Tesis Caracterizacion Nutricional Papas Nativas IPN
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i ESCUELA POLITECNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA “CARACTERIZACIÓN FÍSICA, MORFOLÓGICA, ORGANOLÉPTICA, QUÍMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS”. PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL NANCY ELIZABETH QUILCA BURGA DIRECTOR: Ing. MSc. ELENA VILLACRÉS SEPTIEMBRE, 2007
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i
ESCUELA POLITECNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
“CARACTERIZACIÓN FÍSICA, MORFOLÓGICA,
ORGANOLÉPTICA, QUÍMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS
PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS”.
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
NANCY ELIZABETH QUILCA BURGA
DIRECTOR: Ing. MSc. ELENA VILLACRÉS
SEPTIEMBRE, 2007
ii
INDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS.......................................................................................... v
ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................... vii
ÍNDICE DE CUADROS ................................................................................... viii
RESUMEN ......................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3
CAPITULO I
PARTE TEÓRICA .............................................................................................. 5
1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE PAPA....... 5
1.1.1 ORIGEN ................................................................................................. 5
1.1.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LA PAPA NATIVA.................... 6
1.1.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PAPA ........................................ 6
1.2 CONSUMO EN EL ECUADOR............................................................ 7
1.3 LAS PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR ........................................ 8
1.4 CARACTERIZACIÓN FÍSICA............................................................. 9
1.4.1 GRAVEDAD ESPECÍFICA .................................................................. 9
1.4.2 MATERIA SECA................................................................................... 9
1.4.3 BROTACIÓN EN ALMACENAJE....................................................... 9
1.4.3.1 Almacenamiento ................................................................................... 10
1.5 COMPONENTES NUTRITIVOS........................................................ 11
1.5.1 HUMEDAD.......................................................................................... 12
1.5.2 FIBRA .................................................................................................. 12
1.5.3 GRASA................................................................................................. 13
1.5.4 PROTEÍNA .......................................................................................... 13
1.5.5 MINERALES ....................................................................................... 13
1.5.6 AMINOÁCIDOS.................................................................................. 13
1.5.7 ALMIDÓN ........................................................................................... 15
1.5.7.1 Amilosa y amilopectina ........................................................................ 16
1.5.8 AZÚCARES REDUCTORES.............................................................. 16
1.5.9 VITAMINA C ...................................................................................... 17
1.6 FENOLES............................................................................................. 18
1.6.1 CAROTENOS ...................................................................................... 19
iii
1.6.2 ANTOCIANINAS................................................................................ 20
1.6.3 POLIFENOLES.................................................................................... 20
CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL ................................................................................ 21
2.1 MATERIALES..................................................................................... 21
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL SITIO EXPERIMENTAL ...................... 22
2.3 METODOLOGÍA................................................................................. 22
2.3.1 CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA .......................................... 23
2.3.1.1 Determinación de los parámetros cualitativos..................................... 23
2.3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA........................................................... 29
2.3.2.1 Determinación de las variables cuantitativas ...................................... 29
2.3.3 EVALUACIÓN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD....................... 30
2.3.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA...................................................... 31
2.3.5 CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL ................................................ 35
2.3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LOS DATOS EXPERIMENTALES
.............................................................................................................. 37
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 38
3.1 CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA .......................................... 38
3.1.1 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS CUALITATIVOS EN
LOS ECOTIPOS DE PAPAS NATIVAS ............................................ 38
3.1.1.1 Color de la piel ..................................................................................... 38
3.1.1.2 Color de la pulpa. ................................................................................. 39
3.1.1.3 Forma de los tubérculos ....................................................................... 40
3.1.1.4 Profundidad de los ojos........................................................................ 40
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA........................................................... 44
3.2.1 DETERMINACIÓN DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS ..... 44
3.2.1.1 Tamaño y Peso ..................................................................................... 44
3.2.1.2 Gravedad específica (G.E.) ................................................................. 46
3.2.1.3 Textura interna ..................................................................................... 46
3.2.1.4 Tiempo de cocción ................................................................................ 48
3.2.1.5 Brotación en almacenaje ...................................................................... 49
3.3 NIVEL DE ACEPTABILIDAD........................................................... 51
iv
3.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA...................................................... 55
3.4.1 ANÁLISIS PROXIMAL ...................................................................... 55
3.4.1.2 Fibra ..................................................................................................... 56
3.4.1.3 Grasa .................................................................................................... 57
3.4.1.4 Proteína ................................................................................................ 57
3.4.1.5 Ceniza ................................................................................................... 59
3.4.1.6 Almidón................................................................................................. 59
3.4.2 MACRO Y MICROMINERALES....................................................... 60
3.4.3 AMINOÁCIDOS.................................................................................. 64
3.4.4 ALMIDÓN ........................................................................................... 68
3.4.4.1 Tamaño del gránulo de almidón y apariencia microscópica. ............ 68
3.4.4.2 Comportamiento amilográfico ............................................................. 69
3.4.4.3 Amilosa -amilopectina.......................................................................... 73
3.4.5 AZÚCARES REDUCTORES.............................................................. 74
3.5 CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL ............................................... 75
3.5.1 VITAMINA C ...................................................................................... 75
3.5.2 CAROTENOS ...................................................................................... 77
3.5.3 ANTOCIANINAS................................................................................ 78
3.5.4 POLIFENOLES.................................................................................... 79
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 80
4.1 CONCLUSIONES................................................................................ 80
4.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 81
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 82
ANEXOS .......................................................................................................... 82
v
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 2.1. Ecotipos de papas nativas...................................................................... 23
Tabla Nº 2.2. Color de la piel y pulpa de los tubérculos. ........................................... 24
Tabla Nº 2.3. Escala hedónica para la evaluación del nivel de aceptabilidad de
ecotipos nativos de papa ....................................................................... 31
Tabla Nº 2.4. Ecotipos seleccionados para el análisis químico.................................. 32
Tabla Nº 2.5. Ecotipos seleccionados para determinar el contenido de vitamina C ... 35
Tabla Nº 2.6. Ecotipos seleccionados para la determinación del contenido de
carotenos............................................................................................... 36
Tabla Nº 2.7. Ecotipos seleccionados para la determinación del contenido de
antocianinas y polifenoles totales ......................................................... 37
Tabla Nº 3.1. Caracterización morfológica de ecotipos de papas nativas .................. 42
Tabla Nº 3.1. Caracterización morfológica de ecotipos de papas nativas .................. 43
Tabla Nº 3.2. Tamaño y peso de 25 ecotipos de papas............................................... 45
Tabla Nº 3.3. Gravedad y textura interna. .................................................................. 47
Tabla Nº 3.4. Tiempo de cocción de 25 ecotipos de papas nativos............................ 49
Tabla Nº 3.5. Tamaño promedio de los brotes de los tubérculos en almacenamiento
hasta las 10 semanas ............................................................................. 50
Tabla Nº 3.6. Tamaño promedio de los brotes de los tubérculos en almacenamiento
sobre las 10 semanas ............................................................................ 50
Tabla Nº 3.7. Resultados del análisis sensorial para el tamaño, forma y color de la piel
de las papas nativas evaluadas.............................................................. 52
Tabla Nº 3.8. Resultados del análisis sensorial para el color de pulpa, sabor y textura
de las papas nativas evaluadas.............................................................. 54
Tabla Nº 3.9. Contenido de humedad y materia seca de los ecotipos en estudio*...... 56
Tabla Nº 3.10. Resultados del contenido de fibra, grasa, proteína, ceniza y almidón*.58
Tabla Nº 3.11. Aporte de nutrientes desde las papas nativas, con relación a las raciones
dietéticas diarias recomendadas........................................................... 59
Tabla Nº 3.12. Resultados del contenido de macrominerales ....................................... 62
Tabla Nº 3.13. Resultados del contenido de microminerales ........................................ 63
Tabla Nº 3.14. Aporte de minerales de las papas nativas con relación a los
requerimientos diarios recomendados. ................................................ 64
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 3.15. Resultados del contenido de aminoácidos esenciales y Calificación
Química (CQ) de la proteína ................................................................ 66
Tabla Nº 3.16. Resultados del contenido de aminoácidos no esenciales ..................... 67
Tabla Nº 3.17. Tamaño de los gránulos de almidón..................................................... 69
Tabla Nº 3.18. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios
almidones.............................................................................................. 71
Tabla Nº 3.19. Resultados del contenido de amilosa y amilopectina............................ 74
Tabla Nº 3.20. Resultados del contenido azúcares reductores ...................................... 75
Tabla Nº 3.21. Resultados del contenido de antocianinas (en absorbancia a 544nm). 78
Tabla Nº 3.22. Resultados del contenido de polifenoles totales.................................... 79
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1.1. Esquema de una planta de papa. Fuente: Aldabe, 2006............................ 7
Figura Nº 2.1. Distribución del color secundario de piel. .............................................. 25
Figura Nº 2.2. Distribución del color secundario de pulpa. ........................................... 26
Figura Nº 2.3. Formas comunes de los tubérculos. ........................................................ 27
Figura Nº 2.4. Formas raras de los tubérculos................................................................ 28
Figura Nº 3.1. Comportamiento amilográfico de almidones de papas nativas.............. 72
Figura Nº 3.2. Contenido de vitamina C en ecotipos de papas nativas ......................... 76
Figura Nº 3.3. Contenido de carotenos en ecotipos nativos de pulpa amarrilla ............ 77
viii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1.1. Composición nutricional de la papa ...................................................... 11
Cuadro Nº 1.2. Enfermedades que se atribuyen a la escasez de fibra. .......................... 12
Cuadro Nº 1.3. Aminoácidos en la nutrición humana ................................................... 14
Cuadro Nº 1.4. Patrón ideal de aminoácidos propuesto por la OMS / FAO. ................. 15
1
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue la determinación de las características
morfológicas, físicas, organolépticas, químicas y funcionales de ecotipos de
papas nativas, para orientar sus usos futuros.
La caracterización morfológica se realizó describiendo la forma general de los
tubérculos, profundidad de los “ojos”, color predominante y secundario de la piel y
pulpa, con el uso de los descriptores establecidos por el CIP. La mayoría tuvieron
formas redondas (10 ecotipos); ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel
amarilla sin color secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9
ecotipos). Con respecto al tamaño, en general se pudo observar que los ecotipos
nativos presentaron tubérculos heterogéneos en tamaño y peso (entre 20 g y
mayores a 90 g).
En la caracterización física, se encontró que el valor máximo de gravedad
específica fue de 1,11, correspondiente a los ecotipos Chaucha Amarilla y
Calvache, los cuales presentan un alto contenido de materia seca. Con respecto
al tiempo de cocción, la mayoría de los tubérculos que presentaron valores de
textura en fresco mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g, requirieron tiempos
de cocción superiores a 40 min. Los tubérculos con peso entre 20 y 80 g, y
valores de textura entre 7 – 9 kgf, son los que menos tiempo de cocción
requirieron (<30 min.) para alcanzar la textura adecuada de consumo. Los
ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo y Sta. Rosa,
inician el proceso de brotación en la primera semana de almacenamiento,
mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa, inician su brotación a
partir de la novena semana de almacenamiento
Los ecotipos nativos que alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad, fueron
sometidos a análisis químico, para la determinación del contenido de humedad,
grasa, proteína, fibra, minerales, ceniza, aminoácidos, amilosa, amilopectina,
azúcares reductores. Además se determinó el comportamiento amilográfico del
almidón y tamaño de los gránulos de almidón.
2
La caracterización funcional se realizó en los ecotipos de pulpa y/o cáscara
morada, roja amarillo intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad. Se determinó el
contenido de vitamina C, carotenos, polifenoles y antocianinas.
3
INTRODUCCIÓN
Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticación, selección y
conservación ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas
papas son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto por
sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura y forma), como por sus
propiedades agrícolas y por la identidad cultural que representan.
En Ecuador se encuentran más de 400 variedades nativas de papa. La gran
mayoría, son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a esta altura
la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos andinos brindan a estas papas
una naturalidad especial, las cuales además son cultivadas generalmente sin el
uso de fertilizantes químicos y casi sin aplicación de pesticidas (Reinoso et al.,
2005).
Este estudio pretende orientar la explotación de la variabilidad natural de las
papas nativas, expresada en sus llamativas formas, colores, sabores y texturas,
además se pretende incentivar el rescate de la cocina andina, que consiste en la
búsqueda de alternativas para una alimentación más saludable, con el uso de los
cultivares de papas nativas en función de su composición y aporte nutricional,
este hecho y el incremento de la demanda por nuevos productos, ofrecen una
oportunidad para que la papa nativa pueda ser usada en la elaboración de
productos diferenciados, lo que contribuirá a ampliar su cultivo, comercialización
y consumo; y a la vez, fomentar su mantenimiento en los bancos de germoplasma
y su valorización en general.
El problema de la baja demanda de los cultivares de papas nativas, puede ser
atribuido al desconocimiento de la composición química y propiedades nutritivas
de los mismos, por lo que en esta investigación se encontó atributos de interés
para la alimentación que contribuyan a mejorar su demanda y consumo, además
de determinar las características físicas de interés para la agroindustria bajo la
4
premisa de que no se puede aprovechar un producto cuyas propiedades se
desconocen.
La determinación de la composición química de los cultivares de papa nativa,
permitirá determinar el aporte nutricional de los mismos, en relación a las raciones
diarias dietéticas recomendadas, en nutrientes tales como la fibra, grasa,
proteína, carbohidratos, minerales y vitamina C, debido a la importancia que
representa su consumo en poblaciones indígenas donde se conservan y
consumen papas nativas. Finalmente la confirmación de la presencia de
componentes antioxidantes tales como las antocianinas, polifenoles y carotenos,
de los cultivares nativos con colores vistosos tales como el rojo, morado y amarillo
intenso permitirán determinar el aporte de estos materiales no sólo a la
alimentación sino también a la salud de la población consumidora.
Los objetivos de la presente investigación fueron:
Objetivo General
1. Determinar las características físicas, morfológicas, organolépticas,
químicas y funcionales de cultivares de papas nativas, para orientar sus
usos futuros
Objetivos Específicos
1. Determinar las características morfológicas y físicas de 25 cultivares
nativos de papa.
2. Realizar la evaluación organoléptica para determinar el nivel de
aceptabilidad de los cultivares en estudio.
3. Determinar las principales características químicas de los cultivares
seleccionados en el objetivo dos.
4. Evaluar los componentes funcionales de los cultivares de color morado,
amarillo intenso y de mayor nivel de aceptabilidad.
5
CAPITULO I
PARTE TEÓRICA
1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE PAPA
1.1.1 ORIGEN
La papa es un cultivo que ha ganado considerable importancia en las últimas
décadas. Originario de las áreas montañosas de los Andes, en América del Sur
(en los alrededores del Lago Titicaca) fue introducida en Europa en el siglo XVI y
de allí llevada al resto del mundo (Aldabe et al. 2006).
La mayor diversidad genética de papa (Solanum tuberosum L.) cultivada y
silvestre se encuentra en las tierras altas de los Andes de América del Sur. La
primera crónica conocida que menciona la papa fue escrita por Pedro Cieza en
1538. Cieza encontró tubérculos que los indígenas llamaban “papas”, primero en
la parte alta del valle del Cuzco, Perú y posteriormente en Quito, Ecuador. El
centro de domesticación del cultivo se encuentra cerca de la frontera actual entre
Perú y Bolivia. Existe evidencia arqueológica que prueba que varias culturas
antiguas, como la Inca, cultivó la papa (Andrade et al., 2002).
Actualmente, las papas son cultivadas y consumidas en más países que cualquier
otro cultivo, y en la economía global son el cuarto cultivo en importancia luego de
tres cereales: maíz, arroz y trigo (Aldabe et al., 2006). Se puede afirmar que la
papa representa uno de los aportes más significativos de la América India para
alimentación humana (Barragán, 2007).
6
1.1.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LA PAPA NATIVA
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum
SUBGENERO: Potatoe
SECCION: Petota
SERIE: Tuberosa
ESPECIES: phureja,
adígena
NOMBRES COMÚNES: papa, patata
1.1.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PAPA
a. Tallos y hojas
Los tallos son huecos o medulosos, excepto en los nudos que son sólidos, de
forma angular y por lo general verdes o rojo púrpura (Andrade, 1997).
b. Hojas
Las hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plántulas pueden
ser simples, pero una planta madura contiene hojas compuestas en par y
alternadas (Andrade, 1997).
c. Flores
Las flores nacen en racimos y por lo regular son terminales. Cada flor contiene
órganos masculino (androceo) y femenino (gineceo). Son pentámeras (poseen
cinco pétalos) y los sépalos que pueden ser de variados colores, pero
comúnmente blanco, amarillo, rojo y púrpura (Andrade, 1997).
d. El fruto
La planta de papa puede llegar a producir frutos con semillas viables, pero la
forma de propagación utilizada a nivel de la producción comercial es la vegetativa.
El fruto es una baya que contiene la semilla verdadera sexual (Aldabe et al. 2006).
7
e. Los tubérculos
Los tubérculos son tallos carnosos que se originan en el extremo del estolón y
tienen yemas y ojos. La formación de los tubérculos es consecuencia de la
proliferación del tejido de reserva que estimula el aumento de las células hasta
un factor de 64 veces. Los hidratos de carbono se almacenan dentro de las
células del parénquima de reserva, de la médula y la corteza en forma de
gránulos de almidón (Barragán, 2007).
Figura Nº 1.1. Esquema de una planta de papa. Fuente: Aldabe, 2006.
1.2 CONSUMO EN EL ECUADOR
La papa es la principal fuente de alimento para los habitantes de las zonas altas
del país, con un consumo anual percápita que fluctúa según las ciudades: 122 kg
en Quito, 80 kg en Cuenca y 50 kg en Guayaquil. Los restaurantes de Quito y
Guayaquil consumen alrededor de 16.294,00 ton / año, principalmente de papa
frita (SICA, 2005).
8
El 90 % de papa a nivel nacional se consume en puré, tortillas, ensaladas,
horneadas y sopa (SICA, 2005).
En general, los usos industriales de la papa son variados: como papas fritas en
formas de “chips” o la francesa, congeladas, prefritas y enlatadas. Además se
puede obtener almidón, alcohol y celulosa de la cáscara.
