Thumb Plan de Saneamiento Semilla y Fruto (1)

7/23/2019 Thumb Plan de Saneamiento Semilla y Fruto (1)

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IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DESANEAMIENTO EN LA PLANTA DEPANADERA DE LA FUNDACIN

SEMILLA Y FRUTO


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INTRODUCCIN

En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad, dirigidas a las plantas de produccin dalimentos, cuya implementacin le permite crear confianza a los consumidores, demostrar el compromiso dinocuidad por medio de las buenas prcticas higinicas y mejorar sus estndares de calidad.

Est trabajo est enfocado a proporcionar una herramienta til para la Fundacin Semilla y Fruto ya que se dedia la produccin y comercializacin de productos de panadera, teniendo en cuenta la responsabilidad social, suministrar bienes y servicios, que contribuyan al buen estado de nutricin, satisfaccin y seguridad en loclientes.

El propsito de este trabajo fue disear un plan de saneamiento bsico, incluyendo dentro de este, el programa dcapacitacin y el programa de prcticas higinicas y medidas de proteccin, como parte del programa de BuenPrcticas de Manufactura (BPM) de acuerdo al decreto 3075 de 1997 y a la Resolucin 2074 de 2013 que empezara regir a partir el prximo ao, como prerrequisito a una futura implementacin del sistema de inocuidaHACCP.

El aseguramiento de la calidad de las industrias de alimentos se logra teniendo en cuenta factores relevantes comel servicio, las caractersticas organolpticas de los productos, el cumplimiento de la normatividad sanitar

vigente y los conocimientos que adquiera el personal manipulador mediante las capacitaciones bsicas.

La implementacin de los sistemas de calidad como las BPM, beneficia enormemente a las industrias dalimentos, puesto que les permite cumplir con la normatividad exigida, de manera que se faciliten los procesocon el fin de velar por la inocuidad de los alimentos ofrecidos. Adems le permite medir el desempeo de suprocesos, identificar sus debilidades y saber cmo superarlas, potenciar sus fortalezas, elaborando planes dmejora enfocndose en sus prioridades.

JUSTIFICACIN

El Centro de Produccin de Panadera de la Fundacin Semilla y Fruto se encuentra ubicado en los barrios alto

de la Comuna seis de Soacha, donde realiza sus operaciones, durante la revisin a la planta se encontraron unserie de inconsistencias relacionadas con el no cumplimiento de la normatividad sanitaria en lo relacionado colos flujos de produccin, la estructura fsica del servicio, la ausencia de documentacin normativa y la falta de uprograma de capacitaciones bsicas para el personal manipulador.

Debido a esta problemtica se quiere mejorar e implementar controles desde el recibo, almacenamientproduccin y entrega de producto terminado, que minimicen las debilidades, procurando detectarlas tiempo antes de que lleguen a los consumidores finales. Tambin se quiere prevenir enfermedadtransmitidas por los alimentos por las malas prcticas de higiene, y el mal estado de los productos, con finalidad de poder ofrecerle a sus empleados alimentos seguros, que satisfagan sus necesidadnutricionales y sensoriales, cumpliendo con las normas establecidas.

Los clientes de los productos de panadera buscan tener una alimentacin sana y un aporte nutricional ptimEs por esta razn que se debe tener como prioridad la calidad de los productos que suministra Fundacin Semilla y Fruto para garantizar el buen estado de los alimentos a la hora de su preparacin y consumes por esto que es necesario la implementacin y utilizacin del plan de saneamiento para mejorar los procesos interior de la planta.


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Documentar los programas de saneamiento bsico, y realizar el diseo del mapa de procesos de la plande produccin, con el fin de brindar alimentos inocuos, que satisfagan las necesidades nutricionales sensoriales, cumpliendo con la normatividad sanitara vigente.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Sensibilizar al personal manipulador frente a las responsabilidades que asumen en el cumplimiento dsus funciones con el fin de contribuir en la transformacin estructural de la organizacin.

Documentar los programas de saneamiento bsico (programa de limpieza y desinfeccin, control integradde plagas, manejo integral de residuos slidos y calidad del agua).

Especificar las normas generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la elaboracin de loproductos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.

Realizar la Capacitacin bsica de manipulacin de alimentos al personal involucrado en los procesos procedimientos.

ALCANCE

El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ser aplicado en el Centro de Produccin de Panaderde la Fundacin Semilla y Fruto, en l se establecern las recomendaciones esenciales de higiene y de buenaprcticas de elaboracin de alimentos destinados al consumo humano, tomando como referencia las disposiciondel decreto 3075 de 1997 y la Resolucin 2674 de 2013.

GLOSARIO

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano lonutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presendefinicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que conocen con el nombre genrico de especia.

Alimento Adulterado:El alimento adulterado es aquel:a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustanciab. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, yd. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sucondiciones originales.

Alimento Alterado:Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza ecantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidainternacionalmente.


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Alimento Falsificado:Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producengao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso, yc. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un produclegtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimentos Perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Loalimentos ms perecederos son la leche, la carne, los huevos, las frutas y verduras.

Alimentos Semiperecederos:Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidamicrobiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales.

Alimentos No perecederos:Son aquellos que no se deterioran con la temperatura y humedad, sino que dependde otros factores como la contaminacin repentina y el mal manejo del mismo. Ejemplos de ellos son las harinalas pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se mezclan con algn contaminante o empiezasu descomposicin una vez cocidos.

Ambiente:Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinada la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente:Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia Control de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que de acuerdo con ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento pagarantizar el cumplimiento de las normas higinico-sanitarias vigentes.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos paconsumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuad

y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para loalimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumhumano.

Desinfeccin:Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos pala salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dichtratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamienttransporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Equipo:Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajilla y dems accesorios que se empleeen la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporty expendio de alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos:Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la Inocuidad de lalimentos en cualquier etapa de su manejo.


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Inocuidad de los Alimentos: Esla garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Limpieza:Prctica empleada con el fin de eliminar materia orgnica e impurezas como residuos fsicos inertesqumicos de las reas de elaboracin y superficies que entran en contacto con el alimento empleando la tcnica dfregado, lavado con agua a alta temperatura, y la utilizacin de detergentes, evitando as que se den condicionefavorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

Manipulador de alimentos:Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, eactividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio dalimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria dalimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del productterminado.

Sustancia peligrosa:Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o u

pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacitoxicidad, u otra afeccin que constituya un riesgo para la salud de las personas o causar daos al ambiente.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

En Colombia el Ministerio de Salud y su dependencia el INVIMA, son los encargados de establecer las polticaplanes, programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevencin de enfermedades de toda ndolMediante la expedicin del decreto 3075 de 1997 y la Resolucin 2074 de 2013, involucra la obligatoriedad de todempresa productora de alimentos, adoptar una herramienta para garantizar la inocuidad, recomendando ademel uso del HACCP por ser el ms completo y prctico, adems el ttulo II del decreto establece las condicion

para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y las define como una herramienta fundamentpara toda la industria de alimentos.

La gestin de calidad en una empresa se basa en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) contenidas en decreto 3075 que son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y las normas ISO 9001, commodelos para el aseguramiento de la calidad.

Especficamente las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos dcontacto con los peligros y la proliferacin en ellos de agentes patgenos. A lo largo de toda la cadena alimentar(Produccin primaria Transformacin Distribucin Consumo), las Buenas Prcticas observan el cuidado d

ambiente en la elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, el know- how involucrado y la actitud de lmanipuladores.

Se puede establecer las BPM involucrando el diseo sanitario de las reas de produccin, que son criterio tcnic sanitario de diseo de fbricas de alimentos tendientes a proteger la inocuidad de los productos y abarqueinstalaciones, equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de operacin diaria, que son planes programas con el propsito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran los de limpieza y desinfeccin, control de plagaabastecimiento de agua, manejo de residuos slidos y lquidos, y capacitacin de los manipuladores de alimento


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Localizacin

La panadera debe situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otrcontaminantes y no expuestas a inundaciones.

