ELIZABETH SIMBAÑA PAUCAR ENFOQUE HISTÓRICO CULTURAL DEL APRENDIZAJE
Tesis presentada por los bachilleres : RODRÍGUEZ/PAUCAR ...
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Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
INFLUENCIA DE LA ADICION DE SAL Y TIEMPO-
TEMPERATURA DE COCCION EN LA CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUAEN LA CARNE DE ALPACA (Vicugna
pacos) UTILIZANDO TECNOLOGIA DE COCCION BAJO
VACIO.
Tesis presentada por los bachilleres :
RODRÍGUEZ/PAUCAR, JIMY RICHARD
TICONA/MORALES, JESSICA TERESA
Para optar el Título de Ingenieros en Industrias
Alimentarias.
AREQUIPA – PERÚ
2015
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
PRESENTACION
Sr. Ing. Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos.
Sr. Ing. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias.
Sres. Ing. Miembros del Jurado.
Cumpliendo con las disposiciones de Grados y Títulos de la Escuela Profesional
de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa, exponemos a consideración el presente trabajo de tesis
titulado:
“INFLUENCIA DE LA ADICION DE SAL Y TIEMPO-TEMPERATURA DE
COCCION EN LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE
DE ALPACA (Vicugna pacos) UTILIZANDO TECNOLOGIA DE COCCION
BAJO VACIO.”
____________________
Antonio Durand Gámez.
PRESIDENTE
______________________ ____________________
Mariel Álvarez Rodríguez. Omar Bellido Valencia.
SECRETARIO MIEMBRO
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
DEDICATORIA
A Dios, a mi madre, a mi hijo.
Jimy Richard Rodríguez Paucar
…Al Señor de los Amores, al Señor mi Dios.
A mis padres, amigos y a ti vida mía.
Jessica Teresa Ticona Morales
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AGRADECIMIENTOS
“GRACIAS” a todos aquellos que hicieron posible la realización del presente
proyecto, a los Ingenieros que confiaron en la propuesta y nos apoyaron de inicio
a fin. A mis compañeros y amigos, los cuales con su aliento, apoyo académico y
consejos fueron participes de este trabajo.
A JUP por ser mi compañero y amigo de carrera, por compartir ocho años de
nuestras vidas, por lo bueno y lo no tan bueno, por enseñarme y permitirme crecer
en todos los aspectos de la vida.
A ti Lucho, por ser mí apoyo incondicional en esta etapa final.
Jessica.
A mi señora madre, a mis amigos y en especial a Jessica T.T.M. por su apoyo
incondicional y a todos los Ingenieros por su dedicación y apoyo durante mis
estudios en esta Universidad.
Jimy.
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RESUMEN
El objetivo de la presente tesis es evaluar la inyección de NaCl (1,2%) y la
combinación tiempo-temperatura utilizando tecnología de cocción bajo vacío en el
incremento de la capacidad de retención de agua de la carne de alpaca (Vicugna
pacos).
Se inyectó 10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras, con excepción de las
muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional, se sometió a tres
combinaciones de temperatura-tiempo 86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min; se
analizó la adición de sal y las combinaciones temperatura-tiempo, como indicador
de mayor capacidad de retención de agua; se realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos durante 21 días después para asegurar la estabilidad del producto.
Así mismo, los valores obtenidos se compararon con la Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo humano, Resolución Ministerial N° 591-2008 -
MINSA – 2008, según el criterio microbiológico X.7. y según el Decreto
Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación
de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex
Alimentarius, según el criterio de carnes y productos cárnicos 10.3.
Se determinó, como resultado que la muestra con adición de NaCl al 1.2% y
sometida a 86°C/28min, es el que mayor capacidad de retención de agua presenta
el cual obtuvo 172,072 mg H20, la cual fue estable durante los 21 días de
almacenamiento según sus análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
evaluaciones sensoriales obtenidas.
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INDICE DE CONTENIDOS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Materia prima……………………………………………………………….. 4
2.1.1 Carne de alpaca…………………………………………………….…..4
2.1.1.1 Aspectos generales de la producción de alpacas en Perú….... 4
A. Condiciones de crianza……………………………………………. 4
B. Producción de carne y fibra de alpaca……………………………5
2.1.1.2 Calidad de la canal de alpaca………………………………….…6
A. Definición y características de calidad de la canal………………. 6
2.1.1.3 Calidad de la carne de alpaca…………………………………… 6
A. Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca….. 7
B. Propiedades tecnológicas de la carne de alpaca……………….. 9
C. Calidad higiénica de la carne de alpaca………………………... 11
D. Calidad sensorial de la carne de alpaca………………………... 11
E. Otros aspectos de la calidad de la carne de alpaca…………… 13
2.1.1.4 Comercialización de la canal y de la carne de alpaca…….… 14
2.1.1.5 Conservación tradicional de carne de alpaca………….….…..19
A. Tecnología de elaboración de charqui de alpaca………………. 19
A.1 Generalidades……………………………….………….………... 19
A.2 Variantes del proceso tecnológico de producción de charqui. 20
B. Tecnología de elaboración de chalona………………………….. 22
B.1 Definición y composición……………….………………...……… 22
2.2 Tecnología de cocción bajo vacío…….………………………………… 23
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2.2.1 El método cocción-enfriado….…….…………………………….… 23
2.2.2 Cocción bajo vacío…….………………...………………..………… 27
A. Origen…….…………………………….…………………………… 27
B. Tecnología empleada…….…………………………….………….. 28
2.2.3 Operaciones unitarias tecnología cocción bajo vacío…………... 30
A. Obtención del corte…….…………………………….………..……30
B. Pesado…….………………………………………………………… 31
C. Trozado…….…….…………………….…………..……………….. 31
D. Envasado…….………………………...….…………………….….. 31
D.1 Envases…….………………...………….…………………….…. 32
D.2 Materiales de envasado…….…………………………….………35
D.3 Envasado a vacío…….…………………………….………….… 38
E. Cocinado…….…………………………….…………………………38
E.1 Efecto del cocinado sobre la microflora…….……………...…. 40
E.2 Equipos de cocinado…….………………………………………. 41
F. Enfriamiento…….………...…………..……….…………………….42
G. Almacenamiento en refrigeración…….……….…...…………….. 43
H. Regeneración del producto…….……………………...…….……. 44
2.2.3 Ventajas del cocinado cocción bajo vacío……………….….……. 44
A. Industria del catering…….…………………………...……………. 45
B. Nutricionales…….…………...….………….…….………………… 45
C. Sensoriales…….……………………....…………………………… 46
2.3 Capacidad de retención de agua (CRA)..……..…….…………………. 46
2.3.1 Factores de variación de la capacidad de retención de agua….. 47
2.3.1.1 Especie…….…………...…………….………….……………. 47
2.3.1.2 El pH …….…………………………….………………….….. 47
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2.3.1.3 Maduración …….……………………………………….…….. 48
2.3.1.4 Temperatura …….…………………...….……………………48
2.3.1.5. Congelación …….……………………….……………………49
2.3.1.6 El picado …….…………………….….……………………… 49
2.3.1.7 Adición de polifosfatos y sales …….………………………...49
2.3.2 Métodos de medida …….………………….………….……………. 51
A. Métodos basados en una pérdida de peso…….……………..….51
B. Técnicas de laboratorio…….………………….………….………..51
C. Métodos de presión en papel de filtro (Grau y Hamm, 1953)…. 51
D. Otros métodos rápidos…….………………….……….………….. 52
2.4 Cloruro de sodio…….…………………………….…………...………….54
2.4.1. Generalidades…….………………...……….……………………… 54
2.4.2 Propiedades de la sal…….…………………………….…………… 54
2.4.3 Funciones de la sal…….…………………………….……………… 55
A. Función bacteriostática…….………...………………….………… 55
B. Agente de sapidez. …….………………………..…….……...……55
C. Influencia en el poder de retención del agua de la carne...….... 56
D. Influencia en la transformación de las proteínas. …….…...…… 56
E. Influencia en la evolución de las grasas..….……...…………..… 56
F. Influencia en la textura…….………..………………….……….… 56
2.4.4 Efecto de las sales sobre el CRA…….………………..…………...57
2.4.5 La sal como aditivo en la fabricación de productos cárnicos
cocidos de músculo entero. …….………………………………………… 57
III. METODOLOGIA Y MATERIALES
3.1 Lugar de ejecución…….………………………….……………………… 58
3.2 Materiales…….………...……………….…………………………….…… 58
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3.2.1 Materia prima…….…………………………….…………………….. 58
3.2.2 Insumos, medios de cultivo y reactivos…….…………….……….. 58
3.2.3 Equipos e instrumentos……………….……………….…………….62
3.2.4 Otros…….……………………...….…………………………….…… 64
3.3 Métodos de análisis…….……………………...….……………………… 65
3.3.1 En la carne de alpaca fresca…….………………………….……… 65
A. Análisis proximal…….…………………………….……………..… 65
B. Análisis fisicoquímico…….…………………………….………..… 66
3.3.2 En la solución de NaCl 1,2%....................................................... 66
A. Análisis fisicoquímico…….…………………………….……..…… 66
3.3.3 En la carne de alpaca cocida bajo vacío…….………………….… 66
A. Análisis microbiológico…….…………………………….………… 66
B. Análisis fisicoquímico…….…………………………….……..…… 67
C. Análisis sensorial…….…………………………….……………… 68
3.3.4 Procesamiento Estadístico…….……………………..…….……… 68
3.4 Metodología experimental…….………………………….……………… 68
3.4.1 Obtención del corte…….…………………………….……………… 71
3.4.2 Pesado…………….…….…………….……………………………… 71
3.4.3 Trozado…….…………………………….…………………………… 71
3.4.4 Inyección de NaCl (1,2 %)…….……………………………………. 72
3.4.5 Embolsado…….…………………………….……………………….. 72
A. Muestra con inyección de NaCl …….…………………….……… 72
B. Muestra sin inyección de NaCl…….………………...………..….. 72
3.4.6 Envasado …….…………………………….……………………...… 72
A. Muestra envasada al vacío…….………………………………..…72
B. Muestra convencional….….……...…………………….…………. 72
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3.4.7 Pasteurización…….…………………………….…………………… 72
A. Muestras envasadas al vacío…….…………………………..…... 72
B. Muestra convencional…….………...………..………….………… 73
3.4.8 Enfriamiento…….…………………………….……………………… 73
A. Muestra envasada al vacío…….…………………………….….…73
B. Muestra convencional (C) …….…………………………………... 73
3.4.9 Refrigeración…….………………..………….……………………… 73
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Caracterización de la materia prima……………………………………. 74
4.2 Resultados de la influencia de la adición de sal y tiempo-temperatura
de cocción en la capacidad de retención de agua en la carne de alpaca
(Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción bajo vacío………….… 76
4.2.1 Determinación de capacidad de retención de agua (CRA)……... 76
4.2.2 Evaluación sensorial a las mejores muestras……………………. 80
4.3 Pruebas de estabilidad a mejor muestra……………………………….. 89
4.3.1 Análisis Fisicoquímicos …………………………………………….. 89
4.3.2 Análisis Microbiológicos…………………………………………….. 90
4.3.3 Evaluación Sensorial………………………………………………... 92
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
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INDICE DE CUADROS
Cuadro N°1: Composición química del músculo Longissimus thoracis y
lumborum de alpacas y llamas…………………………………………….………... 8
Cuadro N°2: Composición química de la pierna de alpaca, cerdo y
cordero…………………………………………………………………………..…….. 8
Cuadro N°3: Valores de pH en diferentes cortes de alpaca…………………… 10
Cuadro N°4: Requisitos microbiológicos para carne de alpaca fresca y
congelada………………………………………………….……………………..….. 11
Cuadro N°5: Terneza (kg/cm2) del músculo Longissimus thoracis de alpaca y
llama después de 2 y 7 días de almacenamiento…………………………..…… 13
Cuadro N°6: Producción anual de carne de alpaca al 2014…………………… 15
Cuadro N°7: Tipos de envases empleados en la cocción bajo vacío………… 33
Cuadro N°8: Propiedades deseables para los materiales de envasado
destinados a la cocción bajo vacío………………………………………….…….. 34
Cuadro N°9: Permeabilidad a los gases y transmisión de vapor de agua en los
principales materiales utilizados en la fabricación de envases plásticos
destinados a la alimentación……………………………………………….………. 36
Cuadro N°10: Resistencia a la temperatura y a los tratamientos de congelado,
pasteurización, ebullición, esterilización, horneado y microondas para algunos
de los materiales empleados en la fabricación de envases para uso
alimentario……………………………………………………………………………. 37
Cuadro N°11: Relación temperatura/tiempo equivalente a 90ºC/10 min………41
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Cuadro N°12: Análisis proximal de carne de alpaca (Vicugna pacos)
fresca………………………………………………………………………….............74
Cuadro N°13: Análisis proximal de solución de NaCl al 1.2%.......................... 75
Cuadro N°14: Determinación de CRA en carne de alpaca (Vicugna pacos)
según: tipo de cocción, adición de NaCl al 1.2%, combinación de tiempo-
temperatura de cocción y sin cocción……………………………………………... 77
Cuadro N°15: Análisis de la Varianza para diferentes tratamientos respecto de
la CRA…………………………………………………………………………….…..78
Cuadro N°16: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=63.46590 para diferentes tratamientos en la CRA……………………...... 78
Cuadro N°17: Muestras que obtuvieron mayor capacidad de retención de agua
en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de sal,
cocida bajo vacío sin adición de sal y cocción tradicional………………………. 81
Cuadro N°18: Análisis de la Varianza para el atributo apariencia general…… 83
Cuadro N°19: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=0.66874 para el atributo apariencia general………………………………. 83
Cuadro N°20: Análisis de la Varianza para el atributo color…………………… 85
Cuadro N°21: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=0.66687 para el atributo color………………………………………………. 85
Cuadro N°22: Análisis de la Varianza para el atributo olor…………………….. 85
Cuadro N°23: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=0.96793para el atributo olor………………………………………………….85
Cuadro N°24: Análisis de la Varianza para el atributo sabor…………………... 86
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Cuadro N°25: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05 DMS=
0.81674 para el atributo sabor………………………………………………………86
Cuadro N°26: Análisis de la Varianza para el atributo terneza………………... 87
Cuadro N°27: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05 DMS=
0.94706 para el atributo terneza…………………………………………………… 87
Cuadro N°28: Análisis de la Varianza para el atributo jugosidad……………… 88
Cuadro N°29: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05 DMS=
0.86863 para el atributo jugosidad………………………………………………… 88
Cuadro N°30: Resultados del análisis fisicoquímico a la carne de alpaca
(Vicugna pacos) cocida bajo vacío………………………………………………… 89
Cuadro N° 31: Resultados del análisis microbiológico de la carne de alpaca
(Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío…………………90
Cuadro N° 32: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna pacos)
cocida bajo vacío según el atributo aceptación general………………………… 93
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INDICE DE FIGURAS
Figura N°1: Ubicación de los cortes obtenidos en una Alpaca….………. 17
Figura. N°2: Principales cortes de una canal de alpaca………….……….18
Figura N°3: Fases de los sistemas tradicionales de cocinado, cocinado
refrigeración y cocinado-congelación……………………………………….. 24
Figura N° 4: Diagrama de fases de cocción indirecta………………..… 29
Figura N° 5: Diagrama de fases de cocción inmediata…………………. 30
Figura N° 06: Diagrama experimental de la influencia de la adición de sal
y tiempo temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en
la carne de alpaca (Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción bajo
vacío…………………………………………………………………………….. 69
Figura N° 07: Esquema experimental de cocción de carne de alpaca
(Vicugna Pacos) bajo vacío…………………………………………………..70
Figura N°8: Puntaje acumulado según atributos sensoriales de las
muestras con mayor capacidad de retención de agua y muestra de
cocción tradicional…………………………………………………………….. 81
Figura N°9: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna pacos)
cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2%........................................ 94
I. INTRODUCCIÓN
Comer constituye un proceso esencial para la conservación de la vida
y pocos alimentos calman las molestias del hambre y satisfacen el apetito
tan rápidamente como lo hace la carne.
La alpaca es la fuente principal de proteína cárnica para los
pobladores altoandinos. Su consumo mostró un incremento de 2 kg/
persona en el presente año, al paralelo, la producción de carne de alpaca
según la Dirección de Información Agraria fue de 1913 tm al 2014,
mostrando un incremento de 0.3 % con respecto al año 2013, debido a los
cambios relacionados con la urbanización, la industrialización, y el
desarrollo económico y social.
Por este motivo se considera pertinente el diseñar y ofrecer a la
población tecnologías de elaboración de productos cárnicos que
posibiliten la conservación de carne de alpaca favoreciendo el acceso
regular y permanente de proteína cárnica.
En la zona altoandina se elabora charqui de forma tradicional (carne
salada y seca que para su consumo se tiene que desalar y cocinar), es
por eso que las tecnologías y productos cárnicos alternativos tienen que
presentar ciertas ventajas con respecto al charqui, como por ejemplo: un
menor porcentaje de sal, posibilidad de ser consumido sin desalado e
incluso sin cocinado y a la vez poseer una larga vida útil, como son los
2
alimentos de IV y V gama. Dentro de estos sistemas, la tecnología de
cocción bajo vacío limita el desarrollo de microorganismos promotores del
deterioro y de patógenos en su forma vegetativa y esporulada. Además
retiene al máximo los nutrientes y aromas, evita la oxidación de lípidos,
reduce la pérdida de peso por evaporación, desecación y preserva la
estructura celular del alimento.
La capacidad de retención de agua (CRA) es un factor importante, ya
que las ganancias o pérdidas de agua afectan el peso y el valor
económico de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las
pérdidas de humedad durante el almacenamiento son grandes,
consecuentemente se pierde peso muscular durante esta etapa.