1.3 LAS PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR
En Ecuador se encuentran más de 400 variedades. La gran mayoría de las
papa nativas, son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a esta
altura la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos andinos brindan a estas
papas una naturalidad especial, las cuales además son cultivadas generalmente
sin el uso de fertilizantes químicos y casi sin aplicación de pesticidas (Reinoso et
al., 2005).
Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticación, selección y
conservación ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas
papas son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto por
sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma), como por sus
propiedades agrícolas y por la identidad cultural que representan. Como ejemplos,
se tiene las siguientes variedades: Puña, Uvilla, Chaucha, Dolores, Carrizo,
Coneja, Yema de Huevo, Leona negra, Calvache, Ovaleña, entre otras. Presentan
diversidad de formas, colores y tamaños. Existen de formas aplanadas, redondas,
comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel amarillas, roja,
rosada o morada, que en algunos casos se combinan en diseños vistosos y
originales (Reinoso et al., 2005).
9
1.4 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
1.4.1 GRAVEDAD ESPECÍFICA
Los valores de la gravedad específica, materia seca y almidón, en la papa, son
elementos importantes en la selección de las variedades para distintos tipos de
procesamiento industrial. A través del dato experimental de la gravedad específica
de los tubérculos se pueden obtener los contenidos de almidón y de materia seca,
aplicando distintas tablas de conversión o ecuaciones establecidas (Alvarado,
1996).
Sin embargo en el valor de la gravedad específica influyen numerosos factores:
composición química y tamaño de los gránulos de almidón; composición del
líquido intracelular del parénquima y de la masa de los gases en este espacio y en
el interior del tejido; de la suberización de la piel; del grado de hidratación del
parénquima, entre los factores más importantes (Alvarado, 1996).
1.4.2 MATERIA SECA
El contenido en materia seca debe ser limitado, ya que un contenido exagerado
aumenta la tendencia a formar manchas azules en los tubérculos, y se obtienen
productos con texturas duras y astillosas; contrariamente contenidos demasiado
bajos dan lugar a productos con grandes deformaciones (Aguilera, 1997).
1.4.3 BROTACIÓN EN ALMACENAJE
Los tubérculos, tienen una concentración de inhibidores de crecimiento que
impiden que las yemas broten. Este período de dormancia tiene una duración
variable, y depende fundamentalmente de la variedad y de las condiciones de
temperatura, humedad y luz a las que se almacenan los tubérculos. La relación
entre inhibidores y promotores del crecimiento va variando gradualmente. El
tubérculo pasa del estado de dormancia a un estado de brotación apical, en el
10
cual la yema apical del tubérculo comienza a brotar mientras que las otras aún
están inhibidas (Aldabe et al., 2006).
Si en lugar de plantarse los tubérculos se mantienen en almacenamiento,
gradualmente la dormancia apical se va perdiendo y las yemas siguientes
empiezan a brotar pasando el tubérculo a un estado de brotación múltiple
(Aldabe et al., 2006).
En la medida que la concentración de inhibidores va disminuyendo y
consecuentemente la actividad metabólica va aumentando, se va consumiendo en
forma cada vez más rápida las reservas almacenadas. Si pasado el estado de
brotación múltiple los tubérculos aún no se plantaron empiezan a bajar
rápidamente su vigor llegando a perder totalmente su calidad como semilla
(Aldabe et al., 2006).
1.4.3.1 Almacenamiento
Este factor es sumamente importante en la influencia del período de dormancia.
Así los tubérculos almacenados entre 10º y 20º C tienen una dormancia inferior
que aquellos almacenados entre 2º y 10º C. Si en almacenaje suceden cambios
continuos de temperaturas altas y bajas, el período de receso se acorta
fuertemente. El almacenaje a luz directa acorta este período de receso
(http://www.todopapa.com.ar/?OpcionID=CalidadPapaSemilla, 2007).
El almacenamiento a bajas temperaturas, altera el equilibrio almidón- azúcares. A
cualquier temperatura, el almidón y los azúcares se encuentran en un equilibrio
dinámico y cierta cantidad de azúcar se degrada a dióxido de carbono por vía
respiratoria.
almidón azúcar ! CO2
El equilibrio almidón-azúcares a la temperatura ambiente, se encuentra, en las
papas, fuertemente desplazado hacia el incremento de almidón. Cuando se
11
almacenan a temperaturas reducidas, disminuyen la actividad respiratoria y la
conversión de azúcar en almidón. La temperatura crítica a la que comienza el
acumulo de azúcar, varía con el producto de que se trate, en el caso de las
papas, la temperatura es de 10º C (Wills et al., 1998).
Los tubérculos atacados por enfermedades, insectos, daños mecánicos presentan
un período de dormancia inferior a aquellos sanos. El corte estimula una rápida
brotación (http://www.todopapa.com.ar/?OpcionID=CalidadPapaSemilla, 2007).
1.5 COMPONENTES NUTRITIVOS
Cuadro Nº 1.1. Composición nutricional de la papa
Nutriente Contenido
Humedad Materia seca Hidratos de carbono Ceniza Proteína Fibra Lípidos Sodio Potasio Hierro Calcio Magnesio Fósforo Vit. C
(g / 100 g) 80 20
14.7 1 2
2.2 0.1
(mg / 100 g)0,8 430 4 7
19.9 50 18
*Fuente: Escobar, 1997; Verdú, 2005 y Wills, 1998.
Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayoría por los genes. Sin
embargo, la edad y la madurez de los tubérculos, el clima, el suelo y las prácticas
culturales realizadas durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son
factores que también tienen un efecto sobre los nutrientes (Lister et al., 2000).
12
1.5.1 HUMEDAD
Dentro de los componentes nutritivos de la papa, el que se encuentra en mayoría
es el agua que constituye en torno al 80% del total (http://www.amigos
delciclismo.com/pesoforma/archivos/papa1.htm, 2007).
1.5.2 FIBRA
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra
preferentemente en la piel (http://www.amigosdelciclismo.com/pesoforma/
archivos/papa1.htm, 2007.)
La fibra está formada por celulosa, sustancias pécticas y hemicelulosas. La fibra
no es digerida por los seres humanos, porque estos no segregan las enzimas
precisas para degradar los mencionados polímeros, para que puedan ser
absorbidos en el tracto intestinal (Wills et al., 1998).
El consumo de fibra ayuda a completar el ciclo de digestión. Al no digerirse,
ofrece la ventaja de aumentar el volumen de los restos alimenticios, lo que facilita
la evacuación. Además tiene la facultad de absorber agua, con lo que favorece el
tránsito intestinal (Sánchez, 2004).
Cuadro Nº 1.2. Enfermedades que se atribuyen a la escasez de fibra.
Apendicitis Hemorroides
Cáncer de colon Obesidad
Estreñimiento Tumores de recto
Varices Diabetes
Fuente: Wills, 1998.
13
1.5.3 GRASA
En la papa, lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo
(0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel (http://www.amigosdel
ciclismo.com/pesoforma/ archivos/papa1.htm, 2007.). Los especialistas
recomiendan que el 25-30% de las calorías de la dieta debería proveerse de las
grasas (Sánchez, 2004).
1.5.4 PROTEÍNA
En la papa, las proteínas son el nutriente más abundante después de los
carbohidratos constituyendo el 2% del total asentándose mayoritariamente en el
cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona central).
Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres
cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento
((http://www.amigosdel ciclismo.com/pesoforma/ archivos/papa1.htm, 2007).
1.5.5 MINERALES
La papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa,
destacando el potasio como elemento mayoritario y cantidades moderadas de
fosforo, magnesio y hierro (http://www.amigosdel ciclismo.com/pesoforma/
archivos/papa1.htm, 2007, Lister et al., 2006).
Los minerales son requeridos por el organismo en cantidades muy bajas para
poder crecer, sobrevivir y reproducirse, facilitan las actividades y síntesis de otras
sustancias y procesos del cuerpo (Sánchez, 2004).
1.5.6 AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son de dos tipos: los no esenciales, aquellos que pueden ser
sintetizados por el organismo y los esenciales, los que deben ser suministrados
14
por la dieta. El valor nutritivo de una proteína depende de su contenido en
aminoácidos esenciales (Primo Yúfera, 1987).
Cuadro Nº 1.3. Aminoácidos en la nutrición humana
Esenciales No esenciales
Lisina Treonina Leucina Isoleucina Metionina FenilalaninaTriptófano Valina
Glicina Alanina Serina Acido aspártico Acido glutámicoCistina Tirosina Prolina Hidroxiprolina Arginina Histidina Cisterna
Fuente: Primo, 1987.
El valor nutritivo o la calificación química de la proteína (CQ), corresponde a la
cantidad de aminoácidos esenciales que contienen la proteína. Su valor se
obtienen al comparar esta cantidad con un patrón ideal de aminoácidos propuesto
por la OMS / FAO, según se muestra en el Cuadro 1.5. La calificación de las
proteínas se puede incrementar al mezclar aquella en la que determinado
aminoácido sea limitante, con otra en la cual dicho aminoácido esté cercano o por
encima del patrón OMS / FAO (Gómez, 2001).
La proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales lo
cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido limitante en la proteína
de los cereales (http://www.amigosdelciclismo.com/pesoforma/archivos/papa
1.htm, 2007).
15
Cuadro Nº 1.4. Patrón ideal de aminoácidos propuesto por la OMS / FAO.
Aminoácidos esenciales
Patrón OMS/FAO (mg de amioácidos / 100g
de proteína)
Valina 500 Treonina 400 Triptòfano 100 Metionina 350 Leucina 700 Lisina 550 Isoleucina 400 Fenilalanina 600 Fuente: Gómez, 2001.
1.5.7 ALMIDÓN
El componente más importante de la papa es el almidón. Entre el 65% y el 80%
de los sólidos totales de la patata son almidón. Los gránulos del almidón de la
papa son de forma muy característica y tienen dimensiones considerables (media
de 60 x 100 micras), por lo que son perfectamente identificables al microscopio
(Primo Yùfera, 1987).
El almidón de papa es la primera materia prima agroindustrial de América. Debido
a su sabor natural, el almidón de papa es muy utilizado en la elaboración de
muchos alimentos. Por su capacidad de retener agua que otras harinas, prolonga
la vida útil de los productos de pastelería (Gutiérrez et al., 1992).
Para el hombre, el almidón es el biopolímero más importante, ya que constituye
parte fundamental de su dieta. Tiene gran significado en diversas industrias, tales
como la alimentaria, farmacéutica, cosmética, textil y papel, donde no sólo debe
tenerse presente la cantidad sino el tipo de almidón a emplear (Rached et al.
2006).
Este polisacárido contribuye en gran parte a las propiedades de textura de
muchos alimentos, ya que actúa, entre otras cosas, como espesante y agente
gelificante, enlazante de agua o grasa, controla e influye sobre ciertas
16
características, tales como humedad, consistencia, apariencia y estabilidad en el
almacenamiento; además de jugar un papel importante en la aceptabilidad y
palatabilidad de numerosos productos alimenticios (Rached et al. 2006).
1.5.7.1 Amilosa y amilopectina
El almidón está constituido por dos tipos de polímeros de glucosa, la amilosa y la
amilopectina, los mismos que en la patata mantienen una relación de 1:3 (Primo
Yùfera, 1987).
La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón y la proporción
variable en que se encuentran explican muchas de sus propiedades físicas y
químicas. La amilosa, fracción lineal, tiene una configuración helicoidal que le
permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fracción ramificada no tiene
esta configuración en consecuencia su adsorción de yodo es muy baja (Gutiérrez
et al., 1992).
La amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa.
Durante la cocción la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte, es
responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón. Los gránulos ricos en
amilopectina son más fáciles de disolver en agua, que los que contienen mucha
amilosa. Las moléculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y
poseen un elevado poder de retención de agua (Gutiérrez et al., 1992).
1.5.8 AZÚCARES REDUCTORES
La papa no contiene, normalmente, azúcares. Su presencia puede considerarse
como una anomalía, debido a la variedad y/o a la temperatura de
almacenamiento. Cuando la patata se almacena a temperaturas inferiores a 10º
C, se detecta la formación de azúcares (sacarosa, glucosa y fructuosa) que dan
sabor dulce y mala textura a los tubérculo; además la patata que contiene
azúcares no son adecuadas para fabricar papas fritas, debido a la formación de
17
una coloración amarillenta-parda. Esta coloración se atribuye, principalmente, a
un proceso de pardeamiento no enzimático, conocido como reacción de Millard
(Primo Yùfera, 1987).
Los azúcares acumulados por efecto de la conservación frigorífica durante varias
semanas pueden llegar a concentraciones del 3 al 10 por 100, según las
variedades, y desaparecen almacenando las patatas a temperatura ambiente (20
a 25º C) durante dos o tres semanas, por conversión a almidón y por consumo en
la respiración de los tubérculos. Cabe, por tanto, la posibilidad de almacenar la
patata en cámaras frigoríficas durante varios meses y eliminar los azúcares
acumulados en este periodo, manteniéndolas unas semanas a temperatura
ambiente, antes de su utilización industrial (Primo Yùfera, 1987).
En la papa los azúcares reductores, glucosa y fructosa, tienen una influencia
significativa en la elaboración de productos fritos porque influyen directamente en
la formación del color y en el sabor de los mismos. Si el contenido de azúcares
reductores es alto, se obtiene un producto con color marrón oscuro y sabor
amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en
azúcares reductores: un nivel inferior al 0.1% del peso fresco es ideal para la
producción de papas fritas, un nivel más alto de 0.33% es inaceptable
(http://papasindustrial.calidad.es/archibo215051.html., 2006).
1.5.9 VITAMINA C
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y
deshidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y
vitamina B6; las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a través de su piel; sin
ella, la pérdida puede estar entre un 35% - 50%. Aun así, la cantidad de vitamina
C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150 gr. de papa provee
cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina. Durante la
fabricación de patatas deshidratadas, casi toda la vitamina C se destruye. En
18
cuanto al período de almacenaje, la pérdida puede ser del 50 al 60 % a partir del
tercer mes de almacenamiento (Lister, 2000 y Verdú, 2005).
1.6 FENOLES
En los últimos años, los científicos han demostrado que muchos de los pigmentos
que dan color a los vegetales y frutas contienen muchos de los compuestos que
parecen combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a su vez
brindan efectos benéficos para la salud y el bienestar del hombre. Entre los
fitonutrientes se encuentran las siguientes sustancias químicas: flavonoides,
carotenos, antocianinas, terpenos, entre muchos otros
(http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/41polifenoles.htm, 2000).
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los
cuales se encuentra en su piel. Algunos de estos compuestos pueden ser
destruidos durante la cocción o el procesamiento, pero es algo que aun no está
bien documentado.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de
aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un
deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Fuera de
esto, hay una pérdida de la calidad nutricional y de seguridad, porque se
producen compuestos tóxicos.
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
I. Actividad antioxidante.
Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante,
especialmente los que están en su piel. Su presencia es mayor en papas de piel
roja que en las de color café.
19
II. Propiedades anticancerígenas.
El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado
como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación del
cáncer.
III. Propiedades reductoras de glucosa
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los
niveles de glucosa presentes en la sangre, según estudios realizados sobre
alimentos diabéticos y no diabéticos.
IV. Efectos sobre el colesterol
Pruebas de laboratorio han reportado que el ácido clorogénico y otros fenoles
tienen una fuerte actividad antioxidante sobre lipoproteínas que se relacionan
directamente con enfermedades cardiacas. Otros estudios realizados con ratas
muestran cómo el consumo de la cáscara de papa redujo los niveles de colesterol
en la sangre (Lister et al., 2000).
1.6.1 CAROTENOS
Los carotenos son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores
amarillos y anaranjados de los vegetales (Wills et al., 1998).
Dentro de los carotenos se tiene a los betacarotenos, que son precursores de la
vitamina A. Se trata de un pigmento vegetal que, una vez ingerido, se transforma
en el hígado y en el intestino delgado en vitamina A. Es un componente
antioxidante (Nalubola et al., 1999).
20
1.6.2 ANTOCIANINAS
La mayoría de los pigmentos rojos, azules y púrpuras pertenecen al grupo
conocido como antocianinas y se conocen cerca de 20 antocianinas (Meyer et al.,
1972).
Las antocianinas son muy inestables y son numerosos los factores que influyen
en la pérdida de color de las mismas. Se puede citar la acción de las
polifenoloxidasas, la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento
(Primo Yùfera, 1987).
En general las antocianinas se encuentran en la piel de los vegetales; pero
también suelen hallarse en la porción carnosa de ciertas variedades (Primo
Yùfera, 1987).
La pigmentación roja, producida por las antocianinas es frecuente en flores,
frutos, hojas en desarrollo, y menos frecuente en tallos, hojas maduras (colorada)
y en otras partes del vegetal. La pigmentación azul y púrpura causada por las
antocianinas está restringida casi siempre a las flores y frutos
(http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/41polifenoles.htm, 2000)
1.6.3 POLIFENOLES
Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de ciertos vegetales se deben a la
presencia de los polifenoles (Coultate, 1984).
Los poifenoles, presentes en ciertos alimentos vegetales de colores morados y
rojos, actúan como antioxidantes, protegiendo al cuerpo humano del efecto
dañino de los radicales libres. Además, por algún otro mecanismo inhiben la
iniciación, promoción y progresión de tumores (Coultate, 1984).
21
CAPITULO II
PARTE EXPERIMENTAL
2.1 MATERIALES
Los 24 ecotipos de papas nativas (Solanum phureja y Solanum andígena) y el
testigo (Solanum tuberosum) fueron proporcionados por el Programa Nacional de
Raíces y Tubérculos Andinos – Rubro Papa (INIAP).
Los tubérculos recién cosechados y dentro de mallas plásticas, con la debida
identificación fueron recibidos en el Laboratorio de Nutrición de Calidad del INIAP,
donde se seleccionaron los tubérculos que no presentaron daños como manchas,
cortes o la presencia del gusano de la papa. Para la caracterización morfológica,
física y sensorial, los materiales fueron cepillados y lavados para eliminar la tierra
adherida, excepto los tubérculos que fueron almacenados para el registro del
tiempo de brotación.