No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, epoca de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad dcontaminacin de los productos de panadera que se estn elaborando, una avenida muy transitada tambi

puede ser un problema.La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera con:

ventanales fijos, aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas, un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa, cortinas de aire o plsticas en las puertas, puertas que abran hacia fuera.

Y sin: accesos directos desde la va pblica o el rea de carga y descarga al sector de elaboracin (construccin de

antesalas).

EDIFICACIONES

El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos lmateriales de construccin deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a loproductos de panadera.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, poejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores delaboracin de los productos de panadera, o en el depsito de las materias primas que se utilizan para lo

mismos.

Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las dems instalaciones deben mantenerse en buen estadde conservacin y funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser de materilavable y diseo sanitario (desarmables, etc.).

Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre s para permitir la limpieza entre ellos.

PAREDES

Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o

flojos. Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas aseguradas a la

misma.

Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica. En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80

m (puede usarse pintura epxica o azulejado). Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseo

redondeado.


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No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la

condensacin y la formacin de mohos. Tener en cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente.

PISO

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no

haya desplazamiento. Construido de material impermeable, lavable y antideslizante. Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

TECHO

Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera y en el depsito de las materiasprimas protegidos con acrlico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera y las materias primas es el aceroinoxidable. Muy recomendable para el interior de las cmaras frigorficas, mesas de trabajo y equipamiento.

La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen lasreglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.

Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito de lasmaterias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta elmantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido o pintura descascarada.

El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene de lproductos de panadera.

Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente en el sector deelaboracin de los productos de panadera sea la mnima posible.

ILUMINACIN

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de loscolores para que no comprometa la higiene de los productos de panadera.

Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan

menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti- roturas).

VENTANAS

Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin natural y la ventilacin. Las ventanasdeben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse fcilmente para su limpieza.

Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen como estantes, para evitar laformacin de nidos de animales y la acumulacin de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza ydesinfeccin.


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Ventilacin

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas. Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos. Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora.

PUERTAS

Deben ser de superficie lisa e inabsorbente y cuando as proceda, deben de ser de cierre automtico y ajustado.

Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc. Deben de tener por lomenos 1.5 mts de ancho.

Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del ambiente de produccin deben contar cocortinas de aire para evitar contaminacin exterior y mantener presin positiva en dichas reas.

INSERTAR PLANO DE LA PLANTA

PROVISIN DE AGUA

Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas. Tanque de agua areo externo con tapa.

Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua. Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y caliente y a presin

adecuada. Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento

deben tener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin.

EVACUACIN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

La panadera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debmantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas dalcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas.

Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboracin, donde sacumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rpidamente evitando, por ejemplo, que acumule debajo del equipamiento.

La idea es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico sin que sacumulen en los pisos.

Rampas y escaleras

En caso de requerirse las rampas deben tener una pendiente de 10 cms por metro lineal, y deben construirse conmaterial antideslizante, y baranda en por lo menos uno de sus lados. Las escaleras deben reunir caractersticasque permitan transitar por ellas, con comodidad fluidez y seguridad.


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BAOS

Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares apropiados y separados para ambossexos, adyacentes a las reas de lockers o vestidores. Los mbitos de servicios sanitarios deben estar bieniluminados y no dar directamente a las zonas donde se manipulan los alimentos. Adems deben mantenerse encorrectas condiciones higinicas.

Se debe permitir el acceso a travs de un vestbulo ventilado el cual podra a su vez albergar el rea de lockers o

vestidores. La ventilacin debe ser mecnica por medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con sucorrespondiente cedazo.

Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente.

Deben disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin higinica de aguas residuales separadadel resto de los drenajes de la planta, los servicios sanitarios deben contar con:

Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil limpieza y desinfeccin. Dispensadores de jabn lquido. Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores de manos elctricos.

Recipientes para basura, de fcil limpieza. Dispensador de papel higinico.

La cantidad necesaria de inodoros en funcin de empleados debe ser el siguiente:

Tabla. Nmero de inodoros que se deben instalar por persona

Personas del mismo sexo InodorosNecesarios

1 a 15 inclusive 115 a 35 inclusive 2

36 a 55 inclusive 356 a 80 inclusive 4

Instalaciones para lavarse las manos

Estos deben estar localizados fuera de los servicios sanitarios e inmediatamente antes de las entradas. Lolavamanos deben preferiblemente ser accionados a travs de pedal o sistemas electrnicos. Colocar carteles junta los lavamanos donde se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabn despus de uslos servicios.

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera, junto a las piletas, con provisin de agua, debeinstalarse dispensadores de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. Tambin enecesario un dispensador con gel alcohol para realizar la posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado reemplazar el jabn lquido que sea antibacterial.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud: Al personal manipulador de alimentos se le realiza un reconocimiento mdico cada vez que snecesario para evitar una contaminacin del producto, se realiza un reconocimiento general para todos l


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manipuladores de alimentos cada seis meses. La fundacin toma medidas necesarias cuando algn manipuladde alimentos que posea alguna enfermedad susceptible a transmitirse por los alimentos.

Educacin y Capacitacin: La fundacin se asegura de capacitar a todas las personas manipuladoras de alimenten el manejo sanitario de estos y en su labor propia, esto se realiza por medio de un programa de capacitacicontinuo y permanente realizado por la entidad. Los lugares que la fundacin tiene dispuestos para elaboracin y manipulacin de alimentos cuentan con avisos alusivos al cumplimiento de las prcticas higinicas

Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin: Los manipuladores se esmeran por mantener una limpiezahigiene personal y aplican buenas prcticas higinicas en sus labores, usan uniformes de color claro, cocremalleras, utilizan delantales que siempre permanecen atados al cuerpo, este uniforme es dotado por fundacin en nmero suficiente para cada persona.

Los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos con agua y jabn desinfectante antes de comenzar strabajo cada vez que salen y regresan al rea asignada. Los manipuladores de alimentos mantiene el cabelrecogido mediante una malla, en las reas que es necesario usan protector de boca, mantienen las uas cortalimpias y libres de esmalte, usan botas impermeables de tacn bajo, se usan guantes en las reas que es necesarilos cuales son de material apropiado y deben mantenerse limpio al igual que las manos. No se permite el uso d

joyas u otros accesorios. En las instalaciones de proceso y preparacin de alimentos no se come, bebe o masticualquier objeto o producto. Cualquier manipulador que presente afecciones de la piel o enfermedadinfectocontagiosas es retirado de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Los visitantes que acudaa dichas instalaciones cumplen con medidas de proteccin y sanitarias necesarias.

Las manipuladoras del sexo femenino no est permitido el uso de maquillaje y cosmticos, esto tiene que ver conque estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoracin que aumenta el riesgo decontaminacin de los productos. Por otro lado, en los productos cosmticos hay desarrollo de microorganismosgracias a los nutrientes que contienen.

Hbitos del manipulador de productos de panadera

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin. Adems de saber cmo elaborar loproductos de panadera es necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos dcontaminacin por mala manipulacin.

Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porqulos descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminacin de los mismos.

REQUISITOS

Todos los empleados debern mantener un buen aseo personal y quienes manipulan los alimentos utilizarn rop

protectora, cubrecabezas, cubre barba, mascarilla y calzado adecuado, cuando proceda.

CAPACITACIN

Deber existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigidoa todo el personal de la empresa.

Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados y actualizados peridicamente. El personal que manipula alimentos deber baarse diariamente antes de ingresar a sus labores. Como requisito fundamental de higiene se deber exigir que los operarios se laven cuidadosamente las mano

con jabn lquido desinfectante y agua:


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Todo empleado de la panadera debe contar con el curso de manipulacin de alimentos vigente aprobado pola autoridad competente.

