TESIS DANIELA JARArepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11825/1/53647_1.pdf · 4.2 Recetario...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

TEMA

“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA

DE LA PARROQUIA SAN PEDRO DE VILCABAMBA – LOJA”

AUTORA

MARÍA DANIELA JARA DELGADO

DIRECTOR

MS. JONATHAN CRUZ

QUITO, MARZO 2013

ii

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por darme la oportunidad de estudiar y de

lograr mis metas como profesional.

También deseo agradecer a todos los que fueron mis profesores, a los chefs y

maestros que supieron impartir sus sabios conocimientos, a las innumerables personas que

han intervenido de una u otra manera en mi vida, sobre todo en mi Carrera.

A todos mis compañeros de clase y a mis amigos, por compartir la experiencia más

linda e importante de mi vida, por su apoyo incondicional, les quiero mucho. A las amigas

y amigos de mi vida cotidiana, por su preocupación, consejos y ayuda.

Gracias a mis tías Ester Delgado, Rosa Delgado y Rocío Delgado, por enseñarme la

gastronomía de Vilcabamba y las recetas de nuestra familia; a mis primas Liliana

Jaramillo, Sheyla Jaramillo, Lita Jaramillo y Patricia Jara, por su aporte y presencia activa

en la elaboración de mi Tesis. A mi familia política por su ayuda, ánimos y consejos.

iii

DEDICATORIA

A mi abuelita Angelina Delgado, por infundir en mí la pasión por la cocina, por su apoyo

incondicional en mi vida y su generosa ayuda en momentos de dificultad. Por ser mi

ejemplo a seguir. A mis abuelitos paternos cuya partida ha fortalecido mi espíritu para

seguir adelante y ser su orgullo.

A mis padres Francisco Jara y Marta Delgado por haberme dado la educación,

porque gracias a sus enseñanzas he logrado superarme como persona y profesional, por su

amor y su apoyo.

A mi esposo Alfredo Tapia por brindarme su ayuda, apoyo y paciencia, a mi hijo

Mateo Tapia por ser el eje en mi vida y por su comprensión.

A mi tío Ramiro Jara, a mis tías Tere Argoti y Sarita Ramírez, por sus ánimos y

preocupación.

iv

RESPONSABILIDAD

Del contenido total del presente documento me hago responsable.

___________________________________

María Daniela Jara Delgado

C. C. 172163544-7

v

CERTIFICACIÓN

Certifico que la presente Tesis de Grado, ha sido desarrollada íntegramente por la señorita

María Daniela Jara Delgado.

____________________________

Ms. Jonathan Cruz

Director de Tesis

vi

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1

I. Tema .................................................................................................................................. 1

II. Planteamiento del problema ............................................................................................ 1

III. Formulación del problema ................................................................................................ 1

IV. Sistematización del problema ........................................................................................... 2

V. Planteamiento de objetivos .............................................................................................. 2

VI. Justificación e importancia de la investigación ................................................................. 3

VII. Delimitación de la investigación........................................................................................ 3

CAPÍTULO I .......................................................................................................................................... 4

ASPECTOS GENERALES ........................................................................................................................ 4

1.1 Aspectos históricos de la provincia de Loja ...................................................................... 4

1.1.1 Historia .............................................................................................................................. 4

1.1.2 Fundación de la provincia de Loja ..................................................................................... 6

1.2 Aspectos geográficos de la provincia de Loja.................................................................... 6

1.2.1 Situación geográfica .......................................................................................................... 6

1.2.2 Límites ............................................................................................................................... 7

1.2.3 División política ................................................................................................................. 7

1.2.4 Hidrografía ........................................................................................................................ 7

1.2.5 Hidrología .......................................................................................................................... 7

1.2.6 Clima .................................................................................................................................. 7

1.2.7 Flora ................................................................................................................................... 8

1.2.8 Fauna ................................................................................................................................. 8

1.2.9 Orografía ........................................................................................................................... 9

1.3 Aspectos demográficos ..................................................................................................... 9

1.4 Accesibilidad ....................................................................................................................10

1.5 Aspectos culturales de la provincia de Loja ....................................................................11

1.5.1 Festividades provinciales ................................................................................................11

1.5.2 Lojanismos .......................................................................................................................12

1.6 Aspectos turísticos de la provincia de Loja .....................................................................13

1.7 Aspectos históricos del cantón Loja ................................................................................19

1.7.1 Historia ............................................................................................................................19

vii

1.7.2 Fundación del cantón Loja ..............................................................................................19

1.8 Aspectos geográficos del cantón Loja .............................................................................20

1.8.1 Situación geográfica ........................................................................................................20

1.8.2 Límites .............................................................................................................................20

1.8.3 División política ...............................................................................................................20

1.8.4 Orografía .........................................................................................................................20

1.8.5 Hidrología ........................................................................................................................21

1.9 Aspectos demográficos del cantón Loja ..........................................................................21

1.10 Accesibilidad ....................................................................................................................21

1.11 Aspectos culturales del cantón Loja ................................................................................22

1.11.1 Cultura en el cantón de Loja ...........................................................................................22

1.11.2 Calendario de festividades del cantón Loja ....................................................................22

1.11.3 Aspectos económicos del cantón Loja ............................................................................23

1.12 Aspectos sociales del cantón Loja ...................................................................................25

1.12.1 Servicios básicos ..............................................................................................................25

1.12.2 Salud ................................................................................................................................25

1.12.3 Educación ........................................................................................................................26

1.13 Aspectos turísticos del cantón Loja .................................................................................26

1.14 Aspectos históricos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba ......................................33

1.14.1 Historia ............................................................................................................................33

1.14.2 Parroquialización de San Pedro de Vilcabamba .............................................................35

1.15 Aspectos geográficos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba ...................................35

1.15.1 Situación geográfica ........................................................................................................35

1.15.2 Límites .............................................................................................................................36

1.15.3 Barrios y comunidades, urbanas y rurales ......................................................................36

1.15.4 Orografía .........................................................................................................................36

1.15.5 Hidrografía ......................................................................................................................36

1.15.6 Clima ................................................................................................................................37

1.16 Aspectos demográficos ...................................................................................................37

1.17 Accesibilidad ....................................................................................................................37

1.18 Aspectos culturales de la parroquia San Pedro de Vilcabamba ......................................38

1.19 Aspectos económicos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba ..................................38

1.20 Aspectos turísticos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba .......................................39

CAPÍTULO II .......................................................................................................................................43

viii

GASTRONOMÍA .................................................................................................................................43

2.1 Introducción ....................................................................................................................43

2.1.1 Breve historia de la cocina ..............................................................................................43

2.1.2 La evolución de la gastronomía en el mundo .................................................................44

2.1.2.1 La cocina en la prehistoria...............................................................................................44

2.1.2.2 La cocina en la edad antigua ...........................................................................................46

2.1.2.2.1 El pueblo egipcio .............................................................................................................46

2.1.2.2.2 El pueblo hebreo .............................................................................................................47

2.1.2.2.3 El pueblo griego ...............................................................................................................48

2.1.2.2.4 El pueblo romano ............................................................................................................48

2.1.2.3 La cocina en la edad media .............................................................................................49

2.1.2.4 La cocina en la edad moderna ........................................................................................51

2.1.2.5 La cocina de las nuevas tierras ........................................................................................53

2.1.3 La evolución de la gastronomía en el Ecuador ................................................................53

2.1.3.1 La cocina preincaica ........................................................................................................53

2.1.3.2 La cocina incaica ..............................................................................................................54

2.1.3.3 La cocina colonial ............................................................................................................55

2.1.3.4 La cocina pos colonial ......................................................................................................57

2.1.4 Influencias en la gastronomía del Ecuador .....................................................................57

2.1.4.1 Cocina peruana ...............................................................................................................57

2.1.4.2 Cocina española ..............................................................................................................59

2.1.4.3 Cocina colombiana ..........................................................................................................60

2.1.4.4 Cocina afro ......................................................................................................................63

2.1.5 La gastronomía actual en el Ecuador ..............................................................................64

2.1.5.1 La gastronomía en rituales religiosos ..............................................................................68

2.1.5.2 La gastronomía actual en la provincia de Loja ...............................................................69

2.1.5.3 La gastronomía actual en la parroquia de San Pedro de Vilcabamba ............................71

2.1.5.4 Métodos de cocción y utensilios usados en la parroquia de San Pedro de

Vilcabamba ......................................................................................................................73

2.1.5.5 Productos principales usados en la parroquia de San Pedro de Vilcabamba .................77

CAPÍTULO III ......................................................................................................................................81

INVESTIGACIÓN DE CAMPO ..............................................................................................................81

3.1 Objetivos de la investigación...........................................................................................81

3.2 Diseño de la investigación ...............................................................................................81

ix

3.3 Tipo de investigación .......................................................................................................82

3.4 Métodos de investigación ...............................................................................................82

3.5 Población .........................................................................................................................82

3.5.1 Hogares ...........................................................................................................................82

3.6 Tamaño de la muestra ....................................................................................................83

3.7 Tipo de muestreo ............................................................................................................84

3.8 Técnicas para recopilar información ...............................................................................84

3.9 Instrumentos para recolectar información .....................................................................84

3.10 Tabulación de datos .......................................................................................................85

3.11 Informe de resultados .....................................................................................................86

3.11.1 Edad de los encuestados ................................................................................................86

3.11.2 Género de los encuestados .............................................................................................86

3.11.3 Lugar de nacimiento de los encuestados ........................................................................87

3.11.4 Ocupación de los encuestados ........................................................................................87

3.11.5 Pregunta 1.- De los siguientes platos típicos seleccione aquellos que cocine usted

en su hogar ......................................................................................................................88

3.11.5.1 Entradas/ sopas ...............................................................................................................88

3.11.5.2 Platos fuertes ..................................................................................................................93

3.11.5.3 Postres .............................................................................................................................97

3.11.5.4 Bebidas ..........................................................................................................................102

3.11.5.5 102

3.11.5.6 Otros platos ...................................................................................................................105

3.11.6 Pregunta 2.- De los platos antes seleccionados ¿cuál es el que más cocina?...............111

3.11.7 Pregunta 3.- ¿Cuáles son los productos que más utiliza? .............................................112

3.11.8 Pregunta 4.- ¿En qué ocasión cocina usted platos típicos? ..........................................114

3.11.9 Pregunta 5.- Según usted ¿cuál es el plato típico más conocido de la Parroquia? .......115

3.11.10 Pregunta 6.- Según usted ¿cuál es el plato típico menos conocido de la Parroquia? ..115

3.11.11 Pregunta 7.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han enseñado a preparar platos

típicos? ..........................................................................................................................116

3.11.12 Pregunta 8.- ¿Dónde aprendió a preparar platos típicos? ............................................117

3.11.13 Pregunta 9.- ¿Tiene usted hijos? ...................................................................................117

3.11.14 Pregunta 10.- ¿Ha enseñado a preparar platos típicos a sus hijos? .............................118

3.11.15 Pregunta 11.- ¿Actualmente sus hijos preparan platos típicos? ...................................118

CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................121

x

PROPUESTA GASTRONÓMICA .........................................................................................................121

4.1 Introducción ..................................................................................................................121

4.2 Recetario de platos típicos de San Pedro de Vilcabamba .............................................121

4.2.1 Entradas/sopas ..............................................................................................................122

4.2.1.1 Tamal lojano ..................................................................................................................122

4.2.1.2 Sopa de res y yuca .........................................................................................................124

4.2.1.3 Molloco .........................................................................................................................126

4.2.1.4 Tortillas de maíz (Gualo) ...............................................................................................128

4.2.1.5 Chivatos .........................................................................................................................130

4.2.1.6 Aucha de col ..................................................................................................................132

4.2.2 Platos fuertes ................................................................................................................134

4.2.2.1 Chivo al hueco ...............................................................................................................134

4.2.2.2 Náparo ...........................................................................................................................136

4.2.2.3 Patas emborrajadas .......................................................................................................138

4.2.2.4 Pernil lojano ..................................................................................................................140

4.2.2.5 Puchero de yuca y res ...................................................................................................142

4.2.3 Postres ...........................................................................................................................144

4.2.3.1.1 Liberales ........................................................................................................................144

4.2.3.2 Alegrías ..........................................................................................................................146

4.2.3.3 Bizcochuelo de chuno ...................................................................................................148

4.2.4 Bebidas ..........................................................................................................................150

4.2.4.1 Chicha de arroz ..............................................................................................................150

4.2.4.2 Champús ........................................................................................................................152

4.2.4.3 Rompope .......................................................................................................................154

4.3 Guía gastronómica ........................................................................................................156

4.3.1 Atractivos turísticos .......................................................................................................156

4.3.2 Lugares donde comer ....................................................................................................157

4.3.3 Lugares de hospedaje ....................................................................................................157

4.3.4 Mapa de la parroquia ....................................................................................................158

4.4 Página web ....................................................................................................................159

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..........................................................................................161

Conclusiones ...................................................................................................................................161

Recomendaciones ...........................................................................................................................164

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................166

xi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Festividades de la provincia de Loja ......................................................................... 11

Tabla 1.2 Festividades de la cantòn de Loja ............................................................................. 23

Tabla 1.3 Calendario de festividades de la parroquia San Pedro de Vilcabamba ..................... 38

Tabla 2.1 Productos principales usados en la parroquia de San Pedro de Vilcabamba ............ 77

Tabla 3.1 Número de viviendas en San Pedro de Vilcabamba ................................................ 83

Tabla 3.2 Edad de los encuestados ............................................................................................ 86

Tabla 3.3 Género ....................................................................................................................... 86

Tabla 3.4 Lugar de nacimiento .................................................................................................. 87

Tabla 3.5 Ocupación ................................................................................................................. 87

Tabla 3.7 Entradas/sopas – Verde con arvejas .......................................................................... 88

Tabla 3.8 Entradas/sopas – Mote sucio ..................................................................................... 88

Tabla 3.9 Entradas/sopas – Repe lojano.................................................................................... 89

Tabla 3.10 Entradas/sopas – Humitas ......................................................................................... 89

Tabla 3.11 Entradas/sopas – Mote pillo ...................................................................................... 89

Tabla 3.12 Entradas/sopas - Sopa de bolas de verde ................................................................... 90

Tabla 3.13 Entradas/sopas - Sango/Matambre ............................................................................ 90

Tabla 3.14 Entradas/sopas - Molo de verde ................................................................................ 90

Tabla 3.15 Entradas/sopas - Tamales lojanos ............................................................................. 91

Tabla 3.16 Entradas/sopas - Aucha de col .................................................................................. 91

Tabla 3.17 Entradas/sopas - Caldo de res y yuca ........................................................................ 91

Tabla 3.18 Entradas/sopas - Tortillas de maíz ............................................................................ 92

Tabla 3.19 Entradas/sopas - Tigrillo de yuca .............................................................................. 92

Tabla 3.21 Platos fuertes – Cecina .............................................................................................. 93

Tabla 3.22 Platos fuertes – Fritada .............................................................................................. 93

Tabla 3.23 Platos fuertes – Seco de pollo carretero .................................................................... 93

Tabla 3.24 Platos fuertes – Seco de chivo ................................................................................... 94

Tabla 3.25 Platos fuertes – Cuyada ............................................................................................. 94

Tabla 3.26 Platos fuertes – Chanfaina ......................................................................................... 95

Tabla 3.27 Platos fuertes – Pernil lojano..................................................................................... 95

Tabla 3.28 Platos fuertes – Molloco ........................................................................................... 95

Tabla 3.29 Platos fuertes – Puchero ............................................................................................ 96

xii

Tabla 3.30 Platos fuertes – Olla podrida ..................................................................................... 96

Tabla 3.31 Platos fuertes – Chivo al hueco ................................................................................. 96

Tabla 3.32 Platos fuertes – Náparo ............................................................................................. 97

Tabla 3.33 Platos fuertes – Patas emborrajadas .......................................................................... 97

Tabla 3.35 Postres – Dulce de chamburo .................................................................................... 97

Tabla 3.36 Postres – Quimbolitos ............................................................................................... 98

Tabla 3.37 Postres – Quesillo con miel ....................................................................................... 98

Tabla 3.38 Postres – Bollos ......................................................................................................... 98

Tabla 3.39 Postres – Caquita de perro......................................................................................... 99

Tabla 3.40 Postres – Pionono ...................................................................................................... 99

Tabla 3.41 Postres – Quesadillas ................................................................................................ 99

Tabla 3.42 Postres – Alegrías .................................................................................................... 100

Tabla 3.43 Postres – Alfeñiques ................................................................................................ 100

Tabla 3.44 Postres – Roscones .................................................................................................. 100

Tabla 3.45 Postres – Bizcochuelo de chuno .............................................................................. 101

Tabla 3.46 Postres – Liberales .................................................................................................. 101

Tabla 3.47 Postres – Turrón de Alicante ................................................................................... 101

Tabla 3.49 Bebidas – Horchata lojana ...................................................................................... 102

Tabla 3.50 Bebidas – Café de Vilcabamba ............................................................................... 102

Tabla 3.51 Bebidas – Guarapo .................................................................................................. 103

Tabla 3.52 Bebidas – Champús de arroz ................................................................................... 103

Tabla 3.53 Bebidas – Rompope ................................................................................................ 103

Tabla 3.54 Bebidas – Jugo de badea ......................................................................................... 104

Tabla 3.55 Bebidas – Chicha de arroz o maíz ........................................................................... 104

Tabla 3.57 Otros platos – Yuca asada ...................................................................................... 105

Tabla 3.58 Otros platos – Manjar blanco ................................................................................. 105

Tabla 3.59 Otros platos – Mermeladas...................................................................................... 105

Tabla 3.60 Otros platos – Menestra de firiguelo ...................................................................... 106

Tabla 3.61 Otros platos – Guatita ............................................................................................ 106

Tabla 3.62 Otros platos – Membrillo con panela ...................................................................... 107

Tabla 3.63 Otros platos – Menestra de zarandajas ................................................................... 107

Tabla 3.64 Otros platos – Camote en salsa de maní ................................................................. 107

Tabla 3.65 Otros platos – Morcilla ........................................................................................... 108

Tabla 3.66 Otros platos – Ají verde ......................................................................................... 108

Tabla 3.67 Otros platos – Tilapia asada ................................................................................... 108

Tabla 3.68 Otros platos – Mazapanes ...................................................................................... 109

xiii

Tabla 3.69 Otros platos – Buñuelos de yuca ............................................................................. 109

Tabla 3.70 Otros platos – Longaniza ........................................................................................ 109

Tabla 3.71 Otros platos – Chivatos .......................................................................................... 110

Tabla 3.72 Otros platos – Bocadillos ....................................................................................... 110

Tabla 3.73 Otros platos – Caldo de guanchaca ....................................................................... 110

Tabla 3.74 Platos que más se cocina en la parroquia ................................................................ 111

Tabla 3.75 Productos más usados ............................................................................................. 112

Tabla 3.76 Ocasiones para elaborar platos típicos .................................................................... 114

Tabla 3.77 Platos típicos más conocidos de la Parroquia ......................................................... 115

Tabla 3.78 Platos típicos menos conocidos (preparados) de la Parroquia ................................ 115

Tabla 3.79 Enseñanza................................................................................................................ 116

Tabla 3.80 Dónde aprendió ....................................................................................................... 117

Tabla 3.81 Tiene hijos ............................................................................................................... 117

Tabla 3.82 Enseñanza a hijos .................................................................................................... 118

Tabla 3.83 Preparación en la actualidad.................................................................................... 118

Tabla 3.84 Resumen platos típicos de la Parroquia .................................................................. 119

Tabla 4.1 Atractivos turísticos ................................................................................................ 156

Tabla 4.2 Lugares donde comer .............................................................................................. 157

Tabla 4.3 Lugares donde hospedarse ...................................................................................... 158

xiv

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Santuario del Cisne ................................................................................................... 14

Figura 1.2 Bosque petrificado de Puyango ................................................................................ 14

Figura 1.3 Valle de Vilcabamba ................................................................................................ 15

Figura 1.4 Parque Nacional Podocarpus .................................................................................... 15

Figura 1.5 Ruinas de Pucará ...................................................................................................... 16

Figura 1.6 Valle de Malacatos ................................................................................................... 16

Figura 1.7 Monasterio/ museo de las madres Conceptas .......................................................... 17

Figura 1.8 Parque recreacional Jipiro ........................................................................................ 17

Figura 1.9 Museo Banco Central ............................................................................................... 18

Figura 1.10 Museo Arqueológico de la Lojanidad ...................................................................... 18

Figura 1.11 Puerta de la Ciudad .................................................................................................. 26

Figura 1.12 Iglesia San Francisco ................................................................................................ 27

Figura 1.13 Catedral Principal ..................................................................................................... 27

Figura 1.14 Iglesia de Santo Domingo ........................................................................................ 28

Figura 1.15 Iglesia de San Sebastián ........................................................................................... 28

Figura 1.16 Valle de Yangana ..................................................................................................... 29

Figura 1.17 Valle de Quinara ....................................................................................................... 29

Figura 1.18 Parque Pucará –Podocarpus ..................................................................................... 30

Figura 1.19 Kartódromo Municipal ............................................................................................. 30

Figura 1.20 Jardín Botánico Reinaldo Espinosa .......................................................................... 31


Figura 1.22 Bosque petrificado de Puyango ................................................................................ 32

Figura 1.23 Lagunas del Compadre ............................................................................................. 32

Figura 1.24 Ruinas Quinara ......................................................................................................... 34

Figura 1.25 Unidad de transporte que brinda el servicio hacia Vilcabamba ............................... 37

Figura 1.26 Barrio Chaupi ........................................................................................................... 39

Figura 1.27 Barrio Santorum ....................................................................................................... 39

Figura 1.28 Sendero ecológico Caxarumi.................................................................................... 40

Figura 1.29 Parque lineal Tabaiba ............................................................................................... 40

Figura 1.30 Nudo de Cajanuma ................................................................................................... 41


Figura 1.32 Cerro Mandango ....................................................................................................... 42

Figura 1.33 Hacienda San Joaquín .............................................................................................. 42

Figura 2.1 Hombres prehistóricos faenando un animal ............................................................. 44

xv

Figura 2.2 Pueblo hebreo cenando ............................................................................................. 47

Figura 2.3 Cocina de la edad media ........................................................................................... 50

Figura 2.4 Pachamanca, plato típico de la gastronomía incaica ................................................ 54

Figura 2.5 Olla podrida, plato típico de la época colonial ......................................................... 56

Figura 2.6 Puchero, plato típico de la cocina colombiana ......................................................... 62

Figura 2.7 Matoke, plato típico de la cocina africana ................................................................ 64

Figura 2.8 Ceviche de camarón, plato típico de la Costa........................................................... 65

Figura 2.9 Locro de papas, sopa típica de la región Sierra ........................................................ 65

Figura 2.10 Fanesca, plato típico de Semana Santa ..................................................................... 66

Figura 2.11 Chicha, bebida típica del Ecuador ............................................................................ 67

Figura 2.12 Día de los Difuntos celebrado el 2 de Noviembre de cada año ................................ 68

Figura 2.13 Seco de chivo, plato típico de la parroquia .............................................................. 74

Figura 2.14 Humita elaborada y cocinada en hoja maíz .............................................................. 75

Figura 2.15 Fritada, plato típico de la zona ................................................................................. 76

Figura 4.1 Mapa de la parroquia de Vilcabamba ..................................................................... 158

Figura 4.2 Página web VilcabambaYà .................................................................................... 160

1

INTRODUCCIÓN

I. Tema

Estudio investigativo de la cultura gastronómica de la parroquia San Pedro de Vilcabamba-

Loja.

II. Planteamiento del problema

La cultura gastronómica del Ecuador es rica y muy variada, en cada lugar se ofrecen platos

diferentes. San Pedro de Vilcabamba, ubicada en el cantón Loja, no es la excepción; este

lugar que se ha convertido hace muchos años atrás en un centro turístico, posee una

cultura gastronómica diversa pero poco conocida en el área gastronómica.

En la actualidad existen restaurantes en San Pedro de Vilcabamba que ofertan

algunos platos; sin embargo, muchos de los ancestrales quedan fuera de esa oferta. Por otra

parte, las generaciones actuales van perdiendo la costumbre de preparar los platos típicos

de la localidad.

Por lo mencionado, es preciso realizar una investigación para conocer la cultura

gastronómica de San Pedro de Vilcabamba como base para la creación de una guía

gastronómica que incorpore lo más importante de esa cultura, su valor nutricional y su

elaboración.

III. Formulación del problema

¿Cuál es la cultura gastronómica de la parroquia de San Pedro de Vilcabamba?

2

IV. Sistematización del problema

• ¿Cuáles son los platos típicos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba?

• ¿Qué productos conforman los platos típicos de la parroquia San Pedro de

Vilcabamba?

• ¿Cuál es el procedimiento para la elaboración de los platos típicos?

• ¿Cuál es el costo promedio para elaborar los platos típicos de la cultura gastronómica

de la parroquia San Pedro de Vilcabamba?

• ¿Cuáles son los platos típicos que se mantienen en la historia gastronómica de la

parroquia San Pedro de Vilcabamba?

• ¿Las generaciones actuales mantienen la cultura gastronómica de la parroquia San

Pedro de Vilcabamba?

• ¿Cuáles son los platos típicos que se ofrecen en los restaurantes de la parroquia San

Pedro de Vilcabamba?

V. Planteamiento de objetivos

Objetivo principal

Investigar la cultura gastronómica de la parroquia San Pedro de Vilcabamba como base

para plantear una guía gastronómica.

Objetivos específicos

• Analizar cuáles son los platos típicos y la materia prima que se usa en la parroquia San

Pedro de Vilcabamba.

• Elaborar un recetario estandarizado con procedimientos y costos de los platos típicos

menos consumidos.

• Realizar un estudio e investigar si las generaciones actuales mantienen la cultura

gastronómica y que platos aun se cocinan en la parroquia San Pedro de Vilcabamba.

• Conocer qué platos típicos se ofrecen en los restaurantes de la parroquia San Pedro de

Vilcabamba.

3

VI. Justificación e importancia de la investigación

El presente tema se justifica realizarlo porque es un aporte teórico- práctico para el área

gastronómica del Ecuador. El conocimiento de la cultura gastronómica de San Pedro de

Vilcabamba permitirá proponer una guía gastronómica que podrá ser utilizada por los

actuales y futuros empresarios del área de alimentos y bebidas.

VII. Delimitación de la investigación

La investigación se llevó a cabo en la parroquia de San Pedro de Vilcabamba del cantón

Loja, provincia de Loja, durante el mes de febrero de 2012.