Para la realización de los análisis de la caracterización química y funcional, las
muestras fueron previamente lavadas, troceadas, liofilizadas y almacenadas en
envases obscuros y herméticos.
Las fotografías de los diferentes ecotipos de papas nativas, se encuentran en el
ANEXO I.
22
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL SITIO EXPERIMENTAL
Ubicación
Provincia: Pichincha
Cantón: Mejía
Parroquia: Cutuglahua
Lugar: Estación Experimental Santa Catalina
Situación Geográfica
Altitud: 3058 m.
Latitud: 00°22´S
Longitud: 78°33´O
Temperatura promedio en campo: 12.6ºC
Temperatura promedio en laboratorio: 16ºC
2.3 METODOLOGÍA
En la Tabla Nº 2.1, constan los ecotipos de papas nativas utilizadas para la
caracterización morfológica, física y la determinación del nivel de aceptabilidad.
23
Tabla Nº 2.1. Ecotipos de papas nativas.
1 Calvache2 Carrizo3 Chaucha Amarilla4 Chaucha Holandesa5 Chihuila Blanca6 Chivolulo7 Coneja blanca8 Coneja negra9 Dolores10 Huagrasinga11 Ovaleña12 Leona Blanca13 Leona Negra14 Macholulo15 Milagrosa16 Moronga17 Orupiña18 Puña19 Quillu20 Santa Rosa21 Tushpa22 Uvilla23 Yema de Huevo24 Violeta25 Testigo
Ecptipos
2.3.1 CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
2.3.1.1 Determinación de los parámetros cualitativos
Color de la piel y pulpa de los tubérculos
De los tubérculos cosechados, se escogieron 10 al azar, en los que se determinó
el color de la piel y pulpa de acuerdo a los descriptores de la Tabla Nº de colores
del Centro Internacional de la Papa, CIP, Escobar, 1997, ANEXO II, Tabla Nº A2.1
En la Tabla Nº 2.2, se encuentra la lista de los colores, en base al cual, los
tubérculos fueron clasificados.
24
Tabla Nº 2.2. Color de la piel y pulpa de los tubérculos.
Color de la piel Color de la pulpa
Color
predominante
Color
secundario
Color
predominante
Color
secundario
1 Blanco crema
2 Amarillo
3 Naranja
4 Marrón
5 Rosado
6 Rojo
7 Rojo morado
8 Morado
9 Negro
0 Ausente
1 Blanco crema
2 Amarillo
3 Naranja
4 Marrón
5 Rosado
6 Rojo
7 Rojo morado
8 Morado
9 Negro
1 Blanco
2 Crema
3 Amarillo claro
4 Amarillo
5 Amarillo intenso
6 Rojo
7 Violeta
8 Morado
0 Ausente
1 Blanco
2 Crema
3 Amarillo claro
4 Amarillo
5 Amarillo
intenso
6 Rojo
7 Violeta
8 Morado
Fuente: Escobar, 1997.
Distribución del color secundario de la piel
Se determinó de acuerdo a la distribución de la Figura Nº 2.1, Escobar, 1997.
- Ausente
- Ojos pigmentados
- Cejas pigmentadas manchas alrededor de los ojos
- Manchas dispersas
- Como anteojos
- Salpicado
25
Fuente: Escobar, 1997.
Figura Nº 2.1. Distribución del color secundario de piel.
Distribución del color secundario de la pulpa
Determinados de acuerdo a la distribución de la Figura Nº 2.2. Escobar, 1997.
- Ausente
- Manchas dispersas
- Áreas dispersas
- Anillo vascular angosto
- Anillo vascular ancho
- Anillo vascular y médula
- Toda la pulpa, excepto la médula
- Otra (salpicado)
26
Fuente: Escobar, 1997.
Figura Nº 2.2. Distribución del color secundario de pulpa.
Forma de los tubérculos
De acuerdo a la Figura Nº 2.3 y la Figura Nº 2.4, Escobar, 1997.
Formas comunes Formas raras
- Comprimido - Aplanada
- Redondo - Clavada
- Ovalado - Fusiforme
- Abocado - Falcada
- Elìptico - Enroscada
27
- Oblongo - Digitada
- Oblongo alargado - Concertinada
- Alargado - Tuberosada
Fuente: Escobar, 1997.
Figura Nº 2.3. Formas comunes de los tubérculos.
28
Fuente: Escobar, 1997.
Figura Nº 2.4. Formas raras de los tubérculos.
Profundidad de los ojos
- sobresaliente
- superficial
- medio
- profundo
- muy profundo
29
2.3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
2.3.2.1 Determinación de las variables cuantitativas
Tamaño del tubérculo
Se midió el diámetro de 10 tubérculos tomados al azar, considerando la parte
apical y basal, empleando un calibrador Vernier y se reportó la medida en cm.
Peso de los tubérculos
Para la determinación del peso se utilizó una balanza electrónica de dos
decimales. El resultado se reportó en gramos. Los tubérculos fueron clasificados
de acuerdo a la denominación del Instituto Nacional Autónomo de Investigación
Agropecuaria (INIAP), la cual considera de tamaño pequeño a los tubérculos cuyo
peso se encuentra entre 20 a 40 gramos, de tamaño mediano entre 41 y 60
gramos, de tamaño grande entre 61 y 90 gramos, y muy grandes cuyos pesos
fuesen mayores a 91 gramos, Escobar, 1997.
Gravedad específica
La determinación de la gravedad específica, se la realizó en 10 tubérculos de
cada variedad. Se dividió el peso del tubérculo para el volumen del mismo
(principio de Arquímedes). El volumen se determinó sumergiendo cada tubérculo
en agua en una probeta graduada en ml y midiendo el volumen desplazado,
excepto para los tubérculos muy grandes, para los cuales se utilizó vasos de
precipitación de 500 ml., Alvarado, 1996. Los datos para el cálculo se encuentran
en el ANEXO II, Tabla Nº A2.2.
Textura interna del tubérculo
Para la determinación de la textura se empleó un penetrómetro manual marca
McCormick, modelo FT 327; el punzón utilizado fue de 7,98 mm de diámetro. La
textura interna se midió en el punto medio del tubérculo, previo retiro de un ancho
de cáscara de 1 - 1.5 cm y se reportó en kgf. Se realizaron 10 mediciones para
cada variedad, Durán, 2001. Los datos para el cálculo se encuentran en el
ANEXO II, Tabla Nº A2.3.
30
Tiempo de cocción
Se seleccionaron tubérculos de tamaños similares y se cocinaron enteras, con
cáscara, a temperatura de ebullición, cada cinco minutos se tomaron muestras
para determinar la textura adecuada para el consumo.
Brotación en almacenaje
Los tubérculos se almacenaron 16º C, y 55% de Humedad Relativa (condiciones
ambientales del Laboratorio de Nutrición y Calidad del INIAP). Se registró el
crecimiento de los brotes cada siete días. Los datos se reportan en milímetros,
Casantes, 1970.
2.3.3 EVALUACIÓN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD
Los 25 ecotipos fueron sometidos a degustación por un panel sensorial
compuesto por 20 panelistas no entrenados de la Estación Experimental Santa
Catalina, INIAP; a quienes se les proporcionó papas enteras cocidas y dispuestas
separadamente en platos desechables. Para la identificación de cada muestra se
utilizó números aleatorios de 3 dígitos. Las pruebas se realizaron en cabinas
temporales de degustación e independientes para evitar la influencia de respuesta
entre los panelistas.
Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos donde el valor esperado corresponde
a 1 (me gusta mucho), Tabla Nº 2.3.
Se tomaron como testigos: el ecotipo Yema de Huevo para los ecotipos de color
amarillo, Super Chola para los ecotipos de color rojo y para los ecotipos de color
morado no se utilizó testigo alguno.
31
Tabla Nº 2.3. Escala hedónica para la evaluación del nivel de aceptabilidad
de ecotipos nativos de papa
Respuesta Calificación Atributos evaluados
Me gusta mucho 1 Tamaño
Me gusta moderadamente 2 Forma
Ni me gusta ni me disgusta 3 Color (piel)
Me disgusta moderadamente 4 Color (pulpa)
Sabor
TexturaMe disgusta mucho 5
Para el análisis de datos, se aplicó un diseño estadístico de bloques al azar. Esto
para determinar la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre
las diferentes muestras, con la prueba “LSD intervals” y límites de confiabilidad
del 95%.
El modelo de la encuesta utilizada se encuentra en el ANEXO II, Tabla Nº A2.4,
(Espinosa et al., 1998).
2.3.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
Para la caracterización química, se seleccionaron los ecotipos que se presentan
en la Tabla Nº 2.4, los cuales alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad en la
mayoría de los atributos evaluados en el análisis sensorial.
32
Tabla Nº 2.4. Ecotipos seleccionados para el análisis químico
1 Calvache2 Carrizo3 Chaucha Amarilla4 Chaucha Holandesa5 Chihuila Blanca6 Coneja Blanca7 Coneja Negra8 Huagrasinga9 Leona Negra
10 Milagrosa11 Moronga12 Orupiña13 Ovaleña14 Puña15 Quillu16 Sta. Rosa17 Uvilla18 Yema de Huevo19 Super Chola (testigo)
Ecotipos
Análisis Proximal
El análisis proximal se realizó en muestras liofilizadas. Los resultados se expresaron
en porcentaje de muestra en base seca. El método detallado para cada ítem consta
en el ANEXO II, numerales 2.4.1- 2.4.2-2.4.3-2.4.4- 2.4.5.
- Humedad: En estufa a presión atmosférica. Método AOAC Nº 925.09.
(AOAC, 1996)
- Grasa: En un equipo Goldfish con 1 a 2 gramos de muestra. Método
AOAC Nº 920.39C. (AOAC, 1996)
- Proteína: Por Micro Kjeldahl en 0,04 g de muestra homogénea. (factor
6.25). Método AOAC Nº 920.87. (AOAC, 1996)
- Fibra bruta: Método AOAC Nº 925.09. (AOAC, 1996)
- Ceniza: Por calcinación en una mufla a 600º C. Método AOAC Nº
923.03. (AOAC, 1996)
33
En el ANEXO III, se encuentran los resultados transformados a base fresca. Para
el cálculo de transformación se consideró el valor promedio de la humedad de los
tubérculos frescos. Los valores encontrados se encuentran dentro de la
composición reportada en literatura (Cuadro 1.1, Cap. I).
Minerales
Calcio, magnesio, potasio, fósforo, sodio, cobre, hierro, manganeso, zinc. Se
determinó por espectrofotometría de absorción atómica en un Espectrofotómetro
Shimadzu AA-680, con atomizador de flama. Fósforo se determinó en un
Fotocolorímetro Spectronic 20D. Se siguió los métodos a la A.O.A.C., adaptados
en los laboratorios del Dpto. de Nutrición y Calidad de la Est. Exp. Santa Catalina,
INIAP (ANEXO II, numeral 2.4.6).
Aminoácidos
Ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutámico, prolina, glicina, alanina,
cisteina, valina, metionina, isoluecina, leucina, tirosina, fenilalanina, histidina,
lisina y arginina. Por cromatografía líquida de alta resolución, Equipo HPLC
SHIMADZU. Los aminoácidos de las proteínas hidrolizadas son recuperados en
buffer citrato pH 2.2 e inyectado en el HPLC. Los diferentes aminoácidos son
separados según el pH por soluciones tampones ácido básicas. Método adaptado
en el Dpto. de Nutrición y Calidad (ANEXO II, numeral 2.4.7).
Amilosa
El contenido de amilosa se determinó mediante método espectrofotométrico
basado en la formación de un complejo I2 / KI, leído a una absorbancia de 620
nm. Equipo Espectrofotómetro Shimadzu UVVIS 2201, según modificación del
método de McGrance et al (1998) realizada por Hoover & Ratnayake (2000),
citado por Ratnayake et al. 2001. (ANEXO II, numeral 2.4.8).
Amilopectina
Por diferencia, entre el contenido de almidón (100%) y el contenido de amilosa
(ANEXO II, numeral 2.4.8).
34
Tamaño y apariencia microscópica de los gránulos de almidón
La forma de los almidones de determinó mediante observaciones en un
microscopio Nikon HFX-DX, con magnificación 4x, 10x y 20x. El tamaño del
gránulo se determinó a través de mediciones del diámetro de los ejes mayor y
menores, de 10 gránulos, Villacrés et al., 1999. (ANEXO II, numeral 2.4.9.)
Comportamiento amilográfico
Se determinó la viscosidad máxima, facilidad de cocimiento e índice de
gelificación. Las propiedades físicas de las muestras de almidón se registraron
en un viscoamilógrafo Brabender (OHG Duisburg, Alemania). Las suspensiones
de almidón al 5% (base seca), fueron transferidas al recipiente del amilógrafo. Las
suspensiones se calentaron de 25º C a 89º C, a una tasa de 1.5º C por minuto,
se mantuvieron 89º C por 20 minutos, y luego enfriadas a una tasa de 1.5º C por
minuto, hasta 55º C, manteniendo la temperatura durante 20 min. Método de
Ruales y Nair, 1994. ANEXO II, numeral 2.4.10
Azúcares Reductores
La muestra es tratada en fresco con alcohol etílico al 80%, se utiliza ácido pícrico
que va a reaccionar con los azúcares reductores, formando un picramato de color
intenso que es leído en el espectrofotómetro a 510 nm. El porcentaje de azúcares
reductores se calcula en referencia a una curva de calibración obtenida por la
lectura de la densidad óptica de una serie de disoluciones de glucosa preparadas
en alcohol etílico. Las mediciones se realizaron en un Espectrofotómetro
Shimadzu UVVIS 2201 (Método de Smith & Cronin, (37). Adaptado en el Dpto. de
Nutrición y Calidad del INIAP. ANEXO II, numeral 2.4.11.
*Nota: El análisis del comportamiento amilográfico, se realizó en la Escuela
Politécnica Nacional.
35
2.3.5 CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL
Ácido Ascórbico (Vitamina C)
Determinado en tubérculos frescos. Método reflectométrico de la MERCK. Equipo,
Reflectómetro RQ flex 16970, MERCK. El ácido ascórbico reduce el ácido
molibdofosfórico amarillo a azul de fosfomolibdeno, cuya concentración se
determina por reflectometría, que es una técnica basada en la interacción entre la
luz y la materia. La luz es una forma de energía, que se expresa en parámetros
de onda y gracias a la óptica geométrica se detecta la reflexión (ANEXO II,
numeral 2.5.1)
Tabla Nº 2.5. Ecotipos seleccionados para determinar
el contenido de vitamina C
Ecotipo1 Calvache 2 Carrizo 3 Chaucha Holandesa 4 Coneja Blanca 5 Coneja Negra 6 Leona Negra 7 Puña 8 Sta. Rosa 9 Super Chola* 10 Uvilla 11 Yema de Huevo
*Testigo
Carotenos totales
Se determinó en tubérculos de los ecotipos que presentaron pulpa o piel de color
amarillo intenso o amarilla, sin la presencia de colores secundarios.
Se determina por método espectrofotométrico, basado en el coeficiente de
extinsión (E1%) de los -carotenos en éter de petróleo. Las concentraciones
calculadas por este método se reportan en !g -carotenos / g de muestra. La
lectura espectrofotométrica fue a 450 nm, en el Espectrofotómetro Shimadzu
UVVIS 2201. Método adaptado por Rodríguez – Amaya y Mieko, 2004. ANEXO II,
numeral 2.5.2
36
Tabla Nº 2.6. Ecotipos seleccionados para la determinación
del contenido de carotenos
1 Chaucha Amarilla 2 Chivolulo 3 Ovaleña 4 Quillu 5 Super Chola* 6 Yema de Huevo
Ecotipos
* Testigo
Antocianinas
Se determinó la presencia de antocianinas en los cultivares de que presentaron
piel o pulpa, con colore rojo o morado (Tabla Nº 2.9).
Por método espectrofotométrico en el Espectrofotómetro Shimadzu UVVIS 2201
S. La determinación de los pigmentos (antocianinas) se hizo con un extracto de
alcohol n-amílico acidificado. La lectura fue a 544 nm, que corresponde al
espectro de máxima absorción de los pigmentos. Los resultados obtenidos se
expresan en valores de absorbancia. Método adaptado en el Dpto. de Nutrición y
Calidad. ANEXO II, numeral 2.5.3
Polifenoles totales
Los cultivares para el análisis de polifenoles totales, fueron los mismos que se
seleccionaron para la determinación de antocianinas (Tabla Nº 2.9).
Estos componentes se determinan por espectrofotometría a 765 nm. El contenido
de polifenoles se calcula en referencia a una curva de calibración, obtenida por
la lectura óptica de una serie de soluciones de ácido gálico monohidratado,
preparadas en agua destilada. Espectrofotómetro Shimadzu UVVIS 2201. Método
espectrofotométrico (AOAC, 1996), adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad.
ANEXO II, numeral 2.5.4
37
Tabla Nº 2.7. Ecotipos seleccionados para la determinación
del contenido de antocianinas y polifenoles totales
1 Calvache 2 Carrizo 3 Chaucha Holandesa 4 Coneja Negra 5 Dolores 6 Huagrasinga 7 Macholulo 8 Milagrosa 9 Moronga 10 Puña 11 Super Chola* 12 Tushpa
Ecotipos
* Testigo
2.3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LOS DATOS EXPERIMENTALES
La evaluación estadística de los resultados de la caracterización física, química y
funcional, se realizó mediante análisis de varianza de una vía (ANOVA ONE
WAY). Esto para determinar la existencia de diferencias estadísticamente
significativas entre las diferentes muestras, con la prueba “LSD intervals” y límites
de confiabilidad del 95%. Se determinó el coeficiente de variación (CV) en
porcentaje, valor promedio y la desviación estándar (DE). El análisis estadístico se
realizó mediante el programa Statgraphics Plus for Windows 1.4, Versión 4.0,
1994-1999 by Statistical Graphics Corp, USA.
38
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
3.1.1 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS CUALITATIVOS EN LOS
ECOTIPOS DE PAPAS NATIVAS
3.1.1.1 Color de la piel
De los datos presentados en las Tablas Nº 3.1 y 3.2 y en base a la tabla de
colores del CIP (ANEXO II, Tabla Nº A2.1.), se obtuvo que los ecotipos Chaucha
Amarilla, Chihuila Blanca, Chivolulo, Coneja Blanca, Leona Blanca, Quillu y Yema
de Huevo, presentaron piel amarilla sin color secundario.
