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L A E N T R E V I S T A

R ecientemente, unartículo tuyo pu-blicado en WineSpectator (SpainTurns Olives IntoGold) puso en elmapa los AOVEs

de alta gama de nuestro país. ¿Eséste el momento de los vírgenesextra españoles? En realidad, he hecho lo que los ita-lianos llamarían la scoperta dell’ac-qua calda (el descubrimiento delagua caliente). Los productores es-pañoles cualificados y comprometi-dos llevan haciendo AOVEs fantásti-cos durante más de una década. Qui-zás por ello, Wine Spectator y yopensamos que ya era hora de honrara los mejores productores españoles,y estoy emocionado al ver que, al

menos algunos organismos del Go-bierno español, están de acuerdo -véase la nueva campaña de promo-ción de la Oficina Comercial españo-la en EEUU, reconociendo a los me-jores productores, lo cual para mí esuna estrategia clave-.

El hecho es que la calidad del acei-te de oliva virgen extra, así como deotros alimentos de primera calidad,se refleja en la imagen de un país.España, siendo un gran Estado eneste sentido, merece ser asociado enla mente de las personas a un granAOVE, no a un aceite a granel de in-ferior calidad.

Para los productores españoles,EEUU es un mercado estratégico yobjetivo de numerosas campañasde promoción y comercialización.

¿Cual es, en tu opinión, la percep-ción y el conocimiento del consu-midor americano sobre los AOVEsespañoles?Hasta hace poco, la mayoría de losnorteamericanos asociaban el aceitede oliva virgen extra Premium conItalia y, en menor medida, con Gre-cia. Esto se basaba tanto en la igno-rancia general de la media de losconsumidores estadounidenses -unagran parte del aceite etiquetadocomo “italiano” procede en realidadde aceitunas cultivadas en España-como en el hecho de que Españaproducía una gran cantidad de aceitede inferior calidad destinado a ven-derse a granel. Pero esta situaciónestá cambiando de forma veloz. Losmejores productores españoles sehan hecho un hueco, por méritos pro-

Tom Mueller,el�escritor�americano�concorazón�mediterráneo

Hace dos décadas salió de Estados Unidos rumbo al Mediterráneo. Fue entonces cuando conectó por primera vez con aquel árbol quehabía conocido en las historias y mitos de su infancia. Al probar su zumo, se abrió ante él un vasto continente repleto de aromas ysabores, de historias pasadas y posibilidades futuras. Es por ello que, desde entonces, dedica su tiempo a viajar en busca de los tesorosescondidos del olivo y a escribir sobre ellos. Si su libro Extra Virginity ya sentó cátedra, su último artículo en la biblia del vino, WineSpectator (Spain Turns Olives Into Gold), es una declaración de intenciones dedicada a los productores de AOVE español.

“Los productores españoles de AOVE Premiumse han hecho un hueco por méritos propios enla imaginación del consumidor estadounidense”

[TEXTO: Pandora Peñamil Peñafiel]

que concede un gran valor a la saludy a las tradiciones culturales deriva-das de los alimentos, dos aspectosque el aceite de oliva virgen extraposee en grandes cantidades.

A pesar de su particular gastrono-mía, EEUU no destaca precisa-mente por ser un país con chefsreconocidos mundialmente y po-seedores de Estrellas Michelin.¿Conoce realmente el segmentode los chefs norteamericanos eluso de los AOVES y de los alimen-tos de la Dieta Mediterránea?¡No! Y, de hecho, muchos chefs es-pañoles, italianos o griegos que heconocido tampoco parecen entenderel aceite de oliva virgen extra. Dani García, el virtuoso chef de Mar-bella ganador de numerosas estrellasMichelin, me confesó que había co-menzado a entender los matices delAOVE recientemente (¡y que algunosde sus compañeros ni siquiera teníanaceite de oliva en sus cocinas!).

