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n la construcción de unasociedad que sea equitativa,socialmente justa y ambien-

talmente sana se nos presenta unaserie de retos. Muchos de los pro-ductores de países en vías de desa-rrollo y particularmente los peque-ños productores del sector social,se encuentran intentando aplicar lafórmula que se requiere para alcan-zar la sustentabilidad: cómo produ-cir conservando y cómo conservarproduciendo, y a partir de ello, me-jorar la calidad ambiental y la cali-dad de vida de toda la población yde las generaciones del futuro.

Un buen ejemplo de esto seda en el sector social de los cafeta-leros en México. Desde hace másde veinte años, algunas de las orga-nizaciones de pequeños producto-res, conjuntamente con académicos,técnicos, organismos conservacio-nistas, no gubernamentales y de laiglesia, vienen desarrollando estra-tegias para producir de manera efi-ciente, conservar el medio, compe-tir comercialmente y mejorar susniveles de ingreso. La producciónde café orgánico y justo forma par-

Patricia Moguel y Lorena Soto-Pinto *

Tome café, tome conciencia: concepto,principios y ética de la cafeticulturasutentable

te de experiencias que marcan elinicio del camino a la sustenta-bilidad. Ambas formas de produc-ción constituyen el antecedente deun nuevo concepto y movimientosocial: el café sustentable.

Durante los últimos dos añosun grupo de la sociedad civil, orga-nizaciones de campesinos y acadé-micos mexicanos, involucrados ensu mayoría en los movimientosenunciados anteriormente, propu-sieron el concepto de café sustenta-ble. Se suman en esta nueva cate-goría los principios de calidad delproducto, calidad ambiental, calidadhumana, ética, equidad social y eco-nómica, justicia y democracia.

El concepto de café sustentableLos atributos generales que debecumplir no sólo la producción decafé sustentable, sino su procesa-miento y comercialización, inclu-yen al igual que el orgánico y justolas dimensiones ambiental, social yeconómica, además de la exigenciade integrar otra dimensión que re-sulta esencial para el crecimiento ydesarrollo de cualquier civilización:

* Patricia Moguel es doctorante en Agroecología, Sociología y Desarrollo Rural Sostenible, y es miembro del Consejo Civil para unaCafeticultura Sustentable. Lorena Soto es bióloga y doctora en ciencias; es responsable de la línea Sistemas Silvícolas y Agroforestalesdel Departamento de Agroecología de ECOSUR (lsoto@sclc.ecosur.mx).

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la dimensión ética. Ésta tiene queincluir aspectos como el de la soli-daridad, respeto, integridad, coope-ración, tolerancia, inclusión, entremuchos otros principios que debenestar presentes en cualquier tipo deestrategia que se elabore.

El café sustentable se conci-be como un proceso de produc-ción, industrialización, comercializa-ción y consumo de café ambien-talmente sano, socialmente justo yeconómicamente solidario, que ga-rantiza la producción, la conserva-ción de los recursos naturales y undesarrollo humano equilibrado.

La definición de café susten-table más que referirse únicamen-te al cultivo del café, se orienta aconsiderar a toda la estructura yfuncionamiento del agroecosistemacomo unidad agroforestal donde seproduce café y otros bienes y ser-

vicios bajo una cubierta arbórea desombra. Es un sistema con unacomplejidad estructural y biológicaen donde participan especies nati-vas e introducidas, anuales y peren-nes, en varios estratos de diversasespecies leñosas y herbáceas, las cua-les se distribuyen con diseños espa-ciales y temporales determinadospor los productores. Los criteriosde selección de las especies queacompañan al café y su disposiciónespacial corresponden a una fun-ción de beneficios múltiples. En es-tos espacios se imita la estructura,biodiversidad, protección a plagas,enfermedades y malezas y el ciclode nutrientes de un bosque natural(figura).

Por otra parte, y dado que laobtención de un bien como es elcafé es bastante compleja y diver-sificada, debe tomarse en cuenta

Árboles (20-60)Arbustos (10)

Hierbas (50-100)Epífitas (3 sp/tree)Flora útil (50-80)Avifauna (80-180)

Artrópodos (>600)

CONSERVACIÓN DE LABIODIVERSIDAD

Hábitats, refugios, insectosbenéficos (control de plagas y

enfermedades), ambiente físicoestable (humedad, temperatura,intensidad de luz), protección de

flujos de agua, reducción de laescorrentía, incremento de la

captura de CO2

AMBIENTE

EDUCACIÓN AMBIENTAL YECOTURISMO

SERVICIOS

SISTEMA AGROFORESTAL DEL CAFÉ MANEJO DE

Estructura de lavegetación

(sistema agroforestal)

Recursosacuáticos

Flora y faunasilvestres

PRODUCTOS

AlimentosMedicinas

MaderaMateriales de construcción

CombustiblesForrajes

OrnamentalesOtros

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la participación de distintos secto-res de la población. Aspectos talescomo la defensa de la diversidadcultural, la democracia de las or-ganizaciones productoras, la parti-cipación comunitaria, mayor auto-suficiencia y un grado óptimo derentabilidad y eficiencia económi-ca, así como una distribución equi-tativa de ganancias y recursos, soncriterios que obligadamente debenquedar contenidos en este nuevoenfoque.

La definición del concepto decafé sustentable y la precisión en ladelimitación de los atributos que locaracterizan es una tarea relativa-mente sencilla y clara. De aquí re-sulta la pregunta que todos nos ha-cemos: ¿cómo aplicar éste concep-to y de qué manera evaluar dichasustentabilidad?

