Tesis Marisol Arango
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE
MEDELLÍN
MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIASESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2000
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE
MEDELLÍN
MARISOL PATRICIA ARANGO INFANTE
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
DirectorJOSÉ URIEL SEPÚLVEDA VALENCIA
Esp. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
FACULTADES DE CIENCIAS Y CIENCIAS AGROPECUARIASESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2000
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
JOSÉ URIEL SEPULVEDA VALENCIA. Administrador de Empresas. Especialista
en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Director del Trabajo de Grado, por su
orientación y apoyo incondicional.
MARÍA PILAR LONDOÑO MEJÍA. Zootécnista. Dierectora del Programa de
Leches del Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. La Salada, Regional
Antioquia –Choco.
MARGARITA MARÍA LONDOÑO URIBE. Zootécnista. Especialista en Ciencia y
Tecnología de Alimentos.
DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA. Ingeniero Químico, MSc en Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Director Posgrado de Alimentos.
EMPLEADOS DE LA PLANTA DE LECHES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVO 2
2. DEFINICIONES 3
2.1 ALIMENTO 3
2.2 ÁREAS CRÍTICAS; ÁREAS DE ALTO RIESGO 3
2.3. BARRERAS HIGIÉNICAS 4
2.4. CONTAMINACIÓN 4
2.5. DISEÑO SANITARIO 4
2.6. EQUIPO 4
2.7. ESTABLECIMIENTO 5
2.8. FABRICA DE ALIMENTOS 5
2.9. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 5
2.10. INFESTACIÓN 5
2.11. INSUMO 5
2.12. INSTALACIONES 6
2.13. LIMPIEZA 6
2.14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 6
2.15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6
2.16. MANUAL DE ASEO Y DESINFECCIÓN 6
2.17. MANTENIMIENTO SANITARIO 7
2.18. MATERIA PRIMA 7
2.19. PLAN HACCP 7
Pág.
2.20. PLAGA 7
2.21. PROCESOS TECNOLÓGICOS 7
2.22. PRODUCIR 8
2.23. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 8
2.24. SUPERFICIE DE CONTACTO 8
2.25. UTENSILIOS 8
3. ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD 9
3.1. ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE MANUAL 9
3.2. ORGANIZACIÓN PARA EL ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD 9
3.3. POLÍTICAS 11
3.3.1. Visión y Misión 11
4. REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DEL AÑO 1997 15
4.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN 24
4.1.1. Localización y Accesos 24
4.1.2. Diseño y Construcción 24
4.1.3. Abastecimiento de Agua 25
4.1.4. Disposición de Residuos Líquidos 25
4.1.5. Disposición de Residuos Sólidos 26
4.1.6. Instalaciones Sanitarias 26
4.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS AREAS
DE ELABORACIÓN 27
4.2.1. Pisos y Drenajes 27
4.2.2. Paredes 27
4.2.3. Techos 27
4.2.4. Ventanas y Otras Aberturas 27
4.2.5. Puertas 28
4.2.6. Iluminación 28
4.2.7. Ventilación 28
pág.
4.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS 28
4.3.1 Condiciones Específicas 29
4.4. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO 29
4.5. PERSONAL MANIPULADOR 29
4.5.1 Estado de Salud 29
4.5.2 Educación y Capacitación 30
4.5.3 Prácticas Higiénicas y Médicas de Protección 31
4.6. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN 34
4.6.1 Materia Prima e Insumos 34
4.6.2 Envases 36
4.6.3 Operaciones de Fabricación 36
4.7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 37
4.7.1 Control de Calidad 37
4.8. SANEAMIENTO 38
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 41
BIBLIOGRAFÍA 42
ANEXOS 44
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Perfil sanitario (primera evaluación). 16
Cuadro 2. Perfil sanitario (segunda evaluación). 22
Cuadro 3. Cronograma anual de capacitación. 31
Cuadro 4. Control y recepción de materias primas. 35
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Organigrama para la calidad. 11
LISTA DE ANEXOS
pág.
Anexo 1. Manual de operación. 45
Anexo 2. Ficha técnica del queso blanco. 51
Anexo 3. Proceso de elaboración del queso blanco. 52
Anexo 4. Ficha técnica de la leche líquida pasteurizada. 53
Anexo 5. Proceso de elaboración de la leche líquida pasteurizada. 54
Anexo 6. Ficha técnica del yogurt. 55
Anexo 7. Proceso de elaboración del yogurt. 56
Anexo 8. Ficha técnica del arequipe. 57
Anexo 9. Proceso de elaboración del arequipe. 58
Anexo 10. Diseño y control de puntos críticos. 59
Anexo 11. Ficha técnica del detergente. 60
Anexo 12. Productos empleados para la limpieza y desinfección. 61
pág.
Anexo 13. Ejemplo de un formato diario de auditoria de limpieza y
desinfección. 62
Anexo 14. Formato de evaluación del programa de limpieza y
desinfección. 64
Anexo 15. Formato de actividad de limpieza y saneamiento. 65
Anexo 16. Formato de evaluación en planta. 66
Anexo 17. Formato de verificación del programa. 67
RESUMEN
La calidad debe constituir ante todo una garantía de protección a la salud humana,
la cual establece las normas a seguir para la producción y comercialización de los
alimentos; las buenas prácticas de manufactura son una de las bases
fundamentales para garantizar la inocuidad en la producción de alimentos, las
cuales son reconocidas a nivel mundial por la Comisión del Codex Alimentarius y
del Ministerio de Salud de nuestro país, recomendando su implementación.
Con el propósito de fortalecer la calidad de los productos elaborados en la Planta
de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, se elaboró un
documento que sirve como fundamento para alcanzar y mantener este concepto.
La elaboración de este manual se inició con la evaluación del perfil sanitario de la
Planta, el cual luego de su análisis mostró como resultado que dicho
establecimiento cumplía con un 56 % de los parámetros exigidos por el Ministerio
de Salud en su Decreto 3075 de 1997, hecho en que se fundamentó la adecuación
que se le hizo a la Planta, la cual consistió en la remodelación de los pisos,
techos, alcantarillado, acueducto y reubicación de equipos dentro de la Planta,
logrando con ello alcanzar un 87 % de cumplimiento de los parámetros exigidos
por el Decreto.
INTRODUCCIÓN
Con el propósito de fortalecer la cultura de la calidad en la Planta de Leches de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín se elaboró un documento que
sirve como fundamento para alcanzar y mantener claros los conceptos de calidad
y seguridad e implementar sistemas de calidad y sistemas de seguridad
independientes durante la producción de alimentos.
Un aspecto fundamental cuando se implementa un sistema de Buenas Prácticas
de Manufactura, es que permita desarrollar un programa donde políticas como el
aseguramiento de la calidad durante todo el proceso de elaboración de los
productos, estén dirigidas hacia la obtención de alimentos que cumplan una serie
de especificaciones que los hagan aptos para el consumo humano.
Durante la producción de alimentos, existen diferentes actividades que se
desarrollan para obtener productos de alta calidad, este documento describe las
condiciones aptas en que se encuentra la Planta de Leches para la elaboración de
productos lácteos, los cuales son de alto riesgo epidemiológico, por lo que fue
necesario adecuar la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia,
Sede Medellín, a las exigencias que rigen en nuestro medio a partir del decreto
3075 de 1997 del Ministerio de Salud, para garantizar así una producción con
calidad total, sirviendo a su vez como implementación académica en la formación
de profesionales.
1. OBJETIVO
Lograr que los productos que se elaboran en la Planta de Leches de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, cumplan con todas las normas
de calidad exigidas por el Ministerio de Salud.
2. DEFINICIONES
Las definiciones aquí empleadas provienen del Decreto 3075 de 1997 y la norma
NTC-ISO 8402, sobre vocabulario de la calidad, no se citan entre comillas porque
no están reproducidas en forma literal o completas tal como aparece en las
normas, algunas están resumidas o tienen alguna adaptación para ajustarse al
mundo de los alimentos.
2.1 ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
energía y materiales necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
incluyen las bebidas no alcohólicas, las especias y/o condimentos.
2.2 ÁREAS CRÍTICAS, ÁREAS DE ALTO RIESGO
Son aquellos ambientes de la edificación donde el alimento puede estar expuesto
a cualquier condición biológica, química o física inaceptable, que pueda influir en
la pérdida de las características del alimento, así como afectar seriamente la salud
del consumidor.
