Tesis restaurante IBIS

7/24/2019 Tesis restaurante IBIS

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Sede: Apoquindo

Ibis de Puerto Varas

Trabajo de Seminario para optar al Ttulo deAdministrador Gastronmico Internacional.

Profesores Guas: SR. Jorge Ballesteros Ramrez.

Sr. Cesar Bustamante Bazaez.

Constanza Rademacher Montesinos

Cristian Hadad Guerra

2014


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Administracin Gastronmica internacional

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Agradecimientos

Para comenzar, queremos agradecer anuestro profesor gua Jorge Ballesteros, quien nosentreg los conocimientos necesarios para hacer

posible esta tesis, adems de su apoyoincondicional durante el desarrollo de esta.

Tambin queremos agradecerprofundamente a nuestro profesor gua degastronoma, Cesar Bustamante, por ofrecersevoluntariamente a ser nuestro gua, ya que con suvocacin y vasta experiencia nos apoy hasta elltimo momento

Continuando no podemos dejar demencionar a Andrs Martnez por proporcionarnosde un lugar donde pudimos trabajar, las veces que

fueron necesarias.No podemos dejar de reconocer la gratitud quesentimos hacia nuestros queridos amigos KonstanzBuddemberg y Jos Ignacio Carrillo por ser un granapoyo en materia financiera

Posteriormente queremos agradecer a FelipeHurtado por proporcionarnos de toda la informacinnecesaria para la redaccin de esta tesis.

Tambin queremos agradecer a todo el personaldel restaurante Ibis de Puerto Varas por abrirse connosotros y darnos la posibilidad de trabajar junto a

ellos por un bien comn

Finalmente pero no ms importante queremosagradecer a nuestras familias y amigos, que nosentregaron apoyos, libertades y especialmente porla comprensin que tuvieron por nuestrasreiteradas ausencias


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ndice

Resumen ejecutivo .. 6

Introduccion ... 7

Historia ...8

Antecedentes generales .. 9

Mercado objetivo 10

Principales servicios ..12

Ubicacin .13

Mision vision 14

Obejtivos generales y especificos ...15

Estrategias generales 16

Factores criticos de xito .. 18

Estructura formal 19

CAPITULO 1 analicis de la situacion actual de la empresa 29

1. Analisis foda .301.1. Analisis interno 30

1.1.1. Cadena de valor .311.1.2. Analisis economico .34

1.2. Analisis externo ..381.2.1. Pest ..391.2.2. Analisi porter 49

1.3. Identificacion de los problemas .57

CAPITULO 2 ....58

2. Determinacion de los problemas a solucionar .582.1. Problemas gastronomicos ..59

2.1.1. Inexistencia de estandarizacion de procesos productivos.....592.1.1.1. Descripcion del problema 59

2.1.1.2. Factores criticos de xito .612.1.1.3. Conclusion .622.1.2. Funcionamiento defectuoso del equipamiento gastronomico ..63

2.1.2.1. Descripcion ....632.1.2.2. Factores criticos de xito .....642.1.2.3. Conclusion .65

2.2. Problemas de gestion ..662.2.1. Falta de un sistema de control de gestion financiera .66

2.2.1.1. Descripcion del problema 662.2.1.2. Factores criticos de xito .672.2.1.3. Conclusion .68

2.2.2. Ineficiente gestion de recursos humanos ....792.2.2.1. Descripcion del problema ....79

2.2.2.2. Factores criticos de xito .712.2.2.3. Conclusion .72


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Capitulo 3 ...733. Soluciones propuestas a los problemas planteados .73

3.1. Solucion al problema de gestion ...743.1.1. Externalizacion de la gestion financiera ..74

3.1.1.1. Descripcion de la solucion ..743.1.1.2. Objetivos propuestos ...74

3.1.1.3. Acciones a implementar ..753.1.1.4. Barreras .773.1.1.5. Facilitadores ..773.1.1.6. Indicadores de gestion .793.1.1.7. Aspectos cuantitativos .793.1.1.8. Fuentes de financiamiento ..80

3.2. Solucion al problema gastronomico3.2.1. Renovacion de equipos e implementacion de planes de limpieza y mantencion

3.2.1.1. Descripcion de la solucion ..813.2.1.2. Objetivos propuestos ...813.2.1.3. Acciones a implementar ..823.2.1.4. Barreras .853.2.1.5. Facilitadores ..85

3.2.1.6. Indicadores de gestion .863.2.1.7. Aspectos cuantitativos .873.2.1.8. Fuentes de financiamiento ..88

4. Conclusion..89

Anexos90

Bibliografia ..148


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Resumen ejecutivo

En el siguiente estdio se presenta la situacion actualil del restaurante Ibis dePuerto Varas, luego del analisis de este, se identificaron problemas de gestion y

problemas gastronomicos, las soluciones esperadas de este estudio, llevaran a laempresa a solucionar sus problemas financieros, sin dejar de lado el prestiio y la calidadgastronomica, que es la marca personal del restaurante.


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Introduccin

La eleccion de Ibis de Puerto Varas como empresa para la realizacion del estudiode Seminario de Titulo de la carrera Administracion Gastronomica Internacional, se debe

a que es un restaurante reconocido y con una vasta trayectoria, lo cual present unaoportunidad de estudio en profundidad dentro de la restauracion tradicional y gourmet.

A continuacion se entregar el informe, cuyo primer capitulo fue realizado a partirde un analisis respecto del funcionamiento interno de todas las areas de la empresa,que dan como resultado la situacion actual de la empresa.

La metodologia de trabajo fue la recopilacion y busqueda de informacionmediante reuniones realizadas con el duao, administradores de la empresa yempleados, ademas de la busqueda en internet encuestas realizadas a los clientes derestaurante, analisis de opiniones de portales de internet, sin dejar de mecionar

reuniones periodicas con nuestros profesores guias.

El desarrollo del analisis Pest fue realizado en base a documentos oficialesdisponibles en portales de internet, tales como boletin del banco central, INE ymunicipalidad de vitacura. Luego para el analisis de la cadena de valor, porter y analisisfinanciero, se recopilo la informacion mediante reuniones con la gerencia de la empresa.

El segundo capitulo corresponde a la determinacion y descripcion de losproblemas, viendo como estos afectan y traen consecuencias al funcionamiento de laempresa.

Como ultimo capitulo de este informe, se propusieron las soluciones aimplementar para los problemas descritos, resultando en un nuevo estudio para lasdos areas en cuestion. Estas soluciones se contruyeron por medio del analisis deinformes y la recopilacion de datos de diversas fuentes, generando asi lasconclusiones que se plantean.


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Historia

Ibis De Puerto Varas naci en el ao 1999, en una sociedad de Don Luis Felipe hurtadoCampos y Don Ral Correa. Al presentarse la oportunidad de iniciar el nuevo proyecto del centro

cultural y gastronmico Borderio, en el cual se uniran 12 Restaurantes cada uno con unaespecialidad diferente, en esa oportunidad decidieron incursionar en los pescados y mariscos.

El centro Cultural y gastronmico Borderio, construido en la costanera del Rio Mapocho,adems de contar actualmente con 10 restaurantes y un centro de eventos y seminarios, todoslos meses realiza eventos abiertos a pblico como la Beerfest en marzo del actual ao, dondetodos los restaurantes participan complementando estas fechas.

Don Felipe Hurtado tom el control total de la sociedad, adquiriendo el porcentajecorrespondiente a los otros socios.

En estos 15 aos de trayectoria el restaurante ha logrado Posicionarse como uno de los

restaurantes ms reconocido de nuestra ciudad.


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Antecedentes generales de la empresa a analizar

Nombre de fantasa Restaurante Ibis De Puerto Varas

Rut 77.351.650-2

Giro RestauranteRazn social Comercial Olas Del Sur LTDA.

Rubro Gastronmico

Propuesta Gastronmica Restaurante Pescados y Mariscos

Telfono 02-22180111 - 02-22180112 - 02-22180113

E-MAIL [email protected]

Direccin AV. Costanera sur Monseor Escriv de Balaguer 6400 L.4

Comuna Vitacura

Ciudad Santiago

Tiempo en el rubro 15 Aos

Capacidad (invierno-verano)

110130

Precio Promedio $26.363 (marzo)

Horario de atencin Almuerzo 12:30 - 17:00 Cena 19:30 - 00:00

Representante legal Luis Felipe Hurtado Campos
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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Mercado objetivo

Este es un segmento de hombres y mujeres del sector abc1, adultos profesionales,

empresarios, con altos cargos, quienes sean residentes de las comunas de Vitacura, lascondes, lo Barnechea y chicureo. Dentro de este segmento tambin se incluyen los extranjerosempresarios que desean probar la gastronoma fina del mar chileno y realizar negocios. Losfines de semana este segmento se ampla a familias del mismo estrato socioeconmico.

Variables de segmentacin:

Variables geogrficas:

Pas: ChileRegin: MetropolitanaComuna: VitacuraLas CondesLo Barnechea (sector oriente Sgto.)

Variables demogrficas

1. Sexo: Masculino y femenino2. Edad: Desde los 30 aos3. Target: Ejecutivos y extranjeros4. Ocupacin: Empresarios y gerencias5. Religin: Todas

Variables conductuales:

6. Beneficio buscado: Disfrutar de una sofisticada gastronoma especializada enpescados y mariscos, en un ambiente tranquilo y adecuado para un pblicoprofesional y sofisticado.

7. Intensidad de visita o uso: Tiene una alta intensidad de visita, con un cliente fiel,siendo los ejecutivos y empresarios que buscan un lugar rico en gastronoma y dondelas personas que lo visitan, siempre se relacionan entre rubros.

8. Lealtad de marca: Tiene un tipo de cliente prescriptor, mono fiel, quien tiene un altogrado de satisfaccin. Gran parte de los clientes tienen mesas reservadas durantetodo el ao una vez por semana.

9. Estado de usuario: Habitual, ya que por lo general frecuentan una vez por semana,siendo personas individuales o empresas que realizan sus negocios todos los mesesen el restaurant. Siendo tambin un restaurant frecuentados por los turistas que vana Borderio.

Variables psicogrficas:

10. Estilos de vida: Personas progresistas y conservadores11. Valores: De familias antiguas tradicionales12. Actitud: Ambicin con una mirada de la vida de muchas expectativas.