Conservar y mantener inde-finidamente nuestro patrimonionatural para generar una óptimacalidad de vida a éstas y las siguien-tes generaciones, basado siempre enlos principios fundamentales de jus-ticia, derechos humanos y equidadsocial. Hasta aquí estamos de acuer-do en que el concepto de café sus-tentable, al igual que el de “desa-rrollo sustentable” es multidi-mensional, e incluye cuatro dimen-siones: la ambiental, sociocultural,económica y ética.

Para generar un sistema decafé sustentable que integre estascuatro esferas se requiere no sólola comprensión, evaluación y apli-cación de los distintos atributos quelo definen como un sistema susten-table, sino el hecho de que tene-

mos la obligación y la urgencia deconstruir conjuntamente una res-ponsabilidad social y ecológicaplanetaria, y esto podrá darse sóloa partir de la aceptación de ochoprincipios básicos:

1) El principio holístico, don-de todos los elementos del sistemainteractúan como un todo, haciadentro y fuera del sistema.

2) El principio de reconocerel carácter finito y perecedero delos recursos naturales.

3) Las limitaciones de la es-cala en el aumento de población yconsumo y la propia tecnología, alno poder reemplazar ésta recursoscomo suelo, clima y biodiversidad,que a la misma biosfera le implicómilenios poder crear.

4) Considerar el principio deexclusividad en las especies bioló-gicas, lo cual significa aceptar quecada forma de vida es única, y quepor tanto debemos garantizarle in-definidamente su continuidad.

5) Valorar y estimar que todoproductor que respete y favorezcalos ciclos naturales de los ecosis-temas a partir de sus labores cultu-rales, logrará mantener y mejorarel potencial productivo de éstos(eficiencia) a lo largo del tiempo (es-tabilidad), retornar a su estado deequilibrio después de sufrir pertur-baciones (resiliencia) y una respuestaflexible ante situaciones nuevas(adaptabilidad).

6) Es vital el compromiso yla responsabilidad social y ecológicade la comunidad científica, del go-bierno, de los consumidores y engeneral, de la sociedad.

¿De qué manera podemos encauzar la producción susten-table, cuando el ingreso del mayor porcentaje de los pro-ductores es inferior a un dólar y el diferencial de gananciases más del 300% para las comercializadoras, empresarios,grandes productores y países consumidores?

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7) El principio de producirconservando y conservar produ-ciendo, sólo podrá darse a partir delos fundamentos centrales del de-sarrollo sustentable: alcanzar unajusticia y equidad social planetaria.

8) Para alcanzar una mayorcalidad ambiental, calidad de viday calidad del producto exigida eneste proceso de globalización, laética de solidaridad social tiene queregir como el eje que regule el de-sarrollo sustentable.

Para poder dirigir todos aque-llos cambios que son necesarios enla construcción del nuevo paradig-ma de la sustentabilidad, no bastacon integrar las distintas prácticasevaluadas como orgánicas o am-bientalmente amigables y no sonsuficientes los cambios tecnológicoso proyectos científicos, sino que ade-más es preciso generar un compro-miso real y ético a diversas escalas:por parte de los consumidores, conel pago de un sobreprecio y la dis-minución del consumo suntuario;por parte del gobierno, a través deestímulos económicos y fiscales; delas instituciones y fundaciones na-cionales e internacionales, con fi-nanciamiento a proyectos produc-tivos sustentables; del mercado, conprecios más justos para el produc-tor. Las bases que erijamos paraconstruir una nueva visión mundialdeberán tener un sentido de solida-ridad global.

¿Cómo podemos conservar elambiente, producir con calidad, sereficientes y competitivos con losgrandes productores y países delprimer mundo, si la mayoría de los

productores cafetaleros viven encondiciones de pobreza y en mu-chos casos, de extrema pobreza?¿De qué manera podemos encau-zar la producción sustentable, cuan-do el ingreso del mayor porcentajede los productores es inferior a undólar y cuando el diferencial de ga-nancias es más del 300% para lascomercializadoras, empresarios,grandes productores y países con-sumidores? ¿Cómo podríamos con-servar indefinidamente nuestroúnico patrimonio cultural y natu-ral, alcanzar la máxima rentabilidady eficiencia económica y generaruna mayor equidad y distribucióndel capital económico y ecológico,cuando el escenario social, econó-mico y político que hoy tienen lamayoría de los productores cafeta-leros del sector social es bastantedesalentador?

El único camino que se tienepara reconciliar esta visión decimo-nónica de nuestro mundo moder-no es rescatando y conservando losmejores valores de todas y cada unade las culturas, tradiciones y reli-giones, como son la justicia, la paz,la tolerancia, la inclusión e integra-ción de grupos e ideas diferentes,la razón más que la fuerza, el amor,la libertad, entre muchos otros.También es necesario que la cien-cia occidental y moderna aborte supostura elitista y dominante y setransforme en una ciencia compro-metida ambientalmente y de parti-cipación social y colectiva. Todo ellose podrá consolidar sólo a partir deelevar la sustentabilidad al princi-pio ético global sustentable. JJJJJ

La definición de café sustentable más que referirse únicamenteal cultivo del café, se orienta a considerar a toda la estructura yfuncionamiento del agroecosistema como unidad agroforestaldonde se produce café y otros bienes y servicios bajo una cu-bierta arbórea de sombra.