2.3 BARRERAS HIGIÉNICAS
Son medidas preventivas que se aplican en aquellas áreas en las cuales se
realizan etapas del proceso, donde puedan existir riesgos de contaminación
provenientes de otras actividades o elementos de la fabricación, se incluyen entre
estas medidas: diseño correcto de la edificación y de la distribución de equipos,
suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e
higiene del personal.
2.4 CONTAMINACIÓN
La presencia de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o
química que presentan un riesgo para la salud.
2.5 DISEÑO SANITARIO
Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios
e instalaciones del establecimiento, a fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
del alimento.
2.6 EQUIPO
Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido,
para cumplir una función específica en cualquier etapa de la producción de
alimentos.
2.7 ESTABLECIMIENTO
Toda edificación (es) y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa,
destinada(s) para la manipulación de alimentos.
2.8 FÁBRICA DE ALIMENTOS
Es el establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás
ingredientes alimentarios, se someten a un proceso tecnológico, con el fin de
obtener un producto terminado para consumo humano.
2.9 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa de su producción.
2.10 INFESTACIÓN
Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos.
2.11 INSUMO
Comprende las materias primas, ingredientes, envases y materiales de
empaque/embalaje, usados en la producción de alimentos.
2.12 INSTALACIONES
Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación,
cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento.
2.13 LIMPIEZA
Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
2.14 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento, desde el cultivo,
recolección, selección, elaboración, envasado, almacenado, transporte, expendio
y preparación para el consumo.
2.15 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que interviene en cualquier operación o proceso de manipulación de
alimentos.
2.16 MANUAL DE ASEO Y DESINFECCIÓN
Es el documento donde están establecidas las actividades necesarias para
ejecutar el programa de saneamiento.
2.17 MANTENIMIENTO SANITARIO
Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar las
condiciones sanitarias de la edificación, equipos e instalaciones del
establecimiento.
2.18 MATERIA PRIMA
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
alimentaria, ya sea en forma directa, para el fraccionamiento, o para su conversión
en productos para consumo humano.
2.19 PLAN HACCP
Herramienta para el aseguramiento de calidad en las plantas de producción de
alimentos, enfocado a proteger la salud pública.
2.20 PLAGA
Todos los animales vivientes, pero principalmente roedores, insectos y pájaros
que infestan las fábricas de alimentos, constituyendo un riesgo para el daño y la
higiene, propiciando la contaminación de los alimentos.
2.21 PROCESOS TECNOLÓGICOS
Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y
demás ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definición
también se incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
2.22 PRODUCIR
Incluye fabricar, preparar, preservar, envasar o almacenar un alimento para
propósito de venta.
2.23 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
Etapa o procedimiento, desde la producción hasta el consumo, donde se aplica el
control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, uno o más riesgos
para la inocuidad del alimento.
2.24 SUPERFICIES DE CONTACTO
Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la
manipulación de los mismos.
2.25 UTENSILIOS
Herramienta de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.
3. ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD
3.1 ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DEL MANUAL
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (M. B. P.), será revisado y
administrado por el administrador de la planta y por el comité de calidad integrado
por el staff de profesores del departamento de Ingeniería Agrícola, quienes son el
jefe de producción de la planta, el jefe de control de calidad, profesores directores
de departamento y uno de los operarios de la planta, se reunirán trimestralmente
para evaluar los diferentes procesos que se realizan en la Planta de Leches y si se
debe hacer alguna acción correctiva quedara consignada en el acta de cada
reunión.
Las actualizaciones del manual, son parciales y son llevadas a cabo cuando las
acciones correctivas, para cumplir con algún aspecto del manual, se han
ejecutado, o cuando se ha realizado un cambio en las instalaciones físicas que así
lo ameriten. Cada nueva edición implica un nivel de revisión total, para todos los
capítulos. El manual cambia de edición cuando llegue a la décima revisión en
cualquiera de los capítulos.
La distribución del manual se hará a través de copias controladas para los
usuarios directamente involucrados con buenas prácticas de manufactura.
3.2 ORGANIZACIÓN PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La organización para la calidad refleja de manera clara la actitud real de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, hacia la calidad, su
compromiso, el nivel de involucramiento de las diversas áreas funcionales y la
integración y el engranaje de las áreas para conseguir los objetivos de calidad, por
ello cuenta con un Consejo de Sede como gestor principal para el aseguramiento
de la calidad de la Planta de Leches, dependiendo de él la Decanatura de
Ciencias Agropecuarias y a su vez depende de ésta el Departamento de
Ingeniería Agrícola y de Alimentos, que coordina al staff de Profesores, la Planta
de Leches y el Laboratorio de Control de Calidad con sus respectivos directores,
estos últimos encargados del manejo de los auxiliares de docencia y los operarios
de la planta. De la Decanatura depende el Centro Agropecuario (CEAGRO), el
cual se encarga de suministrar los insumos e implementos solicitados por los
directores de la Planta de Leches y de Control de Calidad, como también de la
comercialización de los productos en la sala de ventas, que está ubicada dentro
de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. (Ver Figura 1).
Figura 1. Organigrama para la calidad.
3.3 POLÍTICAS
3.3.1 Visión y misión. La Universidad Nacional de Colombia, es una entidad
estatal, su constitución y organización han sido definidas por organismos
gubernamentales encargados de reglamentarla. De esta manera existen leyes,
CONSEJO DE SEDE
DECANATURA DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRÍCOLA Y DE ALIMENTOS
PLANTA DE LECHES
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
PROFESORES ASESORES STAFF
DIRECTOR DE LA PLANTA DE
LECHES
AUXILIARES DE DOCENCIA
CEAGRO
COMERCIALIZACIÓN
SALA DE VENTAS
DIRECTOR DE LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
OPERARIOS DE LA PLANTA
decretos y acuerdos que definen claramente los objetivos de la educación
superior.
La Universidad Nacional de Colombia, basada en su tradición académica, ha de
promover la resolución racional de conflictos, la formulación de alternativas que
permitan niveles eficientes de la acción estatal, así como propuestas que
involucren visiones de democracia participativa y de reconocimiento de la
sociedad civil en el estado.
Los Programas Académicos Estratégicos (PRES) se formulan desde un campo de
acción institucional, se centran en el problema nacional o en una responsabilidad
institucional fundamental, buscando el beneficio social y la contribución al
desarrollo del país.
La seguridad alimentaria debe pensarse en términos de satisfacer las necesidades
nutricionales de la población colombiana, de manera completa, suficiente y
sostenible, como elemento indispensable en la obtención de una óptima salud y de
una mejor calidad de vida.
Como marco de referencia para identificar la orientación sobre la cual deben estar
dirigidas las actividades de la Planta de Leches de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agropecuarias, existen decretos y
Leyes (1210 – 28 – junio–93) que suministran este tipo de información y de los
cuales es posible extraer lo siguiente:
“La educación superior es un proceso que posibilita el desarrollo de las
potencialidades del ser humano de una manera integral y tiene por objeto el pleno
desarrollo de los alumnos y su formación académica o profesional”.
“Es un servicio público, cultural, inherente a la finalidad social del estado”.
Se han definido para la educación superior y sus instituciones, los siguientes
objetivos entre otros:
“Trabajar por la creación, el desarrollo y la transmisión del conocimiento en sus
formas y expresiones y promover su utilización en todos los campos para
solucionar las necesidades del país”.
“Prestar a la comunidad un servicio con calidad”.
“Promover la unidad nacional, la descentralización, la integración regional y la
cooperación institucional con miras a que diversas zonas del país dispongan de
los recursos humanos y de las tecnologías apropiadas que les permitan atender
adecuadamente sus necesidades”.
“La sociedad Colombiana necesita que la Universidad Nacional Integre su
responsabilidad con ella y con el estado, a la luz de los grandes cambios
tecnológicos, económicos y políticos que tendrá que enfrentar en las próximas
décadas”.
“La Universidad Nacional de Colombia, debe mejorar su capacidad de cooperar y
compartir con instituciones análogas, tanto a nivel nacional, como internacional,
mediante una mejor integración entre docencia e investigación”.
“Formar profesionales e investigadores sobre una base científica, ética y humana,
dotándolos de unas conciencias críticas de manera que les permita actuar
responsablemente frente a los requerimientos y tendencias del mundo
contemporáneo y liderar creativamente procesos de cambio”.
Hacer partícipes de los beneficios de su actividad académica e investigativa a los
sectores sociales que conforman la nación Colombiana.
