Tipos de restaurantes

Existen distintas categorfas de restaurantes, desde la humilde casa

de comidas que suministra un menu fijo a precio m6dico, hasta los

lujosos restaurantes de fama internacional, que se caracterizan por

ofrecer una carta muy sofisticada, con gran variedad de platos coci ­

nados con productos de primerfsima calidad, una carta de vinos y

de bebidas muy bien escogida, un servicio cuidado y, 16gicamente,

todo ello a unos precios elevados .

Defini remos e l restaurante como el establecimiento

Pllbli co don de , a ca mbi o de un precio , se sirve n

comidas y bebidas para se r consumidas en e l

mismo local. La palabra resta urante, en su acep­

cio n ac tual, parece ser que tuvo su nacimie nto en

Paris en 1765. De hecho , durante los siglos XIX Y)(X

la c iudad francesa se co nvirt io en ca pital de los

gourmets de todo e l mundo. Existen distintas cate­

go rias de restaurantes , desde la humilde casa de

comidas que suministra un menll fij o a precio muy

modica, hasta los lujosos restaurantes de fama inter­

nacional , que se caracterizan pOI' ofrecer una carta

muy sofisticada, can gran variedad de platos coci­

nados con p roductos de primerisima calidad , un a

carta de vinos y de bebidas muy bien escogida , un

servic io c uidado y, logicame nte , todo e lla a un os

precios e levados .

POI' su parte , una caf eteria es aque l estableci­

miento , c ualquie ra que sea su denominacion , que ,

ademas de helados, batidos, refrescos, infusiones y

bebidas en general, sirve al publico , principalmen­

te e n la barra 0 en el mostrador, platos frios 0

calientes, simples 0 combinados, para un refrigerio

r{lpido. Las cafe te rias, carac te rizadas pOI' su cocina

se ncilla y de e labo rac io n a la pl anc ha , surgie ro n

hace bastante ti empo para sa ti sface r una primera

demanda ya o riginada pOI' las prisas , pOI' 10 que su

informal modo de comer no solo se limito al breve

tie mpo empleado para ello, sino rambien a los pla­

tos ofertados.

617

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Restaurante. dedlcado. a la Grande cul.lne a escala mundlal

Alemania • La Fran<;ais • Les Maisons de Bricourt

• Dieter Muller • La Grenouille • Lucas Carton

• Heinz Winkler • La Maisonette • Michel Bras

• 1m Schiffchen • Le Bec-Fin • Michel Chabran

• Schwarzwaldstube • Le Bernardin • Michel Guerard-Les Pres

• Tantris • Le Cirque d'Eugenie

• Michel Rostang • ZurTraube Francia • Moulin des Mougins

Austria • Alain Chapel • Oustau de Baumeniere

• Obauer • Alain Ducasse • Paul Bocuse

• Palais Schwarzenberg • Au Crocodile • Pic

• Auberge Bretonne • Taillevent

Belgica • Auberge de Pere Bise • Troisgros

• Auberge du Moulin Hideux • • Georges Blanc Auberge des Templiers

• Bruneau • Boyer Les Crayeres Holanda • Clos St. Denis • Buerehiesel • Inter Scaldes • Com me Chez Soi • Guy Savoy

• De Bijgaarden • Jean Bardet Inglaterra • De Karmeliet • L' Ambroisie • LeGavroche • Scholteshof • L'Arpege • Le Manoir aux Quat'Saisons • Villa Lorraine • L' Auberge de 1'111 • The Connaught Hotel

• L'Espadon Dinamarca • L'Esperance ltalia • Falsled Kro • L'Oasis • Antica Osteria del Ponte

Espana • La Bonne Etape • Dal Pescatore

• Arzak • La Cote d 'Or • Don Alfonso

• EIBulli • La Cote Saint Jacques • Gualtiero Marchesi

• EI Rac6 de Can Fabes • La Pyramide F. Point • L'Enoteca

• Girasol • La Tour d 'Argent

• Jockey • Lameloise Jap6n

• Karlos Arguifiano • Lasserre • Apicius

• Martin Berasategui • Le Centenaire • La Becasse

• Sant Pau • Le Grand Vefour • La Tour d 'Argent

• Zalacain • Le Lion d 'Or • Mikuni

• Leon de Lyon

Estados Unidos • Les Ambassadeurs M6naco

• Everest • Les Jardins de l'Opera • Le Louis XV (Continua.)