4

CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 Aspectos históricos de la provincia de Loja

1.1.1 Historia

Segùn Rostworowski (1995) “La época preincaica está marcada por la existencia de tribus

como la cañari, la cual se asentaba en la zona del Tomebamba hacia el sur. Los paltas

ocupaban el área del río Catamayo hacia el norte y hacia el sur con Perú, se dice que el

apelativo de paltas proviene del apodo que los Incas colocaron a las comunidades federales

que opusieron resistencia a los españoles” p. 15

“Los españoles los llamaban bracamoros por su bravura pero este término también

se usaba para describir a los descendientes mayas los cuales penetraron por el Amazonas

hacia el Marañón, todos estos pueblos se identifican como un mismo núcleo de lo que era

el antiguo imperio incaico. Es evidente que hasta el día de hoy se conservan las costumbres

e idioma de dichas tribus a pesar del mestizaje” (Adams, 2000, p. 6)

Según relata Pío Jaramillo Alvarado, la denominación de paltas proviene de la

conquista incaica comandada por Túpac Yupanqui quien al arribar a la provincia cañari

encontró una de las frutas sabrosas cuyo nombre era palta (aguacate) así es como nace el

nombre de paltas o palta para referirse a los actuales aborígenes de esta zona.

La pugna por la división del Tahuantinsuyo que se dio entre los hermanos Huáscar

y Atahualpa, tuvo lugar en Cuxibamba, valle en el cual se asienta hoy en día la ciudad de

Loja, en este mismo lugar se produjo la batalla decisiva entre los ejércitos incaicos de

Quito y el Cuzco, el triunfo de los primeros produjo la reunificación del imperio bajo la

gobernanza de Atahualpa.

5

“Los paltas, ante este evento, unieron fuerzas con otros pueblos del lado oriental,

cuya ubicación era tras la cordillera de Sabanilla, con el objetivo principal de evitar la

expansión incaica. Posteriormente se aliaron a los españoles, explicaron la importancia de

los grandes ríos que atravesaban la zona y además la existencia de grandes cantidades de

oro, lo cual llama la atención del capitán don Alonso de Mercadillo esta noticia impulsa a

adentrarse en las tierras aprovechando la cordillera que en esta zona es bastante baja, una

vez verificada la noticia dio comienzo la conquista española” (Ayala, 1999, p. 23)

De acuerdo a González (1960) “cabe mencionar que los paltas, cañarís y malacatos

compartían el mismo idioma (jíbaro) mas sus hábitos, costumbres y trajes eran diferentes.

Estas tres más desarrolladas sociedades de la época prehispánica no poseían jerarquización,

tenían su propia independencia y en caso de conflictos se agrupaban. Poseían influencias

incaicas como la cría de ganado y la elaboración de chicha” p. 9

Con la conquista de los españoles, el 16 de noviembre de 1532, sobre el imperio

inca nace lo que se conoce como la época colonial o hispánica, tras la ejecución de

Atahualpa el español Francisco de Pizarro quien despojó totalmente el imperio inca del

territorio ecuatoriano.

Desde principios de la colonia, los saraguros fueron una de las pocas etnias que

recibió cédula real, asignándoles la propiedad de sus tierras por lo que se mantuvo libre

ante el yugo del sistema hacendatario, lo que permitió a los saraguros desarrollarse como

campesinos parcelarios, independientes y afirmados en su propia cultura. A cambio de la

cédula real que les asignaba la propiedad de sus tierras, los saraguros tenían la

responsabilidad de cuidar y mantener parte del camino entre Cuenca y Loja. Para ello en

Saraguro se instaló un tambo (lugar de acogida y abastecimiento).

El mestizaje forma parte de el nuevo pueblo en Loja, al cual se lo conoce con el

nombre de chazos (cholos), es considerada como la raza semi lojana resultante de la

mezcla entre los españoles y las diversas etnias pos incaicas como los saraguros y

malacatos, a esta raza los españoles la denominaban como raza cósmica por su tez blanca

y sus rostros altivos.

6

1.1.2 Fundación de la provincia de Loja

Tras la conquista de Francisco Pizarro comienza la época hispánica o colonial, entre los

factores más importantes de esta época está la fundación de la provincia de Loja.

“Loja tuvo dos fundaciones, la primera que fue realizada por el general Gonzalo

Pizarro (hermano menor de Francisco Pizarro) en el valle de Garrochamba o también

conocido como Congochambaen el año de 1546 bajo el nombre de La Zarza, esta ciudad

llegó a tener tanta importancia como Quito y Guayaquil, se la consideraba como una

ciudad fortaleza donde se generaba el almacenamiento de oro encontrado en las minas de

los poblados vecinos de Zaruma y Nambija, transformándose en un eje económico y de

influencia” (Villavicencio, 2009, p. 55)

La segunda y definitiva fundación fue llevada a cabo por el capitán Alonso de

Mercadillo, bajo la orden de Pedro de la Gasca, tras haber sometido a Pizarro el 8 de

diciembre de 1548. Fue en el valle de Cuxibamba (llanura alegre) ubicada entre los dos

ríos pequeños, el Malacatos y el Zamora.

Según Arellano (2009) “Loja declaró su independencia de España el 18 de

Noviembre de 1820, el movimiento libertario fue encabezado por Ramón Pinto, José María

Peña, Nicolás García, José Picoita y Manuel Zambrano, el acto patriótico tuvo lugar en San

Sebastián, cuando el pueblo revestido de gran civismo irrumpió hacia la plaza mayor. De

esta forma Loja se sumó al movimiento independentista de Guayaquil proclamado el 9 de

Octubre de ese año, desde 1822 la contribución de Loja en la independencia del país fue de

gran importancia” p. 25

1.2 Aspectos geográficos de la provincia de Loja

1.2.1 Situación geográfica

La provincia de Loja está situada al extremo sur occidental de Ecuador en la cordillera

andina, forma parte de la región sur, posee una superficie de 11.027 km2 y una altitud de

7

2.060 msnm, se encuentra a 04º 00' 00" S en latitud y a 079º 13' 00" de longitud, la capital es

Loja y el idioma oficial es el español y quichua.

1.2.2 Límites

Limita al norte con las provincias de Azuay y El Oro, al sur con la república del Perú, al

este con la provincia de Zamora Chinchipe, al oeste con la república del Perú.

1.2.3 División política

Se divide en 15 cantones que son: Calvas, Catamayo, Célica, Chaguarpamba, Espíndola,

Gonzanamá, Loja, Macará, Olmedo, Pindal, Puyango, Quilanga, Saraguro, Sozoranga,

Zapotillo.

1.2.4 Hidrografía

El territorio está conformado por la hoya de Loja en cuyo interior nace el río Zamora, la

cuenca de Catamayo que está estructurada por una multiplicidad de pequeñas hoyas cuyos

escurrimientos se concentran en el río Catamayo, el ríoCatamayo nace en la meseta

lacustre denominada “lagunas del compadre” ubicada en la cordillera de Sabanilla, de

donde nacen la mayoría de los grandes caudales que atraviesan la región sur.

1.2.5 Hidrología

Los principales ríos de Loja son el Catamayo, Macará, Puyango y el Zamora, los ríos

secundarios o tributarios son Piscobamba, el Guayabal y el Arenal, tanto los primeros

como los secundarios forman parte de los pequeños valles como Piscobamba, Malacatos,

Guayabal, Casanga, Alamor y Bella María.

1.2.6 Clima

El Las dos terceras partes de la provincia se encuentran ubicadas en la ecología de la

Costa, influenciadas por las corrientes del océano Pacífico y el desierto peruano, factores

8

que permiten tener una variedad de climas los cuales son: tropical seco que va desde los

15°C a los 25° C, posee estaciones lluviosas de corta duración que se presentan en los

meses de enero y abril; subtropical húmedo que oscila entre los 18° a los 28°C, esta zona

es considerada como la mayor productora de café y frutas cítricas; subtropical seco que

ocupa una gran parte de la extensión de la provincia, va de 18° hasta 22° C, con una

temperatura promedio de 20°C; templado andino que es similar al de la serranía del resto

del país, su temperatura fluctúa entre los 14° a los 18° C.

1.2.7 Flora

“En la cordillera la vegetación está conformada por especies autóctonas e introducidas,

entre las originarias se cuenta el Podocarpus conocido también como romerillo. Existen

otras especies de vegetación oriunda de esta región entre ellas el tomate de árbol, el babaco

o chamburo y la sinchona o cascarilla que es utilizada para la extracción de quinina. En la

zona costera, existen dos variedades de vegetación, la primera compuesta por algarrobos,

palmeras, ceibos, cactus y maderas nobles como el almendro, guayacán. La segunda

vegetación conformada por faiques, arupos, laureles y acacias, en esta zona también se

encuentra árboles frutales, como aguacates, chirimoyas, mangos, zapotes, ciruelos, guabos

y cítricos. Goza de una diversidad de flores, tales como las orquídeas nativas de la

cordillera central y occidental, las plantas ornamentales, medicinales y aromáticas

autóctonas han sido aprovechadas por le curanderismo y para el consumo masivo de los

pobladores” (Programa de las Naciones Unidas para el medio ambiente, 2007, p. 37)

1.2.8 Fauna

La fauna de la provincia es diversa, se puede observar aves como pericos, predicadores,

pavas, pájaros carpinteros, loros, urracas; entre otros animales que atraen la atención de los

turistas encontramos guantas, tigrillos, armadillos, osos, pequeños simios; también se

encuentran cangrejos de agua dulce, una variedad de peces y animales de rio. Es

importante recalcar que en la provincia existen especies en extinción como el venado, oso

de anteojos, puma, armadillo y el zorro. En cuanto a la riqueza ictiológica, se destacan

varias especies como la corvina de rio, róbalo, bagre, camarón de rio y la trucha.

9

1.2.9 Orografía

El relieve de la provincia de Loja es totalmente montañoso, se encuentra la cordillera de

Chilla y las cordilleras de Zamora y Guachanamá, también está comprendida por la parte

alta de la hoya de Jubones y la venas del Catamayo, Macara y Puyango, las elevaciones en

esta zona son muy bajas. Los principales ramales son el nudo de Guagrahuma, Cajanuma,

Sabanilla y las estribaciones de Santa Rosa, el nudo de Santa Rosa y las estribaciones de

Alamor y Celica.

1.3 Aspectos demográficos

De acuerdo a Rostworowski (2008) “Para hablar sobre la población de la provincia se debe

citar cuales fueron los primeros habitantes en estas tierras, entre ellos los cañaris, los

paltas, los saraguros, los malacatos, quienes pertenecieron a la cultura pre incaica, incaica

y pos incaica, a través de los distintos periodos de evolución se ha efectuado una constante

mezcla de razas, idiomas, costumbres entre culturas nativas y extranjeras, lo que explica

una multiplicidad de culturas desde el pasado hasta la actualidad” p. 7

Desde el año 2000 en el Ecuador se originó el gran fenómeno de la migración, los

habitantes comenzaron a viajar a diversos países en busca de un mejor vivir, los habitantes

de Loja no fueron la excepción, las fuentes de empleo que dejaron disponibles han sido

ocupadas por personas de otras provincias o por extranjeros, en su mayoría peruanos.

Actualmente se conoce según los datos oficiales recolectados por el INEC (Instituto

Nacional de Estadística y Censos) en el censo 2010, la población de la provincia de Loja

posee 446.666 habitantes, distribuidos en los 16 cantones, el 50.8%, mujeres; y, el 49.2%,

hombre.

10

1.4 Accesibilidad

La provincia se encuentra a 640 km2 de Quito, 398 km2 de Guayaquil, 207 km2 de Cuenca

y a 55 km2 de Zamora.

El aeropuerto Camilo Ponce Enríquez se encuentra ubicado en la Toma, Catamayo,

a 40 minutos de la ciudad de Loja, Además existen dos pistas adicionales ubicadas en

Macará y Zapotillo, esta última es usada esporádicamente para el servicio de pasajeros.

Por vía terrestre la provincia de Loja se conecta con el norte del país por la carretera

Panamericana que atraviesa la Sierra pasando por Cuenca hasta Quito, y llegando a la

frontera con Colombia y viceversa; también se une con el occidente y toda la Costa

ecuatoriana por la ciudad de Machala. Con el oriente por Zamora y hacia el sur por Macará

y Huaquillas hasta el Perú.

Para tomar un bus de Quito hacia Loja, el viajero debe dirigirse primero al terminal

de Quitumbe ubicado al sur de la ciudad, para llegar al terminal se debe llegar en primer

lugar a la estación norte del trolebús desde ahí parte el bus hasta la última parada ubicada

en el interior de la terminal, o según la economía del pasajero se puede tomar un taxi desde

cualquier parte de Quito el costo depende de la distancia en la que se encuentre.

El costo del pasaje en bus oscila entre los 12 y 15 dólares dependiendo de la

cooperativa, el cobro se hace según las horas que demora, siendo así que se cobra $1 por

hora, los boletos deben ser comprados con anticipación, se debe recordar que en época de

feriado es posible que no se encuentre pasaje o se lo encuentre más caro. Los buses hacia

Loja salen cada hora, las compañías reconocidas son Panamericana Internacional, Virgen

del cisne, Loja internacional, Flota Imbabura y Sur-Oriente.

11

1.5 Aspectos culturales de la provincia de Loja

1.5.1 Festividades provinciales

La provincia de Loja, cuenta con un extenso calendario de festejos religiosos y civiles, lo

que promueve el turismo interno y extranjero.

Tabla 1.1 Festividades de la provincia de Loja

Calendario de festividades y ferias de la provincia de Loja

Mes Fecha Nombre

Enero 23 Cantonización de Puyango

Febrero 17-24 Carnaval

Marzo 10 Independencia de Saraguro

Mayo 24 Cantonización de Catamayo

Junio 25 Provincialización de Loja

Agosto 10 Feria internacional de Macará

Agosto 15 Fiesta de la virgen del Cisne

Agosto 15 Cantonización de Pindal

Agosto 18 Fiesta religiosa/comercial en Catamayo

Agosto 27-30 Fiesta cantonización/comercial en Zapotillo

Septiembre 8 Feria de integración fronteriza de Loja

Septiembre 22 Cantonización de Macará

Septiembre 30 Cantonización de Gonzanamá

Octubre 14 Cantonización de Calvas

Noviembre 8 Cantonización de Quilanga

Noviembre 18 Independencia de Loja

Noviembre 21 Cantonización de Espíndola

Diciembre 3 Cantonización de Chaguarpamba

Diciembre 8 Fundación de Loja/feria de San Sebastián

Diciembre 12 Cantonización de Celica

Diciembre 20 Emancipación de Sozoranga

Diciembre 24-25 Fiestas de Navidad Fuente: http://www.vivaloja.com.

12

1.5.2 Lojanismos

De acuerdo al Municipio de Loja (2009) “los lojanismos son palabras usadas por la gente

nativa de la provincia de Loja entre ellas encontramos” p. 1

• Aucha: sopa espesa hecha en caldo de queso con vegetales, especialmente coles, coles

bruselas, achogchas, nabos o espinaca.

• Barbacoa: cama hecha de guaduas por los campesinos.

• Cariucho: plato hecho con papas enteras, salsa de queso, refrito con especies y salsa

de culantro con vinagre.

• Cecina: carne seca, charqui = español.

• Coche (o cuchi): cerdo. Probablemente quichua; sin embargo, aparece en algunos

diccionarios españoles como sinónimo de cochino.

• Cochecara (o cuchicara): cuero de cerdo asado o tostado a la brasa.

• Chaguarmishqui: bebida similar a la chicha que es extraída del agave.

• Chamico: yerba cargada de alcaloides semejante a la mariguana que fuman los

campesinos.

• Chamiza: fogata, leña ligera para la fogata, maleza.

• Chante: la hoja seca del plátano, que se usa como empaque.

• Chaspar: asar a medias. Quemar ligeramente.

• Chuno: almidón muy fino, que se extrae de la achira y se usa preferentemente en la

confección de pasteles, en las quesadillas.

• Firiguelo: poroto muy pequeño.

• Gualo: maíz a medio madurar.

• Guanlla: mazo de hojas de tabaco preparado, se pican con un cuchillo y se envuelven

en una fina hoja de choclo, para fumarlo.

• Guarapo: jugo de caña de azúcar.

• Guatusa: animal silvestre, del género de los zorros.

• Jícama: raíz comestible muy cargada de agua.

• Luma: fruta de la familia del mamey, de comida amarilla. Le dicen también lúcuma.

• Máchica: harina de cebada. Se come con panela (migas) o se hace un fresco.

• Mapagüira: manteca sucia.

13

• Migas: plato sabroso que se prepara friendo máchica con panela.

• Molloco: plato exquisito preparado moliendo plátano verde asado con chicharrones.

• Múchica: piedra redonda usada en las cocinas para moler alimentos.

• Náparo: plato hecho de sangre cocida.

• Napanagua: bebida embriagante hecha mezclando "puro" con "guarapo".

• Pipián: guiso sabroso a base de maíz y maní.

• Queque: pastel.

• Quesadilla: exquisito pastel a base de queso, huevo y "chuno".

• Quesillo: requesón.

• Rallado: dulce hecho de cidra o de toronja. Se vende envuelto en "chante", o sea en

hoja seca de plátano.

• Repe: exquisita crema de guineo verde y queso, la sopa lojana por excelencia. Se lo

puede mezclar con locro de papas, entonces se llama "locro mestizo".

• Tintura: esencia de café. Es la forma en que los lojanos toman café: muy bueno,

amargo, oloroso.

• Tollo: pez salado que se trae del Perú y que se pone en la fanesca. En realidad se trata

de un pequeño tiburón.

• Sambate: es el tamal de choclo llamado en otras provincias chumal, humita o

choclotanda.

• Sango: especie de puré muy denso, hecho de maíz blanco.

• Zarandaja: poroto beige muy menudo.

1.6 Aspectos turísticos de la provincia de Loja

Considerada una de las mayores atracciones turísticas para el extranjero y también el

nacional, la belleza cautiva a los visitantes de la provincia, se pueden encontrar sitios

turísticos naturales, culturales, religiosos, históricos entre otros.

Entre los atractivos principales de la provincia más visitados se puede citar a los

siguientes:

14

Figura 1.1 Santuario del Cisne

Fuente: http://www.loja.gob.ec.

Figura 1.2 Bosque petrificado de Puyango

Fuente: http://www.centineladelsendero.com.

15

Figura 1.3 Valle de Vilcabamba

Fuente: http://www.diarioelhuilco.com.

Figura 1.4 Parque Nacional Podocarpus

Fuente: http://www.lojaturistico.com.

16

Figura 1.5 Ruinas de Pucará


Figura 1.6 Valle de Malacatos

Fuente: http://http://malacatos.galeon.com.

17

Figura 1.7 Monasterio/ museo de las madres Conceptas

Fuente: http://www.flickr.com/photos/presidenciaecuador/5116321022/.

Figura 1.8 Parque recreacional Jipiro


18

Figura 1.9 Museo Banco Central


Figura 1.10 Museo Arqueológico de la Lojanidad


19

1.7 Aspectos históricos del cantón Loja

1.7.1 Historia

De todas las ciudades fundadas en esa época, la ciudad de Loja quedó en el centro,

convirtiéndose en la capital de la Gobernación del Yaguarzongo y, además, en la ciudad

fortaleza de la cual salían en todas las direcciones los conquistadores.

“Por otra parte, la noticia de la inmensa riqueza aurífera de Zamora y Yaguarzongo

trascendió a España y a sus colonias de América, por lo que el camino desde Loja a

Santiago de las Montañas y a Puerto Borja en el Marañón se hizo más importante. La

novedad atrajo una inmigración selecta a Loja constituyéndose desde entonces en un centro

cultural y en una ciudad fortaleza para la conquista de El Dorado” (Paccha, 2012, p.4)

La ciudad de Loja en la época colonial se encontraba situada en las vertientes

occidentales del río Zamora. Fue una de las principales ciudades que se fundaron en la

conquista; contaba en aquel tiempo con un monasterio de religiosas Conceptas y se

agregaba a esta jurisdicción 16 pueblos: Catacocha, Zaruma, Cariamanga, Saraguro, San

Juan de El Valle, Malacatos, Guachanamá, Gonzanamá, Sozoranga, Yúluc, Jambelí o

Santa Rosa, Dominguillo, San Lucas, Ambocas, El Cisne y San Pedro de El Valle.

1.7.2 Fundación del cantón Loja

Según Bailón (2007) “La ciudad de Loja tuvo dos fundaciones; según Pio Jaramillo

Alvarado la fundación probable de Loja o también conocida como Loxa fue en el año de

1546 y se suscitó por el sector de Malacatos y Vilcabamba, señala que la primera ciudad

quedó fundada entre los ríos en el valle de Garrochamba con el nombre de la Zarza, bajo

orden del General Gonzalo Pizarro” p. 35

La segunda y definitiva fundación fue llevada a cabo por el capitán Alonso de

Mercadillo en el valle de Cuxibamba (llanura alegre), bajo orden de Pedro de la Gasca, tras

haber sometido a Pizarro, el 8 de diciembre de 1548. Se la fundó con el nombre de La

20

Inmaculada Concepción de Loja y como era tradición se colocaba el nombre de la ciudad

de donde provenía el conquistador.

1.8 Aspectos geográficos del cantón Loja


El cantón Loja se encuentra situado en la parte oriental de la provincia, es la capital de la

provincia y cantón homónimos. La ciudad se encuentra asentada en el valle de Cuxibamba,

posee una superficie de 1.1026 Km2 y una extensión de 2.968 Km2, una altitud de 2100

msnm, se encuentra a 3°59′″S en latitud y a 79°12′″O de longitud. (Ordoñez, 1992, p.20)

1.8.2 Límites

Al norte limita con el cantón de Saraguro, al sur y al este con la provincia de Zamora

Chinchipe, al oeste con los cantones de Catamayo, Gonzanamá, Quilanga y parte de la

provincia del El Oro.

1.8.3 División política

• Parroquias urbanas: El Sagrario, San Sebastián, Sucre y El Valle.

• Parroquias rurales: Chuquiribamba, Chantaco, El Cisne, San Lucas, Jimbilla,

Malacatos, Quinara, Santiago, San Pedro de Vilcabamba, San Lucas, Taquil,

Vilcabamba, Yangana.

1.8.4 Orografía

El relieve del cantón Loja es muy irregular, posee altitudes que van desde los 700 metros y

sobrepasan los 3700 metros. Los accidentes más representativos son las cordilleras del

Bunque, San José, Tambo Blanco, de la Paz, del Salal, de los Altos, los Guabos entre otras.

21

1.8.5 Hidrología

La red hidrográfica es numerosa en el cantón, se encuentra representada de sur a este por

los ríos Zamora, San Francisco, Trapichillo, Tambo Blanco, de los Corazones, La Merced,

Peñas Encantadas, Sordomoras y el Ingenio.

1.9 Aspectos demográficos del cantón Loja

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (2010) “La población del cantón

Loja, según el censo 2010, es de 214.855 habitantes, 103.470 hombres y 111.385 mujeres

que se dividen en la zona urbana donde habitan 185.000 habitantes. Aunque en datos reales

del área de aglomeración urbana, son tomados en cuenta los suburbios, la ciudad llega a

una población real de 200.000 habitantes. La población del cantón de Loja representa el

33,5% del total de la provincia de Loja”

1.10 Accesibilidad

Las calles del cantón están establecidas en un sistema de cuadrícula, y el nombre de los

ecuatorianos notables y las fechas históricas de la ciudad y país se encuentran en ellas.

Existen varias líneas de autobús que se ejecutan en la ciudad, y aproximadamente 2.500

taxis.

Por vía terrestre se llega a la terminal terrestre Reina del Cisne que se encuentra

ubicada en el centro-norte de la ciudad, desde allí parten las líneas de transporte terrestre,

las líneas directas son pertenecientes a la cooperativa Loja, a la empresa Viajeros y a la

empresa Santa Ana, sin embargo, dentro del terminal existen los llamados taxis

compartidos y busetas exclusivas para el desplazamiento.

Además la ciudad de Loja junto a Guayaquil y Quito, cuentan con un sistema

ordenado de buses urbanos tipo trole el cual cuenta con paradas definidas, pero en la

ciudad de Loja es llamado SITU (Sistema Integrado de Transporte Urbano).

22

1.11 Aspectos culturales del cantón Loja

1.11.1 Cultura en el cantón de Loja

La cultura es el conjunto de conocimientos, ideas, tradiciones y costumbres que

caracterizan a un pueblo o a una época; el cantón Loja se caracteriza por su cultura, existe

una marcada tendencia por la música, el teatro, el arte lo que ha generado el apelativo de

Capital Musical del Ecuador.

Loja ha sido el suelo natal de varios personajes nacionales como Benjamín Carrión

fundador de la Casa de la Cultura Ecuatoriana, Pío Jaramillo Alvarado escritor de la

primera novela ecuatoriana, y Eduardo Kingman reconocido pintor.

Gran parte de los indígenas que habitan en los poblados mantienen sus tradiciones y

costumbres ancestrales vivas para las generaciones futuras. Se puede mencionar que dentro

de las actividades propias de los indígenas se encuentran la música y la danza, la influencia

de la cultura dominante mestiza ha hecho que sus pobladores se adapten a una nueva forma

de vida; sin embargo, se ha mantenido la expresión artística como parte de la cultura.

Las festividades son celebradas con gran entusiasmo en Loja, la fiesta que se

celebra con más esmero es la de la Virgen del Cisne, con procesiones, rezos y ofrendas

florales y frutales se lleva a cabo esta festividad muy bien conocida por todos los

ecuatorianos.

1.11.2 Calendario de festividades del cantón Loja

En el cantón Loja existen varias actividades siendo este el calendario cívico y festivo.

23

Tabla 1.2 Festividades del cantón de Loja

Calendario de festividades del cantón Loja

Mes Fecha Nombre

Enero 27 Fiesta de parroquialización de Santiago

Enero 30 Fiestas en honor al santísimo

Febrero 14 Fiesta de parroquialización de Quinara

Febrero Del 17 a la 24 Carnaval de Vilcabamba

Febrero 24 Fiestas de parroquialización de Malacatos

Marzo 14 Fiesta de parroquialización de Chantaco

Mayo 1 Fiesta de parroquialización del Cisne

Abril Del 15 a l 16 Fiesta de parroquialización de Taquil

Abril 27 Fiesta de parroquialización de Chuqiribamba

Junio 20 Nuestra Señora del Rosario

Junio 20 Fiesta de parroquialización de Jimbilla

Junio 29 San Pedro y San Pablo

Julio Última semana Sagrado Corazón de Jesús

Agosto 4 Fiesta de parroquialización San Lucas

Septiembre 1 Fiesta de parroquialización Vilcabamba

Septiembre Del 1 al 15 Feria de Integración Fronteriza de Loja

Septiembre 11 Fiesta de parroquialización de Yangana

Noviembre 2 Día de los Difuntos

Noviembre 18 Independencia de Loja

Noviembre 29 Fiesta de parroquialización de San Pedro de Vilcabamba

Diciembre 8 Fiesta Inmaculada Concepción

Diciembre 8 Fundación de Loja

Fuente: http://www.vivaloja.com

1.11.3 Aspectos económicos del cantón Loja

“El cantón Loja representa el 87% de la economía provincial, según el último censo, la

población del cantón se dedica mayormente a la agricultura y ganadería, y está

representada con el 19%, seguida del comercio con el 17%, el grupo humano dedicado a la

enseñanza es del 17% mientras que el restante de 30% se involucra en otras actividades

tales como la construcción, administración pública, transporte y comunicación” (Savia,

2010, p. 1)

24

El mayor aporte económico se divide en tres industrias, entre ellas: la industria

ganadera, la industria manufacturera y la pequeña industria.