PRACTICAS HIGINICAS

a. Antes de comenzar su labor diaria.

b. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirnningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo.

c. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir alservicio sanitario.

Toda persona que manipula alimentos deber cumplir con:

a. Si se emplean guantes debern estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamentlavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.

b. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anilloaretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que s

manipule.

c. Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos qupuedan contaminarlos, por ejemplo:

Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser

d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deber utilizar maquillaje, uas y pestaas postizas.

CONTROL DE SALUD

Las personas responsables en la produccin de alimentos debern acreditar en forma permanente el buen estadode salud de su personal.

Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos deber someterseexmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa deber mantener constancia de salud actualizaddocumentada y renovarse como mnimo una vez al ao.

Se deber regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos.

No deber permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medde los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a direccin sobre los sntomas y someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgica


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Entre los sntomas que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a unapersona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar lossiguientes:

a. Ictericiab. Diarreac. Vmitosd. Fiebre

e. Dolor de garganta con fiebref. Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)g. Secrecin de los odos, los ojos o la nariz

Prohibicin de animales domsticos

Debe prohibirse la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan cualquiera de las etapas dindustrializacin o en los lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.

Sistema de lucha contra plagas

En la planta de produccin, es fundamental la aplicacin de un programa eficaz de lucha contra plagas. Loestablecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevencin. Recuerde que no pueden utilizarse animaldomsticos en el control de las plagas (por ejemplo, gatos).

Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posiblfuente de contaminacin de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual seinforma sobre su toxicidad y uso apropiado.

Ropa y objetos personales

Se recomienda no dejar ropa ni objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. stos pueden scontaminantes potenciales.

Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera, junto a los lavamanos, con provisin de agua fray/o caliente, deben instalarse dispensadores de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas.Tambin es necesario un dispensador con gel alcohol para realizar la posterior desinfeccin de las manos alfinalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico sin olor.


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REQUISITOS HIGIENICOS DE ELABORACION

Materias Primas e Insumos Para Alimentos: La recepcin de materias primas se realiza en condiciones quevitan su contaminacin, alteracin o dao fsico, cumple con las inspecciones de calidad establecidas. Lamaterias primas se almacenan en sitios adecuados que evitan su contaminacin y alteracin. La recepcin dmaterias primas se hace en reas independientes a las de elaboracin y envasado de producto final.

Distribucin: Los termos y recipientes utilizados estn fabricados con materiales apropiados para estar econtacto con el alimento y cumple con las reglamentaciones del ministerio de salud, confiere una protecciapropiada contra la contaminacin ya que no se usan previamente para un fin diferente, se inspeccionaantes de su uso y se inspeccionan despus de este.

Operaciones de Fabricacin: Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias, de limpiez

y conservacin, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismoevitando as la contaminacin del producto. Se han establecido los procedimientos de control necesarios padetectar problemas de inocuidad en alimentos en alimentos, empaque y producto terminado. Los alimentse mantienen a temperaturas bajas - altas, segn lo requieran para evitar la proliferacin dmicroorganismos indeseables. Las operaciones de elaboracin dentro de los establecimientos de la fundacise realizan en forma secuencial y continua para evitar retrasos indebidos que permitan el crecimiento dmicroorganismos. Las reas y equipos utilizados para la fabricacin de alimentos no se usan para otros fineNo se usan utensilios de vidrio en las reas de elaboracin.

Prevencin de Contaminacin Cruzada: Se evita la contaminacin de los alimentos durante las operaciones dprocesamiento, elaboracin y almacenamiento por contacto directo o indirecto con materias primas que

encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando las condiciones sanitarias lo requieren se realiza lavadde los operarios. Los equipos y utensilios que entran en contacto con la materia prima o con matericontaminado son limpiados y desinfectados antes de ser usados nuevamente.

Agua

Elemento indispensable para vivir, en el caso de la panadera es vital para realizar en su mayora la mezcla de lingredientes.


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Requisitos del suministro del agua

La que se utiliza en establecimientos de alimentos debe ser de calidad potable, segn lo establecido por lnormas.

Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento debetener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin.

Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas. Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

El tanque areo debe limpiarse y desinfectarse como mnimo anualmente, adems de ser necesaria realizacin de un anlisis microbiolgico del agua almacenada cada seis meses.

Hielo y vapor

El hielo debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos para el agua potable. Debe tratarse, manipularsalmacenarse, transportarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, no debcontener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.

Drenajes

Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de agua que se usan para lavar la materiprima, maquinaria, equipo, pisos, etc.

Dichos drenajes deben ser diseados en forma de canales semicirculares, estos deben de tener una pendiencomprendida entre 1.5 a 5 cms por metro lineal.

El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que los materiales slidos obstruyan lodrenajes, la abertura superior de los mismos debe estar cubierta con malla gruesa de alambre, parrillas metlicasplanchas de hierro perforada. Los extremos de las salidas de los drenajes deben estar protegidas con may

metlica, esto principalmente para impedir la entrada de roedores y otros animales.Todas las tuberas de drenajes del piso deben tener un dimetro interno de por lo menos 20 cms., Para evitar

obstruccin, de los drenajes se deben instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza.

La planta de panadera contar con un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debmantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas dalcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas.

Instalaciones para el almacenamiento de desechos

Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el delaboracin de los productos de panadera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que sta esimpermeabilizada y que posea una puerta metlica para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piimpermeabilizados y lavables, ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salideventual de lquidos contaminantes.

Diseo del equipamiento y utensilios

Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto dpanadera en proceso de elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de loutensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en industria alimentaria, para mesas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.


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Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pes resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones, toda la empuadura plstica, cerdaresistentes) que los de ferretera que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuadura de madera.


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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINEN LA PLANTA DE PANADERA DE LA

FUNDACIN SEMILLA Y FRUTO


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INTRODUCCIN

Para la mayora de las personas la palabra higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensa qudebe ser higinico. Usted, como empleado en el servicio de alimentos, ha de hacer cuanto est a su alcance parque los productos alimenticios que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causningn tipo de riesgo para el consumidor.

Si se quiere conseguir productos alimenticios realmente higinicos y seguros, conforme a las polticas establecidpor la normatividad sanitaria vigente, todo el personal involucrado en su preparacin ha de guardar unas buenprcticas higinicas.

En la Planta de Panadera se ha implementado los siguientes procedimientos para garantizar la limpiezadesinfeccin para disminuir el riesgo de contaminacin e inocuidad de los alimentos preparados:

Seguimiento a los procedimientos mediante las listas de chequeo Consulta permanente de informacin de materias primas e insumos, mediante la revisin de las fichtcnicas

Una vez comprendido el programa de limpieza y desinfeccin, ste ha de llevarse a cabo de una manera estricta

Una de las maneras ms fciles y seguras de garantizar que no tiene que realizar todos los das una gigantescoperacin de limpieza es limpiar mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizar durante trabajo, con poco esfuerzo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Garantizar que las reas, superficies, equipos y utensilios que se usan en la preparacin de productos dPanadera se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin y obten

alimentos inocuos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Proporcionar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento efectivo dprograma de limpieza y desinfeccin con el fin de prevenir y controlar los riesgos de contaminacin a los que spuedan ver afectados los productos procesados.

Prevenir la contaminacin de materias primas e insumos, productos en proceso o productos terminadque estn en contacto directo con el equipo de proceso mediante adecuados procedimientos de limpieza

desinfeccin.

Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la saludel consumidor o la calidad del producto.

Eliminar mugre o suciedad.

Mantener el funcionamiento adecuado de equipos y procesos.

Capacitar al personal para que mantengan una actitud positiva acerca de los procedimientos, finalidadesprincipios bsicos de su labor.


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ALCANCE

El programa de limpieza y desinfeccin se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumoque entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas de la preparacin de los alimentos en Planta de Panadera de la Fundacin Semilla y Fruto.

