:

300 gr de queso fresco4 galletas de soda2 dientes de ajo1 cucharadita de huacatay4 ajíes amarillos1 pedazo de cebolla3/4 de taza de leche evaporadaAceite vegetal3 cucharadas de maníSal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Freír la cebolla, ya tenemos cocinados papas y huevos duros, luego agregamos también el ají picado, luego agregamos el ajo y echamos pimienta y sal, apagamos y reservamos.

En el vaso de la licuadora  agregamos lo que hemos sofrito, colocamos el queso, luego las 3 cucharadas de maní, los tres cuartos de taza de leche, un chorro de aceite, el huacatay y licuamos, luego paramos y agregamos la galleta y el resto de huacatay. Colocar en un plato lechugas y papas en rodajas para servir.

Papas a la Huancaína: es un plato típico de la cocina criolla Perú. Las referencias escritas más antiguas datan de fines del siglo XIX, época en las que se sirvieron «papas amarillas a la huancaína» como una de las entradas en el banquete ofrecido a Miguel Grau Seminario, entonces Capitán de Navío, en el Club Nacional el 21 de junio de 1879.

La historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región de Junín, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa, en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la Huancaína".

Ingredientes:

6 papas amarillas6 hojas de lechuga2 choclos 200gr de queso fresco2 limones2 ajíes sin semillas1 cebolla½ taza de leche vaporizada½ cucharadita de palillo molido1 taza de aceite de olivaPimienta negraSal al gusto

Procedimiento:

Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal, cortarlas por la mitad y dejar enfriar fuera de la nevera. Cocinar los choclos, escurrirlos y cortarlos en trozos. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclar con el jugo de limones, el aji muy picado, la pimienta y sal, para luego conservar en la nevera.

Colocar el queso fresco y los ajies en el vaso de la batidora. Pasar bien y añadir la leche, el palillo, pimienta y sal. Batir hasta obtener una salsa suave y cremosa. Calentar a fuego lento en un sartén con unas gotas de aceite, dejando cocinar suavemente unos 10 minutos, removiendo constantemente. Repartir las hojas de lechuga sobre una fuente. Colocar las papas sobre ellas y cubrir con la salsa. Acompañar con el choclo y la salsa de cebolla.

Pachamanca: Es un plato que fue declarado como patrimonio cultural de la nación, el 8 de julio de 2003. Elaborado por la cocción al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra».

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Ingredientes:

2 piernas de cordero.20 costillas de cerdo.4 pollos.6 cuyes.20 humitas.20 papas.20 camotes.20 ocas.Habas.10 choclos partidos por mitad.10 plátanos.Ají panca.Pimienta.

Sal al gusto.1 kilo de queso Paria.Hojas de plátano.

Procedimiento:

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes, hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor. Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

Parihuela: Es una sopa muy popular en la costa del Perú a base de pescado y mariscos, lo que la convierte en un excelente reconstituyente, o mejor conocido como "levanta muerto". Se elabora de preferencia con cabrilla, machete, corvina o cojinova, que al mezclarse con los mariscos producen una de las sopas más sabrosas y contundentes de la gastronomía peruana.

La parihuela está considerada como un plato afrodisiaco debido a su alto contenido de fósforo. Se considera que esta sopa es prima de la bouillabaise, de la región de Provence, al sudeste de Francia, ya que ambas son platos típicos de pescadores, muy similares en su forma de preparar, y que han llegado a los restaurantes para convertirse en verdaderas joyas de la gastronomía. También existe en Portugal un plato muy parecido de nombre caldeirada.Algunas personas consideran que la parihuela es originaria del puerto del Callao, hace muchos años cuando era considerado el principal puerto de América. En aquellos años de mucha actividad portuaria, la mercadería era cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas. Cuando las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas por los trabajadores tirándolas al mar.

Los pobladores pobres que vivían en las cercanías a la playa, recogían estas maderas que eran varadas por el mar. Usaban las maderas para preparar el fogón en donde cocinaban una gran sopa con pescado, mariscos e ingredientes que le daban un gran sabor. Es así que cada vez que iban a preparar la sopa, tenían que ir a buscar “las parihuelas” a orillas del mar. El término común era “vamos a buscar una parihuela para preparar una sopa” y así fue cambiando a “vamos por una parihuela”, hasta que finalmente quedó en “vamos a preparar una parihuela”.

Otra versión popular de los orígenes de este plato, relata que en el puerto del Callao, los antiguos pescadores botaban los mariscos, lo que era aprovechado por mujeres pobres, quienes los recogían y preparaban una deliciosa sopa en una gran olla, que luego vendían diciendo “pare y huela”. Con el correr del tiempo esta sopa se conocería simplemente con el nombre de parihuela.