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Competencias

CompetenciaDirecta Direccin Especialidad

MercadoObjetivo

Puerto Fuy Nueva Costanera 3969 Pescados y mariscos ABC1

La Mar Nueva Costanera 3922 Pescados y mariscos ABC1

El AperoMonseor Escriv deBalaguer 6400 Comida Chilena ABC1

El Due TorriMonseor Escriv deBalaguer 6400 Comida Italiana ABC1

La Pescadera deWalker

Monseor Escriv deBalaguer 6400 Pescados y mariscos C1 -C2

Mestizo Av. Bicentenario 4050 Chilena e Internacional ABC1

Fuente: Cristian Hadad, Administrador de Ibis de Puerto Varas

En el Centro Gastronmico Borderio encontramos 3 diferentes competencias directas: ElApero y Le Due Torri que a pesar de no ofrecer la misma especialidad van dirigidos al mismo

pblico que nosotros, con reuniones de empresarios, empresas de turismo y un ampliocontacto con Hoteles, La Pescadera De Walker, que ofrece la misma especialidad pero a unmenor Precio, con calibres inferiores y servicio ms vanguardista, en el caso de Puerto Fuy,La mar y Mestizo se seleccionaron ya que son dirigidos a un pblico idntico al nuestro, con

precios similares, pero con una oferta gastronmica distinta a la nuestra.

CompetenciasIndirectas Direccin Especialidad

Mercadoobjetivo

Miraolas Av. Vitacura 3859 Pescados y Mariscos ABC1

Borag nueva costanera 3467Comida Chilena einternacional ABC1

Europeo Alonso de Crdova 2417 Comida Internacional ABC1

Astrid & Gastn Nueva Costanera 3922 Comida Peruana ABC1

Da Carla Nueva Costanera 3673 Comida Italiana ABC1

Fuente: Cristian Hadad, Administrador de Ibis de Puerto Varas

Tras Recorrer el sector de Nueva costanera y Vitacura hemos definido lascompetencia indirectas segn cercana y nivel socioeconmico de los clientes de

estos, todos con nivel ABC1 y una cercana con un radio no superior a 4 Kilmetros


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Principales Servicios:

Ubicado en el centro gastronmico cultural Borderio, el restaurant ibis de puerto varasofrece un servicio de excelencia, personalizado y acogedor, donde los clientes pueden disfrutar

de una carta especializada en pescados y mariscos, en un ambiente profesional.

El restaurant ofrece un abanico de posibilidades para degustar de los frutos del marChileno, teniendo inspiraciones chilenas e internacionales, sacando a relucir as cada producto.Por otra parte toda la materia prima es seleccionada de forma personal con estrictos estndares,para as satisfacer y fidelizar a los clientes con todos nuestros productos.

El establecimiento tiene una capacidad para 110 sillas dentro del restaurant y en verano,se abre la terraza para 20 sillas ms. Cuenta con una cava de exhibicin donde los clientespueden elegir entre 81 etiquetas de vinos reserva, grandes reservas e conos.

Por otro lado, el restaurant realiza en su terraza reuniones privadas con mesas

imperiales de hasta 60 personas, estos eventos son los realizados normalmente con empresasy clientes frecuentes con las que se trabaja habitualmente.


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Ubicacin

Avda. costanera sur monseor Escriv de Balaguer 6400 local #4, borderio, Vitacura

.

Fuente: Tripadvisor


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Misin

Entregar un Servicio de excelencia da a da, con los mejores productos que puedeofrecer nuestro mar y entregando toda la pasin por la cocina tradicional, logrando experienciassobrias y tradicionales, fidelizando, entregadas por un grupo humano clido y dedicado alservicio.

Visin

Ser el mejor restaurante de alta categora de pescados y mariscos de chile,manteniendo siempre la mejor calidad y buscando la expansin a otras reas de la

gastronoma.


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Objetivo generales y especficos

Objetivos generales

1) Reducir los costos de A&B de un 32% a un 22% mejorando la calidad de las materiasprimas y la calidad de los productos terminados.

2) Aumentar las utilidades del restaurante en un 20% en un plazo no mayor a 6 meses

Objetivos especficos

1) Renovar el equipamiento de saln durante el ao que se est cursando.

2) Aumentar el consumo de aperitivos y bajativos en un 10% respecto a lo que ya sevende, modernizando la carta de bebestibles, con tragos vanguardistas que mantenganla esencia clsica y la tradicin del restaurante.

3) Estandarizar recetas y procesos productivos, para contabilizar las mermas y astrabajar en la disminucin de estas.


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Estrategias generales

Estrategia de diferenciacin

Esta estrategia se encarga de mejorar o agregarle algo al producto o servicio entregado,que de alguna manera har que los clientes y el mercado lo perciban como nico. Ladiferenciacin que se trabaja, debe ser elegida de tal manera, que la competencia directadisminuya o desaparezca. Esta estrategia puede basarse en el producto mismo, el sistema deentrega por el medio del cual se vende, el enfoque de mercadotecnia y un amplio rango demuchos otros factores. Gracias a la exclusividad de esta estrategia, es que las empresas puedenvender sus bienes o servicios a un precio ms elevado, remarcando la diferencia con la industria.

El restaurant IBIS busca diferenciarse del mercado por la calidad de sus productos, y ashacer que su exclusiva carta de pescados y mariscos, sea inigualable con otros restaurantes delmismo estilo de cocina. Los clientes de IBIS son leales y saben que esperar cuando lo frecuentan,

es un restaurant de tradicin, de historia y que siempre ha marcado la diferencia con su altacalidad de productos.

Esta estrategia se trabaja da a da y se va mejorando para as satisfacer a los clientes yconvencerlos de la exclusividad que se les est entregando. Alguno de los factores que elrestaurant tiene como estndar para lograr su exclusividad son:

1. Slo se venden pescados y mariscos de calibre A. No se compran de otro calibre y el pro-ducto se saca de la carta.

2. Los proveedores son directos y especficos, por lo que se crea una fidelizacin y estandari-zacin de los productos.

3. Los pedidos se realizan 2 veces por semana, para as asegurar su calidad y caractersticasorganolpticas.

4. Todas las preparaciones son realizadas desde cero, con productos frescos.

Estrategia por nivel

1. De negocios:

Ibis fideliza y mantiene una relacin directa con sus proveedores, ya que as se asegura derecibir siempre los mismos productos que se pidieron, a un menor costo, sin tener problemas decalibres distintos u otras caractersticas que no se cumplan.

2. Funcional:

2.1. Producto:

El restaurant es nico en su carta de exclusivos productos del mar, preparados bajo la in-fluencia de la cocina chilena, pero tambin teniendo en cuenta la pureza de sus productos tal

cual son, por lo que tambin se ofrecen preparaciones mediterrneas que hacen lucir los platosdel mar. Por otra parte, IBIS ofrece una carta con 81 etiquetas de vinos y espumosos, nacionalesy extranjeros.


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3. Precio:

El restaurant tiene una estrategia de precio status-quo, ya que el segmento de clientes essolo ABC1, sus precios son elevados, pero a su vez estn en el mismo rango de precios que lacompetencia directa.

La poltica de fijacin de precio del restaurant, dice que todos los alimentos y bebidas debendejar un margen de un 300% a un 500% de utilidad sobre las ventas, exceptuando los vinosiconos y la centolla.

4. Plaza:

El restaurant est ubicado en el centro cultural Borde Ro, Av. Costanera sur MonseorEscriv de Balaguer 6400 Local #4. Borde Ro consta de 9 restaurantes, adems del Ibis dePuerto Varas, un seminario y un saln de eventos. El lugar ya es frecuentado por un segmentoABC1, extranjeros y personas con altos mandos, quienes tienen sus oficinas en el sector.

5. Promocin:

Las tcnicas de promocin empleadas en el restaurant son relativamente simples, ya quees un restaurant bien posicionado en el mercado y con una trayectoria que ha logrado una altalealtad con sus clientes.

La promocin que se emplea en el mismo restaurant son las siguientes:

5.1. Los platos nuevos son promocionados en la carta bajo el nombre Tentaciones. 5.2. Los platos conos, como los raviolones de centolla, y productos de temporada estn

indicados en una pizarra en la entrada del restaurant.5.3. Ibis se promociona tambin, a travs de la publicidad que realiza el centro cultural Borde

ro.

La promocin ms grande se da en revistas gastronmicas, tursticas y de clubes privados,como el club de golf Hacienda Santa Martina, en la cercana a las fechas importantes como sonao nuevo, el da de la madre, el padre, entre otras. La exclusividad de las revistas en las quese promociona al restaurant se debe a que su pblico objetivo es el mismo que el del restaurant,sector ABC1 y turistas.

Tambin el restaurant est presente en diferentes ferias o exposiciones, que estn dirigidasal mismo segmento de clientes, con promotoras entregando volantes del restaurant, con susplatos y ubicacin.

Las tcnicas de promocin utilizadas actualmente por el restaurante son simples y bsicas,

ya que es una marca posicionada en el mercado, estas van dirigidas en su totalidad a promocinde fechas especiales en revistas especializadas y revistas de clubes privados como el club degolf Hacienda La Martina, las cuales van dirigidas al sector ABC1 de la capital.


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Factores crticos de xito

Innovacin:

El restaurant se caracteriza por mostrarse como un restaurant tecnolgico, esta es lamanera en la que va innovando y sorprendiendo al cliente. Una de sus mayores innovaciones esla implementacin de Tablet personales como cartas de men. Las Tablet han sido muy bienaceptadas por los clientes, quienes se sienten cmodos utilizndolas, ya que en su mayora sonprofesionales que utilizan este tipo de tecnologa a diario. Adems del uso de las Tablet, otrofactor de innovacin del restaurant es la modificacin que se le realiza a la carta, paraespecficamente agregar platos inspirados en la cocina moderna, para as sorprender no solocon preparaciones de calidad, sino tambin con nuevas tendencias mundiales.

Satisfaccin del cliente.

Para Ibis de Puerto Varas satisfacer a sus clientes antiguos es algo primordial y querealizan de manera muy exitosa, sus clientes son recibidos por sus nombres y se les espera consu mesa favorita lista, el jefe de turno se preocupa de saludarlos y que sus preparaciones lleguena tiempo.