DEFINICIONES

AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos tipofsicos y qumicos. Entre los fsicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los qumicos cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.

AGENTE HIGIENIZANTE: Es una combinacin de detergente y desinfectante.

ALIMENTO ALTERADO: Cuando ha sufrido modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyenteque le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos; es decir, cuando est descompuesto.

BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causaintoxicaciones alimentaras si se permite que se multipliquen y crezcan sin control. (Tambin se les llammicrobios o grmenes.)

BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, hacindolos inadecuadopara el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentaras.

CONTAMINACION: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias, metaletxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmen

por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

CONTAMINACION FISICA: Consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezcladoaccidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboracin o el cocinado.

CONTAMINACIN QUIMICA: Puede ser ocasionada por mezcla con sustancias qumicas como: jabonedesinfectantes, combustibles, perfumes, esmalte de uas, insecticidas y otras.

CONTAMINACIN BIOLOGICA: Es la presencia de microorganismos en el alimento, causando descomposicienmohecimiento, dao, deterioro y fermentacin.

DESINFECCIN: Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicacin dagentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos

DESINFECTANTE: Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente suformas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

DETERGENTE: Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas, cuandse emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin de lavado, sin causar abrasin o corrosin.

ENJUAGUE: Es el proceso mediante el cual se eliminan los detergentes, agentes qumicos y otros productusados en las operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y potable.


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ESTERILIZACIN: Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.

INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada por ingestin de alimentos contaminados.

LIMPIEZA: Es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una superficie, mediante fregado y lavado con agua y detergente. Un proceso de limpieza adecuado y oportuno, facilita y garantiza lefectividad de los procesos de desinfeccin. Una limpieza inadecuada, no solo dificulta la desinfeccin, sino quhace cada vez ms difcil hacer bien la limpieza.

SANEAMIENTO: aplicacin prctica de medidas sanitarias.

SAPONIFICACIN: proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Semplea este medio para eliminar grasa vegetal, y/o animal de una superficie.

ZONAS DE RIESGO: Es todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ssustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.

MARCO TERICO

LIMPIEZA

La limpieza es el proceso o la operacin de residuos de alimentos y otras materias extraas. Para realizar esproceso se hace necesario conocer las instrucciones especficas para todos los equipos, utensilios, instalacionealmacenes, personas y otros.

La limpieza tiene como propsitos:

Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas. Reducir los riesgos de contaminacin cruzada.

Preparar las superficies para la desinfeccin. Retirar la materia extraa que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos. Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminacin de residuos que puedan causa

corrosin, picaduras, grietas y otros. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico. Evite la generacin de malos olores. La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuincrementando la vida til de los equipos, la calidad de los productos y la moral y eficiencia de los empleados.

TIPOS DE LIMPIEZA

Existen dos tipos de limpieza, e incluso combinaciones de estas, que se pueden encontrar en todas las industriason la hmeda y la seca. Segn las circunstancias y las facilidades en las que vayan a realizar la limpieza se debescoger entre las siguientes:

Limpieza manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersin, barrido, trapeado y otros. Tiene la ventade la verificacin visual de la operacin.

Limpieza mecnica: Se hace mediante la utilizacin de un equipo o un dispositivo automtico, cuyo objetivo reemplazar la accin manual. Se realiza empleando una solucin limpiadora por un periodo determinado.


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FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

Variables del proceso de limpieza

Iniciacin de la limpieza despus de la produccin

Con el tiempo se suceden una serie de cambios qumicos y fsico-qumicos que aumentan la dificultad del procede limpieza; la suciedad se seca, oxida, descompone, polimeriza y endurece. Tambin la suciedad, sus productode descomposicin y los microorganismos, pueden manchar, atacar y corroer las superficies sobre las que estdepositadas.

Entre menor sea el tiempo al terminar de usar el equipo o los utensilios y comenzar el proceso de limpiezmejores sern los resultados que se puedan esperar. Tambin es cierto lo contrario, entre mayor sea el tiempo cola suciedad residual sobre el equipo, ms difcil ser el proceso de limpieza.

En consecuencia, es necesario limpiar inmediatamente despus de vaciar el equipo y/o despus de usar equipo. En casos excepcionales, cuando el equipo no se puede limpiar inmediatamente despus de usarlo, esdebe ser enjuagado rpidamente hasta que el agua salga limpia sin olvidar que antes de reiniciar la produccin debe hacer una limpieza a fondo.

Tiempo de limpieza

Es una de las variables que debe ser considerada y respetada, puesto que se establece en condiciones dadas con tiempo para todas las operaciones de limpieza. A su vez, el uso de productos qumicos y su accin efectiva estntimamente relacionados con el tiempo de contacto por la superficie por limpiar. Los tiempos menores a lespecificados no aseguran la correcta limpieza del equipo, as como tiempos demasiado extensos van edetrimento a los materiales de construccin de los equipos y generan costos elevados de operacin.

Temperatura

La temperatura es otro de los factores importantes en el proceso de limpieza ya que al igual que las otravariables, los mximos o mnimos afectan el proceso. As, una temperatura menor que la adecuada resulineficaz para la remocin de las suciedades. Altas temperaturas donde no es recomendado su uso, generadificultad en la remocin de algunos tipos de suciedad.

Los productos qumicos han sido diseados para un ptimo desempeo a una temperatura dada; por ello, debseguir su uso de acuerdo a las recomendaciones dadas por el fabricante.

Concentracin del limpiador

En la actualidad se concibe la limpieza con la ayuda de un producto limpiador. Los fabricantes de producto

qumicos desarrollan y evalan continuamente los productos para encontrar las mejores condiciones dconcentracin de uso. Una concentracin muy baja del limpiador no es suficiente para eliminar la suciedad.

Se necesita una concentracin mnima de detergente para limpiar. Por encima de este nivel, la limpieza mejorcon un aumento de concentracin, pero cada incremento tiene un efecto menor ya que se alcanza un punto mall del cual el aumento de la concentracin tiene muy poco o ningn efecto.

Accin mecnica

El lavado manual de equipos y partes, los cepillos o elementos apropiados le darn las herramientas necesariapara producir la accin mecnica requerida en el lugar correcto.


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Superficies por limpiar.

La superficie o el material por limpiar debe ser considerada para la eleccin del tipo de limpiador que se vaemplear.

En los servicios de alimentacin, el acero inoxidable 304 y 316 son los materiales que se prefieren para lsuperficies en contacto con alimentos, en los cuales se deben considerar aspectos tales como pulido, terminado dla superficie, radio de curvatura, y otros. Adems del acero inoxidable, tambin se pueden utilizar otromateriales blandos. El ms comn es el aluminio, sin embargo, en algunos casos, tambin se encuentra el cobre, bronce y el hierro negro.

El aluminio es de especial cuidado, ya que no solamente es atacado por cidos, sino, tambin, por solucionealcalinas de limpieza. Esto puede causar el opaca miento y corrosin y puede, tambin disolver el aluminrpidamente. La tendencia actual es sustituirlo por otro tipo de materiales permitidos por la legislacin sanitarvigente.

Los materiales plsticos, se utilizan ampliamente en la industria, no solo como recubrimiento en equipos, sino epartes, utensilios y en la fabricacin de empaquetaduras.

Debe presentarse especial atencin a la limpieza de las empaquetaduras, las cuales deben ser desmontadalimpiadas e higienizadas manualmente, pues en estas se da muy frecuentemente la acumulacin de materialesmicroorganismos.

Las superficies rugosas o estriadas son mucho ms difciles de limpiar por la dificultad de remover la suciedapor lo tanto, se requiere de procedimientos especficos que garanticen una limpieza adecuada. Los productos qucontienen agentes humectantes son usados, generalmente para estos propsitos.