La industria ganadera se encuentra en toda la extensión de la Provincia, pero

mayormente en los cantones Loja, Gonzanamá y Saraguro. Cuenta con grandes hectáreas

destinadas para pastos que influyen en la capacidad de cría y alimentación del ganado.

La industria manufacturera está representada por la empresa Malca o Monterrey

ubicada en el valle de Catamayo, esta empresa produce la mayor cantidad de azúcar en la

Provincia, además es fuente generadora de empleo, a parte de esta empresa también se

cuenta con los ingresos generados por la industria maderera, tabacos y alimentos y bebidas.

La pequeña industria se ve constituida por negocios de abarrotes, despensas,

farmacias, locales artesanales, exportación e importación entre otras.

Entre los principales productos del cantón están:

• Maíz.

• Café.

• Fréjol seco.

• Fréjol tierno.

• Maní.

• Arroz.

• Yuca.

• Papa.

• Ajo.

• Tomate riñón.

• Caña de azúcar.

• Frutas cítricas.

• Hortalizas.

• Tomate de árbol.

• Chamburo.

25

1.12 Aspectos sociales del cantón Loja

1.12.1 Servicios básicos

• Agua potable: “los sistemas de agua potable y riego son proveídos por los ríos

Chamba y Uchima, este drenaje tiene características torrenciales, existe una red

pública que según el INEC sirve al alrededor de 78,5% de usuarios con agua potable

correspondientes al centro y a los barrios de Cucanamá Bajo y Alto. También existen

sistemas particulares agua entubada en cada barrio con el 14,3% y el 7,3% carece de

este servicio lo cual es muy lamentable”(Municipalidad de Loja, 2010, p.3)

• Electricidad y energía: existe alumbrado público en todo el sector con un 92,7%, este

servicio es continuo y eficiente a pesar de que existe un 7,3% que no posee energía.

• Alcantarillado: el 64,2% de la población cuenta con alcantarilladlo, este sistema

cuenta con cincuenta y ocho pozos en la zona urbana los mismos que se encuentran

bajo la capa asfáltica. El 28,5% cuenta con posos sépticos y el 7,3% no posee este

sistema.

• Recolección de desechos: se encuentra a cargo de la Municipalidad de Loja, la cual

ha planificado un eficiente control en cuanto a horarios y campañas de reciclaje, Loja

es considerada la ciudad más limpia de Ecuador.

1.12.2 Salud

El cantón cuenta con veinticuatro establecimientos de salud, tres hospitales, nueve clínicas,

cuatro áreas de salud y siete fundaciones con costos económicos, todo ellos cuentan con

infraestructuras renovadas y de calidad.

26

1.12.3 Educación

La educación se encuentra dividida en los siguientes niveles: preprimaria, primaria,

secundaria y superior, cuenta con doscientos diecinueve establecimientos; en pre primaria

setenta y siete, en primaria ciento diez, en secundaria treinta y dos de los cuales el 23% es

privado y el 17% es público; la educación superior está atendida por la Universidad

Técnica Particular Loja (UTPL) y la Universidad Nacional.

1.13 Aspectos turísticos del cantón Loja

Es catalogado como uno de los principales destinos turísticos de los ecuatorianos y

peruanos, para ello cuenta con una infraestructura hotelera que toda ciudad importante

necesita para recibir a sus visitantes, siendo la tercera ciudad con mayor número de hoteles

de lujo y hostales de todo el Ecuador, después de Quito y Guayaquil.

La ciudad cuenta con grandes atractivos turísticos, tanto naturales como culturales

los más importantes se mencionan a continuación.

Figura 1.11 Puerta de la Ciudad


27

Figura 1.12 Iglesia San Francisco


Figura 1.13 Catedral Principal

Fuente: http://www.centinela.blogspots.com.

28

Figura 1.14 Iglesia de Santo Domingo


Figura 1.15 Iglesia de San Sebastián


29

Figura 1.16 Valle de Yangana


Figura 1.17 Valle de Quinara


30

Figura 1.18 Parque Pucará –Podocarpus


Figura 1.19 Kartódromo Municipal


31

Figura 1.20 Jardín Botánico Reinaldo Espinosa

Fuente: http://www.lojaturistico.com



32

Figura 1.22 Bosque petrificado de Puyango

Fuente: http://www.turismo.com.ec/loja.

Figura 1.23 Lagunas del Compadre


33

1.14 Aspectos históricos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba

1.14.1 Historia

“Vilcabamba se origina del vocablo quichua “huilcopamba” cuyo término se compone de

dos vocablos: vilca, de huilco o wilco originario del nombre de una planta típica autóctona;

y bamba o pampa que significa superficie o llanura. Posteriormente el nombre provendría

del Runa Shimi Huilcopamba cuyo significado es valle sagrado, ya que aquí se encontraba

asentado gran parte del imperio Inca” (Landaca, 2011, p.14)

Para hablar de la historia de Vilcabamba se debe hacer un breve recuento acerca de

la comunidad primitiva; el territorio se encontraba formado por tres grupos cañarís, paltas

y malacatos.

Provenientes del matriarcado de las kapullanas mujeres que gobernaban la tierra y

mandaban sobre los hombres en 1571 hasta 1574, se encontraron descendientes que se

agruparon en las etnias independientes de los zarzas y los paltas, las mismas que eran

gobernadas por sus señoras.

Los paltas, que era una agrupación menor, estaban integrados por tres tribus: los

carriochambas, chabarcas y saraguros, mientras que la etnia de los zarzas poseía una

agrupación poblacional más extensa, contaba con once tribus que son: curimangas,

cushinimis, jaenes, jambelíes, macarás, malacatos, naypiracas, saucillos, sozorangas,

zarumas y vilcabambas.

Se conoce como Incas de Vilcabamba al grupo aborigen que se desarrolló en el

actual sur del Ecuador y parte del norte del Perú, entre 1536 y 1572, gobernaban los cuatro

monarcas sucesores de Atahualpa (Manco Inca Yupanqui, Sayri Tupac Inca, Titu Cusi

Yupanqui, Tupac Amaru) quienes encarnaban la elite cusqueña, se enfrentaron a la

devastación del Imperio Inca por parte de los españoles y sus aliados andinos. Gobernaron

un reducido pero influyente estado Inca llamado “Imperio neo inca de Vilcabamba”; se

consideraban como los legítimos herederos de Huayna Cápac y en algunos casos

establecieron negociaciones con los primeros gobernantes coloniales del Perú, el territorio

34

donde podían ejercer es el que se conoce hoy en día como el departamento peruano del

Cusco.

Posteriormente Vilcabamba pasó a ser la capital del inca Tupac Amaru y en ella se

mantuvo la libertad hasta que treinta y ocho años después Pizarro, tras haber ejecutado al

inca Atahualpa, se hiciera con el control del imperio.

“Los españoles los llamaban Sapa Incas y los consideraban sus títeres ya que estos

aceptaban los encargos de los españoles, mas tarde se rebelarían en contra de ellos

constituyéndose como los nuevos Sapa Inca quienes formarían ejércitos a mando de

Huallpa Yupanqui, Cori Paúcar Yauyo y Colla Túpac para definitivamente expulsar a los

españoles de Vilcabamba” (Frau, 1995, p. 41)

Vilcabamba ocupaba un territorio extraordinariamente rugoso protegido por la

sierra con varias cumbres de casi seis mil metros y bordeado por dos ríos que durante

muchos años fueron una barrera inaccesible para el avance de los españoles.

Los españoles consiguieron conquistar la gran Vilcabamba el 24 de junio de 1572,

la ciudad fue quemada por los habitantes antes de la entrada de las tropas españolas, por lo

que fue pronto abandonada y cayó en el olvido, mientras que fue fundada una nueva

ciudad, Vilcabamba la nueva, en una zona más accesible del territorio.

Figura 1.24 Ruinas Quinara


35

“El Valle Sagrado se encuentra relacionado con las hazañas de los colonizadores de

Bracamoros y Yaguarzongo, ya que la leyenda se vincula al tesoro de Quinara y a

monumentos preincaicos que aun se ocultaban en las colinas aledañas al valle, la leyenda

cuenta que el capitán de los Incas, guiaba los templos de Quito con siete mil indios para

pagar el rescate del inca Atahualpa, Quinara siendo tomado preso se enteró que su rey

había fallecido, al saber de este acontecimiento decidió ocultar el oro” (Cruz, 2010, p. 30)

Por otra parte las parroquias de Vilcabamba y Yangana en los años de 1704 hasta

1852 fueron gobernadas por curas de malacatos de la orden de San Agustín, antes de ser

divididas para constituirse en parroquias autónomas. Desde el año 1852 ya Vilcabamba era

regido por curas.

1.14.2 Parroquialización de San Pedro de Vilcabamba

De acuerdo a Landacay (2011) “El primer encomendero de Vilcabamba fue Don Pedro de

León por los años 1538-1581, fue fundada el 1 de Septiembre de 1576 por el español Luis

Fernando de la Vega, más tarde se le da la categoría de parroquia eclesiástica con el

nombre de La Victoria, designando a su primer sacerdote Padre José María Aldeán, Cura

Teniente Coadjutor” p.14

La parroquialización de San Pedro de Vilcabamba se efectuó el 19 de Agosto de

1987, mediante acuerdo ministerial emitido el 5 de agosto de 1987 en Quito, con la

creación de la parroquia también se crearon servicios públicos tales como la tenencia

política, la unidad de policía comunitaria y el seguro social.

1.15 Aspectos geográficos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba


La parroquia se encuentra situado en la parte oriental de la provincia, a 40 Km de la ciudad

de Loja. La ciudad se encuentra asentada en el valle de Cuxibamba, posee una superficie

36

de 11026 Km2 y una extensión de 68.27 Km2, una altitud de 1.700 msnm, a 4°14′17″S en

latitud y a 79°13′17″O de longitud.

1.15.2 Límites

Limita al norte con la parroquia de Malacatos, al sur con la parroquia de Vilcabamba, al

este con la provincia de Zamora Chinchipe y al oeste con la parroquia de Malacatos y

Vilcabamba.

1.15.3 Barrios y comunidades, urbanas y rurales

• Urbanas: San Francisco, Santo Domingo, Las Palmas, Eterna Juventud, Barrio

Central, Los Huilcos.

• Rurales:Yambura Bajo, Yambura Alto, San José, Mollepamba, Izhcayluma Alto,

Izhcayluma Bajo, Cucanamá Alto, Cucanamá Bajo, Linderos, Santorum, Moyococha,

Solanda, Tumianuma.

1.15.4 Orografía

La parroquia se asienta sobre valle en el cual se encuentran los cerros:Laguarango,

Cararango, Cerro grande, Tuco - Tuco, Minas, Solomaco y la Cordillera de los Andes.

1.15.5 Hidrografía

El principal sistema hidrográfico es el río Uchima, a su paso el río deja un caudal de siete

canales de riego fundamentales para irrigar las tierras fértiles de la parroquia,

posteriormente se une con el río Chamba y forman el río Vilcabamba, existen algunas

vertientes que derivan de este río entre las que se destaca una vertiente de agua de sabor

salado a la que se le denomina el Salado, cuyas aguas poseen poderes curativos.

37

1.15.6 Clima

El clima de la parroquia es subtropical seco, las lluvias por lo general se presentan a partir

del mes de octubre hasta mayo del siguiente año, la temperatura varía entre los 13°C y los

20°C, la temperatura promedio es 19,4°C

1.16 Aspectos demográficos

De acuerdo a datos obtenidos del INEC, la parroquia de San Pedro de Vilcabamba posee

1.289 habitantes repartidos en 650 hombres y 639 mujeres, de las cuales cuatro personas

(mujeres) son mayores a 100 años. La población económicamente activa (PEA) es de 422

personas.

1.17 Accesibilidad

Para acceder a la parroquia de San Pedro de Vilcabamba se debe tomar un bus en la

terminal desde la ciudad de Loja, el trayecto es de 1 a 1 hora y media , también existen los

taxis corporativos cuyo valor va desde los $30 a $40 se recomienda utilizar este tipo de

transporte con más de una persona así el costo sería más económico, la cooperativa

Vilcabambaturis realiza viajes por el costo de $1,50, las furgonetas de la misma compañía

demoran en llegar en una hora y el costo es de $2 por persona los horarios de servicio son

desde las 6h15 am a las 21h15.

Figura 1.25 Unidad de transporte que brinda el servicio hacia Vilcabamba

Fuente: http://www.amarse.net.

38

1.18 Aspectos culturales de la parroquia San Pedro de Vilcabamba

Tabla 1.3 Calendario de festividades de la parroquia San Pedro de Vilcabamba

Calendario de festividades de la parroquia de San Pedro de Vilcabamba

Mes Fecha Nombre

Febrero Del 17 a la 24 Carnaval de San Pedro de Vilcabamba

Junio 29 Fiesta a San Pedro

Julio Última semana Sagrado Corazón de Jesús

Agosto 30 Fiesta de Santo Rosa/barrio Carango

Septiembre 8 Fiesta en honor a la Virgen María/Chaupi

Noviembre 29 Fiesta de parroquialización de San Pedro de Vilcabamba

Diciembre Del 24 al 25 Fiestas de Navidad en Sacapo Fuente: http://www.vivaloja.com.

1.19 Aspectos económicos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba

Vilcabamba posee como actividad económica la agricultura, los habitantes le dedican la

mayor parte de su tiempo a esta actividad y a la elaboración de artesanías, los principales

cultivos son: maíz, trigo, cebada, avena, yuca, maní, papas, tabaco, plátano y caña de

azúcar.

“También se dedica a la elaboración de los chamicos, que son un tipo de tabacos

artesanales elaborados por mujeres en su mayoría, los habitantes tienen sus propios

sembríos de tabaco y los que no los poseen compran a sus vecinos. El consumo de

chamicos especialmente en la zona de los valles es mayor que el consumo del tabaco

industrial cuyo costo es mayor” (Ortega, 2011, p. 148)

El desarrollo artesanal de Vilcabamba se ve reflejado en el sector del mercado,

donde se puede encontrar gran variedad de productos desde ponchos hasta utensilios

domésticos. El uso de papel reciclado también ha permitido que las mujeres desarrollen su

creatividad al elaborar productos como cuadernos, agendas, tarjetas postales, álbumes,

bolsas de regalo entre otras.

39

1.20 Aspectos turísticos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba

Dentro de la parroquia San Pedro de Vilcabamba se encuentran los siguientes lugares

turísticos.

Figura 1.26 Barrio Chaupi


Figura 1.27 Barrio Santorum

Fuente: http://www.viajandox.com.

40

Figura 1.28 Sendero ecológico Caxarumi

Fuente: http://www.lojaturismo.com.

Figura 1.29 Parque lineal Tabaiba


41

Figura 1.30 Nudo de Cajanuma

Fuente: http://www.turismox.com.



42

Figura 1.32 Cerro Mandango


Figura 1.33 Hacienda San Joaquín

Fuente: http://www.ecuadorliving.com.

43

CAPÍTULO II

GASTRONOMÍA

2.1 Introducción

2.1.1 Breve historia de la cocina

En la era primitiva el hombre basaba su supervivencia ingiriendo lo que la tierra le daba,

las plantas, frutos y semillas eran parte de su dieta diaria.

Según Guillaumin (2012) “Las proteínas las obtenían de huevos de pájaros y de

animales pequeños fáciles de capturar, además ingerían insectos, todo lo antes mencionado

se lo consumía en su estado natural sin ningún tipo de aditamento, directo de las manos a la

boca” p. 1

Con el paso del tiempo el hombre comenzó a ver cómo los animales cazaban y

devoraban a otros, fue entonces cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la

persecución para la obtención de carne como una mejor fuente proteica. Fueron estos los

inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron concedidas por el agua de mar, ya

que el hombre primitivo lavaba sus cosechas como frutas y carne para retirar la abundancia

de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros

alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con la aparición del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes,

pescados y frutos eran sometidos a las llamas.

44

2.1.2 La evolución de la gastronomía en el mundo

La gastronomía pertenece a la cultura y a la parte intangible de un pueblo; el origen de

cada plato, su nombre y su preparación depende de las influencias que se han dejado en

cada época, también se puede saber los métodos de cocción y el menaje utilizado para cada

plato.

2.1.2.1 La cocina en la prehistoria

La alimentación de los hombres que habitaban en esta época era omnívora, ya que se

dedicaban únicamente a la caza, la pesca y la recolección de frutas y vegetales; un aspecto

importante que resaltar es que el hombre sabía aprovechar totalmente el producto de caza

siendo así que usaban la carne, los huesos y las pieles para su beneficio.

Figura 2.1 Hombres prehistóricos faenando un animal

Fuente: http://www.laalcazaba.org.

En esta época se usaban utensilios formados con piedras que servían para partir o

desgarrar los alimentos, posteriormente en el paleolítico se descubrió el fuego, obligando a

los hombres a crear nuevos utensilios a base de piedras y huesos creando así los primeros

arpones y anzuelos; comienzan a armar trampas para acorralar a los animales y luego

45

matarlos. Al final de este período el hombre inventa el primer arco y flecha permitiéndole

mejorar sus actividades de caza.

Con el descubrimiento del fuego también se crearon los métodos de cocción. El

más usado fue el asado. Los métodos de conservación para la carne y el pescado eran el

ahumado o la salazón, que mejoraban el sabor, el secado se utilizaba conservar numerosos

alimentos, como los higos u otras frutas.

De acuerdo a Wuth (2011) “Al comienzo del neolítico los hombres comienzan a

tener más espacio para habitar formando grupos semipermanentes, el descubrimiento de la

agricultura y la ganadería lo convierte en el primer productor, disminuyendo su actividad

en la casa y recolección de alimentos que para ese entonces ya era insuficiente para la

cantidad de personas, esto impulsa a cultivar las plantas que ya conocían y a mantener

cerca los animales” p. 1

Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo

y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo, el almendro, el

granado, garbanzo, cebolla y dátiles.

Consecutivamente al aumentar las superficies cultivadas, el hombre se vio obligado

al sedentarismo y vive formando grupos estables, gracias a la cantidad de productos que

poseían, el hombre comenzó a intercambiarlos con otros grupos dando inicio al truque

“intercambio”.

A finales de este periodo el hombre toma conciencia del significado de cocción y

del placer que pueden dar los alimentos, fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el

olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la preparación de

sus alimentos.

Así el hombre pasó de matar y comer para vivir, a escoger productos indispensables

para su alimentación tales como la sal, el azúcar, las raíces, las frutas, las legumbres y la

carne de animales.

46

Con el surgimiento de la alfarería el hombre comenzó a fabricar vasijas y

recipientes en los cuales cocinaba y almacenaba sus alimentos, más adelante el hombre

continúo con la fabricación de otros utensilios como piedras cóncavas y el uso de conchas.

El hombre pasó de fabricar recipientes de piedras a emplear elementos como el

hierro, el bronce, el vidrio y el barro para innovar utensilios. Se inventó el arado: una rama

con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza

del hombre.

2.1.2.2 La cocina en la edad antigua

Esta época comienza desde la aparición de la escritura hasta la caída del imperio romano,

se divide en cuatro importantes pueblos que se describen a continuación.

2.1.2.2.1 El pueblo egipcio

Los productos principales de este pueblo eran las lentejas, las hortalizas y los frutos

especialmente los secos, la cebada, la avena y el centeno; los tallos de papiro, las raíces y

los bulbos de lotus servían de alimento.

“Los egipcios no consumían lácteos y entre sus bebidas más típicas se encontraba la

cerveza sin levadura por lo cual debía ser consumida con rapidez. El pan, las legumbres,

los bueyes, las terneras, las cabras, las ovejas, las ocas y los pichones solo podían ser

adquiridos y consumidos por la realeza” (Wuth, 2010, p. 3)

Egipto era rico en producción agrícola. Después de la dominación romana

aparecieron frutos como los higos, los dátiles, las uvas, las sandías, los pepinos, los

melones, las almendras, las peras y los melocotones.

Los egipcios comían sentados, separados hombres de mujeres y utilizaban cucharas

y tenedores de madera o metal. Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios

fueron los creadores de la repostería.

47

2.1.2.2.2 El pueblo hebreo

Los alimentos principales de este pueblo eran el pan y el vino, los israelitas cultivaban el

olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada, las hortalizas como los puerros,

cebollas y ajos eran fundamentales en la cocina, se consumían bastante las uvas sean

frescas o en pasas, los higos eran el alimento principal de los soldados, se usaban especias

como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne era consumida por lo general en fiestas y solo podía ser de cordero o

cabra. La carne del buey estaba solo al alcance de los ricos, el agua por no ser potable era

reemplazada por lo que la leche y sus derivados, el vino era accesible a todos y lo bebían

puro.

Era prohibido hervir la carne al igual que los guisos, la carne solo se la podía asar,

por lo cual se deduce que las sopas y caldos eran totalmente evitados. Los lácteos se los

mantenía en sacos de odre (estómago de la cabra). Poseían una extensa lista de alimentos

prohibidos.

Figura 2.2 Pueblo hebreo cenando

Fuente: http://gastronomiabiblica.blogspot.com.

48

2.1.2.2.3 El pueblo griego

Considerada la mejor cocina del mundo, la cocina griega es la madre de la cocina de

Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos y de aquí salieron los siete

mejores cocineros del mundo antiguo que son Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete,

Euthyno y Ariston.

Los griegos consumían todas las carnes que se comen hoy en día, la que menos

consumían era el buey; entre los productos principales se encontraba el pescado (atún) que

se consumía cocido, este se conservaba en aceite de oliva.

Se consumían también otros pescados como el rodaballo, dorado, salmonete, pez

espada y esturión. Las especias más usadas eran el orégano, el hinojo, el comino, el laurel,

el tomillo, el orégano, la salvia, el cilantro y la malva. Solo se bebía leche de oveja o cabra.

Las grandes piezas de pan y carne eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. Para

preparar los remedios medicinales se usaba el hervido.

“Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo

utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en

las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba

pero jamás participaba de ellos” (González, 1994, p. 4)

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los

guisos a base de hierbas aromáticas.

2.1.2.2.4 El pueblo romano

La revolución culinaria se dio en este pueblo, se hacían tres comidas diarias: desayuno, el

almuerzo y la cena romana. En la época de Constantino, el emperador y sus invitados

comenzaron a comer sentados y no tendidos.

49

Se dio la incorporación de vegetales que antes no eran aceptados por ser

desconocidos, como la col, los nabos y los rábanos, entre las frutas se introdujo las

ciruelas, las granadas, los membrillos, los cerezos, las higueras y los limoneros.

La gallina fue la primera de las aves consumidas en gran cantidad; entre las carnes,

la de cerdo era la predilecta, se consumían las ubres y las vulvas; al igual que el pueblo

hebreo, la vid y los olivos pasaron a ser productos primordiales en las cocinas romanas.

El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que

diluida hacia de refresco), los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan

era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente

fermentado.El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Este era un

líquido que se obtenía prensandocarne de diversos pescados azules con sal. A esto se

añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de

legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

El método de cocción utilizado en esta época era el asado, el espetón que era una

cruz de hierro a la que se le incrustaba en la tierra y servía para asar las carnes.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que

gastaba fortunas buscando manjares extravagantes. Apicio por su parte, es autor del

famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

2.1.2.3 La cocina en la edad media

La cocina en la edad media tiene un lapso de diez siglos, comprende desde la caída del

Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla por lo cual es muy breve,

los hombres y mujeres de esta época eran grandes comedores, y para sus comidas y

banquetes realizaban enormes cantidades de platos.

50

La cocina medieval se caracteriza por ser poco refinada y grosera, en la cual se

usaban grandes cantidades de especies para cubrir el mal olor y sabor de los alimentos. Los

empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos

de carne y uno de legumbres.

Las personas de esta época consumían mucho los frutos secos como las almendras,

las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos, entre las especies importadas:

la pimienta, el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el

azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca

eran consideradas para el pueblo pobre.

Figura 2.3 Cocina de la edad media

Fuente: http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.

Marco Polo, en el siglo XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia

Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos

métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

El pavo real era el plato que el emperador prefería, se consumía también asno joven

que era rellenado con aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras, y luego se asaba al

espetón, el cerdo fue popular en la Germania medieval, las ocas, las grullas, los ciervos y

los jabalíes eran consumidos por el resto de la población.

51

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes, el

descubrimiento de sabores insólitos como el de la leche de almendras, el agua de rosas, el

agridulce en otros. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiados.

Según Gambella (2012) “Las personas en esta época consumían carnes asadas en

grandes llamas, se acentúan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban

platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros utilizaban lo que tenían a

mano como las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y

ajo” p. 2

El pueblo empleaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de

madera. Se trabajó con el bronce y otros metales, los burgueses utilizaban el estaño pero al

Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo.

Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos, los invitados llevan una

servilleta personal para proteger la ropa. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,

ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla

El tenedor fue un aporte de los venecianos a la cultura aunque durante mucho

tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado, demoníaco o tan solo una curiosidad.

Los métodos de conservación para evitar el deterioro de los alimentos en la edad

media consistían básicamente en cuatro elementos: el hielo - enfriar/congelar, el aire -

curar, la sal - sazonar, el humo - ahumar.

2.1.2.4 La cocina en la edad moderna

Abarca entre la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa, el Renacimiento se

dio entre los siglos XV y XVI, Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos

gastronómicos que posteriormente son refinados.

Entre los productos principales: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo,

jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos.

52

Se crea la masa de hojaldre con el nombre de torroni, también se preparan dulces y

helados. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la

manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

“Los platos más consumidos son: la olla podrida (preparada con alubias, garbanzos,

ajo, cebolla con carne, grasas, carnero, vaca, gallina, longaniza, morcilla), también se

consumían grandes pastelones de carne como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz,

lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz, pavos a la frambuesa y

cordero con higos. Se elabora sopas y cremas de pichón, de tortugas, de pollo acompañada

de espárragos” (Lujàn, 1997, p.120)

Las bebidas más populares sonhipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y

almendras) y carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y

pimienta), como postres se sirven tortas de almizcle, el pastel de manzana o apple pie,

mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.

El método de cocción utilizado en este periodo es el espiedo, término que hace

referencia a una variedad de pincho o espetón, este utensilio se utiliza para asaralimentos,

generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las

copas de cristal; los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas,

plataformas, aguamaniles y candeleros de plata, son vajilla típica de este período.

A finales de esta época se descubre el procedimiento para la fabricación del

champagne y se prepara por primera vez la salsa bechamel, luego se incorporan alimentos

traídos del nuevo mundo entre ellos la papa, alimento que jugó un importante rol.

53

2.1.2.5 La cocina de las nuevas tierras

Se trata de la época después de las conquistas, en el cual se introdujo productos traídos de

Asia y América hacia Europa.

