Tesis de produccion de platano del departamento de cordoba

Universidad de CórdobaVicerrectoría Académica

Centro de Investigaciones – CIUC

Alternativa agroindustrial

para el aprovechamiento de los excedentes

de la producción de plátano

en el Departamento de Córdoba

Jorge Eliécer Ortega MontesJosé Luis Marrugo NegreteArmando Alvis Bermúdez

© Jorge Eliécer Ortega Montes, José Luis Marrugo Negrete,Armando Alvis Bermúdez

Universidad de CórdobaVicerrectoría AcadémicaCentro de Investigaciones – CIUC

ISBN: 958-608-178-8

Diseño de portada:Andrea Marcela Morales BelloE-mail: [email protected]

Armada digital, impresión y acabadosEditora Guadalupe Ltda.E-mail: [email protected]

Impreso en Bogotá, D. C. – Colombia, 2004

Agradecimientos

Los autores expresan sus agradecimientos a las siguientes personas y entidadesque de una u otra forma hicieron posible el desarrollo de la presente investigación:

A la Universidad de Córdoba, por la financiación de la misma.

A los municipios de San Bernardo del Viento, Moñitos y Puerto Escondido por elapoyo prestado en las actividades de campo, a través de los funcionarios adscritos alas Unidades de Asistencia Técnica (Umatas).

A los cultivadores de plátano de la zona de estudio por su atención en el suminis-tro de la información requerida.

Al profesor Norbey Marín Arredondo, docente del Departamento de Estadísticade la Universidad de Córdoba, por su valiosa asesoría en el procesamiento estadísticode los datos.

A la ingeniera de alimentos Dinora Barrera Jayk, y a la estudiante del programa deingeniería de alimentos Tatiana Villalobos, por sus valiosos servicios técnicos pres-tados en la etapa experimental de la investigación.

Contenido

Pág.

Introducción ..................................................................................................... 13

1. Fundamentación teórica ...................................................................... 15

1.1. Características generales del contexto regional .................................. 15

1.1.1. Tendencia geoeconómica y política ..................................................... 15

1.1.2. Nuevos conceptos y enfoques del desarrollo regional ........................ 16

1.1.3. Las oportunidades del régimen de descentralizacióny regionalización en Colombia ............................................................ 17

1.2 Características generales del plátano y posibilidadesde industrialización ............................................................................... 18

2. Metodología .......................................................................................... 21

2.1. Estudio descriptivo ................................................................................ 21

2.1.1. Población universo ................................................................................ 21

2.1.2. Unidad de análisis ................................................................................. 21

2.1.3. Tamaño de la muestra ............................................................................ 21

2.1.4. Materiales y métodos ............................................................................. 23

2.2. Estudio experimental ............................................................................. 25

2.2.1. Materiales y métodos ............................................................................. 25

6 • J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis

Pág.

3. Análisis de resultados ........................................................................... 33

3.1. Características socioeconómicas de los productoresde plátano de la zona costanera de Córdoba ........................................ 33

3.1.1. Localización y características físicasde la zona costanera de Córdoba ........................................................ 33

3.1.2. Estructura de la actividad agrícola y de la producción de plátano . 37

3.1.3. Capacidad de gestión empresarial de los agricultores ...................... 46

3.1.4. Infraestructura básica de la zona costanera ....................................... 48

3.1.5. Recurso humano .................................................................................... 52

3.1.6. Tipología de productores de plátano ................................................... 57

3.1.7. Conclusiones .......................................................................................... 64

3.2. Características del fruto y obtención de productos ............................. 65

3.2.1. Proceso de maduración ......................................................................... 66

3.2.2. Caracterización de la pulpa de plátano .............................................. 72

3.2.3. Azúcares totales y reductores ............................................................... 75

3.2.4. Obtención de productos ........................................................................ 76

3.2.5. Conclusiones .......................................................................................... 77

Bibliografía ....................................................................................................... 79

Anexos ............................................................................................................... 85

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... • 7

Mapa 1 Localización de la zona costanera en el contextoregional y nacional .......................................................................... 34

Mapa 2 Tipos de suelo .................................................................................. 36

Mapa 3 Distribución y localización espacial del cultivo ........................... 38

Mapa 4 Población y necesidades básicas insatisfechas .............................. 55

Mapa 5 Distribución y localización espacial de los tipos de productores. 60

Figura 1 Evolución del área sembrada y el volumende producción de plátano ................................................................ 40

Figura 2 Distribución y tenencia de la tierra ................................................. 42

Figura 3 Sistema de producción predominante ............................................. 42

Figura 4 Mano de obra empleada en el establecimiento .............................. 45

Figura 5 Tipo de mano de obra empleada en el mantenimiento .................. 45

Figura 6 Tecnología empleada en el cultivo ................................................. 46

Figura 7 Áreas y tipos de capacitación .......................................................... 47

Figura 8 Apoyo institucional ......................................................................... 47

Figura 9 Canales de comercialización ........................................................... 49

Figura 10 Zonas de comercialización .............................................................. 49

Figura 11 Criterios para la toma de decisiones ............................................... 50

Figura 12 Criterios y técnicas de manejo empresarial .................................... 51

Figura 13 Medios de transporte ........................................................................ 52

Figura 14 Calidad y cobertura del servicio de agua potable .......................... 53

Figura 15 Calidad y cobertura del servicio sanitario ...................................... 53

Figura 16 Calidad y cobertura del servicio de energía eléctrica .................... 54

Lista de mapas y figuras


Figura 17 Composición del núcleo familiar .................................................... 56

Figura 18 Nivel educativo de la unidad familiar ............................................ 56

Figura 19 Desventajas para competir ............................................................... 58

Figura 20 Áreas en las que solicitan apoyo institucional ............................... 58

Figura 21 Tipos de productores ........................................................................ 61

Figura 22 Tamaño de las explotaciones Tipo I ............................................... 63

Figura 23 Tamaño de las explotaciones Tipo II .............................................. 63

Figura 24 Tamaño de las explotaciones Tipo III ............................................. 63

Figura 25 Pérdida de peso del plátano de la variedad Hartóncultivado en la zona costanera del departamento de Córdoba ..... 68

Figura 26 Variación del peso durante el proceso de maduracióndel plátano de la variedad Hartón de la zona costaneradel departamento de Córdoba ......................................................... 68

Figura 27 Medida de la resistencia a la penetración durante el procesode maduración del plátano de la variedad Hartón de la zonacostanera del departamento de Córdoba ......................................... 69

Figura 28 Variación de grados Brix por municipio, del plátanode la variedad Hartón en la zona costaneradel departamento de Córdoba ......................................................... 70