Lo anterior permite concluir que la Planta de Leches puede realizar actividades de
extensión, que le permitan relacionarse estrechamente con el sector lácteo del
país, a nivel investigativo y de desarrollo. Además, es responsabilidad de la
Universidad Nacional de Colombia y de la Planta de Leches, actualizarse
permanentemente frente a los requerimientos del mundo contemporáneo, de tal
manera que sus profesionales puedan enfrentarse y liderar creativamente los
procesos del cambio.
4. CRITERIOS DE BUENAS PRÁCTICAS
Según Romero, 1999, al implementar un Sistema de Buenas de Prácticas de
Manufactura, se debe iniciar con la evaluación del perfil sanitario de la empresa,
en este caso la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, para dar cumplimiento a lo dispuesto por el Ministerio de Salud en los
capítulos I, II, III, IV, V, VI, del decreto 3075 de 1997, evaluación realizada en el
mes de noviembre de 1999, mostrando los siguientes resultados (ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Perfil sanitario (primera evaluación).
VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Decreto 3075 /1997
Universidad Nacional de Colombia
Sede Medellín
Planta de Leches
Preparado:
Marisol Arango I
Aprobado: Fecha: Versión:
Area: Preparado por: Fecha: Noviembre – 1999
Porcentaje de Cumplimiento
Numeral Aspecto PMX POB 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Meta
I EDIFICACIONES E INSTALACIONES
8 a-c Localización y acceso 3 1 33
d-j Diseño y construcción 7 2 28
k-m Abastecimientos de agua 3 2 66
n-o Disposición de residuos líquidos 2 1 50
p-q Disposición de residuos sólidos 2 1 50
r-v Instalaciones sanitarias 5 3 60
22 10
CONDICIONES DE LAS ÁREAS
DE ELABORACIÓN
9 a-c Pisos y drenajes 3 2 66
d-g Paredes y techos 4 0 0
h Ventanas y otras aberturas 1 1 100
i-j Puertas 2 0 0
m-o Iluminación 3 2 66
13 5
II EQUIPOS EINSTALACIONES
10 Condiciones gnrles de diseño y capac. 1 0 0
11 a-l Condiciones específicas 12 9 75
12 a-e Condic. De instalación y funcion/to 5 3 60
18 12
III PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
13 a-b Estado de salud 2 2 100
14 a-e Educación y capacitación 5 3 60
15 a-l Prácticas higiénicas y medidas de prot. 12 9
19 14
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
17 a-b Materias primas e insumos 7 3 42
Continúa
Continuación
Porcentaje de Cumplimiento
Numeral Aspecto PMX POB 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Meta
18 a-g Envases 4 3 75
19 a-j Operaciones de fabricación 10 7 70
20 a-e Prevención de contaminación cruzada 4 3 75
21 a-c Operaciones de envasado 3 2 66
28 18
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
22 Control sanitario 1 1 100
23 Sistema de control 1 1 100
24 a-d Requisitos del sist de control y asegu/to 4 3 75
25 Control de puntos críticos 3 0 0
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 1 100
27 Profesionales o técnicos idóneos 1 1 100
11 7
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 1 0 0
b Programa de desechos sólidos 1 1 100
c Programa de control de plagas 1 1 100
3 2
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN
Y TRANSPORTE
31 a-e Almacenamiento 5 5 100
5 5
TOTAL 119 61 56
PMX. Puntaje Máximo; POB Puntaje Obtenido
El capítulo I del Decreto 3075 de 1997 hace referencia a la edificación e
instalaciones, abarcando el cumplimiento de las condiciones generales
establecidas a continuación en el artículo 8: Localización y acceso, la Planta de
Leches no cumple con la ubicación de su edificación. pues limita en su parte
posterior con una vía de alta circulación vehicular como es la conocida carrera 65;
se debe tener en cuenta que la planta fue construida en el año de 1960 y en ésta
época no existían vías que afectaran su ubicación, en cuanto al diseño y la
construcción, la edificación no posee una adecuada separación física y/o funcional
de las áreas donde se realizan operaciones de procesamiento, no existe una
secuencia lógica del proceso generándose con facilidad una contaminación
cruzada, debido a su diseño la limpieza y desinfección no es de fácil operación, le
falta organización y área al almacén de insumos. Abastecimiento de agua, la
Planta de Leches no cuenta con tanque de almacenamiento. Disposición de
residuos líquidos, se debe mejorar y actualizar los sistemas sanitarios para la
recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales. Disposición de
residuos sólidos, no se cuenta con un área específica para la recolección de
residuos sólidos en la zona de producción. Instalaciones sanitarias, los grifos no
son de accionar automático, no se tienen avisos alusivos de cómo y cuándo
lavarse las manos.
El artículo 9 se refiere a las condiciones específicas en el área de elaboración
como son: pisos y drenajes, el material de la construcción del piso no es el
recomendado por la norma presentándose agrietamientos y rupturas. Paredes y
techos, las paredes no son lisas dificultando la limpieza, presentan agrietamiento,
los techos son foco de contaminación por sus desniveles en el diseño y la
construcción. Las ventanas cumplen con lo exigido aunque debe cambiarse la
malla de protección. Las puertas no son de superficie lisa y se dificulta la limpieza,
permiten el acceso directo a la zona de producción. Iluminación, las lámparas
ubicadas en la línea de producción y envasado no son del tipo de seguridad en
caso de ruptura.
El capítulo II hace referencia a los equipos y utensilios, el artículo 10 abarca las
condiciones generales y la ubicación de los equipos en la planta no se rige por
ningún flujo de producción.
El artículo 11 se refiere a las condiciones específicas como son algunas de las
superficies en contacto con los alimentos no son lisas en su totalidad ni fácilmente
desmontables para su limpieza, el empaque de los productos es en zona abierta
quedando el producto susceptible a la contaminación, falta demarcar lugares e
implementos para la recolección de residuos sólidos.
El artículo 12 se refiere a las condiciones de instalación y funcionamiento, los
equipos de la Planta no están instalados siguiendo una secuencia lógica, ni la
distancia entre ellos es la adecuada para facilitar la limpieza.
El capítulo III se refiere al personal manipulador de alimentos, el artículo 13 abarca
el estado de salud del personal manipulador, la Planta de Leches cumple con los
parámetros exigidos.
El artículo 14 se refiere a la educación y capacitación, observándose que faltan
avisos sobre la obligatoriedad y necesidad de cumplir con prácticas higiénicas
durante la manipulación de los alimentos, al igual que capacitación sobre manejo y
comprensión del control de puntos críticos durante el procesamiento de los
productos.
El artículo 15 se refiere a las prácticas higiénicas y medidas de control, en la
Planta no se acatan las normas de medidas de protección sanitaria para visitantes,
ni la prohibición de consumo de alimentos y/o bebidas dentro de las áreas de
producción.
El capítulo IV abarca los requisitos higiénicos de fabricación, en el artículo 16 se
refiere a las condiciones generales, dando la pauta a las exigencias en cuanto a
materias primas e insumos así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento que garanticen la inocuidad del
alimento. El artículo 17 se refiere a las materias primas e insumos, observándose
que en la Planta durante las etapas de procesamiento y almacenamiento en cavas
se cruzan productos terminados con materia prima sin procesar.
El capítulo 18 se refiere a los envases y a los recipientes para manejar los
productos terminados y las materias primas, observándose que no se cuenta con
sitio para el almacenamiento apropiado.
El artículo 19 se refiere a loas operaciones de fabricación, observándose que se
rompe la secuencia de los procesos y el alimento queda susceptible a la
contaminación, cuando el producto sale para la comercialización se rompe la
cadena de frío.
El artículo 20 hace referencia a la contaminación cruzada, se observó
almacenamiento de materias primas con producto terminado, falta exigencia en
cuanto a la concientización de adoptar medidas higiénicas y de protección para
evitar contaminación de los alimentos.
El artículo 21 se refiere a las operaciones de envasado, se observo que en la
planta no se identifican lotes de producción en todos los productos, solamente en
algunos.
El capítulo V se refiere al aseguramiento y control de la calidad, en el artículo 22
es específico para el control de la calidad y aclara que todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución deben estar
sujetas a controles de calidad apropiados, observándose que la programación de
la producción en la planta es diaria, de alta rotación y dirigida a la docencia.
EL artículo 23 se refiere al sistema de control de calidad, contando la Planta con
un sistema de aseguramiento preventivo iniciado desde el análisis de materias
primas hasta el análisis del producto terminado, encontrándose que no se tienen
fichas técnicas de los equipos y el sistema de control de puntos críticos no está
organizado para los diferentes procesos.