Tom, ¿qué deberían hacer los pro-ductores españoles para que susAOVEs triunfen en EEUU?¡Producir buenos AOVEs y no renun-ciar nunca a la calidad! En mi opi-nión, los productores deberían tam-bién destacar sus orígenes, sus raí-ces, mostrando cómo el aceite co-necta con las tradiciones culinariasdel lugar donde nace.

Los estadounidenses están ávidosde historia, cultura y tradiciones,

pios, en la imaginación del consumi-dor de Norteamérica.

En los países mediterráneos, nu-merosos productores tienen lasensación de que EEUU trata deponer barreras y limitaciones a laexportación de sus AOVEs al mer-cado americano -los estudios de laUC Davis, el informe Olive Oil:Conditions of Competition betwe-en U.S. and Major Foreign SupplierIndustries, realizado por la U.S. In-ternational Trade Commission(USITC)…- ¿Es esta percepciónreal? Si es así, ¿cuál puede ser larazón por la que existe esta des-confianza en torno a la calidad,controles y trazabilidad del pro-ductor mediterráneo?Estados Unidos no está erigiendo ba-rreras o restricciones especiales eneste sentido. Simplemente está tra-tando de asegurar que todo el aceitede oliva que los estadounidensesconsumen, ya sea nacional o impor-tado, se etiqueta correctamente: si laetiqueta dice “virgen extra”, debe serAOVE lo que contiene esa botella.

Todos los grandes productores deAOVE españoles que conozco quie-ren exactamente lo mismo: que secumplan las normas legales, con elfin de que no tengan que sufrir unacompetencia desleal por parte de “fal-sos vírgenes extra”.

Los productores Premium italianos,griegos, portugueses, tunecinos y deotros países que conozco tambiéncomparten esta misma cruzada.

Lo cierto es que mucho AOVE co-mercializado en EEUU no es, en reali-dad, virgen extra, ya que los estudiosrealizados por la UC Davis y los in-formes de consumo de la UnitedStates International Trade Commis-sion (USITC) así lo demuestran.Los países europeos reconocentambién este hecho. El estudio de

2012 realizado por la Organizaciónde Consumidores y Usuarios (OCU),y otras investigaciones desarrolladaspor la Junta de Andalucía, arrojaronlos mismos resultados.

El Plan de Acción de la UE para elaceite de oliva deplora el uso genera-lizado de aceite desodorizado y estáintentando emprender acciones paraluchar contra los serios problemasasociados a la baja calidad del aceitede oliva que se están proyectando anivel internacional, ensuciando laimagen de este sector.

Italia ha aprobado recientemente im-portantes leyes enfocadas a reducir elfraude en el aceite de oliva y aumentarsu calidad. Así que creo, francamente,que existen motivos reales para quelos estadounidenses, y todos losdemás países, se preocupen por lacalidad del aceite de oliva. Esto no esproteccionismo, es realismo.

Para que los productores españo-les conozcan la realidad enEEUU... ¿Qué grado de conoci-miento consideras que tiene elconsumidor americano sobre losbeneficios y bondades del aceitede oliva virgen extra?El consumidor estadounidense mediosabe muy poco sobre el aceite deoliva virgen extra, sus beneficios parala salud, su enorme variedad de sa-bores y aromas y la forma de cocinarcon este producto.

La buena noticia es que existe unanueva corriente en torno al aceite deoliva de alta calidad en Estados Uni-dos. Está creciendo el interés rápida-mente y el consumidor estadouniden-se se está informando y educandoacerca de las grandes cualidades deeste alimento único.

Educación, educación y más edu-cación es lo único que se necesitapara aumentar el consumo de aceitede oliva en Estados Unidos, un país

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L A E N T R E V I S T A

Una afición: Tenis (¡Vamos Rafa!).Una virtud: Determinación (no detenerme en

la primera barrera... ni en la segunda, ni enla tercera...).