FORMULACIN Y SELECCIN DE DETERGENTES

Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas de limpieza en los servicio

de alimentacin, tal producto no existe y, por razones tcnicas, y econmicas tampoco podra ser desarrollado.

En la prctica, los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formulados especialmente para realizauna tarea particular de limpieza.

Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un detergente son los siguiente

La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesin y composicin de la suciedad decide lacaractersticas del poder detergente que se requieren en el producto final.Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener influencia restrictiva sobre seleccin de las materias primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar la corrosin.

Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua puede requerir el uso de agentsecuestran ts.

Cualquier producto detergente debe cumplir, adems, con otros requisitos, incluidos los siguientes:

No debe ser peligroso en condiciones de operacin normales. Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea suave y que no irrite la piel. Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese perodo. Si viene en forma de polvo, grnulos o escamas, no se debe compactar ni deteriorar cuando se almacen

segn las indicaciones, y se debe retirar fcilmente de su recipiente. No debe despedir polvo irritante.


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Si es un lquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades de flujo a temperaturas dalmacenamiento normales.

El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su mtodo de aplicacin, dmanera que el proceso entero sea econmico.

DESINFECCIN

La razn principal de la aplicacin de una efectiva etapa de desinfeccin es reducir los contaminantmicrobianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios, y del ambiente de produccin del alimento. Esta debrealizarse sobre superficies limpias. El control de microorganismos minimiza el riesgo de toxinas trasmitidas palimentos, garantiza su vida til y la conservacin de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

Dentro de los mtodos de desinfeccin encontramos: los mtodos fsicos y qumicos.

AGENTES FISICOS DESINFECTANTES

Calor.

La eficiencia de los procesos de adecuadamente por calor depende de la temperatura alcanzada, del tiemp

mantenido y de la humedad. El grado de destruccin microbiana requerido se alcanzar siempre y cuando mtodo de aplicacin y el diseo del equipo permitan la penetracin adecuada del calor en todas partes dequipo. Es conveniente medir las temperaturas por medio de termmetros calibrados y de precisin conocida. Spueden colocar elementos sensibles al calor sobre las superficies externas de los equipos y se pueden usar comgua. Este puede ser aplicado a travs de vapor o agua caliente.

Verter agua hirviendo en los baldes y utensilios similares no es un mtodo confiable de desinfeccin debido a dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido calentados adecuadamente.

Otros agentes fsicos desinfectantes

Adicionalmente, como agentes fsicos desinfectantes se encuentran la radiacin (ionizante y no ionizante) y micro filtracin.

Vapor directo. Mximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 C y no menos de 30 minutos de permanencia dvapor. Es eficaz para refrigeradores y equipos que trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo marpidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largode exposicin, calienta y humidifica el ambiente.

Agua caliente. 90 C por 15 minutos; cuando se desea esterilizacin se utiliza agua a presin a 103 C por minutos.

Lmparas ultravioleta. Su eficiencia no es total, las lmparas van perdiendo su luz germicida.

AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES

En la industria de productos alimenticios, los agentes qumicos pueden ser agentes desinfectantes solos combinados con accin desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si se usan para desinfectaequipos para manipulacin de alimentos.

La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la concentracin, el tiempo dcontacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH, dureza del agua, combinacin con detergentes


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tipos de microorganismos. Todos los agentes qumicos desinfectantes carecen de fuerza de penetracin, y lomicroorganismos en las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de pelculas de suciedad menoresistentes tambin puede impedir el contacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sembargo, la combinacin del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin dsuciedad permite realizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin.

CLASES DE DESINFECTANTES

Tipos de agentes qumicos

Entre los agentes qumicos desinfectantes ms comunes en los servicios de alimentacin se tienen los siguientes

Se clasifican de acuerdo con sus propiedades qumicas, fsicas, ventajas, desventajas y forma de accin:

Amonios cuaternarios. Biguanidas. Glutaraldehidos. Cloro y sus derivados. Yodo y sus derivados.

CLORO. Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos clorados se pueden usar comagentes desinfectantes por s solos; A continuacin se presentan las diferentes concentraciones de Hipoclorito dSodio a utilizar en alimentos, utensilios, equipos, superficies y ambientes:

Recomendaciones de dosificacin para la preparacin de la solucin desinfectante con hipoclorito de sodcomercial (5.25%):

Elementos a desinfectar Cantidad de aguaCantidad de

desinfectanteTiempo de accin

Alimentos (frutas, verduras,carnes)

1 litro 1 ml 3 min

Utensilios y equipos 1 litro 2 ml 4 ml 5 10 minSuperficies 1 litro 4 ml 10 15 minParedes, techos y pisos 1 litro 4 ml 6 ml 10 15 minBaos 1 litro 7 ml 8 ml 10 15 minUniformes 1 litro 4 ml 10 15 minAmbientes 1 litro 6 ml ----

Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante

- Uso industrial concentracin 13%- Uso domstico concentracin 5.25%- Una parte por milln p.p.m. equivale a un mililitro (ml) por litro (L)

Frmula para la preparacin del hipoclorito

Mililitros requeridos = (volumen en litros de la solucin a preparar) X (p.p.m. que se requieren)_______________________________________________________(Concentracin del producto dado en porcentaje) x 10


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Concentraciones recomendadas de hipoclorito de sodio para algunas reas y procesos:

- Fruver: 50 p.p.m.- Utensilios y equipos: 100 - 200 p.p.m.- Superficies (mesones y mesas de trabajo): 200 p.p.m.- Paredes, techos y pisos: 200 p.p.m. 300 p.p.m.- Baos: 350 a 400 p.p.m.- Uniformes: 200 p.p.m.- Ambientes: 200 p.p.m.

YODFOROS. Son complejos de yodo con una concentracin de 25% de yodo valorable y mezclado con agenttensoactivos que actan como vehculos y solubilizantes para el yodo.

Ventajas No irrita la piel, ojos y mucosas. Son de baja toxicidad. No es afectado por el agua dura. Tienen poco olor. La solucin que es amarilla, va perdiendo su color a medida que cumple su accin germicida.. Rpida accin germicida. Se pueden dosificar fcilmente. Disuelve depsitos minerales. En presencia de materia orgnica y microorganismos el yodo se reduce a yoduro rpidamente, actuandcomo oxidante energtico, de all su rpida accin germicida. La accin desinfectante de los yodforos resulta dla intervencin directa del yodo que se combina con las sustancias proteicas del microorganismo. Tiene accin sobre bacterias gran positivas y negativas, bacilos cido alcohol resistentes, es fungicidviricida y tambin tiene accin detergente. No necesita enjuague final.

Usos

Son usados en la limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos, vehculos de transporte, manos de lomanipuladores.

Concentraciones de uso:

Instalaciones y equipos 25 ppm. Manos de operarios: 12 - 25 ppm

AMONIO CUATERNARIO. La mayora de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonicuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia, crendose varias generaciones dAmonios.Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad, ausencia de olor y sabor, batoxicidad a las concentraciones normales de empleo, no son irritantes, penetran superficies porosas. La actividamicrobicida de las sales de amonio cuaternario es difcil de describir en forma global ya que existen granddiferencias entre unos compuestos y otros.

Usos:


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Para desinfectar por aspersin: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques de coccin, carros dtransporte interno de acero inoxidable, baos, sanitarios, recipientes de desperdicios y basuras. Para desinfectar por inmersin: accesorios y elementos plsticos como canastas, traperos, cepillos y otrelementos de aseo.

GLUTACIDE. Llamado tambin glutaraldehdo pentanedial o pentane. Es una molcula de formaldehdalterada. Su actividad biocida depende de la molcula aldehdica, el pH es extremadamente importante para sestabilidad y accin.Es miscible en agua, viene con antioxidantes y humectantes; de amplio espectro, esporicida, ataca al S. Aureusalmonella choleresis, Pseudomona auroginosa, Micobacterium tuberculosis, acta sobre virus lipoflicos hidrofbicos. Es de rpido efecto biocida. Casi se llega al concepto de esterilizacin en fro, es ms activbiolgicamente que el formaldehdo.