Ingredientes:

6 filetes chicos de pescado½ kilo de colas de camarón peladas y lavadas1 docena de concha de abanico1 docena de choros, cocidos1 taza de calamar limpio y cortado en rodajas1 copa de vino blanco o ½ vaso de cervezaJugo de 1 limónSal y pimienta al gusto1 cebolla roja grande picada en cuadraditos pequeños1 puñado de yuyo o algas marinas 3 dientes de ajo molido2 cucharadas de pasta de ají panca2 tomates maduros pelados, y picados en cuadraditos pequeños2 cucharadas de pasta de ají amarillo1 cucharadita de orégano1 hoja de laurel6 tazas de caldo de pescado¼ de taza de aceite

Procedimiento:

Debemos usar una sartén grande para calentar el aceite a fuego medio, freímos el ajo rápidamente, sólo unos se para evitar que se dore. Luego se añade la cebolla y se cocina durante algunos minutos hasta que esté cristalina y empiece a dorarse.

Luego añadimos los tomates picados, el ají panca, la pasta de ají amarillo, la hoja de laurel, la sal, la pimienta, el orégano y cocinamos todo por unos 3 minutos sin dejar de moverlo. Procedemos a agregar el vino o la cerveza. Cuando todo comience a hervir (ebullición), bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento hasta que el líquido este casi evaporado.

Añadimos el caldo de pescado hasta que empiece a hervir, entonces agregamos el pescado, luego las colas de camarón y el calamar, y por último los choros y las conchas. Finalmente agregamos el jugo de limón y sal si fuera necesario y servimos bien caliente.

Patasca: La patasca (del quechua phatasqa, reventado o partido) es un caldo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas del Perú. Surge hace mucho

tiempo como un plato que se sirve en los trabajos campesinos, como la siembra, la cosecha, la limpia de acequias o canales de regadío. Luego también en fiestas patronales y otras fechas importantes. De acuerdo a cada región, la patasca va tomando diferentes formas de prepararla y también variando su nombre, siendo la más conocida la patasca huancaína.

Ingredientes:

½ kg de mondongo de res,1 pata de res.2 cucharas de aceite,1 cucharadas de ajo molido,1 cebolla grande,2 cucharas de ají colorado,1 tomate grande,1 cucharadita de orégano,8 tazas de agua,2 tazas de mote,1/2 atado de cebolla china picada,Sal y pimienta  al gusto.

Procedimiento:

Para preparar este suculento plato de sopa patasca,  se procede en una olla a sancochar el mondongo y la pata de la res; una vez cocidos, se cortan en pedazos pequeños.

En una cacerola con aceite hacer freír, el ajo, la cebolla, el tomate, el ají colorado y el orégano.

Cuando el sazonado esté listo, agregar a la pata  y al mondongo, juntamente con el mote y añadir el agua en cantidad suficiente para que quede espesa.

Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir por espacio de 10 minutos. Luego antes de servir bien caliente esta sopa patasca, esparcir la cebollita china picada y adornar con limón y rocoto.

Patarashca: Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.35 Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto.

Ingredientes:

6 pescados medianos enteros5 dientes de ajos molidos2 cebollas4 ajíes verdes o ají dulceSiuca (culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte)1/8 de taza de aceite1/2 cucharadita de pimienta1 cucharadita de cominoSal al gusto6 hojas de bijao

Procedimiento:

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca, culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos. Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

Pescado a la Chorillana: Es un plato típico de Lima. Al igual que el ceviche, el pescado a la chorrillana ganó popularidad a partir del siglo XIX. Antes solo se servían en picanterías y eran considerados platos de pueblo. Actualmente ambos potajes son mundialmente conocidos. En el extranjero la chorrillana pierde el nombre y cambia a “pescado a la limeña”.

Ingredientes:

6 filetes de pescadoJugo de limónHarina½ taza de aceite vegetal2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas2 dientes de ajo, finamente picados2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozosAjí amarillo fresco molido, al gusto1 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras1 cucharada de culantro picadoSal y Pimienta al gusto

Procedimiento:

Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos tapados para que no se enfríen. Calentar el aceite y freír la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.

Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo de limón.  Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco. Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una plancha sólida que los convierte en brochetas.

Picante a la Tacneña: Es un plato típico reconocido en la Gastronomía del Perú del Departamento de Tacna, el picante a la tacneña se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave. El traje típico "Anaco" representa a los ajíes y al picante, el cual inicialmente se comía con carne de alpaca, debido a las caravanas que salían desde Bolivia con destino Tacna trayendo el oro que debiera embarcarse en el puerto de Arica, es ahí que se incorpora las vísceras de res a su preparación, así mismo se acompaña con el pan marraqueta típico de la región. En el valle de Sama incorporo el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras.

El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agregan charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.

Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez) y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño sancochado y/o las diversas variedades de mote de la región.

Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a leña.

Ingredientes:

1/4 kg ají colorado seco (picante)1 kg guata de res1/2 pata de res100 g de charqui3 kg de papas1/4 L de aceiteorégano seco (menos de medio puñado)Ajo molidoSal

Procedimiento:

Al ají se le saca las semillas y las venas, y se licúa con los ajos. Se cocen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.

El ají molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que pueda ser levantado con una espumadera o cuchara de palo, el ají debe de estar burbujeando.

Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se desperdicia el caldo.

Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarán con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano.

Se sirve en plato plano acompañado de un pan marraqueta. Si desean también lo pueden servir con arroz. El picante a la tacneña se puede preparar en la cocina, y mejor a la leña.