Figura 29 Variación de grados Brix por municipio durante el procesode maduración del plátano de la variedad Hartón en la zonacostanera del departamento de Córdoba ......................................... 71


Tabla 1 Tamaño de muestra a evaluar en el estudio socioeconómicodel plátano para diferentes niveles de error permitido y diferentesniveles de confiabilidad .................................................................. 22

Tabla 2 Número de agricultores a evaluar en cada municipio .................... 22

Tabla 3 Valores de los niveles inferior y superior parael patacón prefrito ............................................................................ 26

Tabla 4 Valores de los niveles inferior y superior para chips de plátano ... 26

Tabla 5 Valores de los niveles inferior y superiorpara tajadas de madurito .................................................................. 26

Tabla 6 Matriz del diseño experimental y valor de la variablerespuesta como porcentaje de aceptación ...................................... 26

Tabla 7 Tipos de suelo y vocación de uso en la zona de estudio ............... 35

Tabla 8 Área sembrada de plátano por municipios, corregimientosy/o veredas ....................................................................................... 39

Tabla 9 Indicadores de competitividad ........................................................ 43

Tabla 10 Estructura económica de la población costera ............................... 54

Tabla 10A .......... Características del fruto en la escala conceptual de coloresen el proceso de maduración del plátano ....................................... 66

Tabla 11 Períodos de maduración (días) para el plátanode la variedad Hartón cultivado en la zona costaneradel departamento de Córdoba ......................................................... 67

Tabla 12 Caracterización de la pulpa de plátano, variedadHartón, del municipio de Moñitos .................................................. 72

Tabla 13 Caracterización de la pulpa de plátano, variedad Hartón,del municipio de San Bernardo del Viento ..................................... 72

Lista de tablas


Tabla 14 Caracterización de la pulpa de plátano, variedad Hartóndel municipio de Puerto Escondido ................................................ 73

Tabla 15 Estado del fruto y condiciones de proceso del tratamientoen el diseño experimental para la obtenciónde los diferentes productos .............................................................. 76


Pág.

Anexo1 Área, producción y rendimiento de productos agrícolasdel departamento de Córdoba, 1991-1998 ..................................... 87

Anexo 2 Balanza comercial de algunos productos de origen agropecuarioy agroindustrial, 1992-1998 ............................................................ 88

Anexo 3 Producción promedio y precio de venta del plátanoen las dos épocas del año ................................................................ 89

Anexo 4 Rendimiento y valor de la producción ........................................... 90

Anexo 5 Pruebas de análisis sensorial del patacón prefrito congelado ....... 91

Anexo 6 Pruebas de análisis sensorial de tajadas de madurito ..................... 92

Anexo 7 Pruebas de análisis sensorial plátano en almíbary plátano en degustación ................................................................. 93

Anexo 8 Pruebas de análisis sensorial de, chips de plátano ........................ 94

Lista de anexos

Introducción

En el país, el cultivo de plátano ocupa un lugar preponderante desde el punto devista social y económico, por ser no sólo uno de los componentes fundamentales dela canasta familiar, sino también una fuente generadora de trabajos y divisas. Actual-mente existe un área aproximada de 450.000 hectáreas y una producción de 2.8millones de toneladas, de las cuales el 72% se cultiva en la región Andina, 15% en laCaribe, 10% en los Llanos y 3% restante en las otras regiones. El plátano cosechadoes muy variable, debido a que no se han unificado o validado las tecnologías deproducción y no se han desarrollado procesos de cosecha, postcosecha o transforma-ción que mantenga y conserve las calidades demandadas por los consumidores.

En el departamento de Córdoba este cultivo tiene importancia estratégica dentrodel subsector agrícola y amplias posibilidades de industrialización, dado el auge y laexpansión que ha tomado últimamente en términos de superficie sembrada y volu-men de producción, destacándose su valioso aporte al consumo de la canasta familiary su incipiente inserción al mercado internacional.

En el año 2000, existían en el Departamento alrededor de 32.074 ha, una produc-ción de 259.799 ton y un rendimiento promedio de 6.5 ha/año.

En esta región se ha venido cultivando por mucho tiempo el clon Hartón (MusaAAB Simmonds). El cual presenta gran adaptabilidad al medio cordobés, por talrazón este cultivo se ha distribuido geográficamente más hacia el Urabá cordobés,como el alto Sinú, Montería, Cereté, San Pelayo, la zona costanera (Moñitos, SanBernardo del Viento, Los Córdobas, Puerto Escondido), y los municipios de Canaletey Lorica.

Sin embargo, el nivel tecnológico aplicado a los cultivos no corresponde a lasexigencias del mercado en términos de tamaño, madurez y nuevos productos proce-sados; la falta de conocimiento, asistencia técnica y escasa formación empresarial,sumados a la débil infraestructura básica y al escaso apoyo institucional son factoresque inciden fuertemente en su competitividad.

Por esta razón, se hace necesario adelantar un estudio integral que articule laproblemática del cultivo del plátano desde el punto de vista económico, social,tecnológico, político e institucional dentro del contexto de la economía global,


sectorial y microeconómica, que posibilite medir el grado de competitividad delproducto y las posibilidades de aprovechamiento agroindustrial de los excedentes,en el marco del Acuerdo de competitividad de la cadena productiva del plátano enColombia, siendo ese precisamente el objetivo general de esta investigación, cuyosresultados se dan a conocer en tres partes generales, así: la primera, contiene losfundamentos teóricos del estudio, la segunda, la metodología utilizada, y la tercera,el análisis de los resultados obtenidos, que dan cuenta de las característicassocioeconómicas de los productores y del análisis proximal y físico del fruto; basesobre la cual se obtienen y proponen los nuevos productos derivados.

Objetivos

Generales

• Analizar las condiciones socioeconómicas de los productores de los municipiosde Puerto Escondido, San Bernardo del Viento y Moñitos, caracterizando la pro-ducción, la eficiencia, las condiciones sociales de los productores, su capacidadcompetitiva y de gestión.

• Caracterizar las diferentes variedades de plátano mediante análisis proximal yfísico, tendiente a determinar relaciones entre la calidad del fruto y las caracterís-ticas del cultivo que posibiliten proponer alternativas de aprovechamientoagroindustrial y, entre ellas, la de obtener patacón prefrito y chips de plátano,evaluando el proceso de pelado, escaldado y fritura, y parámetros organolépticos.

Específicos

• Analizar el proceso de producción de este cultivo, evaluando su importancia enel sector agrícola de la economía departamental, a partir de las condiciones de laoferta natural, área cultivada, recursos de capital, infraestructura básica y de co-municaciones, el valor de la producción, los costos, el rendimiento, valor agrega-do, mano de obra y tecnología.