Limitaciones y observaciones de manejo

La solucin germicida y activadora tiene buena estabilidad, un ao a 30 C, pero al mezclarse, estabilidad se garantiza por 14 das. No debe ser utilizado para desinfectar grandes superficies. Al contacto con la piel produce severa irritacin drmica. Sus vapores pueden ser irritantes para los ojos, mucosas y tracto respiratorio. Para su aplicacin se requiere de medidas de proteccin como guantes de caucho, careta, delantal, etc. La ropa debe protegerse para evitar manchas.

Concentraciones de uso.

1% en solucin acuosa. Se recomienda aplicarlo por aspersin principalmente. La solucin nebulizada se emplea para destruir bacterias en el aire y en superficies (mesas, pisos, paredes

BIGUANIDAS. Son polmeros catinicos de amplio espectro, que ofrecen la cualidad de poder ser aplicados pocualquier sistema con el que se cuente. El no ser txico, ni corrosivo, favorece su aplicacin, los rangos dconcentracin van desde 1% V/V hasta 2% V/V.

La eleccin del mejor sistema de limpieza y desinfeccin, adems de los factores anteriores, se debe tener ecuenta los costos que generaran la utilizacin de equipos para obtener altas presiones, as como los costos dsustancias de limpieza (detergentes lquidos, slidos, geles emulsiones, etc.), que ofrece el mercado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCION DE UN SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TIPO DE SUCIEDADAdheridaSoluble en agua

APBV

idealideal

BPAV

adecuadoideal

LIS

idealideal

MANUAL

idealideal

ESPUMA/GEL

inadecuadoideal

NIVEL DE SUCIEDADBAJO

AltoBajo

ideal adecuado ideal ideal inadecuado

EQUIPO ABIERTO


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Acceso prximoAcceso distanteSuperficieHorizontalSuperficie verticalEspacios vacos

idealidealidealidealideal

idealinadecuadoadecuado

inadecuadoadecuado

idealinadecuado

idealadecuado

ideal

idealinadecuado

idealadecuado

ideal

idealidealidealideal

inadecuado

EQUIPO CERRADOAusencia deespacios vacos

Presencia deespacios vacos

ideal

ideal

inadecuado

inadecuado

ideal

adecuado

inadecuado

adecuado

inadecuado

inadecuado

APBV: Alta presin, Bajo volumenBPAV: Baja presin, alto volumenLIS: Limpieza in situ (limpieza en el sitio)

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Fases bsicas en la operacin de higienizacin en instalaciones, equipos y utensilios

Limpieza principal: Consiste en la desunin de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por medio de udetergente.

Enjuagado: Es la eliminacin de toda la suciedad disuelta y la eliminacin del detergente empleado en la faanterior.

PRELIMPIEZA

LIMPIEZA PRINCIPAL

ENJUAGUE

DESINFECCION

ENJUAGUE FINAL

SECADO


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Desinfeccin:Es la destruccin de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante. En este procedimien

se debe tener en cuenta la forma de aplicacin (vertido directamente, por aspersin o por inmersin), tiempde accin y dosificacin.

Enjuagado final: Para eliminar los restos de desinfectante.

Secado:Para ello es mejor emplear aire seco. (medio ambiente).

IMPLANTACIN PARA UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir: Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos que vamos a aplicar in situ Asignar funciones y responsabilidades Anotacin en el registro.

En definitiva, es la aplicacin a la limpieza y desinfeccin de la tcnica de las 5W y 1H traducidas al espaol seri

Who: Quin

Where: Donde Why: Por qu How: Como

La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin requiere las siguientes etapas:

Inventario del local y utensilios Evaluacin de las suciedades y las superficies Evaluacin del nivel de riesgo Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin

Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones

Evaluacin del riesgo.

Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser adaptados a los objetivos microbiolgicos y fsicqumicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboracin.Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminacin de un producto, que puede tener consecuencias sobre salud del consumidor o sobre su conservacin, si el consumo no es inmediato.Se han definido cinco niveles de riesgo:

Nivel 0: riesgo nuloNivel 1: riesgo mnimoNivel 2: riesgo medioNivel 3: riesgo severoNivel 4: riesgo muy alto


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Factores de modificacin del riesgo

Circunstancias que disminuyen los riesgosCircunstancias que incrementan los

riesgos Manipulacin de productos preembalados. Productos estables (aw y/o pH bajos). Productos de consumo inmediato. Producto que debe sufrir una coccin o

someterse a un tratamiento trmico.

Manipulacin de productos sinenvasar.

Materiales en contacto con losproductos.

Productos de riesgo (aw y/o pHelevados)

Productos que deben conservarse untiempo, de consumo no inmediato.

Productos que se consumen frescos. Productos que corren el riesgo de

sufrir rupturas en la cadena del fro odel mantenimiento a altastemperaturas.

Producto destinado a poblaciones deriesgo (nios, ancianos,inmunodeprimidos).

CLASIFICACIN DE LAS INSTALACIONES

Para facilitar la identificacin y el correcto desarrollo del PLD se han establecido cinco niveles de riesgo partodas las instalaciones de la empresa, tal y como se indica en la tabla.El nivel de riesgo higinico se ha establecido segn la susceptibilidad a la contaminacin de la instalacin y peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella.Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mnimo, medio, severo y muy alto (CRITHYGINOV, 2001).

Zonas no alimentariasLas zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de alimentos. Sean determinado dos niveles driesgo para las zonas no alimentarias:

Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administracin),no transita ningn producalimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica (almacenaje de envases y embalajsecundarios),no transita ningn producto alimentario o materia prima, pero s elementos que pueden estar econtacto con ellos.

Zonas alimentarias

Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de productos alimentarios ya sean productelaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonalimentarias:

Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por uenvase o embalaje.

Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin proteccin de envases Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningn tipo d

proteccin y que son muy susceptibles a ser contaminados.


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Clasificacin de las instalaciones en funcin del nivel de riesgo.

Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4

Depsito

herramientas Oficinas Patio

Bodega deembalaje y

envases

Bodega de materiasprimas

Almacenamientoproducto acabado

Cuarto fro Refrigerador/congelador Zona de carga y

descarga Zona de paso A

Sala deempaque

Vestuarios*

Zona de pasoB Zona de

separacinresiduos*

rea defermentacin

rea depanadera

rea depastelera y/ogalletera

Serviciosobradores*

Serviciosoficinas*

Etapas bsicas en el proceso de limpieza y desinfeccin

Etapa de preparacin

Objetivos: Preparar las superficies y materiales. Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las etapas posteriores.

Operaciones: Desmontar todos los elementos que puedan ser desmontados fcilmente. Retirar los restos. Desenchufar las mquinas (seguridad) Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta. Proteger las zonas de riesgo o peligrosas (telfono, cuadros elctricos, etc.) No olvidar limpiarlas ms tarde. Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta.

Los mediosSentido comn.

ObservacionesLas etapas preliminares constituyen generalmente las ltimas operaciones de la fase de produccin.

PrelavadoObjetivo:Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la eficacia de la limpieza.

Operacin:Realizar, segn el tipo de suciedad, una limpieza con agua fra o caliente.

Los medios Chorro de agua a baja o media presin. Agua fra o caliente. Enjuagado hmedo y raspado.

LimpiezaObjetivos: Desprender y llevar en suspensin la suciedad adherida, visible o no.


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Observacin: un cierto nmero de microorganismos queda siempre sobre la superficie.

Operacin:Aplicar un detergente mediante una accin mecnica.