Entre estos productos se encuentran el cacao de los aztecas traído de México, el

maíz y la papa transportada de Perú y Ecuador de los incas, el arroz que llegó desde Asia al

igual que las pastas, los embutidos que se elaboraban en Alemania.

Los métodos de conservación y técnicas de cocción se siguieron manteniendo hasta

la llegada de la cocina moderna, inclusive hoy en día se siguen usando.

2.1.3 La evolución de la gastronomía en el Ecuador

2.1.3.1 La cocina preincaica

Se conoce gracias al origen de los cañarís y paltas cuales fueron las primeras influencias

gastronómicas. Los cañarís cuya religión era el animismo y el politeísmo profesaban un

estilo de vida dedicado a la observación de animales, pues eran considerados dioses, siendo

así la razón por la cual ingerían los mismos productos e imitaban sus conductas.

De acuerdo a Alonso (2008)“La guacamaya y la serpiente eran consideradas como

los dioses supremos, la guacamaya al consumir con sus garras los frutos de los árboles y

luego depositar las semillas en la tierra dejó la enseñanza de sembrado y cosecha, mientras

que la serpiente comía todo lo que encontraba en el suelo y árboles, como anfibios,

insectos y ciertos mamíferos pequeños lo cual fomentó en el hombre el acecho y la caza”

p. 4

Posteriormente, ante la evolución de los cañarís, los ciclos de sembrado y cosecha

se hicieron más comunes, entre los productos principales de consumo se encuentran el

maíz, el trigo, la papa, el melloco, la oca, la quinua, el tauri, la cebada, la arveja, el frejol,

las habas y la única carne que consumían era la del cuy. El maíz se usaba para la

elaboración de la chicha que era considerada como la bebida de los dioses.

54

Los paltas en cambio, por ser descendientes directos de jibaros, tenían un tipo de

alimentación similar, en donde el cultivo era visto como un rito de acercamiento hacia los

espíritus y dioses supremos en ese entonces el sol y la luna; entre los productos principales

están el maíz, la yuca, el plátano, el camote y la palta fruta que se encontraba mayormente

en el territorio.

2.1.3.2 La cocina incaica

Entre los principales productos se encuentran la papa, el camote, el maíz, la quinua, la

palta, las ocas, las calabazas, la yuca, una gran variedad de frijoles, el charqui (carne seca),

pescado, el ají, la chirimoya, la lúcuma, el cacao y la coca.

Otros productos de la dieta incaica son la chitga (espinaca), el lacayote (calabaza),

el paico (hierba usada para infusiones), el usum (ciruela), la shiraca (mora silvestre), el

cachum (pepino), el ushu (ají).

“Entre los platos típicos más conocidos se halla el challwachupeque se refería al

hervido de hierbas aromáticas en agua, el lokro hervido de papas y ají en agua, la hualpa

conocida hoy en día como el ají de gallina, hachana un tipo de ensalada elaborada con

flores nuevas de Tuna, miel de abeja y ají. Los incas por lo general no consumían agua ya

que al hacerlo ofendían a la tierra, el agua fue reemplazada por el bacón (raíz comestible

que contiene azúcar)” (Bermeo, 2012, p. 43)

Figura 2.4 Pachamanca, plato típico de la gastronomía incaica

Fuente: http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-pachamanca.php.

55

Los incas degustaban del pescado en kanka término que se usaba para describir la

preparación de dicho plato que consistía en envolver el pescado en hojas aromáticas para

luego colocarlas en brasas, piedras o arena caliente.

Los utensilios más importantes fueron el metate similar al mortero actual, se usaba

para moler granos y semillas, el molcajete recipiente cóncavo de piedra o de barro que

servía para triturar y moler diversos alimentos, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño

del mismo material, las cazuelas y ollas eran elaboradas en barro cocido, la coladera era un

tipo de olla que tenía muchos agujeros y servía para escurrir, el comal un recipiente plano

como un sartén o plato cuya función era la de asar distintos alimentos, las canastas que

eran confeccionadas con fibras vegetales, estas servían para almacenar alimentos, los

cuchillos elaborados con obsidiana y servían principalmente para cortar carnes y pieles.

2.1.3.3 La cocina colonial

La cocina colonial inicia con la llegada de los españoles a América, al igual que sus

costumbres y tradiciones.

Los españoles realizaban de tres a cinco comidas diarias, entre las cuales constaba

el desayuno, el refrigerio, el almuerzo, la hora del té y la cena; las encargadas de cocinar y

de servir la comida fueron siempre las mujeres. A principios de la conquista las que se

encargaban de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas y con la llegada

de las la mujeres españolas el servicio pasó a ser parte de su oficio como dueñas de la casa.

De acuerdo a Robuchon (2004) “En esta época se podían encontrar productos

prehispánicos mezclados con los productos españoles, mismos que eran vendidos en todos

los mercados y abastecimientos. Los productos que más se usaban en esta época son el

aceite de oliva que servía para freír los alimentos, la harina de trigo con la cual se

elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces, las

frutas como las naranjas, manzanas, peras, moras y frutillas fueron usados en conservas o

mermeladas” p. 462

56

Los guisados de carne de res y chancho donde se mezclaban productos locales

como españoles, las especies y hierbas aromáticas como el anís, el azafrán, la albahaca, el

cilantro, la canela, el clavo, el jengibre, la mejorana, la mostaza, el orégano, las pimientas y

el romero fueron usados como condimentos al igual que el achiote, el cacao y la vainilla.

Lo que fue aceptado más rápidamente por los indígenas y que más se reprodujo fue

el cerdo, el predilecto fue el lechón y los embutidos; las gallinas y pollos igualmente

fueron admitidos enseguida, se consumían tanto la carne como los huevos; de las ovejas y

las vacas se extraía tanto la carne como la leche para realizar exquisitos quesos y

mantequillas.

El puchero también conocido como olla podrida fue difundida entre los mestizos,

esta preparación se elaboraba a base de un caldo al cual se le adicionaban verduras y restos

de carnes y embutidos.

Figura 2.5 Olla podrida, plato típico de la época colonial

Fuente: http://www.gastrosoler.com.

La cerveza y el vino eran considerados muy buenos para la salud, por lo cual se

comenzó a producir para los españoles dichas bebidas, los indígenas siguieron prefiriendo

la chicha.

57

Los frailes dominicos, agustinos y franciscanos aportaron con gran parte de las

recetas de esta época, aparte realizaban estudios sobre las plantas medicinales y el uso que

daban los indígenas, las mujeres religiosas fueron las primeras en elaborar dulces.

Los recipientes de metal característicos de España fueron reemplazados por los

utensilios de barro de los indígenas, los mismos que posteriormente fueron perfeccionados

con la incorporación de la técnica de vidriado. Se siguieron usando utensilios como el

molcajete, el comal y el metate, los molinillos, los batidores y las jarras de madera para

elaborar el chocolate.

Los españoles aportaron con técnicas de conservación, entre las más aceptadas por

el mestizaje fueron los embutidos como los jamones, los tocinos y los chorizos. Otras

técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y asimismo la preparación de conservas,

con almíbar a base de azúcar. Las formas de cocción más usadas fueron asar y hornear.

2.1.3.4 La cocina pos colonial

El aporte español a la cocina ecuatoriana fue de forma doble, primero se introdujo

elementos y culturas de Europa y África. Fue así como surgieron los cerdos, las reses, las

ovejas, los pavos, las gallinas, los ajos, las cebollas, el trigo, la cebada, las habas, las coles,

los tomates, los cítricos, los plátanos y la caña de azúcar; de igual forma los españoles

llevaron alrededor de ciento diez plantas, muchas de ellas utilizadas hoy en día en la

gastronomía española. Muchas de las recetas de la época colonial se mantuvieron en esta

época, los indígenas adoptaron sus costumbres y tradiciones.

2.1.4 Influencias en la gastronomía del Ecuador

2.1.4.1 Cocina peruana

La gastronomía peruana deriva de la cocina española, francesa, italiana, musulmana,

africana, china, japonesa y la autóctona, posee la mayor cantidad de platos típicos en

Sudamérica.

58

Antes del arribo europeo, Perú alojaba una gran variedad de culturas, todas ellas

conquistadas por el imperio inca. Los antiguos peruanos consumían en gran cantidad

pescado y mariscos, gran parte de las sociedades costeras consumían carne de lagarto

mientras que en la selva se consumían animales que proporcionaba la Amazonía,

complementaban su dieta con carne de pato, cuy, venado y llama.

Ante la presencia española en el territorio peruano, se incorporaron nuevas

costumbres culinarias uso de los lácteos y sus derivados, además de la carne de res, cerdo,

huevo de gallina y nuevas aves de corral.

“Los ingredientes principales de este país son la papa, el maíz, las ocas, la yuca, la

quinua, el amaranto, el camote, el ají, el tomate, el plátano, la chirimoya, la lúcuma, la

palta, el pimiento, la zanahoria, el tomate, la calabaza, el maní, los frijoles, el achiote, el

pescado y una infinidad de hierbas aromáticas. De España llegaron cultivos como la

cebolla y el ajo, que combinados con el ají, pasaron a ser los condimentos principales. Las

frutas tropicales tales como el maracuyá, el kiwi, la piña, la papaya y el coco son

consumidas en jugos o postres por gran parte de la población” (Yabebiry, 2007, p.19)

Entre los platos típicos se encuentra el charqui (carne disecada y salada), el chuño,

la chicha (cerveza de maíz) y el masato (cerveza de yuca). Los esclavos africanos

aportaron con una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne

desechadas por las élites, que se condimentaba abundantemente para reducir los fuertes

sabores luego eran cocinados a las brasa, entre los platos más conocidos se encuentra el

cau – cau.

Un plato típico adoptado por la zona es la chanfaina, que fue elaborada en un

principio por los esclavos africanos que llegaron con los españoles, los ingredientes

cambiaron en su gran mayoría ya que se acogieron los propios de la zona.

Los antiguos peruanos poseían diversas formas de conservación de alimentos todas

ellas antes mencionadas en la cocina incaica, los peruanos disfrutaban de salar los

59

pescados, tostar el maíz, pelar y secar el maíz para adquirir el mote. Con la llegada de los

españoles se introdujo la fritura.

La migración de los chinos a mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego

fuerte y los sabores agridulces, la migración japonesa de fines del siglo XIX, impactó en la

cocina marina peruana, los cortes y técnicas japonesas prolijas fueron heredadas por los

peruanos, del cruce entre el sashimi y el cebiche se originó el tiradito, plato típico de la

zona costera de Perú; de Italia se popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los

dulces y postres como el panetón (panettone).

Los platos típicos que se consumen actualmente son: el chupé de pescado o

camarón, el lomo saltado, anticuchos, la papa a la huancaína, la patasca, la pachamanca, el

tacaco, los alfajores, los suspiros a la limeña, el kinkon, el turrón, el pisco sour, la chicha

de jora entre otros.

Las cocinas de Perú y Ecuador son muy similares, ambas derivan de la cocina

incaica, la cocina española y la cocina afro; entre los productos principales que comparten

se encuentran la papa, el maíz, los frijoles, la yuca, la quinua, el camote, el plátano, el

limón, el perejil, albahaca, cilantro, la canela y la cebolla; varios de platos ecuatorianos son

similares a los peruanos: el ceviche, la chicha de jora, la mazmorra morada (colada

morada), los tamales (hayacas), son algunos de los platos que se parecen, cada uno lleva su

sabor y presentación que es la diferencia.

2.1.4.2 Cocina española

De acuerdo a Riveros (2009) “Las primeras influencias de la cocina española llegaron

desde la antigua Roma que introdujeron el uso de la levaduras y el pan, el ajo que fue

llevado desde Egipto y el aceite de oliva desde Grecia. La siguiente influencia fue de la

cocina árabe y judía que transportó el azafrán, los limones, las naranjas agrias, la caña de

azúcar, el anís, la pimienta negra, el ajonjolí y la nuez moscada” p. 6

Por último, en el siglo XVI con la llegada de los españoles a América, hubo una

gran revolución en la cocina tradicional, ya que se introdujeron productos como el tomate,

60

el maíz, la patata, el pimiento, las alubias, el chocolate y diversas frutas tropicales como la

piña.

Entre los cereales, el trigo se usaba para elaborar el pan de consumo diario, la

cebada, la avena y el centeno, entre las legumbres la cebolla, el ajo, el tomate, el repolloy

las arvejas, entre las frutas las peras, las manzanas, las moras, las frutillas, las castañas, las

almendras y los duraznos.

Dentro de las carnes, la de vaca que era la más apetecida pero por su alto precio la

menos consumida, las cabras, las ovejas, los carneros, los cerdos y los animales de caza

como el jabalí, el oso, el conejo y la liebre pasaron a sustituir el consumo de carne de res,

en algunas regiones del país se consume el pescado como el salmón, el atún, el bacalaoy

ciertos tipo de mariscos como las almejas, los calamares, los camarones, las langosta, y los

pulpos que son preparados con aceite de oliva.

Entre los platos principales de España están la tortilla de patatas, el gazpacho, la

paella, los embutidos como el jamón, el chorizo, las morcillas y una gran variedad de

quesos. Son frecuentes los platos elaborados a base de legumbres como las lentejas, los

garbanzos y las alubias, los postres más consumidos son el flan, las natillas, el arroz con

leche, las torrijas, las magdalenas y los churros. La cerveza y el vino siempre fueron las

bebidas más consumidas en el país, inclusive más que el agua. Las formas de cocción más

populares eran hervir, freír, asar u hornear. Se cocinaba en fogones que variaban de

tamaño, dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y

ricas contaban con horno para la elaboración del pan.

2.1.4.3 Cocina colombiana

La cocina de Colombia fue influenciada principalmente por tres culturas: la indígena, la

española y la africana, en el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses los cuales,

instruyeron sobre la gastronomía aplicada a los platos ya existentes.

Las costumbres alimenticias de los indígenas se vieron cambiadas por la conquista,

los españoles reemplazaron los guisos de la iguana, el manatí o los insectos por los de

61

ganado vacuno, mientras que los esclavos introdujeron las costumbres africanas y las

técnicas de cocción como las frituras, la confitura de dulces, las salsas.

“Los productos principales de este país son el arroz, el trigo, el maíz, la yuca, la

papa, el guineo, el mote, el maní, los frijoles especialmente los rojos, la arveja, la lenteja,

el garbanzo, los tomates, las cebollas, las zanahorias, el apio, la col, los aguacates, el ajo, el

ají, de las frutas se puede mencionar la papaya, el banano, la sandia, la maracuyá, el

mango, el tomate de árbol, los zapotes, la guayaba, la granadilla y las frutas cítricas como

el limón, la mandarina y la naranja” (Guillaumin, 2004, p.1)

Las carnes más consumidas son la del cerdo, la gallina, la res y la cabra; en la zona

costera se consume mucho los langostinos, la langosta y el cangrejo. El azúcar, la vainilla,

el chocolate son productos que se ocupan en gran cantidad para la elaboración de postres,

los condimentos más usados son la guasca que sirve para dar el picante a la comida, el

cilantro, la pimenta y el ají molido.

Los platos típicos de Colombia son el ajiaco, el caldo de costilla y papas, la sopa de

cuchuco de trigo, maíz o cebada, el sancocho de guineo, la juanesca (fanesca) elaborada

con zapallo y yuca, los envueltos de mazorca, la torta de mazorca, los tamales paisas, las

hayacas, el pastel de yuca, las arepas, los buñuelos, los emborrajados, la lechona, el

puchero, el mondongo, las morcillas, la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, la

bandeja país.

Los colombianos prefieren consumir las carnes asadas al carbón o en parrilla, el

cerdo se come en chicharrón, en fritada (frito en manteca), al horno (lechón), la de cuy se

consume asado a la brasa.

62

Figura 2.6 Puchero, plato típico de la cocina colombiana

Fuente: fotografía de la Autora.

Sus postres más conocidos son las natillas, la cuajada, el arequipe, el manjar blanco

el dulce de mora, las panelitas, las brevas, los piononos y las colaciones de azúcar. Las

bebidas más populares son el guarapo o jugo de la caña de azúcar, el masato o bebida de

arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos y un poco

fermentada, el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos

maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y

azúcar todo bien batido, el champús, la lulada, el jugo de borojó, el jugo de badea, jugo de

chontaduro y los canelazos elaborados con jugo de frutas como la mora, la naranjilla o lulo

y la maracuyá a la cual se le adiciona infusión de canela y aguardiente.

Gracias al intercambio de materias primas, gran parte de sus productos sirven hoy

en la gastronomía ecuatoriana, al igual que productos de este país se encuentran hoy en día

en Colombia. Existen semejanzas entre los platos típicos cuyos nombres cambian en el

Ecuador, como por ejemplo los envueltos de maíz que corresponderían a las humitas, cuya

elaboración y presentación son distintas, el pastel de yuca conocido en Loja como chivatos

y el frito de cerdo más conocido en la sierra ecuatoriana como fritada, gran parte de las

bebidas y postres son iguales, los nombres no han cambiando. Se puede decir que los

países sudamericanos donde existieron incas y que fueron conquistados por los españoles

comparten gran parte de su cultura y tradición al igual que su gastronomía.

63

2.1.4.4 Cocina afro

La gastronomía de África se vio influenciada por la cocina mediterránea, la cocina árabe y

la cocina turca. Gran parte de la gastronomía africana es usada en todo el mundo entre ella

se puede mencionar a la cocina de América Central conocida como cocina caribeña, la

cocina de Sudamérica de la cual se derivan la brasileña, la peruana, la colombiana, la

ecuatoriana y la venezolana, los esclavos que fueron llevados a Estados Unidos dejaron su

legado culinario mayormente al sur de ese país.

La principal comida de los africanos está compuesta por verduras, legumbres y en

ciertas ocasiones carne, estos alimentos se preparan en estofados, sopas y salsas y se sirven

con porridge o puré que se elabora con yuca, maíz, mijo o arroz.

Los productos principales son la harina de maíz, el almidón de yuca, el tomate, la

salsa de tomate, el vinagre, la cebolla, el plátano verde, la leche y sus derivados. Entre las

frutas están las uvas, el mango, el coco, las bananas, las papayasy el aguacate. El producto

más usado es el cuscús que reemplaza el consumo de arroz, los condimentos más comunes

son la menta, el culantro, los curíes, la pasta de harissa y la chermoula.

De acuerdo a Gon (2010) “Las carnes más populares en áfrica son la bushmeat que

hace referencia a la carne de cualquier animal silvestre, la carne de borrego y ciertas aves

son parte del diario, la carne de vaca, la de oveja y la de cabra son consumidas en épocas

festivas, no se consume carne de cerdo y la dieta es complementada con pescado y

mariscos como la langosta, los camarones, las almejas y las ostras que son abundante en

las zonas costeras. Las carnes son conservadas a través del secado denominado gedîd” p. 1

El utensilio más común en la cocina africana es el tajine, un tipo de recipiente de

barro con una tapa en forma de cono en el cual se cocina y sirve los alimentos, la

cuscuseraestá igualmente presente en la cocina.

Los platos típicos más reconocidos son el uguali elaborado con maíz desgranado y

harina de maíz y servido con carne, matoke plato hecho a base de plátanos verdes cocidos

64

al vapor y servidos con carne, los chutneys de mango, naranja o piña, el pescado marinado

en curry y vinagre, los potjies que son guisos de maíz con salsa de tomate y cebollas son

servidos con arroz, koeksister que son un tipo de donas servidas con miel y los pasteles de

leche.

Figura 2.7 Matoke, plato típico de la cocina africana

Fuente: http://africanwalkabout.blogspot.com.

La influencia de esta cocina se ve en la región Costa del Ecuador, las técnicas y

métodos de cocción se mantienen, el uso de los productos como el coco, el plátano y los

mariscos se ve en la mayoría de platos. Los guisos fueron un gran aporte para la cocina

ecuatoriana, al igual que los postres elaborados con frutas.

2.1.5 La gastronomía actual en el Ecuador

La comida ecuatoriana actual es una combinación de las influencias extranjeras y de

culturas antiguas del país, en el Ecuador existen gran número de platos típicos,estos

pueden ser divididos por regiones o por productos.

El pescado y los mariscos son productos que, en su gran mayoría, son consumidos

en las regiones de la Costa e Insular, en estas regiones se consumen los siguientes platos

típicos: la sopa marinera, el sancocho de pescado, el caldo de salchicha, la cazuela de verde

o yuca, el arroz marinero, el encocado, el apanado, la cangrejada, el tapao, la guatita, los

bolones de verde, los patacones, el ceviche, el encebollado, los bollos, los corviches, las

65

empanadas de verde, las menestras, los muchines, la salprieta, y las cocadas. En otras

regiones también se consumen estos platos pero el precio es mayor debido a que los

productos son transportados desde la Costa hacia la Sierra y Oriente” (Nuñez, 2010, p.1)

Figura 2.8 Ceviche de camarón, plato típico de la Costa

Fuente: http://ecuador.pordescubrir.com.

Algo típico del Ecuador son las diferentes sopas que se preparan con verduras y

carnes, en la región andina se consumen la mayoría de ellas, como son el sancocho de res ,

sopa de quinua, el locro de papas, el caldo de pata, el repe de verde, el mote pata y el

yahuarlocro, entre otros.

Figura 2.9 Locro de papas, sopa típica de la región Sierra

Fuente: http://frcteam.blogspot.com.

66

Los platos típicos de la región Sierra son el mote pata, el cuy asado, los

llapingachos, las tortillas de maíz, los chigüiles, las humitas, los tamales, el mote pillo,

habas cocidas con queso, el hornado pastuso, la fritada, la carne colorada, el hornado, las

chugchucaras, las allullas, las empanadas de morocho, la gallina cuyada, la cecina, el seco

de chivo y el churrasco.

El seco es el plato más típico de la cocina ecuatoriana, se elabora en todas las

provincias del país, sus acompañantes varían de acuerdo a la región, en la Costa se lo sirve

con arroz, menestra, patacón y curtido, mientras que en la Sierra se lo sirve con arroz o

papa, ensalada, aguacate y plátano frito, en el Oriente se suele realizar secos de animales

silvestres como la iguana, la serpiente y la guanta. La fanesca es un potaje que se prepara

con diferentes granos y se consume en época de Semana Santa, este varía dependiendo de

la región, al igual que los secos se utilizan los productos de cada provincia.

Figura 2.10 Fanesca, plato típico de Semana Santa

Fuente:http://elecuadordehoy.org/.

Los platos más populares en la región amazónica son el seco de guanta, la sopa de

cachama, el ceviche de palmito, el maito de guanta, las tortillas de yuca, la trucha asada,

los chontacuros, el ayampaco, el armadillo con yuca frita, las ancas de rana, la tilapia frita

entre otras.

67

Los productos más consumidos son el Ecuador son el arroz, el maíz, la quinua, la

avena; las carnes más consumidas son la de res, la de chancho, la de chivo, la de gallina y

la guatita; los frijoles, la arveja, las habas, el chocho, el mote, el tostado, el canguil y las

lentejas son parte de la dieta ecuatoriana y son consumidos a diario, los vegetales como el

tomate, la cebolla, los pimientos y el ajo son usados en todas las regiones en forma de

refrito. En la cocina ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el ají, cilantro, perejil,

canela, el comino, el orégano, etc., dando sabor a la variedad de platos.

Gracias a la gran diversidad de climas existentes en el Ecuador, se cuenta con una

amplia variedad de frutas, entre ellas las tropicales como: la piña, la papaya, el coco, la

sandia, el mango, el plátano, la naranja, etc. Entre las frutas exóticas se pueden mencionar

el arazá, la pitahaya, la guanábana, la guaba, entre otras. Estas frutas se utilizan en su gran

mayoría para jugos, batidos, helados, postres, pasteles y salsas.1

Los postres típicos son las cocadas, las allullas, el arrope de mora, las nogadas, las

melcochas, los pristiños, los buñuelos, los helados de paila, los higos con miel, los

quimbolitos, los diferentes pasteles elaborados con productos nacionales y las guaguas de

pan consumidas en el Día de los Difuntos.

Figura 2.11 Chicha, bebida típica del Ecuador

Fuente: http://cocinanativa.blogspot.com.

1 http://cdnodanilo.freeoda.com/blog/?p=63. Documento consultado el 27 de noviembre del 2012

68

El morocho, el canelazo, el rosero, la chicha, el rompope, las coladas elaboradas

con harinas o avena, la chucula y la colada morada son de las bebidas más consumidas en

el Ecuador, cada una proviene de una región.

2.1.5.1 La gastronomía en rituales religiosos

En la antigüedad, los pueblos celebraban ritos agrarios con sacrificios y ofrendas, en

épocas de cosecha cuando la tierra regalaba sus frutos al hombre, era obligación del

hombre agradecer a los dioses realizando festines con abundante comida y bebida.

Entre los incas se sacrificaban llamas, las mismas que eran cercenadas y

consumidas, la llama poseía menor importancia que el maíz, ya que este producto era la

base fundamental de la alimentación andina.

Figura 2.12 Día de los Difuntos celebrado el 2 de Noviembre de cada año

Fuente: http://www.hoy.com.ec.

Dentro de las celebraciones más importantes de los incas está el PaucarHuatay que

era cuando se cosechaba el maíz tierno o choclo y se elaboraba la choclotanda o pan de

maíz, la segunda festividad más grande celebrada hasta la actualidad es el Inti Raymi,

celebrado con motivo de la cosecha de la mazorca, en este tipo de celebración se

69

incorporaba un animal sagrado, el cuy, que sigue constituyéndose en uno de los mejores

platos brindados en fiestas campesinas.

“Ante la llegada de los españoles, las expresiones indígenas fueron suplantadas por

símbolos y rituales cristianos, los templos del sol pasaron a ser sustituidos por iglesias, lo

mismo sucedió con los rituales festivos, el Corpus Cristi se sobrepuso al Inti Raymi, el

antiguo rito de los muertos fue sustituido por el Día de los Difuntos canalizado hacia el 2

de Noviembre, en este tipo de celebración los nativos compartían junto a sus muertos

comida y bebida en el cementerio, entre los alimentos se encuentra la famosa colada

morada y las guaguas de pan” (Luna, 2012, p.17)

2.1.5.2 La gastronomía actual en la provincia de Loja

La gastronomía de Loja posee gran cantidad de platos típicos que derivan de las diversas

influencias que existieron en el Ecuador, los habitantes de esta provincia aprovechan los

productos naturales de la tierra tales como la papa, el maíz, el camote, el maní, el verde

entre otros.

La gastronomía de Loja se encuentra dividida por cantones, a continuación se

indican los platos típicos y productos más usados:

• Cantón Catamayo: en dicho Cantón se cultiva mayormente la caña de azúcar por lo

cual es un producto principal, del cual se elabora azúcar, panela, miel y guarapo, el

principal plato típico es la cecina acompañado con yuca y curtido.

