LOS DESTILADOS

Guillermo Cruz

El proceso de destilacin

Destilacin con alambique

Pot Still.

Este es el ms viejo y simple.

Los alambiques son de cobre.

En la parte inferior contienene la base del

lquido alcohlico mientras esta est siendo

calentada.

En la parte superior se extiende el cuello como

si fuese una chimenea, los vapores del alcohol

se concentran aqu mientras hierven.

Destilacin por alambique

Seguidamente los vapores en el cuello circulan hacia un

condensador que utiliza agua fra para volver a

condensarlos en un lquido alcohlico de ms

graduacin.

Los compuestos ms voltiles son los primeros en hervir

(cabezas), stos contienen txicos concentrados,

incluyendo metanol.

Despus sigue el corazn, aqu se encuentra la

proporcin ms baja de sustancias indeseadas.

Destilacin por alambique

Los compuestos menos voltiles son las

colas, que son los ltimos en hervir.

Las cabezas y las colas no se utilizan para

el espirituoso, son devueltas a las

calderas para ser destilados de nuevo con

el siguiente lote.

Alambique pot still

Alambiques pot antiguos

Alambiques en Henessy

Alambiques caseros

Destilacin en columna

La columna de destilacin es una

invencin de SXIX.

En una sola destilacin puede producir un

liquido muy parecido al etanol puro.

No es un proceso en lote, por lo que la

destilacin es continua.

Genera ms cantidad en detrimento de la

calidad.

Pot still en columna

ESTILOS DE ESPIRITUOSOS

Los espirituosos o destilados son bebidas de alto

contenido alcohlico que se producen mediante

destilacin.

Su sabor depende del tipo de proceso de destilacin(

neutro con alta graduacin o baja graduacin con mucho

carcter.

Tambin depende de la base alcohlica que se

utilice(tipo de fruta, grano o vegetal) y de la maduracin

que reciben despus de la destilacin(tiempo en roble y

tipo de roble.

VERMOUTH

Es un vino reforzado y aromatizado.

Sus componentes son:

-Vino (blanco para el Vermouth balnco y tinto para el

Vermouth rojo).

-Alcohol de 96%

-Hierbas: Genciana, Manzanilla, Naranja Amarga,

Vainilla, Ruibarbo, Menta, Mejorana, cilantro, hisopo,

Iris, Tomillo.

-Especias: Canela, Clavo, Azafrn.etc.

-Caramelo:sacarosa o azucar calentado

Preparacin VERMOUTH

-Al vino base se le aade alcohol y algunas plantas

aromticas. Se deja reposar durante 3 meses.

Preparacin de los extractos aromticos: por infusin

o maceracin de plantas aromticas y agua para

obtener un producto concentrado y sazonado.

Eulcorado:

Vermouth blanco seco:40gr/l

Vermouth blanco: 100-150gr/l

Vermouth rojo 150gr/l por caramelizacin

Vermouth

RON

Aguardiente obtenido por destilacin, despus de

fermentacin.

-Caa de azcar(proceso agrcola)

-Melazas (proceso industrial)

Principales productores

-Antillas Francesas(Martinico, Guadalupe)

-Antillas Britnicas(Jamaica, Barbados, Guayana y

Trinidad)

-Brasil, Venezuela, Cuba, Mjico, Puerto Rico,

Guatemala, Bolivia, Espaa.

Elaboracin

Molienda:

Se eliminan las hojas de la caa de azcar.

Filtrado:

Se obtiene un lquido amarillento llamado

Vesou, existen 2 modalidades de

produccin:

PROCESO AGRICOLA

-Fermentacion (24-48 h) se aade la

levadura de cultivo y agua al Vesou (jugo

de caa de azcar)

-Destilacin: siguiendo principalmente los

procesos patentados de destilacin.

Obtenemos un aguardiente (85-96)

llamado Grappe Blanche

PROCESO INDUSTRIAL

-Fermentacin (24-48 h)se aade

levadura de cultivo y agua a las melazas.

-Destilacin: siguiendo principalmente los

procesos de destilacin patentados.