Como mtodo para controlar la satisfaccin del cliente, la administracin revisasemanalmente los comentarios y opiniones que hacen los clientes en los portales de internet,como Tripadvisor y Restorando. De esta manera la administracin toma medidas correctivas encaso de que los clientes no fueron atendidos de manera correcta o su satisfaccin fue baja, enalgunos casos se les contacta para ser recompensados de alguna manera. Este control de lasopiniones de los clientes puede ser interpretado tambin para implementar medidas preventivas

respecto al servicio ofrecido u otros factores que se interponen al momento de satisfacer a susclientes.

Calidad

Para asegurar la calidad de las preparaciones, el restaurant cuenta con unabastecimiento especializado de productos del mar. Esto quiere decir que se trabaja conproveedores especializados para cada producto. Esto se hace de esta manera, ya que loscalibres con los que trabajan los grandes abastecedores de productos del mar, no son siemprelos de mejor calibre y calidad. Es por eso que el restaurant, prefiere trabajar y fidelizar el trato

con los proveedores de productos especficos, ya que no se puede esperar una preparacin finalde alta calidad, si las materias primas con las que fueron elaboradas no cumplen los estndares.

Eficiencia

El restaurant cuenta con un eficiente sistema de reservas que es muy rpido y fcil paralos clientes, rara vez se produce algn problema por ello. Este sistema es a travs de los portalesde internet Restorando y Resermap, una vez realizada la reserva, se enva un correo automticoa los administradores indicando todas las especificaciones que los usuarios entregaron. Laeficiencia de este sistema est comprobado con el alto porcentaje de reservas que el restaurant

recibe a travs de internet, que llega a ser el 90% de estas.


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Estructura formales

Organigrama general del Restaurante:

Dueo IBIS

Administrador General

Bodeguero

Ayudante de bodega

Compras yMantencin

Ayudante decompras

Jefe de turno

cajero

Jefe de saln

Garzones

Runners

Anfitriona Barman

ChefEjecutivo

Jefe turnococina

Maestros y Ayudantesde cocina

Co


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Funciones de Cargo

1. PRESIDENTE:

1.1. Supervisin y control total del Restaurante

1.2. Se le deber informar de todas las novedades acaecidas durante el funcionamiento delrestaurant

1.3. Debe recibir los reportes diarios de caja, as como el cuadro de ventas1.4. Es quien visa todas las decisiones que involucren al restaurante1.5. Decide los pagos a proveedores, firmando y autorizando transferencias desde la cuenta

corriente del restaurante1.6. Supervisar toda la operacin del restaurante por medio de reportes peridicos, de

compras, ventas, mantenciones, estado de deuda y reportes de operacin.

2. ADMINISTRADOR GENERAL:

2.1. Se encargar de la operatividad de todas las reasde Produccin y bodega, sus procedimientos ysupervisar el cumplimiento de estos

2.2. Responsable de mantener actualizados los estadosde las cuenta del restaurant, proveedores y banco,programar he informar los pagos a realizar ysubirlos a plataforma para su firma

2.3. Debe actualizar los informes de novedades deremuneraciones y enviarlos a contabilidad, revisarel informe consolidado que enva contabilidad y darVB a liquidaciones

2.4. Se le deber informar de todas la novedades que

ocurran en el restaurant, a su vez, traspasar toda la informacin al dueo, para la tomade decisiones

2.5. Recibe, revisa y visa envos de informes de:2.5.1. Ventas:

2.5.1.1. Rendiciones de caja e informe depsitos, con desglose de ingresos2.5.1.2. Informe cuadro de ventas2.5.1.3. Rendiciones de caja chica2.5.1.4. Novedades de operacin, saln y cocina

2.5.2. Compras2.5.2.1. Rendiciones de supervisor de compras

2.5.3. Mantenciones2.5.3.1. Informe de novedades de mantenciones

2.6. En horarios de produccin cumple las funciones de Maitre, supervisando el servicio yapoyando en todas las labores que se requiera

2.7. Visar la contratacin de personal, de acuerdo a las necesidades, previa entrevista apostulantes.

Perfil de cargo

Ttulo profesional deAdministracin de hoteles yrestaurante o Administracingastronmica internacional,

manejo avanzado de softwarecomputacional, honesto,

respetuoso y responsable.


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3. FUNCIN CHEF EJECUTIVO:

3.1. Encargado de todos los aspectos gastronmicos decocina

3.1.1. Generacin de recetas, ficha tcnica yprocedimientos de elaboracin

3.1.2. Determinar el montaje de los platos a servir,su gramaje y cualquier otra especificacin quesea necesaria

3.1.3. Propondr los cambios de carta segntemporada

3.1.4. Debe capacitar y supervisar el cumplimiento enprocedimientos ya sea en elaboracin ehigiene

3.1.5. Determinar los estndares de calidad de los insumos necesarios3.1.6. Supervisara el control de costos de materias primas durante todo el proceso de

pre-elaborado y produccin.3.2. Ser el responsable de la organizacin operativa de la cocina del restaurant:

3.2.1. Debe determinar los procedimientos de trabajo de cada cuarto, en conjunto con losJefes Turno Cocina

3.2.2. Conformacin de brigadas de trabajo, determinacin de jefe de turno, apoyo en laorganizacin de turnos y de personal de apoyo, si necesarios

3.2.3. Bsqueda y reclutamiento de personal de cocina3.2.4. Determinar flujos de insumos y productos dentro de la cocina3.2.5. Apoyo a cocina en los horarios de produccin, en su horario de permanencia3.2.6. Determinar los elementos mnimos de seguridad e higiene a considerar en

uniformes de trabajadores3.2.7. Determinar los flujos y procedimientos de cocina y copera para minimizar los

riesgos de contaminacin cruzada.

4. JEFE DE TURNOADMINISTRADOR:

4.1. Ser el responsable de toda la operatividad delrestaurant:

4.2. Organizacin y mantencin de brigadas de servicio,confeccin de horarios y

4.3. determinacin de plazas (planillas de registro porturno, con firma de jefe garzones)

4.4. Determinacin de protocolos de servicio yfuncionamiento de saln y bar

4.5. Supervisin de cumplimiento de tareas y protocolos

(planilla de registro por turno, con firma de jefegarzones)

4.6. Generar programa de aseo profundo de lasdiferentes reas y programa de mantencin de todos los equipos en uso, con apoyo deAdministrador General y encargado de Mantenciones

4.7. Bsqueda y reclutamiento de personal4.8. Determinacin de apoyos part time y su organizacin (programar y registrar)4.9. Programacin, organizacin, supervisin y comprobacin de toma de inventarios diarios

de:4.9.1. insumos de bar: bebidas, licores, destilados y vinos4.9.2. insumos de saln: aseo, insumos de baos clientes y produccin

4.10. Programacin, organizacin, supervisin y comprobacin de la toma de

inventarios semanal de

Perfil de cargo

Ttulo profesional deAdministracin gastronmicainternacional, manejo avanzado

de software computacional,honesto, respetuoso y

responsable.

Perfil de cargo

Ttulo profesional deAdministracin de hoteles yrestaurante o Administracingastronmica internacional,

manejo avanzado de softwarecomputacional, honesto,

respetuoso y responsable.


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4.10.1. Equipamiento de bar: cristalera, equipamiento y herramientas, cantidad yestado

4.10.2. Equipamiento de saln: cubiertos, mantelera, servilletas, herramientas bar,accesorios saln, cantidad y estado

4.11. Revisin de cierres de caja4.12. Envo de informe de novedades de cada turno: cuadro de venta, novedades

turno4.13. Durante horas de produccin cumplir funciones de Maitre de restaurant4.14. Ser el nexo entre personal a cargo y la administracin

5. COMPRAS Y MANTENCIN:

5.1. Funciones de compra5.1.1. Es el nico autorizado de la realizacin de las

compras, segn estndares establecidos por el

Chef Ejecutivo y de acuerdo a las normas deseguridad alimentaria, de los insumos que selistan:

5.1.1.1. Pescados y mariscos5.1.1.2. Abarrotes5.1.1.3. Verduras5.1.1.4. Otros insumos requeridos en la

operacin5.1.2. Rinde los gastos diariamente y emite un

reporte, cada da de compra, en conjunto con Bodeguero de los materiales einsumos comprados, su comparacin actualizada con precios de proveedores y elgasto realizado

5.2. Funciones de mantencin5.2.1. Es el responsable de la coordinacin y supervisin de realizacin de todos los

trabajos de mantencin y reparaciones que se deben realizar, de acuerdo aprograma generado en conjunto con Jefe de Turnos y Administrador General

5.2.2. Se encarga de la bsqueda y/o compra de los repuestos necesarios para lareparacin y/o mantencin de los equipos

6. BARMAN:

6.1. Funcin operativa y control

6.1.1. Debe generar todas las fichas tcnicas de lasrecetas del bar, segn formato

6.1.2. desarrollado por Jefe de Turno6.1.3. Encargado del control de salida de los pedidos

segn procedimiento6.1.4. Encargado de toma de inventarios de

bebestibles mantenidos en cualquier rea nodestinada a bodega (en anaqueles de trnsito)

6.1.5. Debe mantener un stock que permita laatencin de pblico y de su reposicin cadavez que sea necesario

6.1.6. Debe velar por la mantencin de los protocolos

de higiene en la manipulacin de alimentosdurante todo su turno, tanto en Mep como en produccin

Perfil de cargo

Enseanza tcnica completa enadministracin, conocimientos

medios de softwarecomputacionales, honesto,

responsable y comprometido

Perfil de cargo

Enseanza tcnica en coctelera,conocimientos bsicos desoftware computacionales,honesto, responsable ycomprometido

2 aos de experiencia


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6.1.7. Deber hacer labores de aseo profundo de su lugar de trabajo, de acuerdo aprograma propuesto por Jefe de Turno

6.1.8. Debe informar a jefe de turno todas las novedades que se presenten durante elturno y actualizar registro de novedades

7. ANFITRIONA:

7.1. Ser la anfitriona quien se encargue delestablecimiento de las relaciones comerciales

7.2. con terceros:7.2.1. Tomar contacto con diferentes empresas para

el ofrecimiento de los servicios de Ibis, los quesern traspasados a la administracin para suacuerdo, estudio y cierre, previo VB de dueodel establecimiento