618

I

Tipos de restaurantes

Restaurantes dedlcados a la Grande cuisine a escala mundlal (Coni.,

Noruega Suecia Suiza

• Bagatelie • Operakaliaren • L'Ermitage

• Petermann's Kunststuben

• Restaurant Girardet

• Schultheissenstube

• Stucki Bruderholz

• AI mediodia, cad a vez es mas habitual comer fuera de casa, en un restaurante situado cerca del lugar de trabajo, de manera que el tiempo invertido en el descanso sea 10 mas breve posible.

619

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

B{lsicame nte , hay dos tipos de restallrantes basados

en e l concepto de «sirvase listed mi smo »: los self­se,'lIice y losfree-flnw.

• Auloservicio en linea 0 self-service. Se carac te­

riza por la d istribucion de mostradores en linea,

debidamente adaptados para e l mantenimiento

de los pl atos ofertados en gru pos afin es y con

sus precios correspondi entes. EI c lie nte e lige

los platos y los transp o rta en una bandeja que

desplaza sobre un soporte en la trayectoria de la linea de autoservic io has ta e l final (0 sa lida) ,

donde uno 0 dos cajeros valordn los platos selec­

c ionados y los cobran.

Una modalidad especifica de restaurante proceden­

te de Estados Unjdos, que ha irrumpido con fuerza

e n eI me rcado inte rnacio nal, es 10 qlle se conoce

como restaurante tematico, donde una especialidad

de com ida se asoc ia co n un tema de te rminado ,

como puede ser la musica , e l c ine, la moda, la Litera­

tura 0 los deportes.

Los restaurantes te maticos se han confirmado

como uno de los segme ntos mas dinamicos de la

restauracion, junto con las cadenas de cafeterias . En

su mayor parte, la ofe rta cul inaria se decanta hacia

las especialidades de inspirac ion ita liana 0 america­

na, aunq ue la cocina regio nal esta e mpeza ndo a

abrirse un hueco impo rtante entre los proyectos de

mas reciente presentacio n.

620

• Auloserllicio free-flow. Este siste ma de servic io

denominado «Ii bre fluidez» surgio como una al­

te rna ti va a l autose rvic io en linea ; se desc ribe

como la aprox imac io n de l princ ipio d e l su­

perme rcado 'II se rvic io de comidas , ya que se

dispone de un de terminado nllmero de mostra­

do res indepe ndi e ntes , cada un o de los c uales

ofrece una seleccion de productos 0 platos afi­

nes ; al es tar ubicados de forma cuadrangular 0

ci rc ular existe un fiic il acceso de varios c1 ientes

al mismo tiempo, pudiendo cuadruplicar su ser­

vicio en relacion con eI self-service convencio­

nal, espec ial me nte e n las ho ras punta, c uando

hay una gran afluencia de publico .

L'ls diversas fo rmulas de la restauracion tematica

continllan funcionando a buen ritmo en e l mercado

mundia l, habie ndose configurado ya como una

a lte rn ati va salida frente al rela tivo estancamiento

de los restaurantes rapidos en algunos paises.Ade­

mas , e l buen compo rtamie nto de los restaurantes

temat icos ha at raido a es te segme nto a un blle n

numero de inversores, que en much os casos se en­

c ue ntran testando e l me rcado 0 en las prime ras

fases de su expansio n ; e l desarro llo de los res tau­

rantes tematicos parece que continuara en los pro­

x imos aiios si te ne mos e n Clle nta los planes de

aperturas presentados por varias cadenas.

