TATIANA M. ARCILATATIANA M. ARCILA

MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se

repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo.

Ventajas Menos adiestramiento. Reduce el trabajo Toma poco tiempo

para planificarlo. Permite tener control

sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega.

Inventario reducido. Es fácil de estandarizar Menos sobrantes. Bajos costos No requiere mantener

un gran stock en bodega

Desventajas Aburrido Inflexibilidad

para ajustes Limitaciones de

mercado

MENÚ CÍCLICO

Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta de un numero establecido de menús para un determinado establecimiento, tal como restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos.

Al fin de cada periodo puede ser usados de nuevo los menú evitando la necesidad de confeccionar unos nuevos.

VENTAJASMayor variedad en las preparaciones.Da tiempo para una buena planificación de la producción.Posibilidad de controlar los costos.Se puede adaptar a la temporada.Permite planificar con anticipación y a largo plazoEs posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.Facilita el entrenamiento del personal de cocina.Facilita la utilización de sobrantes de comida.

DESVENTAJASAburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñadoRequiere de mayores conocimientos gastronómicos. Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo

o MENÚ VARIABLE

Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra.

Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos. etc.

VENTAJASElimina el aburrimientoPermite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada.Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada

DESVENTAJASAumento de los costosAumento del stock de materias primas.Difícil control de stockRequiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlasExige personal con mayores conocimientos gastronómicos

MENÚ CONCERTADO

Es aquél que se caracteriza porque tanto sucomposición y precio es fijado de

común acuerdo.

Este tipo de menú, sirve

tanto para contratar un

servicio de un grupo, por

ejemplo una agencia de viajes, un colegio,

como para la contratación de

un gran banquete .

VENTAJASEl cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su menúAumentan las ventas del establecimiento.Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel.Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico)Permite un desarrollo técnico mayor en el personal, incitando a la capacitación gastronómicaPermite una mayor creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan

DESVENTAJASRequiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento.El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones.Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones.Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas.Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restaurantes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos generalmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada

MENÚ CORTO Y ANCHOSe dice corto por estar compuesto de

pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

MENÚ LARGO Y ESTRECHOSuele estar compuesto de cinco o más

platos, con raciones más cortas de lo normal.

MENÚ DE RÉGIMENLa cocina dietética tiene dos vertientes, la

curativa y la preventiva.1.La dietética preventiva; se debe

practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física.

2.La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente

ENTRADAS: Son pequeñas preparaciones

con mucho sabor, servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato.

La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados.

Entradas Frías:

Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías: Coctel de mariscos Mayonesa de pescado Cebiche de camarones Sardinas sobre tostada Ceviche de caracol Melón con jamón Ceviche de pescado Canapés variados Palmitos con salsa vinagreta Huevos fríos.

Entradas Calientes:

Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de que no haya entremeses fríos.

Palmitos gratinados Espárragos gratinados Huevos florentinos Omelettes Croquetas Volauvent Buñuelos de queso o de pescado Tartaletas con champiñones calientes.

SOPAS:La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cm3. Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino, consomé aurora entre otros)

Platos Fuertes o Principales:

Harinas y Farináceos:

Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento. Arroz: 280 a 300 grs. plato principal. Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo

180 a 220 grs. Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a

300 grs. Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220

a 250 grs. Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs.,

cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.

Verduras y Ensaladas:

Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos principales.

El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente

Garnituras:

Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.

Postres Fruta

De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes, pudines, dulces y mermeladas).

De pastelería: ( flan de vainilla, heladería, entre otros).

La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs.

Las Bebidas

Cualquier líquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas

Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.

El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, plato principal con acompañamiento y postre.

Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)

Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.

Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.

Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.

Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.

Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES.

Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos.

La carne debe representa el 50 a 60% del costo del almuerzo

La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud.

Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta:

Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros). 

Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena

La planificación de un programa de menú representa una actividad bastante compleja, ya que se debe tener en cuenta no solo los gustos generales, sino varios factores como la materia prima disponible, el equipamiento necesario y el personal disponible.

Instalaciones:

Espacio físico en la cocina

Servicios

Mobiliario

Equipo

Personal

Asignar al personal las tareas adecuadas para optimizar la mano de obra

Personal en la cocinaPersonal en la línea de montajePersonal de servicio

Analizar primero al comensal y sus necesidades:

Edad Género Estado Fisiológico Condición de salud Necesidades nutricias especiales Consideraciones religiosas Disponibilidad de tiempo Medio ambiente Cultura Gastronómica Gustos

CICLO DE MINUTA PARA 15 DIAS

DIAS ENTREMES ENTRADA CALIENTE FUERTE SALSA GUARNICI

ÓN FARINACEA

Lunes

Tartaleta de pollo con champiñones

Consomé Brunoise

Trucha papillote N.A

Ensalada Americana

La guarnición incluye papa

Martes

Mini brochetas de res

Consomé Celestine

Tournedos de cerdo wellington

Chutney de fruta y verduras

Papa Vaudoise

Ensalada de lechugas, tomate, albahaca, queso y piñones

Miércoles

Pupiette de berenjena

Consome Nicoise

Pechugas cordon bleu

Salsa honey mosty

Ensalada Allan Papa Chateau

JuevesCromesquis de camarón

Sopa de verduras Filet mignon

Salsa de champiñones

Bourgeoise Puré de papa

Viernes

Espárragos gratinados en salsa mornay

Sopa minestrone

Lasaña de carne

Salsa napolitana

Ensalada Waldorf

El fuerte contiene Pasta

Sábado

Mini quiche de espinacas con queso y camarones

Crema Agnes sorel

Pernil de cerdo ciruelas

Ensalada de espinaca, tocino y uvas pasas

Papas gratinadas

Domingo

Crepetines de jamón y queso

Crema de champiñones Pollo relleno   Ensalada

RusaLa ensalada incluye papa