Pollo a la Brasa: Es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.

Ingredientes:

Un pollo entero sin vísceras bien lavado Media cucharada de romeroUna cucharada de salMedia cucharadita de cominoUna cucharada de sillao.Media cucharadita de pimienta molidaUn cuarto de taza de cerveza negraDos cucharadas de vinagre blancoDos cucharadas de ajo licuadoMedia cucharada de ají panca molido.

Para la crema de aji:1/4 de ají amarillo fresco2 cucharadas de aceite2 dientes de ajo50 grs de azúcarSal y pimienta al gusto.

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio de tres horas, luego llevar a las brasas de carbón sin fuego procurando que esté tapado en todo momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien.

Para la crema de aji:

Limpiar los ajíes, retirar las venas y semillas, cortar en trozos, blanquear en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos, colar. Calentar aceite en una sartén y saltear los ajíes con los dientes de ajo durante cinco minutos, sazonar, licuar junto con el aceite hasta formar un puré suave.

Rocoto Relleno: Es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Ingredientes:

12 rocotos200gr de carne de res molida.200gr de carne de chanco.1 cebolla.2 dientes de ajo.50gr Pasta de Tomate.2 huevos duros.2 cucharadas de azúcar blanca.Sal y pimienta negra al gusto.1 bola de Queso mozarella.200gr de Queso fresco de leche.100 gr de Queso gouda suave.20 gr de pasas (a gusto).

Procedimiento:

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las semillas y venas sin dañar los rocotos .Dejar remojar de un dia para otro en agua con sal aproximadamente una taza y media cubriendolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces.

Relleno:

Picar la cebolla totalmente bien picadita. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, e inmediatamente bien mezclado las carnes.

Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo verter una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce. Proceder con esto a rellenar los Rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos, antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.

Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aproximadamente, viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

Salsa Criolla: Es un acompañamiento habitual del sancochado, además ofrece una nota de color sugerente.

Ingredientes:

1 cebolla½ ají fresco1 cuacharada de vinagre4 cucharadas de aceite de olivaSal al gusto.

Procedimiento:

Cortar la cebolla y el ají en tiras muy fijas, dejar 10 minutos en remojo. Aderezar con el aceite de oliva, el vinagre y sal. Dejar macerar 15 minutos antes de servir.

Salsa de Palta:

Ingredientes:

2 paltas fuertes2cdtas de mayonesa2 limones¼ de taza de leche evaporada1cdta de sal1cdta de pimienta blancasazonador al gusto1 onza de aceite de oliva.

Procedimiento:

En el vaso de la licuadora echar las dos paltas, más la mayonesa, prender y esperar hasta que se haga crema.Se agrega el jugo del limón más el aceite.

Añadimos la leche para soltar la salsa Finalmente sazonamos.Nota: si el color de la salsa es muy pálido agregarle de 4 a 5 gotas de colorante vegetal color verde. Sirve para acompañar con causa.

Seco de Pollo:

Ingredientes

6 presas de pollo1 tomate1 cebolla roja1 pimiento verde1 manojo de culantro1 cucharada de aliño ( ajo, comino, orégano y pimienta)1 cucharada de ají peruano en polvo o de color o achiote2 cucharadas de aceite1 taza de cerveza opcional: 1 ají pequeño sin semillas

Procedimiento:

Freír las presas de pollo con las dos cucharadas de aceite y el aliño. Picar o licuar el tomate, cebolla, pimiento y un poco del manojo de culantro. Añadir lo anterior más el resto del manojo de culantro al pollo que se está friendo, refreír por 15 minutos. Añadir el color, la cerveza y si se desea el ají sin

semillas y cocinar a fuego bajo por 30 minutos o hasta que el pollo este cocinado. Retirar el manojo de culantro antes de servir. Servir con arroz colorado.

Solterito de Queso: Uno de los platos arequipeños más representativos y que cae muy bien en estas calurosas épocas del año es el soltero de queso. Aunque no sé a qué se debe su nombre, es un plato que se hizo popular a mediados del siglo pasado y que aun hoy se encuentra entre los más habituales de la cocina casera.

Ingredientes:

¼ k de cebolla¼ k de tomate½ k de queso fresco3 choclos6 papas½ k de aceitunas negras½ k de habas verdes1 rocotoPerejilOréganoSalPimientaAceiteVinagre

Procedimiento:

Para empezar a preparar el solterito de queso primero hay que sancochar las habas y los choclos, previamente desgranados. En tanto se van cocinando, debemos picar el queso y las aceitunas en cuadraditos. Luego hay que lavar la cebolla picada en agua con sal (mejor si podemos dejarla remojando por unos minutos) y escurrirla en un colador.

Una vez que hemos mezclado todos los ingredientes, debemos sazonarlos con sal, vinagre, aceite, orégano, pimienta y perejil a nuestro gusto y servirlos con las papas sancochadas cortadas en rodajas.

Como consejo final les recomiendo usar un aceite de maíz o de oliva para controlar el exceso de grasa.