El capítulo VI se refiere al saneamiento, el artículo 28 dice que se debe tener un
plan de saneamiento con objetivos claramente definidos, el artículo 29 recomienda
que éste plan abarque los programas de limpieza y desinfección, programa de
desechos sólidos, éstos programas deben estar por escrito y la Planta de leches
no cumple con éste requerimiento, el programa de control de plagas es realizado
por asesores externos.
El capítulo VII se refiere al almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización, observándose que los productos elaborados en la Planta de
Leches son de alta rotación y se comercializa la producción diariamente en la sala
de ventas de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Luego del análisis de la evaluación del perfil sanitario se observó que se cumple
con un cincuenta y seis por ciento (56 %), de los parámetros exigidos por el
Ministerio de Salud en el Decreto 3075 de1997, quedando en evidencia que las
condiciones de producción y manejo de la planta no garantizaban la inocuidad de
los productos; suceso que evaluó la Vicerrectora de la Sede, Doctora Olga Mestre
de Tobón, aprobando el desembolso de setenta y cinco millones de peso
($75.000.000.), para adecuación de pisos, alcantarillado, acueducto, techos,
alumbrado y ubicación de los equipos, buscando con ello mejorar el nivel de
cumplimiento con la normatividad exigida en el decreto 3075 de 1997.
En el Cuadro 2, se observan los resultados de la evaluación del perfil sanitario,
realizado a la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, luego de la adecuación realizada entre los meses de Diciembre de 1999
y Marzo de 2000.
Cuadro 2. Perfil sanitario (segunda evaluación).
VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Decreto 3075 /1997
Universidad Nacional de Colombia
Sede Medellín
Planta de Leches
Preparado por:
Marisol Arango I.
Aprobado: Fecha: Versión:
Area: Preparado por: Fecha: Noviembre – 1999
Porcentaje de Cumplimiento
Numeral Aspecto PMX POB 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Meta
I EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
8 a-c Localización y acceso 3 1 66
d-j Diseño y construcción 7 6 85
k-m Abastecimientos de agua 3 1 66
n-o Disposición de residuos
líquidos
2 2 100
p-q Disposición de residuos sólidos 2 2 100
r-v Instalaciones sanitarias 5 3 60
22 13 59
CONDICIONES DE LAS
ÁREAS DE ELABORACIÓN
9 a-c Pisos y drenajes 3 3 100
d-g Paredes y techos 4 4 100
h Ventanas y otras aberturas 1 1 100
i-j Puertas 2 0 0
m-o Iluminación 3 2 66
13 10 76
II EQUIPOS E INSTALACIONES
10 Condiciones gnrles de diseño y
capac.
1 1 0 100
11 a-l Condiciones específicas 12 9 75
12 a-e Condic de instalación y
funcion/to
5 4 80
18 14 77
III PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
13 a-b Estado de salud 2 2 100
14 a-e Educación y capacitación 5 4 80
Continúa
Continuación
Porcentaje de Cumplimiento
Numeral Aspecto PMX POB 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Meta
15 a-l Prácticas higiénicas y medidas
de prot.
12 12 100
19 18 94
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
17 a-b Materias primas e insumos 7 5 71
18 a-g Envases 4 4 100
19 a-j Operaciones de fabricación 10 10 100
20 a-e Prevención de contaminación
cruzada
4 3 75
21 a-c Operaciones de envasado 3 2 66
28 24 85
V ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
22 Control sanitario 1 1 100
23 Sistema de control 1 1 100
24 a-d Requisitos del sist de control y
asegu/to
4 3 75
25 Control de puntos críticos 3 2 0 66
26 Laboratorio de pruebas y
ensayos
1 1 100
27 Profesionales o técnicos
idóneos
1 1 100
11 9 81
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 1 1 100
b Programa de desechos sólidos 1 1 100
c Programa de control de plagas 1 1 100
3 3 100
VII ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
31 a-e Almacenamiento 5 5 100
5 5 100
TOTAL 119 103 80
PMX. Puntaje Máximo; POB Puntaje Obtenido
Como se puede observar la planta pasó de un 56 % a un 80 % de cumplimiento en
los parámetros exigidos en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud,
mostrando con ello que la adecuación de los siguientes aspectos permiten
garantizar la calidad de los productos elaborados en la Planta de Leches de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
4.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN
4.1.1 Localización y Accesos.
La Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín,
se encuentra ubicada en los predios que abarca la facultad de agronomía, en
la zona noroccidental, lindando en su parte posterior con la carrera 65.
El funcionamiento de la planta, no pone en riesgo la salud de la comunidad.
4.1.2 Diseño y Construcción.
La edificación está diseñada y construida con techos para proteger el interior
de los ambientes de producción, evitando la entrada de polvo, lluvia, suciedad
y otros contaminantes, sus ventanas tienen anjeos para impedir el ingreso de
plagas y animales domésticos.
La bodega de materias primas es independiente de otras áreas, evitando la
contaminación cruzada.
Las zonas de producción están ubicadas de acuerdo a una secuencia lógica
del proceso, determinándose áreas conocidas como: recibo de materias
primas, producción, almacenamiento.
Los pisos y paredes son lisos, sin grietas y de color claro, las uniones entre
piso y pared tienen forma redondeada para facilitar la limpieza y desinfección
de éstos. Se cuenta con amplios espacios entre paredes y maquinaria, que
facilitan el aseo y la fumigación para el control de plagas.
4.1.3 Abastecimiento de Agua.
El agua utilizada en la planta es agua potable, suministrada por el sistema de
acueducto de la ciudad, Empresas Públicas de Medellín (EEPPM).
El agua utilizada para el lavado de equipos, es agua potable, a temperatura
máxima de 80°C.
Está pendiente la construcción de un tanque para el almacenamiento de agua
con la capacidad suficiente de suministrarla durante un día de producción.
4.1.4 Disposición de Residuos Líquidos.
Para la recolección, tratamiento y disposición final de aguas residuales
generadas en la planta, se cuenta con un sistema de trampas de grasas
situadas en la zona de producción de allí las aguas continúan su camino al
sistema de alcantarillado municipal.
Las aguas lluvias poseen su propia red.
4.1.5 Disposición de Residuos Sólidos.
Se dispone de canecas para la recolección de residuos sólidos, las cuales son
de fácil limpieza por su interior liso, el sitio designado para cada caneca se
determinará con un círculo blanco.
Los residuos sólidos son retirados de la zona de producción con una frecuencia
de una vez por turno, éstos son llevados en bolsas plásticas hacia la zona de
recolección de basuras, donde se dispone de canecas para su
almacenamiento; son recogidos por el sistema de recolección de basuras de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, con una frecuencia de cada
dos días, para luego ser recogidos por el sistema de recolección del Municipio
de Medellín, Empresas Varias de Medellín (E.E.V.V.M.).
4.1.6 Instalaciones Sanitarias.
La planta de leches, dispone de vestuarios para sus empleados, provistos de
duchas, orinales y sanitarios. Estos vestieres están ubicados afuera de la zona
de producción.
También se cuenta con lavamanos dentro del área de producción, provisto de
jabón desinfectante.
Las instalaciones sanitarias se mantienen limpias, con papel higiénico, jabón
desinfectante líquido y papeleras.
Se colocarán avisos alusivos en la zona de producción y en cada sanitario,
sobre cómo y cuándo deben lavarse las manos.
4.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
4.2.1 Pisos y Drenajes.
Los pisos están construidos con material no tóxico, resistente al lavado, lisos y
con acabados libres de grietas para una fácil limpieza y desinfección.
La pendiente de los pisos en el área de elaboración es del 2%, y posee sus
respectivos drenajes con sus rejillas de protección y trampas de grasas y de
roedores, encontrándose ubicada cada 20 metros una rejilla.
4.2.2 Paredes.
Las paredes son de material liso, de color blanco, de fácil limpieza y
desinfección, no poseen grietas.
Las uniones entre las paredes y el piso, son en forma redondeada para facilitar
la limpieza y evitar acumulación de suciedad.
4.2.3 Techos.
Se cuenta con techo doble, el cual es de fácil limpieza, resistente y con acceso
a la cámara superior para la limpieza y desinfección.
4.2.4 Ventanas y otras aberturas.
Las ventanas están recubiertas con anjeos para evitar el paso de animales y
suciedades mayores, son de fácil limpieza y desinfección.