Po r espec ia lidades, los conceptos asociados a cocina de tipo ame rica no 0 tex-mex (hamburgue-

Tipos de restaurantes

... Hard Rock Cafe es una cadena de restaurantes cuyo tema de presentaci6n es la miJsica del rock & roll. Muchos curiosos y aficionados a la miJsica rock acuden a sus locales para admirar las mas de sesenta mil piezas cedidas por artistas de renombre, que se exhiben en ellos.

621

sas, costillas , burritos, e tc.) son los que relmen, en

gene ral , un mayo r numero de establecimientos;

en este apartado desracan Cantina Mariachi y Foster's

Hollywood . Por su parte , la cocina italiana -pasta y

pizza principalmente- es la escogida por un buen nllmero de cadenas (pizza Hut, Pizza World) .

EI precursor de la formula de los restaurantes

rematicos fue e l Hard Rock Cafe;el primero fue fun­

dado en Londres en 197 1 por dos jovenes empresa­

rios britanicos, Isaac Tigrett y Peter Morton , amantes

de la musica norteamericana . Por 10 tanto, estamos ante un resta urante tematico basado en e l mundo

de la mllsica.

A part ir de 1982 ,Tigrett y Morton empezaron a

abrir algunos Hard Rock Cafe en omlS c iudades :

Los Angeles , Sa n Francisco , Chi cago , Houston ,

Nueva York , Dallas, Boston , Washington , Orlando ,

Paris, Berlin ,Tokio, Kuala Lumpur y Shanghai , entre

o tras. En la ac tualidad existen mas de un centenar

de Hard Rock Cafes, repartidos en lma cuarentena de

paises. Estos establecimientos de restauracion pue­

den ser corporativos , es decir, pertenecientes a la

matriz,o bien franquiciados .

Cuenta e n todos sus es tablecimientos con 10

que se conoce como «me morabilia», un museo de

recuerdos con mas de sesenta mil piezas cedidas

por conocidos artistas del mundo de la musica , que

se exhibe en sus salas. La coleccion , una «historia

visual del rock 'n 'ro ll», que se actuali za constante­

me nte, va pasando progresivamente por los diver­

sos restaurantes del grupo . La coleccion incluye gui­

rarras y otros instrumentos, manuscritos originales

de let ras y mllsicas de canciones, posters, ropa, dis­

cos de oro y de platino, y fotografias , entre o tras cu­

riosidades. Destaca una guitarra Flying V que habia

pertenecido a Jimmi Hendrix y elmanuscrito origi­

nal de John Lennon de la can c io n «Help » de The

Beatles . Hard Rock Cafe ha llegado incluso a abrir

un ho te l tematico en la c i udad de L'ls Vegas. Planet Hollywood es o tro ejemplo , en este caso

basado en el c ine, tema que preside la decoracion y

622

ambientacion de sus salas , que tam bien cuenta con

una ampHa red de locales en todo el mundo, en este

caso principal mente a traves de franquicias .

... ..., •• c .. 'd.U1 ... de ...... 1IoIIJwG.d

Acapulco (Mexico)

Amman (Jordania)

Atlantic City (Estados Unidos)

Bali (Indonesia)

Cancun (Mexico)

Disneyland Paris (Francia)

Dubai (Emiratos Arabes)

Guam (Japon)

Honolulu (Estados Unidos)

Kuala Lumpur (Malasia)

Las Vegas (Estados Unidos)

Londres (Gran Bretana)

Madrid (Espana)

Mundo de Orlando, Walt Disney (Estados Unidos)

Niagara Falls (Canada)

Nueva York (Estados Unidos)

Paris (Francia)

Playa del Mirto (Estados Unidos)

Riyadh (Arabia Saudij

Tokio (Japon)

Toronto (Canada)

Yakarta (Indonesia)