7.2.1.1. Hoteles

7.2.1.2. Agencias de viajes7.2.1.3. Agencias de transporte de turistas7.2.1.4. Empresas de taxis de hoteles7.2.1.5. Toda empresa que requiera de un

espacio para reuniones o manifestaciones7.2.2. Envo de mens y promociones a los diferentes portales a los que est asociado

el restaurant7.3. Deber tomar las reservas y velar por mantener libro actualizado, recibidas por cualquier

medio7.3.1. Toma de reserva telefnica7.3.2. Toma de reserva llegadas al correo de contacto7.3.3. Toma de reservas a travs de clientes directamente en el restaurant

7.4. Deber realizar planning de saln, de acuerdo a las reservas hechas, segn lacapacidad de cada mesa

7.5. Durante las horas de produccin deber captar clientes en boulevard de Borde Ro

8. JEFE DE GARZONES:

8.1. Funcin operativa y control8.2. Tendr a su cargo el funcionamiento operativo de la

brigada de servicio8.3. Velar por la mantencin de insumos faltantes para

la operacin y la preparacin del restaurant,informando a travs de llenado de planillas depedido de insumos, a Jefe de Turno

8.4. Coordinar, con apoyo de jefes de turno, loshorarios de las brigadas y las plazas de cada garzn

8.5. Organizar, coordinar y supervisar la brigada detrabajo a su cargo, de acuerdo a todas las laboresque se deben realizar, tanto para MeP, como parala produccin, llenando y firmando planilla deconformidad de labores realizadas

8.6. Supervisar que se cumplan todos los protocolos de servicio, desde la recepcin de losclientes hasta la despedida de stos

8.7. Informar a jefe de turno de todas las novedades ocurridas en el turno y llenar planillade informe de novedades

Perfil de cargo

Enseanza media completa,conocimientos bsicos desoftware computacionales,honesto, responsable ycomprometido


Perfil de cargo




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8.8. Debe revisar y dar conformidad a la recepcin de mantelera desde lavandera8.9. Ser el nexo entre los garzones y la administracin

9. GARZONES

9.1. Ser una funcin 100% operativa9.2. Ser el encargado de la atencin directa de los

clientes9.3. Deber vender los diferentes productos de la carta

men del restaurant9.4. Deber sugerir productos, especialidades, vinos y

cualquier otra preparacin, para inducir el consumoy propiciar la venta

9.5. Ser el encargado de ejecutar las labores de aseode todas las reas destinadas a la atencin depblico del restaurant, as como la mantencin destas, repasando este aseo las veces que la

operacin lo requiera9.6. En la Mise en Place (MeP) ser el encargado del repaso y abrillantamiento de los

diferentes elementos usados para el montaje, el propio montaje de las mesas y el ordendel mobiliario del saln del restaurant

9.7. Debe preparar y alistar todos los elementos auxiliares que se requieren para el servicio:9.8. Muletillas de cubiertos9.9. Muletillas de bebidas calientes9.10. Botellas de aceite de oliva y aceto9.11. Petit menage9.12. Acondicionadores de aire encendidos9.13. Dispensadores de papel y jabn cargados9.14. Debe velar por mantener limpios y con carga las cartas digitales y los datfonos

transbank9.15. Debe contar, llenar y firmar planilla de envo de mantelera a lavandera9.16. Debe informar a Jefe de Saln todas las novedades que se generen durante su

permanencia en el restaurant

10. RUNNER:

10.1. Funcin 100% operativa10.2. Es quien se encarga de la MeP para la

preparacin de las mesas para el inicio del servicio.Debe encargarse de porcionar y mantener pan

horneado disponible para el servicio, en cantidadsuficiente

10.3. Debe, tambin en la MeP preparar el limncortado en cuartos y bolear mantequilla paradisposicin en las mesas de los comensales, encantidades suficientes

10.4. Debe colaborar en las labores de aseo,segn requerimiento de tareas indicadas por Jefede Saln

10.5. Durante la produccin debe apoyar a los garzones en las siguientes tareas:10.6. Preparacin de las mesas10.7. Reposicin de pan, mantequilla y limn

10.8. Transporte de preparaciones desde cocina a saln (hasta mesas o atriles deapoyo, para marcacin en mesa por parte de los garzones)

Perfil de cargo



Perfil de cargo

Enseanza media completa,honesto, responsable ycomprometido

Sin experiencia


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10.9. Transporte de vajilla y cristalera sucia a copera y/o bar, segn corresponda10.10. Repaso de vajilla para montaje de preparaciones10.11. Repaso de cubiertos10.12. Debe encargarse de mantener su estacin de trabajo (office) limpio y ordenado

y mantener siempre el protocolo de trabajo establecido por el Jefe de Turno10.13. Debe informar a Jefe de Saln todas las novedades ocurridas durante su

permanencia en el restaurant

11. JEFE DE TURNO DE COCINA:

11.1. Funcin operativa y control11.2. Tendrn a cargo todos los aspectos

operativos de la cocina durante el turno11.2.1. Coordinacin y supervisin de la brigada:

11.2.1.1. Procedimientos de trabajo

11.2.1.2. Control de horarios11.2.1.3. Control de uniformes y elementosde seguridad e higiene, de acuerdo a loestablecido por el chef ejecutivo

11.3. Control y VB de pedidos a bodega11.4. Control de pre elaboracin y de produccin11.5. Control de mantencin de higiene11.6. Control de cuaderno de novedades de cada uno de los cuartos (chupe, fro,

caliente, pastelera)11.7. Supervisin de salida de platos a saln

11.7.1. Gramaje11.7.2. Montaje

11.7.3. Decoraciones11.7.4. Temperaturas

11.8. Nexo entre brigada a cargo y la administracin

12. MAESTRO DE COCINA Y AYUDANTE

12.1. Son quienes se encargan de la preparacinde los platos a servir a comensal

12.2. Deben pre elaborar los diferentes insumosnecesarios para la produccin, de acuerdo a losprocedimientos establecidos para cada preparacin

de cada cuarto12.3. Deben cumplir con los protocolos deoperacin y estndares de higiene y seguridadalimentaria establecidos por el chef ejecutivo

12.4. Son los encargados de la realizacin delabores de aseo profundo, segn programaestablecido por Jefes de Turno, coordinado conChef Ejecutivo

12.5. Velar por la mantencin de los procedimientos de trabajo establecidos para ladisminucin de mermas

12.6. Deben generar los pedidos para cada uno de los cuartos, de acuerdo al protocolode llenado de la planilla correspondiente y solicitar VB a Jefe de Turno de Cocina,

procurando llenar todos los campos solicitados (firmas y dems datos)

Perfil de cargo

Ttulo profesional de

Administracin gastronmicainternacional, manejo avanzadode software computacional,honesto, respetuoso yresponsable.

Perfil de cargo

Titulo tcnico en Gastronoma,honesto, responsable ycomprometido



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12.7. Deben informar, a Jefe Turno Cocina de todas las novedades acontecidasdurante su permanencia en el restaurant

13. BODEGUERO:

13.1. Debe controlar y revisar todos los ingresosde materias primas (compras) y salidas haciacentros de produccin

13.1.1. Revisar documentacin, que lo indicado enfactura o gua de despacho sea reflejo exactode lo recibido

13.1.2. Revisar insumos, que cumplan conestndares establecidos por Chef Ejecutivo

13.1.3. Revisar que materiales y artculos de aseocorrespondan a lo solicitado

13.1.4. Revisar planillas de pedido, que contengantoda la informacin solicitada para entrega de

productos13.2. Controlar, mantener y proteger los procedimientos de higiene en la manipulacin

y bodegaje de insumos13.3. Debe tomar y controlar inventarios de todos los insumos de las reas destinadas

a bodega (no centros de produccin), con actualizacin diaria13.4. Deber entregar procedimientos de trabajo a ayudantes de bodega y supervisar

su cumplimiento13.5. Supervisar, coordinar, controlar y mantener aseo de todas las instalaciones

destinadas a bodega, previo paso a centros de produccin, tales como cmaras decongelado y mantencin, repisas, bodega y equipos de fro a su cargo

13.6. Controlar y registrar las temperaturas de todos los equipos de fro destinados ala mantencin de insumos, ya sea de trnsito o bodega, y las temperaturas de los

mismos insumos

14. AYUDANTE DE BODEGA:

14.1. Personas en cargo: 2 alumnos prcticaadministrativa

14.2. Funcin operativa y toma de registros14.3. Su principal labor ser la de tomar registro

de las salidas de insumos a los centros deproduccin, que ellos mismos entregarn

14.4. Debern realizar todas las labores con

objeto de mantener el orden y aseo de todas lasreas destinadas a bodega, pasillos, mobiliario yequipos

14.5. Sern quienes informen a Jefe de Turno dela llegada de proveedores, para la recepcin de losmateriales

14.6. Ingresarn los datos de los insumos recibidos a las planillas de registro paraactualizacin de inventarios por parte de bodeguero

14.7. Controlar y registrar las temperaturas de todos los equipos de fro destinados ala mantencin de insumos, ya sea de trnsito o bodega, y las temperaturas de losmismos insumos

14.8. Su permanencia en el restaurant ser en los horarios de ausencia de bodeguero

titular (tardes y fines de semana)15. Funciones copero

Perfil de cargo

Titulo tcnico en administracin,honesto, responsable ycomprometido

1 ao de experiencia

Perfil de cargo

Practicante de tcnico enadministracin, honesto,

responsable y comprometido

Practicante


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15.1. Funcin 100% operativa15.2. Ser quien se encargue del lavado de todos los elementos de preparacin y

servicio usados en la operacin del restaurant, excepto cristalera15.3. Debe ocuparse de descarga de los desgrasadores segn programa de

mantenimiento establecido por Jefes Turno cocina15.4. Es quien realiza las labores de aseo de los baos de clientes

15.5. Se encargar de sacar la basura generada y la dispondr en los contenedoreshabilitados para ello, las veces que sea necesario

15.6. Debe mantener todos los traperos limpios y listos siempre para su uso

16. CAJERO:

16.1. Funcin operativa y control16.2. Su cargo corresponde al control del cobro de

las cuentas de los clientes16.3. Est a cargo de la emisin de todos los

documentos de venta:

16.4. Boletas16.5. Facturas16.6. Debe mantener todos estos registros

ordenados, correlativamente por fecha ynumeracin de documento, para facilitar la consultade informacin

16.7. Debe realizar los cierres de caja procurandoque toda la informacin sea lo que realmentecorresponde a la realidad, cuadrando los montos de dinero recibido, ya sea en efectivo,cheque y/o tarjetas, con los montos consignados en las boletas de venta

16.8. Debe preparar las papeletas de depsitos a banco16.9. Su funcin contempla tambin el ingreso de las facturas de compras a la planilla

de registro, para posterior vaciado de la informacin de compras del da al cuadro deventas

16.10. Apoyo en impresin de papelera administrativa y operativa

Perfil de cargo

Enseanza media completa,

manejo de sistema POS,manejo medio de documentoslegales y fiscales, honesto,responsable y comprometido



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Tipos de contrato

El Restaurante trabaja con 2 tipos de contrato, a plazo Fijo e indefinido, cadatrabajador nuevo en la empresa, tiene una evaluacin de entre 1 y 2 semanas dependiendo de

las capacidades individuales, si dentro del periodo cumple con las expectativas de la empresa,este pasa a tener contrato a plazo fijo por 3 meses renovable 1 vez, si este no cumple se lesolicita boleta de honorarios y se le cancela los das trabajados, luego del segundo periodo decontrato, el trabajador pasa a contrato indefinido y a contar del cuarto mes comienza a recibirbonos de produccin.