Esta pérdida de humedad se presenta de tres formas. a) Por
evaporación (2%), b) Por goteo y c) Durante el cocinado (25-35%). Se
lleva a cabo en las superficies del músculo que se encuentran expuestas
a la atmósfera, por lo que además de perder agua, también se eliminan
algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales.
El NaCl, aumenta la CRA, debido al complejo sal proteína. La adición
de sal ejerce 3 efectos: a) Aumento y disolución de proteínas miofibrilares,
así como incremento de la cantidad de agua inmovilizada; b) incremento
en la hidrofobicidad de las proteínas musculares superficiales, lo cual
conduce a ligar grasa y; c) formación de una red estable al calor,
resultado de fuerzas hidrofóbicas durante el calentamiento.
3
¿La inyección de NaCl (1,2%) y la combinación tiempo-temperatura
utilizando tecnología de cocción bajo vacío incrementará la capacidad de
retención de agua de la carne de alpaca (Vicugna pacos)?
Teniendo en cuenta las consideraciones expuestas se decidió llevar a
cabo la investigación planteando los siguientes objetivos:
1. Determinar las características fisicoquímicas de carne de alpaca
(Vicugna pacos).
2. Determinar la influencia de la adición de NaCl al 1,2% en la
formulación del preparado alimenticio.
3. Evaluar el efecto de la combinación tiempo-temperatura en la
capacidad de retención de agua en combinación con la adición de
sal en carne de alpaca (Vicugna pacos) sometida a cocción bajo
vacío.
4. Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales del producto final de carne de alpaca (Vicugna pacos)
en almacenamiento.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 MATERIA PRIMA
2.1.1 CARNE DE ALPACA
2.1.1.1 Aspectos generales de la producción de alpacas en Perú.
A. Condiciones de crianza
La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camélidos sudamericanos
domésticos, cuyo hábitat natural se localiza en la zona altoandina de
Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar,
principalmente, su fibra y su carne. El sistema de producción tradicional
de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema
el más conocido y el que comúnmente se lleva a cabo por las
comunidades campesinas (Aréstegui, 2005).
Las alpacas se crían a base de pastos en zonas por encima de los
3800 m sobre el nivel del mar, caracterizándose por sus condiciones
geográficas difíciles, clima variable, dispersión de las viviendas, carencia
de vías de comunicación y servicios, en los cuales las alpacas se
alimentan con la vegetación característica (pastizales nativos de condición
pobre) presente en dichas zonas (Neely et al., 2001).
En algunas regiones, el manejo inadecuado de pastizales y el
sobrepastoreo están generando un proceso de degradación de los
mismos, lo que se traduce en bajos índices de producción y productividad
(Ruiz et al., 2004). En promedio, los índices técnicos de la crianza de
alpacas en Perú son: 45% de natalidad, 30% de mortalidad en crías, 10%
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5
de mortalidad en adultos, 12% de saca (% de hembras con destino al
matadero en lugar de destinarse a la reproducción), 50-70 kg de peso
adulto, 54% de rendimiento de canal y 1,6% de peso de vellón (CONACS,
2005).
B. Producción de carne y fibra de alpaca
El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza
especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el
período seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos, los
animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este
fin para compensar al resto del rebaño que está compuesto en su mayoría
por hembras o vientres que acaban de salir del período de monta (Borda
et al., 2007).
Lo que tal vez sea más relevante para la subsistencia y bienestar de
las familias rurales andinas es que la carne de alpaca es una importante
fuente de proteína en la dieta de las familias (Farfield, 2006).
Últimamente, por la venta de carne de alpacas de mayor calidad de la
carne de los animales jóvenes; por parte del sector productivo y de
diversas organizaciones, se muestra un interés creciente en promover la
venta de alpaca joven para carne y fomentar el consumo de su carne,
fresca o transformada (en preparados o productos cárnicos) (Borda et al.,
2007).
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6
2.1.1.2 Calidad de la canal de alpaca
A. Definición y características de calidad de la canal
La calidad de la canal ha sido definida como “el conjunto de
características cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima
aceptación en el mercado”. Se ha de tener en cuenta que la canal es un
producto alimentario situado en una posición intermedia entre la
producción animal, la comercialización y transformación de la carne fresca
(Fernández-Baca, 2005).
El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes
para valorar su calidad. Esta variable está relacionada con el peso vivo y
con el rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que
representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso
vivo del animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la
crianza (alimentación, edad al sacrificio, etc.). El rendimiento presenta
importancia económica y técnica tanto para el matadero, como para la
comercialización de los animales y sus canales. Además, en los estudios
científicos sobre calidad de las canales se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) otras características relacionadas con su calidad. Estas
medidas incluyen parámetros morfométricos, grado de engrasamiento,
pH, color de carne y grasa, etc (Fernández-Baca, 2005).
2.1.1.3 Calidad de la carne de alpaca
La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas
sobre la importancia y contenido del término. En el caso de la carne, en
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7
un sentido clásico, se ha definido como: “La totalidad de propiedades y
características de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad
(propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las
aptitudes para el procesado industrial o preparación culinaria” (Hoffman,
1993).
Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores:
genéticos, fisiológicos, de manejo, los relacionados con el transporte y
sacrificio de los animales, así como las condiciones de transformación de
músculo en carne y almacenamiento. Además de la definición clásica,
cada vez se da más importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional
que comprende aspectos como el bienestar animal, la ecología en la
producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc (Hoffman, 1993).
A. Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca
Cristofanelli et al. (2004) realizó un estudio sobre los componentes
mayoritarios de la carne de alpaca (en músculo L. dorsi) con animales de
25 meses criados de forma tradicional en Perú, como se presenta en el
cuadro N°1. En dicho cuadro se observa una composición similar entre
carne de alpaca y llama, a excepción de las cenizas que son mayores
para el caso de la alpaca.
Adicionalmente, en el cuadro N°2, se puede observar la composición
química de la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa
subcutánea) de alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido
graso de la carne de alpaca y mayor contenido de proteínas, con respecto
a la carne de las otras especies.
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8
Cuadro N°1: Composición química del músculo Longissimus
thoracis y lumborum de alpacas y llamas.
(%) Alpaca (n=40)
Promedio ± SD
Llama (n=20)
Promedio ± SD
Humedad 73,64 ± 1,66a 73,94 ± 1,87a
Grasa 0,49 ± 0,01a 0,51 ± 0,01a
Proteína 23,33 ± 0,69a 23,12 ± 0,88a
Cenizas 2,54 ± 0,20a 2,43 ± 0,25b
ab Letras diferentes indican diferencias significativas (P>0,05).
Fuente: Cristofanelli et al. (2004).
Cuadro N°2: Composición química de la pierna de alpaca, cerdo y
cordero.
(%) Alpaca* Cerdo* Cordero*
Humedad 73,1 71,7 75,2
Proteína 24 19,4 20,3
Grasa 1,8 7,4 3,1
Cenizas 1 1,1 1
Carbohidratos** 0,1 0,3 0,4
* Las medidas se realizaron eliminando la grasa subcutánea
**Determinados por diferencia.
Fuente: Salvá (2000), Zorogastúa (2004).
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9
B. Propiedades tecnológicas de la carne de alpaca
Las propiedades tecnológicas de la carne permiten evaluar su aptitud
en las diferentes etapas de conservación, comercialización,
industrialización y preparación para el consumo. Algunas propiedades
tecnológicas importantes son el pH, la capacidad de retención de agua, la
textura, el color y su estabilidad (Cristofanelli et al. 2004).
El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad
de la carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de
procesamiento al que se va a destinar la carne. El pH depende de
factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el
animal, factores genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones
post-mortem, la región anatómica, entre otros (Cristofanelli et al. 2004).
Respecto a la región anatómica, el pH puede variar, como se puede
apreciar en el cuadro N°3, donde se observa que el lomo fue el corte de
carne con menor valor de pH (Zorogastúa, 2004).
La capacidad de retención de agua (CRA) también es una propiedad
tecnológica importante, que determina las pérdidas de peso,
principalmente por liberación de jugos, que se producen en toda la
cadena de distribución y transformación y suponen pérdidas económicas,
pudiendo también afectar a la calidad de la carne y de los productos
obtenidos (jugosidad, palatabilidad, etc.) Price y Schweigert (1994).
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10
Cuadro N°3: Valores de pH en diferentes cortes de alpaca.
Corte pH
Pierna 6,18
Brazuelo 5,85
Lomo 5,57
Fuente: Cabrera (2003); Zorogastúa (2004).
Asimismo, los autores mencionados anteriormente señalan que los
factores que influyen sobre la CRA de la carne son el espacio entre las
miofibrillas (espacio libre donde se retiene el agua) y la presencia de
moléculas que aportan cargas y se enlazan con la molécula del agua,
siendo las condiciones que influyen sobre estos factores las siguientes:
a) pH: a pH 5 la mayoría de las proteínas cárnicas se encuentran en
su punto isoeléctrico (PI), en el cual las moléculas proteicas no atraen a
las moléculas de agua y tampoco hay repulsión entre ellas. Por encima
del punto isoeléctrico, aumentan la carga neta y la atracción entre la
proteína y el agua y hay repulsión entre las moléculas de proteína con
cargas del mismo signo, aumentando el tamaño del espacio entre las
miofibrillas (Price y Schweigert, 1994).
b) Adición de sales (cloruro de sodio y fosfatos): Si al añadir cloruro de
sodio la carne de alpaca se encuentra a pH mayor que 5, la CRA se
incrementa, pero si el pH es menor que 5, la CRA sufre decremento, el ión
Cl- es más activo que el ión Na+ a la hora de interaccionar con las
proteínas (Price y Schweigert, 1994).
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11
C. Calidad higiénica de la carne de alpaca
La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005), presente en
el ANEXO N° 1, señala que la carne de alpaca debe ser obtenida de
animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspección veterinaria en
mataderos autorizados. También menciona que no debe tener residuos
de antibióticos, conservantes, ablandadores o sustancias que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
En el cuadro N°4 reportado por Salva (2009), se pueden observar los
requisitos microbiológicos para carne de alpaca, establecidos en dicha
norma.
Cuadro. N°4: Requisitos microbiológicos para carne de alpaca fresca
y congelada.
INDICADOR MICROBIOLOGICO LIMITE
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g
Detección de Salmonella Ausencia en 25 g
Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g
Fuente: INDECOPI (2005).
D. Calidad sensorial de la carne de alpaca
La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) señala como
requisitos de la carne de alpaca las siguientes características sensoriales
generales:
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12
- Color: Característico.
- Olor: Sui generis y exenta de cualquier olor anormal.
- Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.
Téllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color
rojo cereza, olor sui generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin
embargo, como en todas las especies animales las características
sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y
alimentación. Así por ejemplo se constata que las carnes provenientes de
alpacas engordadas en régimen intensivo tienen un sabor más
acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.
Vilca, (1991) considera que la carne de alpaca es sensorialmente
similar a la del ovino y que cuando está molida no se puede diferenciar
con la del vacuno, además que se parece a la carne porcina cuando es
tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos.
Es notorio señalar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y
sabor no deseable cuando los animales consumen un arbusto llamado
“Tola”, lo que influye muy negativamente en su calidad sensorial y en su
precio (comunicación personal Ana María Escobedo, Industrias Cárnicas
“Alimentos Nutritivos Andinos E.I.R.L”, Juliaca, Perú).
El sabor y olor de la carne de alpaca y llama son similares; no
obstante, se ha intentado utilizar una “nariz electrónica” como un
instrumento para distinguir entre estos dos tipos de carne (Neely et al.,
2001). Se ha comprobado como la maduración de la carne de alpaca
aumenta su terneza. Ver definición en Anexo N° 2. En el cuadro N° 5 se
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13
pueden observar los resultados obtenidos por Polidori et al. (2007a) al
estudiar la terneza del músculo longissimus thoracis de 30 alpacas y 20
llamas peruanas, con una edad de 25 meses. En el estudio se detectó
una mejora significativa en la terneza de la carne luego de una semana de
almacenamiento a 4 ºC.
Cuadro. N°5: Terneza (kg/cm2) del músculo Longissimus thoracis de
alpaca y llama después de 2 y 7 días de
almacenamiento.
T°: 4 ºC. Promedio ± SD Rango
Dos días postmortem
Llama (n=20) 6,56 ± 0,73 5,15 ± 7,78
Alpaca (n=30) 6,06 ± 0,61 4,87 ± 7,21
Siete días postmortem
Llama (n=20) 4,78 ± 0,36 4,33 ± 7,01
Alpaca (n=30) 4,15 ± 0,23 4,12 ± 6,88
Fuente: Polidori et al. (2007a).
E. Otros aspectos de la calidad de la carne de alpaca
La calidad afectiva, componente de la calidad que depende de la
apreciación interna subjetiva y/o emocional de los valores que representa
el consumo de un determinado tipo de carne para el consumidor, es otro
aspecto a tener en cuenta. En esta vertiente de la calidad se incluye el
bienestar animal, la sostenibilidad medioambiental, el estatus social, etc.
(Chang et al., 2006). Por una parte, la carne de alpaca de cría extensiva
está considerada como un producto ecológico ya que se alimentan de
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14
pastos naturales, sin ningún tipo de estimulantes artificiales y beben las
limpias aguas de los manantiales que se filtran de los nevados. Esto
también es de relevancia dentro del aspecto de efecto medioambiental, ya
que la crianza tradicional de estos animales es natural y poco
contaminante (Chang et al., 2006).
Estas circunstancias sobre la producción tradicional de alpacas
representa una oportunidad para el mercado, aunado a que esta carne es
considerada saludable por su bajo nivel de grasa y colesterol (Chang et
al., 2006).
Por otra parte, todavía en muchos consumidores la carne de alpaca
presenta un rechazo debido al prejuicio de que va a tener mal sabor o
deficiencias higiénico-sanitarias y también al prejuicio de que la alpaca es
una carne para consumidores de bajo poder adquisitivo, esto, a pesar, de
que una cantidad creciente de carne de alpaca se comercialice como
producto de lujo en restaurantes y comercios especializados (Chang et al.,
2006).
2.1.1.4 Comercialización de la canal y de la carne de alpaca
La carne de alpaca (junto con la de llama) es mayormente consumida
en los países andinos (Perú, Bolivia, Chile y Argentina). En el Perú, la
producción anual esta alrededor de veinticinco mil toneladas de alpacas,
así como la producción local es aproximadamente de tres mil toneladas,
como se muestra en el cuadro N° 6. La carne de alpaca se comercializa
fresca (en canal o cortes) o seca como “charqui”, existiendo también una
creciente industria de elaboración de otros productos cárnicos con carne
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15
de camélidos domésticos tanto en Perú como en Bolivia. La
comercialización de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en
condiciones desfavorables al producto en cuanto a calidad y presentación
se refiere, puesto que mayormente los animales no son sacrificados en
mataderos (Fernández-Baca, 2005).
Cuadro. N°6: Producción anual de carne de alpaca al 2014.
ESPECIE
PRODUCCION
ANUAL NACIONAL
PRODUCCION
ANUAL LOCAL
(Toneladas) (Toneladas)
ALPACA 27,987 3.397
Fuente: Producción pecuaria y avícola 2014.MINAGRI
Las canales se suelen transportar en mantas, sin cadena de frío, hacia
los centros de consumo, produciéndose un excesivo manipuleo. Además,
la mayor parte de la carne de alpaca que se comercializa según este
sistema procede de animales de 7-8 años de edad, al final de su vida
productiva (Hack, 2001).
Esta carne es oscura, seca y dura, y contiene en una elevada
frecuencia quistes de Sarcocystis. El producto se ofrece al consumidor en
su domicilio (venta casa por casa), a restaurantes (quienes preparan
comidas típicas bajo la forma de chicharrones, adobo, etc.) y
comerciantes de alimentos (venden la carne al por menor) (Hack, 2001).
La comercialización de la carne de camélidos es uno de los problemas
más agudos de todo el sistema de producción de la crianza de camélidos.
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16
La carne de alpaca debido a su baja calidad provoca el rechazo de los
consumidores (Jeri, 1989) lo que probablemente sea responsable de su
menor valor comercial frente a la carne de otras especies más
convencionales, limitándose sus posibilidades comerciales.
El precio de venta de la carne de alpaca siempre es menor que la de
ovino y vacuno, aunque las diferencias de precios tienden a ser menores
en las zonas de producción (Ruiz de Castilla, 1994). Ante esta situación
desventajosa, la estrategia utilizada por algunos productores de alpaca
para proveerse de los productos necesarios para sobrevivir, es a través
del establecimiento de relaciones comerciales con las zonas bajas
limítrofes, que consisten en la venta de su producción o el trueque
(cambio) de carne y fibra por granos y productos de origen urbano
(Gómez y Gómez, 2005).
No obstante, la mayoría de los alpaqueros consumen gran parte sus
propias producciones y destinan solamente a la comercialización de carne
una parte minoritaria, aunque en los últimos años se ha observado un
aumento interesante de dicha comercialización; además, la demanda de
carne fresca de camélidos y los productos transformados es escasa
(Ansaloni et al., 2006).
El cambio de un mercado rural no regulado de carne a aquél
controlado y valorizado, eminentemente urbano, con calidad y tipicidad de
los productos, podría representar una propuesta merecedora de
valoración para favorecer la mejoría de la renta de los operadores y la
calidad del producto final (Ansaloni et al., 2006).
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17
Para conquistar ese mercado es necesario mejorar la tecnología de
obtención y procesamiento y comercialización de carne de alpaca y sus
productos derivados, lo que permitiría lograr mayor calidad y modificar la
opinión del consumidor, usando de apoyo estrategias apropiadas de
marketing (Fairfield, 2006). Adicionalmente, un sistema de
comercialización y fijación de precios, de acuerdo a la calidad de canal,
podría constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de
camélidos. La carne se comercializa a precios considerablemente más
elevados que en los mercados antes descritos, normalmente se presenta
a la venta en cortes carniceros similares a los de las canales de vacuno y
ovino obtenidos del despiece. Las piezas de categoría extra y primera
tales como lomo, churrasco con costilla y pierna (Figura N°1 y N°2), son
vendidas frescas o congeladas a restaurantes, hoteles y supermercados
nacionales. Estos cortes o piezas representan aproximadamente un 50%
de la canal (Turín, 1999).