, , ,

La fuerza comercial principal de estos estableci­

mientos se basa e n su image n de marca , que pre­

cisamente hace que su negocio no se limite llllica­

mente a la alimentacion y la bebida , si no que

tam bien incluye la fab ricacion y la venta de todo

tipo de productos , como camisetas, gorros, pins y

un largo etcetera , que configuran 10 que se conoce

como merchandising. La fuerza de estos productos radica e n la ima­

gen de marca del establecimie nto unida a la de la

Tambien lIamados ,'estoroutes, no mbre que surge

de la contraccion de «restaur,lIlte" y «route", son los

establecimientos de carretera sin servicio de aloja­

miento . Especializados solamente en el servicio de

desayuno, almuerzos y bebidas, ofrecen una exten­

sa gama de productos que va desde la coci na com­

pleta y cuidada hasta los servicios ultrarriipidos del

snack-bar 0 de los productos servidos sin bajar

del vehiculo, con platos y cubie rtos de plastico que

se tiran una vez empleados.

Estos resta urantes de carrerera necesitan que

haya un intensisimo trafico alii donde esten situa­

dos. Hoy e n dia proliferan e n las cercanias de las

gra ndes capitales , donde hacen un gran negocio

aprovechando los lIamados week-end .

Una modalidad de estos restoroutes son los lIa­

mados Euro-Lunch. Su fu ncionamiento consiste en

la preparacion diaria de una pequei'ia caja de carton

que contiene varios bocadillos, envueltos separada­

mente, una racion de ensaladilla, dos vasos de vino y un trozo de rarra. Toda la c uberteria es de plastico

y se tira despues del empleo, pero frente a la mala

ca lidad de esta se cuida muy espec ial mente la de

Tipos de restaurantes

ciudad donde se ubica , 10 que los convierte en una

compra de recuerdo obligada. EI merchandising

puede lI egar a representar hasta e l 50% de los

ingresos de los resta urantes tematicos.

Otros ejemplos de este ti po de restallr<lI1tes son

e l Rainforest Cafe, basado en e l mundo de la natura­

leza exuberante de un bosque con animales;el NBA

Cafe,ambientado en el mundo del basquet america­

no , y eI Sports Cafe, cuya tematica son los deportes

en general.

los alimentos. Como los anteriores, aprovechan no

solamente eI turismo de transito, sino e l de los ex­

cursionistas que prefieren no hacerse la comida e n

el campo 0 lIevarla ya hecha .

EI primer restoroute frances se inauguro eI 12 de

abril de 1954, en Rouvray (Bourgogne). Fue funda­

do por la Societe d ' Etudes et de Realisations pour Ie

Tourisme Automobile (SERTA) , que perseguia la

finalidad de crear establecimientos pensados y dis­

puestos para:

• Proporcionar rapidamente comidas 0 bebidas a los automovilistas, a cualquier hord del dia 0 de

la noche, y a precios moderddos.

• Precios netos (incl uidos impuestos y servicio , y sin recargo por cubierto) .

• PoneI' a la disposicion de los dientes otros servi­cios anexos que den a estos establecimientos e l

carkter de peq uei'ios centros acogedores en la

carretera (carburantes , taller, etc.).

• Permitirles aparcar sus vehiculos gratuitamente, alejados de la circulacio n durante eI tiempo que

dure su parada .

623

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Los establecimientos de restaurantes en Punta del Este

Punta del Este, en Uruguay, es sin lugar a dudas uno de los destinos turisticos por excelencia en Sudamerica. Tiene mas de doscientos establecimientos dedicados a la alimentaci6n entre restaurantes, bares y confiterias. Precisamente una de las caracteristicas de la ciudad es que todas las temporadas abren decenas de nuevos restaurantes, que en algunos casos no duran mas de una temporada; a pesar de ello, han contribuido a ampliar la oferta gastron6mica, estableciendo un gran abanico de posibilidades a la hora de elegir que comer.