• Cantón Calvas: los pobladores de este Cantón se dedican a la agricultura y ganadería,

sus productos principales son el verde, la papa y la yuca, son varios los platos

principales de este Cantón entre ellos se pueden mencionar el repe, la sopa de guineo y

arvejas, las humitas, el sancocho, el sango de verde y el molo.

• Cantón Célica: este Cantón es reconocido por su producción de quesos y panelas, los

lácteos y sus derivados son la base de muchos de sus platos típicos tales como el repe

70

con quesillo, la humitas, el quesillo con miel y los toronches (fruta autóctona de la

zona) pasados, en este Cantón se consume gran cantidad de cecina de res.

• Cantón Chaguarpamba: los productos principales de esta zona son el maíz, la yuca y

el verde, poseen criaderos de gallinas y cerdos por lo cual se consume gran cantidad de

carne de cerdo; entre los platos típicos más populares están la fritada, lacecina de

chancho, el caldo de gallina criolla.

• Cantón Espíndola: los platos más representativos son el tamal, las humitas y el

sango, los productos principales de esta zona son el maíz y la papa.

• Cantón Gonzanamá: reconocido en Loja por la elaboración y venta de bizcochuelo

de chuno, bollos de sema y queso. Los platos típicos más consumidos en este Cantón

son el tamal, el mote pillo, mote sucio, el repe, el sango, los bollos de sema y la miel

con quesillos; los productos principales son el maíz, el verde, el mote y la achira.

• Cantón Loja: Loja al ser capital de la provincia posee la mayor cantidad de platos

típicos y los productos principales de los demás cantones se encuentran en gran

cantidad tanto en mercados como en negocios informales, entre los platos típicos más

consumidos están las humitas, las empanadas de viento, el sango con huevo, el repe, la

sopa de guineo y arvejas, la cecina, la fritada, la chanfaina, la olla podrida y entre los

postres los buñuelos de yuca o zapallo.

• Cantón Macará: entre los platos típicos más populares se encuentran el tigrillo, la

yuca asada con cecina, el seco de chivo, la sopa de bolas de verde y el ceviche de

carne; por ser frontera con Perú la gastronomía se ve influenciada por los mariscos, y

otros condimentos como el ají son agregados a la cocina típica. Los productos

principales son el arroz, el verde y la yuca.

• Cantón Olmedo: sus productos principales son el maíz, el café y el maní; los platos

más populares son el repe, el sango y la cecina de chancho.

• Cantón Paltas: los platos típicos más importantes son el repe, la menestra de

zarandajas, el sango, y la morcilla elaborada artesanalmente; las mermeladas son

71

elaboradas a base de frutas y panela. Los productos principales son frutas cítricas,

verde, sarandajas, el aguacate y la lúcuma, entre otras.

• Cantón Pindal: el maíz es el producto principal y los platos más consumidos son el

sancocho de res, el repe y las humitas.

• Cantón Puyango: los platos más consumidos son la cecina de chancho, la sopa de

arvejas y guineo, la yuca asada, el sango, y el café con humitas o tamales, los

productos principales son el maíz, la yuca y el café.

• Cantón Quilanga: en este Cantón se consume mucho la carne de chancho, por lo cual

sus platos típicos son la fritada, la cecina y el caldo de sancocho de cungatullo

(espinazo de chancho), sus productos principales son la yuca, el verde y el maíz.

• Cantón Saraguro:los platos típicos de de este Cantón son el cuy asado, la cuyada, las

humitas, las tortillas de gualo (tortillas elaboradas con choco maduro “gualo”, panela y

queso) y la sopa de yuca con res; entre los principales productos se encuentran el maíz,

la yuca y el verde.

• Cantón Sozoranga: los platos típicos emblemáticos son el sango y el molo, los

productos principales son el verde, el maní, el quesillo, entre otros.

• Cantón Zapotillo: los platos más representativos son el molloco con café, las

humitas, el molo y la menestra de firiguelos. Los productos principales son el verde, el

maíz y el café, en esta zona existe un criadero de chivos por lo cual el plato más

notorio es el seco al chivo y el chivo al hueco, platos originarios de esta zona, entre los

postres el más reconocido es la natilla zapotillana elaborada con leche de chiva.

2.1.5.3 La gastronomía actual en la parroquia de San Pedro de Vilcabamba

En la siguiente lista se da a conocer los platos típicos de esta zona, que son elaborados con

productos propios de la zona.

72

• Repe blanco: sopa espesa elaborada con guineo verde, leche, quesillo y cilantro.

• Sopa de arveja con guineo: sopa espesa elaborada con guineo verde, arveja, quesillo

y cilantro.

• Humitas: elaboradas con choclo tierno previamente molido, al que se le añade

manteca de cerdo, cebolla blanca, huevos y sal, posteriormente es envuelta en hoja de

maíz y se rellena con quesillo.

• Tamales lojanos: se preparan con maíz seco previamente remojado y molido, se

mezcla con manteca, huevos y aliños, se envuelve en hoja de achira y rellena con

carne de chancho o pollo.

• Ají de pepa: salsa elaborada a base de pepa de zambo tostada y molida, ají, cilantro y

leche. Esta salsa acompaña a la mayoría de platos típicos de la zona.

• Sango de verde: es un potaje elaborado a base de harina de maíz seco y tostado,

revuelto con leche o agua al cual se le adiciona un refrito y quesillo.

• Cecina: se elabora a base de carne de res o chancho, cuyo corte es fino, se deja secar

al sol para posteriormente adobar con condimento verde, finalmente es asada en brazas

y se sirve con yuca y curtido.

• Seco de chivo: estofado elaborado con carne de chivo o borrego, al cual se le añade

refrito, cerveza y papas.

• Cuy asado: se sancocha con aliños como ajo y comino, luego se lo asa a la brasa,

bañándolo frecuentemente con manteca de color o achiote. Se sirve acompañado con

papa colorada, mote, lechuga y ají de pepa.

• Cuyada: plato típico similar al cuy asado se elabora con pollo el cual lleva los mismos

condimentos del cuy y cuyo procedimiento es igual, se asa al carbón o en leña y es

73

servido con papas o camotes, lechuga, tomate, aguacate y salsa de maní o pepa de

zambo.

• Fritada: se la prepara con la costilla de cerdo picada, sazonada con sal, ajo, comino y

orégano; se la coloca en una paila grande y se deja freír hasta que está dorada se la

sirve acompañada de yuca, guineo y ensalada.

• Miel con quesillo: postre elaborado con quesillo tierno y miel de panela (producto

derivado de la caña de azúcar), se sirve caliente.

• Quesadillas: elaboradas con agua y harina de trigo, se rellenan con una mezcla de

chuno (harina) que se extrae de la planta de achira, manteca de cerdo, azúcar, huevos y

quesillo, luego se las lleva al horno.

• Bizcochuelos de chuno: elaborados con harina de chuno extraída del tubérculo de la

achira, a la cual se le añade huevos, agua o leche y se calienta en horno de leña.

• Horchata: es una infusión hecha con cerca de veintidós hierbas y flores medicinales,

se sirve endulzada, se le adiciona sábila y un chorro de limón.

2.1.5.4 Métodos de cocción y utensilios usados en la parroquia de San Pedro de

Vilcabamba

Los métodos de cocción de los platos típicos de la parroquia de San Pedro de Vilcabamba

son diferentes, con el pasar de los años pocos se han mantenido, la aparición de la cocina

como artefacto y el uso de utensilios como el cuchillo, el tenedor y la cuchara han

desplazado varias formas de cocción de los alimentos que se empleaban antes. Entre los

principales métodos existentes en la gastronomía de la parroquia están:

• Guisar: los guisos se preparan con distintos tipos de carne tales como aves, carnes

rojas, pescados o mariscos, este método consiste en cocinar los géneros de carne en

sus propios jugos sin dejar que el vapor escape, se cocina a fuego lento.

74

Este método de cocción es uno de los principales ya que existen distintos platos

que se preparan de esta forma; un ejemplo claro son los secos, los mismos que se han

convertido en platos típicos del Ecuador, este plato se ha mantenido a lo largo de los

años.

En San Pedro de Vilcabamba los platos más populares que se preparan a través

de este método son: el seco de chivo, seco de carne, seco de pollo y la guatita.

Figura 2.13 Seco de chivo, plato típico de la parroquia

Fuente: fotografía de la Autora.

• Al vapor: este método consiste en cocinar los alimentos por medio del vapor, en el

pasado se usaban vasijas de barro donde se colocaba agua y se dejaba que hierva hasta

que esté totalmente caliente para posteriormente colocar los alimentos en la parte

superior para que sean cocidos por el vapor. En la actualidad este método ha variado

por sus utensilios, hoy en día existen ollas de aluminio y accesorios que cumplen con

esa función.

Los alimentos que se cocinan a través de este método son las humitas, tamales

y quimbolitos mismos que son envueltos en hojas de maíz o achira para conservar el

calor.

75

Figura 2.14 Humita elaborada y cocinada en hoja maíz


• Asar: este tipo de cocción consiste en preparar un género a través del calor del carbón

o madera seca, se lo utiliza en la actualidad con una parrilla (rejilla) que sirve para

sostener los alimentos. En la antigüedad se prendía la leña y se colocaban los

alimentos colgados o incrustados en un palo más fino al que se le giraba

constantemente para que la cocción sea uniforme.

En la actualidad son pocos los hogares que usan la madera como generador de

calor para cocinar. Los hornos de carbón o leña no se usan desde hace veinte años

aproximadamente, estos fueron remplazados por cocinas a gas.

De esta técnica se pueden obtener los platos típicos como la cuyada, el cuy

asado, la trucha al carbón y los plátanos asados.

• Freír: también conocido como fritura, este método radica en exponer un alimento en

grasa o aceite para que se cocine y pierda gran parte de su humedad y así obtener un

alimento crocante o de diferente textura, esta técnica no es tan antigua, las primeras

civilizaciones no la usaban, pero hoy en día es parte la gastronomía del Ecuador.

76

En el pasado era muy tradicional usar la manteca de cerdo para freír varios

alimentos, pero a medida que fue pasando el tiempo se la reemplazó por el aceite. En

general se utiliza este método para freír tubérculos tales como la yuca, la papa, el

camote, el verde, entre los platos típicos más elaborados con este método esta la

fritada, la cecina, las patas emborrajadas, las tortillas de maíz, el mote sucio, el mote

pillo, el tigrillo y los chivatos.

Figura 2.15 Fritada, plato típico de la zona

Fuente: http://www.hoy.com.ec.

• Ahumar: a este método de cocción también se le puede catalogar como conservación

de alimentos. Consiste en exponer un tipo de carne al humo que emana la madera

quemada, antes se utilizaba la sal para guardar los alimentos cazados, hoy en día se

usa este método para platos como la cecina, el chivo al hueco y para ciertos embutidos

como la morcilla y la longaniza.

77

2.1.5.5 Productos principales usados en la parroquia de San Pedro de

Vilcabamba

En la siguiente tabla se resume los productos principales de la parroquia y su uso en la

gastronomía.

Tabla 2.1 Productos principales usados en la parroquia de San Pedro de

Vilcabamba

Cereales

Maíz En la parroquia se lo consume mayormente en humitas y tamales que son los platos más típicos.

Trigo Este producto es usado en panes, pasteles, tortillas de gualo y bollos.

Arroz Se lo utiliza como acompañante de platos fuertes, es también usado en sopas y postres como el arroz con leche.

Quinua Es usado en la elaboración de pan integral, granola, galletas; y minoritariamente en sopas.

Tubérculos

Yuca Es el producto más consumido en la parroquia, se lo usa en sopas, platos fuertes y como acompañantes puede ser consumida frita, cocida, cocinada o asada.

Papa Es el producto menos consumido, se lo usa en sopas o como acompañante de platos fuertes tales como fritada y cuy asado

Camote Se lo utiliza como acompañante de platos fuertes y es sustituto de la papa y el arroz, en la parroquia se lo consume como entrada con salsa de maní.

Legumbres

Arveja Se la usa mayormente en sopas tales como repe, bolas de verde y sopa de arveja y guineo, también se la puede usar en menestras que son acompañantes de platos fuertes.

Maní

Este producto es usado en sopas como el repe y bolas de verde, en entradas como el molloco y en platos fuertes como la guatita, puede ser sustituida por pasta de maní y se la usa también como salsa.

Zarandajas Este producto se lo cosecha por temporadas, es usado en sopas y menestras que sirven de acompañantes de platos fuertes.

Firiguelo Este producto es usado en sopas y menestras que sirven de acompañantes de platos fuertes. Su consumo es alto.

78

Hortalizas

Plátano verde El consumo de este producto es alto, se usa en platos típicos como sopas, entradas como el molo y el tigrillo, las hojas son usadas como envoltura para tamales y carnes.

Aguacate Este producto es usado en gran cantidad como acompañante de sopas y ensaladas. Se sirve en platos como seco de chivo, chivo al hueco, cecina y fritada.

Tomate El tomate junto con la lechuga forman una de las ensaladas más populares, sirve como acompañante de cualquier plato típico, también se lo usa en guisos y refritos.

Cebolla La cebolla paiteña, la cebolla blanca y la cebolla perla son ensaladas en su mayoría en refritos y ensaladas.

Ajo Al igual que la cebolla, el ajo es usado en refritos y como saborizante de comidas.

Apio Es usado en refritos para adobar carnes.

Pimiento El pimiento verde es usado en refritos y en menor cantidad en ensaladas, mientras que el pimiento rojo es usado para dar color a la comida.

Lechuga Es consumida en su totalidad en ensaladas que sirven de acompañantes de platos fuertes.

Frutas

Chamburo Este producto es usado en conserva o mermelada como acompañante de postres, también se lo usa para elaboración de jugos o batidos.

Naranja agria

La naranja es usada en jugos, mermeladas, bocadillos, conservas, licores, panelas, es el producto más consumido y su aplicación en la repostería es alta, la flor de esta fruta es usada en la colada morada.

Limón El limón es utilizado como complemento culinario en ensaladas, sirve como aderezo o condimento, también se lo usa en postres.

Guayaba Este producto es consumido en jugos, batidos, licores o mermeladas, se utiliza mayormente en postres.

Tomate de árbol Se usa en jugos, mermeladas y conservas, al igual que medicinalmente para resfriados.

Piña Se lo consume fresco, en mermeladas, jugos o postres, en esta zona se elabora el vinagre de piña que es usado en el chivo al hueco y seco de chivo.

79

Leche y derivados

Leche de vaca Se usa para la elaboración de derivados tales como la mantequilla, crema de leche y quesos, otras aplicaciones son el dulce de leche, batidos con frutas y en postres.

Leche de chiva

Este producto es consumido en su gran mayoría por las familias de la parroquia, es usada para sopas, batidos con frutas, quesos y como sustituto de la leche de vaca en postres.

Quesillo Es el producto más consumido en la parroquia, es acompañante de sopas, entradas y postres como el quesillo con miel.

Cárnicos

Ganado caprino Es el conjunto de chivos, corderos y borregos.- en la parroquia se usa esta carne en el seco de chivo y chivo al hueco.

Ganado porcino

La carne sirve para la elaboración de platos como: fritada, cecina y chicharrón, las patas son preparadas en emborrajados y las vísceras son usadas en platos como la olla podrida y la chanfaina

Ganado vacuno Es el conjunto de vacas y terneras, los huesos sirven para la elaboración de caldos y sopas; tales como el sancocho y sopa de res y yuca, la carne es usada en cecinas.

Avicultura

Se define como animales de crianza tales como pollos y gallinas, tanto los huesos como carne se usa en caldos y sopas, en la parroquia se consume el pollo asado o el pollo estofado.

Cunicultura En esta división se encuentra el cuy, que es consumido en gran cantidad en la parroquia el plato elaborado con dicha carne toma el nombre de cuyada.

Condimentos y aromatizantes

Perejil El perejil es usado como aromatizante de sopas, guisos o salsas, se lo usa en refritos y aderezos y se lo agrega finamente picado en sopas.

Culantro Al igual que el perejil, es usada en refritos, guisos, sopas y aderezos.

Comino Este condimento es usado como aliño de la cecina, y se adiciona en refritos.

Orégano Este condimento es consumido en refritos, sirve como aliño de carnes y para sazonar sopas como el sancocho, sopa de bola de verde y guatita.

Pimienta La pimienta al igual que los anteriores condimentos es usada en refritos, en aliños para carnes y en sazonador para sopas.

80

Aceites y grasas

Manteca de cerdo

Se usa como elemento graso para frituras, en elaboraciones de embutidos, elaboración de masas para panes y entradas como la humita y el tamal, en la parroquia se usa mucho este producto en refritos.

Mantequilla El uso de este producto es mínimo, es sustituto de la manteca, sirve para la elaboración de panes, masa y en postres.

Aceite de maíz Por ser un producto económico, es usado en la parroquia como sustituto de la manteca, se usa como elemento graso para frituras.

Achiote Se usa para dar color a determinadas preparaciones como arroz, refritos, sopas y para adobar carnes.

Azúcares

Azúcar blanca El uso de este producto es limitado, en la parroquia se usa únicamente para repostería y panadería.

Panela La panela es el producto más usado en la parroquia, se la puede consumir en raspadura y sirve como endulzante para todo tipo de bebida y postres.

81

CAPÍTULO III

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

3.1 Objetivos de la investigación

• Investigar cuáles son los platos típicos de la parroquia San Pedro de Vilcabamba.

• Conocer qué productos conforman los platos típicos de la parroquia San Pedro de

Vilcabamba.

• Conocer el procedimiento de preparación para la elaboración de los platos típicos.

• Determinar el costo promedio para elaborar los platos típicos de la cultura

gastronómica de la parroquia San Pedro de Vilcabamba.

• Indagar cuáles platos típicos se mantienen en la historia gastronómica de la parroquia

San Pedro de Vilcabamba.

• Investigar si las generaciones actuales mantienen la cultura gastronómica de la

parroquia San Pedro de Vilcabamba.

• Conocer qué platos típicos se ofrecen en los restaurantes de la parroquia San Pedro de

Vilcabamba.

3.2 Diseño de la investigación

El diseño aplicado es no experimental puesto que no se manipula variables para sustentar

la hipótesis.

82

3.3 Tipo de investigación

El tipo de investigación seleccionada es exploratoria descriptiva. En primera instancia se

parte de la exploración puesto que no existe suficiente bibliografía sobre el tema a

investigar, luego se aplica la investigación descriptiva la que permite puntualizar ciertos

fenómenos o variables tal y conforme se presentan en la realidad, en este caso las variables

relacionadas con la gastronomía.

3.4 Métodos de investigación

El estudio se realizó a través de los siguientes métodos:

• Análisis.- Utilizado para conocer cada una de las partes que conforman la estructura

del tema investigado así como los resultados obtenidos en la investigación.

• Inducción.- A través de este método se proyectaron los datos obtenidos de la muestra

a la población total.

• Síntesis.- Se utilizó para resumir, formular conclusiones y recomendaciones sobre el

tema investigado.

3.5 Población

3.5.1 Hogares

La población seleccionada está conformada por los 371 hogares existentes en la parroquia

San Pedro de Vilcabamba.

83

Tabla 3.1 Número de viviendas en San Pedro de Vilcabamba

Tipo de vivienda Casos %

Casa / Villa 359 90,43

Departamentos 11 2,80

Mediagua 13 3,30

Rancho 9 2,30

Covacha 5 1,30

Total 397 100,00

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticasy Censos (INEC). Censo 2010.

3.6 Tamaño de la muestra

El tamaño de la población es de 397 hogares, al ser un universo finito el tamaño de la

muestra se calcula aplicando la siguiente fórmula:

( ) qpZeN

NqpZn

**1

***22

2

+−=

Donde:

n= muestra

N= población: 397 hogares

z= nivel de confianza: 95% equivalente a 1,96

p= probabilidad de éxito 50% = 0,5

q= probabilidad de fracaso 50% = 0,5

e= margen de error 6 % = 0,06

Entonces:

( ) 50,0*50,0*96,106,01397

397*50,0*50,0*96,122

2

+−=n

n = 160 encuestas en hogares

84

3.7 Tipo de muestreo

Muestreo probabilístico sistemático, para lo cual se encuestó cada dos viviendas hasta

alcanzar el tamaño de la muestra.

3.8 Técnicas para recopilar información

Se aplicó la encuesta personal a las amas de casa presentes en los hogares.

3.9 Instrumentos para recolectar información

Se utilizó el siguiente cuestionario:

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

El objetivo de la investigación está orientado a recabar información sobre la cultura gastronómica de San Pedro de Vilcabamba y saber cuáles son sus costumbres alimenticias. Edad: _____ Lugar de nacimiento: ____________ Género: ____ Ocupación: _____________________ 1. De los siguientes platos típicos seleccione aquellos que cocine usted en su hogar

Entrada/ sopa Plato fuerte Postre Bebida

Humita

Náparo

Quesadillas lojanas

Champus de arroz

Repe lojano

Chanfaina

Bizcochuelo de chuno

Rompope

Aucha de col

Pernil lojano

Roscones

Guarapo

Verde con arveja

Olla podrida

Liberales

Horchata lojana

Tamales lojanos

Cecina

Quimbolito

Jugo de badea

Caldo de res con yuca

Molloco

Alegrías

Café de Vilcabamba

Sango

Olla podrida

Dulce de chamburo

Chicha de maíz

Sopa de bolas de verde

Puchero

Caca de perro

Otros

Tigrillo

Patas emborrajadas

Turrón de alicante

Molo

Cuyada

Quesillo con miel

Tortilla de maíz

Seco de chivo

Alfeñiques

Mote pillo

Chivo al hueco

Pionono

Mote sucio

Seco de pollo carretero

Bollos

85

2. De los platos antes seleccionados ¿cuál es el que más cocina? Explique su preparación ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los productos que más utiliza?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿En qué ocasión cocina usted platos típicos?

Fines de semana Sin ocasión especial

Visitas de familiares o amigos Otros

Fiestas familiares

Fiestas de la parroquia

Fiestas religiosas

5. Según usted ¿cuál es el plato típico más conocido de la parroquia?

______________________________________________________________________

6. Según usted ¿cuál es el plato típico menos conocido? ______________________________________________________________________

7. ¿Sus padres, abuelos o familiares le han enseñado a preparar platos típicos?

Sí Pase a la pregunta 8 No Pase a la pregunta 9

8. ¿Dónde aprendió a preparar platos típicos? _____________________________________________________________________

9. ¿Tiene usted hijos? Sí No Fin de la encuesta.

10. ¿Ha enseñado a preparar platos típicos a sus hijos? Sí No Fin de la encuesta.

11. ¿Actualmente sus hijos preparan platos típicos? Sí No

3.10 Tabulación de datos

Para la tabulación de datos se empleó el programa estadístico de Windows Excel.

86

3.11 Informe de resultados

3.11.1 Edad de los encuestados

Tabla 3.2 Edad de los encuestados

Variable fa fr%

20 a 30 años 8 5

31 a 41 años 37 23

42 a 52 años 69 43

53 a 63 años 11 7

64 a 74 años 14 9

75 a 85 años 21 13

Total 160 100

De las 160 personas encuestadas el 43% tiene entre 42 y 52 años, el 23% entre 31 y 41

años, el 13% corresponde a personas cuyas edades fluctúan entre los 75 años y los 85 años,

contrario al 5% cuyas edades van entre los 20 y 30 años.

3.11.2 Género de los encuestados

Tabla 3.3 Género

Variable fa fr%

Femenino 157 98

Masculino 3 2

Total 160 100

El 98% de encuestados es de género femenino, mientras que el 2% es de género masculino.

87

3.11.3 Lugar de nacimiento de los encuestados

Tabla 3.4 Lugar de nacimiento

Variable fa fr%

Vilcabamba 94 59

Loja 21 13

Malacatos 19 12

Catamayo 11 7

Catacocha 7 4

Extranjeros 5 3

Yangana 3 2

Total 160 100

El 59% de los encuestados nacieron en la parroquia de Vilcabamba o San Pedro de

Vilcabamba, mientras que el 13% es proveniente de la ciudad de Loja, el 12% de

Malacatos, el 3% corresponde a personas extrajeras migrantes de otros países tales como

Perú, Colombia, Francia, Alemania, Brasil.

3.11.4 Ocupación de los encuestados

Tabla 3.5 Ocupación

Variable fa fr%

Ama de casa 69 43

Empleada de almacén 35 22

Empleada de restaurante 34 21

Costurera 11 7

Propietaria de almacén 8 5

Transportista 3 2

Total 160 100

El 43% de los encuestados son amas de casa, el 22% corresponde a empleadas de almacén

cuya función principal es la atención al cliente, el 21% son empleadas de restaurantes

ubicados en el centro de la parroquia y sitios turísticos tales como los Huilcos, Izhcayluma,

Yamburara; el 7% realiza trabajos de confección y costura, el 5% son propietarias de

88

almacenes tales como servicios turísticos, papelerías, bazares, farmacias, bares; y el 2%

transportista cuyo género es masculino.

3.11.5 Pregunta 1.- De los siguientes platos típicos seleccione aquellos que cocine

usted en su hogar

3.11.5.1 Entradas/ sopas

Tabla 3.6 Entradas/sopas – Verde con arvejas

Variable fa fr% Sí elabora 157 98 No elabora 3 2 Total 160 100

El 98% de encuestados elabora la sopa de verde con arvejas, plato emblema de la

Parroquia, se lo puede consumir en todos los restaurantes, el 2% no elabora esta sopa por

falta de conocimiento de la elaboración.

Tabla 3.7 Entradas/sopas – Mote sucio


El 95% de los encuestados elabora el mote sucio, por ser una zona donde se produce

fritada, la elaboración de este plato es muy común, en su gran mayoría se lo puede

consumir en la carretera vía a Vilcabamba, mientras que el 5% no elabora este tipo de plato

típico por la cantidad de grasa que se ocupa.

89

Tabla 3.8 Entradas/sopas – Repe lojano

El 89% de encuestados elabora el repe lojano en sus hogares, este tipo de plato es difícil de

encontrar en restaurantes ya que muchos confunden la sopa de verde con arvejas con el

repe que es elaborado a base de quesillo y guineo verde, el 11% no elabora este tipo de

plato típico por falta de conocimiento.

Tabla 3.9 Entradas/sopas – Humitas


El 86% de los encuestados responde que elabora humitas tanto de sal como de dulce, las

recetas varían de hogar en hogar, es muy usual encontrar humitas con quesillo o cebolla

blanca mientras que las de dulce tienen pasas, el 14% no elabora humitas por falta de

molino.

Tabla 3.10 Entradas/sopas – Mote pillo

El 82% de los encuestados elabora mote pillo, este plato típico se lo consume en el

desayuno y puede llevar como acompañante chicharrón, quesillo o verde rallado, es un

plato casero por lo cual no se lo puede consumir en restaurantes, el 18% no elabora este

plato ya que prefieren consumir mote sucio.



90

Tabla 3.11 Entradas/sopas - Sopa de bolas de verde


El 23% de los encuestados no elabora este tipo de sopa por su laboriosa producción,

mientras que el 77% elabora esta sopa aprovechando que es una zona donde existe gran

cantidad de este producto. Este tipo de preparación varía según la zona siendo así que en

Vilcabamba se usa el maní mientras que en San Pedro de Vilcabamba se incluye la col y el

mote en la preparación.