4.2.5 Puertas.
Se cuenta con dos puertas de acceso directo, por las cuales solo ingresa el
personal autorizado con su debida indumentaria, aunque sus características de
construcción y diseño no cumplen con la norma.
4.2.6 Iluminación.
La planta cuenta con buena iluminación natural y artificial, ya que su edificación
cuenta con 10 ventanas que le aportan un 40% de luz natural, distribuidas por
toda su área y con un sistema de iluminación artificial, mediante el uso de
lámparas distribuidas convenientemente en todas las áreas, las cuales
suministran la iluminación requerida para todos los procesos, faltando todavía
el sistema de protección a las lámparas de la zona de producción.
4.2.7 Ventilación.
El área de producción está provista de ventilación natural que pasa a través de
ventanas que hacen parte de la edificación.
El área de producción de arequipes y dulces de leche, cuenta con un sistema
de extractores debidamente protegidos y de fácil limpieza.
4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos utilizados en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medellín, para la elaboración de los productos, son equipos
aptos para la fabricación de alimentos, fabricados con material que no presenta
riesgo para la salud del consumidor, son de fácil limpieza y desinfección.
4.3.1 Condiciones específicas.
Los equipos y utensilios empleados, están elaborados en acero inoxidable, el
cual es de fácil limpieza y resistente a la corrosión.
Las mesas de trabajo y empaque son en acero inoxidable, para su óptima
limpieza y desinfección, son totalmente lisas, sin bordes.
Los equipos son desmontables y de fácil limpieza y desinfección, no poseen
internamente piezas que requieran lubricación. Su parte externa permite el
lavado para evitar acumulación de suciedades.
4.4 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Los equipos del área de proceso se encuentran ubicados de manera lógica y
secuencial para un buen funcionamiento del sistema, se encuentran
equidistantes uno de otro, como de las paredes para facilitar su limpieza.
Los equipos que se utilizan en operaciones que deben garantizar inocuidad en
los productos, están provistos de accesorios que permiten medir y registrar las
variables del proceso. Además, es fácil la captación de muestras de alimento
para su análisis.
4.5 PERSONAL MANIPULADOR
4.5.1 Estado de salud.
El personal que labora en la planta ha recibido reconocimiento médico antes
de iniciar sus labores en dicho lugar.
Se dispone de servicio médico permanente en caso de presentarse cualquier
anomalía, para evitar una posible contaminación de los productos.
Los operarios son personas capacitadas para su labor, todo operario que
represente un riesgo de contaminación, deberá comunicarlo de inmediato al
jefe de planta.
4.5.2 Educación y capacitación.
El personal que labora en la planta recibe capacitación constante acerca de los
productos que manipula, esta capacitación incluye el manejo de puntos críticos
y la importancia de su vigilancia o monitoreo.
Se cuenta con un cronograma anual de capacitación dirigido a manipuladores,
personal de mantenimiento, proveedores, almacenistas, personal administrativo
(ver Cuadro 3).
Cuadro 3. Cronograma anual de capacitación.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MDELLÍN
CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN
programa de capacitación
PLANTA DE
LECHES
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
TEMA
GRUPO OBJETIVO Intr
odu
cció
n a
la
hig
ien
e d
e al
imen
tos
Prá
ctic
as h
igié
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per
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M d
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os
del
Sis
tem
a H
AC
CP
TOTAL
HORAS
ManipuladoresFecha
Intensidad
Personal de
mantenimiento
Proveedores
Almacenistas
Personal
administrativo
4.5.3 Prácticas higiénicas y medidas de protección.
El personal que labora en la planta, mantiene una esmerada limpieza personal,
se bañan diariamente, conserva las uñas cortas, limpias y sin esmalte, lleva el
cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.
No está permitido el uso de aretes, anillos, joyas o accesorios, mientras que el
personal este realizando sus labores.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier producto, como tampoco
fumar o escupir en áreas de producción.
Los manipuladores deben evitar rascarse la cabeza, llevar los dedos a la nariz y
todas aquellas prácticas en que se contaminen las manos del manipulador de
alimentos.
El uso de guantes se práctica en el área de lavado de envases, los cuales se
mantienen limpios, sin roturas y son tratados con el mismo cuidado de las
manos sin protección.
Los manipuladores usan uniformes dotados por la planta, que consta de overol,
delantal, gorro y botas plásticas. Este uniforme se lleva completo, limpio y
ordenado y es de color blanco.
El cambio de uniforme es diario.
El tapa bocas, es de uso reglamentario, en las áreas en que el alimento se
encuentre destapado y se tenga contacto directo con éste.
Todo el personal que labore en la planta, debe acatar las siguientes normas con
respecto al lavado y desinfección de manos:
Lavarse las manos, al iniciar, interrumpir y finalizar la jornada de trabajo.
Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
Antes y después de usar el servicio sanitario.
Luego de estornudar, toser, rascarse cualquier parte del cuerpo.
Después de tener contacto con recipientes de basura, implementos de aseo o
cualquier superficie sucia.
Posterior al uso del teléfono.
Cómo hacer un buen lavado de manos:
Retire anillos, reloj, pulseras para permitir un lavado adecuado.
Humedezca las manos y los antebrazos.
Utilice la cantidad adecuada de jabón líquido, frótelo en las manos hasta
obtener suficiente espuma, esparza la espuma hasta el codo.
Frótese las palmas y los espacios interdigitales entre sí, y estos mismos
espacios con los dedos y la palma de la mano opuesta.
Retire las suciedades que se encuentren en las uñas.
Friccione con las palmas los antebrazos hasta el codo, primero con una mano y
luego con la otra.
Enjuáguese, frotándose las palmas de las manos entre sí para retirar el exceso
de jabón, luego enjuague el antebrazo de manera que el agua corra hacia el
codo.
Si hay secador de aire caliente, exponga sus manos frotándolas entre sí hasta
que estén secas.
Si existen toallas de papel, tome la toalla, seque las palmas, espacios
interdigitales, dorsos y antebrazos. Utilice siempre la parte seca de la toalla;
deposite la toalla usada en la caneca de la basura.
4.6 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
4.6.1 Materia prima e insumos.
Las materias primas son inspeccionadas al momento del recibo, previo al uso y
son sometidas a análisis de laboratorio.
Toda materia prima que ingrese, debe ser registrada en ficha técnica que se
elaborará para cada una de ellas; esta ficha, debe contener nombre, materia
prima, proveedor, fecha de expiración, características generales de manejo y
almacenamiento.
En la bodega de almacenamiento de materia prima, se llevan los registros de
cada uno de estos productos. Dicha bodega, se mantiene en condiciones
óptimas de limpieza (ver Cuadro 4).
Cuadro 4. Control y recepción de materias primas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLIN
PLANTA DE LECHES
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL
PROVEEDORES
PROVEEDOR FECHA RECIBIDO POR
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Condiciones de almacenamiento
Fecha de expiración
Características generales
Observaciones
Ingreso aprobado por
Las materias primas conservadas por congelación, que requieren ser
descongeladas, previo a su uso, se descongelan controlando la velocidad de
descongelamiento, para evitar el desarrollo de microorganismos.
El sitio de almacenamiento de producto terminado, es diferente y aislado del
sitio de almacenamiento de materias primas.
El flujo del proceso tecnológico en la elaboración de los productos, no permite
que se crucen productos terminados con materias primas o productos en
proceso.
El personal manipulador, es consiente del lavado de manos, desinfección y
cambio de indumentaria cuando pasa de una labor a otra.
Todos los equipos y herramientas utilizadas, en los diferentes procesos, son
debidamente lavados y desinfectados para su nueva utilización.
4.6.2 Envases.
Los envases y/o empaques utilizados en la planta confieren una adecuada
protección al alimento, evitando su contaminación.
Los envases no deben haber sido utilizados con anterioridad.
Los envases son sometidos a desinfección previa a su uso.
Los envases se almacenan en condiciones de sanidad y limpieza.
Se tienen fichas técnicas de los diferentes empaques utilizados en la planta.
4.6.3 Operaciones de fabricación.
Todos los procesos de los diferentes productos que se elaboran en la planta, se
realizan bajo óptimas condiciones sanitarias y controlando factores que reducen
el crecimiento potencial de microorganismos y evitan la contaminación del
alimento, como son el control de factores físicos, tales como temperatura,
humedad, actividad de agua (Aw), pH, velocidad de flujo, y además vigilar las
operaciones de fabricación como: congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración.