El ecotipo Moronga presentó piel amarilla con manchas dispersas rojas, y los
ecotipos Ovaleña y Uvilla piel amarilla con manchas dispersas rojo-moradas.
Dolores y Calvache presentaron piel rojiza, sin color secundario y Chaucha
Holandesa piel rojiza con cejas pigmentadas cremas.
Tushpa presentó piel morada sin color secundario. Los ecotipos con piel morada y
con colores secundarios fueron: Carrizo con manchas alrededor de los ojos
blanco crema; Huagrasinga con manchas dispersas blanco crema; Leona Negra
con cejas pigmentadas crema y Macholulo con salpicado morado intenso.
Coneja Negra presentó piel negra, con manchas amarillas, alrededor de los ojos y
Puña con piel negra, y cejas pigmentadas crema. Milagrosa y Orupiña
presentaron piel rosada sin colores secundarios. El cultivar Sta. Rosa, fue de piel
blanco crema sin color secundario; y la variedad Violeta con piel amarilla pálida,
con manchas alrededor de los ojos, rojo-morado pálido.
39
En base a este descriptor se seleccionaron los cultivares, Chaucha Holandesa,
Moronga, Milagrosa, Coneja Negra, Carrizo, Calvache, Puña, Tushpa,
Huagrasinga, Dolores y Macholulo, para la determinación de polifenoles y
antocianinas, ya que la presencia de los colores rojizos y morados, fueron
considerados como un indicativo de la presencia de los antioxidantes
mencionados.
3.1.1.2 Color de la pulpa.
De los materiales en estudio, Calvache, Chaucha Holandesa, Chihuila Blanca,
Dolores, Leona Blanca, Milagrosa y Violeta, presentaron pulpa amarilla clara, sin
color secundario; Leona Negra y Uvilla, de piel amarilla clara, presentaron
manchas dispersas moradas (Tabla Nº 3.1).
Chivolulo, Orupiña y Sta. Rosa, presentaron pulpa crema sin color secundario y
Puña, de pulpa crema, presentó manchas dispersas moradas.
Coneja Blanca, Coneja Negra y Huagrasinga, presentaron pulpa blanca, sin color
secundario, y Carrizo con pulpa blanca y manchas dispersas lilas.
Macholulo, fue de pulpa blanco - crema sin color secundario. Moronga, Ovaleña,
Quillu y Yema de Huevo, presentaron pulpa amarilla sin color secundario.
Chaucha Amarilla presentó pulpa amarilla intensa y finalmente el cultivar Tushpa,
fue de pulpa morada con manchas dispersas y médula blanca.
Este descriptor al igual que al referente al color de la piel ayudó para la selección
de ecotipos a caracterizarse desde el punto de vista funcional, así el ecotipo
Tuhspa fue seleccionado para determinar el contenido de antocianinas y
polifenoles; Ovaleña, Quillu, Yema de Huevo y Chaucha Amarilla, para el análisis
de carotenos, dado que los mismos son considerados responsables de la mayoría
de los colores amarillos y anaranjados de los vegetales.
40
Según este descriptor y el color de piel, los ecotipos que podrían ser aptos para la
elaboración de papa en hojuela o “chips” diferenciados, con colores morados o
lilas, son: Puña, Carrizo y Tushpa; el ecotipo Chaucha Amarilla, para chips con
color amarillo intenso y los restantes, podrían ser utilizados para la elaboración de
chips con colores amarillos claros.
3.1.1.3 Forma de los tubérculos
Los ecotipos Dolores, Huagrasinga, Orupiña, Ovaleña, Puña, Quillu, Tushpa,
Uvilla, Yema de Huevo y Violeta, serían apropiados para la preparación de chips,
debido a que presentaron tubérculos redondos.
Mientras que Calvache, Coneja Blanca, Chivolulo y Sta. Rosa, con tubérculos
alargados; Chaucha Amarilla y Chaucha Holandesa, con tubérculos oblongos
alargados y Macholulo, con tubérculos elípticos alargados serían adecuados para
la preparación de papas en bastones.
Carrizo, Coneja Negra, Leona Blanca, Leona Negra y Moronga, fueron oblongos.
Milagrosa presentó tubérculos de forma comprimida y Chihuila Blanca presentó
tubérculos de forma rara tuberosaza, este último podría ser utilizado en la
elaboración de chips con formas originales o en la obtención de productos en
donde la papa sea totalmente procesada.
3.1.1.4 Profundidad de los ojos
La profundidad de los "ojos" del tubérculo, es una característica variable, pero es
importante en el procesamiento agroindustrial y puede influir en las pérdidas de
pulpa por pelado. Otra de las características que se debe tener en cuenta para la
agroindustria es el grosor de la cáscara (Andrade, 1997).
Los ecotipos Milagrosa y Chihuila Blanca, presentarían pérdidas de pulpa por el
proceso de pelado, ya que presentan ojos profundos, sin embargo, ambos
41
ecotipos tienen su cáscara muy fina, por lo que retirar la piel, podría ser una
actividad opcional. De los ecotipos restantes, 14 presentaron ojos medios y ocho,
ojos superficiales, por lo que la parte utilizable, después del pelado, resultaría
mayor en relación a los tubérculos con ojos profundos.
42
Tabla Nº 3.1. Caracterización morfológica de ecotipos de papas nativas
color predominante
color secundario
distribución del color
secundario
color predominante
color secundario
distribución del color
secundario general rara
1Calvache rojo ausente ausente amarillo claro ausente ausente alargado
ausente medios
2Carrizo morado blanco-crema
manchas alrededor de
los ojosblanco lila
manchas dispersas
oblongo ausente medios
3Chaucha Amarilla amarillo ausente ausente amarilla intenso ausente ausente
oblongo alargado ausente medios
4Chaucha Holandesa
rojo cremacejas
pigmentadasamarillo claro ausente ausente
oblongo alargado ausente medios
5Chihuila Blanca amarillo ausente ausente amarillo claro ausente ausente ausente tuberosado
profundos
6Chivolulo amarillo ausente ausente crema ausente ausente alargado
ausente medios
7Coneja Blanca amarillo ausente ausente blanco ausente ausente alargado
ausente medios
8Coneja Negra negruzco amarillo
manchas alrededor de
los ojosblanco ausente ausente oblongo
ausente medios
9Dolores rojo ausente ausente amarillo claro ausente ausente redondo
ausente medios
10Huagrasinga morado blanco crema
manchas dispersas
blanco ausente ausente redondoausente superficial
11Leona Blanca amarillo ausente ausente amarillo claro ausente ausente oblongo
ausente medios
12Leona Negra morado crema
cejas pigmentadas
amarillo claro moradomanchas dispersas
oblongoausente superficial
a. coloración de la piel b. coloración de la pulpa c. forma de los tubérculos
Ecotiposd.
profundidad de los ojos
43
Tabla Nº 3.1. Caracterización morfológica de ecotipos de papas nativas
Cultivarcolor
predominantecolor
secundario
distribución del color
secundario
color predominante
color secundario
distribución del color
secundario general rara
13Macholulo morado
morado intenso
salpicado blanco crema ausente ausenteelíptico
alargado ausente superficial
14Milagrosa rosado ausente ausente amarillo claro ausente ausente comprimido
ausente prufundos
15Moronga amarillo rojo
manchas dispersas
amarillo ausente ausente oblongoausente medios
16Orupiña rosado ausente ausente crema ausente ausente redondo
ausente medios
17Ovaleña amarillo rojo morado
manchas dispersas
amarillo ausente ausente redondoausente medios
18Puña negruzco crema
cejas pigmentadas
crema moradomanchas dispersas
redondoausente superficial
19Quillu amarillo ausente ausente amarillo ausente ausente redondo ausente
superficial
20Santa Rosa blanco crema ausente ausente crema ausente ausente alargado
ausente superficial
21Tushpa morado ausente ausente morado blanco
manchas dispersas y
médularedondo
ausente medios
22Uvilla amarillo rojo morado
manchas dispersas
amarillo claro moradomanchas dispersas
redondoausente superficial
23Yema de Huevo amarillo ausente ausente amarillo ausente ausente redondo
ausente medios
24Violeta amarillo pálido
rojo morado pálido
manchas alrededor de
los ojosamarillo claro ausente ausente redondo
ausente superficial
a. coloración de la piel b. coloración de la pulpa c. forma de los tubérculosd.
profundidad de los ojos
44
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
3.2.1 DETERMINACIÓN DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS
3.2.1.1 Tamaño y Peso
En relación al tamaño, para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubérculos
alargados de 6 cm o más (Andrade, 1997), por lo cual, se podrían usar los
ecotipos: Chaucha Holandesa, Chivolulo, Coneja, Ovaleña, Orupiña, Sta. Rosa
y Macholulo.
Los ecotipos que se podrían utilizar para la elaboración de "chips”, serían:
Carrizo, Leona Negra, Chihuila Blanca, Chacha Amarilla, Ovaleña, Orupiña,
Sta. Rosa, Macholulo y Violeta, debido a que cumplen con el tamaño adecuado
para elaborar papa en hojuela, entre 4 a 6 cm de largo, medición que
corresponde al del eje intermedio.
Los ecotipos Chaucha Amarilla, Milagrosa, Ovaleña, Orupiña, Super Chola
(testigo), Sta. Rosa, Macholulo y Violeta, se enmarcaron dentro de la categoría
muy grandes, con un peso promedio de 120,24 g. Los tubérculos de Coneja
Blanca, Moronga, Carrizo, Tushpa, Huagrasinga, Leona Negra, Chihuila
Blanca, Quillu y Calvache con un peso promedio de 72,91 g, se ubicaron dentro
de la categoría de tubérculos grandes (Tabla Nº 3.2).
Los ecotipos Puña Chaucha Holandesa y Chivolulo se enmarcaron dentro de la
categoría mediana, con un peso promedio de 52,68 g.
Los tubérculos de Coneja Negra, Dolores, Leona Blanca, Uvilla y Yema de
Huevo con un peso promedio de 32,26 g, se ubicaron en la categoría de
tubérculos pequeños (Tabla Nº 3.2). Los tubérculos mencionados podrían se
aptos para la elaboración de papas enteras precocidas.
En general, hubo gran variabilidad en el tamaño y peso de los tubérculos, entre
los ecotipos, esto debido a que se trabajó con diferentes materiales.
45
Tabla Nº 3.2. Tamaño y peso de 25 ecotipos de papas
Mínimo Máximo INIAP**
1 Coneja Negra 36,44 ± 4,29 27,94 41,35 p 1,92 ± 0,21 5,31 ± 0,28
2 Dolores 30,63 ± 6,58 22,60 41,60 p 3,25 ± 0,28 4,45 ± 0,27
3 Leona Blanca 29,61±
4,21 21,12 36,07 p 3,52±
0,23 5,54±
0,33
4 Uvilla 32,57 ± 2,03 29,35 35,14 p 4,15 ± 0,26 4,73 ± 0,29
5Yema de Huevo
32,04±
4,58 26,72 40,04 p 3,76±
0,32 5,39±
2,99
32,26 ± 4,34 25,55 38,84 p 3,32 ± 0,26 5,08 ± 0,836 Puña 51,40 ± 10,22 39,30 71,50 m 3,50 ± 0,41 5,51 ± 0,48
7Chaucha Holandesa
53,12±
5,96 41,10 61,10 m 4,12±
0,46 6,03±
0,47
8 Chivolulo 53,53 ± 16,80 26,50 82,50 m 3,08 ± 0,37 13,99 ± 22,4352,68 ± 10,99 35,63 71,70 m 3,57 ± 0,42 8,51 ± 7,80
9Coneja Blanca
65,98 ± 6,62 53,50 74,00 g 2,55 ± 0,36 6,58 ± 1,11
10 Moronga 65,44 ± 13,41 50,80 87,50 g 4,09 ± 0,14 4,97 ± 0,3511 Carrizo 66,78 ± 11,85 46,78 83,80 g 4,39 ± 0,28 6,90 ± 1,1112 Tushpa 66,65 ± 33,81 33,90 126,80 g 3,49 ± 0,29 4,35 ± 0,4113 Huagrasinga 70,79 ± 46,81 35,70 162,60 g 3,34 ± 0,32 4,57 ± 0,3414 Leona Negra 72,78 ± 7,20 60,65 86,00 g 4,15 ± 0,32 7,62 ± 0,59
15Chihuila Blanca
78,12 ± 30,16 50,80 144,00 g 4,99 ± 1,52 7,23 ± 2,00
16 Quillu 81,21 ± 36,86 34,50 142,50 g 3,98 ± 0,55 5,47 ± 0,8617 Calvache 88,47 ± 18,45 70,40 127,60 g 3,33 ± 0,31 10,87 ± 1,18
72,91 ± 22,80 48,56 114,98 g 3,81 ± 0,45 6,51 ± 0,88
18Chaucha Amarilla
96,27 ± 20,88 69,70 129,10 mg 4,00 ± 0,25 7,69 ± 0,95
19 Milagrosa 108,61 ± 35,84 69,00 172,90 mg 4,65 ± 0,48 6,21 ± 0,9420 Ovaleña 115,64 ± 47,71 72,40 209,20 mg 4,51 ± 0,28 6,81 ± 0,4121 Orupiña 116,75 ± 17,82 86,80 147,00 mg 4,65 ± 0,502 6,87 ± 0,4522 Super Chola* 117,60 ± 17,32 86,90 133,00 mg 4,87 ± 0,291 6,47 ± 0,5323 Sta. Rosa 129,10 ± 31,14 79,60 197,48 mg 4,85 ± 0,506 9,31 ± 0,8524 Macholulo 135,61 ± 23,86 112,30 180,30 mg 3,96 ± 0,367 12,30 ± 0,9425 Violeta 142,34 ± 22,88 111,20 178,70 mg 5,01 ± 0,348 7,22 ± 0,53
120,24 ± 27,18 85,99 168,46 mg 4,56 ± 0,379 7,86 ± 0,70
Media Media
Mayor
Promedio
Media
Promedio
Promedio
Promedio
ECOTIPOS
DIAMETROS (cm)Menor
PESO (g)
nn=10 *Testigo ** Categoría del tamaño según denominación del INIAP. p = tamaño pequeño (20-40g) m = tamaño mediano (41-60g); g = tamaño grande (61-90g); mg = muy grande (mayor a 90g)
46
3.2.1.2 Gravedad específica (G.E.)
Los valores de la gravedad específica se encuentran en la Tabla Nº 3.3. Los
ecotipos presentaron diferencia significativa (p< 0.05), en el parámetro medido.
En la Tabla Nº 3.3, se presentan los resultados del valor de la gravedad
específica. El valor máximo encontrado de 1,11, fue para los ecotipos Chaucha
Amarilla y Calvache, le siguen los ecotipos Sta. Rosa, Coneja Blanca y Violeta
con un valor de 1,10. Los ecotipos restantes presentaros valores entre 1,07 y
1,09, incluido el testigo Super Chola (1,07).
La variabilidad en la gravedad específica pudo deberse, a los diferentes
ecotipos con los que se trabajó, a su diferencia en la composición química,
tamaño de los gránulos de almidón o el grado de hidratación del parénquima.
Los ecotipos deseables para la industria, son los que presentan los valores
más altos, debido a su relación con los mayores contenidos de materia seca,
debido a que por cada incremento de 0.005 en la gravedad específica se
produce un aumento del 1% en el rendimiento de hojuelas o chips (Jiménez et
al., 2007).
3.2.1.3 Textura interna
Los valores textura interna se encuentran en la Tabla Nº 3.3. El valor de textura
interna mostró diferencia significativa entre los ecotipos (p< 0,05), lo que pudo
deberse a la diferencia en la composición química entre los cultivares y la
variabilidad en el tamaño de los mismos.
Los ecotipos Calvache, Uvilla, Chaucha Amarilla y Chaucha Holandesa,
presentaron los valores más bajos, entre 7,0 y 7,9 kgf. Puña, Yema de Huevo,
Sta. Rosa, Moronga, Coneja Blanca y Leona Negra, presentaron valores entre
8.0 y 8.9 kgf, los cuales mostraron mayor suavidad de la pulpa. Chihuila
Blanca, Violeta y Ovaleña, presentaron texturas entre 11,00 y 11,90 kgf. Los
ecotipos Macholulo y Tushpa, con valores entre 12.0 y 12.9 kgf muestran una
textura interna más dura y requerirán más tiempo para su cocción.
47
Fotografía Nº 3.1. Uso del penetrómetro Gullimex FT 327,
en la determinación de la textura interna (kgf).
Tabla Nº 3.3. Gravedad y textura interna.
DMS Rango
DMS Rango
1 Calvache 1,11 ± 0,02 a 7,09 ± 0,26 a2 Uvilla 1,08 ± 0,01 d 7,30 ± 0,28 a3 Chaucha Amarilla 1,11 ± 0,01 a 7,72 ± 0,54 b4 Chaucha Holandesa 1,08 ± 0,02 d 7,85 ± 0,16 bc5 Puña 1,07 ± 0,02 e 8,09 ± 0,22 cd6 Yema de Huevo 1,08 ± 0,02 d 8,27 ± 0,22 de7 Sta. Rosa 1,10 ± 0,02 b 8,43 ± 0,19 de8 Moronga 1,08 ± 0,02 d 8,56 ± 0,37 ef9 Coneja Blanca 1,10 ± 0,01 b 8,59 ± 0,19 ef10 Leona Negra 1,08 ± 0,03 d 8,83 ± 0,27 f11 Coneja Negra 1,08 ± 0,01 d 9,57 ± 0,21 g12 Super Chola* 1,07 ± 0,02 e 9,65 ± 0,35 gh13 Carrizo 1,09 ± 0,01 c 9,67 ± 0,18 gh14 Huagrasinga 1,08 ± 0,01 d 9,95 ± 0,68 hi15 Orupiña 1,07 ± 0,01 e 9,97 ± 0,64 hi16 Milagrosa 1,08 ± 0,01 d 10,11 ± 0,26 ij17 Leona Blanca 1,08 ± 0,02 f 10,19 ± 0,22 ij18 Dolores 1,09 ± 0,02 c 10,26 ± 0,18 ij19 Chivolulo 1,08 ± 0,01 d 10,40 ± 0,13 j20 Quillu 1,08 ± 0,01 d 10,90 ± 0,83 k21 Chihuila Blanca 1,08 ± 0,01 d 11,00 ± 0,25 l22 Violeta 1,10 ± 0,02 b 11,08 ± 0,27 k23 Ovaleña 1,08 ± 0,01 d 11,57 ± 0,81 m24 Tushpa 1,08 ± 0,01 d 12,03 ± 0,29 n25 Macholulo 1,07 ± 0,01 e 12,23 ± 0,46 n
EcotiposGRAVEDAD ESPECIFICA
TEXTURA (kgf)
Media** Media**
*Testigo ** Media ± DE (n=10) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes
(p<0.05). DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
48
3.2.1.4 Tiempo de cocción
En la Tabla Nº 3.4 se presentan los valores de tiempo de cocción de los
diferentes ecotipos, los cuales presentaron diferencia significativa (p<0,05).