Fuente: (Hack, 2001)
Figura N°1: Ubicación de los cortes obtenidos en una Alpaca.
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18
Fuente: (Hack, 2001)
Figura. N°2: Principales cortes de una canal de alpaca.
El resto de la canal, es decir, los cortes de segunda y tercera, son
destinados a la elaboración de preparados o productos cárnicos como
salchichas, hot-dog y jamonada de alpaca (Hack, 2001), que es llevada a
cabo en industrias nacionales de pequeño-medio tamaño.
Asimismo, los cortes de mayor porcentaje son el brazuelo y la pierna,
de los cuales se puede extraer hasta un 85% de carne magra, sin hueso y
sin grasa; carne que puede ser utilizada para consumo directo o
elaboración de productos cárnicos como los jamones (Zorogastúa, 2004).
En relación al porcentaje de carne magra, considerando la canal de
alpaca entera, la proporción de los componentes histológicos de la misma
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19
están constituidos principalmente por un 73,62% de músculo, 21,03% de
hueso y 0,95% de grasa (Bonacic, 1991).
2.1.1.5 Conservación tradicional de carne de alpaca
A. Tecnología de elaboración de charqui de alpaca
A.1 Generalidades
La perspectiva histórica de la elaboración de charqui está descrita por
Ampuero (2006). Las bases del método de elaboración de charqui en los
Andes parecen tener una antigüedad aproximada de 6.000 años. Fueron
los Incas quienes llegaron a desarrollar una tecnología muy adecuada a
su realidad, que les permitía almacenar la carne por mucho tiempo con
una calidad adecuada y posteriormente utilizar dicha carne como parte de
la dieta alimenticia de su población, habiendo menciones especiales
sobre su uso en la alimentación de los miembros del ejército. Este
procesamiento de la carne de camélidos en la época del incario alcanzó
un alto grado de tecnificación.
Actualmente, una de las principales especies animales utilizadas para
elaborar charqui en Perú es la alpaca, haciéndose charqui con piezas
enteras de la canal (con hueso incluido) o con porciones de carne
cortadas en forma de finos filetes o láminas, Ampuero (2006).
En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas de Ayacucho
y Huancavelica se encontró que los pasos que se siguen en la
elaboración familiar de charqui son: a) laminado de la carne; b)
espolvoreo con sal granulada y c) secado natural de la carne colocada
sobre superficies con exposición directa al sol (Fernández-Baca, 2005).
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20
La época más recomendable para la elaboración del charqui son los
meses comprendidos de mayo hasta agosto debido a que estos meses
presentan un clima más seco, con temperaturas bastante bajas (-5°C) en
horas de la madrugada, hay bastante aireación, y no llueve por lo general,
facilitando de esta manera el trabajo (Ampuero, 2006).
A.2 Variantes del proceso tecnológico de producción de charqui
En base al grado de tecnificación, actualmente se pueden identificar
hasta tres tipos de procesos de producción de charqui: tecnología alta,
media y baja (Pachao, 2006); la diferencia entre ellos se justifica no solo
por la inversión en instalaciones y costo de producción, sino también por
la localización geográfica y tipo de mercado al que va destinado.
La tecnología alta se caracteriza por la utilización de energía solar en
el secado de la carne fileteada, previamente salada en seco o en húmedo
en pozas de cemento o mayólica u otros depósitos. Esta tecnología logra
reducir considerablemente el tiempo del secado de la carne, de
aproximadamente dos semanas a una, con lo que permite una mayor
producción en un mismo período de tiempo. Además, el uso del secador
solar parece tener un efecto positivo sobre la percepción de los
consumidores acerca de la percepción de la calidad higiénico-sanitaria del
charqui por el consumidor (Pachao, 2006).
Por su parte, en la tecnología media la carne, previamente fileteada y
sin grasa visible, se somete a la salazón en pozas de cemento o mayólica
u otros depósitos, en seco o en húmedo, durante una semana
aproximadamente. Después se procede a mantener la carne apilada, con
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21
presión en la parte superior durante un periodo de hasta por dos
semanas. Posteriormente, las carnes son expuestas (los filetes son
extendidos sobre superficies) a la acción del frío de las noches y al fuerte
sol del día. Existen variantes de este proceso, por ejemplo, en algunos
casos se prefiere el secado a la sombra. Con esta tecnología se obtiene
una carne salada y deshidratada de color blanquecino, de olor y sabor
singular, cuya producción se destina a las urbes (Pachao, 2006).
Finalmente, la tecnología baja o tradicional agrupa a aquellos
productores que realizan el salado de piezas enteras de carne, a las que
se aplican cortes (incisiones) para facilitar el salado, que es llevado a
cabo mediante fuertes frotaciones con sal. Después, la carne se apila y
después de un tiempo se seca a la intemperie. De esta forma, se obtiene
un charqui de color más oscuro que los anteriores, con hueso y en
algunos casos con presencia de grasa subcutánea e intermuscular de las
piezas. Generalmente su producción se destina a la población rural de los
valles (zonas de menor altitud que la de las zonas productoras) por su
menor costo de producción y precio del producto (Pachao, 2006).
Debido a que Lima y Arequipa son mercados que exigen mayor
calidad principalmente se comercializa el charqui procesado con
tecnología media, mientras que a Cusco llega el procesado con
tecnología baja. No obstante lo dicho por Pachao (2006), actualmente y
debido a una mejora en el grado de tecnificación de los productores de
charqui, se puede encontrar charqui de piezas de carne de alpaca
elaborado con tecnología media.
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22
B. Tecnología de elaboración de chalona
B.1 Definición y composición
En la región andina, además del charqui, hay otros productos cárnicos
típicos de humedad intermedia como la chalona, que se obtiene a partir
de canales íntegras, preferentemente de ovinos, cortadas en forma plana,
saladas e intensamente secadas (Flores et al., 1993).
La Real Academia Española señala que “chalona” es un término
utilizado en Perú, Argentina y Bolivia, para definir a una carne de oveja,
salada y seca al sol. La chalona se consume mayormente en la sierra y se
utiliza principalmente en la preparación de caldos, para lo cual debe ser
previamente cortada y desalada.
Collazos et al. (1996) encontraron que la chalona peruana contuvo en
promedio 50,3% de proteína, 20,2% de humedad, 17,8% de cenizas y
11,7% de grasa. También analizaron el contenido de algunos minerales,
tales como el fósforo (423 mg/100 g), calcio (53 mg/100 g) y hierro (3,9
mg/100 g) y de algunas vitaminas como la niacina (13,63 mg/100 g),
riboflavina (0,4 mg/100 g) y tiamina (0,06 mg/100 g). No obstante, no
existen estudios sobre su perfil de ácidos grasos ni del resto de los
micronutrientes.
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23
2.2 TECNOLOGIA DE COCCION BAJO VACIO
2.2.1 EL MÉTODO COCION-ENFRIADO
La tecnología actual de fabricación de platos cocinados, no
esterilizados, se basa en el denominado cocinado y enfriamiento. En el
caso de platos destinados a restauración diferida, es necesario además
aplicar técnicas de envasado eficaces que garanticen una vida útil lo
suficientemente extensa para acometer con garantía la comercialización
del producto (Church y Parsons, 1993).
La cocción bajo vacío surge como un método de cocinado y enfriado
donde la combinación de tratamientos térmicos suaves, técnicas de
envasado y almacenamiento a bajas temperaturas permiten obtener
platos preparados de alta calidad, y lo que es importante, con larga vida
comercial. Su efectividad radica en aplicar parámetros adecuados en las
distintas etapas. (Lund y Peck, 1994).
Así, se sabe que tratamientos de pasteurización (90ºC/10 min)
producen la destrucción de los microorganismos en su forma vegetativa,
al mismo tiempo que inactivan las esporas de las bacterias psicrófilas que
puedan crecer durante el almacenamiento refrigerado (Lund y Peck,
1994).
Al mismo tiempo, el envasado en atmósfera modificada o vacío inhibe
el crecimiento de microorganismos aerobios que pueden afectar al
deterioro del producto. El empleo de temperaturas de refrigeración o
congelación contribuyen a alargar la vida comercial de los platos
cocinados. El uso de equipos de enfriamiento cada vez más eficaces,
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24
como los abatidores de temperatura, permite obtener platos cocinados
con una vida comercial de varios meses.
La Figura N° 3 muestra las fases de los sistemas de cocinado
tradicionales, cocinado-refrigeración y cocinado-congelación. (Faber y
Dodds, 1995)
Fuente: Diaz, 2009
Figura N°3: Fases de los sistemas tradicionales de cocinado,
cocinado refrigeración y cocinado-congelación.
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25
Las etapas de la elaboración de un plato preparado mediante la
tecnología de cocinado-enfriado son los siguientes según Díaz (2009):
1. Procesado. Preparación y acondicionamiento de los ingredientes
crudos o precocinados.
2. Cocinado. Tratamientos equivalentes a 90ºC/10 min para asegurar la
pasteurización del producto.
3. Envasado. Se puede realizar un envasado en atmósfera protectora o
vacío. Esta fase puede realizarse antes o después del cocinado.
4. Enfriamiento. Esta fase sólo se realiza en los sistemas de cocinado
refrigeración y no puede transcurrir más de 30 min tras la finalización
del cocinado. El enfriamiento debe asegurar una temperatura de 3 ºC
en el centro del producto en al menos 90 min.
5. Congelación. Esta fase sólo realiza en los sistemas de cocinado
congelación y debe asegurar -5 ºC en al menos 90 min.
6. Almacenamiento. A temperaturas de refrigeración (0-3ºC) o
congelación (-18 ºC).
7. Transporte o distribución. Debe realizarse a temperatura de
refrigeración o congelación dependiendo del tipo de producto y siempre
asegurando la cadena de frío.
8. Descongelación. Antes de la regeneración del producto, los alimentos
cocinados-congelados deben ser descongelados a temperaturas de
refrigeración durante más de 24 h.
9. Regeneración. Para consumo inmediato es necesario alcanzar una
temperatura de 70 ºC y ser consumido en un máximo de 15 min.
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26
Dependiendo de la secuencia de las etapas, la tecnología de cocinado-
enfriado presenta cuatro posibilidades.
A. Cocinado-envasado-enfriado.
B. Envasado-cocinado-enfriado.
C. Cocinado-enfriado-envasado.
D. Procesado de ingredientes (cocinado-enfriado)- envasado.
En el primer caso, los alimentos crudos preparados son pasteurizados
y posteriormente envasados en caliente empleando atmósfera modificada
o vacío y por último son enfriados hasta temperatura de refrigeración o
congelación. Este sistema es empleado en estofados, salsas, sopas,
sándwiches, relleno para tartas, etc (Faber y Dodds, 1995).
El segundo tipo, suele utilizarse en piezas grandes de carne, pescado
o vegetales crudos que se preparan en barquetas o bolsas y se envasan
en atmósfera modificada o vacío, se pasteurizan y por último se enfrían.
Este sistema es el empleado en la cocción bajo vacío y también permite la
posibilidad de realizar un marcado de las piezas, antes de ser envasadas,
para favorecer las reacciones de Maillard que no se producen durante el
cocinado. (Faber y Dodds, 1995).
El tercer sistema, también se emplea en piezas grandes y consiste en
pasteurizar y enfriar rápidamente para posteriormente ensamblar los
diferentes platos y por último envasarlos (Faber y Dodds, 1995).
En el último método, los platos son ensamblados a partir de
ingredientes crudos o pasteurizados con la posibilidad de añadir líquidos
calientes y por último, son envasados en atmósfera protectora o vacío.
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27
Suele ser empleado en ensaladas de verduras, frutas o pollo, sándwiches,
pizzas, etc (Faber y Dodds, 1995).
2.2.2 COCCIÓN BAJO VACÍO
A. Origen
La cocción bajo vacío surge en Francia a partir de una técnica
culinaria denominada en papillote que consistía en envolver los alimentos
en un pergamino y cocinarlos en hornos a una temperatura media. De
esta forma, los alimentos mantenían su humedad y resultaban más tiernos
y sabrosos. A finales de 1960, el desarrollo de plásticos alimentarios
resistentes a la temperatura permitió el desarrollo de la cocción bajo vacío
(Diaz, 2009).
Geroge Pralus, chef francés, fue el descubridor del cocinado cocción
bajo vacío en 1967 cuando intentaba reducir las mermas que se
producían durante la cocción del hígado graso. Pralus observó que
envasando a vacío el foie gras en bolsas de plástico selladas
herméticamente y sumergiéndolas en un baño de agua caliente a
temperatura controlada se podía reducir las pérdidas desde un 40% a un
5% (Diaz, 2009). Al mismo tiempo, se observó una mejora en la calidad
sensorial debido a la retención de los compuestos aromáticos
responsables del olor y sabor una textura más natural por el empleo de
temperaturas bajas (Diaz, 2009).
Actualmente, además de restaurantes, el método cocción bajo vacío
se emplea en muchas cocinas centrales para abastecer a sistemas de
catering, hoteles, hospitales, colegios, etc (Diaz, 2009).
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28
B. Tecnología empleada
Dependiendo de la finalidad y los métodos utilizados, la tecnología
cocción bajo vacío se divide en cocción indirecta y cocción inmediata. La
aplicación de uno u otro sistema dependerá del tipo de producto y del
objetivo principal que se persiga (Rocas y Brugués, 2004).
El método por cocción indirecta es el más extendido y consiste en una
larga cocción, un posterior enfriamiento y está destinada a la
conservación del alimento. La Figura N°4 muestra las fases de la
tecnología aplicada en la restauración diferida y catering. Este tipo de
cocción reduce el daño térmico sobre proteínas y lípidos, disminuyendo la
pérdida de líquidos, compuestos aromáticos y nutrientes termosensibles y
mejora la textura con respecto al cocinado convencional (Unger, 1985;
Schafheitle, 1990; Ghazala y col., 1995). Además, el envasado al vacío
permite controlar la microflora aerobia y alargar el periodo de
conservación delos platos preparados (Creed, 1995).
Por el contrario, el método de cocción inmediata consiste en aplicar
temperaturas extremadamente suaves y tiempos de cocción más cortos y,
en este caso, los platos van destinados al consumo inmediato, siendo
más idóneo para productos delicados. La Figura N°5 muestra las fases de
la tecnología empleada en restaurantes convencionales. De esta forma se
intenta conseguir el mejor punto de cocción posible con el fin de potenciar
las características sensoriales del producto. La cocción inmediata no tiene
como finalidad la conservación, no se alcanzan temperaturas de
pasteurización.
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29
Fuente: Diaz Molins, 2009
Figura N° 4: Diagrama de fases de cocción indirecta.
Limpieza del producto
Preparación/manipulación en frio
Cocción*
Enfriamiento rápido*
Etiquetado
Conservación*
Precocción por sistema tradicional
Regeneración Utilización en frío
Emplatado
Servicio
* Factores críticos que afectan a la vida comercial de los alimentos cocidos bajo vacío.
75-90°C
35-45°C
82 - 88°C 0 - 2.8°C
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30
Fuente: Diaz Molins, 2009
Figura N° 5: Diagrama de fases de cocción inmediata
2.2.3 OPERACIONES UNITARIAS TECNOLOGIA COCCIÓN BAJO
VACÍO
A. Obtención del corte
Realizado el desposte, se procede a separar y clasificar cada uno de
los componentes principales en sus diferentes piezas, según sea el caso
* Factores críticos que afectan a la calidad de los platos cocidos bajo vacío.
Limpieza del producto
Preparación/manipulación en frio
Envasado*
Cocción*
Precocción por sistema
tradicional
Finalización por
sistema tradicional
Emplatado
Servicio
75-90°C
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31
del alimento, por categorías de calidad y usos, desechando componentes
ajenos a la especificación del producto a elaborar (Diaz, 2009).
B. Pesado
Una vez clasificado y separado el corte, fracción o pieza a utilizar, se
procede a controlar el peso en la balanza analítica electrónica para su
posterior trozado (Diaz, 2009).
C. Trozado
Se utiliza cuidadosamente los utensilios (cuchillos, tablas, etc.) a
emplear en el trozado, luego se procede con los cortes indicados, una vez
trozado se realiza una última desinfección por aspersión durante 40s a
una temperatura de 15°C (Diaz, 2009).
D. Envasado
La etapa de envasado es crucial en la cocción bajo vacío por su
importancia en la inhibición del deterioro químico y microbiológico durante
el procesado y almacenamiento (Rodgers, 2007).
García-Iglesias y col., 2006; Gobantes y Gómez, 2007, consideran las
tecnologías de envasado en atmósfera protectora como aquellas que
implican la eliminación del aire contenido en el envase, seguida o no de la
inyección de un gas o mezcla de ellos, incluyendo de esta forma el
envasado a vacío, atmósfera controlada y atmósfera modificada.
Considerando el envasado a vacío como una tecnología de envasado
en atmósfera protectora (Linares, 2007), se pueden diferenciar tres tipos:
1. VACÍO, cuando se evacua por completo el aire del interior del envase.
2. ATMÓSFERA CONTROLADA, si se inyecta un gas o mezcla de gases
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32
tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el
periodo de almacenamiento.
3. ATMÓSFERA MODIFICADA, cuando se extrae el aire del envase y se
introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya
composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.
D.1 Envases
Existe gran variedad de envases para alimentos cocinados como son:
envases de porciones individuales, bolsas para envasado a vacío,
bandejas para alimentos congelados y refrigerados, bolsas flexibles,
barquetas y bolsas termorresistentes para cocinado e incluso envases
capaces de generar calor mediante reacciones químicas (óxido de calcio y
agua) (Brody, 2003).