Los medios Eleccin del detergente, la dilucin, la temperatura y el tiempo de contacto. Mtodos de aplicacin del detergente: aspersin, inmersin, cepillos, estropajos, espuma, etc.

Accin mecnica: cepillado, raspado, agitacin, turbulencias.Enjuague

Objetivo:Eliminar la suciedad y el producto de limpieza.

Operacin:Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia.

Los mediosAspersin, chorro a baja presin, circulacin.

Desinfeccin

Objetivos: Reducir el nmero de microorganismos que quedan sobre las superficies. Eliminar los patgenos.

Operacin:Aplicar un desinfectante.

Los medios

Eleccin de tratamiento: qumico o fsico (trmico, rayos UV). Si el tratamiento es qumico: eleccin en funcidel espectro bactericida, de la dilucin, la temperatura y el tiempo de contacto.

Mtodos de aplicacin del producto: inmersin, pulverizacin, aspersin, circulacin, nebulizacin.

Enjuague final

Objetivo:Eliminar los residuos de desinfectante.

Operacin:Arrastrar los restos de desinfectantes con agua potable.

Los mediosChorro de agua a baja presin, aspersin, circulacin. Atencin: una simple inmersin, sea cual sea su duracino es suficiente.

Etapa final

Objetivo:Limitar la recontaminacin y la multiplicacin de microorganismos.Operacin:Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los tiles de limpieza.


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Los medios Determinar la posicin para un escurrido eficaz. Secado espontneo (no secar con un tejido). Ventilacin y flujo de aire caliente en un sistema cerrado.

Observaciones

No se destruyen todos los microorganismos, y puede darse recontaminacin y multiplicacin de lmicroorganismos de nuevo.

NOTA PARA NO OLVIDAR:

Todos los recipientes donde se almacenan las materias primas o en proceso de produccin debern seesterilizados con agua caliente y luego aplicar hipoclorito al 5.25 antes de usarse.

Cada vez que se limpie el refrigerador, cuarto fro y lugar de almacenamiento de las materias primas deberrevisarse las fechas de vencimiento y verificar las caractersticas organolpticas de los productos. Cualquianormalidad deber ser reportada en registros y retirar el producto.

Plan de control.

La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un Plan de Control. En el caso de limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de productos cidos y alcalinos, un control del pH dagua de vertido permite verificar la ausencia de cidos o bases.Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradacin del cido peractico (agua oxigenada cido actico), se pueden utilizar unas tiras de identificacin y determinacin semi cuantitativa de perxidos.La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los productoalimentarios exige un aclarado con agua potable para arrastrar cualquier resto de los productos utilizados.En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodforo, se debe controlar la eficacia mediant

un reactivo apropiado.

Controles visualesTiene la ventaja de poder realizarse todos los das. Si una superficie no est limpia, es intil realizar un contrmicrobiolgico:

Criterios para el control visualTodas las superficiesAcero inoxidableTabla de corte de polietilenoCuchillos

Mquinas

Parte inferior de los mueblesAire acondicionado

Residuos de manchasBrilloRaspar con una cuchillaPasar un escobilln por la unin

mango / hojaPasar un escobilln por los ngulos,ejes, tubos etc.Pasar el dedo (polvo)Pasar el dedo por las rejillas y laplaca de recogida de aguas decondensacin


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CUADROS DE PROCEDIMIENTOS

MATERIAL OSUPERFICIE

LIMPIEZA DESINFECCINMTODO

DELIMPIEZ

A

CONCENTRACIN DETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA

MTODO DEDESINFECCI

N

CONCENTRACIN

DESINFECTANTE

TIEMPO

FRECUEN

UTENSILIOS

(cuchillos,tablas, cubiertos,bandejas etc.)

Limpiezaenhmedo.

Manual.(inmersin y/ocepilladoo esponja)

10 grs* 1 litro 10minutos

Todos los das

despus determinada laoperacin

Desinfeccin poragentes

qumicos.Inmersin ocirculacin.

2 c.c. * 1 litro 5 10minutos

Todas tardes

terminada operacin antes emplearse.

MESONES detrabajo, barras osuperficies.

Limpiezaenhmedo.(Barrido amano)

10 grs * 1 litro10minutos

Todos los dasdespus determinada laoperacin ouso.

Desinfeccin poragentesqumicos.Circulacin

4 c.c. * 1 litro5 10minutos

Todas tardes despdel servcada vez qucambie operacin antes emplearse.

REFRIGERADOR Y CUARTOFRO

Barridocon trapo


El cuarto froy el

refrigeradorse debemantenerorganizadotodos losdas. El aseogeneral sedeber hacercada ochodas deacuerdo alcronogramadeactividades.

Desinfeccin poragentesqumicos.Circulacin contrapo. Yaspersin alespacio.

4 c.c. * 1 litro5 - 10minutos

Inmediatame despus dlimpieza,asegurndoretirar despdel tieindicadocompletameldesinfectan


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MATERIALO

SUPERFICIE

LIMPIEZA DESINFECCINMTODO

DELIMPIEZA

CONCENTRACIN

DETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA MTODODE

DESINFECCIN

CONCENTRACIN

DESINFECTANTE

TIEMPO FRECUENCIA

MOLDES

Limpieza enhmedo.Colocarlos enbaldes en elrea de

lavado.Manual.(inmersiny/o cepilladoo esponja)

10 grs* 1 litro

20-30minutos si se

produjoponqus

Todos los dasdespus determinada la

operacin.Sumergirlos enagua caliente y

jabn.

Desinfeccinpor agentesqumicos.Inmersin oCirculacin.

Debenrestregarsepreviamentecon esponja y

jabn.

3 c.c. * 1 litro

5 10

minutos

Inmediatamente despus dela limpieza,asegurando deretirar despus

del tiempoindicadocompletamente eldesinfectante

HORNO

En su sitio.Apagar elequipo ydesconectarlo.Esparcirdesengrasantecon cepillo yesponja

40grs * 1 litro15minutos

Todos los dasdespus determinada laoperacin

Desinfeccincon agentesqumicos.Circulacincon trapo.

4 c.c.* 1 litro5-10minutos

Todas lastardes despusdel servicio.Asegurndoseretirar despusdel tiempoindicadocompletamente el

desinfectante.

BALANZA

Barrido contrapo.Limpieza enseco


Cada vez quese utilice

Desinfeccinpor agentesqumicoscirculacincon trapo

4 c.c.* 1 litro5 10minutos

Inmediatamente despus dela limpieza,asegurando deretirar despusdel tiempoindicadocompletamente eldesinfectante


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MATERIALOSUPERFICIE

MTODO DELIMPIEZA

CONCENTRACINDETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA

MTODODEDESINFECCIN

CONCENTRACINDESINFECTANTE

TIEMPO FRECUENCIA

BATIDORA

Limpieza enhmedo.Manual.

(cepillado y/oesponja)

10 grs* 1 litro10minuto

s

Todos losdas despusde terminada

la operacin

Desinfeccinpor agentesqumicos.Circulacin.Las aspas y elraspe deben

restregarsepreviamentecon esponja y

jabn.


Inmediatamente despus dela limpieza,asegurando deretirar despusdel tiempo

indicadocompletamente eldesinfectante

MEZCLADORA

Limpieza enhmedo.Manual.(cepillado y/oesponja)


Todos losdas despusde terminadala operacin

Desinfeccinpor agentesqumicos.Circulacin.


Inmediatamente despus dela limpieza,asegurando deretirar despusdel tiempoindicadocompletamente eldesinfectante

CANASTILLAS, ESTIBAS

Desocuparlas yllevarlas al reade lavado.Limpieza enhmedo.Manual(Barrido y/ocepillado)


Cada ochodas en aseogeneral segncronogramadeactividades.Siempre sedebegarantizar lalimpieza deestosrecipientes.