Su libro de cabecera: Estoy releyendo El Qui-jote. ¡ Es increíblemente moderno ydivertidísimo!

Su plato favorito: Sushi de atún.Un virgen extra para combinarlo: Un

hojiblanco de cosecha muy temprana.

El mejor uso del aceite de oliva: En todo.Lo que más le gusta de su trabajo: La flexibili-

dad, los viajes…Lo que menos: La inseguridad económica.Su lugar favorito: Roma.Un deseo para el sector del aceite de oliva:

Que los grandes productores se den cuentade que, como en el vino, pueden hacer másdinero con aceite de alta calidad que conaceite de inferior nivel a granel.

c u e s t i ó n P e r s o n a l

“Existe una nueva corriente en torno al aceitede oliva de alta calidad en EEUU. El consumidorestadounidense se está informando y educando”[ [

¿Crees que este es el fu-turo de la comercializa-ción de este producto anivel mundial?Creo que estas iniciativaspueden ser muy útiles paraexplicar a los consumido-res -y a los propios produc-tores- lo que es un granaceite de oliva virgen extra.Lo cierto es que “virgenextra” se me antoja comouna categoría demasiadoamplia, demasiado laxa.Los parámetros químicosactuales son demasiadoambiguos también. He cata-do aceites de oliva extraídosde aceitunas que habíanpermanecido en el suelomás de un mes y tenían un0,5% de acidez de grasaslibres, muy por debajo dellímite de 0,8%. Por otrolado, en el ámbito senso-rial, la ausencia de defec-

tos es también una maladefinición de calidad. Mien-tras estas organizacionesde las que hablamos real-mente se centren en lasnecesidades de los pro-ductores de altísima cali-dad, creo que puedenjugar un papel importante.Sin embargo, si tratan deconvertirse en entidadespolíticas, codeándose conlos grandes -productoresde calidad inferior- correnel r iesgo de perder devista la calidad y conver-tirse en parte del proble-ma, no de la solución.

Hace un par de años pu-blicaste Extra Virginity,un sorprendente libroque creó una gran expec-tación en torno a nuestrosector. ¿Qué es lo quequerías transmitir con supublicación?Simplemente que los gran-des AOVEs son un tesorode la cultura, de la gastro-nomía y de la salud; quetodos nosotros -los hom-bres del Mediterráneo y laspersonas de todo elmundo- debemos defen-derlos contra la degrada-ción del engaño y el fraude.

El aceite de oliva virgenextra es uno de los mejo-res y más “sagrados” ali-mentos del mundo, y laspersonas que lo hacen sonun tesoro nacional e inter-nacional. ¡Todos debemosdefender a estos artesa-nos de la calidad!

¿En qué proyectos te en-cuentras inmerso actual-mente? Ahora mismo estoy escri-biendo mi próximo libro, quetrata sobre la política de pro-tección de los denunciantesen casos de fraude guber-namental de alto nivel.

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L A E N T R E V I S T A

cosas que valoran y añoran, pues lasechan en falta en comparación conEspaña, y con Europa en general.

Siempre se ha dicho que Españaera un productor de cantidad e Ita-lia de calidad. Sin embargo, en losúltimos años en España tenemosla firme creencia de que esta situa-ción ha dado un vuelco radical.¿Cómo percibes tú la realidad ac-tual de ambos países?Italia ha sido tradicionalmente la pa-tria del aceite de oliva virgen extra dealta calidad, tanto porque los italianoshistóricamente han estado ligados aél en su dieta, como por la gran ri-queza de variedades de aceituna ymicroclimas que posee el suelo italia-no, gracias a los cuales se puedeproducir un gran número de aceitesde oliva diferentes.

Recientemente, sin embargo, amedida que ha crecido el número demarcas que se venden en el extran-jero -sobre todo españolas- las em-presas y la producción italiana se haido fragmentando. Ahora es Italia laque está siendo seriamente cuestio-nada por otros países en el ámbitode la calidad, especialmente encomparación con España, cuyosproductores Premium están elabo-rando algunos de los mejoresAOVEs del mundo, a menudo con elpotencial de generar mucho más vo-lumen que Italia.

