Desarrollo Integral de Productos Crnicos UPFCT

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TIPOS DE ENVOLTURA TRIPAS PARA EMBUTIDOS

I.- DEFINICION: Se llama tripa a un envoltorio cilndrico que permite dar forma y proteccin a ciertos productos de charcutera crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduracin. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

II.- HISTORIA: La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra salchicha. En el ao 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad present una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.

III.- CLASIFICACION: 1. Naturales.- obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas.

2. Artificiales.- elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colgeno obtenidas por tratamiento fisicoqumico de la dermis de los bovinos. 3. Sintticas.- elaboradas a partir de sustancias celulsicas o de polmeros de sntesis.

IV. TRIPAS NATURALESLas tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por tanto materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con definiciones precisas de las tripas naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para productos crnicos.Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento. La evaluacin en la industria de las tripas apropiadas se ve facilitada por las normas rectoras, las que para cada formulacin de embutidos escaldados da indicaciones sobre la envoltura y calibre apropiados.

A. Caractersticas:

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesin, forma y medida, a la vez que le protege d influencias externas perjudiciales. Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceracin. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un nmero elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos. El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre s. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulacin mas cuidadosa. El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efecta arrancando bruscamente la membrana a la cual est pegada la grasa o separndola con un cuchillo. La mayora de las tripas de ganado necesitan una maceracin para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separacin. En el ganado mayor esta operacin se efecta simplemente volviendo la tripa y raspndola con cuchillos. Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores . anmalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se pueden conservar por largo tiempo.

B. Tipo de longitudes de las tripas en funcin del animal

Cerdo Intestino delgado : 15 - 20 m Intestino grueso : 5 - 8 m

- Ovino Intestino delgado : 24 - 30 m Intestino grueso : 6 - 7 m - Bovino Intestino delgado : 30 - 45 m Intestino grueso : 7 - 10 m

C. Otras Partes de los Animales empleadas como envoltorio

Adems de las tripas artificiales se emplean como envoltorio para los productos crnicos las siguientes partes de los animales.i. Tripas del vacuno utilizadas.

Esfago (sin musculatura, invertido) Pared del rumen(sin mucosa, invertido) Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como cordilla: ciego y la porcin hasta el colon(sin mucosa, invertido) como morcn Serosa(sin mucosa, invertido) como tripa mediana: Recto (sin mucosa, invertido) Vejiga (con mucosa invertido).

ii. Tripas de Ternero

Ciego(sin mucosa, invertido) como morcn de ternero: intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero mas grandes; vejiga(con mucosa invertida)

iii. Tripas de Caballo

Intestino delgado(sin mucosa invertido).

iv. Tripas de Cerdo

Estomago(con mucosa invertido) Intestino delgado:A) sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como ID de cerdoB) invertido (con mucosa) para leberwurstchen (morcillas de hgado)C) sin mucosa, sin submucosa(solo capa muscular y serosa)para determinadas salchichas para asar. Ciego (con mucosa invertido) como calota de cerdo colon (con mucosa invertido)como tripa mediana; porcin hasta el recto. Recto (con mucosa invertido) como cular. Vejiga(con mucosa invertida).

v. Tripas de Ovino

ID (sin mucosa, sin capa muscular, sin serosa, no invertido) como tripa fina de ovino, cordilla Ciego(sin mucosa invertido)como tripa ancha de carnero Vejiga(con mucosa invertida)

D. PROCESO DE ELABORACION

Materiales:

Tripas de porcino, res u ovino cuchillos Sal comn Palito de 30 cm

Diagrama de Proceso de Elaboracin de la Tripa Natural

Fig. 1. PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE BOVINOS

Fig.2. PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS

Fig. 3. MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINO

Fig.4. SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON REMOJO AUTOMATICO

Descripcin del Proceso Extraccin de la Tripa Una vez depilado el cerdo, se le prctica un corte nitido desde el ano hasta el cuello, para extraer todo el paquete intestinal. Las Vsceras se van eliminando de la siguiente manera: Hgado, Pulmn, Corazn, Lengua y los intestinos. Inmediatamente extrado el menudo de la res, se corta la masa intestinal del estmago y se pone sobre una mesa con abundante agua fra, cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estmago no deben mezclarse con las dems tripas.

Desenredado Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias epiplnicas de los redaos que las envuelve. Esta tarea requiere el empleo de cuchillos para quitar las envolturas.

Vaciado de Heces FecalesConsiste en vaciar el contenido de las heces fecales de los intestinos. Las tripas delgadas y frgiles se sostienen en un extremo con una mano. Despus se pone la tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operacin puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacan introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presin.

Raspado de la capa serosa La pared del intestino se compone de tres capas: serosa muscular - mucosa y estn dispuestas en este orden yendo de afuera hacia el interior de la tripa. Mediante un raspado se elimina la primera capa (serosa). Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos ms gruesos y fuertes y el raspado de se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son ms delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y de la grasa se efecta con los dedos.

