Tipos de empaque y medios de empaque.

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  • 1. Higiene y tecnologa de la carne.
    Prof. MVZ. Salcedo salcedo ernesto
    EMVZ. Len alvarez Vctor Alejandro.
    Tipos de empaque y medios de empaque de los embutidos.

2. Definicin
Se llama tripa a un envoltorio cilndricoque permite dar forma y proteccin a ciertos productos de charcutera crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduracin.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
3. Historia.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra salchicha.
En el ao 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad present una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.
4. Clasificacin.
Naturales .
Artificiales
Sintticas.
5. Naturales
Naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas.
6. Tripas artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colgeno obtenidas por tratamiento fisicoqumico de la dermis de los bovinos.
7. Tripas sintticas: elaboradas a partir de sustancias celulsicas o de polmeros de sntesis.
8. Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
9. Tripas naturales.
Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para productos crnicos.
10. 11. Tripas naturales
La evaluacin en la industria de las tripas apropiadasse ve facilitada por las normas rectoras, las que para cada formulacin de embutidosescaldados da indicaciones sobre la envoltura y calibre apropiados.
12. 13. 14. 15. Caractersticas que deben reunir
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesin, forma y medida, a la vez que le protege d influencias externas perjudiciales.
16. Caractersticas.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceracin. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un nmero elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.
17. Caractersticas.

  • El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre s. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulacin mas cuidadosa.

18. El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efecta arrancando bruscamente la membrana a la cual est pegada la grasa o separndola con un cuchillo.