a la brasaPuro Sabor

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Las parrillas

Preparar una parrillada -o como dirían en Argentina un “buen asado”- es una cues-tión de gusto, pasión y cari-ño hacia los seres queridos que se reúnen al calor de la brasa para fraternizar y dis-frutar de un sabor diferente. Prepararla es todo un ritual. Estos truquitos le ayudarán a lucirse como anfitrión.

Las parrillas con tapa son ideales para cocinar piezas grandes de carne ya que mantienen el calor, y si se presenta la lluvia el asado no se interrumpe. Suelen estar provistas de ruedas para facilitar su movilidad.

Las parrillas rectangu-lares tienen una mayor superficie para cocinar y permiten colocar las parri-llas a varias alturas.

Una de las primeras decisiones que

debe tomar es si utilizará gas

o carbón como combustible.

Si está convencido de que la comida a la brasa sabe mejor y le llena de emo-ción encender el

fuego, el carbón es la mejor opción.

Pero si prefiere tener un fuego perfecto solo

tocando un botón para poder contro-lar la temperatura, entonces use una

parrilla a gas.

Gas o carbón, usted decide

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Si dispone de un jardín grande y le gusta preparar parrilladas frecuentemente, la opción ideal es la parrilla de ladrillo que usted puede diseñar a su gusto.

Las parrillas de gas van desde las básicas con un espacio inferior para guardar el cilindro de gas, hasta unos modernos modelos que disponen de muchos quemadores. La mayoría está provista de una tapa que se mueve hacia arriba y abajo y ruedas que permiten insta-larlas donde uno quiera.

En MegamaxiEncuentre parrillas a gas y asaderos

para carbón de varios tamaños

y modelos.

tip200 g de carne es la cantidad ideal

para cada invitado al asado

El maestro asador es el amo y señor de la parrilla. Debe tener gusto y conocimiento.

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tipPara marinar la

carne use recipien-tes de vidrio o acero

inoxidable

Utensilios prácticos1. Cuchillo: preferente-mente de acero inoxidable de excelente calidad. Los cuchillos de este material son fáciles de mantener y su filo es muy durable.

2. Pinza: es, talvez, el utensilio más importante; por eso debe ser muy resistente para tomar los alimentos e impedir que los dedos se quemen.Reemplaza en gran parte al tenedor para mover las carnes en la pa-rrilla, pues no las perfora. Es útil para cortes

relativamente livianos.

3. Tenedor: de dos dientes o trinche con un mango largo y estructura firme para levantar trozos pesados de carne o afirmar las carnes asa-das mientras se cortan. No se emplea para mover carnes mientras se asan, porque al pincharlas pro-voca la salida de jugos.

4. Cepillo de alambre: o escobilla de alambre acera-do para limpiar las barras y ángulos de la parrilla de fierro. No use

las escobillas sobre fierros enlozados pues los desgastará inútilmente.

5. Tabla de corte: debe ser de buen grosor, madera dura y con una hendidura cir-cundante, para evitar que se derramen los jugos al cortar la carne.

6. Pala y ati-zador: sirven para desplazar las brasas con mayor facilidad bajo la parrilla. Una pala de bordes elevados o un atizador de hierro de 6 mm de espesor y 70 cm de largo, con una

planchita de hierro de 4 x 10 cm soldada en un extremo, es suficiente.

7. Guantes: ideales para proteger las manos del calor cuando se manejan las brazas. Evitan ensuciarse con carbón.

8. Delantal: mejor si es de plástico grueso para proteger al “maestro asador” de salpicaduras. Es preferible que sea de un color oscuro para que las manchas pasen inadvertidas.

9. Fuentes: esenciales para

La creencia de que el carbón vegetal impregna algún

aroma al asado es errada. Es la grasa

fundida y gasificada la que otorga el tan característico aroma

al asado.

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mantener la carne caliente mientras sirve a los comensales. Deje calentar sobre las brasas un poco antes de cortar la carne. Debe contar con al menos 2 fuentes, así puede dejar una sobre la parri-lla con la carne cortada sobrante, mientras sirve con la otra.

10. Leña: es el combustible ideal para hacer asados en un ambiente campestre, pues las brasas resultantes de la combustión de la leña y el leve ahumado que ge-nera le agregan

a la carne asada un sabor muy atractivo.

11. Carbón: mención aparte merece el carbón, el más usado y recomendable es el de espino, pues su duración es más de 90 minutos y el de otras maderas solo 45 minutos. Muy adecuado especialmen-te para asar cortes gruesos. En nuestros locales encuentra carbón normal y briquetas o bio-combustibles.