Por regia general, los mejores restaurantes est{m alejados del centro de la peninsula. En la rambla de circunvalaci6n y en la zona portuaria podemos encontrar un gran numero de los mejores. En el centro se suelen concentrar, adem as, las mejores confiterias y los locales de com ida rapida.

En los restaurantes de Punta del Este podemos encontrar una gran variedad de comidas y cocinas, si bien la tend en cia es de una cocina a la carta de tipo intemacional. Los mejores restaurantes ofrecen carta de chef y puede saborearse cocina espanola, francesa, arabe, mediterranea en general, buenos platos de cocina rioplatense y restaurantes lIamados parrillas con especialidades en came roja, achuras y derivados. En lineas generales en la zona portuaria se concentran establecimientos que se caracterizan por tener una excelente carta de productos del mar. En las confiterias se puede degustar el clasico chivito, una especialidad uruguaya.

En Punta del Este se puede comer bien (entrante, plato principal y postre) par precios asequibles en muchos restaurantes, si bien los mejores pueden lIegar a salir real mente caros. AI igual que pasa con los hoteles, en temporada baja los precios se ajustan a la demand a en aquellos restaurantes que pennanecen abiertos todo el ano (en esta epoca es frecuente disponer de menus de turista). Para cubrir gastos, algunos restaurantes han establecido convenios con hoteles, empresas de transporte y agencias de viajes.

624

& La carne roja asada es la especialidad de las parrillas, famoSi

I

Tipos de restaurantes

restaurantes uruguayos, que pueden encontrarse por todo el pais.

625

RestBUl'llntes Especialidad Numero de establecimientos

de Am6rIca LatIna

• Chilena 2

Enumeraci6n de los restaurantes, asl como de • China 101

los establecimientos especializados en diferentes • Espanola 20

tipos de cocina, que podemos encontrar en • Francesa 53

algunos palses sudamericanos. • Internacional 427

• Italiana 182

• Japonesa 151

Argentina • Mexicana 3

• Parrilladas 38

Especialidad Numero de establecimientos • Suiza 5

• Mariscos y pescados 90

• Com ida rapida 32 • Vegetarianos 44

• Alemana 13 • Totales 5.756

• Americana 4

• Arabe 18

• Argentina 19 Chile

• China 45

• Espanola 21 Especialidad Numero de establecimientos

• Francesa 13

• Internacional 162 • Com ida rapida 8

• Italiana 79 • Alemana 3

• Japonesa 16 • Americana 2

• Mexicana 3 • Arabe 4

• Parrilladas 428 • Argentina 1

• Suiza 1 • Brasilena 2

• Mariscos y pescados 54 • Catalana 1

• Vegetarianos 13 • Chilena 21

• Totales 931 • China 25

• Espanola 10

• Francesa 8 Brasil • Internacional 47

• Italiana 20 Especialidad Numero de establecimientos • Japonesa 5

• Mexicana 8 • Comida rapida 871

• Alemana 29 • Parrilladas 13

• Americana 3 • Peruana 4

• Arabe 93 • Mariscos y pescados 25

• Argentina 1 • Vegetarianos 3

• Brasilena 162 • Totales 435

Tipos de restaurantes

r--

I Colombia Pen:.

Especlalldad Numero de estableclmlentos EepeaI.ldIId ...-......0 de .. 1 bllClmllntoe

• Com ida rapida 102 • Com ida rapid a 32

• Arabe 3 • Alemana 2

• Brasilena 1 • Arabe 2

• Espanola 4 • Argentina 1

• Francesa 3 • China 136

• Internacional 8 • Espanola 1

• Italiana 1 • Francesa 1

• Mexicana 5 • Internacional 14

• Vegetarianos 2 • Italiana 7

• Totales 449 • Japonesa 2

• Mexicana 2

• Parrilladas 6

• Peruana 13

• Mariscos y pescados 99

• Poll os y pavos 32

• Vegetarian os 12

• Totales 1.793

~

•

• 627