En general la mayoría de los ecotipos que registraron menor tiempo de cocción
(entre 20 y 30 min.), fueron aquellos cuyos tubérculos se encontraban entre los
20 y 80 gramos de peso, y texturas internas en fresco entre 7 y 9 kgf. Los
ecotipos con valores de textura mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g,
requirieron tiempos de cocción mayor a 40 min. Finalmente el mayor tiempo de
cocción registrado (50 y 55 min.), fue para los ecotipos con tubérculos muy
grandes (mayores a 90 g).
Los mayores tiempos de cocción (entre 40 y 55 min.) de las variedades Violeta,
Tushpa, Macholulo, Ovaleña y Chihuila Blanca, se relacionaron con sus valores
altos de textura interna entre 11,00 y 12,23 kgf. Igual relación se observó con el
menor tiempo de cocción (20 min.) y el menor valor de textura interna (7,85 kgf)
del ecotipo Chaucha Holandesa. En los restantes materiales en estudio, no se
observó la misma relación debido a que el tiempo de cocción puede estar
influenciado por otras características del tubérculo, como son el tamaño, la
forma y/o la composición química.
Dentro de este parámetro, son apreciables los ecotipos que alcanzan la textura
adecuada de consumo en menos tiempo, ya que representan un ahorro de
combustible y tiempo para su preparación.
49
Tabla Nº 3.4. Tiempo de cocción de 25 ecotipos de papas nativos
1 Chaucha Holandesa 20 a 14 Super Chola* 30 c2 Coneja Negra 20 a 15 Calvache 35 c3 Yema de Huevo 20 a 16 Moronga 35 d4 Chaucha Amarill 25 b 17 Quillu 35 d5 Coneja Blanca 25 b 18 Carrizo 40 d6 Huagrasinga 25 b 19 Violeta 40 e7 Leona Blanca 25 b 20 Tushpa 45 f8 Leona Negra 25 b 21 Macholulo 50 g9 Puña 25 b 22 Milagrosa 50 g
10 Sta. Rosa 25 b 23 Orupiña 50 g11 Uvilla 25 b 24 Ovaleña 50 g12 Chivolulo 30 b 25 Chihuila Blanca 55 h13 Dolores 30 c
TIEMPO DE COCCION (min)
Ecotipos EcotiposMedia
± 5 minMedia ±
5 min
*Testigo ** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente
diferentes (p<0.05).
3.2.1.5 Brotación en almacenaje
Los ecotipos que inician el proceso de brotación entre la primera y la décima
semana de almacenamiento se muestran en la Tabla Nº 3.5; y entre la onceava
y décimo novena semana de almacenamiento, se muestran en la Tabla Nº 3.6.
Los ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo y Sta.
Rosa, inician el proceso de brotación en la primera semana de
almacenamiento, mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa,
inician su brotación a partir de la novena semana. La variabilidad en el tiempo
de brotación de los ecotipos almacenados, se puede deber a su diferente
concentración en el contenido de inhibidores y promotores del crecimiento de
las yemas de los tubérculos.
50
Tabla Nº 3.5. Tamaño promedio de los brotes de los tubérculos en
almacenamiento hasta las 10 semanas*
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10
1 Chaucha Amarilla 0.21 0.73 1.30 1.52 2.10
2 Chaucha Holandesa 0.31 0.75 1.25 1.59 1.96
3 Yema de Huevo 0.06 0.18 0.55 0.95 1.33 1.65 2.16
4 Sta. Rosa 0.21 0.55 0.89 1.06 1.26
5 Uvilla 0.00 0.00 0.09 0.33 0.73 1.11 1.53 1.98
6 Carrizo 0.00 0.00 0.14 0.31 0.44 0.81 1.14
7 Chivolulo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.23 1.06
8 Moronga 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.26 0.77
9 Tushpa 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.21 1.20
Tiempo de almacenamiento (semanas)Ecotipos
*Promedio en cm de (n= 10)
Los ecotipos de la Tabla Nº 3.6, mostraron una mayor durabilidad para el
consumo, iniciando la brotación a partir de la décima semana de
almacenamiento. Estos materiales podrían ser almacenados por un tiempo más
amplio, sin embargo, se debe considerar que durante este período se
incrementa el contenido de azúcares reductores, incidiendo en la textura y
características organolépticas del tubérculo.
Tabla Nº 3.6. Tamaño promedio de los brotes de los tubérculos en
almacenamiento sobre las 10 semanas*
S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19
10 Dolores 0.40 0.61 2.19
11 Ovaleña 0.30 0.55
12 Macholulo 0.40 0.73 1.84
13 Calvache 0.44 0.84 1.24 1.96
14 Chihuila Blanca 0.56 0.72 1.64
15 Violeta 0.06 0.22 0.64
16 Quillu 0.00 0.21 0.76
17 Huagrasinga 0.00 0.30 0.92
18 Milagrosa 0.00 0.00 0.33 0.71
19 Coneja Blanca 0.00 0.07 0.22 0.62 0.88 1.12 1.42 1.92 2.42
20 Coneja Negra 0.00 0.11 0.36 0.68 0.90 1.05 1.25 1.57 1.95
21 Leona Negra 0.00 0.07 0.17 0.37 0.76 1.06 1.25 1.37 1.58 1.86
22 Puña 0.01 0.07 0.25 0.34 0.58
23 Leona Blanca 0.00 0.03 0.12 0.25 0.45 0.52 0.72 0.83 0.94 1.30
Tiempo de almacenamiento (semanas)Ecotipos
*Promedio en cm de (n= 10)
51
3.3 NIVEL DE ACEPTABILIDAD
Los resultados del análisis sensorial para los parámetros tamaño, forma y color
de la piel de los tubérculos de los diferentes ecotipos en estudio se encuentran
en la Tabla Nº 3.7. Para los parámetros color de la pulpa, sabor y textura se
muestran en la Tabla Nº 3.8. Las variedades presentaron diferencia
significativa (p<0,05) en todos los parámetros evaluados.
En cuanto al tamaño de los tubérculos, los panelistas no mostraron preferencia
por ningún tamaño en especial, debido a que los ecotipos que más agradaron
(Orupiña, Super Chola, Sta. Rosa, Coneja Negra, Ovaleña y Yema de Huevo)
son variedades con tubérculos de tamaño que van desde pequeños a muy
grandes.
Al igual que el tamaño, la forma rara de los tubérculos no influyó para su
aceptación por los panelistas, ya que el ecotipo Chihuila Blanca (forma rara
tuberosada) obtuvo una calificación promedio de 2,55 puntos, en la escala
hedónica de 5 puntos, los restantes ecotipos, con formas comunes alcanzaron
calificaciones promedio entre 1,65 para Sta. Rosa (forma alargada) y 3,5 para
Macholulo (forma elíptica alargada), Tabla Nº 3.7.
Los ecotipos con forma redonda y con calificaciones entre 1,85 y 1,95 fueron:
Yema de Huevo, Orupiña, Ovaleña y Violeta.
Los ecotipos Uvilla (forma redonda) y Macholulo (elíptica alargada), se ubicaron
en el último nivel de preferencia en cuanto a los atributos tamaño y forma.
En cuanto al parámetro color de la piel del tubérculo, los panelistas prefirieron
los ecotipos de color amarillo sin presencia de colores morados o rojos en la
piel. El menor nivel de aceptabilidad en las variedades con presencia de
colores morados, puede deberse a que los panelistas no están acostumbrados
a la presencia de los colores mencionados en los tubérculos de papa.
52
Los ecotipos de mayor preferencia, para el atributo mencionado, fueron:
Milagrosa (color rosado) y Yema de Huevo (color amarillo). Similar nivel de
preferencia alcanzaron los ecotipos: Coneja Blanca (amarilla), Orupiña (rosada)
y Violeta (amarilla pálida)
Dentro de las ocho variedades que menos agradaron a los panelista (puntaje
mayor 3) se encontraron los ecotipos Coneja Negra y Leona Negra, con colores
de la piel negruzca; al igual que los ecotipos Macholulo, Huagrasinga, Tushpa,
con piel morada.
Tabla Nº 3.7. Resultados del análisis sensorial para el tamaño, forma y
color de la piel de las papas nativas evaluadas.
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
1 Orupiña 1,70 a 1,95 bc 1,85 b2 Super Chola* 1,70 a 1,65 a 2,00 bc3 Sta. Rosa 1,70 a 1,70 b 2,20 de 4 Coneja Negra 1,70 a 1,70 b 3,00 ij 5 Ovaleña 1,80 a 1,95 bc 2,05 bc6 Yema de Huevo 1,95 b 1,85 bc 1,60 a7 Chaucha Holandesa 2,00 bc 2,00 cd 3,20 jk8 Tushpa 2,00 bc 2,80 g 3,70 kl9 Violeta 2,05 bc 1,95 bc 1,90 b10 Chihuila Blanca 2,05 bc 2,55 fg 2,50 fg 11 Moronga 2,10 bc 2,95 hi 3,05 ij12 Quillu 2,15 bc 2,80 g 2,00 bc13 Chivolulo 2,15 bc 2,35 de 2,80 hi
14 Calvache 2,15 bc 2,15 d 3,10 ij15 Chaucha Amarilla 2,20 cd 2,15 d 2,30 ef 16 Milagrosa 2,35 cd 1,70 b 1,60 a17 Huagrasinga 2,35 cd 2,40 ef 3,35 k 18 Puña 2,50 de 2,55 fg 2,65 gh 19 Dolores 2,50 de 2,85 gh 2,70 hi 20 Coneja Blanca 2,70 de 2,70 fg 1,80 b 21 Leona Negra 2,70 de 2,70 fg 3,90 l22 Carrizo 2,80 e 2,80 g 2,15 cd 23 Leona Blanca 2,80 e 2,80 g 2,80 hi24 Macholulo 2,85 e 3,50 i 3,20 jk25 Uvilla 3,50 f 3,40 i 2,85 hi
EcotiposTAMAÑO FORMA COLOR (PIEL)
*Testigo ** Media (n=20) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad Escala de evaluación: 1"Me gusta mucho, 2"Me gusta moderadamente, 3"Ni me gusta ni me disgusta, 4" Me disgusta moderadamente, 5"Me disgusta mucho.
53
Para el color de la pulpa del tubérculo, se encontró que los ecotipos que menos
agradaron a los panelistas fueron aquellos cuyas pulpas presentaron colores
pálidos, como amarillo claro en Chaucha Holandesa y crema en Sta. Rosa,
también tuvo menos aceptación el cultivar Tushpa, por su color morado
intenso. Los cultivares que más agradaron fueron Milagrosa (pulpa amarilla),
Ovaleña (amarilla) y Chaucha Amarilla (amarilla intensa) (Tabla Nº 3.8)
En lo que se refiere al sabor, la evaluación sensorial muestra que los ecotipos
que más agradaron a los panelistas fueron: Chaucha Amarilla, Violeta,
Milagrosa, Coneja Blanca y Puña. La mayoría de los ecotipos (17), se ubicaron
en la categoría “Me gusta moderadamente”, con calificaciones iguales a 2 y
menores a 3.
Los ecotipos, Leona Blanca y Leona Negra se encuentran en la categoría “Ni
me gusta ni me disgusta”, incluido la papa comercial Super Chola, con
calificaciones entre 3.10 y 3.20.
En general las variedades nativas alcanzaron mayor aceptación en el sabor en
comparación con el testigo.
El cultivar que más agradó a los panelistas por el atributo textura fue el ecotipo
Chaucha Amarilla, lo que puede relacionarse con el contenido de almidón ya
que el mismo interviene en la textura de la papa, brindándole una textura
arenosa, lo cual es muy apreciada por los consumidores. Siguieron en
aceptación los ecotipos Violeta, Orupiña y Coneja Blanca. A continuación se
encuentran la mayoría de los ecotipos (18), con calificaciones mayores a 2 y
menores a 3; y finalmente los ecotipos Sta. Rosa y Chaucha Holandesa se
encontraron con el menor grado de aceptación, con una calificación igual a
3,30,
54
Tabla Nº 3.8. Resultados del análisis sensorial para el color de pulpa,
sabor y textura de las papas nativas evaluadas.
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
Media**DMS*** Rango
1 Chaucha Amarilla 1,50 c 1,40 a 1,45 a2 Violeta 1,90 e 1,80 b 1,80 ab3 Orupiña 2,50 i 2,10 de 1,95 bc4 Tushpa 3,85 o 2,40 f 1,95 bc5 Coneja Blanca 3,60 n 1,95 cd 2,00 bc6 Puña 2,65 k 1,95 cd 2,05 cd 7 Milagrosa 1,20 a 1,85 bc 2,10 cd8 Chihuila Blanca 1,95 ef 2,05 d 2,10 cd9 Yema de Huevo 1,55 cd 2,05 d 2,10 cd10 Quillu 1,60 cd 2,10 de 2,20 cd11 Huagrasinga 2,85 l 2,65 g 2,25 de 12 Macholulo 3,05 lm 2,30 ef 2,30 de 13 Calvache 2,65 k 2,80 gh 2,35 de 14 Coneja Negra 2,45 hi 2,35 f 2,40 ef15 Carrizo 2,60 j 2,65 g 2,40 ef16 Leona Blanca 3,15 m 3,20 h 2,40 ef17 Uvilla 3,20 mn 2,45 f 2,45 ef18 Chivolulo 3,15 m 2,70 gh 2,45 ef19 Dolores 2,05 g 3,10 h 2,60 f 20 Super Chola* 2,00 f 3,10 h 2,60 f 21 Leona Negra 2,10 h 2,45 f 2,80 fg22 Moronga 1,85 d 2,70 gh 2,80 fg23 Ovaleña 1,45 b 2,85 gh 2,85 fg24 Sta. Rosa 3,90 o 2,65 g 3,30 g25 Chaucha Holandesa 3,75 no 2,90 gh 3,30 g
Ecotipos
COLOR (PULPA)
SABOR TEXTURA
*Testigo ** Media (n=20) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad Escala de evaluación: 1"Me gusta mucho, 2"Me gusta moderadamente, 3"Ni me gusta ni me disgusta, 4" Me disgusta moderadamente, 5"Me disgusta mucho.
55
3.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
3.4.1 ANÁLISIS PROXIMAL
3.4.1.1 Humedad
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05). El
contenido de humedad de los ecotipos varía entre 74,25% (Calvache) y 77,42%
(Yema de Huevo), Tabla Nº 3.9. El contenido de materia seca varía entre
25,75% y 22,58%, para los valores de humedad mencionados.
Las variaciones del contenido de agua dentro de la misma especie, pueden
darse debido a que su contenido depende de las células constitutivas de los
tubérculos y su capacidad de almacenamiento al momento de la cosecha, al
igual que las variaciones diurnas de temperatura y humedad relativa a lo largo
del día (Wills et al., 1998).
El contenido de materia seca de las papas, adecuado para la producción de
snacks es 20-25%, porque se obtienen mayores rendimientos (Jiménez et al.,
2007).
56
Tabla Nº 3.9. Contenido de humedad y materia seca de los ecotipos en estudio*.
DMS***Rango
1 Calvache 74,25 ± 0,14 fg 25,75 ± 0,142 Carrizo 76,04 ± 0,38 e 23,96 ± 0,383 Chaucha Amarilla 75,85 ± 0,49 e 24,15 ± 0,494 Chaucha Holandesa 77,52 ± 0,14 c 22,48 ± 0,145 Chihuila 75,58 ± 1,20 ef 24,42 ± 1,206 Coneja Blanca 72,68 ± 0,10 h 27,32 ± 0,107 Coneja Negra 73,42 ± 0,19 gh 26,58 ± 0,198 Huagrasinga 77,43 ± 2,14 cd 22,57 ± 2,149 Leona Negra 72,78 ± 0,22 h 27,22 ± 0,22
10 Milagrosa 79,20 ± 0,31 a 20,80 ± 0,3111 Moronga 74,58 ± 0,90 efg 25,42 ± 0,9012 Orupiña 79,11 ± 0,67 b 20,89 ± 0,6713 Ovaleña 75,79 ± 1,01 ef 24,21 ± 1,0114 Puña 77,51 ± 0,28 c 22,49 ± 0,2815 Quillu 79,10 ± 1,13 b 20,90 ± 1,1316 Sta. Rosa 76,22 ± 0,25 ed 23,78 ± 0,2517 Super Chola* 75,36 ± 0,49 efg 24,64 ± 0,4918 Uvilla 76,01 ± 0,45 e 23,99 ± 0,4519 Yema de Huevo 77,42 ± 0,09 cd 22,58 ± 0,09
Media** Media**Ecotipos
Humedad Materia Seca
*Testigo
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
3.4.1.2 Fibra
En los ecotipos de papas nativas el contenido de fibra promedio fue de 3,50%
(Tabla Nº 3.10). Los valores fluctuaron entre 1,90% (Quillu) y 6,07% (Chaucha
Holandesa). Se puede considerar que los ecotipos nativos tienen niveles
mayores al testigo Super Chola (2,50%)
El valor de 6,07%, abastece en un 24,28%, de las raciones dietéticas diarias
recomendadas (Gómez, 2001) y el contenido de 1,09% abastece en 7,60 %
(Tabla Nº 3.11).