Inversin de la tripa Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el peso del agua se voltea fcilmente el intestino y la mucosa queda fuera, tambin puede hacerse utilizando un palito o varilla con la ayuda de un cuchillo apoyando sobre un tablero. Lavado Una vez que a la tripa se ha eliminado la capa mucosa y serosa, debe someterla a un lavado con agua potable y estar lista para la operacin del calibrado

Calibrado Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operacin sirve tambin para descubrir defectos en las tripas. Las tripas se escogen en funcin de su dimetro expresado en milmetros. en los intestinos de bovino los calibres mas comunes son entre 3 en 3 mm(34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46/+). En el intestino grueso la variacin es de 5mm.(40/45,etc). Los intestinos delgados de porcinos y ovinos son generalmente calibrados con una horquilla de variacin de 2mm.(ovino: 16/18, etc.; porcino: 26/28, etc.) Los intestinos de caballo son calibrados de 10 en 10.(50/60 etc.)

Conservacin Dos son los modos de presentacin utilizados para la comercializacin de las tripas naturales. Salado con sal seca: es el ms utilizado para todas las tripas. Salado en salmuera: se utiliza sobre todo para los intestinos de ovino y de porcino.Salado seco: Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 a 15 % de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 das estas tripas estn listan para la venta. El empacado se efecta en recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera.Salado hmedo: Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar ms sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.Secado: Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esfago.Tripa soplada: Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante un compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que impedirn su utilizacin, posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelgan las tripas en un local caliente con suficiente ventilacin: Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado puede efectuarse colgando las tripas al aire libre. Despus del secado se recogen las tripas para la clasificacin por tamaos.

E. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son menos econmicas. Dan aspecto artesanal

Desventajas

Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

F. TIPOS DE CALIDAD

Se distinguen tres calidades A, B y C (1, 2 y 3), cualquiera de las dos terminologas es sinnima. S bien, es fcil encontrarnos con calidades mixtas, como AB - BC - ABC, dependiendo del mercado donde van dirigidas

1) Calidad A

Las tripas clasificadas en esta categora sern de consistencia muy fuerte, ausencia total de agujeros, exentas de grasa y mucosa intestinal. Calibre riguroso con +/- 1 milmetros de diferencia. Permisividad de poros del tamao mximo de la cabeza de una aguja de alfiler, y con un porcentaje permitido internacionalmente de un 5% de calibre superior o inferior.

2) Calidad B

Consistencia fuerte, con algn agujero de dimetro igual o inferior a 1 milmetro, muy ligeros restos de grasa. Con respecto al calibre hay mayor tolerancia y la permisividad se puede medir entre un 10/15% de calibre superior o inferior.

3) Calidad C

Consistencia ms dbil, paredes de la tripa ms fina, agujeros inferiores a 3 milmetros de dimetro el calibre tiene aproximadamente la misma permisividad que la calidad B, aunque se pueden juntar dos o tres calibres en la misma madeja.

4) Permeabilidad al Agua

Las tripas N. son permeables al agua. Esto permite el sacado de los productos de charcutera y curados, esta permeabilidad varia segn las especies animales. Las tripas de cerdo son las menos permeables(sobre 1 ml/100cm2/min.), las de cordero son el doble que las del cerdo. Las del caballos son cuatro veces mas permeables que las del cerdo y las del bovino son seis veces mas que las del cerdo. Esto explica el uso preferencial de las tripas de cerdo en los productos curados, dado que permiten un secado mas lento y por tanto una mejor maduracin. La permeabilidad al agua permite tambin los cambios que tiene lugar entre el embutido y el caldo de coccin en el caso e los productos cocidos de esta manera.

G. Dimetros Usados para Tripas Naturales

V. TRIPAS ARTIFICIALES

Para hacer frente a la produccin mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su produccin, caractersticas para la automatizacin de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.

Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que es colgeno. El aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones

Clasificacin:

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Ventajas

Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado.

Tripas de Colgeno

El colgeno utilizado para la elaboracin de estas tripas se obtiene a partir de las dermis de las pieles de los bovinos. Las pieles son seleccionadas en el matadero para asegurar las mximas garantas de higiene y alimentarias. Las capa de la dermis se recupera antes del tratamiento de las pieles en la tenera.

1. Diagrama de Proceso de Tripa de Colgeno

2. Descripcin de Proceso

En el esquema anterior se pueden identificar los siguientes sectores:

Limpieza: en este sector se recibe la masa de colgeno bruta y se lava adecuadamente con agua para poder procesarla.

Corte: en este proceso la masa de colgeno se troza en pedazos de tamao adecuado para optimizar el posterior tratamiento fisicoqumico.

Tratamiento Acido / Bsico: El colgeno trozado es tratado con una lechada de hidrxido de calcio durante 1 a 4 das. Con el objeto de eliminar el exceso de grasa se les realiza un bao de hidrxido de sodio entre 5 y 10%. A continuacin se aade una solucin de cido. Clorhdrico hasta que la masa quede semitransparente. Luego la masa de colgeno es retirada de los baos y se lava con agua hasta que el Ph este ente 4 a 8.

Extraccin de Fibra de colgeno: Una picadora de carne troceara los pedazos de colgeno y aadiendo agua se formara la fibra de colgeno.