Tabla 3.12 Entradas/sopas - Sango/Matambre

Variable fa fr%

Sí elabora 99 62

No elabora 61 38

Total 160 100

El 62% de los encuestados elabora este plato insignia de la Parroquia, la elaboración de

este plato es muy similar al tigrillo se lo cocina con chicharrón o con quesillo, se lo sirve

acompañado de guineo, yuca o arroz, se lo consume en el desayuno o almuerzo, el

matambre es una preparación más simple, el costo de elaboración de este plato es mínimo.

El 38% de los encuestados no elabora este plato por falta de interés o conocimiento.

Tabla 3.13 Entradas/sopas - Molo de verde

Variable fa fr%

Sí elabora 82 51

No elabora 78 49

Total 160 100

El 51% de los encuestados elabora este plato a base de plátano verde, se lo sirve

acompañado de quesillo o chicharrón, este tipo de plato se lo puede consumir en

91

restaurantes ubicados en el centro de la Parroquia. El 49% de los encuestados no elabora

este plato por falta de interés o conocimiento.

Tabla 3.14 Entradas/sopas - Tamales lojanos

Variable fa fr%

No elabora 83 52

Sí elabora 77 48

Total 160 100

El 48% de encuestados responde que elabora tamales lojanos, el 52% no elabora este plato

típico por falta de conocimiento en cuanto a la cantidad de insumos, prefieren comprarlos

que tener que elaborarlos.

Tabla 3.15 Entradas/sopas - Aucha de col

Variable fa fr%

No elabora 102 64

Sí elabora 58 36

Total 160 100

El 64% de encuestados no prepara este plato ya que desconoce de él, este plato es más

conocido por la población adulta entre 55 y 70 años. El 36% elabora este plato a base de

col y quesillo, la elaboración de este plato se la realiza en ollas de barro.

Tabla 3.16 Entradas/sopas - Caldo de res y yuca

El 72% de encuestados responde que no elabora este plato, el 28% que si elabora se ubica

en las afueras de la Parroquia donde la yuca se encuentra cotidianamente.

Variable fa fr%

No elabora 115 72

Sí elabora 45 28

Total 160 100

92

Tabla 3.17 Entradas/sopas - Tortillas de maíz

Variable fa fr%

No elabora 130 81

Sí elabora 30 19

Total 160 100

Este tipo de comida se la elabora en tiesto, es una preparación sencilla de bajo costo. Dado

que no todos los pobladores tienen tiestos no elaboran este plato, esto se ve reflejado en los

valores que equivalen al 81%, mientras que el 19% elabora este plato especialmente en las

afueras de la Parroquia.

Tabla 3.18 Entradas/sopas - Tigrillo de yuca

Variable fa fr%

No elabora 142 89

Sí elabora 18 11

Total 160 100

El 11% de los encuestados elabora este plato originario de la Costa, los pobladores

oriundos de las parroquias más cercanas a la provincia de El Oro lo elaboran; este plato ha

sido adaptado a los productos autóctonos de la Provincia creando de esta forma el tigrillo

de yuca que se acompaña con chicharrón y café filtrado, el 89% no elabora este producto

por falta de interés.

93

3.11.5.2 Platos fuertes

Tabla 3.19 Platos fuertes – Cecina

Variable fa fr%

Sí elabora 158 99

No elabora 2 1

Total 160 100

El 99% de encuestados elabora este plato emblema de la Parroquia, la elaboración de este

plato puede ser con carne de cerdo o de res, posee un corte fino semejante a una lámina, se

lo puede consumir en todos los restaurantes y hogares, va acompañado de yuca, arroz,

encurtido, papa o verde. El 1% de los encuestados no elabora este plato por falta de interés

o por falta de habilidad para el corte requerido.

Tabla 3.20 Platos fuertes – Fritada

Variable fa fr%

Sí elabora 157 98

No elabora 3 2

Total 160 100

Esta Parroquia es conocida como la cuna de la fritada, en todos los restaurantes

denominados “paraderos” se puede consumir este plato, se acompaña con mote o maíz, o

sola, de igual manera es elaborada en casas y en negocios informales ubicados en el

mercado o plaza donde el precio es más barato, los datos muestran que un 98% de

encuestados elabora fritada, mientras que un 2% no elabora o consume por ser

vegetarianos.

Tabla 3.21 Platos fuertes – Seco de pollo carretero

Variable fa fr%

Sí elabora 155 97

No elabora 5 3

Total 160 100

94

El 97% de encuestados si elabora seco de pollo en sus hogares, el seco de pollo carretero es

consumido en paraderos ubicados a los costados de la carretera y es de ahí de donde sale su

nombre, a diferencia de la producción en casa, en la carretera se lo sirve con abundante

arroz y maduro, mientras que en los hogares se lo sirve con yuca o papa. El 3% no elabora

este plato por falta de conocimiento o interés.

Tabla 3.22 Platos fuertes – Seco de chivo

Variable fa fr%

Sí elabora 149 93

No elabora 11 7

Total 160 100

Es el plato típico más conocido de la Parroquia, un 93% de encuestados elabora el seco de

chivo, a diferencia de otras parroquias en Vilcabamba aún existe gran cantidad de chivos o

cabras, este plato puede ser consumido en restaurantes a un elevado precio, mientras que

en los hogares se lo elabora en fechas especiales, un 7% no elabora este plato por el sabor

y falta de conocimiento acerca de la eliminación del tufo de la carne de chivo.

Tabla 3.23 Platos fuertes – Cuyada

Variable fa fr%

Sí elabora 118 74

No elabora 42 26

Total 160 100

La cuyada o más conocido como cuy asado es el plato más elaborado por restaurantes que

en su mayoría se ubican a los costados de la carretera, el 74% de los encuestados elabora

este plato típico que es consumido por extranjeros y visitantes de otras ciudades a altos

precios; la elaboración de este plato requiere de un asador especial por lo cual un 26% de

encuestados no lo elabora, prefieren comprarlo o enviar el cuy ya preparado a asar por un

buen precio.

95

Tabla 3.24 Platos fuertes – Chanfaina

Variable fa fr%

Sí elabora 94 59

No elabora 66 41

Total 160 100

El 59% de los encuestados afirma que sí prepara chanfaina, la gran mayoría se consume en

hogares, mientras que el 41% no elabora este plato típico por falta de interés o

conocimiento.

Tabla 3.25 Platos fuertes – Pernil lojano

Variable fa fr%

No elabora 109 68

Sí elabora 51 32

Total 160 100

A diferencia de otras preparaciones este plato es muy conocido en la región Sierra, en la

Parroquia se elabora este tipo de plato con ciertos condimentos especiales de la zona, entre

ellos consuelda, gotukola y chaya. El 32% elabora este plato tanto para venta como para

consumo propio, mientras que el 68% no lo elabora por el tiempo de cocción.

Tabla 3.26 Platos fuertes – Molloco

Variable fa fr%

No elabora 123 77

Sí elabora 37 23

Total 160 100

El 23% de los encuestados responde afirmativamente; este plato es elaborado en su

mayoría por los pobladores oriundos de las parroquias más cercanas a la provincia de El

Oro, por ser un plato con influencias costeñas no se lo consume en restaurantes típicos. El

77% no elabora este plato por falta de interés o conocimiento.

96

Tabla 3.27 Platos fuertes – Puchero

Variable fa fr%

No elabora 126 79

Sí elabora 34 21

Total 160 100

El 79% no elabora este plato debido a su cantidad de ingredientes y bajo consumo por las

nuevas generaciones, el 21% sí elabora este plato típico que es un potaje servido con arroz

de igual forma se evidencia que los pobladores entre 50 y 85 años saben más de la

preparación.

Tabla 3.28 Platos fuertes – Olla podrida

Variable fa fr%

No elabora 144 90

Sí elabora 16 10

Total 160 100

El 90% de la población no elabora este plato por el tipo de ingredientes que lleva la

preparación y por el tiempo que toma realizarlo, este tipo de plato no se consume en

ningún restaurante; el 10% sí realiza este plato típico en su casa de igual manera se

demuestra que las personas mayores entre 60 y 85 años gustan de este plato.

Tabla 3.29 Platos fuertes – Chivo al hueco

Variable fa fr%

No elabora 146 91

Sí elabora 14 9

Total 160 100

El chivo al hueco es un plato típico elaborado en el exterior de la casa, se cava un hueco

donde se inserta la carne previamente adobada y envuelta en hojas de plátano o achira, por

esta razón solo un 9% de encuestados afirma preparar el chivo al hueco, existe un solo

restaurante que sirve esté cocido. Los hogares donde se prepara este plato se encuentran a

las afueras de la Parroquia. El 91% de encuestados no elabora este plato.

97

Tabla 3.30 Platos fuertes – Náparo

Variable fa fr%

No elabora 152 95

Sí elabora 8 5

Total 160 100

El 5% de los encuestados elabora este plato típico, mientras que el 95% no lo prepara

debido al poco interés en consumir este plato que lleva sangre cocida de chivo o res. No es

muy atractivo para los pobladores y mucho menos para los extranjeros.

Tabla 3.31 Platos fuertes – Patas emborrajadas

Variable fa fr%

No elabora 157 98

Sí elabora 3 2

Total 160 100

El 98% de encuestados no elabora este plato típico ya que es consumido con poca

frecuencia, tan solo un 2% afirma preparar este sencillo plato cuyo producto principal son

la patas del cerdo.

3.11.5.3 Postres

Tabla 3.32 Postres – Dulce de chamburo

Variable fa fr%

Sí elabora 147 92

No elabora 13 8

Total 160 100

El 92% de los encuestados elabora dulce de chamburo, por ser una zona donde existe gran

cantidad de esta fruta, la elaboración de este plato es muy común, en su gran mayoría se lo

puede consumir en restaurantes y hogares, mientras que el 8% no elabora este tipo de plato

por falta de interés.

98

Tabla 3.33 Postres – Quimbolitos

El 91% de encuestados responde que elabora quimbolitos, aprovechando la alta producción

en la zona de la hoja de achira, el 9% no elabora este plato típico por falta de

conocimiento en cuanto a la cantidad de insumos, prefieren comprarlos que tener que

elaborarlos.

Tabla 3.34 Postres – Quesillo con miel

Variable fa fr%

Sí elabora 138 86

No elabora 22 14

Total 160 100

El 86% elabora este plato símbolo de la Ciudad, la elaboración de esta plato es sencillo y

de bajo costo, se lo sirve acompañado de miel elaborada con panela producida en su gran

mayoría por los mismos habitantes, se sirve con quesillo que se puede comprar en

cualquier tienda, bodega, o mercado, el 14% no elabora este plato por falta de interés en

cuanto a platos dulces.

Tabla 3.35 Postres – Bollos

Variable fa fr%

Sí elabora 134 84

No elabora 26 16

Total 160 100

El 84% elabora este plato a base de harina maíz molido, se lo consume mayormente en el

desayuno o en la tarde, se lo acompaña con quesillo y café filtrado, se lo compra en tiendas

Variable fa fr%

Sí elabora 146 91

No elabora 14 9

Total 160 100

99

o panaderías ubicadas en el centro de la Parroquia. El 16% de los encuestados no elabora

este plato por falta de interés o conocimiento.

Tabla 3.36 Postres – Caquita de perro

Variable fa fr%

Sí elabora 128 80

No elabora 32 20

Total 160 100

Este tipo de dulce se la elabora con maíz tostado y panela en tiesto u olla, es una

preparación sencilla de bajo costo dado que los pobladores elaboran su propia panela y

cosechan su maíz, un 80% elabora es te plato típico, mientras que el 20% no elabora este

por falta de interés o menaje.

Tabla 3.37 Postres – Pionono

Variable fa fr%

Sí elabora 114 71

No elabora 78 29

Total 160 100

El 71% de encuestados elabora este postre llamado también brazo gitano cuyos rellenos

varían, en la Parroquia se pueden encontrar rellenos de mermelada de naranja agria,

mermelada de chamburo, dulce de membrillo, dulce de leche o dulce de manjar blanco. El

29% no elabora este postre por falta de interés en cuanto a platos dulces.

Tabla 3.38 Postres – Quesadillas

Variable fa fr%

Sí elabora 98 61

No elabora 62 39

Total 160 100

Según las investigaciones realizadas el 61% de encuestados elabora este postre, la mayoría

de personas entre los 45 y 85 años conocen de la preparación original. El 39% de

100

encuestados cuyas edades van desde los 20 a los 30 años desconocen de la preparación de

este postre.

Tabla 3.39 Postres – Alegrías

Variable fa fr%

No elabora 90 56

Sí elabora 70 44

Total 160 100

El 44% elabora este tipo de galleta cuyo relleno puede ser de membrillo o naranja agria, el

56% no elabora este postre, prefieren comprarlo por docenas en tiendas o panaderías

ubicadas en el centro de la parroquia.

Tabla 3.40 Postres – Alfeñiques

Variable fa fr%

No elabora 112 70

Sí elabora 48 30

Total 160 100

El 30% de los pobladores encuestados elabora este tipo de dulce cuya elaboración se hace

a partir de miel de panela, tiene una semejanza con las melcochas y se lo puede encontrar

en tiendas por un precio de 0,25 ctvs. de dólar. El 70% no elabora este dulce por su

dificultad.

Tabla 3.41 Postres – Roscones

Variable fa fr%

No elabora 114 71

Sí elabora 46 29

Total 160 100

El 71% responde que no elabora este plato, las investigaciones realizadas encuentran que

los pobladores prefieren comprarlos que prepararlos, también prefieren consumirlos en

101

ocasiones especiales o ante la visita de algún pariente, el 29% elabora este plato sea para

venta o para consumo propio.

Tabla 3.42 Postres – Bizcochuelo de chuno

Variable fa fr%

No elabora 128 80

Sí elabora 32 20

Total 160 100

El 80% de la población no elabora este plato cuyo ingrediente principal es la harina de

chuno obtenida del tubérculo de la achira, la misma que tiene una época de cosecha; por

ser un producto no accesible para la población la mayoría prefiere comprarlo, solo un 20%

afirma preparar este plato tanto para venta como para consumo propio.

Tabla 3.43 Postres – Liberales

Variable fa fr%

No elabora 152 95

Sí elabora 8 5

Total 160 100

El 5% de encuestados elabora este tipo de galleta poco conocida en la población, el 95%

no elabora. Los pobladores afirman comprar este tipo de galletas en panaderías ubicadas en

el centro de la parroquia.

Tabla 3.44 Postres – Turrón de Alicante

Variable fa fr%

No elabora 154 96

Sí elabora 6 4

Total 160 100

El 96% de los encuestados no elabora este dulce a base de maní, la falta de interés ha

hecho que la población desconozca la preparación, prefieren comprarlo en puestos

102

ubicados en el mercado o en tiendas ubicadas en el centro de la Parroquia, solo un 4%

elabora este dulce para venta o consumo propio.

3.11.5.4 Bebidas

3.11.5.5

Tabla 3.45 Bebidas – Horchata lojana

Variable fa fr%

Sí elabora 158 99

No elabora 2 1

Total 160 100

El 99% de los encuestados elabora esta infusión a base de hierbas medicinales autóctonas,

tales como ataco, escanel, malva, cadillo, shullo entre otros, se lo puede adquirir por un

precio de 0,70 ctvs. en tiendas o negocios informales, en su elaboración se agrega aloe y

limón, se lo consume frío o caliente a cualquier hora. El 1% no elabora esta bebida por

falta de interés.

Tabla 3.46 Bebidas – Café de Vilcabamba

Variable fa fr%

Sí elabora 157 98

No elabora 3 2

Total 160 100

Por ser una zona donde existen plantaciones de café el consumo es masivo, el 98% de

pobladores encuestados afirma elaborar el café molido o café filtrado; se lo adquiere en

tiendas, panaderías y puestos informales con diversas presentaciones, siendo la más

vendida el café molido empaquetado en libras cuyo costo va de los $4,60. Se lo puede

consumir a cualquier hora del día tanto en restaurantes como en hogares. El 2% de

encuestados no elabora café por falta de interés.

103

Tabla 3.47 Bebidas – Guarapo

Variable fa fr%

Sí elabora 144 90

No elabora 16 10

Total 160 100

Según las investigaciones realizadas el 90% de encuestados elabora esta bebida a base de

caña (jugo) que es abundante en esta zona, la mayoría de personas poseen su propio

trapiche o trabajan en uno, la personas entre los 40 y 85 producen esta bebida. A esta

bebida también se le agrega alcohol y se la consume como licor en su gran mayoría. Se lo

puede comprar en puestos informales ubicados en diversos sectores de la Parroquia. El

10% de encuestados cuyas edades van desde los 20 a los 30 años desconocen de la

preparación de esta bebida y no lo producen a raíz de la prohibición de venta de licor

artesanal. A esta bebida también se la conoce con el nombre de chicha de caña y de la cual

deriva varios licores.

Tabla 3.48 Bebidas – Champús de arroz

Variable fa fr%

Sí elabora 98 61

No elabora 62 39

Total 160 100

El 61% de encuestados elabora esta bebida fermentada a base de arroz al cual se le

adiciona mote y frutas picadas, se la puede consumir en mercados o puestos informales

ubicados en el centro de la Parroquia; el 39% no elabora esta bebida por falta de

conocimiento o interés.

Tabla 3.49 Bebidas – Rompope

Variable fa fr%

Sí elabora 83 52

No elabora 77 48

Total 160 100

104

El 52% de encuestados elabora esta bebida a base de yemas de huevo y aguardiente, en su

gran mayoría lo producen para venta, este producto se lo puede consumir en puestos

informales o licorerías, los extranjeros disfrutan de consumir este tipo de licor por ser rico

en sabor y cuyo precio es económico. El 48% no elabora este producto a raíz de la

prohibición de venta de licor artesanal.

Tabla 3.50 Bebidas – Jugo de badea

Variable fa fr%

No elabora 90 56

Sí elabora 70 44

Total 160 100

El 56% de encuestados no elabora este jugo por su sabor, además prefiere consumir otro

tipo de frutas tales como tomate de árbol, piña, mora, guayaba, fresa y naranja; este tipo de

bebida también se la puede consumir en batido, son pocos los lugares donde se la puede

consumir. El 44% de la población encuestada elabora este tipo de bebida cuya producción

depende de la época de cosecha de la fruta.

Tabla 3.51 Bebidas – Chicha de arroz o maíz

Variable fa fr%

No elabora 128 80

Sí elabora 32 20

Total 160 100

El 80% de encuestados no elabora esta bebida fermentada a base de arroz o maíz, que tiene

un fuerte sabor, los lugares donde vende este tipo de bebida son los puestos informales o

en el mercado, ubicados en el centro de la Parroquia; solo un 20% de encuestados elabora

esta bebida para venta.

105

3.11.5.6 Otros platos

Tabla 3.52 Otros platos – Yuca asada

Variable fa fr% Sí elabora 155 97

No elabora 5 3

Total 160 100

El 97% de la población elabora y consume yuca por ser una zona donde existe gran

cantidad de la misma, la yuca en esta zona se la consume asada en horno de leña o al

carbón, gran cantidad de restaurantes ofrecen este tipo de plato que por lo que general es

acompañante de algún plato fuerte o entrada, al igual se lo sirve con café filtrado en el

desayuno o en la tarde. Un 3% no elabora este plato por falta de interés.

Tabla 3.53 Otros platos – Manjar blanco

Variable fa fr%

Sí elabora 154 96

No elabora 6 4

Total 160 100

El 96% de encuestados elabora este dulce, cuyos ingredientes son leche, huevos,

mantequilla panela y canela; se lo consume en el desayuno o en la tarde como

acompañante para pan o galletas y se sirve con café filtrado. El 4% no elabora esta

preparación por falta interés.

Tabla 3.54 Otros platos – Mermeladas

Variable fa fr%

Sí elabora 149 93

No elabora 11 7

Total 160 100

106

El 93% de pobladores encuestados elabora mermeladas de diversas frutas, tales como

papaya, chamburo, naranja agria, guayaba, piña, frutos rojos, zanahoria y membrillo, este

tipo de dulce se lo consume en todo el pueblo a cualquier hora, un 7% prefiere lo salado o

comprar ya hecho.

Tabla 3.55 Otros platos – Menestra de firiguelo

Variable fa fr%

Sí elabora 144 90

No elabora 16 10

Total 160 100

El 90% de la población elabora este tipo de menestra poco conocida por los extranjeros y

visitantes de otras ciudades, se elabora con un grano muy similar al frejol, cuyo tamaño y

color lo diferencia, este tipo de grano se lo puede comprar en cualquier puesto de mercado

o en puestos informales ubicados en el centro de la Parroquia, su costo es bajo y es muy

apetecido por las personas oriundas de esta Parroquia, es acompañante de cualquier plato;

un 10% no elabora este plato por falta de conocimiento o interés.

Tabla 3.56 Otros platos – Guatita

Variable fa fr%

Sí elabora 141 88

No elabora 19 12

Total 160 100

Es uno de los platos típicos más conocido de la Parroquia, un 88% de encuestados elabora

guatita en sus hogares o para venta, este plato puede ser consumido en restaurantes por un

precio módico, se lo sirve con papa o arroz y se le añade salsa de maní o ají verde. Un 12%

no elabora este plato por el sabor y falta de conocimiento sobre la cocción, prefieren

comprarlo que elaborarlo.

107

Tabla 3.57 Otros platos – Membrillo con panela

Variable fa fr%

Sí elabora 134 84

No elabora 26 16

Total 160 100

El 84% de los encuestados elabora este dulce a base de miel de panela a la cual se le

adiciona el membrillo, fruta consumida en esta zona en grandes cantidades, la elaboración

de este plato es muy común, el 16% no elabora este tipo de plato por falta de interés en

cuanto al sabor.

Tabla 3.58 Otros platos – Menestra de zarandajas

Variable fa fr%

Sí elabora 123 77

No elabora 37 23

Total 160 100

Al igual que la menestra de firiguelo, este tipo de plato es poco conocido por extranjeros y

visitantes de otras ciudades. El 77% de la población elabora este tipo de menestra con un

grano muy similar al chocho cuyo sabor es característico, este tipo de grano se lo puede

comprar en cualquier puesto de mercado o en puestos informales ubicados en el centro de

la parroquia, su costo es bajo y es muy apetecido por las personas oriundas de esta

Parroquia, es acompañante de cualquier plato; un 10% no elabora este plato por falta de

conocimiento o interés.

Tabla 3.59 Otros platos – Camote en salsa de maní

Variable fa fr%

Sí elabora 110 69

No elabora 50 31

Total 160 100

108

El 69% de los encuestados elabora este plato que se lo sirve como acompañante, los

pobladores aprovechan la gran cantidad de camote que existe en la zona, la elaboración de

este plato es muy común, en su gran mayoría se lo puede consumir en restaurantes y

hogares, mientras que el 31% no elabora este tipo de plato por falta de interés.

Tabla 3.60 Otros platos – Morcilla

Variable fa fr%

Sí elabora 107 67%

No elabora 53 33%

Total 160 100%

El 67% de los encuestados elabora este tipo de embutido, mientras que el 33% no lo

prepara debido al poco interés en consumirlo ya que lleva sangre cocida de chivo o res. Es

muy poco atractivo y solo se lo consume en puestos informales ubicados en el mercado.

Tabla 3.61 Otros platos – Ají verde

Variable fa fr%

Sí elabora 106 66

No elabora 54 34

Total 160 100

El 66% de encuestados elabora esta salsa picante también conocida como ají de pepa, que

se consume principalmente con tamales, empanadas, humitas u otros paltos fuertes, se

elabora con pepa de zambo que es molida y tostada, y a la cual se le añade condimentos, el

34% no elabora por falta de conocimiento o interés.

Tabla 3.62 Otros platos – Tilapia asada

Variable fa fr%

Sí elabora 96 60

No elabora 64 40

Total 160 100

109

El 60% de los encuestados elabora tilapia, este plato típico se lo consume tanto en hogares

como en restaurantes ubicados en la carretera vía Vilcabamba, se lo sirve con yuca o verde,

el 40% no elabora este plato pues prefieren comprarlo que elaborarlo.

Tabla 3.63 Otros platos – Mazapanes

Variable fa fr%

Sí elabora 93 58

No elabora 67 42

Total 160 100

El 58% de la población encuestada produce tanto para venta como para consumo este tipo

de pan, cuyo ingrediente principal es la harina de maíz tostado, se lo adquiere en

panaderías y tiendas ubicadas en el centro de la parroquia, el 42% no elabora este plato por

falta de conocimiento o interés, prefieren comprarlo que elaborarlo.

Tabla 3.64 Otros platos – Buñuelos de yuca

Variable fa fr%

Sí elabora 90 56

No elabora 70 44

Total 160 100

El 56% de encuestados elabora este tipo de pan relleno de quesillo, cuyo ingrediente

primordial es la harina de yuca, se lo adquiere en panaderías ubicadas en el centro de la

Parroquia, el 44% no elabora este plato por falta de conocimiento o interés, prefieren

comprarlo que elaborarlo.

Tabla 3.65 Otros platos – Longaniza

Variable fa fr%

Sí elabora 92 57

No elabora 68 43

Total 160 100

El 56% de los encuestados no elabora este tipo de embutido debido al poco interés,

prefieren comprarlo que elaborarlo, mientras que el 44% prepara este embutido hecho con

110

carne de chancho y otros condimentos, en su mayoría son para venta. Se los puede adquirir

en puestos informales ubicados en el mercado, carnicerías o tiendas.

Tabla 3.66 Otros platos – Chivatos

Variable fa fr%

No elabora 91 57

Sí elabora 69 43

Total 160 100

El 57% no elabora este plato poco conocido por la población entre los 20 y 40 años, este

tipo de plato es elaborado en su gran mayoría por pobladores oriundos de parroquias

cercanas a la costa y amazonia, el 43% de encuestados entre 40 y 80 años afirman elaborar

este plato que es también conocido como tortillas de yuca, a la cual se le agrega quesillo y

se las fríe en manteca.

Tabla 3.67 Otros platos – Bocadillos

Variable fa fr%

No elabora 110 69

Sí elabora 50 31

Total 160 100

El 31% de la población encuestada entre los 60 y 80 años afirma realizar este tipo de

dulces a base de panela y maní, los mismo que son para venta en puestos informales tanto

en el mercado como en el centro de la parroquia, también se los puede comprar en tiendas

o a las afueras de la iglesia, en fiestas parroquiales se realiza una feria donde se expone

este tipo de dulces a bajo costo. El 69% de encuestados no elaboran este producto ya que

prefieren comprarlo.

Tabla 3.68 Otros platos – Caldo de guanchaca

Variable fa fr%

Sí elabora 38 34

No elabora 122 76

Total 160 100

111

El 76% de la población encuestada no realiza este plato, debido al uso de la guanchaca

(zarigüeya) la población prefiere evitar el consumo de esta sopa por su sabor, solo un 24%

elabora esta sopa cuyos beneficios son medicinales, es poco consumida por extranjeros y

visitantes de otras ciudades, y solo se la puede consumir en ciertos restaurantes ubicados

en la carretera vía Malacatos – Vilcabamba, este tipo de plato es consumido por personas

entre los 50 y 90 años.