Compre 2 kilos de carbón por cada kilo de carne. Para carnes

que requieren un menor tiempo de cocción, como es

el caso de los bifes, hamburguesas y

chorizos, basta con un kilo de carbón por

kilo de carne.

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Las briquetas o bio-combustible

son una opción ecológica que no modifica el

sabor del asado.

Existe varios productos para encender carbón y leña. La mayoría es ecológico.

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Con qué servirLo ideal es servir la pa-rrillada con una ensalada fresca, por ejemplo, de tomate, lechuga, cebolla perla y aceitunas adereza-das con una vinagreta.

También se puede servir ensalada rusa o una ensalada de remolacha cortada en cuadraditos, acompañada de huevo duro picado y mayonesa.

1 El momento de salar depende principal-mente de si el corte de carne está o no protegido por mem-branas o cobertura de grasa. Coloque la sal con suficiente antela-ción en los cortes que tengan membra-nas protectoras.

2 Los cortes de borrego deben salarse hasta con dos horas de antelación. Los filetes, las carnes desconge-ladas o cortes del-gados, deben recibir sal mientras se asan y solo sobre las zonas que han sido selladas.

O bien directamente después de haber sido asadas, como es el caso de carnes de escaso grosor. El tipo de sal, gruesa o fina, no es un factor determinante de la calidad de un asado.

3 Para suavizar la carne, remójela en jugo de kiwi, piña o papaya y déjela reposar por una hora y media antes de llevarla a la parrilla.

4 Durante su cocción, el músculo de la carne suele contraerse, por lo que esta se

Secretos del chef

No pueden faltar la limonada, agua natural, mineral o gaseosas.

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La bebida perfecta para un asa-do es la cerveza y el vino tinto. El mejor es el Malbec porque limpia el paladar. Este vino tiene bastante carácter, es uno de los más fuertes y ofrece un buen contraste. También se lo puede combinar con Cabernet Sauvig-non, Merlot, Pinot Noir o Syrah.

deforma. Hay cortes que se pueden ama-rrar o abridar antes de asarlos para que mantengan su forma.

5 Lo primero que se sirve son las vísceras, que incluyen chinchu-lines, riñones y molle-jas, luego seguir con los cortes de carne.

6 Acompañe la parrilla-da con embutidos no emulsionados como el chorizo, la longa-niza o la morcilla, donde se pueda ver su carne y grasa natural. La idea es que se cuezan en la parrilla y queden jugosos por la grasa que botan.

Puede ser otra opción de bebida.

Para dos litros necesita:

1 ½ litro de jugo de uva

½ litro de

jugo de naranja

½ litro de jugo de limón.

Si desea también puede usar jugo de arándanos o

cramberry. Se sirve acompañado de cubitos de hielo.

Una rica sangría sin alcohol

Para finalizar la experiencia

parrillera, sirva fruta

picada, sobre todo man-

zana, pera o durazno que

refrescan la boca. Otras

opciones son los helados

y el pie o cheesecake de

limón.

¿Y el postre ?

tipLos condimentos

ideales para sazonar son ajo, sal, cebolla

y aceite

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La carne se pone en la parrilla cuando las brasas “estén bien hechas”, lo que significa que se hayan extinguido las llamas, desapareciendo

totalmente el color negro del carbón y esté cubierto con una delgada película de ceniza blanquecina.

Detalles para un asado perfecto1 Antes de empezar lo

más importante es verificar que la parrilla esté bien limpia. Para un buen resultado pásele un cepillo me-tálico y luego un paño con agua caliente.

2 Después pase otro ce-pillo de paja mojado

en agua con vinagre blanco para que se limpie bien.

3 El carbón debe estar completamente seco. Lo más adecuado y seguro para encen-derlo es el líquido diseñado para este efecto. Es totalmente

Los mejores cortes de res para una parrillada son:

Lomo de faldaRibClub steakT-BoneSteak suizo con grasa

Pulpa suaveFaldaCostilla de res,BBQ rib resShort rib

La técnica del asado

Cortes ideales En el cerdo los mejores cortes son:PiernaBrazoChuletaLomo de faldaMedallonesLomo finoCostilla

tipAcompañe las carnes con choclos asados

con mantequilla de perejil

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Una vez que se tienen adobados y condimenta-dos todos los ingredien-tes: cárnicos y embutidos, hay que ponerlos a la parrilla.