Actualmente el restaurante cuenta con 10 personas con contrato a plazo fijo y 23personas con contrato indefinido

Sistema de remuneraciones

1. El sistema de pago de remuneraciones, en el restaurant, cuenta con 2 opciones de pagode remuneraciones:

1.1. Transferencia de fondos desde cuenta prima1.2. Cheque Bancario


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CAPITULO I.

ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA


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1. Anlisis FODA

1.1 Anlisis interno:

Fortaleza:

Compra con proveedores directos

Servicios adicionales, como cenas privadas y eventos de empresas.

Ubicacin privilegiada dentro del Centro turstico Borde Ro

Respaldo de la marca Ibis

Alta lealtad de clientes

Debilidades:

Inexistente poltica de recursos humanos.

Falta de compromiso laboral

Poco apoyo de marketing y publicidad

Personal no capacitado en cocina

Cocina no acondicionada. Reg. Sanitario


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1.1.1 Cadena De Valor

1.1.1.1Actividades de soporte:

1.1.1.1.1 RRHH se destaca, debido a la alta exigencia de estndares de nuestros clientes,donde se entrega un servicio profesional, pero caluroso al mismo tiempo, elpersonal del restaurante tiene como objetivo generar una experiencia 100%satisfactoria desviando la atencin de los productos que no estn disponibles ydirigindola a los productos estrellas, adems el personal est capacitado paratrabajar con distintos niveles de servicio para las diversas exigencias de cadacliente, adems la empresa cuenta con un sistema jerrquico establecido,gracias a eso todo el personal sabe a quin dirigirse para solucionar sus dudas,esto tambin permite una capacidad de entregar soluciones a todos losproblemas domsticos de manera rpida, oportuna y antes de que se vuelvanun gran problema, la empresa cuenta con una persona que se encarga de todoslos problemas del personal, lo que permite una eficiencia en la gestin de ellosy se puede liberar a los administradores de los problemas cotidianos delfuncionamiento.

1.1.1.1.2 La infraestructura est pensada y diseada para fortalecer el placer de laexperiencia de comer en el restaurante, las copas son del tamao perfecto paradegustar un buen vino, la mantelera, la vajilla y la cubertera se complementanen color y forma para abrir el apetito del cliente y adems con ellas se logra unaambientacin ideal para el restaurante, que arquitectnicamente representa unbarco, por lo que es muy importante complementar y no salir de lo clsico ya quese mantiene una estructura establecida que es muy agradable para el pblico,el restaurante cuenta con personal especializado que arregla equipamientosmayores de forma rpida, por lo que la experiencia del cliente nunca se va a verafectada por problemas de temperatura ambiental, luces o sonidos extraos,

adems todos los arreglos se realizan en horarios no hbiles del restaurante, esdecir desde las 00:00 hrs hasta las 10:00 am.

1.1.1.1.3 En las compras se tiene un sistema definido, el cual prioriza las compras aproveedores directos y solo en casos excepcionales se realizan compras aproveedores secundarios, esto permite tener siempre la misma calidad en todala oferta de productos y precios ms bajos, que representan ms posibilidadesde invertir en la experiencia de los clientes.

1.1.1.1.4 El procedimiento de compras utilizado por la empresa cuenta de 3 pasos,primero la solicitud de parte del administrador y el jefe de compras, esta debecontener el inventario actual de todos los productos, la valorizacin de cada unode ellos y la valorizacin de los productos que se requieren para el

funcionamiento ptimo, luego de esto el gerente general revisa el pedido y elefectivo disponible, modifica el pedido segn el efectivo disponible para no dejarsin flujo al restaurante, luego e esto, como tercera etapa, se realiza latransferencia de fondos hacia la cuenta del rea de compras y se procede a lasolicitud de productos a los proveedores.

1.1.1.1.5 Tecnologa es el punto ms pasivo, pero no menos importante de las actividadesde soporte de la empresa, este se realiza a diario, pasando por todos losrestaurantes del sector, analizando la cantidad de pblico que estn manejando,ofertas y nuevas tendencias que estn surgiendo en el sector de los pescados ymariscos, adems se trabaja con una empresa externa que realiza informes desatisfaccin de clientes y que son analizados mensualmente por el grupoadministrativo del restaurante, adems se realizan encuestas aleatorias a losclientes de Borderio, realizadas por la anfitriona, en las cuales podemosobservar los gustos de los cliente que no se han logrado captar.


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1.1.1.2Actividades Primarias:

1.1.1.2.1 Operaciones es la ms importante, debido a que las compras se realizan aproveedores directos, los cuales tienen diferentes exigencias, como el pago alcontado, pero esto tiene la libertad de que se puede controlar mejor los calibresde cada uno de los productos y tambin se pueden manejar productos frescosdurante toda la temporada, en el caso de las verduras las compras se realizantambin con proveedores directos, pero con ms exigencias de parte delrestaurante, se buscan los mejores precios y se ofrecen diferentes formas depago a cada proveedor dependiendo de las necesidades, el sistema de comprasdel restaurante tiene como eslabn ms importante el jefe de compras, que seencarga de contactar a los proveedores, viaja a diversas playas para buscar losmejores productos y mantiene relacin con los distribuidores de la vega, lo quenos permite exigir mejor calidad a menores precios, adems como proyecto seencuentra comprar un furgn refrigerado para poder hacer las compras

directamente y eliminar a los intermediarios.

1.1.1.2.2 Logstica Interna, actualmente se utilizan planillas y procesos especialmentediseados para el bodegaje del restaurante, con personal capacitado en elrestaurante, por el administrador, para asegurar que se trabaje segn lasnecesidades de la operacin, los sistemas y planillas fueron creados por laadministracin, siendo claramente explicados a cada uno de los responsablesdel proceso, adems se modifican peridicamente para mejorar la operatividady simplificar los procesos junto a las personas que se hacen cargo de este,adems todas las jefaturas tienen responsabilidades compartidas, como revisary confirmar que el inventario est actualizado, revisar temperaturas y dar VB atodas las planillas de pedido hacia y desde bodega, para la recepcin de lasmaterias primas, el bodeguero es el encargado de recibirlas y eladministrador/jefe de turno es el encargado de confirmar que los productosentregados sean fidedignos segn la factura y luego de esto el bodeguero pasaa guardar los productos en bodega.

1.1.1.2.3 Logstica externa, procesos de pre elaboracin predefinidos y estandarizadospara la maximizacin de los recursos, lo que permite eliminar mermas oreducirlas al mnimo, ya que cada producto se usa en varias preparaciones, eltiempo de servicio durante las horas punta es en promedio de 120 minutos y enhorarios de baja demanda no sobrepasa los 70 minutos. El protocolo de serviciono est establecido claramente por la empresa, este es manejado por losgarzones ms antiguos a la manera de ellos.

1.1.1.2.4 El marketing se realiza de forma directa, no se utilizan empresas externas, yaque el pblico objetivo del restaurante en su mayor parte son extranjeros, lo msimportante del marketing son las relaciones publicas con los hoteles, ofertasexclusivas para los pasajeros de ciertos hoteles, invitaciones a degustacionespara el personal de los mismos y as generar el boca a boca, adems los finesde semana largos se realiza un recorrido por los hoteles para recordar que seatender con horario normal o extendido segn corresponda, adems deaprovechar de dejar flyers o tarjetas del restaurante, lo mismo se hace con lasempresas, se mantiene un frecuente contacto con ellas y se les entrega laposibilidad de crear un men especialmente diseado para sus necesidadessegn con quien asistan a comer, actualmente se cuenta con ms de 20 menspre definidos para ofertarles, desde los $24000 + iva hasta los $167.000 + ivapor persona modificables al gusto del cliente y si l lo requiere se crea uno nuevo

de acuerdo al presupuesto o necesidades de este, adems cuando una empresarealiza una comida con men se le ofrece cerrar un sector del restaurante


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dependiendo de la cantidad de comensales o del precio del men.

1.1.1.2.5 El servicio post venta lo realiza directamente la administracin con los clientes,ya que los procesos de satisfaccin del cliente son diferentes para cadacomensal, por lo que el administrador debe definir cul es la mejor opcin paracambiar la percepcin del cliente disconforme, si es necesario se le regalara la

cuenta, o si se le ofrecer una botella de vino, un postre o un bajativo, elrestaurante cree que el cliente es lo ms importante, por lo que se va a hacer loque sea necesario para que el cliente vuelva, lo que no permite tener procesosestandarizados y quedan a criterio de la Administracin.