Con el fin de prevenir o detectar cualquier tipo de contaminación, se deben
establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, organolépticos
en los puntos críticos del proceso de fabricación.
Los productos elaborados se mantienen a temperatura de refrigeración, no
mayor de 4oC (39 o F).
Los procedimientos mecánicos, como lavar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, son realizados de tal manera que el producto no se contamina.
4.7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
4.7.1 Control de calidad.
La programación de los productos, es diaria, y todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los
alimentos, son sometidas a controles de calidad.
La planta posee un sistema de control y aseguramiento de la calidad de sus
productos de tipo preventivo, que abarca todas las fases de los diferentes
procesos.
El sistema de control de calidad, define completamente la calidad de los
productos, de las materias primas utilizadas y las características finales, tanto a
nivel físico - químico como sensorial de cada uno de ellos.
La planta cuenta con fichas técnicas de sus equipos, caldera y otros(ver Anexo
1).
Se posee un laboratorio para análisis físico - químico y microbiológico de
producto terminado, de producto en proceso y materias primas.
La planta cuenta con fichas técnicas y flujos de producción por escrito de los
productos que allí se laboran y están disponibles en cualquier momento (ver
Anexos 2 al 9).
Se está implementando el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad, mediante el análisis de puntos críticos de control en el recibo de
materias primas y procesamiento de leche (ver Anexo 3).
La planta cuenta con profesionales especializados en el manejo y
procesamiento de productos lácteos, los cuales conforman el Comité de
Calidad.
4.8 SANEAMIENTO
El plan de saneamiento establecido en la Planta de Leches, abarca los
programas de limpieza y desinfección, de desechos sólidos y el de control de
plagas, siguiendo la normatividad del Decreto 3075 de 1997. Las siguientes
son las pautas que el programa de limpieza y desinfección sigue para lograr el
objetivo de garantizar productos inocuos:
El equipo utilizado para pasterización es del sistema de baches, el cual es
limpiado y desinfectado de la siguiente manera: Fase 1, se enjuaga con agua a
temperatura ambiente para arrastrar residuos. Fase 2, se estrega con jabón
líquido neutro bactericida (ver Anexo 4) que arrastra bien las grasas. Fase 3, se
enjuaga con agua a temperatura ambiente. Fase 4, en el momento de utilizarse
se enjuaga el equipo con solución recién preparada de cloro en una
concentración de 200 ppm o yodo en una concentración de 75 ppm.
Mensualmente se siguen las fases 1 y 2 y se hace una modificación en el
procedimiento haciendo circular soda cáustica al 1 % a una temperatura de
60°C por 30 minutos, continuando con la fase 3 y haciendo circular ácido
fosfórico al 1 % a una temperatura de 60°C por 30 minutos y se enjuaga con
agua a temperatura ambiente y se continúa con la fase 4. Los equipos como el
homogenizador y tubería de conducción de materias primas y/o producto en
fase de procesamiento líquidos, se desmontan diariamente y son sometidos a
las fases 1, 2, 3 y 4. Los pisos se lavan haciendo circular agua a presión y a
temperatura ambiente luego se estrega con cepillos de nilón aplicando jabón
líquido neutro y enjuagando nuevamente; las paredes son sometidas a un
proceso de limpieza y desinfección con jabón líquido neutro. Tanto al inicio
como al finalizar las labores se enjuagan con un producto desinfectante como
el TEGO 51 la 2 % o con amonio cuaternario del 1-2 % o con prepodine al
2.5%.
El programa de limpieza y desinfección establecido en la planta satisface las
necesidades de los procesos y de los productos que allí se elaboran, se utilizan
diferentes productos, teniendo en cuenta su acción desinfectante y residual (ver
Anexo 5), Además se implemento un sistema de evaluación del programa de
limpieza y desinfección, mediante la utilización de formatos evaluativos como
los recomendados por Romero 1999 (ver Anexos 6 al 10).
Los desechos sólidos que resultan en el proceso de producción, son
depositados en canecas lisas, de fácil limpieza y desinfección, ubicados en
sitios estratégicos y demarcados con un círculo blanco, los desechos son
retirados después de cada turno de trabajo y trasladados a un depósito de
residuos sólidos externo.
Para el control de plagas se cuenta con los servicios de la Empresa,
Fumigaciones Industriales Ltda (ver Anexo 11).
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se concluye que para la implementación efectiva de un Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), como elemento de un sistema de aseguramiento
de la calidad, la documentación es indispensable, pues permite disponer de la
evidencia escrita de las políticas, objetivos, procedimientos y resultados con el
propósito de evaluar la efectividad de los diferentes programas y demostrar si hay
logros o se necesitan medidas correctivas.
Se recomienda efectuar las siguientes adecuaciones en el corto plazo: pavimentar
los accesos a la Planta, en la zona de producción se debe separar el área de
empaque, diseñar y construír el tanque de almacenamiento de agua con la
capacidad suficiente para suministrarla durante un día de producción, que las
instalaciones sanitarias dispongan permanentemente de toallas desechables,
como también de los avisos alusivos de cómo y cuándo se deben lavar las manos,
adecuar la puerta de ingreso del personal a la Planta, ya que no cumple con las
especificaciones exigidas y diseñar y construír un pozo de desinfección de calzado
en los dos accesos a la Planta, la iluminación en el área de producción de dulces
de leche debe mejorar, se requiere cambiar el sistema de lavado de los envases
de vidrio.
BIBLIOGRAFIA
DECRETO 3075. Ministerio de Salud de Colombia, 1997.
DUCAR MALUENDA, Pedro. El Sistema de Análisis de Riesgos y puntos Críticos, su aplicación a la Industria de Alimentos. Zaragoza (España): Acribia, 1991. 327p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS NORMA TÉCNICA - ISO 8402. Administración de calidad y aseguramiento de la calidad. Vocabulario. INCONTEC, Santafé de Bogotá, D.C.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, NORMA TÉCNICA GTC 21. La función de normalización de la empresa. Directrices para su implementación. ICONTEC, Santafé de Bogotá D.C.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, NTC-ISO. 10013. (Primera actualización) Directrices para elaborar manuales de calidad. ICONTEC, Santafé de Bogotá D.C.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. NORMA TÉCNICA GTC 22. La Función de normalización de la empresa. Directrices para su implementación. ICONTEC. Santafé de Bogotá D.C.
MINISTERIO DE EDUCACIÓN. Decreto Número 1210 de Junio 28 de 1993, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Centro de Publicaciones, Junio 15 de 1993.
ROMERO, Jairo. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la inocuidad de una Empresa de Alimentos. Santafe de Bogotá: Asecalidad, 1999. 54p.
________. Curso sobre indicadores de gestión en Buenas Prácticas de Manufactura. Medellín, Agosto 23 - 27 de 1999.ROMERO, Jairo. Curso sobre aseguramiento de la calidad. Medellín, Agosto 30 a Septiembre 3 de 1999.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SECRETARIA GENERAL. Ley 30 de 1992, Documento de Reforma Universitaria. Abril de 1993.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Acuerdo Número 14, Acta número 6 de 1993. Sept. 14 de 1990. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Plan global de desarrollo 1999 - 2003, Santafé de Bogotá, 1999.
ANEXOS
ANEXO 1. MANUAL DE OPERACIÓN.
ANEXO 2. FICHA TECNICA DEL QUESO BLANCO.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO PLANTA DE LECHES
PREPARADO POR APROBADO POR FECHA
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO BLANCO
DESCRIPCIÓN FÍSICA Producto de consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al frotarlo entre los dedos.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Leche, cuajo, cloruro de calcio, sal.
CARECTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS
Humedad 57%Proteína 22%Grasa en base húmeda 22%Carbohidratos 0.18-0.20 Sal 1.7%Acidez 0.22% de ácido lácticoCalorías 280 Kcal /
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes no fecales por gramo máximo 10E. Coli por gramo negativaPrueba de fosfatasa negativa
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
El producto es de consumo directo y está dirigido a todos los grupos de edades, como también a personas que presenten intolerancia a la lactosa.
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad, es de color blanco crema y se presenta en forma rectangular con un peso aproximado de 500 gr
VIDA UTIL ESPERADA 12 días en refrigeración a 4°C
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
Producto perecedero, consérvese en refrigeración.
CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Se debe conservar en refrigeración permanente.
ANEXO 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO BLANCO.