Tacacho: Es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país. El término «tacacho» derivaría del quechua «taka chu», que significa «lo golpeado».

El consumo del tacacho varía según la región donde se elabora, así en Madre de Dios y San Martín se acostumbraría consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo y/o la cena. En la región San Martín se incluiría el tacacho dentro de la cena navideña

Ingredientes:

4 unidades de plátano verde 1/8 taza de manteca1/8 taza de lonja de cerdo1/8 taza chicharrón de cerdo240 gramos de carne (cecina)¼ taza de aceite vegetal1 unidad mediana de cebolla1 unidad de cocona1 ají regional

Procedimiento:

Los plátanos verdes sin cáscara, ásalos a la brasa en carbón, retíralos y ponlos en un recipiente de madera, machácalos y mézclalos con manteca.Pica el chicharrón y lonja de cerdo.

Forma las bolas de plátano, rellénalo con el chicharrón de cerdo picado y echa sal yodada. Fríe la carne (cecina). Sirve caliente el tacacho con cecina acompañado de ensalada de cocona.

Tacu Tacu: Es un plato típico de la gastronomía del Perú, específicamente de la comida criolla. Las referencias más antiguas conocidas datan del año 1872 en el documento «Salpicón de Costumbres Nacionales» de Flores y Galindo.

El tacu-tacu habría sido elaborado por mujeres esclavas de raza negra, quienes provechaban la comida sobrante para elaborar este plato; posiblemente esta práctica haya sido común entre los afro-descendientes en distintas regiones de América.

Ingredientes:

3 tazas de frijol canario 300 g de grasa de cerdo o tocino cortado en trozos. 2 cebollas finamente picadas 2 diente de ajo finamente picado 2 ajíes amarillos frescos sin venas ni semillas finamente picado 2 tazas de arroz cocido graneado Aceite, la cantidad necesaria Sal y Pimienta al gustoGalletas de soda o pan tostado molido Salsa criolla

Procedimiento:

Remojar los frijoles desde la víspera. Al día siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.

Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.

Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.

Para armar el tacu tacu:

Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa rellena o de un tamal. Pasar cada porción por galleta de soda o pan tostado molido hasta cubrirlas ligeramente.

Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de tacu tacu, volteándolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.

Servir caliente acompañado de bistec apanado, plátano frito, huevo frito y Salsa Criolla.

Tallarín Saltado: El tallarín saltado es otra herencia de la gastronomía china, pero como el tallarín saltado criollos es la mezcla de esas dos gastronomías tan importantes, la china y la peruana.

Ingredientes:

500 gramos de tallarín grueso500 gramos de carne de res trozada2 cebollas rojas cortadas en juliana1 ají amarillo cortado en juliana3 tomates cortados en juliana3 cabezas de cebolla china cortada en juliana3 cucharadas de ajos molidossillao (salsa de soya)sal, pimienta y comino al gusto2 cucharadas de hojas de perejil picado

Procedimiento:

Primero se condimenta la carne con sal, pimienta y comino, se fríe en aceite muy caliente, una vez frito se retira, luego en un wok se agrega aceite vegetal y cuando esté bien caliente se agrega la cebolla, la cebolla china, el ají y los ajos molidos, se saltean a fuego alto y a los 2 minutos se agrega la carne y los tomates, se sigue salteando y si su puede se le flamea, se le añade el sillao, sal y pimienta al gusto, luego se le añade los tallarines previamente cocidos, se da una salteada más y se sirve, al final se le agrega el perejil picado.

Timbuche: La Amazonía peruana posee una gran riqueza en peces de diferentes variedades, es por ello que uno de los platos de su gastronomía es el timbuche, especie de caldo de preparación sencilla y económica, se puede utilizar peces como el boquichico, la palometa, lisa, corvina, entre otras.

Ingredientes:

1 kilo de boquichico medianos2 litros de agua1 cucharada de sacha culantro picada1 ají dulce1 diente de ajoSal al gusto

Procedimiento:

Hacer hervir el agua junto con el ají dulce picado y el ajo, al romper el hervor agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al tamaño del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el sacha culantro. Acompañar con yuca o plátano sancochado. En la zona de Loreto, a este preparado se le agrega en el plato una generosa porción de fariña. La fariña es un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Perú.

Tiradito: Es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fría y ácida. Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana, y, aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado, y la ausencia de cebolla.

Ingredientes:

500 g de lenguado o similar 1 ají limo, sin semilla ni venas, finamente picado Marinada: Jugo de 5 a 6 limones (aproximadamente 250 g) 2 ramas de apio en trozos ½ cucharadita de ajo 1 cucharada de perejil picado finamente 1 cucharada de hojas de culantro ½ cucharadita de kion (jenjibre) picado 1 cucharada de cebolla picada Sal y Pimienta

Crema de Ají: ½ kg de ají amarillo fresco ¼ taza de azúcar 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal Sal y Pimienta

Procedimiento:

Macerar el jugo de limón con el ajo, culantro, apio, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos. Colar.

Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar. Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario. Mezclar el jugo de limón con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar. Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal. Bañar con la salsa de ají y espolvorear ají limo encima

POSTRES DEL PERU

Arroz Zambito: Es un postre peruano, derivado del arroz con leche, el cual en dicho país, se sigue prácticamente la misma preparación de la receta del arroz con leche sólo que se le agrega chancaca, pecanas y pasas rubias, siendo el principal ingrediente la chancaca, el cual le otorga el característico color marrón, de ello la razón del nombre. Dado que el arroz con leche no es tan oriundo de América, ya que según se dice fue postre traído por los españoles, el arroz zambito es considerado más típico del Perú.

Ingredientes:½ taza de arroz.1 ½ tazas de agua6 granitos de anís4 granos de clavo de color2 cucharadas de coco rallado2 cucharadas de nueces picadas2 cucharadas de pasas250g de chancaca (para el color zambito)Sal al gusto.Canela molida.

Procedimiento:

En una olla al fuego ponga el agua, la sal, el anís y la canela; cuando comience a hervir agregue el arroz bien lavado y deje a fuego lento hasta que esté bien cocido. Aparte, en una olla al fuego ponga la chancaca, el agua, las nueces, el coco y la mantequilla. Deje hasta que la chancaca se disuelva. Cuando el arroz esté cocido vierta el preparado anterior, las pasas, la leche y mover hasta que tome punto. Retire del fuego y vierta una dulcera hasta que enfríe.

Mazamorra Morada: La mazamorra morada es un postre típico de la gastronomía del Perú elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula. Este postre se prepara especialmente en el mes de octubre, en donde se conmemora el mes del Señor de los Milagros.

Ingredientes

1/2 kilo de maíz morado1 kilo de azúcar10 cucharadas de harina de chuño (maicena o harina de camote)2 limones1 manzana 1 membrillo 1 perito1 piña2 melocotones o duraznos1/2 taza de guindones1/2 taza de durazno seco

1/2 taza de guinditas (opcional)6 orejonescanela entera, canela molida y clavitos de olor

Procedimiento:

En una olla se pone a cocer el maíz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando esté bien cocido se cuela el líquido con una coladera fina y luego se le agrega más agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a colar y se pone el líquido al fuego. Agregue el azúcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la piña, los membrillos, los peros, los melocotones, los orejones picados en trocitos; las guinditas, los huesillos, y guindones bien lavados. Dejar cocer bien y luego añadir el chuño diluido en un poquito de agua fría o maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que está a punto verter el jugo de los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es fácil reconocer cuando el dulce está a punto ya que en ese momento permite ver el fondo de la olla cuando se le está moviendo. Se espera que este delicioso postre se enfríe, se vacía en dulceras y se sirve espolvoreado con canela molida.

Una opción si no se tiene la fruta seca, igual se puede preparar obviando lógicamente la fruta seca, y en ese caso la manzana y el membrillo van picaditos, también queda muy sabroso.

Picarones: Es un tradicional postre limeño, donde predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Es probablemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca.

Ingredientes:

500 grs de harina de trigo.25 gramos de levadura fresca.250 gramos de zapallo macre.250 gramos de camote (batata) amarillo.1 cucharada de anís.2 cucharadas de azúcar (blanca o morena).Canela al gusto.½ litro de miel de chancaca.Aceite vegetal

Procedimiento:

Pelar los camotes y trozarlos, reservar. Pelar el zapallo, despojarlo de semillas y trozar, reservar. Cocinar los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, añadir el anís y ramas de canela, cocinar estos ingredientes por lapso de 25 minutos aproximadamente. Una vez cocidos los camotes y el zapallo, dejar enfriar, reservar.

Ya fríos los camotes y el zapallo, licuarlos en el agua de cocción (retirar la canela antes de hacerlo). Separar una taza de puré y verter el resto en un gran bol (donde se realizará la preparación), añadir la harina de trigo y mezclar con las manos. Con la taza restante de puré, activar la levadura por unos minutos (hasta que salgan burbujas), y reservar.

Una vez que la levadura se active, mezclarla con la preparación de harina y puré. Trabajar muy bien la masa (si queda floja, añadir más harina hasta lograr la consistencia deseada). Una vez lista la masa, taparla con una tela y dejarla

reposar por lo menos 12 horas (a temperatura normal, no ingresarla al refrigerador).

En una sartén o cacerola calentar abundante aceite. Llenar una taza de agua tibia y sumergir allí las manos antes de tomar la masa (para evitar que se pegue), coger una porción, formar un aro con los dedos y verterlo en el aceite caliente, repetir esta operación.

Freír cada picarón por lapso de 10 a 15 segundos por lado, luego retirar con una espumadera. Coloque 3 o 4 picarones por plato y añadir miel de chancaca por encima.

Queso Helado: Es un postre tradicionalmente de la cocina arequipeña. A pesar de que su nombre incluye la palabra ‘queso’, este ingrediente no está incluido en la receta. Se trata de la mezcla de leche, coco y vainilla, las cuales son congeladas y se aromatizan con canela y clavo. Cuando se sirve, sale como trocitos de queso. Esta es la razón de su denominación.