Los envases más utilizados en la cocción bajo vacío están fabricados
de materiales poliméricos aunque se emplean otros materiales en
aplicaciones concretas, como el vidrio para alimentos crujientes. A
continuación en el cuadro N°7 se muestra los diferentes tipos de envase
empleados en la cocción bajo vacío. La función principal que desempeña
el envase es proteger el alimento del medio externo y preservar el
ambiente gaseoso creado en su interior (Roca y Brugués, 2004).
Los materiales de los que están compuestos dichos envases deben
presentar determinadas propiedades barrera al paso de gases y vapor de
agua, entre otros. Aparte de esta característica básica, es deseable que
reúnan otras propiedades desde el punto de vista técnico, comercial,
legal, etc (Roca y Brugués, 2004).
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33
Cuadro N°7: Tipos de envases empleados en la cocción bajo vacío.
Envase Tipos Empleo Características
De
conservación
Conservación de
alimentos a temperatura
ambiente, refrigeración y
congelación.
-40 ºC durante un
máximo de 6
meses.
Bolsas De cocción
Cocinado en contacto con
agua o medio húmedo. -40 ºC a 121 ºC.
Retráctiles
Cocinado y conservación
de alimentos que
producen exudado y
pierden fácilmente su
forma.
Resistentes al frío y
calor.
Otros
Recipiente de
cristal Alimentos crujientes.
Frascos de vidrio
con tapa de rosca.
Barqueta Industrias con gran
volumen de producción.
Rapidez de
envasado
Fuente: Diaz Molins (2009)
Posteriormente en el cuadro N°8 se resumen las propiedades más
importantes de los materiales de envasado para la cocción bajo vacío. Las
bolsas son el recipiente más utilizado en la cocción bajo vacío. Los
distintos tipos de bolsas se diferencian en parámetros tales como su
composición, espesor, retractilación, resistencia mecánica, elongación,
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34
transparencia, brillo, permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, entre
otros. Las bolsas retráctiles sujetan mejor el producto, disminuyen la
exudación y mejoran la transmisión de calor, mientras que las bolsas de
esterilización soportan mejor el tratamiento térmico, son más resistentes y
más duraderas y adecuadas para alimentos cocinados a los que se quiere
proporcionar un largo periodo de caducidad (Díaz Molins, 2009).
Cuadro N° 8: Propiedades deseables para los materiales de envasado
destinados a la cocción bajo vacío.
Barrera o de protección
Deben de preservar el alimento y la
atmósfera protectora durante las
distintas fases del cocinado y
almacenamiento refrigerado.
Barrera frente a gases,
humedad y olores.
Protección frente a la luz.
Resistencia a grasas y aceites.
Resistencia térmica
Deben de ser resistentes a
temperaturas de pasteurización y
congelación durante tiempos
prolongados.
Desde -40 ºC a 120 ºC.
Técnicas o mecánicas
Impuestas por el envasado, la
maquinaria utilizada y la manipulación
de los envases acabados durante su
distribución y venta.
Resistencia a fuerzas de
tracción y fricción.
Resistencia frente a impactos,
desgarros, perforaciones y
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35
abrasiones.
Flexibilidad para soportar la
presión interna de los gases.
Aptitud para el termoformado.
Facilidad de sellado.
Comerciales
Presentación atractiva y
manipulación sencilla y práctica para
el consumidor.
Brillo y transparencia.
Capacidad antivaho.
Facilidad de apertura.
Aptitud para la impresión y la
adición de etiquetas y códigos.
Calentamiento en horno
convencional o microondas.
Fuente: Diaz Molins (2009)
D.2 Materiales de envasado
Es importante que los envases plásticos utilizados tengan una baja
permeabilidad a los gases y al vapor de agua y una resistencia a altas
temperaturas. La conservación de los alimentos cocinados en envases
plásticos, al vacío o en atmósfera modificada, no es comparable con la
alcanzada por las conservas, donde existe una hermeticidad total y un
proceso de esterilización (Gómez y col., 2001).
Los plásticos son permeables a diferentes cantidades de un
determinado gas y vapor de agua, generalmente O2, CO2 y N2, que
favorecen con el tiempo la proliferación de microorganismos patógenos y
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36
alterantes, así como una alteración de los alimentos por reacciones de
oxidación química y enzimática. El cuadro N°9 recopila datos concretos
sobre la permeabilidad a los gases y transmisión de vapor de agua para
los principales materiales plásticos empleados en la fabricación de
envases destinados a la industria alimentaria (Barberena, 2004).
Cuadro N°9: Permeabilidad a los gases y transmisión de vapor de
agua en los principales materiales utilizados en la
fabricación de envases plásticos destinados a la
alimentación.
Fuente: Diaz Molins (2009)
Permeabilidad a los gases
(cm3/m2 . día . atm)
películas de 25 mμ
25 ºC
Transmisión de
vapor de agua
(g/m2 . día) 38ºC
90% HR
Polímero O2 CO2 N2
LDPE 7800 42000 2800 18
HDPE 2600 7600 650 7-10
PP fundido 3700 10000 680 10-12
PP orientado 200 8000 400 6-7
EVA 12500 50000 4900 40-60
PA o Nylon-6 40 150-190 14 84-3100
PA o Nylon-11 500 2000 52 5-13
PET 50-130 180-390 15-18 25-30
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37
Otra característica importante, es su resistencia a la temperatura. En
la cocción bajo vacío, los alimentos envasados sufren tratamientos
térmicos que, a pesar de emplearse temperaturas cercanas a la de
pasteurización, se aplican durante varias horas. Debido a esto, los
envases deben ser resistentes a altas temperaturas para evitar cambios
en sus propiedades barrera durante el cocinado prolongado,
almacenamiento refrigerado y posterior regeneración (Barberena, 2004).
El siguiente cuadro muestra la temperatura máxima y la resistencia a
determinados tratamientos de algunos de los materiales empleados en la
fabricación de envases para uso alimentario.
Cuadro N°10: Resistencia a la temperatura y a los tratamientos de
congelado, pasteurización, ebullición, esterilización,
horneado y microondas para algunos de los
materiales empleados en la fabricación de envases
para uso alimentario.
Tratamientos después del envasado
Material Tª (ºC) CONG PAST EBU EST HOR MICR
PE 100 + + + - + +
HDPE 120 + + + - - +
PA 135 + + + +* - +
PP 135 - + + +*** - +
PS 85 + + - - - +
PVDC 125 + + + +** - +
EVOH 135 + + + +* - +
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38
* Film sustrato; ** Barniz; *** Combinación para termosellado.
Tª: Temperatura de resistencia; CONG: Congelación (<-18 ºC);
PAST: Pasteurización (80-90 ºC); EBU: Ebullición (100 ºC); EST:
Esterilización (121 ºC); HOR: Horneado (200-240 ºC); MICR:
Microondas (100-200 ºC).
Fuente: Diaz Molins (2009).
D.3 Envasado a vacío
El envasado a vacío antes del cocinado tiene un efecto inhibidor sobre
el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación de grasas,
consiguiendo una mayor vida comercial de los platos cocinados con
respecto a otros métodos convencionales de cocción-refrigeración.
Mediante el envasado se consigue evitar la pérdida de nutrientes y
compuestos volátiles durante el cocinado, aportando a los productos
sometidos a cocción bajo vacío mejores cualidades nutricionales y
sensoriales (Church y Parsons, 2000).
Sin embargo, el envasado a vacío y los suaves tratamientos térmicos
introducen un riesgo potencial por crecimiento de patógenos anaerobios,
principalmente, cepas de Clostridium botulinum tipo E y cepas no
proteolíticas del tipo B y F (Betts y Gaze, 1995; Gould, 1996).
E. Cocinado
La etapa de cocinado tiene lugar después de la preparación y el
procesado del alimento y el tiempo transcurrido entre una fase y otra debe
ser mínimo para prevenir, tanto el deterioro microbiológico, como el
crecimiento de microorganismos patógenos (Rowe, 1989).
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39
El método cocción bajo vacío se caracteriza por emplear bajas
temperaturas y tiempos largos, oscilando entre 65-90 ºC durante 2-8 h,
dependiendo del tipo de alimento (Hrdina-Dubsky, 1989).
Desde el punto de vista sensorial, la transformación del colágeno en
gelatina gobierna la elección de la temperatura óptima de cocinado en
carnes cocción bajo vacío, siendo necesario temperaturas de 63 ºC en
carne. Al mismo tiempo, la cantidad de colágeno establece el tiempo de
duración del tratamiento térmico (Tornberg, 2005).
Las carnes de textura más dura, con mayor contenido en colágeno,
necesitan tratamientos térmicos de varias horas para conseguir que todo
el colágeno se transforme en gelatina. Por otra parte, las carnes blandas,
con menor proporción de colágeno y mayor de proteínas miofibrilares,
necesitan tiempos inferiores para evitar la pérdida de jugosidad (Díaz,
2009).
Además de las citadas transformaciones se pueden producir otras
específicas que dependen del sistema de calentamiento utilizado y de las
temperaturas aplicadas. Cuando se realiza un calentamiento seco a
temperaturas superiores a 150 ºC se producen unas sustancias
denominadas melanoidinas, que presentan un color marrón oscuro y
contienen componentes característicos del sabor (Diaz, 2009).
La formación de estas sustancias está relacionada con la reacción de
Maillard y consiste en reacciones de los aminoácidos y péptidos con
determinados hidratos de carbono para dar lugar a nuevos compuestos
(Diaz, 2009).
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40
E.1 Efecto del cocinado sobre la microflora
Al mismo tiempo que el cocinado logra que la carne tenga una textura
tierna y jugosa, su principal objetivo es proporcionar alimentos seguros y
con una extensa vida comercial (Díaz, 2009).
Las temperaturas necesarias para conseguir una textura adecuada
pueden no ser capaces de asegurar la conservación de los platos
cocinados durante largos periodos de almacenamiento (Díaz, 2009).
Por ello, resulta indispensable establecer una relación
temperatura/tiempo óptima con el fin de alcanzar un equilibrio entre la
seguridad y la calidad sensorial y nutricional de los platos cocinados,
según el mismo autor.
La temperatura empleada debe superar los 65 ºC con el fin de
inactivar células vegetativas y destruir la microflora inicialmente presente
en el alimento:
- pseudomonas spp.,
- Enterobacteriaceae,
- lactobacillus spp. y
- otras bacterias potencialmente patógenas no formadoras de
esporas (Díaz, 2009).
Según Anon, 1992a, el tratamiento mínimo recomendado para
asegurar este hecho es de 90ºC/10 min (Díaz, 2009).
En el siguiente cuadro N°11, se muestra la relación de combinación
tiempo-temperatura a la equivalencia según el mismo autor.
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41
Cuadro N°11: Relación temperatura/tiempo equivalente a 90ºC/10 min
Temperatura (°C) Tiempo (min)
75 464
76 359
77 278
78 215
79 167
80 129
81 100
82 77
83 60
84 46
85 36
86 28
87 22
88 17
89 13
90 10
Fuente: (Anon, 1992b).
E.2 Equipos de cocinado
Los avances en los equipos de cocinado permiten un mejor control y
distribución de la temperatura, mayor rapidez, menor gasto energético,
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42
operaciones más seguras, reducción de personal y mejores condiciones
higiénicas (Rodgers, 2007).
Sin embargo, casinos, centros de convenciones, estadios, aerolíneas,
hospitales, cárceles, industrias de platos cocinados “listos para comer” y
otras grandes instituciones donde el nivel de producción es muy alto, la
etapa de pasteurización tiene que llevarse a cabo mediante sistemas de
pasteurización que emplean agua o vapor como medio conductor debido
a su conductividad térmica, superior a la del aire. Muchos de estos
sistemas presentan la función de enfriamiento incorporada para reducir el
movimiento de los alimentos y evitar un descontrol de la temperatura que
favorezca la proliferación microbiana entre las etapas de cocinado y
enfriado (Rodgers, 2007).
F. Enfriamiento
Una vez finalizado el cocinado del alimento, la temperatura en el
centro del producto es aproximadamente de 70 ºC, dependiendo de la
temperatura y tiempo del tratamiento. La forma tradicional de
conservación de los platos cocinados consistía en enfriar, a temperatura
ambiente, antes de su almacenamiento en refrigeración o congelación.
Estas condiciones de temperatura y humedad, favorecían la rápida
multiplicación de microorganismos en los alimentos cocinados. El
intervalo de temperaturas comprendido entre 50 y 12ºC es el más
peligroso durante el enfriamiento debido a la germinación y crecimiento de
bacterias formadoras de esporas resistentes al tratamiento térmico,
principal riesgo de los alimentos cocción bajo vacío. Para evitar este
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43
hecho, el enfriamiento debe efectuarse lo antes posible tras la finalización
del cocinado. No debe de transcurrir más de 30 min y alcanzar una
temperatura interna de 0 a 3 ºC en un máximo de 90 min (Anon, 1989).
Los sistemas de enfriamiento más utilizados en la industria de catering
emplean aire, agua, placas o cámaras frigoríficas (Zhang y Sun, 2006a),
aunque actualmente se están introduciendo nuevos métodos como el
enfriamiento a vacío (Sun y Wang, 2001).
La tecnología cocción bajo vacío emplea abatidores de aire capaces
de descender la temperatura desde 70 ºC a 3 ºC en 90 min o desde 70 ºC
a -18 ºC en 240 min según sea destinado a refrigeración o congelación,
respectivamente. La velocidad de enfriamiento depende de la densidad,
humedad, calor específico y envasado del alimento (Bremner y col.,
2003).
G. Almacenamiento en refrigeración
La refrigeración es el método de conservación idóneo para platos
cocción bajo vacío de alta calidad sensorial cuya textura y otras
cualidades sensoriales empeoran al aplicar tratamientos de congelación.
Sin embargo, resulta menos efectivo para prevenir el deterioro de los
alimentos (Hansen y col., 1995; Armstrong y McIlveen, 2000).
El principal riesgo asociado al almacenamiento refrigerado de los
alimentos cocinados cocción bajo vacío es la germinación y crecimiento
de las posibles esporas supervivientes al tratamiento térmico (Nyati, 2000;
Vaudagna y col., 2002).
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44
Teniendo en cuenta la capacidad de crecimiento a temperaturas de
refrigeración de la variedad no proteolítica de Clostridium Botulinum (2,9
ºC), la temperatura de almacenamiento para los alimentos cocción bajo
vacío se marca en valores comprendidos entre 0-2 ºC (Wang y col., 2004;
Cobos y Díaz, 2007).
Durante el almacenamiento en refrigeración es importante monitorizar
con exactitud (± 0,5 ºC) la temperatura del aire de la cámara durante el
periodo de vida comercial del producto para asegurar temperaturas
comprendidas entre -1 y 5 ºC. De esta forma, es posible detectar grandes
variaciones que puedan repercutir en la seguridad de los alimentos
cocinados (Díaz, 2009).
H. Regeneración del producto
Los platos cocinados cocción bajo vacío deben ser regenerados en un
máximo de 30 min después de refrigeración con el fin de evitar el
crecimiento de posibles microorganismos patógenos. El tratamiento de
regeneración debe asegurar temperaturas superiores o iguales a 70 ºC en
el centro del producto (NSAI, 1994).
2.2.3 Ventajas de la cocción bajo vacío
El método cocción bajo vacío ha surgido, en los últimos 30 años, con
el fin de solucionar los problemas asociados a los cambios en el estilo de
vida actual, aumento en la demanda de platos de calidad, la escasez de
mano de obra calificada y la reducción de costes (Loiseau y Aznar, 1988;
Light y Walker, 1990). La introducción de tecnología en el procesado de
alimentos ha permitido desarrollar una producción centralizada, equipos a
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45
gran escala, tratamientos térmicos consistentes y sistemas sofisticados de
envasado, facilitando el desarrollo de sistemas de cocinado como el
cocción bajo vacío. Las ventajas de la tecnología cocción bajo vacío han
permitido su empleo en diferentes tipos de instituciones (Creed, 2001).
A. Industria del catering
La aplicación de la tecnología cocción bajo vacío en la industria del
catering permite la reducción de costes, aumento de la productividad,
empleo de personal menos cualificado y mayor variedad y disponibilidad
de platos cocinados (Martín, 2003).
Las características del método cocción bajo vacío permiten planificar
la producción con suficiente antelación y trabajar así de forma más
eficiente permitiendo trabajar en horas fijas sin tener picos de actividad
entre comidas, utilizando menos equipos durante periodos más largos
(Martín, 2003).
B. Nutricionales
Los suaves tratamientos térmicos y el envasado a vacío, hacen de la
tecnología cocción bajo vacío un método de cocinado capaz de obtener
alimentos con alta calidad nutricional (Schellenkens, 1996).
La cocción bajo vacío implica tiempos de cocción más extensos que
en el cocinado tradicional (Burg y Fraile, 1995).
Gracias al envasado a vacío se consigue minimizar los riesgos de
oxidación y pérdida de vitaminas (Burg y Fraile, 1995).
Las diferentes formas de vitamina B son, junto con la vitamina C, las
más sensibles en las distintas fases del cocinado (Burg y Fraile, 1995).
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46
C. Sensoriales
Las características de la cocción bajo vacío disminuyen los
coeficientes de difusión de los compuestos causantes del sabor (cloruro
sódico, aminoácidos libres, ácidos orgánicos y ácidos nucleicos) durante
el cocinado, produciendo una liberación más lenta y mejorando así el
sabor con respecto a otros métodos de cocinado (Odake, 1996).
Estos hechos son la principal causa de la mejora en las características
sensoriales de los alimentos cocción bajo vacío. Esta tecnología permite
obtener alimentos con mejor sabor, color, textura y retención de nutrientes
que si hubieran sido cocinados de forma tradicional (Petersen, 1993).
2.3 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
El término CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica
para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un
proceso de elaboración (Hamm 1960).
Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua
propia y la CLA (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el
agua añadida (Carballo y López de Torre, 1991).