3.11.6 Pregunta 2.- De los platos antes seleccionados ¿cuál es el que más cocina?

Tabla 3.69 Platos que más se cocina en la parroquia

Variable fa fr%

Repe lojano 142 89

Verde con arvejas 157 98

Mote sucio 152 95

Humitas 138 86

Cecina de chancho 158 99

Fritada 157 98

Seco de chivo 149 93

Seco de pollo 155 97

Yuca asada 155 97

Menestra de firiguelo 144 90

Dulce de chamburro 147 92

Quimbolito 146 91

Manjar blanco 154 96

Mermeladas 149 93

Caca de perro 128 80

Horchata lojana 158 99

Guarapo 144 90

Café de Vilcabamba 157 98

Total 2.690

En la parroquia estos son los platos que más se cocinan tanto en hogares como en

restaurantes, entre las entradas más preparadas se encuentra la sopa de verde con arvejas

es preparada por un 98% de la población, el repe un 89%, mote sucio 95%, las humitas un

86%; los platos fuertes cocinados son la cecina con un 99% la fritada cuyo porcentaje es

del 98%, el seco de chivo con un 93%, el seco de pollo con un 97%, la yuca asada con un

112

97%, la menestra de firiguelos; entre los postres más preparados encontramos el dulce de

chamburro con el 92%, el quimbolito con el 91%, el manjar blanco 96%, las mermeladas

que son elaboradas con diversas frutas cuyo porcentaje de preparación es del 93% y la caca

de perro con el 80%; entre las bebidas más preparadas están la horchata lojana con el 99%,

el guarapo con el 90% y el café con un 98%.

3.11.7 Pregunta 3.- ¿Cuáles son los productos que más utiliza?

Tabla 3.70 Productos más usados

Variable fa fr%

Verde 160 100

Yuca 160 100

Zarandajas 160 100

Aguacate 160 100

Queso 160 100

Carne de cerdo 160 100

Pollo 160 100

Horchata 160 100

Camote 157 98

Arveja 157 98

Maíz 157 98

Carne de res 149 93

Firiguelos 147 92

Chamburo 142 89

Naranja agria 142 91

Mote 141 88

Guayaba 141 88

Arroz 136 85

Papa 128 80

Tomate 109 68

Cebolla 109 68

Cuy 107 67

Tilapia 82 51

Lechuga 80 50

Guata 78 49

Pimientos 72 45

Total 3354

113

Entre los principales productos y más consumidos por los pobladores encuestados están:

• Carnes: con el 100%, carne de cerdo y pollo, consumidas en entradas, sopas y platos

fuertes, en su gran mayoría la carne de cerdo es usada en fritadas y cecinas mientras

que el pollo es usado en caldos, secos o cuyada; con un 93%, y en segundo lugar,se

encuentra la carne de res cuyo consumo es un tanto limitada en la población, aunque

es usada en cecinas y otras preparaciones la población prefiere el consumo de cerdo o

pollo; con el 67% el cuy consumido especialmente en fiestas, en esta zona se consume

como variante de las carnes; la tilapia representada con el 51% y por último la guatita

con un 49%.

• Hortalizas: con un 100% está el verde cuya producción es masiva en la zona es

consumida tanto en restaurantes como en hogares, y el aguacate usado como

acompañante de sopas como el repe y platos fuertes como la cecina también ocupa

este porcentaje; con el 68% estáel tomate y la cebolla que sirve para elaborar el curtido

que es acompañante de platos fuertes como la fritada y la cecina; la lechuga se

consume en un 50% se ocupa en ensaladas y el pimiento con un 45%.

• Tubérculos: la yuca es consumida por un 98% de la población y sirve de sustituto de

la papa, al igual el camote, usado especialmente como acompañante de carnes de res o

chancho; la papa equivalente al 80%, es consumida en poca cantidad y no a diario, es

acompañante de platos como la fritada, cuy asado y la cuyada.

• Cereales: el 98% de la población consume y usa en sus platos típicos como los

tamales, las humitas y los panes; el mote con el 88% sirve de complemento para

platos como la fritada, el cuy asado y la cuyada, en la actualidad el arroz es más

consumido por la población joven ocupa el 85%.

• Granos: la zarandaja son el grano más consumido, en el 100% de hogares lo hacen, se

cosecha en ciertas épocas y son secadas para conservarlas, se usa en menestras o

sopas; el 98% de los pobladores consume arveja utilizada en sopas y platos fuertes

como el repe, la sopa de guineo verde y en cecinas como menestra. Otro grano

114

consumido por la población, 92%, son los firiguelos similares la frejol, este tipo de

grano, al igual que la zarandaja, es conservado en seco para así poderlo consumir todo

el año.

• Lácteos: con el 100%, el quesillo es consumido en todos los hogares y restaurantes de

la Parroquia.

• Frutas: dentro el grupo de las frutas con un 91% hallamos a la naranja agria una de

las frutas más usadas por la población tanto en mermeladas como en jugos, también es

usada en la elaboración de chamicos (tabacos) los mismos que son consumidos por

pobladores y visitantes. Con un 89% el chamburo tipo de fruta que se da en climas

húmedos o cálidos este tipo de fruta es consumida en restaurantes y hogares como

postre o jugo. Con un 88% la guayaba fruta que en su gran mayoría es usada para

dulces o jugos.

3.11.8 Pregunta 4.- ¿En qué ocasión cocina usted platos típicos?

Tabla 3.71 Ocasiones para elaborar platos típicos

Variable fa fr%

Sin ocasión especial 82 51

Fin de semana 39 24

Visita de familiares 21 13

Fiestas parroquiales 10 6

Fiestas religiosas 5 3

Otros 3 2

Total 160 100

El 51% de encuestados dice realizar platos típicos sin ocasión especial, el 25% afirma

realizar paltos típicos solo fines de semana, 13% elabora estos platos ante la visita de algún

familiar sea de la misma provincia o de otra, igualmente extranjeros; el 6% elabora platos

típicos para venta en fiestas parroquiales, el 3% en fiestas religiosas como muestra de

agradecimiento y el 2% indica otras fechas especiales como cumpleaños u otro tipo de

evento social.

115

3.11.9 Pregunta 5.- Según usted ¿cuál es el plato típico más conocido de la

Parroquia?

Tabla 3.72 Platos típicos más conocidos de la Parroquia

Variable fa fr%

Repe 160 100

Fritada 160 100

Humitas 160 100

Tamales 160 100

Quimbolitos 160 100

Cecina 158 99

Seco de chivo 157 98

Quesillo con miel 155 97

Cuy asado 139 87

De acuerdo a los resultados obtenidos los platos típicos más conocidos son el repe de

verde, la fritada, las humitas, los tamales lojanos y los quimbolitos, estos platos pueden ser

consumidos en restaurantes o locales informales, con un 99% la cecina es el segundo plato

más consumido en la parroquia, con el 98% el seco de chivo y con el 87% el cuy asado

cuyo costo en restaurantes es elevado, en esta Parroquia se encuentra un asentamiento de

personas vegetarianas que no consumen carne. Dentro de los postres el más consumido es

el quesillo con miel cuyo valor correspondiente es del 97%.

3.11.10 Pregunta 6.- Según usted ¿cuál es el plato típico menos conocido de la

Parroquia?

Tabla 3.73 Platos típicos menos conocidos (preparados) de la Parroquia

Variable fa fr%

Menestra de zarandajas 158 99

Menestra de firiguelos 144 90

Caldo de guachaca 128 80

Náparo 123 77

Molloco 112 70

Olla podrida 107 67

Matambre 86 54

116

Los platos típicos menos conocidos de la parroquia son la menestra de zarandajas por ser

un grano de temporada que es muy difícil de conservar al seco, de igual manera la

menestra de firiguelo, el caldo de guachacaes considerado medicinal y son muy pocas las

personas que lo preparan y lo consumen por su sabor. Otros platos menos preparados son

el náparo con un 77% el molloco con un 70%, la olla podrida con un 67% y el matambre

con un 54%. Estos últimos platos son elaborados en días festivos y las generaciones

actuales han dejado de prepararlos.

3.11.11 Pregunta 7.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han enseñado a preparar

platos típicos?

Tabla 3.74 Enseñanza

Tabla 3.75

Variable fa fr%

Sí 83 52

No 77 48

Total 160 100

Un 52% de la población encuestada afirma que un familiar le enseñó a preparar platos

típicos, las personas que respondieron afirmativamente en su gran mayoría corresponde al

rango de edad entre los 35 a 85 años, mientras que el 48% no aprendió a preparar este

tipo de platos y corresponde al rango de edad entre los 20 a 35 años.

117

3.11.12 Pregunta 8.- ¿Dónde aprendió a preparar platos típicos?

Tabla 3.76 Dónde aprendió

Variable fa fr%

Padres 53 64

Abuelos 11 13

Dueños de negocios 4 5

Tías/Tíos 3 4

Libros 2 2

Otros parientes 5 6

Amigos 2 2

Bisabuelos 2 2

Solos 1 1

Total 83 100

Las respuestas indican que 64% de los encuestados aprendió de sus padres, el 13% de los

abuelos, el 5% aprendió a cocinar platos típicos de los propietarios de restaurantes donde

trabajan, el 2% aprendió de libros de cocina populares y tíos respectivamente, el 2%

obtuvo su conocimiento de amigos y el 6 % de otros parientes de la Parroquia o sus

alrededores mientras que el 2% aprendió de sus bisabuelos o solos.

3.11.13 Pregunta 9.- ¿Tiene usted hijos?

Tabla 3.77 Tiene hijos

Variables fa fr%

Sí 139 87

No 21 13

Total 160 100

El 87% de la población encuestada tiene hijos, mientras que el 13% no.

118

3.11.14 Pregunta 10.- ¿Ha enseñado a preparar platos típicos a sus hijos?

Tabla 3.78 Enseñanza a hijos

Variables fa fr%

Sí 92 66

No 47 34

Total 139 100

El 66% de los encuestados que tiene hijos, sí les ha enseñando a cocinar platos típicos,

mientras que un 34% no lo ha hecho por falta de tiempo, distancia o falta de interés de los

hijos.

3.11.15 Pregunta 11.- ¿Actualmente sus hijos preparan platos típicos?

Tabla 3.79 Preparación en la actualidad

Variables fa fr%

No 58 63

Sí 34 37

Total 92 100

El 37% de los encuestados que tiene hijos han preparado platos típicos, mientras que un

63% responde que no lo hacen.

119

Tabla 3.80 Resumen de platos típicos de la Parroquia

Tipo de plato Nombre de plato Si elabora No elabora

Entrada

Envuelto Humitas/Sambates 86% 14%

Tamales 48% 52%

Sopa

Repe lojano 89% 11% Caldo de guachaca 34% 76% Verde con arveja 98% 2% Bolas de verde 77% 23%

Res y yuca 28% 72%

Fritura Mote sucio 95% 5% Mote pillo 82% 18%

Picada

Molo 51% 49% Sango/Matambre 62% 38% Tortilla de maíz 19% 81%

Chivatos 43% 57% Guisado Aucha de col 36% 64%

Plato fuerte

Seco Seco de chivo 93% 7% Chivo al hueco 9% 91%

Seco de pollo carretera 97% 3%

Fritura

Fritada 98% 2% Náparo 5% 95% Morcilla 67% 33%

Chanfaina 59% 41% Longaniza 44% 56% Molloco 23% 77%

Patas emborrajadas 2% 98%

Asado

Cecina 99% 1% Cuy 74% 26%

Pernil lojano 32% 68% Tilapia asada 60% 40%

Estofado

Guatita 88% 12% Chanfaina 59% 41% Puchero 21% 79%

Olla podrida 10% 90%

Acompañante

Menestra de zarandajas 77% 23% Menestra de firiguelos 90% 10%

Yuca asada 97% 3% Camote con salsa de maní 69% 31%

Ají verde 66% 34%

120

Postre

Compota

Membrillo con dulce 84% 16% Dulce de chamburo 92% 8% Mermelada de frutas 93% 7%

Quesillo con miel 86% 14%

Galleta Liberales 5% 95% Alegrías 44% 56%

Envuelto Quimbolito 91% 9%

Repostería

Quesadillas 61% 39% Bizcochuelo de chuno 20% 80%

Roscones 29% 71% Pionono 71% 29%

Buñuelo de yuca 56% 44% Bollos de sema 84% 16%

Mazapanes 58% 42%

Dulces

Alfeñique 30% 70% Caquita de perro 80% 20%

Bocadillos 31% 69% Turrón de Alicante 4% 96%

Manjar blanco 96% 4%

Bebida

Jugo Jugo de badea 44% 56%

Fermentada Chicha de arroz 20% 80%

Guarapo 90% 10% Infusión Horchata 99% 1%

Caliente Café 98% 2%

Rompope 52% 48% Fría Champús de arroz 61% 39%

121

CAPÍTULO IV

PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1 Introducción

De la investigación de campo realizada en la parroquia de San Pedro de Vilcabamba, se

concluye que una de la causas, quizá la más importante, para la pérdida de la cultura

gastronómica en las nuevas generaciones de sus habitantes es la falta de un recetario que

permita conocer los ingredientes, cantidades, modo de preparación y presentación de los

platos típicos. En la actualidad, las nuevas generaciones, influenciadas por la publicidad

agregan a los platos típicos productos industriales tales como: sazonadores artificiales,

colorantes y otros ingredientes no naturales, lo que desvirtúa la esencia de un plato típico.

Tomando en cuenta lo anterior, en las páginas siguientes se presentan las

propuestas para solucionar este problema. En primer lugar se hace constar el recetario

estandarizado de los platos típicos que están siendo olvidados de la gastronomía típica de

San Pedro de Vilcabamba y aquellos que requieren de una actualización. En segundo

término se presenta la guía gastronómica para facilitar a los turistas los lugares donde se

puede consumir este tipo de platos. Finalmente, consta la propuesta para la creación de la

página web www.VilcabambaYÀ.com.ec para la interacción con la comunidad lo que

permitirá difundir la gastronomía típica de la Parroquia.

4.2 Recetario de platos típicos de San Pedro de Vilcabamba

Para la elaboración del siguiente recetario se ha tomado en cuenta cuáles son las recetas

menos elaboradas y consumidas en la Parroquia esto de acuerdo a la investigación

realizada en el capitulo anterior.

122

4.2.1 Entradas/sopas

4.2.1.1 Tamal lojano

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta:

Porción /peso:

Fecha de producción:

Técnicas: Elaboraciòn de masa a base de harina de maìz

Cocciòn al vapor

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

Harina de maìz 905 g $1,96 Cernida

Manteca de chancho 230 g $0,46 Derretida

Mani 50 g $0,59

Yema de huevo 1000 g $0,95

Caldo de cocciòn del chacho 360 ml. $2,99 Se puede reemplazar por otro caldo

Sal 5 g $0,07

Pimietna 5 g $0,05

Carne de cerdo 550 g $3,25 Sin grasa, cocinada,desmenuzada

Achiote 10 g $0,05

Arvejas frescas 230 g $0,52

Zanahoria 250 g $0,18

Pimiento 30 g $0,81

Cebolla perla 50 g $0,07

Ajo 4 g $0,02

Perejil 5 g $0,003 Finamente picado

Ajì 13 g $0,07

Huevo Duro 420 g $1,14

Hojas de achira 200 g $0,55

$13.73

$0,69

Brunoise

Foto

MISE EN PLACE

Tamal lojanno

20

Limpias

Rodajas

Julianas

22 de marzo 2013

Masa

Relleno

Envoltura

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Cocidas

Brunoise

Juliana fina

Juliana gruesa

Tostado y molido

123

Procedimiento

• Para la masa

1. Colocar en un bol la harina de maíz previamente cernida, la manteca de chancho

derretida y el maní molido, amasar hasta unir los ingredientes.

2. Incorporar las yemas de huevo una por una, agregar el caldo de la cocción del chancho

hasta que la masa sea blanda.

3. Salpimentar la masa y dejar reposar por 10 min.

• Para el relleno

1. En un sartén colocar la carne de chancho desmenuzada junto con el achiote, dejar que

se fría por unos minutos.

2. Posteriormente colocar las alverjas cocidas, la zanahoria, los pimientos, la cebolla, el

perejil y finalmente el ajo.

3. Retirar del fuego y por último colocar el ají (opcional) y el huevo duro en rodajas.

4. Salpimentar al gusto ( se puede agregar comino)

• Para el tamal

1. Limpiar la hoja de achira con agua, colocar la hoja sobre la hornilla hasta que esta

suavice.

2. Disponer la masa sobre la hoja de achira, luego colocar la cantidad necesaria de

relleno.

3. Cerrar la hoja de achira juntando en el centro los laterales y envolviendo el restante

hasta formar un paquete.

4. Colocar uno por uno en la tamalera que anticipadamente estará llena con la cantidad

de agua necesaria.

5. Esperar entre 30 min a 45 min para sacar los tamales y montar sobre un plato tendido.

6. Se puede acompañar de ají verde, salsa de maní o encurtido.

124

4.2.1.2 Sopa de res y yuca




Porción /peso:


Técnicas:


Huesos de res 1,800 g $1,95

Aceite 60 ml. $0,18

Agua fria 2,375 ml. $0

Cebolla perla 120 g $0,17

Apio 60 g $0,13

Zahahoria 60 g $0,04

Perejil 10 g $0,08

Oregano 5 g $0,09

Pimienta dulce 5 g $0,10

Hoja de laurel 5 g $0,11

Ajo 4 g $0,02

Sal 5 g $0,07

Pimienta 5 g $0,05

Yuca 600 g $0,66

Quesillo 250 g $4,96

Cilantro 5 g $0,05

$8.66

$0,43

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Elaboraciòn de caldo

Escalfado

Desglasar

FotoSopa de res y yuca

20

22 de marzo 2013

MISE EN PLACE

Cortado en rodajas

Cortado en cubos medianos

Rallado

Picado finamente


Cocida y cortada en cubos medianos

Mirepoix

Caldo de res

Sáchet d`épices


125

Procedimiento

• Para el caldo de res

1. Colocar en una bandeja para hornear los huesos de res junto con el aceite, meter en el

horno precalentado a 220º C, asar los huesos por 45 min hasta que estén dorados.

2. En una olla grande transferir los huesos colocar el agua fría, desglase la fuente con un

poco mas de agua fría y añada los residuos a la olla; llevar a ebullición lenta,

constantemente espumar la superficie.

3. Mientras el fondo se cocina, calentar en una sartén a fuego medio alto el aceite y el

mirepoix por 15 min, agregar fondo para desglasar y añadir a la mezcla anterior, por

último colocar el sàchet d’ èpices; dejar en ebullición a temperatura media por aprox.

60 min.

• Para la sopa

1. Retirar la olla del fuego y colar, regresar el caldo a la olla y colocar la yuca que ha

sido cocinada y cortada con anterioridad.

2. Esperar unos 10 min. Hasta que la yuca se suavice, retirar la sopa del fuego y servir en

platos hondos.

3. Una vez que estén servidos los platos colocar el quesillo y el cilantro.

126

4.2.1.3 Molloco




Porción /peso:


Técnicas:


Verde 1,800 g $1,15

Yuca 1,200 g $1,32

Manì 250 g $2,98

Chicharròn 430 g $1.35

Quesillo 500 g $1.98

Aguacate 170 g $0,33

Aceite de maiz 8 ml. $0,02

Sal 5 g $0,07

Pimienta 5 g $0,05

Encurtido

Tomate 150 g $0,22

Cebolla paiteña 100 g $0,12

Perejil 30 g $0,05

Limon 10 ml. $0,016

Sal 5 g $0,07

Pimienta 5 g $0,05

$9,78

$0,49

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Encurtir

Elaboraciòn de masa a base de verde

Aplastado

Brunoise

Cubos pequeños

Finamente picado

Tostado y molido

Masa

Cocinado

Cocinado

Relleno

Frito y desgrasado

Foto

Molloco

MISE EN PLACE

Fritura

Rallado

Acompañante

Puede reemplazar con aceite de oliva

20

22 de marzo 2013

127

Procedimiento

• Para la masa

1. Colocar en un bol el verde y la yuca cocinados, aplastar hasta formar una masa

suave, si es necesario agregar manteca o mantequilla para suavizar.

2. Una vez que la masa este compacta agregar el maní tostado y seguir amasado hasta

juntar todos los ingredientes, salpimentar.

3. Formar bolas medianas y colocar el relleno de chicharron y quesillo en el centro,

volver a formar las bolas hasta que queden compactas.

4. En una sartén colocar abundante aceite para freír, de una en una sumergir en el

aceite hasta que estén doradas, sacar y dejar sobre una servilleta hasta que se retire

el excedente de aceite.

• Para el acompañante

1. Aplastar el aguacate en un bol o plato hondo, colocar el aceite la sal y la pimienta y

reservar en la refrigeradora con unas gotas de limón.

Para el encurtido

1. En un bol colocar el tomate, la cebolla y el perejil mezclar y colocar el limón, la sal

y la pimienta dejar encurtir por aprox. 10 min; si es necesario agregar un chorro de

agua.

2. Los mollocos se sirven calientes en un plato hondo junto con el acompañante y el

encurtido. Puede acompañarse de ají verde y café filtrado.

128

4.2.1.4 Tortillas de maíz (Gualo)




Porción /peso:


Técnicas:


Choclo maduro 1,800 g $2,48

Panela (raspadura) 120 g $3,10

Manteca de chancho 10 g $0,019

Huevos 140 g $0,38


Sal 5 g $0,07

Pimienta 5 g $0,05

Foto

Tortillas de maìz ( Gualo)

15

22 de marzo 2013

Elaboraciòn de masa a base de maiz

Moler

Fritura

MISE EN PLACE

Masa

Se puede reemplazar por mantequilla, derretida

Rallado

Molido

Se puede reemplazar por azùcar

129

Procedimiento

1. En un bol colocar el maíz maduro (Gualo) previamente molido o licuado junto con la

panela y la manteca de chancho derretida.

2. Amasar hasta que la masa sea consistente, agregar los huevos uno por uno.

3. Agregar el quesillo y salpimentar.

4. Con las manos formar bolas pequeñas y aplastarlas con el revés de un vaso.

5. Una vez que estén aplanadas prender el tiesto o un sartén y colocar una pequeña

cantidad de manteca, disponer las tortillas en la cantidad necesaria, cuando estén

doradas retirar.

6. Servir calientes en un plato tendido, puede acompañarlas con aguacate, encurtido o ají

verde.

130

4.2.1.5 Chivatos




Porción /peso:


Técnicas:


Yuca 1500 g $1,65


Huevo 140 g $0,38


Sal 5 g $0,07 Rallado

Pimienta 5 g $0,05

$4,61

$0,31

Masa

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Finamente picado

Corte juliana y cocinada

Cubos pequeños y cocinada

FotoChivatos

15

22 de marzo 2013

Elaboraciòn de masa a base de yuca

Fritura

MISE EN PLACE

131

Procedimiento

1. En un bol colocar la yuca previamente cocinada, con la ayuda de un tenedor aplastar.

2. Agregar la manteca de chancho derretida, el huevo y el quesillo.

3. Amasar hasta compactar la masa, formar tortillas medianas.

4. Salpimentar al gusto.

5. Freír en aceite o manteca, retirar del fuego.

6. Servir en plato tendido acompañado de aguacate, tomate y ají verde.

132

4.2.1.6 Aucha de col




Porción /peso:


Técnicas:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Cebolla perla 150 g $ 0,21

Ajo 10 g $0,04

Col 350 g $0,15

Papa 350 g $0,35

Leche 60 ml. $0,04

Quesillo 100 g $0,40 Rallado

Cilantro 5 g $0,05 Finamente picado

Sal 5 g $0,07

Pimienta 5 g $0,05

$1.36

$0,23

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Brunoise

Finamente picado

Corte juliana y cocinada

Cubos pequeños y cocinada

FotoAucha de col

6

22 de marzo 2013

Corte brunoise, juliana, dice

Guisado

MISE EN PLACE

133

Procedimiento

1. En una olla colocar un poco de aceite o manteca, y refreír la cebolla y el ajo.

2. Agregar la col y la papa previamente cocinada.

3. Adicionar leche a la preparación hasta que suelte hervor. Salpimentar al gusto

4. Retirar del fuego, agregar el quesillo rallado y el cilantro.

5. Servir en plato hondo acompañado de aguacate y tomate.

134

4.2.2 Platos fuertes

4.2.2.1 Chivo al hueco




Porción /peso:


Técnicas:


Agua 500 ml. $0

Vinagre de piña 60 ml. $1,70

Jugo de naranjilla 200 ml. $0,33

Mostaza 150 g $0,59

Oregano 10 g $0,19

Panela 30 g $0,77

Clavo de olor 5 g $0,22


Achiote 20 g $0,09


Pimientos 115 g $0,34

Cebolla 60 g $0,07

Apio 15 g $0,016

Ajo 12 g $0,05

Tomate 125 g $0,19

Cilantro 5 g $0,008

Carne de chivo 1.800 g $3,50

Sal 5 g $0,05

Pimienta 5 g $0,05

Comino 6 g $0,06

Cilantro 5 g $0,08

Hoja de achira 100 g $0,27

$ 8.64

$1,44

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Brunoise

Finamente picado

Brunoise

Finamente picado

Cocciòn lenta

MISE EN PLACE

Adobo

Foto

Chivo al hueco

6

22 de marzo 2013

Aplicaciòn de adobo maceraciòn

Fritura

Se puede reemplazar por raspadura

Se puede reemplazar por aceite

Finamente picado

Limpias

Refrito

Brunoise

Brunoise

Para el seco

Desgrasada, limpia y cortada en filete

135

Procedimiento

• Para el adobo

1. Colocar en un bol el agua, el vinagre de piña, el jugo de naranjilla, la mostaza, el orégano, panela, clavo de olor, pimienta dulce.

2. Dejar macerar por 30 min en la refrigeradora. 3. Colocar la carne de chivo previamente cortada, llevar a la refrigeradora hasta el

siguiente día.

• Para el refrito

1. En una sartén colocar el achiote y la manteca, añadir los pimientos (rojo, verde, amarillo), la cebolla y el apio esperar a que blanquee.

2. Agregar el ajo, el tomate y el cilantro refreír por 5 min; hasta que suelte jugo. 3. Retirar del fuego, salpimentar y reservar.

• Para el seco

1. En una olla de presión colocar la carne previamente macerada junto con los jugos del adobo.

2. Agregar el refrito anteriormente preparado, y aumentar agua si fuera necesario. 3. Dejar cocinar por un aproximado de 45 min o hasta que la carne este suave. 4. Retirar del fuego, en una olla de barro colocar en el fondo la mitad de hojas de achira,

posteriormente colocar la carne junto con los jugos y cubrir con la otra mitad de hojas. 5. Llevar al horno por 30 min a temperatura media, agregar agua constantemente para

que no se sequen los jugos. 6. Retirar del horno, servir en plato tendido acompañado de arroz o yuca, ensalada de

lechuga, tomate y aguacate.