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1.1.2 Anlisis Econmico

1.1.2.1 Balance General

Fuente: Informes empresa de contabilidad Englobally

CUENTA DESCRIPCION DEBE $ HABER $ DEUDOR $ ACREEDOR $ ACTIVO $ PASIVO $ PERDIDA $ GANANC

1101 DISPONIBLE 518.149.839 513.228.616 4.921.223 0 4.921.223 0 0

1104 DEUDORES POR VENTA 80.848.248 77.295.836 3.552.412 0 3.552.412 0 0

1105 DOCUMENTOS POR COBRAR 50.000 50.000 0 0 0 0 0

1106 DEUDORES VARIOS 699.216.423 253.565.125 445.651.298 0 445.651.298 0 0

1108 EXISTENCIAS 74.670.351 12.315.941 62.354.410 0 62.354.410 0 0

1109 IMPUESTOS POR RECUPERAR 41.112.647 29.126.805 11.985.842 0 11.985.842 0 0

1203 MAQUINARIAS Y EQUIPOS 4.641.809 0 4.641.809 0 4.641.809 0 0

1206 DEPRECIACION 0 1.702.135 0 1.702.135 -1.702.135 0 0

1302 INVERSIONES EN OTRAS SOCIEDADES 1.021.000 1.021.000 0 0 0 0 0

1305 DEUDORES A LARGO PLAZO 3.000.000 0 3.000.000 0 3.000.000 0 0

1308 INTANGIBLES 92.792 0 92.792 0 92.792 0 0

TOTAL 1.422.803.109 888.305.458 536.199.786 1.702.135 534.497.651 0 0

2101 OBLIGACIONES CON BCOS. E INST. FINANCIERAS 4.377.151 4.377.151 0 0 0 0 0

2107 CUENTAS POR PAGAR 279.486.644 331.905.313 0 52.418.669 0 52.418.669 02109 ACREEDORES VARIOS 14.737.078 83.537.292 0 68.800.214 0 68.800.214 0

2111 PROVISIONES 75.445.506 75.445.506 0 0 0 0 0

2112 RETENCIONES 119.999.710 147.735.981 0 27.736.271 0 27.736.271 0

2401 PATRIMONIO 0 367.526.547 0 367.526.547 0 367.526.547 0

TOTAL 494.046.089 1.010.527.790 0 516.481.701 0 516.481.701 0

3101 INGRESOS POR VENTAS 0 838.993.136 0 838.993.136 0 0 0 838.993

TOTAL 0 838.993.136 0 838.993.136 0 0 0 838.993

4101 COSTO DE VENTAS 403.090.846 234.875 402.855.971 0 0 0 402.855.971

4201 GASTOS DE ADMINISTRACION Y VENTAS 398.272.157 0 398.272.157 0 0 0 398.272.157

4302 GASTOS FINANCIEROS 2.678.183 0 2.678.183 0 0 0 2.678.183

4305 CORRECCION MONETARIA 10.164.294 209.596 9.954.698 0 0 0 9.954.698

4401 IMPUESTO A LA RENTA 7.216.177 0 7.216.177 0 0 0 7.216.177

TOTAL 821.421.657 444.471 820.977.186 0 0 0 820.977.186

SUMAS PARCIALES 2.738.270.855 2.738.270.855 1.357.176.972 1.357.176.972 534.497.651 516.481.701 820.977.186 838.993RESULTADO 0 18.015.950 18.015.950

SUMA TOTAL 2.738.270.855 2.738.270.855 1.357.176.972 1.357.176.972 534.497.651 534.497.651 838.993.136 838.993

Comercial Olas del Sur Balance General al 31/12/13


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1.1.2.2. Estado de resultado

Fuente: Elaboracin Propia Segn Balance de 8 columnas

Activos Circulantes Pasivos Circulantes

Disponible 4.921.223$ Acreedores varios 68.800.214$

deudores por ventas 3.552.412$ Retenciones 27.736.271$

Deudores varios 445.651.298$ Cuentas por pagar 52.418.669$

Existencia 62.354.410$

impuestos por recuperar 11.985.842$

Total Pasivo Circulante 148.955.154$

Total Activo Circulante 528.465.185$ Patrimonio

patrimonio 367.526.547$

Activo Fijo

Maquinarias y equipos 4.641.809$

Depresiacin 1.702.135-$ Utilidad 18.015.950$

deudores a largo plazo 3.000.000$ Total Patromonio 385.542.497$

Intangibles 92.792$

Total Activo Fijo 6.032.466$

Total Activos 534.497.651$ Total Pasivos 534.497.651$

Ingresos de explotacin 838.993.136$Costo de ventas 402.855.971-$

Margen bruto 436.137.165$

Gasto de adm y ventas 398.272.157-$

Otros gastos de explotaciones

Gastos financieros 2.678.183-$

Correcin monetaria 9.954.698-$

Resultado operacional 25.232.127$

Impuesto renta 7.216.177-$

Resultado No operacional 18.015.950$

Activos Pasivos

Estado de Resultado


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1.1.2.3. Ratios Financieros

Fuente: elaboracin Propia

1 liquidez general 3,55 veces

2 Prueba acida 3,13 veces

3 Prueba defensiva 3,30 %

4 Periodo promedio de cobro 195,42 das

5 Rotacion ctas x cobrar 1,87 veces

6 Rotacion de cartera 97,71 das

7 Rotacion de inventarios x dia 56,50 das

8 Rotacin de inventarioa x veces 6,46 veces

9 Rotacion de caja y bancos 2,14 das

10 Rotacion de activos totales 139,08 veces

11 Rotacion de activos fijos 139,08 veces

12 Estructura del capital 38,64 %

13 Razon de endeudamiento 27,87 %

14 Cobertura de GG.FF 9,42 veces

15 Cobertura de gastos fijos 1,10 veces

16 Rendimiento sobre el patrimonio 4,67 %

17 Rendimiento sobre la inversion 3,37 %

18 Ut. Activo 4,72 %

19 Ut. Ventas 3,01 %

20 Margen de utilidad bruta 51,98 %

21 Margen neto de utilidad 2,15 %


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1.1.2.4. Anlisis de los ratios

El indice refleja que en la empresa el 27,87%

de los activos totales es financiado por los

acreedores, y de liquidarse estos activos

totales al precio en libros quedaria un saldo

de 72,14% de su valor, despues del pago de

las obligaciones vigentes

Este ratioindica que la empresa puede

disminuir las utilidades 9,42 veces sin poner

a la empresa en una situacion de dificultad

para pagar sus gastos financieros

El indice nos dice que la empresa cuenta

capacidad para asumir la carga de gastos

fijos en 1,10 veces

Este resultado quiere decir que los

inventarios van al mercado cada 56,50 dias

El indice refle ja que la rotacion deinventario

rotan 6,46 veces al ao.

15

16

El resultado indica que la empresa cuenta

con el 3,30% de liquidez para operar sin

recurrir a los flujos de venta

El indice nos seala que las cuentas porcobrar estan circulando 195,42 dias, es decir,

nos indica el tiempo promedio que tardan en

convertirse en efectivo

El indice refleja que la rotacion de las

cuentas por cobrar es de 1,87 veces al ao

El resultado indica que la empresa convierte

en efectivo sus cuentas por cobrar en 97,71

dias.

El resultado nos dice que por cada $1 de

pasivos ccirculante, la empresa cuenta $3,55

de respaldo con el activo circulante.

El resultado de la prueba acida nos dice que

la empresa registra una prueba acida de 3,13,

lo que a su vez nos permite deducir que por

cada peso que se debe en el pasivo

circulante se cuenta con $3,13 para su

cancelacion, sin necesidad de tener que

acudir a la realizacion de los inventarios

El resultado indica que por cada peso que el

dueo mantiene, genera un rendimiento de4,67% sobre el patrimonio, es decir la

capacidad de la empresa para generar

utilidad a favor del propietario

El indice nos dice que por cada peso

invertido en los activos produjo en 2013 un

rendimiento de 3,37% sobre la inversion

El resultado refleja que l a empresa genera

una utilidad de 4,72% por cada peso

invertido en sus activos

El indice expresa que por cada peso vendido

la empresa ha obtenido como utilidad el

3,01% en el ao 2013

El resultado indica que por cada peso que se

vendio en 2013, la empresa obtuvo una

utilidad de 2,15%

El resultado indica que las ganancias

representan el 51,98% de las ventas, es

decir, por cada peso que vente la empresa

51,98 centavos son ganancia

1

2

11

12

13

14

3

4

17

Interpretando el ratio diremos que la

empresa cuenta con una liquidez para cubrir

2,14 dias de venta.

El indice refleja que la empresa coloca 139,08

veces el valor de lo invertido en activos fijo

El resultado indica que por cada peso

aportado poe el dueo hay un 38,64%

aportado por los acreedores

El resultado indica que los activos de la

empresa generan 139,08 veces la invesion

18

19

20

21

5

6

7

8

9

10


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1.2. Anlisis externo:

Oportunidades:

Atractivo de la ubicacin

Alto poder adquisitivo del mercado objetivo

Niveles poblacin flotante en la comuna

Amenazas:

Competencia indirecta cercana

Aumento de competencia directa

Comportamiento del mercado frente a reforma tributaria y su implementacin.

Poder de negociacin de los clientes

Poder negociador de los proveedores

Amenaza de productos sutitutos


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1.2.1. PEST

1.2.1.1. Poltico

El 11 de marzo de este ao se realiz el cambio de mando presidencial, donde Michelle

Bachelet, candidata de la Nueva mayora y expresidenta del pas, asumi por segunda vez elpoder. Esto vena generando un cambio en la poltica del pas, desde las elecciones en diciembredel 2013, ya que el expresidente y la nueva presidenta apoyan a distintos partidos polticos.

El nuevo gobierno, trajo consigo un plan que cambiara el sistema en el que Chile seapoyaba, para as poder hacer surgir al pas, siempre teniendo en cuenta que el gobierno es decentroizquierda e izquierda, lo que para la poltica chilena significa que el estado debe entregary facilitar la mayora de los recursos. Los objetivos del programa de gobierno buscan asegurarque se lleven adelante los cambios que Chile necesita, con confianza en las instituciones y conel imperativo de realizar un gobierno centrado en las personas. Para l levar a cabo un cambio as,el gobierno opto por realizar 50 medidas preliminares al programa, que se estn realizando losprimeros 100 das de gobierno, de las cuales ya llevan un 30% cumplidas.

El programa de gobierno est compuesto de 3 ejes fundamentales: Reformaeducacional, Reforma tributaria y Nueva constitucin.

Reforma educacional y sus cuatro pilares:

1. Calidad educativa

2. Segregacin e inclusin

3. Gratuidad universal

4. Fin al lucro en todo el sistema educativo

Reforma tributaria y sus cuatro objetivos:

1. Aumentar la carga tributaria para financiar, con ingresos permanentes, los gastospermanentes de la reforma educacional que emprenderemos, otras polticas del mbitode la proteccin social y el actual dficit estructural en las cuentas fiscales.

2. Avanzar en equidad tributaria, mejorando la distribucin del ingreso. Los que ganan msaportarn ms, y los ingresos del trabajo y del capital deben tener tratamientos similares.