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la
zona H, que es el espacio donde se retiene el agua, y la existencia de
moléculas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo
con las moléculas de agua. El agua en la carne está predominantemente
escondida en la red de las miofibrillas, incluso tras la homogeneización de
la carne. El volumen de las miofibrillas es crucial en su capacidad para
unir agua (Wismer-Pedersen, 1994).
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47
La relativa rigidez de las líneas Z y M impone límites al aumento de
volumen. Este aumento también se halla limitado por las fibras de tejido
conectivo y membranas que rodean a la fibra muscular. Un factor limitante
de la repulsión de los filamentos inducida por el pH son los puentes que
se establecen en el rigor mortis (Sayre y Briskey, 1963). El descenso del
pH o la adición de cationes divalentes están asociado con un incremento
en el espacio extracelular (Heffron y Hegarty, 1974).
Los cambios en la CRA son indicadores muy sensibles de cambios en
las proteínas miofibrilares (Hamm, 1975; Hönikel y col., 1986).
2.3.1 Factores de variación de la capacidad de retención de agua
2.3.1.1 Especie
La CRA de los camélidos ha demostrado ser ligeramente menor a la
de otras especies según manifiestan (Cristofanelli et al., 2004).
2.3.1.2 El pH
La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por
numerosos autores y recogido en diversas revisiones (Hamm, 1960).
Este parámetro tiene una importancia práctica muy grande, porque el
almacenamiento y el procesado de la carne van asociados a variaciones
en el pH. El agua ligada de la carne se muestra mínima en torno a valores
de pH de 5,0-5,1. Este es el valor medio de los puntos isoeléctricos de las
proteínas miofibrilares más importantes (actina 4,7; miosina 5,4) e indica
el pH al que la carga neta de las moléculas proteicas es mínima (Hamm,
1986). En el punto isoeléctrico, los filamentos gruesos y finos de las
miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen así el espacio
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48
disponible para el agua entre los mismos. En este momento, las fibras
musculares han agotado su ATP y sus membranas ya no consiguen
retener el agua celular, afectando al color (se aclara), la textura (se
ablanda) y el grado de exudación de la carne (aumenta) (Heffron y
Hegarty, 1974; Sellier, 1988).
Por encima y por debajo de este valor, los miofilamentos exhiben
carga creciente y se repelen mutuamente resultando un aumento de
volumen. El cambio en la CRA debido a cambios en el pH en el rango de
5,0-6,5 es completamente reversible, mientras que en el rango de
4,5<pH<10,0 los cambios son irreversibles (Hamm, 1962).
2.3.1.3 Maduración
El incremento en la CRA durante la maduración puede explicarse, en
parte, por un incremento del pH muscular, pero puede deberse también a
otros efectos como la desintegración de los discos Z por proteasas (Davey
y Winger, 1979; Ashgar y Pearson, 1980).
2.3.1.4 Temperatura
Durante el calentamiento de la carne hasta una temperatura próxima a
los 75ºC, sus proteínas se desnaturalizan. Esto produce cambios
estructurales como la destrucción de membranas celulares, encogimiento
longitudinal y transversal de las fibras, agregación de proteínas
sarcoplásmicas y encogimiento del tejido conjuntivo. Todos estos
fenómenos, y especialmente el último, originan una disminución de la
CRA en la carne cuando se somete a calor (Pla-Torres, 2005).
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49
2.3.1.5 Congelación
Es ampliamente conocido que una congelación lenta provocará
mayores pérdidas al descongelar la carne que si este proceso hubiera
sido rápido (Skenderovic y col., 1975; Rankow y Skenderovic, 1976).
(Hamm y col. 1982) encontraron en carne congelada a una velocidad
media, que ambos efectos podrían compensarse el uno al otro de manera
que la velocidad de descongelación no influiría significativamente sobre la
cantidad de agua perdida.
Aparentemente, el agua extracelular formada al derretirse los grandes
cristales de hielo del espacio extracelular formados durante la congelación
lenta no es bien reabsorbida por las células musculares, como lo sería el
agua formada por la fusión de los cristales intracelulares procedentes de
una congelación rápida (Hamm, 1986). Algunos autores han observado
una pérdida de CRA tras los procesos de congelación y descongelación
(Anon y Calvelo, 1980), sin embargo, otros no han encontrado una
influencia significativa de estos procesos (Hamm, 1986; Skenderovic y
col., 1975).
2.3.1.6 El picado
Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las
muestras enteras (P < 0,001), esta diferencia es esperada pues se
produce un daño estructural en el picado (Bouton et al., 1971).
2.3.1.7 Adición de polifosfatos y sales
Cuando se interpretan los efectos que se obtienen de la adición de sal
y polifosfatos a la carne, es importante darse cuenta que la carne por si
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50
misma contiene muchas especies de iónes de bajo peso molecular los
cuales contribuyen en la fuerza iónica total y pueden tener efectos
específicos en la estructura muscular (Offer y Knight, 1980).
En el músculo en rigor los principales cationes son K+, Na+, MG2+ y
carnosina, los aniones mayores son lactato y fosfato, adheridos con
creatinina y otros aminoácidos. Las concentraciones de lactato y fosfato
varían entre músculos y especies, básicamente por diferencia en las
cantidades de glucógeno y creatininfosfato en el músculo después al
momento del sacrificio (Offer y Knight, 1980).
Se ha observado que cuando un trozo rectangular de carne magra es
colocada en una solución de NaCl a concentración de 1M, se presenta un
incremento en el volumen de la carne, y mientras transcurren los días
puede llegar hasta un 80% de incremento, acompañado de captación de
NaCl, así como de agua, y además por una liberación de proteínas y
pequeñas moléculas tanto sarcoméricas como miofibrilares.
Las superficies de la carne se presentan pegajosas, debido a la
viscosidad de las proteínas miofibrilares extraídas. Cuando estos pedazos
de carne son expuestos a cantidades menores de soluciones (25% del
volumen de la carne) con concentración de 5 M de NaCl, es menor la
cantidad de fluidos que sale del músculo y de la misma manera las
proteínas extraídas, dando como resultado lo que se conoce como
“exudado pegajoso”. De igual manera se presentan otros cambios en la
carne sumergida en soluciones salinas, como una apariencia translúcida
en las capas superficiales del corte (Offer y Knight, 1980).
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51
2.3.2 Métodos de medida
Existe un gran número de métodos para intentar determinar la CRA
del músculo. Aunque algunos de ellos presentan ciertas ventajas, lo cierto
es que no es posible comparar los valores absolutos obtenidos con
diferentes métodos, ya que cada uno tiene su fin (Trout, 1988).
Kauffman et al. (1986) los clasifican en 4 grupos:
A. Métodos basados en una pérdida de peso:
a) Pérdidas por goteo. Basado en la pérdida de peso de la muestra de
carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de
almacenamiento (Honikel et al., 1980).
b) Pérdidas por cocinado (Hamm, 1986), consistente en fluidos
liberados tras el calentamiento de la carne sin aplicación de fuerzas
externas.
B. Técnicas de laboratorio:
a) Centrifugación: a baja velocidad (Wierbicki et al., 1962) o alta
velocidad (Bouton et al., 1971).
b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de la
solubilidad de las proteínas (Hart, 1962).
c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante
dieléctrica (Grant et al., 1978).
C. Métodos de presión en papel de filtro (Grau y Hamm, 1953).
Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne
al aplicarle una presión elevada (peso o por ajuste con tornillos) por medio
de dos placas de vidrio o metacrilato. La determinación del agua
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52
expulsada se puede realizar de 3 formas: por diferencia de pesada de la
carne antes y después o del papel de filtro que ha absorbido el agua, por
cálculo del área de este papel de filtro, sin tener en cuenta la zona
ocupada por la carne una vez comprimida o por un sistema óptico
electrónico (análisis de imagen) (Barge et al., 1991).
Es un método muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez,
detecta las pequeñas diferencias de CRA (Tsai y Ockerman, 1981).
Adecuado sobre todo para mediciones en carne fresca así como las
pérdidas durante el almacenado en refrigeración (Kauffman et al., 1986b),
aunque no es útil en muestras que contengan gran cantidad de grasa o
agua (Grau y Hamm, 1957; Tsai y Ockerman, 1981).
No obstante hay que tener en cuenta según Zhang et al. (1993) en la
realización de este método que la CRA disminuye con la presión ejercida
y con la duración del test, así como disminuye con el tamaño de la
muestra y con la concentración de sal.
Tsai y Ockerman (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99)
significativas entre este método (Wierbicki y Deatherage, 1958) y el
método de centrifugación (MILLER et al., 1968). El método de compresión
(Grau y Hamm, 1957) es más rápido y más fácilmente reproducible que el
método de centrifugación a baja velocidad de Wierbicki et al. (1957) o la
técnica de ultracentrifugación de Bouton et al. (1971).
D. Otros métodos rápidos:
a) Método del volumétrico-capilar (Hofmann, 1975), se basa en la curva
presión-volumen resultante de la aplicación de incremento de presión.
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53
b) Test de absorción: absorción de exceso de fluido (Kauffman et al,
1986).
Otros métodos que empiezan a emplearse son:
- La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) (Trout, 1988 y
Kopp, 1988) basado en la medida del tamaño de los poros y capilares en
los que el agua esta inmovilizada. Esta técnica resulta interesante al no
ser invasiva y no modificar la microestructura, pero precisa instrumental
de elevado precio.
- Uso de un espectrofotómetro de fibra óptica (Swatland y Barbut, 1990,
1991). Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes
cuando son excitados a 370 nm. Es posible medir un amplio rango de
propiedades como es la capacidad de retención de agua y funcionalidad
de proteínas relacionadas con el pH.
- La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersión
interna de la luz en el músculo, el Medidor de calidad (CE) determinando
la conductividad eléctrica y el Reflectómetro, predicen la CRA, siendo
capaces de discriminar entre canales palidas, suaves y exudativas y
normales (Diestre et al., 1989).
- El tensiómetro (Kim et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos
libres en el músculo, puede utilizarse de forma rápida sin alterar el valor
comercial del producto, aunque tiene el inconveniente de que en
ocasiones no funciona correctamente.
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54
2.4 CLORURO DE SODIO
2.4.1. Generalidades
El cloruro de sodio puro es estable en el aire, pero la sal más
comercial es más o menos higroscópica debido a la presencia de
impurezas. Estas incluyen huellas de sustancias insolubles o cantidades
pequeñas de sulfatos y de cloruros de calcio y de magnesio. El tipo de
sal que se utiliza para fines culinarios o industriales, generalmente esta
húmeda debido al carácter higroscópico de los cloruros de calcio y de
magnesio que están presentes. Para evitar la tendencia a humedecerse
algunas clases de sal de mesa se mezclan con una cantidad pequeña de
sustancias absorbentes de la humedad. Se ha utilizado el fosfato de
calcio, el carbonato de magnesio y el almidón.
(bioquimica162.blogspot.com)
2.4.2 Propiedades de la sal
El uso de la sal en los productos alimenticios cárnicos es
principalmente como agente conservador y preservador, además de
agente sazonador. Se utiliza en productos de carne fresca, solo en
cantidades suficientes para añadir un ligero sabor agradable al paladar
de hombre. La adición de sal incrementa la fuerza iónica, imprescindible
para la solubilidad e imbibición de la proteína muscular. Por fuerza iónica
(µ) se entiende la acción total de todas las sales presentes en la pasta, es
decir, tanto de las sales propias de la carne como de las añadidas
(bioquimica162.blogspot.com). Mientras que las proteínas
sarcoplasmáticas son solubles en parte en agua pura y en parte por la
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55
fuerza iónica de µ=0,15 existente naturalmente en el musculo, la solución
de las proteínas estructurales exige como mínimo una fuerza iónica
próxima a 0,3. A medida que aumenta la fuerza iónica, se incrementa
tanto la solubilidad de las proteínas fibrilares, como la capacidad fijadora
de agua (bioquimica162.blogspot.com)
2.4.3 Funciones de la sal
A. Función bacteriostática
La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace
es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una
concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes.
Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias
(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11
.html)
Para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe
hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el
efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el
caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada
(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11
.html)
B. Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la
presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular
los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la
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56
sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y
destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el
gusto salado, lo cual se encuentra citado en la misma página web
consultada y mencionada en el párrafo anterior.
C. Influencia en el poder de retención del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH
de las proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia
entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un
aumento en la capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad
del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11
.html)
D. Influencia en la transformación de las proteínas.
Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las
proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades
tecnologías.(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap
06/cap06_11.html)
E. Influencia en la evolución de las grasas.
La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es
importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.
F. Influencia en la textura
La textura de los productos cárnicos también se mejora por la
activación de la proteína. (virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/.html).
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57
2.4.4 Efecto de las sales sobre el CRA
La CRA aumenta al agregar sal común u otra sal. El Punto isoeléctrico
se desplazaría hacia un pH más bajo, al pH normal de la carne la CRA
aumenta y por encima de 0.6M NaCl la estructura miofibrilar desaparece.
Mecanismo: las cargas negativas del ion cloruro causan un desequilibrio
en la carga de las proteínas (aumentando la carga neta negativa de las
mismas). Con NaCl aumenta la capacidad de retención de agua debido al
complejo sal proteína que se forma (Bandman, 1987).
2.4.5 La sal como aditivo en la fabricación de productos cárnicos
cocidos de músculo entero
La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos
remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la
actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a
la sapidez. Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que
oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe únicamente en productos
dietéticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio
(http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf).
Además de las funciones ya mencionadas, tecnológicamente la sal
juega un papel importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y
en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el
principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones
electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, contribuyendo,
por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en el
producto terminado. (http://es.metalquimia.com/pdf).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se ejecutó en las siguientes
instalaciones: Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín,
Laboratorio SERVILAB de la Escuela Profesional de Química de la
Universidad Nacional de San Agustín, Instalaciones de empresa de
elaboración de helados Berty de la ciudad de Arequipa, Instalaciones de
empresa de Yogurt Casagrande de la ciudad de Arequipa, Laboratorio de
control de calidad BHIOS Laboratorios S.R.L. de la ciudad de Arequipa.
3.2 Materiales
3.2.1 Materia prima
Se utilizó carne de alpaca (Vicugna Pacos), corte de lomito fino
procedente del Camal Don Goyo de la ciudad de Arequipa.
3.2.2 Insumos, medios de cultivo y reactivos
- Ácido acético 5 N
- Agar ALOA
- Agar base sangre
- Agar base triptosa sangre
- Agar BCM
- Agar bismuto sulfito (BS)
- Agar citrato de Simmons
- Agar cloruro de litio-feniletanol-moxalactam (LPM) con agregado de
- Agar Cromogénico para Listeria
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59
- Agar Cromogénico selectivo para el aislamiento de E.coli O157.
- Agar Hektoen Entérico (HE)
- Agar lisina hierro.
- Agar MacConkey sorbitol con cefixima-telurito (SMAC-CT)
- Agar Nitrato Movilidad en tubos 16 x 160 t/ rosca
- Agar nutritivo (AN)
- Agar Oxford (OXA)
- Agar Oxford Modificado (MOX)
- Agar PALCAM
- Agar SIM o medio para la prueba de movilidad (MTM)
- Agar triple sugar iron (TSI)
- Agar tripticasa soja con 0.6 % de extracto de levadura (TSA-YE)
- Agar Triptosa Sulfito Cicloserina (TSC) en frascos Schott
- Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
- Agua peptona bufferada (BPW)
- Agua potable (H2O).
- Buffer de lavado: buffer fosfato modificado, 0.01 mol/l de pH 7.2
- Buffer fosfato de Butterfield´s
- Caldo cerebro corazón infusión (BHI)
- Caldo cianuro de potasio (KCN)
- Caldo de enriquecimiento buffer Listeria (BLEB)
- Caldo de preenriquecimiento Universal (sin citrato férrico amoniacal)
- Caldo esporulación
- Caldo hígado o medio cooked meat modificado
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60
- Caldo lactosa (CL)
- Caldo lisina decarboxilasa
- Caldo malonato
- Caldo nutritivo
- Caldo púrpura de bromo cresol para carbohidratos
- Caldo Rappaport – Vassiliadis (RV)
- Caldo rojo de metilo – Voges Proskauer (MR-VP)
- Caldo rojo fenol para carbohidratos
- Caldo selenito cistina (SC)
- Caldo tetrationato (TT)
- Caldo Tioglicolato en tubos 18 x 180
- Caldo tripticasa soja con sulfato ferroso
- Caldo triptona (triptofano) al 1%
- Caldo urea
- CHROMagar Listeria
- Cicloheximida
- Clorhidrato de acriflavina
- ColiComplete Discs - Biocontrol (contiene sustrato fluorogénico MUG
para Glucuronidasa y X-gal para Galactopiranosidasa)
- Desinfectante Kilol 400 ppm
- Etanol 70%
- Etanol absoluto
- hierro y esculina.
- Indicador de Anaerobiosis Oxoid, Merck o Biomerieux
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61
- Indicador rojo de metilo
- Iron Milk medium
- Kit para coloración de Gram
- Medio de esporulación modificado de Duncan-Strong
- Medio de fermentación de Spray
- Medio Lactosa Gelatina en tubos 16 x 160 t/ rosca
- Medio para test movilidad (agar semisólido)
- Medio y reactivos para la prueba de reducción de nitrato N-(1- naftil)
etilen diamina.
- Natamicina
- Parafina o aceite mineral estérilc.
- Reactivo látex Anti O157 y anti H7. (Remel, Lenexa, KS, o
equivalente)
- Reactivos para la reacción de indol
- Reactivos para la reacción de Voges-Proskauer (VP)
- Reactivos para producir anaerobiosis Oxoid (Gaspack)
- Sal de mesa (NaCl) NaCl= 98,5-99,6% min; Humedad= 0,3% máx.;
solubilidad ≥ 0,1%.