• Analizar la situación social de los productores, evaluando la estructura de lapoblación, escolaridad, tenencia de la tierra, organización social y gestión em-presarial, a fin de determinar la tipificación de los productores.

• Caracterizar las variedades de plátano mediante análisis proximal y físico quepermita identificar las variables a tener en cuenta para el diseño del proceso.

• Determinar las características organolépticas mediante un análisis sensorial encada uno de los productos a obtener para medir su grado de aceptabilidad ydiseñar el proceso de transformación a patacón prefrito y chips de plátano.


1. Fundamentación teórica

1.1. Características generales del contexto regional

1.1.1. Tendencia geoeconómica y política

Desde principios de la década de los noventa el entorno internacional se ha caracte-rizado por una mayor interdependencia económica que se manifiesta en la fragmen-tación y desconcentración de los procesos productivos, la apertura de los mercadostanto de bienes y servicios como de los factores de la producción, principalmente delcapital financiero, comercial y monetario. Hoy día se dice que el comercio interna-cional ha crecido más rápido que el Producto Interno Bruto mundial y los movimien-tos de capitales superan ampliamente los flujos comerciales

En el curso de este acontecer se observa una tendencia en la cual los recursosnaturales y productos agrícolas se substituyen cada vez más por productos y materiasprimas sintéticas, debido a los cambios impuestos por la revolución tecnológica de lainformática, las telecomunicaciones, la robótica y la biotecnología en las diferentesesferas y procesos de la producción, con las consabidas consecuencias negativas queello implica para los países en vías de desarrollo, tradicionalmente productores yexportadores de bienes y materias primas del sector primario

Paralelamente también se vienen dando unos procesos de cambio y modernizaciónde las estructuras políticas y administrativas de los Estados nacionales, que configuranun nuevo ordenamiento mundial cuyas fuerzas se manifiestan en dos sentidos opues-tos, así: una fuerza hacia arriba de carácter transnacional que converge en la conforma-ción de bloques regionales y subregionales, casos Mercosur, Área Andina de Fomento,Alca, Unión Europea, etc., y otra fuerza hacia abajo de orden subnacional que determi-na un nuevo esquema político-administrativo donde el municipio y la región se cons-tituyen en los principales escenarios y actores de la gestión y del desarrollo.

Dentro de este contexto el productor hoy día ya no puede, como ocurría antes,establecer su precio de venta con base en los costos de producción, sino que tendráque ubicar sus costos de producción tomando como base el precio que el mercadoindique para productos similares al suyo.


En palabras de Castells (1999):

Las grandes empresas se descentralizan dando gran autonomía a sus distintosdepartamentos y divisiones, mientras las pequeñas y medianas funcionan conjunta-mente formando redes que les permitan desarrollar los recursos que por sí solas nopodrían poseer. A su vez las pequeñas y medianas empresas organizadas en redestrabajan para grandes empresas descentralizadas en redes internas, estableciendoalianzas estratégicas por un tiempo determinado y para situaciones específicas. Launidad económica hoy es el Proyecto y no la empresa. Esta última es la unidad degestión, pero, la unidad de actuación es un proyecto empresarial formado por trozosde empresas de distinto tipo que se conectan y desconectan constantemente. Laproducción hoy es flexible, adaptada a lo que demanda en cada momento el merca-do, a diferencia del antiguo modelo Fordista, sustentado en la producción en serie oeconomías de escala, cuya productividad y competitividad se sostenía en los costosde producción y en el precio de venta. (Castells, Manuel; 1999: 6-7).

1.1.2. Nuevos conceptos y enfoques del desarrollo regional

El fenómeno económico y político anteriormente descrito, comúnmente conoci-do como Globalización, paradójicamente trajo consigo el auge e importancia de laregionalización. En este nuevo escenario la economía mundial, de acuerdo con Boisier(1996), no es más que un “mosaico de regiones económicas que se despliegan através de múltiples jurisdicciones políticas, dando origen al surgimiento de nuevosactores y agentes económicos (empresarios, ONG, institutos, Universidades, centroscomerciales, etc.); así como al consumo y disfrute de nuevos productos y servicios, esdecir, se han conformado nuevos lazos de comercio y de cooperación entre el interiory el exterior de las regiones en sus diferentes escalas”.

Simultáneamente han aparecido nuevos conceptos y enfoques que se ocupan deestudiar la realidad y problemática del desarrollo regional, entre los cuales se desta-can el nuevo concepto de región y los avances de la teoría de la geografía económica.Respecto al primero, el autor antes citado sostiene que “debido a la robotización, laminiaturización y la satelización... el tamaño como criterio para establecer regionestambién entró en una fase de obsolescencia. Lo que hoy interesa es la complejidadestructural de un territorio organizado, entendiendo como complejidad la variedadde estructuras urbanas, productivas, sociales y políticas” (p. 62).

Más adelante, este mismo autor, citando a Peter Druker (1993), dice que:

la región se convierte por lo tanto en la unidad óptima para la administración deldesarrollo económico, al paso que el Estado-nación se encuentra cuestionado, pormuy pequeño o por muy grande, para ocuparse de los asuntos globales y de loslocales. En consecuencia es necesario concebir a las regiones como verdaderas cuasi-empresas, ya que, como lo plantea la Cepal, la competitividad, es hoy sistémica, alestar basada en el rendimiento conjunto de la cadena productiva y de servicios ligadaa un producto competitivo que logra ubicarse en nichos de mercados. La red desubcontratistas, proveedores y prestadores de servicios en torno de una produccióncompetitiva se configura territorialmente y muestra una alta densidad de interacciones


en el espacio geográfico próximo a la empresa exportadora, ámbito que más omenos coincide con un territorio local o regional. (Boisier, Sergio; 1999: 37).

Una de estas corrientes de pensamiento afirma que el éxito de una región depen-de en parte de circunstancias locales y en parte de condiciones que son externas.Los factores locales o endógenos dependen cada vez más de la gente de la región,los empresarios, los trabajadores y las administraciones y menos de los recursosnaturales o incluso de los costos diferenciales del transporte asociado con la loca-lización. Por eso, hoy día los criterios y factores que mayormente inciden en lasdecisiones de inversión y de localización de las actividades económicas estánsiendo sometidas cada vez más por la revolución acelerada de la tecnología y lainnovación.

Por su parte, la teoría neoclásica de la localización de las actividades económi-cas resalta los factores físicos, como la distancia de las regiones a las costas, lacalidad de los suelos, la proximidad a los centros de mayor jerarquía urbana, elclima y los recursos naturales, entre otros, en el crecimiento económico de losterritorios.

En síntesis, puede decirse que los distintos enfoques del desarrollo regionalcoinciden en considerar el territorio ya no como un simple perímetro receptor delas actividades productivas sino como un elemento explicativo de los procesos dedesarrollo.