Ingredientes

1 litro de leche fresca 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 2 rajas de canela 100 gramos de coco rallado seco 4 clavos de olor canela en polvo

Procedimiento:

Hervir el litro de leche con la canela, el clavo de olor y el coco rallado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la leche condensada con la evaporada,

utilizando un colador incorporar la leche fresca desechando el coco rallado, la canela y el clavo. Poner en un pirex refractario o en varios individuales y llevar a congelar por lo menos 6 horas. Desmoldar y espolvorear con canela molida. Servir enseguida. 

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Ingredientes:

4 tapas de chancaca1 taza de agua4 clavos de olor1/2 cucharadita de anís en grano1 trozo de cascara de naranja125 grs de nueces100 grs de pasas4 panes franceses fríos, guardados de varios días y cortados en cubitos2 cucharadas de mantequilla100 grs de queso mantecoso1 copa de oporto o vino dulceCanela para espolvorear

Procedimiento:

Freír en mantequilla los cubitos pequeños de pan. Vaciar el agua en una olla y hervir la chancaca en trozos, el clavo de olor, anís y la cáscara de naranja, por cinco minutos.Colar y agregar la nueces, los coquitos picados, y las pasas. Cuando empiece a espesar, incorporar el pan frito, el queso en trocitos y el oporto. Mezclar suavemente con una cuchara de palo.Dejar que dé un par de hervores hasta que el queso se derrita y luego retirar del fuego. Servir en copas o dulceras, espolvoreando canela molida.

Suspiro limeña: Un postre con denominación de origen en las cocinas de la capital, hasta el punto que es el postre limeño por excelencia. Combina el sencillo y evocador aroma de la vainilla y canela, con la fragancia del oporto. Se suele servir en copa.

Ingredientes:

4 Huevos1 lata de leche evaporada1 lata de leche condensada1 copa de oporto1 taza de azúcar2 cucharadas de azucar avainilladaCanela en polvo

Procedimiento:

Cocinar a fuego lento la leche condensada y la leche vaporizada hasta obtener una crema consistente y de color caramelizado. Reservar.

Separar las yemas de las claras, y batir las yemas. Mezclar con el azúcar avainillada y añadir a la crema de leche. Batir hasta conseguir una mezcla homogénea y pasar a un molde de cristal. Batir las claras a punto de nieve.Preparar un almíbar consistente con el azúcar y el oporto. Incorporarlo a las claras, sin dejar de batir hasta que la mezcla adquiera firmeza. Cubrir la crema de leche con el merengue. Decorar con canela en polvo

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo (Doña Pepa), una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Ingredientes:

Masa:2 kilos de Harina preparada12 yemas1 clara1 1/3 tazas de infusión de anís2 ó 3 gotas colorante amarillo450 grs. de mantequilla450 gramos de manteca (de chancho o vegetal)1 cucharadita de sal

2 cucharadas de anís en grano (molido en mortero)2 cucharaditas de ajonjolí bien tostado

Miel:3 bolas de chancaca4 tazas de agua2 cucharadas de pectina o glucosa4 cucharaditas de buen vinagre de vino6 membrillos en trozos con cáscara y pepas2 naranjas cortadas en 8 con cáscara y pepas canela en ramas2 cucharadas de anísConfites y grageas para decorar

Procedimiento:

Masa: Cierna la harina preparada. Coloque a la vez la manteca y la mantequilla. Poco a poco agregue la infusión de anís con agua tibia, sal, colorante, ajonjolí y el anís molido. Se amasa todo junto desde el centro hacia los costados. Al finalizar, agregue las yemas y la clara. Una vez que la masa no se pega en las manos, forme bolitas y deje orear. Si se pasa cada una de ellas por harina la masa secará más rápido. Nuevamente amase y deje reposar 1 hora como mínimo. Haga bolitas y forme palitos más o menos largos y delgados. Póngalos en una lata dejando un espacio entre uno y otro. Caliente el horno a temperatura alta, luego baje a 180 ºC y hornee por 15 minutos. Coloque la primera capa de bastoncitos sobre papel encerado.

Miel: En una olla ponga los ingredientes (sin el vinagre) a fuego medio sin mover hasta que tome punto de caramelo, luego se le echa el vinagre. Cuando la miel está lista, se cuela y después se esparce una capa de miel espesa sobre los palitos colocados en forma vertical. Luego se coloca otra capa de palitos en forma horizontal, otra de miel, otra de palitos, (alternando una vertical con otra horizontal) se continuará hasta que esté del grueso deseado, cuidando que la última capa sea de miel. Encima se le echan grageas, bolitas de caramelo y confites.

BEBIDAS DE PERU

Chicha de Jora: Es una bebida oriunda del Perú, difundida en la mayoría del territorio a excepción de la selva. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente del "maíz de jora". Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.

En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.

Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.

Ingredientes:

1 Kg de jora de maíz8 litros de aguaChancada de caña o azúcar integral a gusto1 Kg de cebada½ cucharada de clavo de olor

 Procedimiento:

Primeramente se tuesta la jora y la cebada, aproximadamente unos 20 a 25 minutos. Poner a hervir en el agua el clavo de olor ya agregar la cebada y la jora tostada, si dejar de revolver hasta que se consuma el agua más o menos hasta la mitas (entre 2 a 4 horas).