- Sal sódica de ácido nalidíxico
- Sílica gel con indicador u otro desecante
- Sistema para separación inmonumagnética
- Solución Ácido Sulfanílico 0,4 % en ácido acético 2,6 M
- Solución clorinada 200 ppm
- Solución de cicloserina al 0,5 %
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62
- Solución de peróxido de hidrógeno al 3 % (para la prueba de
catalasa).
- Solución de púrpura de bromo cresol al 0.2 %
- Solución de verde brillante al 1%
- Solución de α naftol 0,5 % en ácido acético 5 M
- Solución Glicerina–Sal
- Solución salina fisiológica al 0.85 %
- Sueros para Salmonella: antisuero somático polivalente (O),
antisuero flagelar polivalente (H), antisueros somáticos (O) grupo: A,
B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G, H, I, Vi y otros grupos
cuando sea apropiado.
- Sulfato de potasio anhidro
- Tergitol aniónico 7
- Triton X-100
- Zinc en polvo
3.2.3 Equipos e instrumentos
- Agitador tipo vortex
- Aguja de inoculación y ansa de platino o níquel de aprox. 3 mm de
diámetro o 10 μl.
- Autoclave
- Balanza analítica HENKEL de 2000 ± 0.01 g
- Baño de agua a 49ºC ± 1°C
- Bolsas para stomacher con o sin filtro de capacidad adecuada.
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63
- Congeladora Industrial, capacidad 200 L, corriente trifásica 220-
240V.
- Cronómetro digital Cassio.
- Envasadora de campana Modelo S-520 SAMMIC
- Espátula de Drigalsky
- Estufa de incubación a 35°C ± 2°C
- Homogeneizador automático tipo Stomacher
- Horno o cabina de secado, ventilada por convección, capaz de
operar entre 37ºC y 55ºC
- Jarras de Anaerobiosis.
- Kit de pruebas bioquímicas capaz de identificar Listeria
monocytogenes.
- Lámpara para observar reacciones serológicas
- Matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad conteniendo 90.0 mL de
agua peptonada al 0.1% o una solución amortiguadora de fosfatos
0.1 M de pH 7.2 a
- Mezclador rotativo capaz de rotar a 15 a 20 r/min.
- Micropipetas: de 0.5 μl – 20 μl, 20 μl – 200 μl, 200 μl – 1000 μl
- Microscopio óptico
- Papel de filtro
- Peachímetro calibrado con exactitud de 0.1 unidad de pH a 20°C a
25ºC.
- Pipetas graduadas o automáticas: de 1 ml con graduación de 0.01
ml, de 5 ml y 10 ml con graduación de 0.1 ml.
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64
- Placas de Petri de vidrio o plástico de 15 x 100 mm
- Placas de vidrio para reacción de aglutinación
- Portaobjetos
- Refrigerador 4 a 8 ° C
- Sensor con software Temper V24.3
- Sistema de pruebas bioquímicas (API 20, VITEX GNI o equivalente)
- Stomacher
- Termómetro digital HANNA de 0°C a 150°C.
- Test de tamizaje (screening) para determinación de Listeria spp.
- Tina enchaquetada de acero inoxidable: 0.50m x1.00m x0.40m
- Tubos 16 x 150 mm conteniendo 9.0 mL de agua peptonada al 0.1%
o una solución amortiguadora de fosfatos 0.1 M de pH 7.2
- Tubos para microcentrífuga de 2.0 ml de capacidad (tipo Eppendorf).
- Utensilios estériles para manipular las muestras: cuchillos, cucharas,
pinzas, tijeras, espátulas.
- Varillas de vidrio de 3.5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm.
de largo, dobladas en ángulo recto (forma de “L”), estériles (se debe
utilizar una por dilución).
3.2.4 Otros
- Espuma de alta densidad para cocción al vacío (16 cm2)/ muestra.
- Bolsas multicapa PA-PE.
- Olla de acero inoxidable solido 18/8.
- Tabla de picar de plástico.
- Cocina industrial a gas.
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65
- Mesa de acero inoxidable.
- Pinza de acero inoxidable.
- Cooler 8 L de capacidad.
- Jeringas de 20 ml.
3.3 Métodos de análisis
3.3.1 En la carne de alpaca fresca
A. Análisis proximal
La descripción de los análisis realizados a la carne de alpaca fresca
(vicugna pacos) se describe en el anexo N°3.
- Determinación de humedad: Método recomendado por la norma
técnica Nicaragüense 209.085 1981.
- Determinación de grasa total: Método 7.055 descrito en la AOAC
(Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) 1990.
- Determinación de proteína total: Método 2.057 descrito en la AOAC
(Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) 1984.
- Determinación de cenizas: Método recomendado por la norma
técnica Nicaragüense 208.005 1990.
- Determinación de fibra: Método recomendado por la norma técnica
Nicaragüense 209.074 1990.
- Determinación de carbohidratos: Método 31.043 de la AOAC
(Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) 1988.
OTROS
- Determinación de calorías: Determinación por cálculo.
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66
B. Análisis fisicoquímico
- Determinación de pH: Método potenciómetro recomendado por
AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) edición 13, 1980.
- Determinación de acidez total: Método volumétrico recomendado
por AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) edición 13,
1980.
- Capacidad de retención de agua recomendado por Hamm, 1972.
3.3.2 En la solución de NaCl 1,2%
A. Análisis fisicoquímico
- Determinación de gravedad específica: Método recomendado por
AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) 9.009. 1996
- Determinación de pH: Método potenciómetro 33.008 recomendado
por AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) edición 13,
1980.
- Determinación de acidez total: Método volumétrico recomendado
por NTN (Norma Técnica Nicaragüense 205.039) edición 13, 1980.
3.3.3 En la carne de alpaca cocida bajo vacío
A. Análisis microbiológico
- Numeración de Coliformes fecales: Descrito en la ICMSF
(Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
los Alimentos) 1983 (Reimpresión 2000): Determinación de
Organismos Coliformes de Origen Fecal. Método 1
(Norteamericano). Pág. 138.
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67
- Recuento de Staphylococcus aureus: Método sugerido por la
AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) Official Method
975.55 Chapter 17. Subchapter 5. 17.5.02: Staphylococcus aureus
in Foods. Surface Plating Method for Isolation and Enumeration.
19th Ed. Rev Online 2012.
- Recuento de Clostridium perfringens: Descrito en la (Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los
Alimentos) 1983 (Reimpresión 2000): Técnica para el recuento de
probables C. perfringens. Técnica para la Confirmación de las
colonias de probables C. perfringens: Metodo.2 (Norteamericano)
Pág. 281-283.
- Detección de Salmonella spp.: Método sugerido por ISO 6579:
2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal
method for the detection of Salmonella spp.
- Detección de Listeria monocytogenes: Método sugerido por la
AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) Official Method
996.14: Chapter 17. Subchapter 10. 17.10.07: Detection of Listeria
monocytogenes and Related Listeria Species ins Selected Foods
and from Emviromental Surfaces. Assurance Polyclonal Enzyme
Immunoassay (EIA). 19th Ed. Rev. Online. 2012.
B. Análisis fisicoquímico
- Determinación de pH: Método potenciómetro 33.008 recomendado
por AOAC (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) edición 13,
1980.
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68
- Determinación de acidez total: Método volumétrico recomendado
por NTN (Norma Técnica Nicaragüense 205.039) edición 13, 1980.
- Capacidad de retención de agua recomendado por de Hamm,
1972.
C. Evaluación sensorial
La aceptabilidad del producto se determinó con un grupo de 15
panelistas semi-entrenados mediante un análisis descriptivo cuantitativo
usando una escala hedónica de 5 puntos sugerida por Anzaldua, 1994,
mostrada en el anexo N° 4.
- Los métodos se detallan en los procesos ejecutados.
3.3.4 Procesamiento Estadístico
La evaluación del procesamiento estadístico se realizara mediante un
DCA diseño completamente al azar y un diseño en bloques
completamente al azar con un nivel de confianza de 95% y en caso exista
diferencia significativa entre los tratamientos mediante una prueba
complementaria de Tukey.
3.4 Metodología experimental
El trabajo de investigación se desarrolló siguiendo el diagrama
experimental mostrado en la figura N° 06 y en el esquema experimental
mostrado en la figura N° 07.
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69
Figura N° 06: Diagrama experimental de la influencia de la adición de sal y tiempo
temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en la
carne de alpaca (Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción
bajo vacío.
Filetes de 100g.
99% de
vacío 99% de
vacío
De 0°C a 3°C en un tiempo
menor a 90 min.
De 0°C a 2°C.
LEYENDA
T: Temperatura
t: tiempo
ANALISIS
FISICOQUIMICOS
DIAS 2, 8, 14, 20.
ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
DIAS 2, 8, 14,20.
ANALISIS
SENSORIALES
DIAS 3, 9,15 y 22.
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACION
ANALISIS DE
CRA/EVALUACION SENSORIAL
OBTENCION DE MEJOR
MUESTRA
ADICION DE 10% de
NaCl (1.20%)
ENVASADO EN VACIO
Y ROTULADO
EMBOLSADO
PASTEURIZACION /
COCCION BAJO VACIO
T3/t3
90°C/10min T2/t2
88°C/17min T1/ t1
86°C/28min
ENFRIAMIENTO
T°Ambiente
SIN ADICION
DE SAL
COCCION
TRADICIONAL
ANALISIS DE
CRA
SIN ADICION DE
NaCl
ENVASADO EN VACIO Y
ROTULADO
EMBOLSADO
PASTEURIZACION /
COCCION BAJO VACIO
T3/t3
90°C/10min
T2/t2
88°C/17min T1/ t1
86°C/28min
OBTENCION DEL CORTE
PESADO/TROZADO
TROZADO
CARNE DE ALPACA
(Vicugna Pacos)
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70
Fig
ura
N°
07:
Es
qu
em
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cío
.
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71
Las operaciones que se siguieron fueron:
Se realizó la caracterización proximal de la materia prima siendo los
análisis realizados: humedad, grasa, proteínas, cenizas, fibra,
carbohidratos, pH y acidez total.
La salmuera al 1,2% fue sometida a análisis de pH, acidez total y peso
específico.
3.4.1 Obtención del corte
Realizado el desposte, se procede a separar y clasificar cada uno de
los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de
calidad y usos, en el presente caso: “Lomito fino”. Seguidamente el corte
se desinfectara (kilol 400 ppm) de acuerdo a la ficha técnica del producto
y limpiarlo al rojo, desechando membranas, grasas, nervios, y grasas
adheridas.
3.4.2 Pesado
Una vez clasificado y separado el corte a utilizar, se procede a
controlar el peso en la balanza analítica electrónica para su posterior
trozado.
3.4.3 Trozado
Se utilizó cuidadosamente los utensilios (cuchillos, tablas, etc.) a
emplear en el trozado, luego se procede con los cortes indicados (filetes
100g c/u), una vez trozado se realiza una última desinfección por
aspersión durante 40s a una temperatura de 15°C (Kilol liquido 400 ppm)
para seguidamente inyectarle sal.
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72
3.4.4 Inyección de NaCl (1,2 %)
Luego de trozar el corte de carne (Lomito fino), se procede a inyectar
10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras correspondientes, con excepción
de las muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional.
3.4.5 Embolsado
A. Muestra con inyección de NaCl
Se coloca 1 filete ya trozado (100 g) inyectado con NaCl en forma
directa dentro de las bolsas CRYOVAC BB4L, para su posterior
empacado al vacío.
B. Muestra sin inyección de NaCl
Se coloca 1 filete ya trozado (100 g) en forma directa dentro de las
bolsas CRYOVAC BB4L, para su posterior empacado al vacío.
3.4.6 Envasado
A. Muestra envasada al vacío
Una vez embolsadas las muestras se colocan en la campana de la
envasadora SAMMIC S-520. Se cierra la campana y se procede al
envasado al vacío automático de la máquina que proporciona un vacío de
99%.
B. Muestra convencional
Esta muestra no se somete a un proceso de envasado.
3.4.7 Pasteurización
A. Muestras envasadas al vacío
Una vez envasadas las muestras (con y sin inyección de NaCl) se
someterán a un proceso de pasteurización de tres combinaciones T°- t.
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73
86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min.
B. Muestra convencional
Esta muestra se somete al proceso de pasteurización tradicional,
sumergiéndolo en una olla de acero de 18/8 a 92°C por un tiempo de 30
minutos.
3.4.8 Enfriamiento
A. Muestra envasada al vacío
Una vez pasteurizadas las muestras (con y sin inyección de NaCl), se
someterán a un proceso de abatimiento hasta alcanzar una temperatura
interna de 0°C a 3°C, por un tiempo no mayor a 90 minutos.
B. Muestra convencional (C)
Una vez pasteurizada la muestra, se someterá a un proceso de
enfriado a temperatura ambiente.
3.4.9 Refrigeración
Sendas muestras se almacenaran en refrigeración 0 a 2°C.
Seguidamente se procederá a realizar el análisis de capacidad de
retención de agua (CRA), mediante el método de prensa de Hamm 1972
(Anexo N°5), para cada una de las muestras cocidas y la muestra cruda.
Una vez obtenidos los resultados se procederá a seleccionar la mejor
muestra de acuerdo a la mejor capacidad de retención de agua que
presente.
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74
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Caracterización de la materia prima
La caracterización proximal de la materia prima, carne de alpaca
(Vicugna pacos), así como la determinación de calorías se presenta en el
cuadro N°12.
Cuadro N°12: Análisis proximal de carne de alpaca (Vicugna pacos)
fresca.
ANÁLISIS RESULTADO
Humedad (%) 74.71
Grasa (%) 1.61
Proteína (x 6,25) (%) 22.25
Cenizas (%) 1.43
Fibra (%) 0.00
Carbohidratos Totales (%) 0.00
pH 5.65
Acidez (Ac. Láctico %) 0.75
OTROS
Caloría (Kcal/100g) 103.49
Fuente: Laboratorio SERVILAB.
Como se observa en el cuadro N° 12, tanto el contenido de humedad
como el de proteína de la carne de alpaca (Vicugna pacos) fresca es de
74,71% y 22,25 % respectivamente, valores que se encuentran dentro de
los parámetros de calidad según Cristofanelli et. al, (2004), el cual
establece un valor máximo de 73,64 ± 1,66 %, y 23,33 ± 0,69 %.
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75
Los análisis de grasa y de cenizas realizados dieron resultados
diferentes a los reportados por el mismo autor, siendo 1,61 y 1,43
respectivamente, Cristofanelli obtuvo 0,49 ± 0,01 y 2,54 ± 0,20
respectivamente, los resultados se deben a su procedencia.
El pH fue de 5,65 semejante al reportado por Salvá (2009) que fue de
5,63 ± 0,22. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal
reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el
sacrificio Salvá (2009).
El contenido de calorías correspondiente a 103.49 Kcal/100 g es
menor al mencionado por las Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos (2009), que es de 107 Kcal/100 g, en consecuencia a la
procedencia y a la dieta recibida.
En el cuadro N°13 se presenta el análisis fisicoquímico de la solución
de NaCl al 1.2%.
Cuadro N°13: Análisis proximal de solución de NaCl al 1.2%.
SOLUCIÓN NaCl
pH 7,54
Acidez titulable (meq/L) 0,0049
Gravedad Específica 1,0092
Fuente: Laboratorio SERVILAB.
Para la muestra de solución de cloruro de sodio al 1,2%, se obtuvo un
pH de 7,54 el cual es ligeramente básico, una acidez titulable de 0,0049
meq/L y además se obtuvo un gravedad específica de 1,0092.
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76
4.2 Resultados de la influencia de la adición de sal y tiempo-
temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en la
carne de alpaca (Vicugna pacos) utilizando tecnología de cocción
bajo vacío.
4.2.1 Determinación de capacidad de retención de agua (CRA).
En el cuadro N° 14 se muestran los resultados del CRA para las
muestras de carne de alpaca (Vicugna pacos) cocidas bajo vacío. Se
obtuvieron resultados por triplicado para cada tratamiento; según el tipo
de cocción (tradicional y bajo vacío), y a su vez, según dos variables: las
combinaciones tiempo-temperatura propuestas y la adición de NaCl al
1.2%, además los resultados obtenidos a partir de la muestra cruda.
Se observan los promedios de CRA expresados en mg H2O según el
tipo de cocción a las muestras de carne de alpaca. Se obtuvo que el
mejor promedio para “C”, es decir, con adición de NaCl al 1.2%, fue la
muestra C1, que corresponde a la muestra de carne de alpaca (Vicugna
pacos) cocida bajo vacío sometida a 86°C/28min, la cual obtuvo 172,072
mg H20.
El mejor promedio para la muestra “S”, es decir, sin adición de NaCl,
fue la muestra S1, que corresponde a la muestra de carne de alpaca
(Vicugna pacos) cocida bajo vacío sometida a 86°C/28min, la cual obtuvo
142,371 mg H20.
Adicionalmente el promedio para “T”, es decir, la muestra de carne de
alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío sometida a cocción tradicional,
fue de 8,239 mg H20.
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77
Cuadro N°14: Determinación de CRA en carne de alpaca (Vicugna
pacos) según: tipo de cocción, adición de NaCl al
1.2%, combinación de tiempo-temperatura de cocción
y sin cocción.
N° CODIGO
N° CODIGO
CRA Promedio CRA Promedio
(mg H20) (mg H20)
1 C1
172.072
13 S2
111.849 2 C1 14 S2
3 C1 15 S2
4 C2
88.558
16 S3
54.242 5 C2 17 S3
6 C2 18 S3
7 C3
64.765
19 T
8.239 8 C3 20 T
9 C3 21 T
10 S1
142.371
22 U
55.362 11 S1 23 U
12 S1 24 U
C: Muestra con adición de NaCl 1.2%, S: Muestra sin adición de NaCl, 1: 86°C/28min, 2:
88°C/17min, 3: 90°C/10min, T: Cocción tradicional,U: Muestra sin cocción.