Las teorías de crecimiento endógeno y la Nueva Geografía Económica, como seanotó anteriormente, sostienen que el capital humano, el conocimiento, la infraes-tructura y el apoyo institucional son los factores más determinantes del crecimien-to territorial.

El enfoque de la competitividad sistémica que se inspira en las tesis de lasventajas competitivas de las naciones, de Michael Porter (1990), y en los estudiosde la Oecd y del Instituto Alemán de Desarrollo, adoptado por la Cepal para lospaíses de América Latina y que se viene aplicando en Colombia, afirma que losfactores principales del desarrollo regional son la productividad y la innovación.

En esta dirección, actualmente se vienen implementando en Colombia un con-junto de políticas y acciones de orden económico, político y territorial que articu-lan objetivos macro, micro y sectorial, encaminadas a la transformación del Estadoa escala regional, la modernización de la gestión pública regional y la construc-ción de ventajas competitivas regionales, estimulando y promocionando la crea-ción de sistemas nacionales y regionales de ciencia, tecnología e innovación deproductos, de procesos organizacionales y de mercados, la identificación y el for-talecimiento de clusters, distritos industriales y Pymes. Siendo este en consecuen-cia el marco normativo que sustenta el actual Acuerdo de competitividad de lacadena productiva del plátano en Colombia, adoptado por el sector público yprivado como estrategia para mejorar la competitividad de este producto en elmercado internacional; propósito dentro del cual se inscribe este trabajo.


1.1.3. Las oportunidades del régimen de descentralización yregionalización en Colombia

Dado que este estudio se inspira en el enfoque del desarrollo endógeno, en nece-sario conocer las oportunidades y restricciones que actualmente brindan la constitu-ción y las leyes vigentes en esta materia. Constatándose que efectivamente en nuestrorégimen jurídico existen nuevos entes territoriales de administración del desarrolloregional, tales son: las provincias (dos o más municipios de un mismo departamento),y las regiones (dos o más departamentos), las cuales se encuentran en proceso deconformación, en espera de la Ley orgánica de ordenamiento territorial que estable-cerá su respectiva reglamentación.

Como figuras de integración territorial se encuentran las Áreas Metropolitanas,Asociaciones de Entidades Territoriales, Provincias y Regiones Administrativas y dePlanificación, Zonas de integración fronteriza y Áreas de Desarrollo Territorial.

Según estudios del Departamento Nacional de Planeación (DNP, 2001), referen-tes a la descentralización en Colombia, se concluye que, si bien es cierto se haavanzado en esta dirección, lo que ha permitido el fortalecimiento y la moderniza-ción de la administración pública territorial, aún persisten disparidades regionales yfuertes desequilibrios fiscales tanto en la Nación como en las entidades territoriales, locual se manifiesta en los diferentes índices de cobertura y calidad de los serviciospúblicos (educación, salud y saneamiento básico), señalando además que dichas defi-ciencias repercuten en el desempeño económico, tal como lo demuestran los bajosíndices de competitividad departamental [Córdoba ocupa el puesto 20 de 23, porencima de Chocó, Sucre y Cesar (Escalafón de competitividad de los departamentos enColombia. Cepal, Oficina de Bogotá, mayo, 2003)].

1.2. Características generales del plátanoy posibilidades de industrialización

La producción de plátano en América Latina es de 6.610.000 ton/año, en África9.950.000 ton/año y en Asia 1.140.000 ton/año. Colombia es el primer productormundial con 2.970.000 ton/año (Crbp, 1999). El cultivo de plátano en Colombiatiene una gran importancia social y económica, por ser uno de los productos funda-mentales de la canasta familiar y una fuente generadora de trabajo y divisas para elpaís. Se cultiva en diferentes áreas agro-ecológicas, desde 0 m.s.n.m. hasta 2.000m.s.n.m. con temperaturas promedio entre 17 y 35ºC. La tendencia de la demandaactual y futura del plátano es por calidad, representada en apariencia, tamaño, peso ypresentación de los frutos. En Colombia existen algunas normas generales de clasifi-cación del plátano según su calidad externa, pero no contemplan los diferentes mate-riales cultivados ni calidad interna del producto. Por lo general, los intermediarios dela comercialización del fruto establecen sus propias normas sin obedecer a procesosde concertación con los proveedores y consumidores. Los mercados tradicionalesconformados por centrales de abasto, plazas de mercado, mercados móviles, super-


mercados y tiendas, se caracterizan por la gran participación de intermediarios. Parael abastecimiento de las empresas dedicadas a la industrialización y transformacióndel plátano existen dos canales de comercialización: 1) entre el mayorista y laagroindustria y 2) entre el productor y la agroindustria (Cayón y otros, 2000).

La agroindustria es un proceso tecnológico y socioeconómico que involucra lacadena productiva en las etapas de producción, adecuación, transformación ycomercialización de productos agrícolas, dentro de este concepto, el sectoragropecuario está integrado a los procesos agroindustriales, mediante el suministropermanente de materias primas destinadas al procesamiento (Cayón y otros, 2000).

Actualmente se observa en el país una tendencia hacia el consumo de alimentosprocesados y semiprocesados derivados del plátano, tales como patacones prefritos con-gelados, chips de plátano y mermelada, que justifican la realización de un estudio paraidentificar las variedades y potencialidades de este fruto con fines de transformación.

Según la Corporación Colombia Internacional (CCI, 2000), la producción y elconsumo aparente de plátano en el país presentan un comportamiento relativamenteestable durante los últimos años, constatándose una creciente disminución en elconsumo del producto en fresco y un aumento importante en el promedio anual delproducto procesado, equivalente al 10.4% entre 1992 y 1999. Esta situación tambiénse presenta en los mercados internacionales, lo que indica la importancia y posibili-dades de adelantar un estudio para obtener productos derivados del plátano y cono-cer las ventajas comparativas y competitivas de los productores.

Cabe resaltar que la industria de pasabocas a base de plátano procesado en Esta-dos Unidos representó, durante 1995, un mercado superior a 2.6 millones de dólarescon una tendencia creciente (15%) entre 1991 y 1995, mientras que la industria depatacones congelados, un mercado de 500.000 dólares en el mismo año (CCI, 2000).

De acuerdo con los objetivos propuestos, la metodología utilizada en la realiza-ción de este estudio fue la siguiente:

2.1 Estudio descriptivo

2.1.1. Población universo

La constituyen todos los productores de plátano residentes en cada uno de losmunicipios de Moñitos, Puerto Escondido y San Bernardo del Viento, su respectivaunidad familiar y de producción.

2.1.2. Unidad de análisis

El análisis se concentró en las características socioeconómicas de los productoresde plátano de la zona costanera, conformada por los municipios de Moñitos, PuertoEscondido y San Bernardo del Viento.