Se endulza con la chancada o el azúcar y se deja enfriar. Se tamiza y se guarda en recipientes o botellas de vidrio durante un par de días para su fermentación.

Chuchuhuasi: Este licor toma el nombre del chuchuhuasi que es un árbol que crece en la selva amazónica y alcanza los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de abeja. El chuchuhuasi es de aroma fuerte y es preferible beberlo en vaso pequeño por su alto contenido de alcohol.

Inca Kola: Es una bebida gaseosa originaria del Perú. Aunque es consumida, principalmente, en el Perú también es comercializada en los Estados Unidos y otras partes del mundo. Tiene un sabor dulce y un color amarillo-dorado. El contenido principal es el aroma de la planta hierba luisa, una hierba originaria de las regiones tropicales de Asia, aunque su fórmula se guarda en absoluta reserva industrial.

Inca Kola se vendió por primera vez el 28 de julio de 1935. Fue inventada por Joseph Robinson Lindley,1 un inmigrante de origen británico, en en la costa central del Perú Ica. Después de la muerte de Joseph R. Lindley, la empresa pasó a sus hijos José, Antonio, Alfredo, Nicolás e Isaac Lindley.

Esta bebida suele acompañar a la gran mayoría de platos de la gastronomía del Perú, como a aquella específicamente de origen asiático, consumida localmente y conocida como Chifa.

Masato: En el Perú es una bebida fermentada que tradicionalmente se prepara con yuca sancochada y existen dos tipos de preparaciones, la artesanal y la doméstica. Es una bebida que tradicionalmente es preparada por las tribus selváticas, quienes utilizan yuca sancochada y luego machacada, para luego masticarla y escupirla en un recipiente donde se mezcla con agua.

Ingredientes:

1 Kilo de yuca cocida1 Litro de agua2 Tazas de azúcar1 Botella de aguardiente

Procedimiento:

Pelar las yucas y licuarlas con el agua y el azúcar. Mezclar este preparado con el aguardiente y dejar fermentar, durante una semana. Preferible en un

recipiente de barro cubierto con un paño fino de modo que filtre el aire, removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño y embotellar.

Leche de Tigre: La leche de tigre se empezó a consumir separada del ceviche, en los sitios más humildes como los mercados, carretillas y huariques, en donde se servía en vaso como un reconstituyente para la resaca (cruda) o como afrodisiaco por las propiedades que le atribuían al pescado y los mariscos.

Debido al bajo precio con el que se vendía al comienzo la leche de tigre, se fue haciendo muy popular. Fue en la década de los años noventa cuando la leche de tigre alcanzó la categoría, para estar en la carta de los mejores restaurantes y cevicherias, posesionándose como uno de los imperdibles de la comida marina del Perú.Sobre el nombre leche de tigre, se dice popularmente que es por las propiedades amatorias que adquiere el individuo al tomarlo, llenándose de energía como un tigre. Se han creado muchas variaciones de la leche de tigre, gracias al ingenio y creatividad de los cocineros peruanos.

Ingredientes:

100 gramos de filete de pescado de carne blanca1/2 taza de caldo de pescado

1 cucharada de apio picado1 ají limo picado sin venas ni pepas1/2 cebolla chica picada en cuadraditos2 cubos de hielo1 cucharada de culantro picado1 cucharadita de ajo molidosal y pimienta

Procedimiento:

En una licuadora vaciar el jugo de limón, el pescado en tozos, el caldo de pescado, el ají limo, el ajo, y licuar brevemente.Luego verter en un recipiente al que le agregamos el culantro picado, el hielo, cebolla picada, sal y pimienta al gusto. Mezclar todo.Servir en vasos o copas. Se puede acompañar con cancha serrana y decorar con colas de langostinos y conchas de abanico.

Pisco: El pisco es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este país, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Pisco Sour: Es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre el Perú y Chile.

El cóctel es originado en Lima, Perú, y fue inventado por Victor Vaughn Morris, camarero estadounidense, en los años 20'. Morris salió de los Estados Unidos en 1903 al trabajo en Cerro de Pasco, una ciudad en Perú central. En 1916, él abrió el bar de Morris en Lima, y su salón se convirtió rápidamente un punto popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. El Pisco amargo experimentó varios cambios hasta Mario Bruiget, camarero peruano que trabajaba en el bar de Morris, creó la receta peruana moderna del cóctel en la última parte de los años 20' añadiendo la angostura y las claras de huevo de la angostura a la mezcla.

Ingredientes:

3 onzas de pisco1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez 1 onza de jarabe de goma1 clara de huevo 6 cubos de hielo1 o 2 gotas de amargo de Angostura.

Procedimiento:

Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.

Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.

Uvachado: Es otro licor muy popular en la selva, especialmente en la ciudad de Tarapoto en la región de San Martín.

Se prepara haciendo un macerado de uva borgoña con aguardiente de caña, conocido como cañazo, y miel de abeja que se deja macerar por varios meses.