57
3.4.1.3 Grasa
Los lípidos representan, en todos los ecotipos analizados menos del 1% del
peso fresco. Pese a los bajos valores encontrados, es importante tener en
cuenta que los especialistas recomiendan que un 25% o 30% de las calorías de
la dieta diaria debieran provenir de las grasas (Sánchez, 2004).
La cantidad de grasa promedio encontrada fue de 0,39%; el rango de variación
detectado fue de 0,24% (Calvache) y 0,68% (Quillu). Para el ecotipo tomado
como testigo el contenido de grasa fue de 0,38% (Tabla Nº 3.10).
El máximo valor de grasa (0,68%) abastece en un 0,14% a la ración dietética
diaria recomendada de este nutriente importante como fuente de energía.
3.4.1.4 Proteína
El valor promedio de proteína de los ecotipos nativos, fue de 7,98%, los valores
fluctuaron entre 5,59% para Ovaleña y 10,62% para Sta. Rosa, este último,
abastece en un 13,28% de la ración dietética diaria recomendada (Tabla Nº
3.11), concentración que constituye un aporte importante de este nutriente en
la dieta.
El cultivar testigo Super Chola presentó un valor promedio de 8,48% (Tabla Nº
3.10).
De los resultados obtenidos se puede inferir que el parámetro proteína podría
afectar el sabor de los tubérculos, ya que los ecotipos Sta. Rosa, Carrizo.
Chaucha Holandesa y Huagrasinga, con mayores contenidos de proteína,
alcanzaron un menor nivel de aceptación en el atributo sabor.
58
Tabla Nº 3.10. Resultados del contenido de fibra, grasa, proteína, ceniza y almidón*.
DMS*** DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango Rango
1 Chaucha Holandesa 6,07 ± 0,43 a 0,51 ± 0,01 d 9,82 ± 0,26 b 4,59 ± 0,03 b 79,01 ± 0,38 m2 Sta. Rosa 4,17 ± 0,02 e 0,52 ± 0,00 d 10,62 ± 0,05 a 4,44 ± 0,03 c 80,25 ± 0,10 l3 Carrizo 4,41 ± 0,03 d 0,30 ± 0,02 i 10,13 ± 0,03 a 4,41 ± 0,04 c 80,76 ± 0,04 k4 Puña 5,15 ± 0,04 b 0,27 ± 0,01 j 9,02 ± 0,05 b 4,09 ± 0,03 ef 81,47 ± 0,02 j5 Orupiña 2,85 ± 0,02 h 0,55 ± 0,00 c 9,98 ± 0,01 b 4,12 ± 0,06 de 82,49 ± 0,03 i6 Huagrasinga 2,72 ± 0,02 hi 0,32 ± 0,00 h 9,37 ± 0,02 b 4,62 ± 0,08 b 82,98 ± 0,08 i7 Chihuila 2,48 ± 0,08 j 0,38 ± 0,00 f 10,46 ± 0,08 a 3,66 ± 0,01 l 83,02 ± 0,10 h8 Leona Negra 4,69 ± 0,22 c 0,38 ± 0,00 f 7,91 ± 0,02 d 3,78 ± 0,05 k 83,24 ± 0,20 h9 Super Chola (Testigo) 2,50 ± 0,08 ij 0,38 ± 0,01 f 8,48 ± 0,03 c 4,15 ± 0,01 d 84,50 ± 0,08 g
10 Calvache 3,71 ± 0,18 f 0,24 ± 0,01 l 6,43 ± 0,07 e 4,79 ± 0,00 a 84,83 ± 0,25 f11 Coneja Negra 4,31 ± 0,07 de 0,45 ± 0,04 e 6,40 ± 0,03 e 4,06 ± 0,02 f 84,79 ± 0,04 f12 Milagrosa 2,55 ± 0,14 ij 0,30 ± 0,01 i 7,60 ± 0,04 d 3,98 ± 0,07 g 85,57 ± 0,11 e13 Chaucha Amarilla 3,16 ± 0,10 g 0,26 ± 0,00 k 7,11 ± 0,06 d 3,96 ± 0,02 gh 85,52 ± 0,10 e14 Coneja Blanca 4,71 ± 0,20 c 0,34 ± 0,03 g 6,15 ± 0,11 e 3,34 ± 0,04 m 85,45 ± 0,24 e15 Yema de Huevo 3,13 ± 0,03 g 0,34 ± 0,02 g 6,42 ± 0,04 e 3,88 ± 0,01 ij 86,23 ± 0,09 d16 Uvilla 3,49 ± 0,18 f 0,32 ± 0,00 h 6,25 ± 0,11 e 3,93 ± 0,03 hi 86,02 ± 0,18 d 17 Moronga 2,14 ± 0,00 k 0,29 ± 0,00 i 7,15 ± 0,07 d 3,89 ± 0,02 ij 86,53 ± 0,05 c18 Quillu 1,90 ± 0,00 l 0,68 ± 0,00 a 6,77 ± 0,03 e 3,77 ± 0,05 k 86,88 ± 0,08 b19 Ovaleña 2,42 ± 0,05 j 0,64 ± 0,00 b 5,59 ± 0,02 f 3,86 ± 0,00 j 87,49 ± 0,03 a
Ceniza (%) Almidón (%)
Media** Media** Media** Media** Media**Ecotipos
Fibra (%) Grasa (%) Proteína (%)
* Datos expresados en materia base seca
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
59
3.4.1.5 Ceniza
La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes
en un producto alimenticio. Los valores registrados variaron entre 3,34% para
el ecotipo Coneja Blanca y 4,79% para el ecotipo Calvache, finalmente el
testigo Super Chola, presentó un valor promedio de 4,15%.
3.4.1.6 Almidón
El contenido de almidón se encontró en valores entre 79,01% para el ecotipo
Chaucha Holandesa y 87,49% para el ecotipo Ovaleña (Tabla Nº 3.9).
De los ecotipos evaluados, Yema de Huevo (86,23%), Uvilla (86,02%),
Moronga (86,53%), Quillu (86,88%) y Ovaleña (87,49%), presentaron un mayor
contenido de almidón respecto a los ecotipos evaluados, incluido el testigo
Super Chola (84,50%).
Tabla Nº 3.11. Aporte de nutrientes desde las papas nativas, con relación
a las raciones dietéticas diarias recomendadas.
398.56 15.94%340.88 13.64%10.62 13.28%5.59 6.99%6.07 24.28%1.90 7.60%0.68 0.14%0.24 0.05%87.49 116.65%79.09 105.45%
NutrienteRaciones diarias recomendadas*
Contenido en 100 g de muestra, base
seca**
Aporte del nutriente
Carbohidratos (g)
500
2500
80
25
75
Energìa (kcal)
Proteìna (g)
Fibra (g)
Grasa
* Fuente: Gómez, 2001 y Gallo, 1997. **Valores máximos y mínimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.
60
3.4.2 MACRO Y MICROMINERALES
En la Tabla Nº 3.12, se presentan los resultados del contenido de
macrominerales y en la Tabla Nº 3.13, los resultados de los microminerales.
Para los parámetros mencionados los ecotipos de papas nativas presentaron
diferencia significativa (p<0.05). En el Anexo III, Tablas Nº A3.3 y A3.4, se
encuentran los resultados del contenido de los minerales, transformados a
base fresca. Finalmente en la Tabla Nº 3.14, se presenta el aporte nutricional
de las papas nativas analizadas, respecto a la ración diaria dietética
recomendada del consumo de minerales.
En cuanto al contenido de calcio, 18 ecotipos nativos, poseen mayores
cantidades con respecto al testigo Super Chola (15,33 mg / 100 g), con
contenidos entre 19,27 mg / 100 g (Chaucha Amarilla) y 42,00 mg / 100 g (Sta.
Rosa). Los restantes 4 ecotipos presentaron valores entre 10,00 y 11,67 mg /
100 g.
En el contenido de magnesio, 17 variedades de papas nativas presentaron
valores superiores al testigo Super Chola (70,33 mg / 100 g); para los restante
cinco ecotipos las cantidades de magnesio se encontraron entre 60,00 mg /
100 g y menores a 70,33 mg / 100 g.
El contenido de potasio en 11 ecotipos nativos fue menor al encontrado en el
testigo Super Chola (1731,00 mg / 100 g), los valores fluctuaron entre 1346,67
mg / 100 g (Chihuila) y 1696,00 mg / 100 g (Tushpa). Igual número de
variedades presentaron valores superiores al testigo, los cuales fueron entre
1751,67g / 100 g (Chaucha Amarilla) y 2103,33 mg / 100 g (Chaucha
Holandesa).
En el caso del contenido de fósforo, el testigo Super Chola (251,00 mg / 100 g);
presentó un valor superior con respecto a todos los ecotipos de papas nativas
analizadas, excepto para el ecotipo Carrizo (265,00 mg / 100 g).
61
En el caso de sodio 13 ecotipos nativos presentaron valores mayores al
contenido del testigo Super Chola (18,67 mg / 100 g), los cuales se encontraron
en el rango entre 19,00 mg / 100 g (Orupiña) y 59,3 mg / 100 g (Uvilla Y
Chaucha Holandesa).
Para el caso de los microminerales, se observa que el máximo contenido de
cobre encontrado 0,80 mg / 100 g (Chaucha Holandesa), aporta con un
47,06%, a la ración diaria dietética recomendada; para el caso del hierro, el
contenido de 16,47 mg / 100 g (Coneja Negra), sobrepasa el requerimiento
diario recomendado con un 164,70% (Tabla Nº 3.14), sin embargo, se debe
considerar que los datos transformados a base fresca, abastecen con un
máximo del 44,67 % (Anexo III, Tabla Nº A3.3).
El contenido máximo de 2,00 mg / 100 g de manganeso del ecotipo Chaucha
Holandesa, aporta apenas con un 0,11% a la ración diaria dietética
recomendada; finalmente el máximo valor encontrado de cinc de la variedad
Puña (5,10 mg / 100 g) aporta con un 34,00 % del consumo diario
recomendado (Tabla Nº 3.14).
62
Tabla Nº 3.12. Resultados del contenido de macrominerales*
DMS*** DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango Rango
1 Calvache 20,37 ± 0,55 ef 85,00 ± 5,00 d 1630,00 ± 30,00 k 110,33 ± 0,58 m 20,33 ± 0,58 g2 Carrizo 31,00 ± 1,00 c 90,33 ± 0,58 c 1956,67 ± 5,77 b 265,00 ± 5,00 a 30,00 ± 0,00 e3 Chaucha Amarilla 19,27 ± 0,75 f 115,00 ± 5,00 a 1751,67 ± 10,41 h 185,00 ± 5,00 f 15,67 ± 0,58 j4 Chaucha Holandesa 35,67 ± 1,15 b 100,67 ± 1,15 b 2103,33 ± 100,17 a 200,00 ± 0,00 ed 59,33 ± 1,15 a5 Chihuila 20,67 ± 1,15 ef 80,33 ± 0,58 ef 1346,67 ± 45,09 m 195,00 ± 5,00 fe 10,00 ± 0,00 k6 Chivolulo 25,67 ± 1,15 d 77,33 ± 2,52 f 1651,67 ± 50,08 jk 196,67 ± 5,77 ed 28,67 ± 1,15 ef7 Coneja Blanca 31,33 ± 1,53 c 70,33 ± 0,58 g 1516,67 ± 15,28 l 130,00 ± 0,00 k 51,67 ± 1,53 b8 Coneja Negra 32,67 ± 1,15 c 80,67 ± 1,15 ef 1745,00 ± 5,00 i 121,67 ± 2,89 l 30,00 ± 0,00 e9 Dolores 20,67 ± 0,58 ef 100,67 ± 1,15 b 1940,00 ± 10,00 bc 230,00 ± 0,00 c 28,00 ± 1,73 f
10 Huagrasinga 21,33 ± 1,15 e 91,00 ± 1,73 c 1840,00 ± 0,00 d 171,67 ± 1,53 g 17,33 ± 0,58 i11 Leona Negra 31,33 ± 1,53 c 80,37 ± 0,55 ef 1693,33 ± 5,77 jk 130,00 ± 0,00 k 30,00 ± 0,00 e12 Macholulo 25,67 ± 1,15 d 80,00 ± 0,00 ef 1811,67 ± 16,07 e 200,67 ± 1,15 d 17,67 ± 1,15 hi13 Milagrosa 31,00 ± 1,73 c 70,67 ± 1,15 g 1540,00 ± 52,92 l 151,00 ± 1,00 i 10,00 ± 0,00 k14 Moronga 10,00 ± 0,00 h 80,33 ± 0,58 ef 1620,00 ± 10,00 k 190,00 ± 0,00 fe 10,00 ± 0,00 k15 Orupiña 11,67 ± 0,58 h 60,00 ± 0,00 h 1885,00 ± 96,57 cd 171,00 ± 1,73 g 19,00 ± 1,00 gh16 Ovaleña 10,33 ± 0,58 h 60,67 ± 1,15 h 1695,00 ± 5,00 j 170,33 ± 0,58 g 10,00 ± 0,00 k17 Puña 36,67 ± 1,53 b 90,33 ± 0,58 c 1790,00 ± 0,00 f 120,67 ± 1,15 l 38,67 ± 1,15 d18 Quillu 11,33 ± 0,58 h 60,33 ± 0,58 h 1625,00 ± 5,00 k 155,00 ± 5,00 i 10,00 ± 0,00 k19 Santa Rosa 42,00 ± 2,00 a 81,00 ± 1,73 e 1930,00 ± 0,00 bc 155,00 ± 5,00 i 49,33 ± 1,15 c20 Super Chola (testigo) 15,33 ± 0,58 g 70,33 ± 0,58 g 1731,00 ± 1,73 i 251,00 ± 2,00 b 18,67 ± 0,58 hi21 Tushpa 20,00 ± 0,00 ef 77,67 ± 2,52 ef 1696,67 ± 5,77 j 145,00 ± 5,00 j 10,00 ± 0,00 k22 Uvilla 31,33 ± 1,53 c 87,67 ± 2,52 cd 1787,67 ± 2,52 g 165,00 ± 5,00 h 59,33 ± 1,15 a23 Yema de Huevo 31,67 ± 1,53 c 85,00 ± 5,00 d 1765,00 ± 5,00 g 200,33 ± 0,58 d 49,33 ± 1,15 c
Ecotipos
Calcio (mg / 100g)
Magnesio (mg / 100g)
Potasio (mg / 100g)
Fosforo (mg / 100g)
Sodio (mg / 100g)
Media** Media** Media** Media** Media**
* Datos expresados en materia base seca** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
63
Tabla Nº 3.13. Resultados del contenido de microminerales*
DMS*** DMS*** DMS*** DMS***
Rango Rango Rango Rango1 Calvache 0,33 ± 0,01 hg 4,10 ± 0,10 i 0,37 ± 0,00 ml 1,22 ± 0,02 k2 Carrizo 0,60 ± 0,00 b 4,60 ± 0,00 h 1,20 ± 0,00 f 1,80 ± 0,00 d3 Chaucha Amarilla 0,40 ± 0,00 f 2,93 ± 0,00 l 1,12 ± 0,03 g 0,94 ± 0,04 o4 Chaucha Holandesa 0,80 ± 0,00 a 10,10 ± 0,10 d 2,00 ± 0,00 a 2,50 ± 0,00 b5 Chihuila 0,34 ± 0,01 g 4,10 ± 0,05 i 0,56 ± 0,01 i 1,49 ± 0,02 h6 Chivolulo 0,16 ± 0,01 m 3,25 ± 0,11 k 0,49 ± 0,01 j 1,55 ± 0,06 g7 Coneja Blanca 0,30 ± 0,00 h 16,35 ± 0,13 a 1,60 ± 0,00 c 1,50 ± 0,01 h8 Coneja Negra 0,48 ± 0,03 e 16,47 ± 0,42 a 1,18 ± 0,03 f 1,61 ± 0,01 f9 Dolores 0,25 ± 0,01 i 4,13 ± 0,06 i 0,83 ± 0,01 h 1,68 ± 0,02 e10 Huagrasinga 0,40 ± 0,00 f 4,82 ± 0,03 g 0,57 ± 0,02 i 1,70 ± 0,07 e11 Leona Negra 0,48 ± 0,03 ed 6,07 ± 0,12 f 1,27 ± 0,03 e 2,42 ± 0,08 c12 Macholulo 0,23 ± 0,01 j 4,43 ± 0,11 h 0,34 ± 0,00 on 1,31 ± 0,00 j13 Milagrosa 0,31 ± 0,01 hg 3,39 ± 0,00 k 0,46 ± 0,01 k 1,13 ± 0,02 nm14 Moronga 0,19 ± 0,01 l 3,63 ± 0,01 j 0,39 ± 0,01 l 1,22 ± 0,02 lk15 Orupiña 0,20 ± 0,01 lk 4,11 ± 0,01 i 0,52 ± 0,01 j 1,21 ± 0,02 lk16 Ovaleña 0,16 ± 0,01 m 2,79 ± 0,01 ml 0,02 ± 0,00 p 0,90 ± 0,00 o17 Puña 0,50 ± 0,00 c 8,07 ± 0,15 e 1,41 ± 0,01 d 5,10 ± 0,00 a18 Quillu 0,21 ± 0,01 k 2,87 ± 0,03 l 0,32 ± 0,01 o 1,17 ± 0,02 ml19 Santa Rosa 0,49 ± 0,01 dc 10,70 ± 0,10 c 1,18 ± 0,03 f 1,30 ± 0,00 j20 Super Chola (Testigo) 0,30 ± 0,00 h 4,21 ± 0,01 i 0,81 ± 0,01 h 0,84 ± 0,04 p21 Tushpa 0,16 ± 0,00 m 2,63 ± 0,06 m 0,36 ± 0,00 nm 1,10 ± 0,01 n22 Uvilla 0,40 ± 0,00 f 11,93 ± 0,06 b 1,66 ± 0,05 b 1,38 ± 0,02 i23 Yema de Huevo 0,50 ± 0,00 c 4,62 ± 0,08 h 1,11 ± 0,01 g 1,30 ± 0,01 j
Zinc (mg/ 100 mg)
Media** Media** Media** Media**Ecotipos
Cobre (mg/ 100 mg)
Hierro (mg/ 100 mg)
Manganeso (mg/ 100 mg)
* Datos expresados en materia base seca
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
64
Tabla Nº 3.14. Aporte de minerales de las papas nativas con relación a los
requerimientos diarios recomendados.