2.1.3. Tamaño de la muestra

Para determinar el tamaño de la muestra se asumió un comportamiento homogé-neo de los agricultores en los tres municipios, razón por la cual cada uno de ellostiene la misma probabilidad de ser elegido en la muestra. Bajo este supuesto seplanteó entonces realizar un muestreo aleatorio simple (MAS).

Para calcular el tamaño inicial de la muestra, se utilizó la fórmula del

MAS: 2

22

0 e

SZn

donde:

Z: es el nivel de confianza de las estimaciones.

S: es la varianza de la variable utilizada.

e: es el error permitido en las estimaciones de los valores reales.

2. Metodología


n0 :es el tamaño inicial de muestra.

La única variable disponible para realizar la estimación del tamaño de muestrafue el área de la finca.

Adicionalmente, como se tenía conocimiento del total de agricultores por muni-cipio, se realizó un ajuste por población finita, a través de la fórmula:

N

nn

n0

0

1

donde n es el tamaño óptimo de muestra a evaluar. Utilizando diferentes niveles deerror y confiabilidad se construye una tabla de tamaños de muestra a saber:

El tamaño de muestra elegido fue de 146 agricultores, el cual fue aproximado a150, con una confiabilidad del 95% y un error del 8%.

Los agricultores se evaluaron bajo una asignación proporcional de acuerdo conel número de agricultores por municipio así:

Nivel de confiabilidad (%) Niveles de error (%) 80 85 90 92 94 95

1 1326 1406 1518 1561 1604 1628 2 673 760 905 968 1039 1079 3 369 431 541 593 654 691 4 226 268 346 385 431 460 5 151 181 237 265 299 321 6 108 129 171 192 218 235 7 80 96 128 145 165 178 8 62 75 100 113 135 146 9 49 59 80 90 103 112

10 40 48 65 74 85 92

Tabla 1. Tamaños de muestra a evaluar en el estudio socioeconómico del plátanopara diferentes niveles de error permitido y diferentes niveles de confiabilidad.

Tabla 2. Número de agricultores a evaluar en cada municipio.

Municipio Número de agricultores Proporción Tamaño de muestra

San Bernardo 200 0,10 15

Moñitos 1170 0,60 90

Puerto Escondido 585 0,30 45

Total 1955 1,00 150


2.1.4. Materiales y métodos

El instrumento y la técnica utilizada para la recolección de la información fue elformulario de encuesta, la cual se estructuró e indagó sobre cuatro aspectos funda-mentales, así:

• Características generales de la explotación.

• Capacidad tecnológica de los productores.

• Capacidad de gestión.

• Capacidad competitiva.

2.1.4.1. ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (ACP)

Tiene como objetivo la estructuración de un conjunto de datos multivariadosmediante la reducción del número de variables. Esta es una metodología de tipomatemático, para la cual no es necesario asumir distribución probabilística alguna.

Se puede decir que el ACP transforma el conjunto de variables originales en unconjunto de variables (ficticias), las cuales son combinaciones lineales de las prime-ras que contienen la mayor variabilidad presente en el conjunto inicial; estas nuevasvariables se denominan componentes principales.

Se pretende con el ACP:

• Generar nuevas variables que expresen la información contenida en un conjuntode datos.

• Reducir la dimensión del espacio donde están inscritos los datos.

• Eliminar las variables que aportan muy poco al estudio.

• Facilitar la interpretación de la información contenida en los datos.

Para el caso del estudio de productores de plátano, se realizó el ACP con lassiguientes variables:

Tamaño de la finca: determinada por la clasificación dada en la encuesta deacuerdo con el número de hectáreas de la finca.

Tenencia de la tierra: forma en la cual se posee la tierra que se cultiva, esta varia-ble es de tipo cualitativo, pero se transforma a cuantitativo con un procedimientoestadístico que existe en SAS.

Nivel tecnológico: se definió como la proporción de componentes tecnológicosque un agricultor utiliza para el desarrollo de su cultivo, del total definidos en lapregunta 10 del formulario de encuesta.

Mano de obra familiar: es una variable dicotómica que toma los valores Sí y No,para determinar si usa o no mano de obra familiar en las labores de la plantación. Estavariable fue también convertida a cuantitativa.


Edad: edad promedio de los adultos (mayores de 18 años) que conforman elgrupo familiar.

Nivel educativo: representada por el número promedio de años de estudio reali-zados por los miembros adultos de la familia.

Capacitación: Es una variable dicotómica que indica si ha recibido o no cursos decapacitación en manejo del cultivo de plátano.

Criterios para toma de decisiones: representada por la proporción del total decriterios que utiliza el agricultor para tomar decisiones apropiadas para el manejo delcultivo y que están definidas en la pregunta 18 del formulario de encuesta.

Criterios de manejo: representa la proporción del total de registros o técnicas queutiliza un agricultor para el buen manejo del cultivo y que están definidas en lapregunta 19 del formulario de encuesta.

Producción en verano: representa la producción total de plátano en la época deverano.

Producción en invierno: representa la producción total de plátano en la época deinvierno.

Asociado: variable dicotómica que determina si el agricultor pertenece o no a unaasociación o agremiación de productores.

Comercialización: define los canales de comercialización utilizados por el agricultor.

El criterio más utilizado para determinar el número de componentes principaleses el porcentaje de la varianza acumulada. Esto es, cada componente aporta un por-centaje de la variación total, y generalmente se incluyen el número de componentesque acumulen una varianza entre 70 y 90%. Esta decisión debe ser tomada por elinvestigador balanceando la economía de variables y la pérdida de información.

Para este estudio se realizaron dos tipos de ACP, el primero utilizando todos lasvariables anteriormente definidas y en este se determinó que el número de compo-nentes a tomar era de cuatro que acumulan una varianza total del 79.3%, esto quieredecir que el ACP permitió reducir el estudio de una dimensión de trece variables auna dimensión de cuatro componentes. En el segundo análisis se excluyó la produc-ción en invierno y verano, es decir, se utilizaron 11 variables y se definieron tambiéncuatro componentes que representan el 77.25% de la varianza total.

En el ACP cada una se identifica con un nombre que represente su funcionalidad deacuerdo con las variables que la caracterizan, es decir, aquellas que presentan mayorimportancia en la componente, a través del análisis de los valores propios de cadavariable.

En el análisis de las 13 variables, la primera componente quedó definida por laproducción en invierno, los criterios utilizados para la toma de decisiones y la pro-porción de componentes tecnológicos utilizados. La segunda componente quedódefinida por la forma de tenencia, el nivel educativo y la producción en verano. La


tercera componente se define por la pertenencia a las asociaciones y las formas decomercialización. Y la cuarta componente está definida por la edad promedio de losadultos y el tamaño de la finca.