Es servida como acompañamiento de las comidas que son un poco pesadas. Se la considera como una bebida espirituosa, afrodisiaca, relajante y exótica de alto contenido de alcohol.

GLOSARIO

A la Chorillana: estilo de preparación originario del Distrito de Chorillos, departamento de Lima.

A la Huancaína: Estilo de preparación tribuido a los habitantes de la ciudad de Huancayo, capital del departamento de Junín.

A lo Macho: Platos que se acompañan con una salsa picante de mariscos.

Achiote: Condimento de fuerte sabor y de un rojo intenso. Se conoce también como onoto, árbol que da la semilla.

Adobo: Nombre de todo una familia de preparados a base de carne con aliños primitivos, macerados en vinagre de chicha.

Aguadito: Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparación de arroz.

Ají Huacatay: Ají verde molido, mezclado con ojos de huacatay.

Ají Limo: Ají de color amarillo.

Ají Montaña: Ají de color rojo, anaranjado, verde y morado. De olor fragante y de picor fuerte.

Ají Mirasol: Ají verde, secado al sol. Sirve como condimento, ya sea entero o molido. Su picor es suave.

Ají Panca: Ají grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento usado en la comida peruana. Se le conoce también con el nombre de Ají Especial.

Ají Pimentón: Pimiento seco y molido. De color intenso.

Ajiaco (Ichq Uchu): Amasado de papa con ají mirasol y aderezo.

Bijau (Bijao): Planta cuyas hojas sirven para envolver los juanes.

Camu-Camu: Fruto de la selva de Perú.

Camote: Batata.

Cancha: Maíz tostado.

Carapulcra: Potaje preparado a base de papa seca.

Causa: Potaje cuyo principal componente es la papa amarilla amasada con ají.

Cebiche: Potaje a base de pescado crudo macerado con ají y limón.

Cecina: Carne salada y secada.

Chancaca: Panela de azúcar, Papelón.

Charqui: Cecina de carne de Llama.

Chaufa: Arroz frito derivado del Chou Fan Chino.

Chicha: Bebida a base de maíz, mami, quínoa o frutas.

Choclo: Maíz, jojoto, elote.

Chiringuito: Potaje norteño a base de guitarra (angelote) seco.

Chonta: Palmito.

Choro: Mejillón.

Chupe: Concentrado liquido muy sustancioso de carne, verduras, cereales etc.

Cuajada: Leche solidificada en un grado suave.

Cuchi: Cerdo.

Culantro: Cilantro.

Cuy: Conejillo de Indias.

Frejol: Frijol, judía, poroto.

Huatia: Parecido a la pachamanca pero es menos opulenta y sin carácter ceremonial.

Humita: Maíz molido envuelto en su hoja.

Jalea: Procedimiento para carnes y pescados consistentes en un oreado variable al aire libre y su posterior cocimiento directamente a la brasa.

Jora: Maíz en proceso de germinación.

Kion: Jengibre.

Kiwicha: Amaranto.

Lacayote: Calabaza.

Locro: Guiso.

Manca: Olla en quechua.

Mandioca: Yuca

Oca: Tubérculo dulce de sabor entre la batata y olluco.

Ocopa: Es un plato típico de la zona sur del Perú. Principalmente de Arequipa.

Olluco: Tubérculo de color amarillo, de forma alargada y con múltiples “ojos”.

Paccu-Paccu: Hongo, champiñón.

Palillo: Cúrcuma.

Palta: Aguacate.

Pan de la Chancaca: Solidificado de la melaza de caña de azúcar en forma semiesfera.

Papita Serrana: Papa más pequeña que la común.

Parihuela: Nombre de potaje donde se combina todo tipo de mariscos y como pescado únicamente la raya o mantaraya.

Patarashca: Procedimiento que consiste en envolver el pescado en hojas de bijao para su cocimiento en brasa.

Pejesapo: Pez parecido al sapo. Se adhiere a las rocas del mar.

Picante: Guiso de fuerte sabor y picor.

Picantería: Lugar de expendio de chichas y picantes.

Poroto: Frejol en quechua.

Queso de paria: Queso duro propio de la serranía sur.

Rocoto: Ají de fuerte picor, de forma parecida a una manzana pero de menor tamaño.

Seco: Deformación del vocablo Sheco, que es el nombre de un mate ancho de buena capacidad en el que se servía un guiso. Ahora se denomina así a un potaje hecho a base de carnes (res, pollo, pescado y cilantro).

Siyao: Salsa de soya

Soasar: Asar ligeramente.

Tacacho: Plátano asado.

Tarwi: Semilla comestible oriunda del Perú.

Tau Si: Frijol de soya procesado de color negro.

Tarwi (Chocho): Es una leguminosa originaria de los Andes del Perú, Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile. Sus semillas se emplean en la gastronomía de esos países desde la época preincaica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y en general, animal.

Tiradito: Tiras de pescado cocidas en limón.

Yacon: Es un tubérculo cultivado en las zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce.

Yuyo: Alga.

Zapallo: Auyama.