42,00 8,40%10,00 2,00%115,00 38,33%60,00 20,00%
2103,33 52,58%1516,67 37,92%265,00 33,13%110,33 13,79%59,33 2,37%10,00 0,40%0,80 47,06%0,16 9,41%16,47 164,70%2,63 26,30%2,00 0,11%0,34 0,02%5,10 34,00%0,84 5,60%
Cinc (mg) 15
Hierro (mg) 10
Manganeso (mg) 1875
Sodio (mg) 2500
Cobre (mg) 1,7
Potasio (mg) 4000
Fosforo (mg) 800
Calcio (mg) 500
Magnesio (mg) 300
MineralesRequerimientos
diarios recomendados*
Contenido en 100 g de muestra
base seca**
Aporte del mineral por
cada 100 g de papas nativas
* Fuente: Gómez., 2001 y Gallo, 1997. **Valores máximos y mínimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.
En general el aporte de minerales de los ecotipos de papas nativas es superior
al testigo Super Chola, especialmente en lo que se refiere a calcio, magnesio,
potasio, fósforo, hierro y cinc, por lo que su consumo representa una fuente
importante de estos minerales.
3.4.3 AMINOÁCIDOS
En la Tabla Nº 3.15, se encuentran los resultados de las calificaciones
químicas o calidad de la proteína de los ecotipos de papas nativas, los mismos
que indican que en general las proteínas de los diferentes ecotipos de papas
nativas son biológicamente incompletas, es decir que contienen una cantidad
de aminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia. En ningún ecotipo
se detectó presencia del aminoácido esencial triptófano.
65
Sin embargo, es importante señalar la presencia de siete de los ocho
aminoácidos esenciales necesarios en la nutrición humana en todos los
ecotipos de papas nativas analizadas, aunque su presencia sea en bajas
cantidades, además se debe considerar que generalmente la dieta de la
población representa la ingesta de varios alimentos, lo que permite
complementar las deficiencias que representan cada uno de ellos, a fin de
proveer todos los nutrientes que requieren las células del cuerpo para asegurar
un mantenimiento y funcionamiento adecuados.
66
Tabla Nº 3.15. Resultados del contenido de aminoácidos esenciales y Calificación Química (CQ) de la proteína*
1 Calvache 3,58 ± 0,16 0,72 2,07 ± 0,09 0,52 0,62 ± 0,16 0,18 3,47 ± 0,09 0,50 3,58 ± 0,00 0,65 2,49 ± 0,00 0,62 7,15 ± 2,64 1,192 Carrizo 5,13 ± 2,23 1,03 3,03 ± 1,33 0,76 0,36 ± 0,11 0,10 4,94 ± 2,15 0,71 4,77 ± 2,12 0,87 3,42 ± 1,49 0,86 14,94 ± 6,52 2,49
3Chaucha Holandesa
3,36 ± 0,00 0,67 2,51 ± 0,06 0,63 0,64 ± 0,06 0,18 4,11 ± 0,06 0,59 3,87 ± 0,31 0,70 2,44 ± 0,00 0,61 8,76 ± 0,10 1,46
4Chihuila Blanca
2,45 ± 0,15 0,49 1,63 ± 0,10 0,41 0,25 ± 0,06 0,07 1,18 ± 0,06 0,17 2,33 ± 0,15 0,42 0,96 ± 0,00 0,24 1,75 ± 0,15 0,29
5 Coneja Blanca 3,90 ± 0,16 0,78 2,76 ± 0,00 0,69 1,14 ± 0,00 0,33 4,66 ± 0,25 0,67 4,39 ± 0,16 0,80 2,93 ± 0,16 0,73 3,85 ± 0,25 0,64
6 Coneja Negra 3,91 ± 0,00 0,78 1,93 ± 0,09 0,48 0,16 ± 0,16 0,04 3,18 ± 0,09 0,45 3,75 ± 0,16 0,68 2,55 ± 0,09 0,64 11,72 ± 0,16 1,95
7 Huagrasinga 3,56 ± 1,54 0,71 2,06 ± 0,90 0,52 0,50 ± 0,22 0,14 3,34 ± 1,45 0,48 3,63 ± 1,58 0,66 2,45 ± 1,11 0,61 9,39 ± 4,08 1,578 Leona Negra 2,15 ± 2,15 0,43 2,53 ± 0,00 0,63 0,46 ± 0,07 0,13 4,64 ± 0,19 0,66 5,06 ± 0,25 0,92 3,24 ± 0,07 0,81 3,75 ± 0,07 0,639 Milagrosa 3,60 ± 0,08 0,72 2,63 ± 0,13 0,66 0,31 ± 0,33 0,09 3,95 ± 0,00 0,56 4,25 ± 0,20 0,77 2,54 ± 0,08 0,64 8,33 ± 0,20 1,39
10 Moronga 3,31 ± 0,08 0,66 1,96 ± 0,00 0,49 0,28 ± 0,00 0,08 1,35 ± 0,08 0,19 3,64 ± 0,14 0,66 1,40 ± 0,00 0,35 2,66 ± 0,14 0,4411 Orupiña 2,24 ± 0,06 0,45 1,50 ± 0,00 0,38 0,43 ± 0,06 0,12 1,10 ± 0,00 0,16 2,47 ± 0,06 0,45 1,00 ± 0,00 0,25 1,94 ± 0,06 0,3212 Ovaleña 4,83 ± 0,36 0,97 3,22 ± 0,18 0,81 0,60 ± 0,10 0,17 2,33 ± 0,18 0,33 5,07 ± 0,10 0,92 2,03 ± 0,10 0,51 4,29 ± 0,36 0,7213 Puña 2,14 ± 0,06 0,43 1,66 ± 0,00 0,42 0,44 ± 0,11 0,13 1,22 ± 0,00 0,17 2,77 ± 0,22 0,50 1,00 ± 0,00 0,25 2,11 ± 0,11 0,3514 Quillu 6,94 ± 1,92 1,39 3,84 ± 0,00 0,96 0,89 ± 0,30 0,25 5,22 ± 0,96 0,75 6,06 ± 0,89 1,10 2,07 ± 1,77 0,52 4,28 ± 0,00 0,7115 Sta. Rosa 2,01 ± 0,14 0,40 1,38 ± 0,05 0,35 0,25 ± 0,14 0,07 1,04 ± 0,09 0,15 2,10 ± 0,14 0,38 0,88 ± 0,05 0,22 1,88 ± 0,00 0,31
16Chaucha Amarilla
5,77 ± 0,00 1,15 3,38 ± 0,00 0,84 0,28 ± 0,28 0,08 4,22 ± 0,00 0,60 5,34 ± 0,28 0,97 0,42 ± 0,00 0,11 15,89 ± 0,42 2,65
17 Uvilla 5,28 ± 0,00 1,06 3,36 ± 0,16 0,84 0,16 ± 0,16 0,05 4,32 ± 0,00 0,62 5,01 ± 0,09 0,91 0,37 ± 0,09 0,09 12,48 ± 0,16 2,08
18Yema de Huevo
4,67 ± 0,62 0,93 2,96 ± 0,78 0,74 0,62 ± 0,16 0,18 4,05 ± 0,62 0,58 4,78 ± 1,01 0,87 0,31 ± 0,00 0,08 13,19 ± 0,86 2,20
Media** CQCQ Media** CQMedia** CQ Media**
Fenilalanina
Media** CQ Media** CQ Media** CQEcotipos
Valina Treonina Metionia Leucina Lisina Isoleucina
* Datos expresados en mg / 100 g de muestra en base seca ** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05).
67
Tabla Nº 3.16.Resultados del contenido de aminoácidos no esenciales*
1 Calvache 14,15 ± 0,16 2,59 ± 0,09 13,12 ± 0,24 0,00 ± 0,00 2,13 ± 0,09 2,85 ± 0,24 0,00 ± 0,00 1,87 ± 0,16 1,35 ± 0,09 2,75 ± 0,242 Carrizo 22,90 ± 9,98 3,39 ± 1,52 32,64 ± 14,29 0,00 ± 0,00 2,76 ± 1,20 3,88 ± 1,69 0,00 ± 0,00 3,39 ± 1,43 1,91 ± 0,84 4,48 ± 1,95
3Chaucha Holandesa
17,45 ± 0,46 2,65 ± 0,00 19,01 ± 0,87 3,05 ± 0,20 2,34 ± 0,00 3,09 ± 0,06 0,68 ± 0,66 2,65 ± 0,20 1,39 ± 0,06 3,67 ± 0,10
4Chihuila Blanca
9,21 ± 1,00 1,82 ± 0,10 6,88 ± 5,64 1,82 ± 0,10 1,43 ± 0,10 1,40 ± 0,06 0,19 ± 0,19 1,18 ± 0,24 0,89 ± 0,06 2,20 ± 0,19
5 Coneja Blanca 27,43 ± 0,41 3,04 ± 0,09 15,07 ± 0,41 2,87 ± 0,09 2,60 ± 0,00 2,55 ± 0,09 0,00 ± 0,00 2,71 ± 0,09 1,41 ± 0,09 3,52 ± 0,09
6 Coneja Negra 16,09 ± 0,63 2,81 ± 0,16 19,69 ± 0,47 0,00 ± 0,00 9,79 ± 7,73 2,81 ± 0,00 0,00 ± 0,00 2,34 ± 0,00 1,51 ± 0,09 2,71 ± 0,09
7 Huagrasinga 18,32 ± 8,00 2,56 ± 1,11 13,38 ± 5,81 0,00 ± 0,00 2,06 ± 0,90 2,49 ± 1,09 0,00 ± 0,00 1,92 ± 0,85 1,42 ± 0,63 2,85 ± 1,248 Leona Negra 41,85 ± 0,88 2,74 ± 0,07 44,21 ± 0,70 2,74 ± 0,19 2,40 ± 0,00 2,49 ± 0,07 2,36 ± 1,58 2,78 ± 0,13 1,90 ± 0,00 6,19 ± 0,259 Milagrosa 16,84 ± 0,00 2,89 ± 0,00 21,01 ± 0,33 3,29 ± 0,39 2,24 ± 0,00 2,89 ± 0,13 0,70 ± 0,72 2,37 ± 0,13 1,36 ± 0,08 3,55 ± 0,13
10 Moronga 20,37 ± 0,91 2,19 ± 0,08 23,03 ± 0,77 1,59 ± 0,08 1,91 ± 0,08 1,82 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1,72 ± 0,21 0,84 ± 0,00 2,75 ± 0,0811 Orupiña 15,53 ± 0,00 1,70 ± 0,00 13,69 ± 0,25 1,30 ± 0,10 1,30 ± 0,00 1,20 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1,20 ± 0,00 0,70 ± 0,00 2,81 ± 0,0012 Ovaleña 42,10 ± 1,88 3,64 ± 0,27 49,73 ± 3,40 3,10 ± 0,63 2,80 ± 0,10 3,16 ± 0,10 0,00 ± 0,00 2,39 ± 0,45 7,69 ± 5,90 5,07 ± 0,6313 Puña 7,98 ± 0,00 1,88 ± 0,00 8,87 ± 0,33 0,55 ± 0,55 1,55 ± 0,00 1,55 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1,55 ± 0,11 0,67 ± 0,00 2,07 ± 0,1714 Quillu 18,81 ± 0,37 4,04 ± 0,09 28,90 ± 0,23 5,17 ± 0,15 3,55 ± 0,00 3,94 ± 0,09 1,28 ± 1,26 4,73 ± 1,03 1,92 ± 0,15 4,09 ± 0,3715 Sta. Rosa 8,10 ± 0,75 1,51 ± 0,09 13,28 ± 1,13 1,44 ± 0,14 1,29 ± 0,05 1,26 ± 0,05 0,63 ± 0,05 1,13 ± 0,00 0,75 ± 0,00 2,45 ± 0,09
16Chaucha Amarilla
26,86 ± 0,14 3,80 ± 0,00 35,54 ± 2,18 3,98 ± 0,08 3,09 ± 0,00 4,41 ± 0,08 0,00 ± 0,00 3,09 ± 0,28 2,02 ± 0,08 4,45 ± 0,08
17 Uvilla 61,76 ± 0,00 4,00 ± 0,16 20,59 ± 0,72 4,05 ± 0,24 3,15 ± 0,09 4,00 ± 0,00 0,91 ± 0,88 2,45 ± 0,09 1,65 ± 0,09 3,84 ± 0,32
18Yema de Huevo
16,51 ± 0,00 3,43 ± 0,62 20,20 ± 6,78 2,49 ± 2,49 3,12 ± 0,62 4,36 ± 0,47 0,00 ± 0,00 3,37 ± 0,70 1,77 ± 0,39 4,00 ± 1,17
Media** Media**Media** Media**
Cisteina Tirosina Histidina ArgininaEcotipos
Acido Aspartico
SerinaAcido
Glutámico
Media** Media** Media**
Prolina Glicina Alanina
Media** Media** Media**
* Datos expresados en mg / 100 g de muestra en base seca ** Media ± DE (n=3)
68
3.4.4 ALMIDÓN
3.4.4.1 Tamaño del gránulo de almidón y apariencia microscópica.
Los gránulos de almidón del ecotipo Puña y del testigo Super Chola, son de
mayor tamaño (50,42 y 50,64 um) que los gránulos de los otros 10 ecotipos de
papas nativas (Tabla Nº 3.17). Algunas propiedades fundamentales de los
almidones, como su mayor índice de absorción de agua e índice de solubilidad
en agua, están relacionadas con el mayor tamaño de sus gránulos (28). El
tamaño de los gránulos de Chaucha Holandesa (26,34 um), es el más
pequeño. Le siguen los tamaños de los gránulos, de los ecotipos Uvilla (31,19
um), Sta. Rosa (33,21 um), Calvache (35,58 um), Carrizo (36,00 um) y Leona
Negra (38,20 um). Los tamaños de gránulo de los ecotipos Coneja Blanca,
Coneja Negra y Yema de Huevo, fueron 44,36; 46,37 y 44,62 um
respectivamente.
Los gránulos de almidón de los ecotipos de papas nativas y el testigo
presentaron formas ovaladas.
Foto Nº 3.1. Almidones del ecotipo de la papa nativa “Coneja Negra”
69
Tabla Nº 3.17. Tamaño de los gránulos de almidón*
DMS Rango
1 Chaucha Holandesa 26,34 ± 4,64 d 18,23 ± 2,272 Uvilla 31,19 ± 8,83 cd 20,03 ± 3,843 Sta. Rosa 33,21 ± 5,52 c 23,22 ± 3,544 Calvache 35,58 ± 2,96 c 23,48 ± 2,135 Carrizo 36,00 ± 7,09 c 22,17 ± 2,986 Leona Negra 38,20 ± 7,35 c 23,91 ± 3,607 Coneja Blanca 44,36 ± 7,63 b 25,36 ± 5,128 Yema de Huevo 44,62 ± 5,44 b 25,75 ± 2,959 Coneja Negra 46,67 ± 6,95 ab 24,70 ± 3,24
10 Puña 50,42 ± 6,71 a 30,37 ± 4,8011 Super Chola (Testigo) 50,64 ± 12,60 a 31,70 ± 7,57
DIÁMETRO MAYOR (micras)
DIÁMETRO MENOR (micras)
Media Media
Ecotipo
n=10 * Promedio de 10 mediciones, en 10 ecotipos de papas nativas y el testigo.
3.4.4.2 Comportamiento amilográfico
De las curvas de viscosidad obtenidas con el amilógrafo Brabender en una
suspensión de almidón al 5% (Figura Nº 3.1) se observan diferencias en las
temperaturas gelatinización y viscosidad máximas de los almidones. Las
variedades Coneja Blanca, Sta. Rosa, Coneja Negra, Carrizo, Chaucha
Holandesa y Uvilla, presentan temperaturas de gelatinización de 63° C a 68° C,
con una viscosidad máxima (Vm) inferior a 1570 UB (Tabla Nº 3.18), lo cual
indica que el grado de asociación de sus moléculas es mayor al del almidón de
otros ecotipos (Gutiérrez et al., 1992), igualmente poseen una menor facilidad
de cocción (entre 11 y 20 minutos).
Los almidones cuyas temperaturas de gelatinización fluctuaron entre 61º y 64º
C, requieren menor cantidad de calor para alcanzar su gelatinización, condición
en la cual los puentes de hidrógeno de las zonas intermoleculares de las zonas
amorfas se rompen y continúa la absorción de una mayor cantidad se agua
(Gutiérrez et al., 1992). La facilidad de cocimiento del almidón del ecotipo Puña
(9 min.) permite recomendar su incorporación en formulaciones de productos
donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad, a continuación se
encuentran los ecotipos Chaucha Holandesa (11 min.), Calvache (13 min.),
Coneja Negra (13 min.) y Leona Negra (11 min.), son cercanos al valor
70
mostrado por el testigo Super Chola (9 min.) e inferior al almidón de los
ecotipos Sta. Rosa (20 min.), Yema de Huevo (19 min.), Carrizo (14 min.) y
Coneja Blanca (19 min.) (Tabla Nº 3.18).
Contrasta la estabilidad del gel de la variedad Sta. Rosa (30 UB) con la
inestabilidad de los geles de los otros ecotipos en estudio e incluso del testigo
Super Chola (1340 UB), siendo el ecotipo Puña (1350 UB), el más inestable
entre los mismos. Resalta también el alto índice de gelificación, de los
almidones de Sta. Rosa (430 U.B.) y Carrizo (340 U.B.); en contraste con el
menor índice de gelificación del almidón de Uvilla (180 UB) y Coneja Blanca
(180 UB).
La Figura Nº 3.1, muestra que el almidón de Puña y del testigo Super Chola,
presentan mayor viscosidad máxima. Cuando los almidones son cocidos en
agua, sus gránulos se hinchan enormemente, por ello en el amilograma se
observa un pico alto, seguido por un rápido y mayor debilitamiento durante la
cocción. El comportamiento de los ecotipos mencionados, se correlaciona con
su mayor tamaño de gránulo (50,42 um). Los gránulos de almidón al ser más
pequeños son más resistentes a la ruptura y pérdida del orden molecular
(Rached, et al., 2006).