Si el gobierno italiano no reconoceesta situación y decide proteger opromover el buen hacer de los gran-des productores italianos como hahecho España -que ha comenzado areconocer sus olivos como tesoros-, Italia perderá su primacía encalidad del aceite de olivavirgen extra, entregán-dosela a España, delmismo modo queperdió su primacíaen cantidad hacemás de una déca-da también a favorde España.

Hablando de Italia, lositalianos han conseguido po-

sicionar en el mundo entero suparticular “fast food” (pasta,pizza...). En España tenemos unconcepto increíble, muy original,autóctono y exportable al mundoentero, que es el de la “Tapa”, am-pliamente utilizado por los chefsmás relevantes del país y que hallevado a EEUU el cocinero JoséAndrés. ¿Lo conoces? ¿Creesque podría ser la punta de lanzapara dar a conocer la gastrono-mía española y sus AOVEs en elmercado americano?La primera vez que me acostumbré alas tapas fue en Sevilla, donde estu-

dié guitarra clásica con un alumno deAndrés Segovia y, desde entonces,creo que es una de las grandes tradi-ciones culinarias de todo el mundo.

De hecho, he disfrutado el “tapeo”con José Andrés y su familia, en sucasa de Washington DC. La parteesencial de las tapas y de la cocinaen general es, obviamente, disponerde ingredientes de alta calidad. Entanto que el foco permanezca en lacalidad, creo que es una gran ideautilizar el modelo de tapas para in-troducir a los estadounidenses elaceite de oliva virgen extra Premiumespañol. Valga como ejemplo elcaso de José Andrés, que tiene unalínea de AOVEs elaborados por los

magníficos productores de losalrededores de Toledo,

Casas de Hualdo.

Se están creandouna serie de aso-ciaciones (EVA,QvExtra!) centra-

das en la promo-ción y la defensa de

la calidad de losAOVEs Premium. ¿Qué

te parecen estas iniciativas?

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L A E N T R E V I S T A

Tom Mueller es periodista y escritor. BAde la Universidad de Harvard, está tam-bién doctorado en Oxford y ha escritonumerosos artículos para The New YorkTimes, New Yorker, National Geograp-hic, etc. Su libro Extra Virginity ha sido traducidoal italiano, portugués, alemán, japonés,finlandés, chino y otros idiomas. Sinembargo, todavía no tiene versión encastellano.

En el Muro de las Lamentaciones, en Jerusalén.

Los hijos de Tom haciendo modelos de ácido oleico.

Tom y José Gálvez, gerente de Galgón 99 (OroBailén).

E L P E R F I L

“Las nuevasasociaciones del

sector jugarán unpapel fundamental

en la promocióndel AOVE mientrasno se transformen

en entidadespolíticas a favor de

los grandes.Entonces se

convertirían enparte del

problema, noen la solución”

El escritor inquietoTom Mueller comenzó hace años a viajar por los países mediterráneostras la esencia del olivo. Pero lo que realmente le capturó, y la verda-dera razón por la que escribió Extra Virginity, fueron las “mujeres yhombres del aceite de oliva”. Así, mientras trabajaba en su publicación conoció a cientos de agricul-tores y almazareros que describió como seres cuyas almas estabanancladas y dedicadas al olivo y a su aceite y que, a pesar de las dificul-tades y distorsiones del mercado, continuaban cultivando las mejoresaceitunas y elaborando el mejor aceite que sabían hacer. Y es que cadafotografía tomada por el camino es una pieza de ese puzzle que luegosólo él sabe componer para crear sus particulares historias del olivo.

“Los estadounidenses están ávidos de historia,por lo que los productores españoles deberían

destacar los orígenes de sus AOVEs”[ [

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