En el caso del pollo, ábralo y coloque la sal en el hueso, barnice con el chimichurri y llévelo a la parrilla. Para saber que está listo, el hueso y los cartílagos del pollo deben estar bien secos; todo este proceso toma entre 25 y 30 minutos.

En el caso del lomo hay que asarlo de acuerdo al término que se prefiera. Por ejemplo, para el tér-mino ¼ Bleu o azul bastan ocho minutos. Tiene un color dorado por los costados pero en la parte central interior está cruda. La parrilla debe estar bien caliente, entre 40 y 45 °C.

seguro y no emana ningún olor.

4 La hora perfecta para empezar con el ritual de la parrillada es a las 10:00 y servirla de 13:00 a 13:30. Si prefiere hacerla por la noche se puede empezar a las 18:00 para comer de 21:00 a 22:00.

Muchos sabores para disfrutar• El ternero posee carne

más tierna y jugosa que un animal adulto, pero menos sabrosa. A medida que aumenta la edad y se incrementa su peso, su carne adquiere más sabor, pero va perdiendo terneza y jugosidad.

• No retire la grasa que recubre los cortes de carne que asará, pues le “da un toque” especial de sabor.

La grasa de cobertura se funde con el calor, gotea sobre las brasas y se gasi-fica, impregnando la car-ne con su aroma. La grasa interna también realza el sabor de la carne.

¡Manos a la obra!

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Los términos ½ (jugoso) y ¾ (el más popular) se consiguen en 20 ó 25 minutos. En este tipo de cocciones la carne no se quema ni está cruda. Una vez que se dora hay que cambiar la intensidad del fuego, elevando la parrilla o echando agua al carbón. En este estado, la carne está suave pero no está cruda ni completamente cocinada.

Para el término bien cocido se necesitan 30 ó 35 minutos, la carne está completamente cocinada tanto por dentro como por fuera.

Las papas se envuelven en papel aluminio y se dejan en la parrilla aproximadamente unos 30 minutos. Para saber que las papas están listas. los dedos deben hundirse fácilmente en el papel aluminio.

Los embutidos, a un fuego suave, están listos en 10 minutos.

Los choclos están listos en 20 minutos aproximadamente.

• Si la pieza de carne es

delgada, debe ser menor

el tiempo de exposición al

calor. Por el contrario, los

cortes más gruesos y volu-

minosos requieren mayor

tiempo de exposición.

• Para que la cocción de

la carne sea uniforme las

brasas deben sobrepasar

el ancho y largo del asado

en al menos 5 centímetros

en todo su contorno.

• El sellado se utiliza

para evitar que las carnes

que se asan en trozos, o

aquellos cortes que no

tienen membranas que las

protejan, pierdan sus jugos

interiores.

Recuerde que...10

El ‘abre bocas’ perfecto:Dé un hervor a los chinchulines en agua con vegetales, como cebolla, apio y zanahoria. Los puede hervir por una hora para que cuando es-tén en la parrilla queden crocantes y no gomosos.

Para entretener el estómagoPuede preparar:• Para los niños se puede asar unas brochetas de pechuga de pollo, combinadas con una o máximo dos porciones de cual-quier embutido. Si desea puede incluir unos peda-citos de pimiento y cebolla blanca e incluso piña.

• Se puede tam-bién ofrecer maris-cos como parte del asado: moluscos, conchas, pescado.

tipLa ensalada de

espinaca y naranja le dará un toque fresco

al asado

Para variar la parrillada utilice ingredientes como zucchini, berenje-nas, pimientos, tomates, cebollas y hongos que asados quedan deliciosos y dan un toque diferente de sabor.

Cómo limpiar su parrillaSi su parrilla está sucia y oxidada de un asa-do anterior, encienda el carbón con la rejilla puesta y deje que los residuos se quemen. Después, pase un trapo o periódico, limpie las rejillas y eche un chorrito de aceite para humectarlas.

El chef diceEl sellado consiste en producir una

costra protectora en toda su superfi-cie, con un golpe de calor que coagule y tueste las proteínas cárnicas superficia-les y caramelice los

glúcidos. • Para que la costra se forme de manera uniforme, el calor de las brasas debe llegar en forma pareja a toda la superficie de la carne. Es imprescindible que el calor alcance entre 170 °C y 200 °C.

El intenso golpe de ca-lor inicial debe reducir-se luego, de modo que el interior de la carne también pueda asarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado, sin que el exterior se queme.

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