Los almidones de los restantes ecotipos, mostraron un poder de hinchamiento
moderado, por lo cual el pico de las pastas es más bajo y el debilitamiento
durante el enfriamiento es menor, lo que puede deberse a que sus gránulos no
se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.
Las variedades Leona Negra, Yema de Huevo, Calvache y Puña mostraron
temperaturas de gelatinización entre 63° C y 68° C, con un máximo de
viscosidad (Vm.) inferior a 2070 UB y superior e igual a 1660 UB. A 89° C, los
almidones de Super Chola, Calvache, Leona Negra y Puña presentan un
comportamiento similar; cuando son sometidos a agitación por 20 minutos,
pierden considerablemente su estabilidad, disminuyendo su viscosidad, lo que
indica que todos ellos son almidones débiles a la agitación mecánica cuando se
hallan a altas temperaturas.
71
Después de enfriar la pasta a 55° C, no se observa variación aparente en la
viscosidad de la suspensión, para los almidones de los diferentes ecotipos, a
excepción de Sta. Rosa, Carrizo y Yema de Huevo, cuya viscosidad tiende a
subir después del enfriamiento.
La viscosidad máxima de los almidones puede estar relacionada con el
contenido de amilasa - amilopectina.
Tabla Nº 3.18. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para
varios almidones.
Concentración Base Seca: 5%
Calentamiento: 1,5º C / min.
Lapso de calentamiento a 89º C: 20 min.
Almidón Mg min
Vm. U.B
Mm min
Vr U.B
Ve U.B
Tg ºC Facilidad de
cocción. Mm-Mg
Inest. del gel
Vmax-Vr
Ind. Gelif Ve-Vr
Super Chola (Testigo)
23 2120 35 780 1050 61 12 1340 270
Puña 24 2070 33 720 920 62 9 1350 200Calvache 25 1800 38 940 1140 64 13 860 200Yema de huevo
26 1660 45 1270 1550 66 19 390 280
Leona negra 23 1660 34 820 1100 61 11 840 280Uvilla 25 1570 40 880 1060 63 15 690 180Chaucha Holandesa
26 1550 37 970 1220 65 11 580 250
Carrizo 27 1530 41 1180 1520 67 14 350 340Coneja Negra
25 1460 38 800 1030 63 13 660 230
Sta. Rosa 28 1440 48 1410 1840 68 20 30 430 Coneja Blanca
27 1340 46 1040 1220 66 19 300 180
Mg: Minutos en los que alcanza la temperatura Tg.
Vm.: Viscosidad máxima durante el calentamiento en U.B.
Mm: Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm.
Vr: Viscosidad después de 20 min. a 89º C en U.B.
Ve: Viscosidad al en friar a 55 º C en U.B.
Tg: Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad
UB: Unidades Brabender
72
-100
100
300
500
700
900
1100
1300
1500
1700
1900
2100
2300
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
TIEMPO (min)
VIS
CO
CID
AD
(U
B)
CALVACE CONEJA BLANCACONEJA NEGRA CARRIZO CHAUCHA HOLANDESA LEONA NEGRAPUÑA STA ROSAUVILLA YEMA DE HUEVOSUPER CHOLA (testigo)
Fig. Nº 3.1. Comportamiento amilográfico de almidones de papas nativas
El conocimiento de las características físico químicas de los almidones nativos,
es importante para la realización de modificaciones físicas y químicas, en los
polímeros mencionados.
Los almidones con máxima viscosidad, como el almidón del ecotipo Puña y
Super Chola, pueden ser utilizados para procesos de obtención de productos
expandidos; y los almidones con menor resistencia al aumento de temperatura
TEMPERATURA 89º C 89º C 55º C
73
podrían ser utilizados para la elaboración de tortillas o productos en los que no
se requiere masas extensibles.
3.4.4.3 Amilosa -amilopectina
Los almidones de los ecotipos de papas nativas presentaron diferencia
significativa (p<0.05) en el contenido de amilosa y amilopectina (Tabla Nº
3.19), los valores encontrados fueron semejantes a los reportados en literatura
por Primo, 1987.
Los ecotipos con mayor contenido de amilosa fueron Chaucha Amarilla, Carrizo
y Chihuila Blanca, cuyos valores promedios (36,81; 36,79; 35,68 %) se
ubicaron en los rangos a y b, los restantes ecotipos presentaron valores
inferiores a 34,49 %.
Algunas propiedades particulares del almidón de las variedades Sta. Rosa y
Yema de Huevo, como su mayor contenido de amilosa y viscosidad, pueden
ser aprovechadas para varios procesos como en la producción de expandidos,
un estudio reológico podría orientar mejor su uso y explotación.
74
Tabla Nº 3.19. Resultados del contenido de amilosa y amilopectina*
DMS*** DMS***Rango Rango
1Chaucha Amarilla
36.81 ± 0.47 a 63.19 ± 0.47 j
2 Carrizo 36.79 ± 0.35 a 63.21 ± 0.35 j
3Chihuila Blanca
35.68 ± 0.89 b 64.32 ± 0.89 i
4Super Chola (Testigo)
35.34 ± 0.62 i 64.66 ± 0.62 i
5Coneja Blanca
34.49 ± 0.05 c 65.51 ± 0.05 h
6Chaucha Holandesa
33.29 ± 0.20 d 66.71 ± 0.20 g
7 Santa Rosa 32.99 ± 0.66 d 67.01 ± 0.66 g8 Quillu 32.08 ± 0.29 e 67.92 ± 0.29 f9 Orupiña 31.97 ± 0.64 e 68.03 ± 0.64 f
10Coneja Negra
31.73 ± 0.28 e 68.27 ± 0.28 f
11 Uvilla 30.99 ± 0.18 f 69.01 ± 0.18 e12 Moronga 30.79 ± 0.21 fg 69.21 ± 0.21 de13 Calvache 30.26 ± 0.58 gh 69.74 ± 0.58 cd
14Yema de Huevo
29.74 ± 0.04 h 70.26 ± 0.04 c
15 Ovaleña 28.71 ± 0.10 i 71.29 ± 0.10 b16 Puña 28.41 ± 0.27 i 71.59 ± 0.27 b17 Leona Negra 28.34 ± 0.34 i 71.66 ± 0.34 b18 Milagrosa 26.09 ± 0.05 j 73.91 ± 0.05 a
Ecotipos
Amilosa Amilopectina (% ) (%)
Media** Media**
* Datos expresados en materia base seca ** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
3.4.5 AZÚCARES REDUCTORES
Los resultados del contenido de azucares reductores se encuentran en la
Tabla Nº 3.20, los ecotipos nativos presentaron diferencia significativa (p<0.05)
en el parámetro mencionado.
Los resultados muestran bajos valores (<0,33%), por lo que los ecotipos
nativos pueden ser aptos para la elaboración de productos fritos, debido a que
la industria requiere variedades en azúcares reductores menores al 0,33%.
75
Para el caso del ecotipo Coneja Blanca, cuyo valor del contenido de azucares
fue de 0,37%, no podría ser utilizado en la elaboración de productos fritos,
debido a que se obtendría un producto con color oscuro.
Tabla Nº 3.20. Resultados del contenido azúcares reductores*
DMS***Rango
1 Puña 0,04 ± 0,00 a2 Quillu 0,07 ± 0,01 b3 Chihuila Blanca 0,07 ± 0,01 b4 Chaucha Holandesa 0,07 ± 0,00 b5 Ovaleña 0,07 ± 0,01 bc6 Santa Rosa 0,08 ± 0,00 c7 Orupiña 0,08 ± 0,00 c8 Super Chola (Testigo) 0,10 ± 0,00 d9 Yema de Huevo 0,12 ± 0,00 e
10 Leona Negra 0,13 ± 0,00 f11 Moronga 0,16 ± 0,01 g12 Chaucha Amarilla 0,17 ± 0,01 h13 Huagrasinga 0,18 ± 0,00 ij14 Milagrosa 0,18 ± 0,01 k15 Coneja Negra 0,23 ± 0,01 l16 Calvache 0,26 ± 0,01 m17 Carrizo 0,29 ± 0,01 n18 Uvilla 0,29 ± 0,00 n19 Coneja Blanca 0,37 ± 0,01 o
Ecotipos
Azúcares reductores (%)
Media**
* Datos expresados en materia base fresca
** Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). ***DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
3.5 CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL
3.5.1 VITAMINA C
Por su gran solubilidad en agua, esta vitamina se pierde fácilmente durante
lo procesos de escaldado y lavado de frutas, verduras y hortalizas. Por otra
parte, es una de las vitaminas que más fácilmente se destruye en los procesos
de almacenamiento y elaboración de los alimentos, por lo que es utilizada
como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su
procesamiento y almacenamiento (Verdú, 2005).
76
Los ecotipos presentan diferencia significativa (p<0.05), para el contenido de
vitamina C. El valor encontrado para el ecotipo Uvilla (26,22 mg / 100 g) es
superior al reportado para la papa (18 mg / 100 g) por Verdú (2005). En general
los ecotipos presentaron valores menores respecto al contenido del testigo
Super Chola (19,62 mg / 100 g).
De acuerdo a la ración dietética diaria recomendada, de vitamina C (50 mg /
100 g), las papas nativas, podrían aportar al requerimiento diario de esta
vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg /
100 g, Uvilla); sin embargo, se debe considerar la pérdida de la misma por
procesos cocción, que puede variar entre 30% de pérdidas en fritura a un 45%
si son sometidas a hervido, y en cuanto al período de almacenaje, la pérdida
puede ser del 50 al 60% a partir del tercer mes de almacenamiento. Durante
toda la fabricación de patatas fritas, casi toda la vitamina C se destruye (Verdú,
2005).
Vitamina C
26,22
19,6216,81
15,51 15,34 14,82 13,8811,75
9,60 9,377,67
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
Uvilla
Super
Cho
la
Coneja
Neg
ra
Leon
a Neg
ra
Yema
de H
uevo
Sta. R
osa
Coneja
Bla
nca
Puña
Carriz
o
Chauc
ha H
olan
desa
Calvac
he
mg /
100 g
base fre
sca
* Datos expresados en materia base fresca ** Media (n=3) Los valores son significativamente diferentes (p<0.05).
Fig. Nº 3.2. Contenido de vitamina C en ecotipos de papas nativas
77
3.5.2 CAROTENOS
En la Figura Nº 3.3, se presentan los resultados obtenidos para el contenido de
carotenos. El valor más alto corresponde al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug
/ g de muestra), lo que le da la característica del color amarillo intenso a la
pulpa; le sigue el ecotipo Quillu (10.03 ug -carotenos / g de muestra), el cual
presenta el color amarillo en la piel de los tubérculos. Los restantes ecotipos
analizados presentaron contenidos menores de -carotenos incluido el testigo
Super Chola (5,40 ug -carotenos / g de muestra) (Figura Nº 3.3).
La presencia de los -carotenos si pueden ser responsables de la presencia de
los colores amarillos en los ecotipos de papas nativas, sin embargo se debe
considerar el análisis del contenido de #-carotenos, para determinar el
contenido de carotenos totales. El aporte de los carotenos a la nutrición se
debe considerar que los mismos experimentan cambios notables en los
procesos de elaboración, además que son susceptibles a oxidaciones y la luz
(Primo Yúfera, 1987).
Contenido de Carotenos
2,752,10
1,31 1,33 1,31 0,98
11,38
10,03
5,795,40 5,40
4,44
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
ChauchaAmarilla
Quillu Ovaleña Super Chola(Testigo)
Yema deHuevo
Chivolulo
ug
B-
caro
ten
os
/ g d
e m
ues
tra
ug / g de muestraen base fresca
ug / g muestra enbase seca
* Datos expresados en materia base fresca ** Media (n=3) Los valores son significativamente diferentes (p<0.05).
Figura Nº 3.3. Contenido de carotenos en ecotipos nativos de pulpa amarrilla
78
3.5.3 ANTOCIANINAS
En la Tabla Nº 3.21, se presentan los resultados del contenido de antocianinas.
Los ecotipos seleccionados mostraron diferencia significativa (p<0.05), en el
parámetro mencionado.
El valor mínimo encontrado (0,13 nm) correspondió a los ecotipos que
presentaron pigmentación roja o morada como color secundario; entre estos
se menciona a Chaucha Holandesa con piel rojiza con cejas pigmentadas
crema y Moronga color secundario de piel rojo. Por lo que se puede relacionar
la presencia de colores rojos o morados de los ecotipos nativos con la
presencia de antocianinas.
El máximo valor de antocianinas determinado fue para el cultivar nativo Tushpa
(0,42 nm) el cual presenta pulpa de color morado. Le sigue el ecotipo Dolores
(0,37 nm) con color de piel roja; luego los ecotipos con piel morado como: Puña
(0,36 nm), Macholulo (0,29 nm) y Huagrasinga (0,24 nm); a continuación se
encuentran los ecotipos: Calvache, con piel roja (0,20 nm), Coneja Negra, con
piel morada (0,18 nm), Milagrosa con piel rojiza (0,18 nm), Carrizo, con piel
morada (0,14 nm), y Super Chola, de piel rojiza (0,14 nm).
Tabla Nº 3.21. Resultados del contenido de antocianinas
(en absorbancia a 544nm)
DMS** Rango
1 Tushpa 0,42 ± 0,01 a2 Dolores 0,37 ± 0,02 b3 Puña 0,36 ± 0,01 b4 Macholulo 0,29 ± 0,00 c5 Huagrasinga 0,24 ± 0,01 d6 Calvache 0,20 ± 0,00 e7 Coneja negra 0,18 ± 0,00 e8 Milagrosa 0,18 ± 0,00 e9 Carrizo 0,14 ± 0,00 f
10 Super Chola 0,14 ± 0,00 f11 Chacha Holandesa 0,13 ± 0,01 gf12 Moronga 0,13 ± 0,00 g
Media*Ecotipos
*Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). **DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
79
3.5.4 POLIFENOLES
En la Tabla Nº 3.22, se reporta el contenido de polifenoles totales, para los
ecotipos analizados, estadísticamente se observó diferencia significativa
(p<0.05). Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores
más altos de polifenoles (646,33 – 516,25 - 518,59 mg ácido gálico / 100 g), los
mismos que se correlacionan con la mayor concentración de antocianinas.
Los ecotipos Orupiña, Chaucha Holandesa, Moronga, Milagrosa, Coneja
Negra, Carrizo, Ovaleña, Calvache, Puña y Huagrasinga, presentaron valores
entre 144,12 y 326,02 mg ácido gálico / 100 g (base seca). La variedad tomada
como testigo (Super Chola) presentó el menor valor de polifenoles (71,72 mg
ácido gálico / 100 g).
En general, se encontró que la intensidad del color rojo o morado de la piel o
pulpa de los ecotipos nativos se relacionan con el contenido de polifenoles.
Tabla Nº 3.22. Resultados del contenido de polifenoles totales
DMS** Rango
DMS** Rango
1 Tushpa 646,33 ± 10,55 a 145,10 ± 2,37 a2 Dolores 516,25 ± 4,69 b 130,77 ± 1,19 b3 Macholulo 518,59 ± 9,38 b 130,32 ± 2,36 b4 Huagrasinga 326,02 ± 6,64 c 73,58 ± 1,50 c5 Puña 310,00 ± 3,91 d 69,72 ± 0,88 d6 Calvache 265,47 ± 5,47 e 68,36 ± 1,41 ed7 Ovaleña 273,28 ± 3,91 e 66,16 ± 0,95 e8 Carrizo 254,14 ± 2,74 f 60,89 ± 0,66 f9 Coneja Negra 228,36 ± 5,86 g 60,70 ± 1,56 f
10 Milagrosa 212,34 ± 0,79 h 44,17 ± 0,16 g11 Moronga 180,31 ± 2,35 i 45,84 ± 0,60 g12 Chaucha Holandesa 170,16 ± 7,82 j 38,25 ± 1,76 h13 Orupiña 144,12 ± 5,54 k 30,12 ± 1,16 i14 Super Chola (Testigo) 71,72 ± 3,13 l 17,67 ± 0,77 j
Ecotipos
Media* Media*
mg ácido gàlico /100g en base seca
mg ácido gàlico / 100g en base fresca
*Media ± DE (n=3) Valores de la misma fila seguidos por diferentes letras, son significativamente diferentes (p<0.05). **DMS = Diferencia Mínima Significativa al 95% de confiabilidad
80
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Las papas nativas estudiadas presentan una amplia variabilidad en formas y
colores y en su mayoría tienen menor peso que la variedad testigo Super
Chola.
El contenido de nutrientes de las papas nativas fue mayor que el de la
variedad de referencia, por lo que representan un alimento muy nutritivo
debido a su elevado contenido de proteína, fibra, minerales y vitamina C. En
general la proteína tiene un valor biológico relativamente alto debido a la
presencia de casi todos los aminoácidos esenciales (excepto el aminoácido
esencial triptófano).
De acuerdo a los resultados del aporte nutricional de las papas nativas, es
importante destacar el contenido de los minerales, debido a su variabilidad y
cantidad, presente en los ecotipos de papas nativas, especialmente en
calcio (8,40%), magnesio (38,33%), potasio (52,58), fósforo (33,13%),
sodio (2,37%), cobre (74,62%), hierro (164,70%), manganeso (0,11%) y
zinc (34,00%).
En general los ecotipos nativos constituyen una fuente de fenoles y
polifenoles, de carotenos y antocianinas, los cuales son nutrientes
beneficiosos para la salud de los consumidores, debido a su actividad
antioxidante.
81
4.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio, en base a los resultados obtenidos,
sobre los potenciales usos de cada variedad de papa nativa, y determinar
las variedades que se comportan mejor ante distintos mecanismos de
preparación como fritura, cocción u horneado.
Realizar un estudio del proceso de preparación con relación al contenido de
los diferentes nutrientes, especialmente en carotenos, polifenoles y
antocianinas.
Se recomienda realizar un estudio sobre la capacidad antioxidante de los
cultivares nativos en función de la presencia de los diferentes fitonutrientes
encontrados.
82
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