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
aleatorizado y que es mostrado en el cuadro N°15, del ANVA que siendo
el valor de la probabilidad (P<0,05) menor que el nivel de confianza
(95%), existe diferencia significativa entre los diferentes tratamientos
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78
efectuados respecto de la CRA. Asimismo, el cuadro N° 16, de la prueba
de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que las
muestras C1, S1 y S2 son diferentes de las demás muestras y que
presenta valores promedios de CRA de 172, 142 y 111 respectivamente,
no teniendo similitud a los presentados por los tratamientos C2, C3 y S3
que no presentan diferencias significativa entre ellas.
Cuadro N°15: Análisis de la Varianza para diferentes tratamientos
respecto de la CRA.
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 31215.77 5 6243.15 11.66 0.0003
Tratamientos 31215.77 5 6243.15 11.66 0.0003
Error 6426.19 12 535.52
Total 37641.97 17
Cuadro N°16: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=63.46590 para diferentes tratamientos en la CRA.
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
C1 172.07 3 13.36 A
S1 142.37 3 13.36 A B
S2 111.85 3 13.36 A B C
C2 88.56 3 13.36
B C
C3 64.76 3 13.36
C
S3 54.24 3 13.36
C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
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79
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide
la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y
fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la
jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es
calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial (Fennema,
O.R., 1990). Según los resultados obtenidos las muestras codificadas con
C1 y S1, correspondientes a las sometidas al tratamiento de 86°C/28min,
con adición de NaCl al 1,2% y sin NaCl presentan una alta CRA, ambas
son potencialmente muestras de alta calidad sensorial.
El procesado de los productos cárnicos provoca también variaciones
de este parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o
marinado implican un aumento de los valores de CRA, debido al efecto
que tiene la adición de sal y a la reducción en el contenido en humedad
que provoca este tipo de tratamientos (Hamm R., 1986). En consecuencia
el mejor resultado corresponde a la muestra cuyo código es el C1, con
adición de NaCl al 1,2% que obtuvo un promedio de CRA de 172,072 mg
H2O, siendo este el mayor promedio obtenido de todas las muestras. La
sal incrementa la solubilidad de las proteínas del músculo y la CRA
(Hamm, 1960).
Según Hamm R., 1986. Los tratamientos térmicos y la congelación
también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya que provocan la
desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de
células musculares. Estas modificaciones producen el descenso en la
CRA que se manifiesta, después de la descongelación, por la formación
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80
de exudado, lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura
reseca. El procesado de la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo
vacío, tiene como última operación la refrigeración, por lo cual los
resultados muestran valores menores al ser obtenidos 24 horas después
de su procesado. Cristofanelli et al., 2004, menciona que la CRA de los
camélidos ha demostrado ser ligeramente menor a la de otras especies.
La mayoría de los autores consultados señalan mayores pérdidas en
la carne en un cocinado lento (Abougroun et al., 1985; Brady y Penfield,
1981; Dinardo et al 1984; Seuss et al., 1986; Pospiech y Honikel, 1991),
mientras otros tienen una opinión opuesta (Appel y Löfqvist, 1978; Choun
et al., 1986). Finalmente existe otra postura que señala que el grado de
cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (Tyszkiewicz et al, 1966).
Sin embargo es preciso destacar también el factor tipo de cocinado
(no sólo tiempo) en función de la temperatura, presencia de agua, calor
directo, tamaño, grosor y preparación previa de la pieza (Sierra, 1977).
4.2.2 Evaluación sensorial a las mejores muestras.
En el cuadro N°17, se muestran los puntajes obtenidos de la
evaluación sensorial realizada a las muestras con mayor capacidad de
retención de agua en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo
vacío con adición de NaCl, cocida bajo vacío sin adición de NaCl y
cocción tradicional, realizada mediante un análisis descriptivo cuantitativo
con una escala hedónica de 5 puntos, con la participación de 15
panelistas semi-entrenados, estudiantes de pre-grado de la EPIA de la
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81
0
50
100
150
200
250
300
350
Con adicion deNaCl
Sin adicion deNaCl
Coccióntradicional
P
U
N
T
A
J
E
A
C
U
M
U
L
A
D
O
MUESTRAS
JUGOSIDAD
TERNEZA
SABOR
OLOR
COLOR
UNSA, respecto a los atributos sensoriales de color, olor, sabor, terneza y
jugosidad.
Cuadro N°17: Muestras que obtuvieron mayor capacidad de
retención de agua en la carne de alpaca (Vicugna
pacos) cocida bajo vacío con adición de sal, cocida
bajo vacío sin adición de sal y cocción tradicional.
ATRIBUTOS
MUESTRAS
ACEPTACION
GENERAL COLOR OLOR SABOR TERNEZA JUGOSIDAD
C1 61 61 52 61 52 46
S1 46 48 44 43 20 37
T 45 48 50 41 47 36
C1: Muestra con adición de NaCl 1,2% cocida a 86°C/28min, S1: Muestra
sin adición de NaCl cocida a 86°C/28min y T: Cocción tradicional.
Figura N°8: Puntaje acumulado según atributos sensoriales de las
muestras con mayor capacidad de retención de agua y
muestra de cocción tradicional.
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82
En el cuadro N°17, se presenta la muestra que obtuvo el mayor
puntaje en la evaluación sensorial respecto del color, olor, sabor, terneza,
jugosidad y aceptación general es la muestra C1 (cocida bajo vacío con
adición de NaCl al 1,2% con una combinación temperatura-tiempo de
86°C/28 min), esto debido a que la cocción bajo vacío permite obtener
alimentos con mejor sabor, color, textura y retención de nutrientes que si
hubieran sido cocinados de forma tradicional (Petersen, 1993).
En la figura N° 8, se aprecian los puntajes acumulados de los atributos
sensoriales evaluados en las muestras con mayor CRA en la carne de
alpaca (vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl, cocida
bajo vacío sin adición de NaCl y cocción tradicional, siendo la muestra
cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2% con una combinación
temperatura-tiempo de 86°C/28 min, la que obtuvo mayor puntaje
acumulado.
En la misma figura, se puede observar que la muestra cocida al vacío
con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje respecto del color siendo
este de 27% más que la muestra de cocción tradicional.
En relación al atributo olor, la muestra cocida al vacío con adición de
NaCl obtuvo el mayor puntaje, siendo este 4% más que la muestra de
cocción tradicional. Respecto al atributo sabor, la muestra cocida al vacío
con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje, siendo este 49% más que
la muestra de cocción tradicional. Además la muestra cocida al vacío con
adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje de acuerdo al atributo terneza,
siendo este 11% más que la muestra de cocción tradicional.
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83
Asimismo la muestra cocida al vacío con adición de NaCl obtuvo el
mayor puntaje de acuerdo al atributo jugosidad, siendo este 28% más que
la muestra de cocción tradicional.
Finalmente, la muestra cocida al vacío con adición de NaCl obtuvo el
mayor puntaje de acuerdo al atributo apariencia general, siendo este 28%
más que la muestra de cocción tradicional.
En el cuadro N° 18 y cuadro N° 19 se presentan el análisis de
varianza y test de Tukey respectivamente para el atributo apariencia
general.
Cuadro N°18: Análisis de la Varianza para el atributo apariencia
general.
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 10.71 2 5.36 9.42 0.0004
Muestra 10.71 2 5.36 9.42 0.0004
Error 23.87 42 0.57
Total 34.58 44
Cuadro N°19: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=0.66874 para el atributo apariencia general.
Muestra Medias n E.E.
1690 4.07 15 0.19 A
2004 3.07 15 0.19 B
2008 3 15 0.19 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
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84
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
aleatorizado y que es mostrado en el Cuadro N°18, del ANVA que siendo
el valor de la probabilidad (P<0,05) menor que el nivel de confianza
(95%), existe diferencia significativa entre las diferentes muestras
efectuados respecto al atributo de apariencia general. Asimismo, el
cuadro N° 19, de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica
claramente que la muestra 1690, con adición de NaCl al 1,2%, es
diferente de las demás muestras y que presenta un valor promedio de
4,07, no teniendo similitud respecto al atributo de apariencia general en
relación a las muestras 2004 y 2008, sin NaCl y cocción tradicional
respectivamente, que no presentan diferencias significativa entre ellas.
En el cuadro N° 20 y cuadro N° 21 se presenta el análisis de varianza
y test de Tukey respectivamente para el atributo color.
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
aleatorizado y que es mostrado en el Cuadro N°20, del ANVA que siendo
el valor de la probabilidad (P<0,05) menor que el nivel de confianza
(95%), existe diferencia significativa entre las diferentes muestras
efectuados respecto al atributo de color. Asimismo, el cuadro N° 21, de la
prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que la
muestra 1690, con adición de NaCl al 1,2%, es diferente de las demás
muestras y que presenta un valor promedio de 4,07, no teniendo similitud
respecto al atributo de color en relación a las muestras 2004 y 2008, sin
NaCl y cocción tradicional respectivamente, que no presentan diferencias
significativa entre ellas.
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
85
Cuadro N°20: Análisis de la Varianza para el atributo color
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 7.51 2 3.76 6.65 0.0031
Muestra 7.51 2 3.76 6.65 0.0031
Error 23.73 42 0.57
Total 31.24 44
Cuadro N°21: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=0.66687 para el atributo color
Muestra Medias n E.E.
1690 4.07 15 0.19 A
2004 3.2 15 0.19 B
2008 3.2 15 0.19 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
En el cuadro N° 22 y cuadro N° 23 se presenta el análisis de varianza
y test de Tukey respectivamente para el atributo olor.
Cuadro N°22: Análisis de la Varianza para el atributo olor
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 2.31 2 1.16 0.97 0.3872
Muestra 2.31 2 1.16 0.97 0.3872
Error 50 42 1.19
Total 52.31 44
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
86
Cuadro N°23: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS=0.96793para el atributo olor
Muestra Medias n E.E.
1690 3.47 15 0.28 A
2008 3.33 15 0.28 A
2004 2.93 15 0.28 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
En el cuadro N° 24 y cuadro N° 25 se presenta el análisis de varianza
y test de Tukey respectivamente para el atributo sabor.
Cuadro N°24: Análisis de la Varianza para el atributo sabor
F.V. SC Gl CM F p-valor
Modelo 16.18 2 8.09 9.54 0.0004
Muestra 16.18 2 8.09 9.54 0.0004
Error 35.6 42 0.85
Total 51.78 44
Cuadro N°25: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS= 0.81674 para el atributo sabor
Muestra Medias n E.E.
1690 4.07 15 0.24 A
2004 2.87 15 0.24 B
2008 2.73 15 0.24 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
87
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
aleatorizado y que es mostrado en el Cuadro N°24, del ANVA que siendo
el valor de la probabilidad (P<0,05) menor que el nivel de confianza
(95%), existe diferencia significativa entre las diferentes muestras
efectuados respecto al atributo de sabor. Asimismo, el cuadro N° 25, de la
prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que la
muestra 1690, con adición de NaCl al 1,2%, es diferente de las demás
muestras y que presenta un valor promedio de 4,07, no teniendo similitud
respecto al atributo de apariencia general en relación a las muestras 2004
y 2008, sin NaCl y cocción tradicional respectivamente, que no presentan
diferencias significativa entre ellas.
En el cuadro N° 26 se presenta el análisis de varianza para el atributo
terneza.
Cuadro N°26: Análisis de la Varianza para el atributo terneza
F.V. SC Gl CM F p-valor
Modelo 0.93 2 0.47 0.41 0.6666
Muestra 0.93 2 0.47 0.41 0.6666
Error 47.87 42 1.14
Total 48.8 44
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
aleatorizado y que es mostrado en el Cuadro N°26, del ANVA que siendo
el valor de la probabilidad (P<0,05) menor que el nivel de confianza
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
88
(95%), no existe diferencia significativa entre las diferentes muestras
efectuados respecto al atributo de terneza.
En el cuadro N° 27 se muestra el test de Tukey para el atributo de
terneza.
Cuadro N°27: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS= 0.94706 para el atributo terneza
Muestra Medias n E.E.
1690 3.47 15 0.28 A
2004 3.2 15 0.28 A
2008 3.13 15 0.28 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
En el cuadro N° 27, de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos
indica claramente que las muestras no presentan diferencia significativa
entre ellas.
En el cuadro N° 28 y cuadro N° 29 se presenta el análisis de varianza
y test de Tukey respectivamente para el atributo jugosidad.
Cuadro N°28: Análisis de la Varianza para el atributo jugosidad
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 4.04 2 2.02 2.11 0.134
Muestra 4.04 2 2.02 2.11 0.134
Error 40.27 42 0.96
Total 44.31 44
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
89
Cuadro N°29: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
DMS= 0.86863 para el atributo jugosidad
Muestra Medias n E.E.
1690 3.07 15 0.25 A
2004 2.47 15 0.25 A
2008 2.4 15 0.25 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
aleatorizado y que es mostrado en el Cuadro N°28, del ANVA que siendo
el valor de la probabilidad (P< 0,05) menor que el nivel de confianza
(95%), existe diferencia significativa entre las diferentes muestras
efectuados respecto al atributo de jugosidad. Asimismo, el cuadro N° 29,
de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente
que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas.
4.3 Pruebas de estabilidad a mejor muestra.
4.3.1 Análisis Fisicoquímicos
Se realizaron análisis fisicoquímicos a la mejor muestra de carne de
alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío,
obteniendo los resultados mostrados a continuación:
Cuadro N°30: Resultados del análisis fisicoquímico a la carne de
alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío.
Análisis Día 02 Día 08 Día 14 Día 21
pH 6.05 5.92 6.03 6.04
Acidez (% de a. láctico) 0.50 1.10 0.77 0.75
Fuente: Laboratorio SERVILAB.
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90
El pH puede afectar la eficacia del tratamiento térmico sobre los
microorganismos. El pH presento pequeñas variaciones durante los 20
días de evaluación. Obteniendo como promedio un pH de 6.01, siendo el
pH mínimo 5,92 y el pH máximo 6,05 de los días 8 y 12 respectivamente.
La acidez total expresada como porcentaje de ácido láctico se
mantuvo en un rango de 0,50% a 1,10% durante los 20 días de
evaluación. Estos porcentajes son coherentes para una carne de alpaca
no alterada por bacterias acido lácticas, donde el ácido láctico y otros
ácidos libres pueden combinarse con componentes de la carne de alpaca
cocinada, por ejemplo, aminoácidos procedentes de la degradación de
proteínas.
4.3.2 Análisis Microbiológicos
Se realizaron análisis microbiológicos a la mejor muestra de carne de
alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío según su CRA y análisis
sensorial, para evaluar su estabilidad microbiológica durante veinte días.
Los resultados se muestran en el cuadro N°31.
Cuadro N° 31: Resultados del análisis microbiológico de la carne de
alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de
cocción bajo vacío.
ANALISIS DIA 02 DIA 08 DIA 14 DIA 21
Coliformes fecales (NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3
Staphilococcus aureus (ufc/g) < 10 < 10 < 10 < 10
Clostridium perfringens (ufc/g) < 10 < 10 < 10 < 10
Salmonella spp. (en 25 g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Listeria monocytogenes (en 25 g) Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
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91
ABREVIATURAS:
NMP: Numero más probable por gramo de muestra.
ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra.
en 25 g: En 25 gramos de muestra.
FUENTE:Laboratorio de control de calidad BHIOS Laboratorios S.R.L., 2015.
Los aspectos higiénico sanitarios de la carne de alpaca (Vicugna
pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío han sido evaluados
mediante análisis microbiológicos, los resultados de los análisis fueron
comparados con los requisitos microbiológicos de la Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para alimentos y bebidas de consumo humano, Resolución Ministerial N°
591-2008 - MINSA – 2008, según el criterio microbiológico X.7. y según el
Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y
la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-
21(1997)) del Codex Alimentarius, según el criterio de carnes y productos
cárnicos 10.3.
En el cuadro N° 31 se puede observar que para el caso del recuento
de Coliformes fecales se tiene un valor < 3 g/ml durante el tiempo de
evaluación, los cuales están por debajo del rango limite que especifica la
norma (102 a 103 g/ml de muestra).
Para el caso de la determinación de Staphilococcus aureus,
Clostridium perfringens, y Salmonella spp. se encontraron valores
inferiores a 10 para el caso de los dos primeros microorganismos y para el
tercero, se obtuvieron resultados de ausencia en una muestra de 25 g de
carne cocida de alpaca (Vicugna pacos) bajo vacío. Según el criterio
microbiológico X.7 de la primera norma antes mencionada, los valores
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92
sugeridos son de 102 a 103 ufc/g de muestra para Staphilococcus aureus,
para el caso de Clostridium perfringens el mismo criterio menciona un
límite de 10 a 102 ufc/g de muestra, y por ultimo para el análisis de
Salmonella spp., el articulo X.7. correspondiente a Carnes procesadas
refrigeradas o congeladas es ausente en una muestra de 25 g.
Como se muestra para el caso de los tres microorganismo anteriores
comparados con la Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas
de consumo humano, Resolución Ministerial N° 591-2008 - MINSA –
2008, según el artículo X.7., los resultados obtenidos se encuentran por
debajo de los recomendados durante los veinte días de evaluación al
producto final obtenido.
Adicionalmente los correspondientes a Listeria monocytogenes según
el Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento
y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-
21(1997)), criterio microbiológico 10.3, establece un límite máximo de 102
g/ml por muestra, durante los veinte días de análisis microbiológicos no se
evidenció presencia de este microorganismo en la muestra evaluada, por
lo cual concluimos que la calidad microbiológica de la carne de alpaca
(Vicugna pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío es
aceptable durante el periodo de evaluación que fue de veinte días, ya que
se encuentran en muy bajos niveles para los microorganismos analizados
en ella.
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93
4.3.3 Evaluación Sensorial
Se realizó una evaluación sensorial a la mejor muestra, que
corresponde a C1: carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío
sometida a 86°C/28min mediante una análisis descriptivo cuantitativo con
una escala hedónica de cinco puntos con la participación de quince
panelistas semi-entrenados.