Aglomeracin de la Masa: Se colocar la fibra de colgeno en un depsito con agitacin donde se aadirn fibras vegetales comestibles, celulosa comestible y otros aditivos para mejorar la capacidad de formar una membrana, manteniendo un 90% de agua.

Refrigeracin: la membrana de colgeno es almacenada en cmaras refrigeradoras, manteniendo una temperatura de 1C a 4C durante uno o dos das.

Extrusin: la membrana es transferida en una maquina a travs de un sistema de bombeo y de filtracin donde es extruida a alta presin a travs de una boquilla. Aqu es donde se le da a la masa la forma tubular y de dimetro, as como el espesor adecuado a la aplicacin final.

Coagulacin: La membrana tubular pasa a travs de un bao concentrado de cloruro de sodio donde adquiere consistencia.

Secado: La envoltura cilndrica es enviada a un secadero con objeto de eliminar el contenido de agua. A tal fin, la envoltura es inflada e introducida en el secadero a una Temperatura de 50C. Paralelamente la cubierta es rociada con soluciones acuosas de bicarbonato sdico y soluciones de glicerina.

Tratamiento Final: Tras el secado la envoltura pasar por una solucin de glicerina o formaldehido o glyoxal y agentes antibacterianos durante 15 o 20 minutos y se lavara con agua una ves ms.

Empaquetado: La envoltura seca es enrollada en tambores para su posterior utilizacin en la elaboracin de alimentos.LAYOUT DE LA PLANTA

3. Equipos y Maquinarias

Extrusor de Colgeno elaborado a medida por Fibraco Co.

Maquinaria para Plisar elaborada por Fibraco Co.

AplicacionesSe usa para Salchichas frankfurt, bratswursty otras especialidades embutidas en colgeno EP

Tripa colagnicacomestible para la fabricacin de toda clase de salchichas frescas, curadas, oreadas ahumadas o cocidas como salchicha de Pascua, chistorra, choricitos, mini fuets, cantimpalitos, frankfurt, viena, cervela, grove, nuremberg y otras especialidades alemanas.

VI. TRIPAS SINTETICAS

NO SE COME, sera como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en produccin despus de haberlas cocido. Es una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la elaboracin de salchichas cocidas es muy utilizada. Estn constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina).

Clasificacin

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Tripas de Celulosa

Fases de Elaboracin de Tripas de Celulosa

Hay tres fases principales en la fabricacin de las tripas de celulosa:

Preparacin de la pasta viscosa Preparacin de las fibras. El afinado

Clasificacin de Tripas de Celulosa

Existen dos tipos: elstica y desechable

Tripa Elstica: se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las pancetas enrolladas. Tripas desechables: se utilizan para los embutidos de las salchichas que son vendidas sin tripa. Se presentan plegadas y pueden utilizarse de forma automtica en los equipos de embutidos. La pasta es embutida en la tripa desechable.

Otros Tipos de Tripas de Celulosa:

Tripas de celulosa rgida Tripas de celulosa impermeables: los productos colgados y cocidos no tienen necesidad de almacenarse al vaco.

Tripas de Plstico

Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc. La caractersticas ms importantes son su resistencia en la embuticin, en el clipeado y en la coccin. Adems resultan impermeables y evitan ms las prdidas de agua y entradas de gases, como el oxgeno, a las grasa y a los microorganismos en los productos. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si estn en forma de stick.

Tipos de Plsticos Usados:

Pueden estar fabricadas a partir de diferentes materias:

Poliamidas Polisteres PVDC.

Otros Tipos de Tripas de Plsticos

Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad. Lminas de colgeno: Para envolver jamones.

Diferencia entre Tripa Natural y Artificial

VII. NORMAS BOLIVIANAS

Las Normas Bolivianas aplicables a este sector son:

1. NB 778:1997 Carnes Rojas y Productos Derivados Tripas elaboradas y Semi elaboradas Especificaciones de Calidad.2. NB/NA 0091:2010 Carnes y Menudencias o vsceras comestibles de animales de abasto Requisitos3. NB 310017:2010 Carne Rojas y Productos Derivados Requisitos Microbiolgicos.

VIII. DEMANDA Y PRODUCCION EN BOLIVIA

Demanda

La demanda Boliviana de Tripas Naturales, Artificiales y Sintticas es elevada debido a la alza de empresas de productos crnicos. Crece el nmero de empresas en la Base Empresarial

Al mes de marzo de la gestin 2013, la Base Empresarial cuenta con 78.774 empresas, esta cifra representa un crecimiento de 38% respecto a similar periodo de la gestin 2012 cuando existan 57.201 empresas. Por otra parte, de enero a marzo de la gestin 2013 se inscribieron 9.487 empresas en el pas lo que representa un crecimiento de 132% respecto a similar periodo de la gestin 2012

Produccin

Actualmente ninguno de los grandes Frigorficos de Bolivia elabora tripas naturales, sintticas o artificiales, pero se estn elaborando proyectos para estos. En Cochabamba existe un productor de tripas naturales de cerdo es de baja calidad ya q es mas artesanal los dueos son la familia Lanza.

Ingri Paola Hurtado CoronadoPgina 22