3. Introducir nuevos y ms eficientes mecanismos de incentivos al ahorro e inversin.

4. Velar porque se pague lo que corresponda de acuerdo a las leyes, avanzando enmedidas que disminuyan la evasin y la elusin.

La meta de recaudacin del conjunto de las medidas de la Reforma Tributaria ser de 3%

del PIB. Esta meta se descompone en 2,5% del PIB provenientes de cambios a la estructuratributaria y 0,5% del PIB de medidas que reducen la evasin y la elusin.

Nueva Constitucin

El gobierno considera que se debe realizar una nueva constitucin poltica, que asuma elcompromiso categrico con el reconocimiento y la proteccin de los derechos humanos. Por otraparte, debe garantizar el desarrollo y la efectividad del conjunto de derechos fundamentales.Finalmente en el sistema poltico, la nueva constitucin establecer que Chile es un estado socialy democrtico; siendo su forma poltica una repblica democrtica y que la soberana nacionalreside en los chilenos.


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ANALISIS:

Actualmente el ambiente poltico en el pas es un riesgo para casi todos los rubros empresariales,en el caso del gastronmico vemos diversas amenazas, la reforma tributaria, que an no seencuentra definida y el gobierno que ha informado algunos detalles sin muchas explicacionesgeneran intriga y recato en las inversiones de las empresas, en el lado educacional la bsqueda

de la gratuidad/calidad de la educacin es un punto a favor del rea, ya que nos permitir tenerms competencia de mano de obra capacitada en el mercado mejorando la competencia deconocimiento y aumentando la calidad directamente.

1.2.1.2. Econmico

El escenario econmico de chile demuestra que las condiciones financierasinternacionales no seguirn creciendo y el precio del cobre no seguir subiendo, ya que los

factores externos que lo ayudaron a subir, dejaran de hacerlo.

Tabla de evolucin del precio de los ltimos 5 das

Fuente: Elaborada por cochilco


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Tabla proyeccin del precio del cobre

Crecimiento econmico

Para este ao el banco central proyecto que el PIB crecer entre un 4% y un 5%.

En marzo de este ao se registr un alza mensual de 0,8% en el IPC, acumulando un1,5% en lo que va quedando del ao.


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Esto fue debido al aumento en los precios de diez de las doce divisiones que conformarla canasta del IPC. Entre las divisiones que produjeron las alzas estn:

Divisiones Variacin Incidencia mensual (puntosporcentuales)

Educacin 4,9% 0,391 pp

Alimentos y bebidas noalcohlicas 0,8% 0,151 pp

Vestuario y calzado 1,4% 0,057 ppFuente: tabla elaboracin propia

Tras haberse registrado en febrero un alza de los precios al consumidor del 0,5 porciento, la inflacin acumul un avance del 0,7 por ciento en el primer bimestre de 2014 y anotuna tasa interanual del 3,2 por ciento.

Tasa de empleo y desempleo

La tasa de desempleo del trimestre enero marzo fue de 6,5%, registrando aumentos de0,4 punto porcentual (pp.) respecto del trimestre mvil anterior y de 0,3 pp. En doce meses.

Respecto del trimestre anterior, la Fuerza de Trabajo y los Ocupados variaronnegativamente, acorde con la estacionalidad del perodo. Segn rama de actividad, la ocupacindisminuy principalmente en Industria Manufacturera y Agricultura, en el mismo lapso.


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El aumento, en 0,3pp, de la tasa de desocupacin en doce meses, fue la consecuenciade un aumento de la Fuerza de Trabajo con un 2,4% respecto a la ocupacin que fue un 2,1%,proporcionalmente. Como resultado de las tasas de desocupacin, las tasas de ocupacin y departicipacin aumentaron 0,3 y 0,5 respectivamente. La brecha en los incrementos de ocupadosy fuerza de trabajo se explic por el tercer incremento consecutivo de los desocupados (65%)asociado al aumento de cesantes y de los que buscan empleo por primera vez.

Tras el desarrollo y anlisis poltico de los factores actuales que podran afectar decualquier manera al restaurante, principalmente por la reforma tributaria la industria gastronmicapodra sufrir inconvenientes, pero debido a que es una industria con una gran capacidad paraenfrentar cambios prximos de buena manera y oportuna, por lo que creemos, la actual situacin

poltica del pas no representa un riesgo para la empresa.


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1.2.1.3. Social

La poblacin estimada de chile era de 16.634.603 segn el censo 2012, donde un 38%de los habitantes se concentran en la regin metropolitana de Santiago. La provincia de Santiago

est dividida por 32 comunas, siendo las del sector oriente las ms significativas para analizaren este caso.

Tabla poblacin de comunas de inters

Comuna 1992 2002 2013 Crecimiento %Vitacura 79.375 81.499 83.835 2,7%Las condes 208.063 249.893 295.906 20,1%Providencia 111.182 120.874 131.535 8,7%Lo Barnechea 50.062 72.278 96.716 44,4%La reina 92.410 96.762 101.549 4,7%uoa 172.575 163.511 153.541 -5,3%

Fuente: tabla de elaboracin propia

El crecimiento de la poblaciones de las comunas de inters, va en aumento y se observaun crecimiento elevado en la poblacin de lo Barnechea y las condes. Caso particular loconstituye la comuna de uoa con una tasa negativa, sin embargo estos datos no consideranla creciente construccin vertical que se ha llevado en esta comuna despus del 2002.

Cabe sealar que estos datos no consideran a la poblacin flotante, en especial enVitacura, los condes y providencia. Esta poblacin, que corresponde a personas que no residenen la comuna, no es fcil de determinar, sin embargo se puede entregar un estimado en base ala informacin recopilada en internet y planes de desarrollo, considerando que es informacinreferencial.

Comuna Poblacin flotanteProvidencia 600.000Las condes 200.000Vitacura 300.000

Considerando las comunas de inters, tambin se analiz la distribucin de los grupossocioeconmicos que para el restaurant son el segmento objetivo. Los segmentos evaluadosson ABC1 y C2, que corresponden a la clase alta y media de la sociedad.

Tabla distribucin porcentual de GSE


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Fuente: elaboracin propia

Consumo de alimentos

En su mayora la sociedad chilena, no se alimenta de la manera correcta, come sinhorarios por falta de tiempo y la calidad de los alimentos es precaria. A travs de la encuestade Elige Vivir Sano, realizada el 2010, se logr analizar las costumbres alimenticias de lasociedad.

Tabla de horarios de alimentacin de la poblacin

Fuente: Encuesta elige vivir sano 2010-2011

Son slo dos las comidas que los chilenos aseguran comer a diario, desayuno (90%) yalmuerzo (96,1%). Esto se puede dar ya que el desayuno lo consumen en sus casas y el

0 10 20 30 40 50 60 70

Vitacura

Las Condes

Lo Barnechea

La Reina

Providencia

uoa

ABC1

C2


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almuerzo est previamente programado por el horario de trabajo. La tercera comida msimportante del da es la cena, la cual en este caso la consume slo un 29%, que ha sidoreemplazada por la once(81,9%), que se realiza entre las 18:00 hrs y 20:00 hrs., esto se debe aque las personas llegan a sus hogares y comparten en familia este horario.

Viendo otro aspecto del consumo de alimentos, cabe destacar el tipo de alimentos

consumidos. En la siguiente tabla se muestra la preferencia de las personas, entre los alimentosque aportan un alto ndice de protenas.

Fuente: Encuesta Elige Vivir Sano 2010-2011

Las carnes rojas son consumidas en un 100% a lo largo de toda la vida de los chilenos,pero no se puede decir lo mismo de los pescados, que tiene el porcentaje ms bajo de consumoen todas las edades (con excepcin de las carnes procesadas sobre los 65 aos).

A pesar de los 4.200 km de costa que tiene Chile, los chilenos consumen slo 7 kilos depescado. Mas esta tendencia est cambiando, ya que la industria de los alimentos estcambiando con la sociedad y ahora no es el productor el que le dice al consumidor los que debecomer, sino que son los propios consumidores quienes determinan qu se produce. Comoresultado de esto se ha visto un incremento en el consumo de alimentos orgnicos y naturales,dentro de los cuales se encuentran todos los productos del mar.

ANLISIS:

La tendencia general de la cultura chilena en cuanto a la alimentacin es una cultura quepor lo general busca lo prctico y econmico, ya que por tiempo no pueden recurrir a comidasms sofisticadas durante las jornadas ordinarias, en el caso del sector ABC1 C2 losrestaurantes y la hora de almuerzo son ocasiones ideales para cerrar negocios o incluso hacerlobby con diversas personas que pueden ser una posibilidad de inversin, gracias a el proyectoElige Vivir Sano implementado por el gobierno en el ao 2010 se increment el consumo depescados y mariscos en la dieta de todos los grupos etarios, la alta poblacin flotante de lacomuna de Vitacura, que alcanza los 60.000 visitantes mensuales solo del grupo ABC1 C2 loque genera una gran posibilidad de nuevos clientes para el restaurante adems de la oportunidadde poder ampliar su pblico objetivo.


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1.2.1.4. Tecnolgico

La tecnologa evoluciona da a da, ya que siempre hay necesidades que cumplir ynecesidades que an no se han creado. Es as como en el rea de la gastronoma, la tecnologa

ha sido un aporte importante, facilitando varias de las operaciones que se realizan dentro de unrestaurant.

1.2.4.1. Nueva tecnologa para controlar en todo momento el estado de los alimentos. Unacompaa estadounidense, Intelleflex Corporation, ha desarrollado un nuevo sistematecnolgico que permite controlar en todo momentoincluso dentro de sus envasesla temperatura y condiciones en que se encuentran los productos.

1.2.4.2. El creciente aumento de la utilizacin de Internet a travs de los dispositivos mvilesest revolucionando la vida de las personas y est marcando diferentes tendenciasde uso en todos los mbitos de la vida diaria, tambin aplicables al mundo de larestauracin. El 25% de las reservas online de restaurantes se realizan a travs delas aplicaciones para smartphones, lo que supone un crecimiento del 10% conrespecto a enero de este ao.

1.2.4.3. Aplicacin para controlar los costes de los platos en restaurantes. sta muestra entiempo real qu platos son rentables segn mercado y cules no, permitiendoactivarlos o desactivarlos de la carta digital.