Para el segundo tipo de análisis donde se excluyó la producción, la primeracomponente está definida por el nivel tecnológico, los criterios para toma de decisio-nes y los criterios de manejo del cultivo, la segunda y tercera componente estáninfluenciadas por la forma de tenencia de la tierra y el nivel educativo de los adultos,y la cuarta componente está definida por el tamaño de la finca, la utilización de lamano de obra familiar y la capacitación recibida.

2.1.4.2. ANÁLISIS DE CONGLOMERADOS (CLUSTER)

Son técnicas para la exploración de datos. El objetivo es construir subdivisionesen grupos o cluster, de tal forma que los individuos de un mismo grupo sean similaresentre sí y los de grupos diferentes sean disímiles.

Los criterios más comunes para la construcción y análisis de conglomerados son:

• La identificación de una estructura natural en los individuos, es decir, el desarro-llo de una tipología o clasificación de éstos.

• La búsqueda de esquemas conceptuales útiles que expliquen el agrupamiento delos individuos.

• La formulación de hipótesis mediante la descripción y exploración de los gruposconformados.

• La verificación de hipótesis o la confirmación de si las estructuras definidasmediante otros procedimientos están realmente en los datos.

Para el caso de este estudio el método de análisis de conglomerados se utilizódespués de haber aplicado el de ACP, utilizándose como apoyo a este para realizar losagrupamientos entre individuos homogéneos, es decir, se utilizaron como variablesde entrada los valores de las componentes obtenidas por cada individuo, con elpropósito de identificar estructuras naturales que agrupen a los individuos.

2.2. Estudio experimental

2.2.1. Materiales y métodos

La materia prima utilizada para el estudio fueron plátanos de la variedad Hartón,cultivados en los municipios de San Bernardo del Viento, Moñitos y Puerto Escondi-do, en el departamento de Córdoba.

La unidad experimental estuvo constituida por un lote en el que se utilizaron 25plátanos para cada uno de los 16 tratamientos (Tabla 6). Los productos de cada tratamien-to, una vez estando en condiciones de consumo, fueron sometidos al análisis sensorial.

El proceso de maduración y obtención de los productos se realizó con base en lossiguientes métodos del diseño experimental.


Para la obtención de patacón prefrito, chips de plátano y tajadas de madurito, seutilizó un diseño factorial completo de 2 niveles y 4 variables (24 = 16 ensayos)(Cortes, 2001), donde la variable respuesta es el porcentaje de aceptación por loscatadores. En las tablas 3, 4 y 5 se dan los valores de los niveles superior (+) e

Tabla 3. Valores de los niveles inferior y superior para el patacón prefrito

Tabla 4. Valores de los niveles inferior y superior para chips de plátano

Variable Clave Inferior ( – ) Superior ( + )

Estado de madurez A V VA Espesor (cm) B 0.085 0.17 Temperatura (ºC) C 150-160 170-180 Tiempo freído (min.) D 0.75 1.25

Tabla 5. Valores de los niveles inferior y superior para tajadas de madurito.

Variable Clave Inferior ( – ) Superior (+)

Estado de madurez A A MA Espesor (cm) B 0.25 0.5 Temperatura (ºC) C 150-160 170-180 Tiempo freído (min.) D 0.5 1.0

Tabla 6. Matriz del diseño experimental y valor de la variable respuesta como por-centaje de aceptación.

Ensayo Madurez Espesor Temperatura Tiempo de freído

% Acep. patacón

% Acep. chips

% Acep. tajadas

1 – – – – 93 67 67 2 + – + – 60 67 67 3 + + – – 47 53 47 4 + – – + 40 67 63 5 – + + – 47 77 50 6 – – + + 60 67 97 7 + + + + 57 47 50 8 – + – + 60 67 70 9 – + – – 57 60 67 10 + + + – 57 53 63 11 + + – + 60 70 57 12 – – – + 60 63 80 13 – – + – 63 93 70 14 + – – – 57 50 77 15 + – + + 53 53 57 16 – + + + 73 70 80

Variable Clave Inferior ( – ) Superior ( + )

Estado de madurez A V VA Espesor (cm) B 0.5 0.8 Temperatura (ºC) C 150-160 170-180 Tiempo freído (min.) D 5.0 8.0


inferior (–) para cada variable en los procesos de obtención, en la tabla 6 se presen-tan los tratamientos del diseño experimental, incluyendo los resultados del análi-sis sensorial (anexo 2) multiplicados por 10, como porcentaje de aceptación. Cadaensayo se hizo por duplicado.

2.2.1.1. PROCEDIMIENTOS

2.2.1.1.1. Estudio del proceso de maduración del plátano. Este se realizó a lasmuestras seleccionadas de cada uno de los municipios, observando las siguientesetapas:

1. Recolección. Las muestras se recolectaron de frutos cosechados entre 10 a 12semanas de la floración, en diferentes fincas productoras de la zona de estudio, deacuerdo con los criterios establecidos en el plan de muestreo, sometiéndolos al res-pectivo proceso de maduración en la planta piloto. Los frutos procedentes de losmunicipios de Moñitos y San Bernardo del Viento se recolectaron a finales del mes demayo, los del municipio de Puerto Escondido, en el mes de agosto.

2. Lavado. Este tratamiento tiene dos objetivos, primero, mejorar la aparienciadel racimo por desprendimiento de los restos florales y la savia que escurre porencima de la fruta después del cortado, y segundo, la remoción de partículas extrañasen la superficie de los plátanos (tierra, barro, funguicidas y microorganismos) me-diante inmersión en agua potable y un agente germicida (Cloro 200 ppm) duranteunos segundos (Berlín, 1987; Guzmán y Segura, 1989; Murillo, 2000).

3. Selección. En esta operación se escogieron los frutos con mejor apariencia, serechazaron las unidades que presentaron grados de maduración diferentes de losestablecidos y que presentaron roturas o daños por bacterias, hongos, etc.

4. Observación del cambio de color. Los frutos recolectados fueron almacena-dos a temperatura ambiente (30°C, 90% HR) haciéndoles un seguimiento para elcambio de color en un período de 15 a 18 días, tomando para ello una muestra de 5plátanos por municipio, evaluando y registrando mediante fotografías diarias loscambios producidos.

5. Pérdida de peso. Con el fin de determinar la pérdida del peso de la materiaprima seleccionada por municipio se trabajó con una muestra de 5 plátanos evaluan-do su comportamiento durante un período de 15 días, utilizando una balanza digitalOhaus de 4100 g, precisión 0.1 g.