Desinfeccinpor agentesqumicos.Circulacin

5 c.c. * 1 litro5-10minutos

Inmediatamente despus dela limpieza. Yantes de suempleo.


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MATERIALO

SUPERFICIE

LIMPIEZA DESINFECCIN

MTODO DELIMPIEZA

CONCENTRACIN

DETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA MTODODE

DESINFECCIN

CONCENTRACIN

DESINFECTANTE

TIEMPO FRECUENCIA

REA DE

LAVADO

Limpieza enhmedomanual conagua caliente y

jabn.

(Cepillado y/oesponja,Barrido totalcon trapo)

20 grs*1 litro10minuto

s

Todos los dasdespus de

terminada laoperacin

Desinfeccinpor agentesqumicos.

Circulacincon trapo.

5 c.c.*1 litro5-10

minutos

Inmediatamente despus de

la limpieza.

BAOS(Sanitarios,lavamanos,piso)

Limpieza enhmedomanual conagua caliente y

jabn.(Cepillado y/oesponja,Barrido totalcon trapo)

20 grs*1 litro10minutos

Todos los dasy cada ochodas aseogeneral

Desinfeccinpor agentesqumicos.Inmersin yCirculacincon trapo.


Inmediatamente despus dela limpieza.

REA DESERVICIO(Mesas, sillas)

Limpieza en

hmedo.Manual(Barrido totalcon trapo)

20 grs*1 litro 10minutos

Todos los dasdespus de suutilizacin.

Desinfeccin

por agentesqumicos.Circulacincon trapo.

4 c.c. * 1 litro 5-10minutos


LAVAPLATOS

Limpieza enhmedo.Manual(Cepillado y/oesponja,Barrido totalcon trapo)


Todos los dasdespus de suutilizacin.

Desinfeccinpor agentesqumicos.Circulacin




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MATERIALO

SUPERFICIE

LIMPIEZA DESINFECCINM TODO DE

LIMPIEZACONCENTRACIN DETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA

M TODO DEDESINFECCI

N

CONCENTRACIN

DESINFECTANTE

TIEMPO

FRECUEN

SUPERFICIES(ParedesPisosTechos

VentanasLmparasPuertas

Limpieza enhmedo.Manual(Cepillado y/oesponja,

Barrido totalcon trapo)


Cada ochodas segn elcronogramadeactividades.La limpiezade estas

superficiessiempre sedebergarantizar.

Desinfeccin poragentesqumicos.Circulacin con

trapo.


Inmediatame despus dlimpieza.

VEHCULOS DEREPARTO

Limpieza enseco y enhmedo.Manual(Barrido total contrapo)

20 grs* 1 litro10minutos

Diario y aseogeneral segncronogramadeactividades.

Desinfeccin poragentesqumicos.Circulacin contrapo.


Inmediatame despus dlimpieza.

LOCKERPERSONAL

Limpieza enseco. Manual.Barrido totalcon trapo. Si se

requiererealizarlimpieza enhmedo sedebe hacer.


Cada ochodas o cadavez que senecesite.

Desinfeccin poragentes

qumicos.Circulacin contrapo.


Inmediatam

e despus dlimpieza.


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MATERIAL OSUPERFICIE

LIMPIEZA DESINFECCINM TODO

DELIMPIEZA

CONCENTRACIN

DETERGENTE

TIEMPO

FRECUENCIA

M TODO DEDESINFECCI

N

CONCENTRACIN

DESINFECTANTE

TIEMPO

FRECUENC

CANECAS,

BALDES

Desocuparlas yllevarlas alrea delavado.Limpieza

en hmedo.Manual(Barridoy/ocepillado)

20 grs * 1 litro10minuto

s

Todos losdas estosdebernquedarvacos.

Todos losdas despusde terminartodas lasoperaciones.

Desinfeccinpor agentes

qumicos.Circulacin.

5 c.c. * 1 litro5-10minuto

s

Inmediatamdespus de

limpieza.

AMBIENTE

Desinfeccinpor agentesqumicos.Aspersin.

2 c.c. * 1 litro-----------

Se debe reatresdesinfeccionen el da. Eentrada, medio da y cierre de tolas operacion

TANQUE DEALMACENAMIENTO DE AGUAPOTABLE

Evacuar el

agua deltanque.Lavadointerno.Cepilladointerior ytapa.


Por lo menosdos veces alao

Desinfeccin

por agentesqumicos.directa.Evacuacin conaguaproporcionadapor las llaves

5 c.c. * 1 litro10minutos

Se debe reainmediatamdespus lavado.Aproximadante dos veceao.


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CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CENTRO DE PRODUCCIN PANADERAREA PRODUCCIN

FECHA HORA LUGAR Y/O CONCENTRACIN CONCENTRACIN RESPONSABLE OBSERVACIONESEQUIPO DETERGENTE HIPOCLORITO


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FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCINCENTRO DE PRODUCCIN PANADERA

MES_______________ SEMANA DEL___________AL_____________

AREALUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

RESPONSABLEL Y D L Y D L Y D L Y D L Y D

PRODUCCINBasculaMezcladoraCortadoraMoldeadoraCuarto de crecimiento

HornoSuperficiesParedes y pisosCanecasrea de lavadoRefrigeradorEstanteras

BODEGAPisos y paredesCanecas

AREA DE CUARTOSCuarto fro

AREA DE DEPOSITOPisos y paredes

EscalerasSANITARIOS

LOCKERSPERSONAL MANIPULADOR ALIMENTOSUniformeAspecto Personal


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PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOSPARA LA PLANTA DE PANADERA DE

LA FUNDACIN SEMILLA Y FRUTO


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INTRODUCCION

En el proceso de elaboracin de productos de Panadera se generan una serie de subproductos y desech(slidos y lquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminacin del producto final y sminimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuo

OBJETIVO GENERAL

Manejar los residuos slidos y lquidos de forma que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependenciao equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridaindustrial.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evitar el deterioro del medio ambiente mediante una correcta evaluacin de los residuos slidos y lquid

generados en la Planta de Panadera de la Fundacin Semilla y Fruto.

Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilioretirando los desechos rpidamente de las diferentes reas de preparacin y servicio, en sus respectivorecipientes sanitarios.

Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos generados en el comedor.

Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y disposicin de los residuos, en importancia de los residuos y en los factores de riesgo que pueden generar contaminacin del productfinal.

ALCANCE

El programa de manejo de residuos slidos y lquidos, est orientado hacia la recoleccin, almacenamiento disposicin sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepcin, preparacin empaque de los productos en la Planta de Panadera y debe ser aplicado por el personal.

DEFINICIONES

Basura: Se entiende por basura todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con excepcin dexcretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido dcalles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Desecho: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destinal abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio: Se entiende por desperdicio todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujetoputrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de alimentos.


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Disposicin sanitaria de basuras: Se entiende por disposicin sanitaria de basuras el proceso mediante el cual lbasuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las tcnicas denterramiento, relleno sanitario y de disposicin al mar.

Enterramiento de basuras: Se entiende por enterramiento de basuras la tcnica que consiste en colocarlas en unexcavacin, aislndolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Residuo slido comercial: Se entiende por residuo slido comercial aquel que es generado en establecimientocomerciales y mercantiles tales como almacenes, depsitos, hoteles, restaurantes, cafeteras y plazas de mercado.

Residuo slido domiciliario: Se entiende por residuo slido domiciliario el que por su naturaleza, composicicantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento asimilaba stas.

Tratamiento: Se entiende por tratamiento el proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuslidos para modificar sus caractersticas o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevresiduo slido, de caractersticas diferentes.

MARCO TEORICO

El material que no representa una utilidad o un valor econmico se convierte en residuo. Es importante tener ecuenta que para desarrollar un ptimo manejo de los residuos slidos se hace indispensable clasificarlos,

Thumb Plan de Saneamiento Semilla y Fruto (1)

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