PROCESO QUESO BLANCOPARAMETRO
ESTANDARIZACION GRASA 2.5 – 3.0 %
FILTRACIÓN DE LA LECHE
PASTERIZACION 62°C / 30 minutos
ENFRIAMIENTO 38ºc
ADICION DEL CLORURO DE CALCIO 10 gramos por cada 100 litros de leche
ADICION DE CULTIVOS DE LÁCTICOS 1% DE MESÓFILO
ADICIÓN DE CUAJO Temperatura de 34ºC, utilizar según potencia
TIEMPO DE COAGULACIÓN 40 Minutos
CORTE DE LA CUAJADA Granos de 1cm3 con libras
AGITACIÓN 12-15 Minutos lentamente
REPOSAR 2 Minutos
DESUERADO Las 2/3 partes del total
SALADO 9 gramos de leche por cada litro de leche
MOLDEADO
PRENSADO Mínimo dos horas
EMPACADO
ANEXO 4. FICHA TECNICA DE LA LECHE LIQUIDA PASTEURIZADA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO PLANTA DE LECHES
PREPARADO POR APROBADO POR FECHA
NOMBRE DEL PRODUCTO LECHE LÍQUIDA PASTERIZADA
DESCRIPCIÓN FÍSICA Producto líquido
INGREDIENTES PRINCIPALES
Leche líquida bovina
CARECTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS
Humedad 87 %Proteína 2.9 %Grasa 3.5 %Acidez 0.14 – 0.16 % de ácido lácticoSólidos totales 11.5Calorías ----------Kcal /
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes no fecales por gramo máximo 10E. coli por gramo negativaPrueba de fosfatasa negativa
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
El producto es de consumo directo y está dirigido a todos los grupos de edades.
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
El producto es empacado mediante sistema pre-pack en bolsas de polietileno de alta densidad, con contenido por bolsa de 0.750 litros, es de color blanco.
VIDA UTIL ESPERADA 5 días en refrigeración entre 2°C y 4°C
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
Producto perecedero, consérvese en refrigeración, después de abierto consumirse en el menor tiempo posible.
CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Se debe conservar en refrigeración permanente a una temperatura de 2-4°C.
ANEXO 5. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE LÍQUIDA PASTEURIZADA.
PROCESO LECHE LÍQUIDA
PASTERIZADAPARAMETRO
RECIBO DEL PRODUCTO TANQUE DE ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA 4°C
FILTRACIÓN DE LA LECHE
PASTERIZACION 62°C / 30 minutos
ENFRIAMIENTO AGITACIÓN HASTA BAJAR
TEMPERATURA A 45°C
HOMOGENIZACIÓN PRESIÓN NORMAL DE
2000 A 25000 Lbs/Pulg”
CORTINA DE FRIO BAJAR TEMPERATURA HASTA 4°C
ENVASADORA PRE-PACK EMPACADA EN BOLSAS DE
POLIPROPILENO DE BAJA DENSIDAD
750 CC APROXIMADAMENTE
ALMACENAMIENTO EN CAVAS A UNA TEMPERATURA DE
4°C
ANEXO 6. FICHA TECNICA DEL YOGURT.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO PLANTA DE LECHES
PREPARADO POR APROBADO POR FECHA
NOMBRE DEL PRODUCTO
YOGURTH
DESCRIPCIÓN FÍSICA Producto liquido con cierto grado de viscosidad y sabor ligeramente ácido y aroma característico.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Leche, fermentos lácticos, azúcar, colorantes, saborizantes
CARECTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS
Grasa 2.5 % mínimoSólidos lácteos no grasos 7.0 % mínimoAcidez 0.70 % - 1.50 % de ácido láctico.
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes no fecales por gramo máximo 10E. coli por gramo negativaPrueba de fosfatasa negativa
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
El producto es de consumo directo y está dirigido a todos los grupos de edades.
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
El producto es empacado en forma manual en envases de vidrios reutilizables, con un contenido de 0.250 Litros, también se ofrece en garrafas plásticas de 2.0 Litros.
VIDA UTIL ESPERADA 12 días en refrigeración entre 2°C y 4°C
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
Producto perecedero, consérvese en refrigeración, después de abierto consumirse en el menor tiempo posible.
CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Se debe conservar en refrigeración permanente.
ANEXO 7. PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR.
OPERACIÓN Y PARÁMETROS DESCRIPCIÓN
ESTANDARIZACIÓN 3% DE GRASA
PASTEURIZACIÓN
Temperatura
Tiempo
90ºC
10 minutos
HOMOGENIZACIÓN
Lbs. De presión 70 atmósferas
SIEMBRA
Temperatura
% cultivo
45ºC
2 a 3
INCUBACIÓN
Temperatura
Tiempo
Acidez
43-45ºC
4-6 horas
70 a 100ºD
REFRIGERACIÓN Menor de 10ºC
Durante 24 horas
ADICIÓN DE INGREDIENTES Frutas y/o saborizantes
ENVASADO
Temperatura 4ºC
ANEXO 8. FICHA TECNICA DEL AREQUIPE.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO PLANTA DE LECHES
PREPARADO POR APROBADO POR FECHA
NOMBRE DEL PRODUCTO AREQUIPE
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto de textura blanda y pegajosa de color caramelo.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Leche, edulcorantes y preservasteis.
CARECTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS
Humedad 28 % -30 %Grasa 7.5 %Cenizas 1 % Edulcorantes 44 %Proteína 7 %Acidez 0.3 % de ácido láctico
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes no fecales por gramo máximo 10E. coli por gramo negativa
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
El producto es de consumo directo y está dirigido a todos .Los grupos de edades.
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Es empacado en envases plásticos deCada envase contiene 230 g
VIDA UTIL ESPERADA Se garantiza una vida de 45 días a temperatura ambiente.
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
CONTROLOES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Almacenar a temperatura ambiente
ANEXO 9. PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE.
OPERACIÓN Y PARÁMETROS DESCRIPCIÓN
LECHE CRUDA FRESCA 3% DE GRASA
O.14- 0.15 % DE ÁCIDO LÁTICO
NEUTRALIZACIÓN
ADICIÓN DE BICARBONATO DE SODIO
0.11- O.13 % DE ÁCIDO LÁCTICO
ADICIÓN DE EDULCORANTES ADICIÓN DE 12% DE AZÚCARES
CONCENTRACIÓN
AGITACIÓN CONTÍNUA
INCREMENTAR TEMPERATURA ENTRE 90- 95°
C, TIEMPO APRÓXIMADO DE 3 HORAS
HASTA ALCANZAR 70° BRIX
PRE-ENFRIAMIENTO TEMPERATURA 60°C
TIEMPO DE 15 MINUTOS
AGITACIÓN CONTINUA
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO TEMPERATURA FINAL 25ºC
ALMACENAMIENTO TEMPERATURA AMBIENTE O
REFRIGERACIÓN
4ºC
ANEXO 10. DISEÑO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.
PCC 2
PCC 1
PCC 1
PCC 1
PCC 1
PCC 2
PCC 2
PCC 2
Indica Punto de Contaminación importante.
Indica Punto de Contaminación de Poca Importancia.
PCC 1 Es un Punto Crítico de Control (PCC) en el que el control es totalmente eficaz.PCC 2 Es un Punto Crítico de Control (PCC) en el que el control es parcialmente eficaz.
ANEXO 11. FICHA TECNICA DEL DETERGENTE.
RECEPCIÓN DEMATERIA PRIMALECHE.
ALMACENAMIENTO 1O 4O C X 24 Horas
ESTANDARIZAR.CLARIFICAR
HOMOGENEIZAR 2000 - 2500 PSI1O. 60 OC
TRATAMIENTO TÉRMICO62OC x 30 min.72OC x 30 min.85OC x 15 min
ENFRIAMIENTO- PREMADURACIÓN.- COAGULACIÓN.- CORTE Y TRABAJO DE LA CUAJADA.- MOLDEO.- PRENSADO.
ALMACENAMIENTO- MADURACIÓN- SALADO.- OREO.
DISTRIBUCIÓN PUNTO DE VENTA
DESCRIPCIÓN
El KYN L-3 es un desengrasante limpiador, altamente concentrado, que penetra efectivamente y retira grasa de animales y vegetales, residuos de comida y aceite de todas las superficies.
Disuelve y emulsifica la suciedad de paredes, pisos, equipos, etc.
Aunque el KYN L-3 está especialmente diseñado para limpieza de grasas y aceites vegetales y animales, también es un desengrasante muy efectivo contra los aceites o grasas minerales.