6. Medición de la resistencia a la penetración. Consiste en la medición de latextura de la pulpa para determinar su grado de dureza y de maduración, con la ayudade un penetrómetro, tomando una muestra de 10 plátanos por municipio en un perío-do de 15 días y una frecuencia de 3 días.

7. Medición de los grados Brix. Consiste en la determinación de la concentra-ción de sólidos solubles totales, relacionados con el grado de madurez del plátano,con el fin de seleccionar aquellos que presentaron el estado de madurez indicado,utilizando para ello el método 932.12/90 de la A.O.A.C. (1995) con la ayuda de un


refractómetro de mesa Fisher brand modelo 13-947 precisión 1%. A cada plátano dela muestra anterior se le obtuvo la pulpa y se le midieron los °Brix.

8. Medición de acidez. A las pulpas también se les determinó la acidez expresadacomo porcentaje de ácido málico, según el método 942.05/90 de la A.O.A.C. (1995).

2.2.1.1.2. Caracterización de la pulpa del plátano. Los materiales y equiposutilizados para los análisis (incluyendo la acidez) fueron: estufa de secado Binder,Mufla Terrígeno modelo ES-379, pHmetro digital Schot modelo 842, balanza analí-tica Ohaus modelo AR2140 210 g precisión 0.1 mg, equipo para proteínas Buchi 323con unidad digestora Buchi 435, equipo extracción Soxleth 250 mL, termómetrosFisher brand precisión 0.5°C, crisoles, vidriería clase A y reactivos grado analítico.Para los procedimientos se tomó una muestra de la pulpa y se homogenizó mediantela reducción de tamaño del mesocarpio, haciéndose las siguientes determinaciones:

1. Determinación de humedad. Según el método 930.15/90 de la A.O.A.C. (1995).Para efectos de cálculo se empleó la fórmula:

% Humedad = (Pérdida de peso/peso de la muestra) x 100

2. Determinación de cenizas. Según el método 942.05/90 de la A.O.A.C. (1995).El valor de las cenizas se calculó mediante la fórmula:

% Cenizas = (peso del residuo/peso de la muestra) x 100

3. Determinación de extracto etéreo. Según el método 920.39/90 de la A.O.A.C.(1995). Se empleó la fórmula:

% Extracto etéreo = (Peso extracto seco/peso de la muestra) x 100

4. Determinación de fibra cruda. Según el método 962.09/90 de la A.O.A.C.(1995). Se usó la fórmula:

% Fibra cruda = [.(P1 – P

2)/peso de la muestra] x 100

donde,

P1: Peso antes de calcinar

P2: Peso después de calcinar

5. Determinación de proteína total. Según el método 955.04/90 de la A.O.A.C.(1995). Se aplicó la fórmula:

% Nitrógeno = (V x N x 14/peso de la muestra) x 100 % Proteína = % Nitrógeno x 6.25

donde,


N: Normalidad de la solución de H2SO

4

V: Volumen de H2SO

4 gastado.

6. Carbohidratos. El valor de estos se calculó por diferencia entre el 100% con lasumatoria de los valores obtenidos de las determinaciones anteriores.

7. Azúcares totales y reductores. Se determinaron por el método de Lane Eynon,adaptado de la AOAC (1995) por Ramírez (2002).

2.2.1.1.3 Obtención de productos

2.2.1.1.3.1. Obtención de patacones

A los plátanos seleccionados (verdes y verde-amarillos) se les realizaron lasoperaciones de limpieza, lavado y selección descritas anteriormente, además, lassiguientes operaciones:

1. Pelado. Su objetivo es eliminar la cáscara, esta operación se realizó concuchillos de acero inoxidable, cortando primero los extremos y luego efectuandoun corte poco profundo a lo largo del plátano, procurando no cortar la pulpa omesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se levanta la cásca-ra. El plátano pelado se sumergió inmediatamente en agua con el fin de evitar supardeamiento (Murillo, 2000).

2. Troceado. Los plátanos se cortaron transversalmente en cilindros de 4 y 6cm de alto con cuchillos de acero inoxidable, que dan los espesores estipuladosen el diseño experimental después de laminados.

Después del troceado, se realizaron ensayos preliminares para determinar eltiempo y temperatura de escaldado, necesarios para inactivar las enzimas presen-tes en el plátano, tomando como referencia la enzima peroxidasa, encontrándoseque la temperatura y tiempo ideal para este procedimiento es a 95ºC por 4.5minutos, sin embargo, esta operación no arrojó los resultados esperados en cuan-to a las características finales de los patacones prefritos, ya que el color tomadopor los cilindros laminados no resultaba atractivo a la vista y los patacones ab-sorbían mayor cantidad de agua y formaban durante la congelación películas deescarcha de hielo muy gruesas y poco presentables, y de igual forma absorbíanmayor cantidad de aceite a la hora de su fritura final.

3. Prefritura. Los cilindros se sumergieron en aceite caliente en las unidadesfreidoras de 6 litros GF-6SE con control de temperatura, en los rangos de tempe-ratura y tiempos establecidos en el diseño experimental. El tiempo de fritura y latemperatura del aceite tiene una relación directa sobre la pérdida de agua delplátano, dando como resultado la formación de poros y una textura más oscura alos patacones (Blumenthal, 1991; Jacobson, 1991). Los parámetros para la elec-ción de los valores de estas variables fueron, la inactivación de las enzimas pre-sentes en el plátano (peroxidasa) y la facilidad del laminado de los cilindrosdespués de prefritos.


4. Laminado. En una prensa manual de acero inoxidable los cilindros prefritos yescurridos se laminaron hasta reducir su espesor a 0.5 y 0.8 cm según el diseñoexperimental, obteniéndose patacones prefritos con diámetros entre 7 y 8 cm.

5. Inmersión en salmuera. Para darle el sabor típico de la Costa Caribe colom-biana, los patacones prefritos se sumergieron en una solución con ajo al 20% en peso,determinado por la mejor aceptación que tuvieron en ensayos preliminares para laselección de la salmuera.

6. Congelación. El producto ya formado y saborizado se debe congelar rápida-mente para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y así evitar el dañoa la estructura física del producto y la liberación de agua en la operación de friturafinal (Blumenthal, 1991; Jacobson, 1991; Murillo, 2000). El patacón prefrito fuecongelado rápidamente hasta una temperatura aproximada de –18ºC utilizando uncongelador vertical no-frost Nibec modelo CVA-25.

7. Empaque. El producto ya congelado se empacó en bolsas de polietileno con elfin de protegerlo del medio ambiente y darle una mejor presentación.

8. Almacenamiento. El producto, ya empacado, se mantuvo congelado a tempe-raturas inferiores a los –18ºC durante su almacenamiento para mantener su calidad ysu período de vida.