Obtenemos un aguardiente de 62-75

ELABORACIN

Coloreado:

La cantidad de jarabe de caa quemado o caramelo

confiere color y sabor a rones dorados(4-5 l por cada

10hl)

Maduracin:

Ron blanco:3 a 5 aos

Ron Aejo: en barricas de roble de 3 a 13 aos.

Aadido de agua para rebajar el Grappe Blanche a 55 y

el ron de melazas a 40-44

GINEBRA

Ginebra

VODKA

-Su origen est muy discutido entre Rusia

y Polonia.

-Es un aguardiente destilado de una masa

fermentada de cereales(trigo, centeno,

cebada, patata)

-Contenido alcohlico de entre 34 y 47.

PROCESO

-Maceracin:

-Fermentacin.

-Destilacin.

Aadido de agua.

Purificacin.

BRANDY Y SIMILARES

El vino se hace fermentando uvas enteras

y frescas, si se destila el producto se

transformar en un brandy.

La mayora del brandy se envejece en

roble o se le aade caramelo para darle

color antes del embotellado, por lo que es

de color ambar o marrn.

Cognac

Es un tipo de brandy envejecido en roble.

Proviene de una regin delimitada al norte de

Burdeos.

Se elabora utilizando alambiques de cobre con

los resultados que los Cognacs suelen tener

aromas afrutados y florales distintivos.

Son de cuerpo medio o ligero.

La variedad utilizada es la Ugni Blanc.

Cognacs.

Armagnac

Es un tipo de brandy envejecido en roble y

proviene de una zona de Brurdeos.

Los alambiques estn permitidos, aunque aqu

lo que se utilizan son columnas de destilacin.,

as que los espirituosos son son ms duros y de

carcter ms intenso que los Cognacs.

Suele exhibir aromas de frutas secas secas y

presenta alcohol spero y medio-alto cuerpo.

Armagnac

Envejecimientos

Cognac y Armagnac han de ser envejecidos en

roble durante un periodo antes de ser

embotellados.

Esto proporciona suavidad y armas de roble.

Trminos VS, Al menos 2 aos

, VSOP al menos 4 aos

XO al menos 6 aunque suelen tener un

promedio de 20 aos.

Brandi

Espaa es un gran productor de Brandies.

Suelen tener color intenso, mucho cuerpo,

medianamente dulces y sabores a fruta

seca y especias dulces.

Jerez es la gran zona de produccin.

Se elaboran a partir de palomino.

Brandy

Whisky

Son espirituosos con mucho carcter envejecidos en

roble y hechos con granos como cebada, maz y

centeno.

Al contrario que la uvas los granos tienen fculas en vez

de azcar y son slidos en vez de lquidos.

El primer paso es la utilizacin del calor y humedad para

transformar el almidn del grano es azcar y despus

poner los granos en remojo para extraer ese azcar.

WHISKY ESCOCS

Ha de destilarse en Escocia y envejecerse en barriles en Escocia un mnimo de 3 aos.

Se elabora utilizando unicamente cebada

malteada.

A la cebada se le deja empezar a germinar para

transformar el almidn en azcar, la

germinacin se interrumpe secando la cebada

en un horno y utilizando turba como

combustible.Alambique de cobre.

Whisky Escocs

Single Malt.

Proviene de una sola destilera.

Las mezclas de whiskys de malta de

varias destileras de les denomina blended

malts.

Single malt gran calidad de la turba,

alambique y proceso de elaboracin.

WHISKY ESCOCS

Whisky Blended

Es una mezcla de whiskys de malta y de

grano.

Un whisky de grano se elabora en columa

de destilacin y el de malta en alambique,

aparte de las bases utilizadas que son

muy diferentes entre s.

Zonas en Escocia

HIGHLANDS

ISLAY

SPEYSIDE

LOWLANS

Whisky Americano

El bourbon es una mezcla de granos, aunque la

mayora son de maz.

Sabores robustos y poca graduacin, se

envejecen en barricas de roble americano

nuevas y muy carbonizadas.

Whisky de Tenessee es filtrado a travs de

carbn de madera de arce antes de ser

embotellado.

Mencin del Irish Whisky.