En dicho cuadro se reportan los resultados obtenidos según el atributo
de aceptación general del producto, el cual fue evaluado durante cuatro
semanas para evaluar su estabilidad sensorial.
Cuadro N° 32: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna
pacos) cocida bajo vacío según el atributo aceptación
general.
CALIFICATIVO PUNTUACIÓN N° PANELISTAS
Día 03 Día 09 Día 15 Día 22
Me gusta mucho 5 4 3 3 3
Me gusta moderadamente 4 6 9 9 7
No me gusta ni me disgusta 3 5 3 3 4
Me disgusta moderadamente 2 0 0 0 1
Me disgusta mucho 1 0 0 0 0
TOTAL PANELISTAS 15 15 15 15
Según el cuadro N° 32; el día 03 de evaluación, el 40% de los
panelistas señalaron “Me gusta moderadamente”, seguido del 33 % que
mencionaron que “No me gusta ni me disgusta”, por último el 27 % del
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94
total de panelistas reportaron “Me gusta mucho” el producto a evaluado.
En la segunda evaluación, día 09, el 60% de los panelistas reportaron “Me
gusta moderadamente”, siendo la aceptación general mayor que la
primera evaluación. Seguidamente el día 15 de evaluación sensorial, los
resultados fueron los mismos que en la evaluación anterior, el producto
evaluado se encontraría en un periodo de estabilidad.
Finalmente, el día 21 de evaluación, el 47 % de los panelistas,
señalaron “Me gusta moderadamente”, en esta última fecha la aceptación
general tuvo un descenso de aprobación con respecto a las anteriores.
En la figura N°9, se aprecia la evaluación realizada por los quince
panelistas semientrenados según la escala valorativa de cinco puntos.
Durante el periodo de evaluación, el producto de carne de alpaca
(Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2 % obtuvo
gran aceptación por parte de los panelistas evaluadores hasta los 21 días.
Figura N°9: Evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna
pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2%.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13-jun19-jun
25-jun01-jul
07-jul
P
A
N
E
L
I
S
T
A
S
5 Me gusta mucho
4 Me gustamoderadamente
3 No me gusta nime disgusta
2 Me disgustamoderadamente
1 Me disgustamucho
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95
El 73% de los panelistas evaluados mostraron aceptación por el
producto en cuestión, calificándolo con “Me gusta mucho” y “Me gusta
moderadamente”, tal como se muestran en las barras guindas y azules.
Las temperaturas bajas y los tiempos largos empleados en la cocción
bajo vacío evitan el daño térmico, obteniendo alimentos con una textura
mejorada con respecto a otros métodos de cocinado convencionales
(Unger, 1985). Al respecto, al evaluar la terneza del producto final se
obtuvo un 61,66% de aceptación por parte de los panelistas evaluadores,
siendo un resultado congruente a la tecnología empleada.
Esta tecnología permite aumentar la terneza de la carne al momento
de consumo, por la desnaturalización y posterior conversión del colágeno
en gelatina. Asimismo logra mejorar la textura y jugosidad, además de
minimizar la reducción del tamaño del corte por la pérdida de jugos,
disminuyendo la merma de peso y aumentando el rendimiento de la
cocción (Diaz, 2009).
Al mismo tiempo, el cocinado de los alimentos en un envase
hermético evita la pérdida de compuestos volátiles que intervienen en la
percepción del olor y sabor (Pring,1986, Sessions, 1987; Bacon, 1990) y
evita la aparición de olores y sabores desagradables causados por la
oxidación de grasas (Schafheitle, 1990; Church, 1996; Wang y col., 2004).
Las características del cocinado sous vide disminuyen los coeficientes de
difusión de los compuestos causantes del sabor (cloruro sódico,
aminoácidos libres, ácidos orgánicos y ácidos nucleicos) durante el
cocinado, produciendo una liberación más lenta y mejorando así el sabor
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96
con respecto a otros métodos de cocinado (Odake, 1996). La carne de
alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío al ser envasada en bolsa
PE/PA(Polietileno/Poliamida), obtuvo características favorables en cuanto
a olor y sabor, obteniendo como resultados 59% y 77% respectivamente.
Esta tecnología permite obtener alimentos con mejor sabor, color,
textura que si hubieran sido cocinados de forma tradicional (Petersen,
1993).
En general, la evaluación sensorial de la carne de alpaca (Vicugna
pacos) cocida bajo vacío con adición de sal al 1,2% mostró un resultado
favorable con respecto a sus atributos sensoriales como sabor, olor,
textura, terneza y jugosidad durante los 21 días de evaluación según
refirieron los panelistas evaluadores. El último día de evaluación el
producto presentó las características correspondientes a los que describe
Diaz, (2009), para carnes rojas cocidas bajo vacío, siendo la muestra
evaluada muy aceptada por los panelistas evaluadores hasta el término
del tiempo de investigación.
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97
V. CONCLUSIONES
1. Se determinaron las características fisicoquímicas de carne de alpaca
(Vicugna pacos) fresca, obteniéndose que el contenido de humedad fue
de 74,71%, proteína 22,25 %, grasa 1,61 %, cenizas 1,43, el pH fue de
5,65, el contenido de calorías fue de 103.49 Kcal/100 g. Además se
realizaron análisis de pH, acidez total y gravedad específica a la solución
de NaCl al 1,2%, obteniéndose como resultados 7,54, 0,0049 meq/L y
1,0092 respectivamente.
2. La adición del 10% de solución de NaCl con una concentración w/w
de 1,2% a la carne de alpaca (Vicugna pacos), incrementó un 20,861% su
CRA en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío en
comparación con los mismos parámetros sin la adición de NaCl .
3. De acuerdo al mayor valor obtenido de CRA, 172,07 mg H2O, la
mejor combinación temperatura-tiempo fue de 86°C/27 min con la adición
de sal al 1,2% en carne de alpaca (Vicugna pacos) sometida a cocción
bajo vacío, la cual fue estable durante los 21 días de almacenamiento
según sus análisis fisicoquímicos obtenidos.
4. Según los resultados obtenidos por los análisis microbiológicos
realizados y comparados con las Normas Sanitarias R.M N° 591-2008 -
MINSA, y el D.S N° 007-98-SA, el producto de carne de alpaca (Vicugna
pacos) es estable y apto para el consumo humano durante los primeros
21 días de almacenamiento según sus análisis microbiológicos obtenidos.
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98
5. El producto evaluado tuvo una aceptación del 73% de los panelistas
semi-entrenados de la EPIIA, con una calificación de “Me gusta mucho” y
“Me gusta moderadamente”, durante los 21 días de evaluación.
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VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar la evaluación de la influencia de sal al
1,2%.en otros cortes de la misma carne dado que la tecnología en
cuestión mejora sus características sensoriales.
2. Evaluar la influencia de la adición de sal al 1,2% a la carne de
alpaca (Vicugna pacos) envasada en atmósferas modificadas.
3. Se recomienda realizar un análisis microbiológico a la carne de
alpaca fresca.
4. Se recomienda realizar un estudio de vida en anaquel al producto
final, debido a que nuestros resultados microbiológicos se encuentran
muy por debajo de los limites requeridos por la Norma Sanitaria vigente.
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Zorosgastúa, J. (2004). Aplicación del diseño de mezclas en la
elaboración de chorizo ahumado utilizando carne de alpaca y carne de
cordero. Tesis. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Lima, Perú.
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ANEXOS
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ANEXO N°1
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DEFINICION DE TERNEZA
La textura aparece como una percepción psico-química compleja y
multidimensional (KRAMER, 1973a).
Se puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de la
estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores
mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la
apetencia de un alimento.
En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) señalan que la textura
lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que
explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las
muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con
mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente
ligada a la resistencia mecánica del producto consumible. El caso
contrario sería la dureza, definida como la propiedad de la textura
manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la
masticación (JOWITT, 1964).
Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como la suma de tres
componentes: facilidad de penetración de los dientes en la carne al inicio
de la masticación, facilidad de fragmentación de la carne y cantidad de
residuo que queda en la boca concluida la masticación.
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ANEXO N°2
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DETERMINACION DE HUMEDAD
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida
de masa, de la muestra desecada hasta masa constante a una
temperatura determinada por el método NTN 209.085.
DETERMINACION DE GRASA TOTAL
Determinada por el Método 7.055 de la AOAC. Extracción de la
grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por
medio de hexano o éter de petróleo. Eliminación del disolvente por
evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después
de enfriar.
DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL
Se determinó a través del método micro Kjeldahl (Método 2.057 de
la AOAC), el cual se basa en la digestión del producto con ácido
sulfúrico concentrado el cual transforma el nitrógeno orgánico en
iones amonio en presencia de sulfato de cobre y sulfato de potasio
como catalizador, adición de un álcali, destilación por arrastre con
vapor del amoniaco liberado y combinado con ácido bórico
valorándose con HCl 0.02 N. Considerando 6,25 como factor de
conversión del nitrógeno a proteína.
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DETERMINACION DE CENIZAS
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica
presente en la muestra por calcinación y determinación
gravimétrica del residuo. Método NTN 208.005.
DETERMINACION DE FIBRA
Se determina sobre la muestra seca y desgrasada, eliminando los
carbohidratos hidrolizables con ácidos y álcalis débiles en caliente,
deduciendo el peso de la materia fibrosa resultante (peso de fibra
seca), y finalmente restándoles el contenido de cenizas. Descrito
por el método NTN 209.074.
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES
Se cuantifica por diferencia como extracto libre de nitrógeno.
Descrito por el método 31.043 de la AOAC.
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ANEXO N°3
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DETERMINACIÓN DE PH
Según el método potenciométrico A.O.A.C 981.12/90 con potenciómetro
digital (Hanna Instruments, PH 211), siguiendo los siguientes pasos:
Agregar a un vaso de precipitación 25-50 ml de muestra.
Homogenizar la muestra a ser analizada.
Previamente calibrar y limpiar el pH-metro.
Introducir el sensor del pH-metro a la muestra.
Dejar estabilizar la lectura del pH-metro por algunos segundos.
Anotar la lectura del pH-metro.
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ANEXO N°4
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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
Determinación de la acidez titulable de la leche fluida y los productos
lácteos fluidos por el método volumétrico/titulación. Método de referencia
16.023 (A.O.A.C., 1984)
El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
acción contenidas en la leche, para cuya neutralización se requiere 1mL
de solución de NaOH 1/10 N por 100 mL de leche, según el método
descrito.
1. Reactivos
Solución de Hidróxido de Sodio 0.1N
Solución neutra de fenoltaleína al 2% (m/v) en etanol al 70% (v/v)
Solución de fucsina de 0.0005% (m/v) en etanol al 70% (v/v)
2. Procedimiento
Pipetear 10 mL de la muestra en un matraz Erlenmeyer de 100 mL.
Agregar 0.5 mL de la solución de fenoltaleína
Titular con la solución alcalina hasta la aparición de una coloración
rosado pálido, que corresponda al color estándar
Leer el volumen de la solución alcalina con exactitud de 0.01 mL.
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3. Expresión de resultados
Cálculo.
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑é𝑧 =𝑉 x N x 100 x Fc x Meq ácido láctico
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
V: Volumen en mL de la solución alcalina empleada
N: Concentración de la solución alcalina
Fc: Factor de corrección del Hidróxido de Sodio
4. Repetitividad de los resultados
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas
no debe exceder a 0.3 grados Dornic o 0.0034% de ácido láctico.
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ANEXO N°5
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DATOS OBTENIDOS DE CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA
DETERMINACION DE CRA EN CARNE DE ALPACA COCIDA AL VACIO
N° CODIGO AREA PROMEDIO (cm2) CRA (mg H20) CRA Prom. (mg H20)
1 C1 13.7994 137.5632911
172.072 2 C1 18.4713 186.8449367
3 C1 18.9418 191.8080169
4 C2 9.4871 92.07489451
88.558 5 C2 9.9308 96.75527426
6 C2 8.0431 76.842827
7 C3 10.1353 98.91244726
64.765 8 C3 5.7167 52.30274262
9 C3 4.8423 43.07911392
10 S1 17.4663 176.2436709
142.371 11 S1 13.1929 131.1656118
12 S1 12.1062 119.7025316
13 S2 12.4473 123.3006329
111.849 14 S2 10.0507 98.02004219
15 S2 11.5870 114.2257384
16 S3 7.2134 68.0907173
54.242 17 S3 6.2308 57.7257384
18 S3 4.2574 36.9092827
19 T 1.9869 12.95886076
8.239 20 T 0.9181 1.684599156
21 T 1.7135 10.07489451
22 U 5.4457 49.44409283
55.362 23 U 6.2782 58.2257384
24 U 6.2962 58.41561181
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ANEXO N°6
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CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Método de la Prensa Hamm (1972):
Se toman muestras pequeñas de carne (0,3 g) las cuales son prensadas
sobre un papel filtro, con una presión de 35 Kg/cm2 entre dos placas de
metacrilato.
Tras su retirada transcurridos cinco minutos, las áreas cubiertas por la
muestra de carne aplastada y la mancha proveniente de la muestra de
carne son marcadas y medidas. Tras restar el área cubierta por la carne
de la del total del área manchada obtenemos el área humedecida y el
contenido en agua puede calcularse como:
𝑚𝑔. 𝐻2𝑂 = 𝑎𝑟𝑒𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑒𝑐𝑖𝑑𝑎 𝑐𝑚2
0.0948− 8.0
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ANEXO N°7
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DATOS DE EVALUCION SENSORIAL DURANTE 21 DIAS DE
ALMACENAMIENTO
PRIMERA EVALUACION:
13 DE JUNIO 2015
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 4
3 4
4 5
5 3
6 4
7 4
8 5
9 4
10 2
11 4
12 4
13 4
14 4
15 4
COLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 4
3 3
4 3
5 5
6 4
7 3
8 3
9 4
10 4
11 5
12 3
13 4
14 5
15 5
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OLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 4
3 3
4 5
5 3
6 4
7 4
8 4
9 3
10 3
11 4
12 3
13 4
14 3
15 4
SABOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 4
3 4
4 4
5 2
6 4
7 5
8 4
9 4
10 5
11 4
12 4
13 4
14 5
15 4
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TERNEZA
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 3
3 4
4 3
5 4
6 4
7 4
8 4
9 3
10 3
11 3
12 5
13 4
14 5
15 4
JUGOSIDAD
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 3
2 4
3 3
4 4
5 3
6 4
7 4
8 3
9 3
10 4
11 4
12 3
13 3
14 4
15 3
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SEGUNDA EVALUACION:
19 DE JUNIO 2015
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 5
3 4
4 4
5 4
6 3
7 4
8 4
9 5
10 4
11 3
12 3
13 4
14 4
15 4
COLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 5
3 5
4 4
5 4
6 5
7 3
8 3
9 5
10 5
11 4
12 4
13 3
14 5
15 4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 5
3 4
4 4
5 3
6 3
7 3
8 4
9 4
10 4
11 5
12 4
13 5
14 4
15 3
SABOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 5
3 3
4 4
5 3
6 4
7 4
8 5
9 5
10 4
11 3
12 3
13 4
14 3
15 5
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
TERNEZA
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 3
2 4
3 4
4 4
5 3
6 4
7 3
8 4
9 4
10 4
11 3
12 3
13 4
14 5
15 4
JUGOSIDAD
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 4
3 3
4 4
5 4
6 5
7 4
8 4
9 5
10 4
11 4
12 5
13 4
14 5
15 3
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TERCER EVALUACION:
25 DE JUNIO DEL 2015
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 4
3 4
4 4
5 3
6 5
7 3
8 5
9 4
10 3
11 4
12 4
13 5
14 4
15 4
COLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 4
3 4
4 4
5 5
6 3
7 4
8 3
9 3
10 3
11 4
12 5
13 5
14 2
15 3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 5
3 3
4 3
5 2
6 4
7 4
8 3
9 4
10 5
11 2
12 1
13 5
14 3
15 4
SABOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 3
3 4
4 3
5 5
6 4
7 3
8 5
9 4
10 5
11 4
12 2
13 5
14 4
15 3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
TERNEZA
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 5
3 4
4 3
5 4
6 3
7 4
8 3
9 2
10 3
11 4
12 4
13 3
14 2
15 4
JUGOSIDAD
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 3
2 4
3 2
4 3
5 4
6 4
7 5
8 4
9 4
10 3
11 3
12 4
13 4
14 3
15 4
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CUARTA EVALUACION:
02 DE JULIO 2015
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 3
2 4
3 5
4 4
5 4
6 3
7 2
8 5
9 4
10 4
11 3
12 3
13 4
14 5
15 4
COLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 2
3 4
4 3
5 3
6 4
7 4
8 4
9 2
10 4
11 5
12 4
13 4
14 4
15 3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
OLOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 5
3 4
4 3
5 3
6 4
7 2
8 3
9 5
10 4
11 3
12 2
13 3
14 2
15 5
SABOR
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 3
2 3
3 4
4 4
5 4
6 4
7 4
8 5
9 5
10 5
11 5
12 2
13 5
14 4
15 5
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
TERNEZA
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 5
2 4
3 3
4 4
5 2
6 3
7 4
8 5
9 3
10 4
11 4
12 3
13 3
14 4
15 4
JUGOSIDAD
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 3
3 2
4 3
5 3
6 4
7 4
8 3
9 4
10 3
11 4
12 4
13 3
14 3
15 5
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ANEXO N°8
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
100
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre: Fecha:
INTRUCCIONES: Frente a usted se presentan tres muestras de carne cocida. Por favor, observe y pruebe cada
una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada
atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número
correspondiente en la línea del código de la muestra.
Categoría Puntaje
me gusta mucho 5
me gusta moderadamente 4
no me gusta ni me disgusta 3
me disgusta moderadamente
2
me disgusta mucho 1
Código Calificación para cada atributo
Color Olor Sabor Terneza Jugosidad
Aceptación general
1690 2002 2008