2.2.1.1.3.2. Obtención de chips de plátano

A los plátanos seleccionados (verdes y verde-amarillos) se les realizaron las labo-res de lavado, selección y pelado descritas anteriormente, además de las siguientesoperaciones:

1. Tajado. Los plátanos pelados se inspeccionaron visualmente para eliminar lasunidades defectuosas o dañadas y se cortaron en tajadas de un espesor de 0.85 y 1.7mm; esta clase de corte mantiene la crocantes y calidad del producto final (Murillo,2000; Pacheco, 2002). Esto se logró colocando los plátanos en el procesador dealimentos Hobart modelo 76-7758 en forma transversal y longitudinal.

2. Lavado de las hojuelas crudas. Las hojuelas obtenidas se sumergieron en unasolución de ácido cítrico al 0.05% en peso, con el fin de disminuir el pardeamiento,así como evitar que se adhieran las hojuelas unas con otras. Además de eliminar latierra y otras suciedades y partículas de almidón de la superficie de las hojuelas yreducir el nivel de azúcar de las mismas (Fellows, 1994).

3. Fritura. Esta operación se realizó en aceite caliente en las unidades freidoras alas temperaturas y tiempos dados en el diseño experimental. Los valores obtenidosfueron los que permitieron obtener mejores características de textura, color, aparien-cia y contenido de aceite en el producto.

4. Saborizado. En esta etapa se adicionó sal con el fin de mantener la calidad yaspecto agradable al producto chips.


5. Empaque. Listo el pasaboca se empacó en bolsas de celofán adecuadamentepara conservar sus características.

2.2.1.1.3.3 Obtención de tajadas de plátano maduro prefritas congeladas

A los plátanos seleccionados previamente (amarillo y muy amarillo) se les reali-zaron las labores de limpieza, lavado, selección y pelado descritas anteriormente,además de las siguientes operaciones:

1. Tajado. Los plátanos maduros y pelados se inspeccionaron visualmente paraeliminar las unidades defectuosas o dañadas y se cortaron en tajadas, de 2.5 y 5 mm,colocando los plátanos en el procesador de alimentos en forma longitudinal.

2. Lavado de las hojuelas crudas. Las hojuelas obtenidas se sumergieron en unasolución de ácido cítrico al 0.05% en peso, con el fin de disminuir el pardeamiento,así como evitar que se adhieran las hojuelas unas con otras. Además de eliminar latierra y otras suciedades y partículas de almidón de la superficie de las hojuelas yreducir el nivel de azúcar de las mismas (Fellows, 1994).

3. Prefritura. Esta operación se realizó en aceite caliente a las temperaturas ytiempos dados en la matriz del diseño. Los valores de estas variables fueron aquellasque permitieron obtener las mejores características de textura, color, apariencia ycontenido de aceite en el producto.

4. Empaque. Listo el pasaboca se empacó en bolsas de celofán para conservar suscaracterísticas.

5. Almacenamiento. El producto, ya empacado, se mantuvo congelado a tempe-raturas inferiores a los –18ºC durante su almacenamiento para mantener su calidad.

2.2.1.1.3.4. Obtención de plátanos en almíbar

A los plátanos seleccionados previamente (maduros) se les realizaron las laboresde limpieza, lavado, selección y pelado descritas anteriormente, además de las si-guientes operaciones:

1. Troceado. Los plátanos se cortaron transversalmente en cilindros de aproxima-damente 3 cm de alto con cuchillos de acero inoxidable.

2. Formulación. Para que los plátanos quedaran con un sabor muy similar al deun dulce típico de la Costa Caribe, llamado en algunas zonas “plátano en tentación”o “plátano pícaro” se trabajó con una formulación de jarabe a 15º Brix, se utilizó paralos ensayos azúcar morena para favorecer la caramelización del color, además se lesadicionó 2% de esencia de cola y 4% de canela en astillas.

3. Cocción. Se mezclaron en la marmita los ingredientes del jarabe y se inició lacocción hasta disolver completamente el azúcar, luego se adicionaron los cilindrosde plátano y se continuó con la concentración, durante la cual se realizó lecturarefractométrica constantemente hasta alcanzar 38º Brix finales, que fue la concentra-ción a la que se obtuvo unas características sensoriales ideales para el producto.


4. Envasado. Para esta operación se utilizaron envases de vidrio de 250 ml, loscuales se llenaron en caliente a una temperatura aproximada de 88°C, tapándolosinmediatamente, luego el envase se invirtió para esterilizar la tapa y posteriormenteel producto se sometió a choque térmico con el fin de que se presente vacío en elinterior del envase y evitar la contaminación por microorganismos (Guzmán y Segu-ra, 1989; Berlijn, 1987; Fellows, 1994).

2.2.1.1.3.5. Obtención de maduritos

A los plátanos seleccionados previamente se les realizaron las labores de limpie-za, lavado, selección y pelado descritas anteriormente, además de las siguientes ope-raciones:

1. Escaldado. Los plátanos se sometieron a un proceso de escaldado por untiempo de 2 minutos a una temperatura de 95ºC para garantizar la inactivación de lasenzimas que producen el pardeamiento, así como para brindarles un color más atrac-tivo, ya que con el escaldado el color amarillo se intensifica (Guzmán y Segura,1989; Fellows, 1994).

2. Formación. A los plátanos se les realizó un corte longitudinal sin seccionarlocompletamente, quedando el plátano con una abertura que permitirá rellenarlo pos-teriormente; luego se cubrió completamente con margarina de mesa y rellenó laabertura con queso costeño rallado.

3. Empaque. Los plátanos se organizaron en bandejas de icopor y se cubrieroncon vitafilm, con el fin de observar el comportamiento del producto durante el proce-so de congelación.

4. Congelación y almacenamiento. El producto, ya empacado, fue congeladorápidamente hasta una temperatura aproximada de –18ºC.

2.2.1.1.4. Análisis sensorial

Pruebas de preferencia. Una prueba de preferencia es una prueba afectiva. Enestas los jueces expresan su reacción subjetiva ante el producto, indicando si lesgusta o disgusta, si lo aceptan o rechazan, si lo prefieren frente a otro. Para este casose desea evaluar si los jueces realmente prefieren una determinada muestra.

Para la escogencia de los productos (patacón prefrito congelado, chips de plátanoy tajadas de madurito) con mejores características sensoriales, se realizó un panel de10 catadores entrenados previamente con una frecuencia de 3 repeticiones, califican-do 0 (cero) si no gusta el producto y 1 (uno) si gusta. Para la calificación del sabor delpatacón prefrito congelado, se llevo a fritura final a las mismas condiciones (150-160°C, 3 minutos) los productos de todos los tratamientos.

Tesis de produccion de platano del departamento de cordoba

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