136

4.2.2.2 Náparo




Porción /peso:


Técnicas:



Sangre de chivo 1000 g $10,30

Cebolla paiteña 150 g $0,18

Pimientos 150 g $0,45

Ajo 50 g $0,22

Oregano 10 g $0,19

Sangre de chivo 1000 g $8,11

Papas 250 g $0,25

Sal 5 g $0,05

Pimienta 5 g $0,07

Comino 5 g $0,06

Cilantro 10 g $0,16

$20,14

$2,01

MISE EN PLACE

Para la sangre

Brunoise

Brunoise

Foto

Nàparo

10

22 de marzo 2013

Cocciòn lenta

Fritura


Cocinada, escurrida, desmenuzada

Finamente picado

Finamente picado

Para el nàparo

Previamente elaborada

Corte cubos medianos, cocinada

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

137

Procedimiento

• Para la sangre

1. Cocinar la sangre en abundante agua, escurrir y desmenuzar con la mano.

2. En un sartén colocar la manteca, la sangre de chivo, la cebolla, los pimientos, el ajo y

el orégano.

3. Dejar refreír por 15 min hasta que la sangre seque.

• Para el náparo

1. Agregar las papas y refreír por 5 min, por último agregar los condimentos junto con el

cilantro.

2. Servir en plato hondo, acompañar de verde o yuca, aguacate y tomate.

138

4.2.2.3 Patas emborrajadas




Porción /peso:


Técnicas:


Patas de chancho 1000 g $2,17

Agua 1800 ml. $0

Cebolla blanca 50 g $0,07

Ajo 8 g $0,03

Apio 50 g $0,11

Hoja de laurel 5 g $0,10

Huevo 70 g $0,19

Leche 250 ml. $0,18

Harina 150 g $0,28

Polvo de hornear 5 g $0,06

Sal 5 g $0,05

Pimienta 5 g $0,07


$3,60

$0,60

Para freir

22 de marzo 2013

Cocciòn lenta

Aplicaciòn de empanadura

Fritura

MISE EN PLACE

Foto

Patas emborrajadas

6

Apanadura

Para la patas

Limpias

En cuartos

En cuartos

En cuartos

Puede ser reemplazada con aceite

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

139

Procedimiento

• Para las patas de chancho

1. En una olla de presión colocar las patas junto con agua, la cebolla blanca, el ajo, el

apio y las hojas de laurel; salpimentar al gusto.

2. Llevar a cocción por 60 min. Hasta que suavice la pata.

3. Retirar del fuego, separar las patas en un plato aparte.

• Para la apanadura

1. En un bol colocar el huevo, agregar la leche, la harina y el polvo de hornear.

2. Batir hasta que se forme una masa liquida, salpimentar.

• Para las patas emborrajadas

1. Sumergir las patas en la apanadura 2 tiempos.

2. Colocar en una sartén la manteca de chancho, esperar a que se caliente bien.

3. Colocar las patas emborrajadas y freír hasta que doren. Retirar y dejar sobre una

servilleta hasta que se elimine el excedente de grasa

4. Servir en un plato tendido acompañado de lechuga, tomate, aguacate, yuca o camote y

ají verde.

140

4.2.2.4 Pernil lojano




Porción /peso:


Técnicas:


Agua 350 ml. $0

Jugo de naranja 60 ml. $0,76

Achiote 200 ml. $0,89

Mostaza 200 g $0,79

Ajo 8 g $0,03

Cebolla 80 g $0,11

Oregano 10 g $0,19

Panela 60 g $1.54

Canela en polvo 5 g $0,19


Comino 5 g $0,06

Sal 5 g $0,05

Pimienta 5 g $0,07

Lomo de chancho 2650 g $16,28

Sal 5 g $0,05

Pimienta 5 g $0,07

$21,30

$1,42

Aplicaciòn de adobo y maceraciòn

Asado

MISE EN PLACE

Adobo

Foto

Pernil lojano

15

22 de marzo 2013

Finamente picado

Cortar en cuartos

Se puede reemplazar por raspadura

Para el pernil

Sin grasa ni venas

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

141

Procedimiento

• Para el adobo

1. Colocar en una licuadora, el agua, el jugo naranja, el achiote y la mostaza junto con la

cebolla, el ajo, el orégano, la panela, la canela, el clavo de olor, el comino, la sal y la

pimienta.

2. Licuar todos los ingredientes hasta que estos se compacten.

3. Cernir y reservar el líquido en un bol en la refrigeradora por 15 min.

• Para el pernil

1. Realizar varias incisiones en la carne de chancho y rellenarlas con el adobo, frotar toda

la carne y dejarlo marinar por un día entero, dar la vuelta cada 6 u 8 horas.

2. Precalentar el horno a 130º C, colocar la carne en una lata y dejar durante 3 horas,

volteando la carne cada hora.

3. Subir la temperatura a 180º C y dejar por 2 horas más, volteando la carne cada 30

min.

4. Retirar del horno la carne, y cortar en rodajas.

5. Servir en un plato tendido, acompañado de papas o camote, maduro frito, encurtido y

salsa de maní.

142

4.2.2.5 Puchero de yuca y res




Porción /peso:


Técnicas:



Cebolla 100 g $0,14

Ajo 8 g $0,03

Tomate 150 g $0,22

Zanahoria 60 g $0,04

Zapallo 100 g $0,60

Perejil 10 g $0,16

Comino 5 g $0,06

Oregano 5 g $0,11

Sal 5 g $0,05

Pimienta 5 g $0,07

Carne de chancho 350 g $2,15

Cuero de chancho 500 g $1,97

Loganiza 160 g $1,65

Tocino 50 g $0,99


Yuca 650 g $0,72

Col 300 g $0,12

$9,22

$0,92

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Foto

Puchero de yuca y res

10

Refrito


Brunoise

Brunoise

Finamente picados

22 de marzo 2013

Fritura

Estofado

Cocciòn lenta

MISE EN PLACE

En julianas

Puchero

Brunoise

Corte en cubos medianos

Corte en cubos pequeños

En rodajas

Brunoise


Cocinada y cortada en cubos pequeños

Brunoise

143

Procedimiento

• Para el refrito

1. En una sartén colocar la manteca junto con la cebolla, el ajo y el tomate, dejar hasta

que suelte jugos.

2. Agregar la zanahoria y el zapallo, por aprox.20 min hasta que suavicen.

3. Colocar por último el perejil, el comino y salpimentar al gusto.

• Para el puchero

1. En una olla colocar la carne, el cuero de chancho, la longaniza y el tocino con

manteca, dejar freír hasta que la carne este dorada.

2. Colocar le refrito y 180 ml. de agua dejar cocinar por 30 min.

3. Por último agregar la yuca y la col previamente cocidas.

4. Servir en plato hondo acompañado con arroz o verde majado, lechuga tomate y

aguacate.

144

4.2.3 Postres

4.2.3.1.1 Liberales




Porción /peso:


Técnicas:


Mantequilla 250 g $2,47

Azùcar glass 100 g $0,30

Ralladura de naranja agria 20 g $0,35

Cognac 60 ml $0,34

Harina 200 g $0,40

Maicena 100 g $0,41

$4,27

$ 0,28

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

MISE EN PLACE

Se puede reemplazar por otro licor

FotoLiberales

15

22 de marzo 2013

Elaboraciòn de masa

Hornear

145

Procedimiento

1. En un bol colocar la mantequilla con el azúcar glass, batir hasta formar una crema

espumosa.

2. Añadir la raspadura de naranja agria recién rallada para perfumar.

3. Tamizar la harina con la maicena, agregar a la preparación anterior.

4. Colocar el cognac en la mezcla.

5. Con la ayuda de una espátula mezclar hasta que quede una masa lisa y tierna.

6. De ser necesario trabajar la masa con las manos.

7. Colocar la masa en papel film y sellar, dejar en la refrigeradora por 20 min.

8. Retirar la masa del papel film, estirar con la ayuda de un rodillo sobre una superficie

plana y enharinada hasta que la masa tenga 1 cm de espesor.

9. Cortar semi rectángulos de 3 cm con la ayuda de un cortador.

10. Distribuir las galletas sobre una lata engrasa y enharinada.

11. Llevar al horno por 10 min a 180ºC hasta que estén ligeramente dorados.

12. Retirar de la lata con una espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente

13. Acompañar con un café filtrado o rompope.

146

4.2.3.2 Alegrías




Porción /peso:


Técnicas:


Mantequilla 250 g $2,47

Azùcar glass 160 g $0,48

Yemas 57 g $0,57

Harina 350 g $0,65

Polvo de hornear 5 g $0,06

Membrillo 200 g $1,50

Raspadura 80 g $2,06

Naranja agria 400 ml $2.53

Canela en polvo 5 g $0,19



$10,74

$0,45

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

A temperatura ambiente

Se puede reemplazar con azùcar morena

Extraer jugo

MISE EN PLACE

Tamizar

Tamizar

Solo pulpa

Mermelada de membrillo

Elaboraciòn de masa

Hornear

FotoAlegrìas

24

22 de marzo 2013

147

Procedimiento

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema, agregar las yemas, una a

una, batir después de cada incorporación

2. Tamizar la harina y el polvo de hornear, agregar a la anterior mezcla.

3. Colocar la preparación en una manga de pico liso, y realizar círculos medianos sobre

una lata previamente engrasada.

4. Presionar el centro de cada círculo con el revés de una cucharita sin llegar al fondo de

la masa.

5. Rellenar el hueco con la mermelada de membrillo.

6. Cocinar en horno precalentada a 180º C por 20 min,

7. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

8. Servir con café filtrado u horchata.

• Para la mermelada

1. Colocar en una olla, la pulpa junto con el azúcar, llevar a fuego medio hasta que se

forme un caramelo.

2. Agregar el jugo de naranja y mezclar hasta que se disuelvan todos los ingredientes.

3. Añadir la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, y dejar hervir hasta que la

anterior mezcla espesa

4. Separa en un recipiente de vidrio y dejar enfriar a temperatura ambiente.

148

4.2.3.3 Bizcochuelo de chuno




Porción /peso:


Técnicas:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO

Harina de chuno 700 g $0,38

Huevo 700 g $1,91

Azùcar 500 g $1,50

Vino dulce 40 ml $0,19

Naranja agria 60 ml $0,76

Limones 20 ml $0,03

$4,77

$0,19COSTO POR PAX:

COSTO TOTAL:

Extraer jugo

Se puede reemplazar por azùcar glass

MISE EN PLACE

Cernir

Separar claras de yemas

Se puede reemplazar por cognac

Extraer jugo

22 de marzo 2013

Cocciòn lenta

FotoBizcochuelo de chuno

25

149

Procedimiento

1. En un bol colocar las claras y batir a punto de nieve, agregar una a una las yemas y

volver a batir.

2. Añadir el azúcar, el jugo de limón, el jugo de naranja; llevar a fuego bajo hasta que el

azúcar se disuelva mezclar con un batidor de mano.

3. Agregar el chuno cernido en la preparación tibia, disolver.

4. Por último agregar el vino dulce.

5. Colocar la masa en un molde rectangular alto previamente engrasado.

6. Llevar al horno pre calentado a 220ºC por 20 min.

7. Dejar enfriar al ambiente, cortar rodajas y servir acompañado de fruta de temporada.

150

4.2.4 Bebidas

4.2.4.1 Chicha de arroz




Porción /peso:


Técnicas:


Jugo de caña 4000 ml. $ 1,50

Arroz 560 g $ 2,99

Naranjilla 260 ml. $1,15

Piña 350 ml. $0,63

Panela 150 g $0,87

Arrayàn 0.8 g $0,07

Hoja de naranja 0.5 g $0,10

Cedròn 0.15 g $0,24

Hierba luisa 0.20 g $0,30

Canela 5 g $0,30

Anìs 5 g $0,005



$8,19

$1,02

Extraer jugo

Extraer jugo

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

MISE EN PLACE

No endulzar

Dejar remojar por 1 hora

Fermentado

Foto

Chicha de arroz

8

22 de marzo 2013

Cocciòn lenta

151

Procedimiento

Colocar en un bol el arroz y cubrirlo con agua, dejar remojar por una hora, posterior a este

tiempo cocinar a fuego medio por 35 a 40 minutos hasta que este deshecho.

1. Cernir el arroz y eliminar el agua.

2. En una olla aparte colocar el jugo de caña de azúcar con la hoja de naranja, el arrayan,

el cedrón, la hierba luisa, canela, pimienta dulce, clavo de olor y anís. Dejar en

ebullición hasta que se consuma 1/4.

3. De la piña y la naranjilla extraer el jugo, colocar en la infusión y endulzar con panela.

4. Por último colocamos el arroz y dejamos en cocción por aproximadamente 35 min.

5. Licuar la preparación antes mencionada cernir y dejar enfriar

6. En una jara colocar hielo y la chicha dejar fermentar por aproximadamente 45 min.

7. Se sirve acompañado de canela en polvo y frutas de su elección.

152

4.2.4.2 Champús

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA


Porción /peso:


Técnicas:


Agua 1.800 ml. 0

Harina de maíz 460 g $1,01

Panela 220 g $0,43

Chamburo 150 g $1,33

Manzana 100 g $0,16

Mote 460 g $0,46

Hojas de naranja 0,6 g $0,03

Hierba luisa 0,3 g $0,016

Canela 5 g $0,06


Clavos de olor 5 g $0,09

Esencia de vainilla 15 g $0,19

$3,82

$0,64

Previamente cocinado

Se puede usar esencia de naranja

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Se puede usar raspadura

Cortar en cuadrados medianos

Cortar en cuadrados pequeños

FotoChampùs

10

22 de marzo 2013

Cocciòn lenta

MISE EN PLACE

Dejar remojar la noche anterior

153

Procedimiento

1. En un bol colocar la harina de maíz y cubrirla con agua, dejar reposar durante una

noche, posteriormente cernir.

2. Cocinar el mote hasta que este tierno, cernir y mantener aparte.

3. En una olla colocar el agua, la hojas de naranja, la hierba luisa, la canela, la pimienta

dulce, clavo de olor; cocinar a fuego lento por aproximadamente 10 min

4. Agregar medio vaso de agua fría a la harina de maíz para disolver, colocar la mezcla

en la infusión anterior.

5. Revolver hasta que espese, colocar el mote.

6. En una olla aparte colocar la manzana, el chamburo y la panela llevar a cocción hasta

que la panela se halla disuelto, colocar esta preparación en una jarra.

7. Verter la preparación de harina de maíz y mote en la jarra junto con las frutas

8. Se sirve caliente y se puede espolvorear canela.

154

4.2.4.3 Rompope




Porción /peso:


Técnicas:


Jugo de naranja 2.500 ml. $ 4,34

Càscara de naranja 30 g $ 0,10

Cantaclaro 350 ml. $1,96

Laurel 0.8 g $ 0,019

Canela 5 g $ 0,06

Pimienta dulce 5 g $ 0,04

Clavo de olor 5 g $ 0,09

Guarapo 250 ml. $ 1,15

$7.76

$0.65

COSTO TOTAL:

COSTO POR PAX:

Se puede reemplazar por miel

MISE EN PLACE

Sin endulzar

Se puede reemplazar por otro aguardiente

12

22 de marzo 2013

Cocciòn lenta

Foto

Guarapo ( el cojudo)

155

Procedimiento

1. En una olla colocar el jugo de naranja, la cascara de naranja y el cantaclaro. Dejar

hervir y retirar del fuego.

2. Agregar el laurel, la canela, la pimienta dulce, el clavo de olor.

3. Dejar enfriar a ambiente y agregar el guarapo.

4. Colocar en una botella y dejar reposar por 2 horas.

5. Si es de su gusto agregar más cantaclaro.

156

4.3 Guía gastronómica

Se propone la elaboración y distribución de la siguiente guía; que ayudara a fomentar el

consumo de platos típicos y el turismo.

La guía gastronómica está compuesta por cuatro factores de interés para los turistas

y estos son:

• Atractivos turísticos.

• Lugares donde comer.

• Lugares donde hospedarse.

• Mapa de la parroquia.

4.3.1 Atractivos turísticos

Consta de una lista de 15 lugares de fácil acceso y de gran interés para el turista ha sido

elaborada en base a la investigación de campo.

Tabla 4.1 Atractivos turísticos

Nombre Barrio Santorum Sendero ecológico Caxarumi Parque lineal Tabaida Nudo de Cajanuma Parque Nacional Podocarpus Cerro Mandango Los Estoraques Los Huilcos Agua de hierro Zoológico de Yamburara Hacienda San Joaquín Izchayluma Barrio Chaupi Yangana Parque central de Vilcabamba

157

4.3.2 Lugares donde comer

Esta sección está conformada por once restaurantes formales y 5 negocios informales

donde el turista podrá consumir platos típicos, aquí se detallará la dirección, teléfono, mail

o página web y los platos que se pueden encontrar.

Tabla 4.2 Lugares donde comer

Nombre Dirección Rincón del Abuelo Av. Eterna juventud y Clodoveo J. Restaurante Catherine Calle Sucre y Clodoveo J. Juicy Factory Vilcabamba Calle Sucre y Clodoveo J. Restaurante Lay Secas Calle Sucre y Clodoveo J. Restaurante La Esquina Calle Diego V. Vega y Sucre Restaurante La terraza Bolívar y Diego V. Vega Restaurante Vilcabamba Av. Eterna juventud y Clodoveo J. Restaurante Vegetariano Calle valle sagrado y Luis F. V. Restaurante Las Orquídeas Calle Diego V. Vega y Sucre Restaurante Alexander Huilcopamba y Clodoveo J. Restaurante Shanta's Vía a Yamburara Mirador Frente al zoológico de Yamburara Asadero el Molino Barrio Izhcayluma El viejo Luis Ubicado al lado izq. de la iglesia central

Las humitas de doña Sarita Ubicada diagonal al Ministerio de Turismo

Comedor Mercado Central de Vilcabamba

Ubicado en la parte posterior del terminal

4.3.3 Lugares de hospedaje

Para la comodidad del turista se ha realizado una lista conformada por 9 lugares donde

también se pueden consumir platos típicos.

158

Tabla 4.3 Lugares donde hospedarse

Nombre Dirección Hotel Madre Tierra Entrada a Vilcabamba Hotel El Descanso del Toro Vía a Yamburara bajo Hostal le Rrendez Vous Calle Diego V. Vega y la paz Hostal Valle Sagrado Av. Eterna juventud y Clodoveo J. Hostería El Paraíso Entrada a Vilcabamba Hotel Izhcayluma Entrada al barrio Izhcayluma Hotel El Descanso de Ramsés Bolívar y Agua de hierro Hostería Jardín Escondido Sucre y Agua de hierro Cabañas Yambala Vía a Yamburara alto

4.3.4 Mapa de la parroquia

Se añadirá un mapa de la parroquia para facilitar la ubicación de los atractivos turísticos,

restaurantes y lugares de hospedaje.

Figura 4.1 Mapa de la parroquia de Vilcabamba

159

4.4 Página web

Para la creación de la página web se ha realizado un blog que consta de 4 pestañas con

información interesante para los habitantes y turistas.

Como se puede observar en la siguiente imagen, la pagina web ha sido creada con

el nombre de VilcabambaYá a la cual se puede acceder desde cualquier ordenador, esta

página estará abierta a la población para que interactúen dejando información de interés.

De igual forma la página está vinculada a redes sociales como facebook, twitter,

youtube y gmail para el interés de los más jóvenes donde semanalmente se colocará

información sobre cursos, concursos, capacitaciones y datos interesantes sobre los platos

típicos.

La información colocada será exclusivamente responsabilidad de la persona

encargada, por lo cual se revisará minuciosamente cada uno de los temas, si estos no

encajan con la temática de la pagina serán enviados a otros servidores de interés (otros

blogs).

La página se encuentra enlazada a sitios de interés como el Municipio de Loja, la

Universidad Técnica Particular de Loja, el Ministerio de Turismo entre otras.

La actualización de la página lo realizará el Sr. Alfredo Tapia (administrador), será

mensualmente, los temas que podrán ser publicados son: gastronomía (elaboración de

platos típicos, historia de los platos típicos, nuevos tendencias, presentación de plato, ferias

gastronómicas, etc.), costumbre y tradiciones, productos orgánicos, lugares donde comer,

lugares donde hospedarse, fechas de interés, y datos importantes (servicio de transporte,

facilitación turística, servicios turísticos, teléfonos importantes.).

La página posee una sección de descargas para aquellas personas que están

interesadas en tener a la mano la guía o el recetario.

160

Figura 4.2 Página web VilcabambaYà

161

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

• Los principales productos de la zona son yuca, verde, aguacate, quesillo, carne de

cerdo, pollo, naranja agria, chamburo, horchata, café.

• La parroquia, tiene una gran variedad de atractivos turísticos tanto naturales como

culturales, que se complementan con la gastronomía del sector (restaurantes,

cafeterías, bares, puestos informales).

• En cuanto a la realización de platos típicos, su mayor producción es en fiestas

parroquiales y religiosas.

• Los platos que se elaboran en fechas festivas (parroquiales, religiosas, sociales) son:

olla podrida, chanfaina, náparo, molloco, puchero, chivo al hueco.

• En lo que se refiere a la preparación de platos típicos en casa, los pobladores afirman

que se ha ido perdiendo la tradición tanto en sus hogares como a nivel comercial

debido a la introducción de nuevas comidas.

• Los platos propios que se elaboran con mayor frecuencia son: humitas, repe lojano,

sopa de verde con arvejas, bolas de verde, mote sucio, mote pillo, seco de pollo, seco

de chivo, fritada, morcilla, longaniza, cecina, cuy asado, tilapia asada, guatita, yuca

asada, camote con salsa de maní entre otros.

• Los platos que se elaboran con menos frecuencia son: caldo de guachaca, tamales,

caldo de res y yuca, molo, tortillas de maíz, chivatos, aucha de col, sango, chivo al

hueco, náparo, molloco, chanfaina, olla podrida, patas emborajadas, pernil lojano,

puchero, menestra de sarandajas, menestra de firiguelos.

162

• Los platos que se elaboran con mayor frecuencia, existen también en las demás

parroquias donde varían los ingredientes.

• La generación actual ha perdido la cultura gastronómica, prefieren consumir afuera o

preparar comida de fácil cocción.

• La llegada de migrantes ha traído consigo su gastronomía nueva, que se han ido

incluyendo en los menús diarios de restaurantes y casas.

• Son pocos los platos tradicionales que se pueden consumir en los restaurantes, debido

al poco interés de los propietarios hacia las recetas ancestrales.

• En zonas rurales se mantienen las costumbres en cuanto a la preparación de platos

típicos.

• En zonas rurales se utiliza mayormente productos orgánicos gracias a la agricultura

que existe ahí.

• Por medio de la investigación se ha podido realizar un inventario de los platos típicos

de la zona, ya que no existía.

• Hace falta un manual de recetas estándar donde exista el procedimiento para la

preparación de cada plato.

• En su mayoría los ingredientes usados en las preparaciones existen durante todo el

año.

• Se ha identificado que no existe una institución que se dedique a promocionar la

cultura gastronómica de la Parroquia.

• Existe un mapa de la parroquia con información turística, pero carece de información

gastronómica, lo que impide que el turista conozca la gastronomía propia del sector.

163

• La feria gastronómica ya existente necesita de una mejor organización, no existen

puestos exclusivos de alimentos, la feria es usada para la comercialización de otros

productos como tejidos, joyería, artesanías entre otras. Desplazando así los puestos de

interés.

• Son pocos los puestos que ofrecen platos típicos dentro de la feria, se expende platos

no típicos tales como salchipapas, pizzas, ceviches entre otros.

• Los puestos que ofrecen productos orgánicos dentro de la feria son minoritarios.

• No existe un vínculo de interacción con los adultos mayores.

164

Recomendaciones

• La creación de un recetario donde conste información sobre ingredientes, cantidades,

procesos y costos, así la población podrá retomar su cultura. El recetario constara con

información de platos típicos ancestrales cuya elaboración ha disminuido.

• La elaboración de una guía gastronómica donde se especifiquen datos de interés para

el turista tales como información de atractivos turísticos, hospedaje y restaurantes

donde se puede consumir platos típicos.

• Mediante la creación de una página web lograr la interacción de la comunidad, esta

página deberá tener como objetivo principal la información actualizada de la

gastronomía del sector (recetas, lugares de interés, fechas importantes y datos

curiosos), de igual manera los habitantes tendrán acceso a dejar información sobre sus

costumbres y tradiciones.

• Los jóvenes podrán informarse de actividades tales como capacitaciones, concursos,

exposiciones, ferias y cursos mediante las redes sociales que deberán ser creadas con

el mismo esquema de la página web.

• Que las autoridades de la parroquia elaboren un plan para el rescate cultural, donde se

ofrezca capacitaciones en temas de gastronomía tales como:

---- Capacitación en el manejo de productos orgánicos propios de la parroquia,

técnicas y preparaciones.

---- Capacitación en sanitación y manipulación de alimentos.

---- Capacitación sobre los platos típicos ancestrales y su elaboración, nuevas

tendencias y presentación de patos.

• La feria gastronómica requiere de una reforma, se deberá adaptar puestos

exclusivamente de expendio de platos típicos y productos orgánicos.

165

• Se deberá incentivar a los jóvenes en los colegios para que realicen concursos inter

colegiales por medio de exposiciones sobre platos típicos.

• Incentivos tales como diplomas de participación o premios anuales, para los

pobladores que deseen realizar demostraciones y degustaciones gastronómicas en la

feria.

• Las instituciones como el Ministerio de Turismo, Universidades, Institutos,

Organizaciones Parroquiales y Organizaciones Religiosas deberán involucrarse más en

la feria gastronómica como auspiciantes.

• Dentro de esta investigación se encuentra que el adulto mayor es el que más conserva

la cultura gastronómica, por lo cual se sugiere realizar un libro recopilando toda la

información que estas personas puedan dar como un aporte para su comunidad.

BIBLIOGRAFÍA

Libros

ROSTWOROWSKI, María, (1995), Historia del Tahuantinsuyo, Lima, ed.Instituto de Estudios Peruanos, IEP Ediciones.

ADAMS, Richard, (2000), Las antiguas civilizaciones del Nuevo Mundo, Barcelona, ed. Crítica Arqueología.

AYALA, Enrique, (1999) Resumen de la historia del Ecuador, Quito, ed. Universidad Andina Simón Bolívar del Ecuador.

GONZÁLEZ, Federico, (1960), Civilizaciones ecuatorianas, Quito, ed. Biblioteca ecuatoriana mínima.

ORDOÑEZ, Gloria, (1992), Loja y sus cantones, Loja, ed. Pacífico.

GONZÁLEZ, Pablo, (1994), La significación de la alimentación en el proceso de civilización, Buenos Aires, ed. Sociedad Argentina de Nutrición.

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