ESPECIFICACIONES
ASPECTO Y COLOR Líquido ambarDENSIDAD 1.070 +/- 0.005SÓLIDOS 20-22 %VISCOSIDAD 1/10 520 cpspH (1 % concentración) 7.5 – 8.0Punto de enturbiamiento Menor a 10°C
USOS
El KYN L-3 es ideal para usarse en: Puede ser utilizado para la limpieza deTodas las industrias procesadoras de alimentos .
Manos
Plantas procesadoras y empacadoras de carne
Bandejas
Pastelerías y panaderías BatidorasProcesadoras de pollos Cortadoras de carneFábrica de helados Cuchillos y cubiertosFábrica de productos lácteos Máquinas y empacadora Procesadoras de pescado Paredes y pisos
APLICACIÓN
Diluya 1 parte de KYN L-3 en 5 a 10 partes de agua (dependiendo de la clase de mugre que se desee eliminar). Aplique con atomizador, trapo, esponja y cepille, si es necesario.
Enjuague finalmente con agua.
ANEXO 12. PRODUCTOS EMPLEADOS PARA LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
PROPIEDADES VAPOR CLORO IODOFOROS AMONIOS CUATERNARIOS
Eficaz contra Bacterias Gram Positivas (lácticas, clostridios, Bacillus, Staphylococcus)
Bacterias Gram Negativas (E. Coli Salmonella, Psicrótrofos)
EsporosBacteriófagoCorrosivoAfectado por la dureza del agua.
Irritante para la piel
Afectado por la materia orgánica
Incompatible con
Estabilidad de la solución de uso
Estabilidad en solucióncaliente (>66°C)
Deja residuos activos
Pruebas para la actividad química residual
Nivel máximo permitido por USDA y FDA con o sin aclarado
Coste
Efectivo a pH neutro
Óptimo
Optimo
BuenoOptimoNoNo
Sí
No
Materias sensibles a altas temperaturas
No
No necesaria
Sin limite
Caro
Sí
Bueno
Bueno
BuenoBuenoSíNo
Sí
Mucho
Fenoles, aminas, materiales blandos
Se disipa rápidamente
Inestable, algunos compuestos estables
No
Simple
200 ppm
Muy barato
Sí
Bueno
Bueno
MaloBuenoLigeramenteLigeramente
Sí, Algunaspersonas
Algo
AlmidónPlata
Se disipa lentamente
Muy inestables
Sí
Simple
25 ppm
Barato
No
Bueno
Malo
RegularMaloNoTipo A, NoTipo B, Sí
No
Poco
Agentes humectantesaniónicos,jabones, madera,tela, celulosa, nylon
Estable
Estable
Sí
Difícil
200 ppm
Caro
Sí
Fuente: Ducar Maluenda, 1991.
ANEXO 13. EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORIA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
CONDICIÓN SANITARIA HORA1 HORA HORA FECHAB/M2 B/M B/M Comentarios
1. Limpieza y Saneamiento de equipos.a. Los equipos se han limpiado y aseado antes de iniciar la operación diaria.b. Se remueven los residuos de los productos durante los descansos.c. Los equipos empleados en la preparación de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos.d. La concentración de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de: (ppm).2. Guantes y delantales limpios y en buen estado.3. Contaminación Cruzada.a. Manos y guantes de los empleados y demás equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios se lavan y desinfectan antes de manejar productos.b. Los empleados que trabajan en el área de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos, guantes y delantales antes de desplazarse a las áreas de productos terminados4. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos.
a. Instalaciones adecuadas.
1 La primera columna corresponde a la inspección antes de empezar operaciones. Las otras dos, de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operación.2 Bien o mal (pasa o no pasa la inspección)
ContinúaContinuación
CONDICIÓN SANITARIA HORA3 HORA HORA FECHA
B/M4 B/M B/M Comentarios
b. Concentración de yodo en los jabones para el lavado de manos (ppm).5. Productos preparados desempacados, separados de productos crudos en el cuarto frío.6. Los empleados no muestran señales de problemas médicos que puedan comprometer la calidad sanitaria del producto.7. Baños Limpios y en buen estado de funcionamiento.8. No se evidencia presencia de plagas en las áreas de procesamiento.Comentarios
DIRECTOR DE PLANTA DIRECTOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
3 La primera columna corresponde a la inspección antes de empezar operaciones. Las otras dos, de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operación.4 Bien o mal (pasa o no pasa la inspección)
ANEXO 14. FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
Establecimiento: PLANTA DE LECHES Preparado por: Fecha:
Área evaluada: Responsable del área:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN
REVISIÓN DEL PROGRAMA DE L&D - Bien archivados
Sustancias - ENTREVISTAS CON EL PERSONAL -
Selección Conocimientos sobre L&D
Uso Motivación para el cumplimiento de L&D
Rotación Presentación personal, manos y uñas
Descripción de áreas de limpieza y desinfección ESTADO DE LIMPIEZA -
Implementos Pisos
Procedimientos por área Paredes
Responsables de ejecución, control y verificación Techos, cielorrasos y superficies elevadas
Frecuencias de ejecución, control y verificación Comedores y áreas de servicio o despacho
Acciones correctivas cuando algo sale mal Equipos y medios de transporte interno de materiales
Planeación de actividades de verificación Menaje y Utensilios
EVALUACIÓN EN TERRENO - Cuartos fríos
Procedimientos escritos en los sitios indicados Bodegas de almacenamiento
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D Vehículos
Almacenamiento de sustancias de L&D Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
Disponibilidad de jabones y desinfectantes Área de implementos de aseo en uso
Ejecución de procedimientos de desinfección VERIFICACIÓN -
Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección Resultados microbiológicos
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - Pruebas rápidas
Al día Otros resultados de laboratorio
EVALUACIÓNGLOBAL PROGRAMA ESCRITO APLICACIÓN
Puntos % Puntos % Puntos %
Bien
Mal
Incompleto*
TOTAL
COMENTARIOS:
FIRMA EVALUADOR FIRMA RESPONSABLE DEL AREA
Fuente: Romero, 1999.
ANEXO 15. FORMATO DE ACTIVIDAD DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO.
DESCRIPTIVO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
ACTIVIDAD OBJETIVOS PROCEDIMIENTOS Y
RESPONSABLES DE REALIZACIÓN,
MONOTOREO Y VERIFICACIÓN
ACCIONES
CORRECTIVAS
RESPONSABLE
ANEXO 16. FORMATO DE EVALUACION EN PLANTA.
Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección
EVALUACIÓN EN PLANTAESTABLECIMIENTO: EVALUADOR: FECHA:
ÁREA EVALUADA: RESPONSABLE DEL ÁREA:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN
ASPECTOS GENERALES - Paredes
Procedimientos escritos en los sitios indicados Techos, cielorrasos y superficies elevadas
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D Comedores y áreas de servicio o despacho
Almacenamiento de sustancias de L&D Equipos y medios de transporte interno de materiales
Disponibilidad de jabones y desinfectantes Menaje y Utensilios
Ejecución de procedimientos de desinfección Cuartos fríos y Bodegas de almacenamiento
Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
Al día Área de implementos de aseo en uso
Bien archivados VERIFICACIÓN -
ENTREVISTAS CON EL PERSONAL - Resultados microbiológicos
Conocimientos sobre L&D Pruebas rápidas
Motivación para el cumplimiento de L&DEVALUACIÓN
PUNTOS
%
Presentación personal, manos y uñas Bien
ESTADO DE LIMPIEZA - Mal
Pisos TOTAL 23 100
COMENTARIOS:
EVALUADOR RESPONSABLE DEL AREA
NOMBRE
FIRMA
NOMBRE
FIRMA
Fuente: Romero, 1999.
ANEXO 17. FORMATO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA.
Evaluación del Programa de Limpieza y Desinfección
REVISIÓN DEL DOCUMENTO ESCRITOESTABLECIMIENTO: REVISADO POR: FECHA:
ASPECTO BIEN COMENTARIOS
SUSTANCIAS
Identificación
Uso
Rotación
CLASIFICACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA
IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTOS POR ÁREA
RESPONSABLES DE EJECUCIÓN, CONTROL Y VERIFICACIÓN
FRECUENCIAS DE EJECUCIÓN, CONTROL Y VERIFICACIÓN
ACCIONES CORRECTIVAS CUANDO ALGO SALE MAL
PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
TOTAL BIEN FECHA LÍMITE PARA COMPLETAR CORRECCIONES
EVALUADOR RESPONSABLE DEL AREA
NOMBRE
FIRMA
NOMBRE
FIRMA