1.2.4.4. Cmo comprobar el estado de conservacin del aceite de frer. El nuevo sistemarealiza una prueba fidedigna de la calidad del aceite, comprobando su estado deconservacin en una probeta y determinando, segn una escala de colores, si loscambios producidos en el aceite tras su uso han hecho que este contenga.


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ANLISIS:

La tecnologa en el rubro de la restauracin han evolucionado a pasos agigantadosdurante los ltimos aos, la actual capacidad de los hornos para controlar desde el porcentajede humedad, hasta el manejo de temperaturas exactas, los sistemas de comanda con Ipads oTablets y la capacidad de los nuevos softwares de restauracin para ordenar los pedidos de

formar automtica y coherente segn los tiempos de preparacin de cada plato han logradoreducir los tiempos de servicio y preparacin, la calidad de los productos entregados ha subidoexponencialmente debido a estos cambios en la tecnologa actual y a pesar de ser una inversinbastante alta, los cambios se reflejan de una manera rpida y ayudan a la reduccin de los costosde elaboracin, pudiendo estandarizar de manera exacta los tiempos de coccin, los consumosenergticos y las materias primas a utilizar.


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1.2.2. Anlisis PORTER

Fuerza n 1: AMENAZA DE NUEVOS ENTRANTES

Amenaza de nuevos entrantes

Variables a considerar Alto Medio Bajo

Inversin inicial X

Lealtad de marca X

Ventajas de costo X

Economa de escala X

Conocimientos tcnicos especficos X

Diferenciacin de productos X

Barreras legales X

Acceso a canales de distribucin x

Riesgos de ingreso de la competencia Oportunidad

Inversin inicial: La inversin inicial para un restaurant de similares caractersticas en unaubicacin tan privilegiada como lo es el centro turstico Borde Ro, es muy alta. Ya que senecesita de mucho capital para invertir en una locacin as. As tambin, est el elevado costo

que tienen los sistemas de mantencin, como las cmaras fras y de congelado, debido a losensibles que son las materias primas que se utilizan.

Lealtad a la marca: El restaurant presenta una alta lealtad de clientes, que se ha fidelizado a lolargo de los 15 aos que se encuentra en el mercado. Es la lealtad a la marca del restaurant loque ha mantenido al restaurant tan bien posicionado, ya que por su buena atencin, ha creadotradiciones dentro de las empresas y familias. Finalmente son estas sensaciones lo que producenuna alta fidelidad a la marca.

Economas de escala:Al tratarse de un restaurant con un tipo de cocina especializado y con

una amplia carta, la compra de las materias primas se realiza a gran y pequea escala. Alcomprar en grandes cantidades el precio unitario de los productos disminuye, indicando una altaeconoma de escala. No obstante se determin que su economa de escala es media ya quetambin el restaurant se abastece de proveedores no establecidos y comprando volmenesmenores, aumentando as el precio unitario de los productos comprados.

Conocimientos tcnicos especficos: Para administrar un restaurant de este tamao y con unpblico tan exigente, informado y profesional, es necesario que la administracin del restauranttenga por perfil un ttulo profesional. Por otra parte para elaborar preparaciones de calidad conproductos tan delicados como son los productos del mar, el personal de cocina tambin debetener estudios gastronmicos, de manipulacin de alimentos, higiene y prevencin de riesgos.

Por esta razn es que se concluy que se requieren de altos conocimientos tcnicos especficos,para ser consecuentes con la calidad del servicio y preparaciones que se venden.


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Diferenciacin del producto:Analizando las estrategias de marketing de mestizo, nos damoscuenta que una de sus principales armas de diferenciacin es la forma en que vende unaexperiencia completa al cliente. Adems ellos dicen ser pioneros en un concepto nuevogastronmicamente hablando. Este concepto es el Mestizaje de gastronomas y se basa enmezclar distintas culturas, distintas sensaciones que culminan en el plato que se sirve en la mesa.

Por eso concluimos que las barreras de diferenciacin de productos son altas para los nuevoscompetidores.

Barreras legales: Para la industria gastronmica, las barreras legales de entrada son bajas. Msa diferencia de otros restaurantes, Ibis de Puerto Varas est ubicado en un lugar privilegiado,dentro de una comunidad turstico-gastronmica, lo que suma otro obstculo en las barreraslegales para nuevos competidores. Por esta razn se determin que las barreras legales sonmedias.

Ventaja en costos:El restaurant tiene una trayectoria de 15 aos, durante este periodo fue

posible conocer todos los proveedores, probar sus productos y trabajar con ellos con contratosque a lo largo del tiempo significaron que los costos de compra para nuevos clientes son muchoms altos para empresas que estn recin partiendo en el rubro, ya que el restaurant ya hafidelizado el trato con sus proveedores y ha adquirido una rebaja en los costos de los productoso un estancamiento del aumento de los precios de venta. Esta variable es alta para nuevosentrantes, ya que se encontraran con costos muy elevados.

Acceso a canales de distribucin: Estavariable es baja para El restaurant porque no necesitade otro escenario ms que su saln, para poder entregar su producto final a los clientes

CONCLUSIN:

Para el restaurant analizado la amenaza de nuevos entrantes se ve como una oportunidad, yaque las barreras para entrar implican un costo de inversin muy elevado, una lealtad de marcaque estos no tendran y el conocimiento tcnico especifico, esto significara que para nuevosrestaurantes sera difcil llegar a posicionarse a un nivel similar que el de Ibis de Puerto Varas.


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Fuerza n2: PODER NEGOCIADOR DE LOS CLIENTES O COMPRADORES

Poder negociador de los clientes


Clientes concentrados o agrupados x

Compra en grandes volmenes x

Adquieren productos estndar o indiferenciados x

Amenaza de integracin hacia atrs x

Producto no decisivo ni vital para la calidad de clientes x

Clientes bien informados x

Frecuencia de compra x

Facilidad de cambio x

sensibilidad del comprador hacia el precio x

Diferencia de trato con cliente mayoristas y detallistas X

Poder negociador de los compradores amenaza

Clientes concentrados o agrupados: Esta variable se determin como alta ya que el clienteobjetivo del restaurant, son grupos de personas que quieran disfrutar de un ambiente cmodo,sea este por un tema laboral, familiar o por disfrutar una comida, por lo tanto el nivel deconcentracin es mucho mayor en comparacin a otro tipo de restaurant a los que las personasvan con la necesidad de alimentarse de forma rpida, como son los restaurant de comida rpiday de men ejecutivos, ya que su pblico es de personas solas y acompaadas.

Clientes compran en grandes volmenes:En el caso de Ibis de puerto varas, los clientes nosuelen comprar en grandes volmenes, ya que el precio de los platos es elevado. Por otro ladolos men que el restaurant ofrece, incluyen todos los platos, y los clientes habituales de estosmen son empresas las cuales los reservan y pagan con anticipacin.

Clientes adquieren un producto estndar o indiferenciado:La diferenciacin en la calidad delos productos del restaurant es una de sus marcas personales. Lo que hace que esta variablesea baja, ya que uno de los principales objetivos de la empresa, es lograr una diferenciacin en

el rubro gastronmico.

Amenaza de integracin vertical hacia atrs:Esta variable es baja. Ya que el cliente busca alrestaurant no loco por el bien vendido sino tambin por el servicio que se le ofrece y entrega,siendo esto una gran barrera, ya que el cl iente no va a gastar de su tiempo y dinero, para lograrun producto, sin lograr conseguir un servicio completo de calidad, como lo entrega el restaurant.


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Producto es no decisivo ni vital para la calidad de vida del cliente: Es alta, ya que el productono es indispensable ni vital para los clientes, ya que a este tipo de restauran los clientes van porplacer, trabajo y encuentro, no por necesidad. A un restaurant se va a comer por placer, no pornecesidad.

Clientes estn bien informados del producto: Las personas que van al restaurant, lo hacensabiendo que se trata de un restaurant de pescados y mariscos, ya que es muy reconocido anivel nacional, es por esto que esta variable es alta, ya que sus clientes van sabiendo losproductos que se ofrecen y la alta calidad que se entrega.

Frecuencia de compra:La frecuencia de compra es alta, ya que sus clientes empresas reservanmesas durante todo el ao, sus clientes frecuentes van al menos 1 vez al mes, y siempre estnlos clientes de temporada que van al restaurant como una tradicin. Es por esto que el restauranttiene clientes con una muy alta frecuencia de compra.

Facilidad de cambio: La facilidad de cambio es alta ya que el restaurant tiene un gran nmerode competencias directas e indirectas, que cumplen caractersticas similares y logran facilitar elcambio de restaurant de los clientes.

Sensibilidad del comprador al precio: Es baja, ya que los clientes del restaurant conocen losprecios con los que se encontrara, al ser un restaurant de categora, y no se preocupa en lo quepagara.

La empresa tiene diferencias de trato entre los clientes mayoristas y minoristas: Al tratarcon un gran nmero de clientes empresas y se realizan varios eventos privados, a estos clientesse les hace una atencin ofreciendo mens completos a un costo inferior que el que pagaran sifueran minoristas. Es por esa razn que se determina una alta diferencia entre clientesmayoristas y minoristas.

CONCLUSIN:En este caso el poder negociador de los clientes es una amenaza para la empresa, por

el gran nmero de clientes empresas, que no slo asisten con frecuencia sino que tambincompran en grandes volmenes. Por otra parte el restaurant no cumple una necesidad vital paralos clientes, haciendo que el servicio y bien ofrecido pueda ser sustituido por otras empresas auncuando este sea un costo elevado para el cliente, ya que el poder adquisitivo de stos es muyelevado.


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Fuerza n3: PODER NEGOCIADOR DE LOS PROVEEDORES

Poder negociador de los proveedores


Concentracin de los proveedores x

Competencia entre proveedores productos sustitutos (inversa) x

Amenaza de integracin hacia adelante X

Proveedores suministran insumo vital a las empresas X

Poca importancia de la empresa para el proveedor (inversa) x

Poder negociador de los proveedores Oportunidad

Concentracin de los proveedores: hay una gran cantidad de proveedores de los mismosproductos, distribuidos a lo largo del pas.

Competencia entre proveedores de productos sustitutos: Esta variable es alta, ya que lacompetencia entre proveedores es muy fuerte porque ofrecen productos en mayores cantidades,de similar calidad, pero distintos calibres. Esta competencia se ve en que los precios sonrealmente tentadores para los compradores.

Amenazan de i

Tesis restaurante IBIS

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