UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

TRABAJO DE TECNOLOGIA DE CEREALES

TEMA:

HARINASPROFESOR:

ING. ANGEL ULLOAALUMNA:

GINA IBARRASEMESTRE:

OCTAVO U

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE LAS HARINAS

INTRODUCCION:

Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum aestivum.Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres.Las caractersticas generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionndola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades ms especficas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en protenas, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.

COMPOSICION.La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento.

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.

ALMIDON.Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua.

La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.

Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin"

HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno.

COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?Puede ocurrir que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad.Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano.DIFERENCIAS.Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena y una mayor capacidad de absorcin de lquido y tambin como caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado.Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse.OTROS TIPOS DE HARINA:

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Hay muchos tipos de harinas para la confeccin del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biolgica la cual contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fsforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertculos y plipos intestinales.

La harina de trigo blanca (refinada) es la ms usada en las panaderas, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es ms duradero y su manipulacin sencilla, tanto en la pasta como en la fermentacin, pero su calidad nutricional es muy baja en comparacin con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biolgica tendremos la seguridad de que no contiene productos qumicos blanqueantes y no contendr pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.

La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un caracterstico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la coccin gran parte del almidn se transforme en otros tipos de azcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimtica se le aade a la masa madre una gotas de vinagre, a razn de 10 grs. por cada kilo de masa madre.

La harina de maz es poco usada en panadera en Europa, no as en Latinoamrica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa poca estival ya que acta como un regulador del tiroides.

La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de cido saliclico por lo que su panificacin no es fcil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.

La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difcil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y protenas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnfica textura.

La harina de arroz es, junto con la de trigo, la ms consumida en el mundo, es especial para nios y personas convalecientes ya que su digestin es ligera y su poder energtico alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razn no es buena para la panificacin, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentacin no es muy efectiva.

La harina de soja contiene muchas protenas, hierro, calcio y fsforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, nios pequeos y mujeres durante la lactancia.HARINAS COMPUESTAS

La definicin de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado en un principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas. Como puede observarse en el cuadro 1, las harinas compuestas pueden prepararse tambin a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas compuestas. Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede contener otros componentes. La adicin de una protena suplementaria es opcional. Las condiciones generales de procesamiento y el producto final obtenido son comparables a productos preparados a base de slo trigo. La segunda clase est representada por harinas compuestas que no contienen trigo, y estn hechas de harinas de tubrculos y una protena suplementaria, generalmente harina de soya, en la proporcin de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus caractersticas reolgicas al compararlas con aqullas preparadas a base de slo trigo.

CUADRO 1: TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS

TIPOCOMPOSICION

A Pan, Pastas, Galletas1. Harina de trigo + otras harinas (cereales, races

y tubrculos) - Harina de trigo + otras harinas + protena

suplementaria

- Harina de trigo + protena suplementaria

2. Races o tubrculos + protena suplementaria

B Alimentos populares a Base de otros Cereales, (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)1. Harina de maz, arroz, avena + protena

Suplementaria

2. Harina de leguminosas y otras

C

Sustitutos de la Leche, Extensores de Alimentos de Origen Animal1. Combinacin de harinas de cereales,

leguminosas, oleaginosas y otras

Suplementos para Alimentos Populares a Base de otros Cereales (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)

1. Harinas compuestas de maz, arroz + protena suplementaria:

Estos suplementos han sido diseados para mejorar el valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente por la poblacin. Las materias primas que se usan como suplementos pueden ser de origen animal o vegetal y deben tener por lo menos tres caractersticas: a) que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional; b) que sean capaces de lograr esto al ser adicionados en cantidades relativamente pequeas, y c) que no alteren significativamente las propiedades fsicas y organolpticas del alimento original. Para lograr estos productos se han desarrollado tecnologas pertinentes como las de fortificacin y suplementacin. Una de ellas se refiere a los diferentes tipos de harinas que constituyen la materia prima de alimentos y bebidas populares en los pases de Centroamrica, como: pinol, pinolillo, tiste, coladas y cremas. Estas bebidas tienen diferentes grados de viscosidad, y son preparadas a partir de diferentes materiales, en la mayora de los casos con un alto contenido de carbohidratos, como los cereales crudos, cocidos y deshidratados, o tostados, a los cuales se agregan azcares y saborizantes. La composicin qumica y la calidad protenica de estos productos han mostrado que por lo general su calidad nutricional es muy pobre, debido a que la protena ha sido diluida con carbohidratos, y han sido sometidas, en algunos casos, a un proceso trmico excesivo.A pesar de ello, estos productos son de gran inters para la formulacin de harinas compuestas, en las cuales se pueden agregar protenas suplementarias y otros nutrientes, debido a su gran aceptabilidad por la poblacin. Los suplementos ms significativos que se han desarrollado son suplementos para alimentos a base de cereales para la fortificacin de alimentos a base de maz, arroz y trigo, que incluyen una gama de productos de consumo en la regin como la tortilla de maz y bebidas populares a base de maz y arroz, as como productos de panadera. Entre estos productos los ms significativos y de mayor uso han sido el suplemento para la tortilla de maz y la tecnologa de suplementacin que se usa para la elaboracin de la galleta nutricionalmente mejorada.2. Harinas Compuestas a base de Leguminosas y Otros

La tecnologa para la preparacin de harinas precocidas de frijol consiste en someter el grano a un proceso de coccin, deshidratacin y molienda. El producto as obtenido est listo para consumo despus de cocinarse durante 10 a 15 minutos. Este tipo de producto puede usarse en la preparacin de harinas compuestas basadas en diferentes leguminosas de grano. La combinacin del frijol comn con otros frijoles como el caup (Vigna sinensis) o el gandul Cajanus cajan) pueden utilizarse posiblemente reduciendo el precio del producto y creando el inters para producir otras leguminosas en determinadas regiones.Este tipo de harina compuesta puede ser usado como sopa de diferentes tipos y sabores, o puede combinarse con otros alimentos en la preparacin de sopas de alto valor nutritivo. El INCAP tambin ha desarrollado productos de esta naturaleza.

BIBLIOGRAFIA: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

http://www.elgastronomo.com.ar/especiales/panaderia.htm

http://www.molpasta.com/Linea%20Industrial.htm http://www.afuegolento.com/noticias/despensa/87/ http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm

http://www.cargill.com.ve/default.asp?caso=11&idrev=39&idsec=449&idart=983

http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-tipos1.html

http://www.bvssan.incap.org.gt/bvs_incap/E/publica/notas/notatec6.pdf http://www.proyectosfindecarrera.com/tipos-harina.htm http://www.historiacocina.com/historia/articulos/panfin.html http://www.espiga.com.mx/conoce_proceso.htmRESUMEN:Se entiende por harina a la sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum aestivum.

Las harinas son muy utilizadas en nuestro medio para la obtencin del pan, cereales para el desayuno, etc.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento.Las harinas ms finas se obtienen del acemite que queda despus de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificacin. Una mquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partculas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma.

El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro, el tricloruro de nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por ltimo en la harina.Los principales tipos de harinas son:- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo.- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales.- Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo.- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas. - Harinas compuestas. Son aquellas que se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas. Otro tipo de harinas utilizadas para la elaboracin de productos son los siguientes:

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.Harinas de fuerza. Se puede decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse. Harinas flojas. Son las harinas de bajo contenido de protena, en un limite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas.