Tomo V

TOMO V

Inventario de Recursos Turísticos del

Plan Maestro para el Desarrollo

y Gestión Sostenible del Turismo

AUTOCOLCA

“Recursos Turísticos

Gastronómicos”

Arequipa - Perú

2006

FICHA TÉCNICA - CRÉDITOS

Héctor Palacio Valenzuela

Director Técnico del Plan Maestro de

Turismo

Dirección, coordinación y supervisión general del

Inventario

Corrección de texto y edición

Mag. Jorge Suclla Medina

Especialista en Turismo

Dirección y coordinación Técnica del inventario

Diseño de Fichas y formatos

Revisión final de las fichas

Sistematización general de la información

Redacción del Informe Final

Elaboración de algunas Fichas de Recursos

Román Muñoz Ruiz

Especialista en Turismo

Proyecto Araucaria AECI

Diseño de fichas y formatos

Coordinación y supervisión del trabajo de campo

para la elaboración y evaluación de fichas.

Primera revisión y corrección de fichas

Equipo técnico del Plan Maestro Elaboración y Evaluación de las Fichas de

inventario

Dr. Fredy García

Ing. Boris Vargas Zeballos Geología

Arq. Pablo de la Vera

Arq. Jimmy Bouroncle Arqueología

Dr. Lolo Mamani Daza

Lilia Samayani Vargas

Wilder Mamani Llica

Artesanías, Danzas y Música

Danzas y Música

Artesanías

Rocío Carhuapoma Talavera Gastronomía

Bolg. Aldo Ortega

Amalia Delgado Rodríguez Naturales

Programa de Patrimonio Cultural de

la Cooperación Española Arquitectura Religiosa (Iglesias)

Danny Florez Pamo

Hubert Cahuana S.

Asistentes de formateo y diagramación de

Informes

Fotografías

Hector Palacio, Boris Vargas, Julver Eguiluz,

Humberto Huamani, Equipo Técnico del Plan

Maestro, RNSAB, AUTOCOLCA, Alcalde de

Tapay.

RECURSOS TURÍSTICOS

GASTRONÓMICOS

AUTOCOLCA Plan Maestro para el Desarrollo y Gestión Sostenible del Turismo en el Valle del Colca, la Reserva

Nacional de Salinas y Aguada Blanca y el Valle de los Volcanes

Información elaborada por el Equipo Técnico del Plan Maestro

RELACIÓN DE FICHAS DE RECURSOS TURÍSTICOS INVENTARIADOS - 2005

CÓDIGO NOMBRE DEL RECURSO UBICACIÓN JERARQUÍA

GAS1 Aichacanca Zonas altas de Caylloma y Castilla. D

GAS2 Año salado Zonas altas del Colca D

GAS3 Arroz de camarón Ayo D

GAS4 Arvejitas uchu Zona baja del valle del Colca D

GAS5 Caldo de arvejas Zona media del Colca D

GAS6 Caldo de cabeza Coporaque D

GAS7 Caldo de cordero Ayo D

GAS8 Caldo de gañau Chachas D

GAS9 Caldo de papa lisa Zonas altas del Colca D

GAS10 Caldo de patasca Zonas media y baja del Colca D

GAS11 Caldo de quinua Zonas altas del Colca D

GAS12 Caldo de Sarapela Caylloma y Castilla D

GAS13 Caldo de trigo pelado Zonas baja y media del valle de los

Volcanes D

GAS14 Cauchi uchu Zonas media y baja del valle del Colca. D

GAS15 Ccolque Provincia de Caylloma D

GAS16 Chaccu Zonas altas D

GAS17 Chancho api Caylloma y Castilla D

GAS18 Chancho asado Chivay D

GAS19 Chancho uchu Caylloma y Castilla D

GAS20 Chicha de maíz Provincias de Caylloma y Arequipa D

GAS21 Chicha de quinua Provincia de Castilla D

GAS22 Choclo con queso Correspondientes a la zona alta del Colca D

GAS23 Chuño lagua Zonas altas de Caylloma y Castilla D

GAS24 Chupe de camarones Ayo D

GAS25 Cochayuyo uchu Zona media del valle del Colca D

GAS26 Cóctel de shanqui Andagua D

GAS27 Convido Chivay D

GAS28 Cuajada Arequipa D

GAS29 Cubierto de camarón Ayo D

GAS30 Cuy chactado Caylloma y Castilla D

GAS31 Cuyo Caylloma D

GAS32 Dulce de membrillo y durazno Cabanadonde, Tapay, Huambo D

GAS33 Dulce de shanqui Andagua D

GAS34 El Amargo Provincia de Castilla D

GAS35 El Cayllomino Chivay D

GAS36 El Ponche Provincias de Castilla y Caylloma D

GAS37 El Quemadito Provincias de Castilla y Caylloma D

GAS38 Habas cocidas Todo Caylloma D

GAS39 Habas cutu Todo Caylloma D

GAS40 Habas passi Todo Caylloma D

GAS41 Habas uchu Provincias de Caylloma y Castilla D

GAS42 Huatia Caylloma y Castilla D

GAS43 Humitas verdes Ayo D




GAS44 La Diana Provincia de Caylloma D

GAS45 La pasñacha Provincias de Castilla y Caylloma D

GAS46 La wilancha Chalhuanca D

GAS47 Lacayote uchu Chachas D

GAS48 Leche api Zonas media y baja del valle del Colca. D

GAS49 Locro Zonas baja y media del valle del Colca D

GAS50 Loritos Chachas D

GAS51 Mazamorra de harina Zonas media y baja del valle del Colca D

GAS52 Mazamorra de orejones Chachas D

GAS53 Mote Todo Caylloma D

GAS54 Oca dulce Zonas altas del Colca D

GAS55 Olluco uchu Provincias de Caylloma y Castilla D

GAS56 Oruro Caspa Provincia de Caylloma D

GAS57 Papa chaque Zonas media y baja del valle del Colca D

GAS58 Papa con queso Todo Caylloma D

GAS59 Pela chupe Zona media del Colca D

GAS60 Pepian de cuy Zonas media y baja de Caylloma y Castilla D

GAS61 Pesque Andagua D

GAS62 Picante de maíz Chachas y Ayo D

GAS63 Picante de quinua Zonas alta del valle de los Volcanes D

GAS64 Picante de trigo Zonas media y baja del valle de los

Volcanes D

GAS65 Picante de zapallo Chachas D

GAS66 Piri o poque Zona media del Colca D

GAS67 Quinua pasi Andagua D

GAS68 Sara api Zonas media y baja de Caylloma y Castilla D

GAS69 Soltero de queso Chachas D

GAS70 Sopa de chuño Andagua D

GAS71 Sopa de quinua Zonas altas del valle de los Volcanes D

GAS72 Tamal Ayo D

GAS73 Tanta caldo Parte media y baja del valle del Colca. D

GAS74 Tarwi uchu Zona alta del valle del Colca D

GAS75 Tostado Chivay D

GAS77 Trucha frita Andagua D

GAS76 Umacanca Zona alta del Colca D

GAS78 Zango de trigo Provincia de Castilla D

JERARQUIA A B C D

CALIFICACIÓN Muy importante Importante De importancia

específica

De importancia

general

CÓDIGO FICHA

GAS 1




FICHA TÉCNICA DE RECURSOS TURÍSTICOS CULTURALES: GASTRONOMÍA

I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas altas de Caylloma y Castilla

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa

II. NOMBRE DEL RECURSO:

AICHACANCA CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:

Gastronómicos JERARQUÍA:

D

III. DESCRIPCIÓN TÉCNICA BREVE:

El plato consta de carne de llama o alpaca macho, asada en trozos grandes con sal. Forma parte del rito de la tinka del ganado que se produce en las alturas del Valle del Colca y

del valle de los Volcanes.

Es consumido en el lugar del ritual, la carne es compartida entre todos los participantes del rito.

IV. CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS TURÍSTICO:

REPRESENTATIVIDAD:

Es bastante representativo de las zonas altas.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Ganaderas: Llama y alpaca.

Extractivas: Sal.

V. SITUACIÓN ACTUAL PARA DEGUSTAR EL RECURSO:

GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Hombres y mujeres propietarios del ganado.

ÉPOCA ACONSEJABLE DE

VISITA

MESES

Diciembre

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE

En el rito de la tinka.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato ha sido cambiado con el tiempo de carne de llama a carne de alpaca, la preparación

se sigue manteniendo en su forma original. Por otra parte, corre el riesgo de la desaparición del ritual, y con ella la desaparición del rito.

VII. INTERVENCIONES NECESARIAS PARA SU DEGUSTACIÓN TURÍSTICA:

PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE Tendría mayor atractivo si se realiza en el mismo lugar del ritual.

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar la practica del rito y la manutención de sus costumbres.

GESTIÓN

Formar asociaciones de personas de la zona que sean conocedoras del

tema. Promocionarlo con una presentación atractiva para el turista.

Hacer capacitaciones.

OTROS

VIII. OBSERVACIONES:

CÓDIGO FICHA

GAS 1




IX. ANEXOS: FOTOGRAFÍAS Y FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

CÓDIGO FICHA

GAS 2





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona alta del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


AÑO SALADO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de año sancochado, al cual se le agrega sal durante la cocción.

Se suele cocinar en jornadas agrícolas en las partes altas del Valle del Colca. Se consume como entrada o bocadillo antes de los platos de fondo.


REPRESENTATIVIDAD:

Mujeres mayores de edad.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícola: Año.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres mayores de edad.

ÉPOCA ACONSEJABLE DE VISITA

MESES

Abril y mayo

DÍAS


Este plato es hecho en casas de los pobladores mayormente en las partes altas.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato ha mantenido su originalidad, especialmente en las partes altas del Colca, debido a

que su preparación es bastante sencilla y no requiere de muchos ingredientes. El riesgo procede de la paulatina introducción de productos que pueden llegar a reemplazarlo en

la dieta de los pobladores.


PRESENTACIÓN Se podría dar mayor atractivo al plato presentándolo con mayores detalles que le den más colorido.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE Incorporarlo a la gastronomía de ferias.

CONSERVACIÓN Y RECUPERACIÓN

GESTIÓN


tema.

Promocionarlo con una presentación más atractiva para el turista. Hacer capacitaciones.

OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 2





CÓDIGO FICHA

GAS 3





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Ayo

DISTRITO:

Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


ARROZ DE CAMARÓN CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consta de arroz amarillo, zanahoria, arverjtas y colitas de camarón.

Este plato es otro de los que se está introduciendo recientemente a fin de aprovechar los

excedentes de camarón que hay en la zona.

Cualquier plato que sea hecho a base de camarón se le considera una comida festiva.


REPRESENTATIVIDAD: Recientemente y limitada al pueblo de Ayo.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Arroz, zanahoria y arvejas.

Pesqueras: Camarón.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN:



MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Casas de los pobladores y fiestas patronales.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que recién se está adaptando a la realidad de Ayo y sus productos, por tanto está sujeto

a cambios hasta que se establezca definitivamente.


PRESENTACIÓN Podría ser acompañado de una sarza.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Divulgar su existencia entre otras localidades.

GESTIÓN Instituir un organismo que se encargue de la revalorización de las costumbres

del lugar, incluyendo la gastronomía tradicional entre ellas.

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 4





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona baja del Valle del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


ARVEJITAS UCHU O MERIENDA DE ARVEJAS CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este plato es un guiso compuesto por arvejitas, carne de res en trozos, y es aderezado por ají colorado.

Los ingredientes varían de según la estación del año, por lo que se pueden incorporar otros como el

cochayuyo y el maíz. Es un plato típico de las zonas media, y más aún baja del valle, debido su economía de carácter más

agrícola.


REPRESENTATIVIDAD: Mayormente en la zona baja del Colca.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Arvejas, ají colorado, cochayuyo y maíz.

Ganaderas: Res.




MESES

Abril y mayo

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

El riesgo que corre es que se pierda su consumido por los pobladores de la zona.


PRESENTACIÓN Este plato mejoraría su presentación si va acompañado de alguna ensalada que

destaque o haga contraste con los colores del plato.



Incentivando su consumo sobre todo en la población joven.

GESTIÓN


tema.

Promocionarlo con una presentación atractiva para el turista.


OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 4






CÓDIGO FICHA

GAS 5





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Parte media del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE ARVEJAS CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Caldo que consta de arvejas molidas, carne de res en trozos, y papa lisa en tiras.

Es un plato bastante consistente que forma parte de la dieta cotidiana de los pobladores de la

zona media del Valle del Colca.


REPRESENTATIVIDAD: De la zona media principalmente, aunque se consume en todo el valle.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Arvejas y papa lisa.

Ganaderas: Res.



Mujeres mayores de 18 años.


MESES

Agosto y septiembre

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Se esta reemplazando por el consumo de otros platos que provienen de la ciudad de Arequipa, como

el caldo blanco, ya que según los pobladores resultan más prácticos y modernos.


PRESENTACIÓN Su color es atractivo, pero se pueden mejorar otros aspectos externos.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar su consumo en la población local.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 6





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Coporaque

DISTRITO:

Coporaque

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE CABEZA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este caldo consta de cabeza de cordero o alpaca, la cual es acompañada por habas, papa, chuño; es aderezado con ají colorado y hierbas de la zona.

Se trata de un plato considerado como festivo en la parte media y baja del Valle del Colca, es parte

de casi todas las fiestas patronales celebradas en esta zona.


REPRESENTATIVIDAD: Festiva en la zona media del Colca.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES:

Agraria: Habas, papa, chuño, ají colorado y hierbas.

Ganadera: Cordero y alpaca.





MESES

DÍAS

Fiestas patronales

LUGARES DONDE SE EXPENDE Lugares de celebraciones festivas.

VI. PROBLEMÁTICA:

Se han apreciado variaciones del contenido en cuanto a sus ingredientes y preparación, por lo que

está corriendo riesgo de pérdida y alteración.


PRESENTACIÓN Su presentación es bastante atractiva debido a los colores que posee, pero

podría ser mejorada con un acompañamiento.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Incentivando su consumo por la población local.

Introduciéndolo los menús turísticos.

GESTIÓN




OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 6





CÓDIGO FICHA

GAS 7





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Ayo

DISTRITO:

Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE CORDERO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este caldo consta de arroz, papa y lomo de cordero en trozos.

Se trata de un plato muy común en las zonas bajas y medias del valle de los Volcanes,

especialmente en el distrito de Ayo.

Forma parte de la dieta cotidiana del poblador, además, en ocasiones también es utilizado en

fiestas patronales de la zona.


REPRESENTATIVIDAD:

Su representatividad es alta sobre todo en la zona baja.


Agrícolas: Arroz y papa. Ganaderas: Cordero.



Mujeres a partir de 16 años.


VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que se ha mantenido sin cambios desde tiempos remotos, sin embargo podría correr el riesgo de alterarse de forma paralela a otros.


PRESENTACIÓN Acompañarlo con un llatán y con hierbas aromáticas de la zona.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar la identidad local a través de sus costumbres gastronómicas.

GESTIÓN Instituir un organismo que se encargue de la revalorización de las costumbres del lugar, incluyendo la gastronomía tradicional entre ellas.

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 8





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas

DISTRITO:

Chachas

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE GAÑAU CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este caldo consiste en maíz molido, lonja de chancho, ají colorado y hierbas aromáticas de la

zona.

Es un caldo típico del pueblo de Chachas como una comida festiva.


REPRESENTATIVIDAD:

Alta en el pueblo de Chachas.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Maíz, ají colorado y hierbas.

Ganaderas: Chancho.





MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Casas de los pobladores y ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

Aunque no se ha modificado y, por tanto, se ha mantenido en su forma original, está viendo

reducirse su uso en las fiestas patronales.


PRESENTACIÓN Presentar con un acompañamiento para que haga maridaje con el sabor del

plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Revalorizar el plato para que continúe su vigencia.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 9





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas altas del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE PAPA LISA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un caldo cocinado a base de papa lisa en tiras largas, carne de alpaca o res, así como varios

condimentos y hierbas de la zona.

Se suele cocinar mayormente en las zonas altas del valle, y forma parte de la dieta tradicional de

los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD:

En las zonas más altas del Valle del Colca.


Agrícolas: Papa lisa y especias. Ganaderas: Alpaca y res.




VISITA

MESES

Agosto y septiembre

DÍAS


Cocina casera.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato tradicional por emplear productos de las chacras, pero corre el riesgo de que se pierda

paulatinamente la costumbre sino se revalorizan los recursos autóctonos.


PRESENTACIÓN Se podría mejorar su apariencia.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Concienciar al poblador y hacer valorar sus costumbres y riquezas culturales.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 10





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas media y baja del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE PATASCA CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Caldo cocinado a base de carne de res o alpaca en trozos, habas, trigo reventado, año en

trozos, papa lisa y ají amarillo. Este caldo es característico de la zona media del Valle del Colca, formando parte de la dieta

cotidiana de los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD: En las zonas media y baja.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Habas, trigo, año, papa lisa y ají.

Ganaderas: Alpaca y res.





MESES

Agosto y septiembre

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Comida casera y en algunas festividades.

VI. PROBLEMÁTICA:

El riesgo de este plato es que sus ingredientes en algunos casos se están cambiando por otros

procedentes de la ciudad, como es el caso arroz.


PRESENTACIÓN Se podría conseguir mayor vistosidad y con ello mayor atractivo.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Dar a conocerlo más a nivel del turismo receptivo, así como incentivar su mayor

consumo entre los propios pobladores.

GESTIÓN


tema.



OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 10





CÓDIGO FICHA

GAS 11





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona alta del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE QUINUA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato esta conformado por quinua, carne en trozos de res y papa en trozos.

Se trata de un plato cotidiano, el cual es cocinado en las partes altas del Valle del Colca.


REPRESENTATIVIDAD: De carácter intermedio.


Agrícola: Quinua y papa.

Ganadera: Res.





MESES

Agosto y septiembre

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Es parte de la comida cotidiana de los pobladores y se expende en algunos restaurantes.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato se cocina cada vez menos, está siendo reemplazado por otros platos procedentes de la

ciudad de Arequipa, por lo que se encuentra en una situación de riesgo de pérdida.


PRESENTACIÓN Se podría mejorar la presentación del plato y la calidad de los ingredientes que lo conforman.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE Incluirlo en los menús de los restaurantes turísticos.





GESTIÓN

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 12





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE SARA PELA – CALDO DE PELA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Caldo que consta de maíz pelado, acompañado de un trozo de carne de res o alpaca, chuño, y

condimentado al gusto.

Es un palto bastante característico de las zonas media y baja del Valle del Colca, así como en

Andagua y aledaños del valle de los Volcanes. Es infaltable en las fiestas patronales de numerosos municipios.


REPRESENTATIVIDAD: En las celebraciones festivas de las provincias de Caylloma y Castilla.


Agrícolas: Maíz, chuño y especias. Ganaderas: Res y alpaca.





MESES

DÍAS Fiestas patronales

LUGARES DONDE SE EXPENDE Ferias y algún restaurante.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato, a pesar de ser muy representativo de la zona, está perdiendo su vigencia y se está

reemplazando paulatinamente por otros platos que provienen de la ciudad, ya que según lo pobladores son más prácticos de hacer.


PRESENTACIÓN La presentación, podría mejorarse adornándolo externamente con algunas hierbas de la zona para conseguir una mayor vistosidad.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivando en los pobladores la valoración por sus platos.

Incluyéndolo los menús turísticos.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 12






CÓDIGO FICHA

GAS 13





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas baja y media del valle de los Volcanes

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CALDO DE TRIGO PELADO CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este caldo consta de trigo pelado y reventado, carne de res, papas, habas, ají colorado y

algunas hierbas de la zona. Es consumido mayormente en las zonas media y baja del valle de los Volcanes.

Es un caldo muy común y muy representativo de la zona, se prepara en festividades, pero

también interviene en la dieta diaria del poblador.


REPRESENTATIVIDAD: En la zona media y baja del valle.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Trigo, papa, haba, ají colorado y hierbas aromáticas.

Ganaderas: Res.





MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Está siendo reemplazado por otras comidas en las fiestas patronales, pero aún conserva mucha

frecuencia en la dieta cotidiana.


PRESENTACIÓN Podría ser más vistosa acompañándola de una sarza o llatán con ingredientes de

la zona.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Facilitando su degustación en ferias de otras localidades.



OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 13





CÓDIGO FICHA

GAS 14





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas media y baja del Valle del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CAUCHI UCHU CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este plato consta de queso, cebolla, leche y ají colorado con el que es aderezado el plato.

Es cocinado en la parte media y baja del Valle del Colca debido a que los ingredientes en su

mayoría provienen del ganado vacuno.


REPRESENTATIVIDAD:

De las zonas media y baja del Valle del Colca.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Cebolla y ají colorado.

Ganaderas: Leche de ganado vacuno.




MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que se ha exportado a otros lugares, de forma que a medida que se aleja de la zona, se

van alterando los ingredientes y formas de preparación.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE Incluirlo en restaurantes.


Incentivar mayor consumo en la población.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 15





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CCOLQUE CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consiste en hígado de llama o alpaca macho, el cual es condimentado con sal y limón,

para que de esta manera se cocine luego se le mezcla con cebolla amarilla y se le acompaña con tostado.

Es originario de las partes altas del Valle del Colca, está vinculado al rito de la tinka del ganado

que se realiza una vez al año en el mes de diciembre.

En la actualidad resulta muy raro comerlo, ya que casi no se prepara en la zona.


REPRESENTATIVIDAD:

Representativo de las partes altas.


Agrícolas: Limón y cebollas amarillas. Ganaderas: Camélidos domésticos.

Extractivas: Sal.




VISITA

MESES

Diciembre

DÍAS


En el rito de la tinka, además de algunas casas de pobladores en las partes altas.

VI. PROBLEMÁTICA:

En riesgo de desaparición de forma paralela a la del ritual del ritual.


PRESENTACIÓN Sería más vistoso, si fuese presentado en menajería que represente a la zona y

con una breve rezan del plato.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Promocionar un mayor consumo en los pobladores.

Fomentarlo con los turistas y en otras localidades.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 15






CÓDIGO FICHA

GAS 16





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

De la zona alta

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CHACCU CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de tierra, la cual es extraída de un apu o cerro sagrado, se le agrega sal y agua de

tal forma que se genera un barro salado. Estos chaccus son consumidos en ocasiones muy especiales, como ritos del pago a la tierra, en los

que es compartido por todos los asistentes como muestra de respeto y agradecimiento a la

Pachamama.


REPRESENTATIVIDAD:

Este plato es bastante representativo en la parte alta en donde todavía se conservan la mayoría de

las costumbres ancestrales.


Extractivas: Tierra y sal.





VISITA

MESES Agosto

DÍAS


En los lugares de representación ritual.

VI. PROBLEMÁTICA:

Debido a que las tendencias que provienen de la ciudad con mayor capacidad de transformación social, se están olvidando ciertas costumbres de la zona, entre ellas el rito del pago a la tierra que ya

no se practica como antes, corriéndose el riesgo de que se pierdan ciertos platos como este.


PRESENTACIÓN

Se podría dar un mayor atractivo presentándolo en vasijas de la zona.

Al tratarse de un plato especial, dar alguna reseña de donde proviene su

importancia y la función que cumple.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Darlo a conocer más profundamente a nivel de otras poblaciones, para que de esta manera recupere su valor.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 16






CÓDIGO FICHA

GAS 17





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CHANCHO API CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Mazamorra de harina de cebada, con pedazos de carne de res y queso.

Es consumido en la parte media del Valle del Colca y en las partes alta y media del valle de los

Volcanes.

Forma parte de la comida cotidiana del poblador de la zona.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene alta representatividad en ambas provincias.


Agrícolas: Cebada.

Ganaderas: Res y queso.





MESES Abril y mayo

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Casas de los pobladores.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que mantiene su estructura, sin embargo, está siendo reemplazado por otros platos que provienen de la ciudad.


PRESENTACIÓN Poner énfasis en la menajería utilizada para la presentación del plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar mayor consumo en los pobladores.

Ofrecerlo en los menús turísticos.

GESTIÓN




OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 18





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chivay

DISTRITO:

Chivay

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CHANCHO ASADO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consiste en un trozo de chancho acompañado por una papa sancochada y ensalada,

condimentados con sal y ají colorado. Es un plato festivo que se prepara en la mayoría de fiestas patronales en el Valle del Colca, la

localidad donde se usa mas es en la localidad de Chivay.

Está muy relacionado con el status de los pobladores, ya que en las fiestas patronales y

alferados, la persona que ofrezca este plato se ganará el prelitigio de la población.


REPRESENTATIVIDAD:

Medianamente representativo en la zona media del Colca.


Agrícolas: Papa, lechuga, cebolla, tomate y ají colorado. Ganaderas: Chancho.

Extractivas: Sal.




VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


En algunos restaurantes y fiestas patronales.

VI. PROBLEMÁTICA:

Muchos pobladores locales prefieren otros platos que provienen de la ciudad, por lo tanto, de

continuar esta tendencia este plato está corriendo riesgo de perderse en un futuro.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionar en la zona una mayor utilización de platos locales.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 18






CÓDIGO FICHA

GAS 19





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CHANCHO UCHU – PICANTE DE CEBADA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de cebada pelada y triturada, papas, cochayuyo, ají colorado y una presa de

cuy. Se suele preparar en la zona media del Colca y en Castilla, en esta última sustituyendo el cuy

por la res picada.

Es uno de los platos festivo principales, también es llevado a las jornadas agrícolas sobre todo

cuando se celebra algo como la limpieza de acequia.


REPRESENTATIVIDAD:

Muy representativo de la zona media del Valle del Colca.


Agrícolas: Cebada, papa, cochayuyo y ají colorado. Ganaderas: Cuy y res.





VISITA

MESES Abril y mayo

DÍAS


En algunos restaurantes en la zona, fiestas patronales y agrícolas.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato tiene representatividad en la zona, sin embargo, últimamente está siendo reemplazado por otros platos que no son típicos del lugar.


PRESENTACIÓN Se puede mejorar con un acompañamiento, podría ser una zarza o llatán hecho con productos netos de la zona.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionarlo a nivel del turismo receptivo.

Incluirlo en ferias de otras localidades.

GESTIÓN

Formar asociaciones de personas de la zona que sean conocedoras del tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 19






CÓDIGO FICHA

GAS 20





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CHICHA DE MAÍZ CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


La bebida consta de maíz triturado, posteriormente se fermenta, a causa de este proceso tiene

un sabor muy fuerte. Las chichas son comunes en todo Arequipa, son bebidas muy costumbristas que van siempre

acompañando las comidas típicas. En las provincias de Castilla y Caylloma son preparadas en su

forma original y respetando todo su proceso tradicional.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene alta representatividad en toda la zona.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Maíz.




MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Casas de los pobladores y algún restaurante.

VI. PROBLEMÁTICA:

En la zona ha mantenido su proceso de preparación original, pero existe el riesgo de que más

adelante este se pierda.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Impulsar la preparación original en los pobladores.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 21





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CHICHA DE QUINUA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Con un proceso de elaboración a base de quinua molida y macerada con agua y azúcar.

La chicha de quinua también tiene representatividad en la zona.

La gran diferencia con respecto a la chicha de maíz es que se suele consumir en las fiestas

agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene mediana representatividad en la zona.


Agrícolas: Quinua y azúcar.



Mujeres y hombres de la zona.


VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas de los pobladores.

VI. PROBLEMÁTICA:

Su consumo se está reduciendo en las últimas décadas.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar mayor consumo de la población local.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 22





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Correspondientes a la zona alta del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CHOCLO CON QUESO CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este plato consta de choclo fresco, al que una vez hervido se le añade anís y es acompañado de

queso. Es bastante común en la parte baja del valle.

Es preparado en fiestas y jornadas agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene una alta representatividad sobre todo en la parte baja del valle.


Agrícola: Choclo. Ganadera: Leche.



Mujeres mayores de edad principalmente.


VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


En restaurantes en la zona

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato es bastante común en casi toda la zona de Arequipa, al tratarse de un plato sencillo casi no ha variado en su preparación.


PRESENTACIÓN Se podría acompañar con una salsa picante con hierbas de la zona que hagan contraste con los colores del plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE Restaurantes de la zona.

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Promocionarlo más entre nivel los turistas.

Campañas para que los pobladores valoren su gastronomía y la hagan un

atractivo más para los turistas.

GESTIÓN


tema.

Promocionarlo con una presentación más atractiva para el turista.

Capacitaciones.

OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 22






CÓDIGO FICHA

GAS 23





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas altas de Caylloma y Castilla

PROVINCIA:

Castilla y Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CHUÑO LAGUA CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Harina de chuño mezclada con agua, carne de res, sal y cochayuyo.

Es un plato característico de las partes altas, pues sus ingredientes son provenientes de esa

zona. Forma parte de la comida cotidiana del poblador en ambas provincias.


REPRESENTATIVIDAD:

En las partes altas.


Agrícolas: Chuño y cochayuyo. Ganaderas: Res.

Extractivas: Sal.




MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que hasta la actualidad se ha mantenido en cuanto a su estructura, pero anteriormente se consumía en las zonas baja y media de ambos valles, en la actualidad se ha reducido el consumo

a las partes más altas.


PRESENTACIÓN Mejorar con menajería de la zona.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Concienciar a la población para que consuman más sus productos autóctonos.

GESTIÓN




OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 23






CÓDIGO FICHA

GAS 24





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Ayo

DISTRITO:

Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CHUPE DE CAMARONES CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un plato a base de camarones, queso, leche, fideos, ají colorado y habas; frecuentemente se

usa el tostado como acompañamiento.

Es un plato muy característico del pueblo de Ayo, ya que es en esta zona donde abundan los

camarones. Es una comida que tiene valores de identidad, por lo que siempre se prepara en todas las

festividades.


REPRESENTATIVIDAD:

Es el plato más representativo de Ayo.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Ají colorado y habas.

Ganaderas: Queso y leche.

Pesqueras: Camarones.





MESES

Abril y mayo

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que aún se está introduciendo en la zona, tiene un mayor potencial por la gran cantidad

de camarones disponibles en la zona.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Exportarlo y darlo a conocer exteriormente.



OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 24





CÓDIGO FICHA

GAS 25





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona media del Valle del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


COCHAYUYO UCHU CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


El plato consta de un guiso conformado por cochayuyo, carne de res en cuadrados, papa

cortada en cuadrados y un acompañamiento de arroz. Este plato es preparado mayormente en la zona media del Valle del Colca.

Se suele consumir en las jornadas agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD:

En la zona media del Valle del Colca.


Agrícolas: Cochayuyo, papa y arroz. Ganaderas: Res.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es uno de los platos que más han variado en su estructura, se aprecian variantes en la

preparación según la localidad.

El arroz es un ingrediente añadido recientemente.


PRESENTACIÓN Acompañándolo con una salsa y bebida que haga maridaje con el sabor del plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promoción de su consumo por los turistas y con los pobladores de otras zonas.

GESTIÓN




OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 25






CÓDIGO FICHA

GAS 26





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Andagua

DISTRITO:

Andagua

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CÓCTEL DE SHANQUI CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es una bebida elaborada a base de shanqui licuado, mezclado con azúcar y pisco.

Se trata de un cóctel típico de Andagua, de una bebida festiva que se prepara sobre todo en

compromisos familiares.


REPRESENTATIVIDAD:

Representativo de Andagua.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Shanqui, azúcar y uva.



Mujeres a partir de 16 años de edad.


MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Es una bebida relativamente novedosa por los excedentes de shanqui, hasta el momento ha tenido

una buena aceptación.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar consumo en otras localidades.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 27





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Convido

DISTRITO:

Chivay

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CONVIDO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Se trata de un caldo bastante consistente, los ingredientes son carne de alpaca en trozos

grandes, chuño entero. En las últimas décadas se ha incorporado la carne de res.

Durante las fiestas patronales del lugar es muy consumido, por lo que se trata de una comida

bastante característica de la zona.


REPRESENTATIVIDAD: Para la localidad de Convido.


Agrícolas: Chuño. Ganaderas: Alpaca y res.





MESES

DÍAS Fiestas patronales

LUGARES DONDE SE EXPENDE Ferias de la localidad y algunos restaurantes.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato esta bastante arraigado en las costumbres de la población al formar parte importante de

las sus fiestas, sin embargo, en los últimos años han ido cambiando los ingredientes que lo conforman por otros que son traídos de la ciudad como la carne de res.


PRESENTACIÓN La presentación del plato es atractiva, sin embargo se podría mejorar con la

utilización de la menajería que vaya a tono con el plato.



Dar a conocer el plato como el más característico de la zona.

GESTIÓN


tema.



OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 27





CÓDIGO FICHA

GAS 28





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

REGIÓN:

Arequipa


CUAJADA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato esta bastante extendido y se considera dulce típico de toda Arequipa.

Consta de leche a la que se le agrega canela y anís, se deja reposar aproximadamente 12 horas,

y luego se le agrega azúcar.


REPRESENTATIVIDAD: Mayormente en las zonas bajas del Valle del Colca.


Agrícolas: Canela, anís y azúcar. Ganaderas: Leche.



Ancianos.


VISITA

MESES Todo el año

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

Se encuentra en peligro de desaparición, ya que se ha consumido tradicionalmente a lo largo de todo el valle, en la actualidad tan sólo saben prepararlo las personas mayores.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar un mayor consumo en los pobladores.

Promocionarlo entre los turistas.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 29





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Ayo

DISTRITO:

Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CUBIERTO DE CAMARÓN CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


El plato consta de camarón entero, el cual primero es pasado por huevo, luego por harina, y

finalmente es frito. Se sirve con arroz y se acompaña con una ensalada.

Se cocina sobre todo en el distrito de Ayo, por su gran disponibilidad de camarones.


REPRESENTATIVIDAD: De carácter intermedio en el pueblo de Ayo.


Agrícolas: Trigo. Ganaderas: Huevos.

Pesqueras: Camarón.




VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


En casas de los pobladores y fiestas patronales.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato reciente en la zona, en clara expansión y puede estar sujeto a continuos cambios hasta

su establecimiento definitivo.


PRESENTACIÓN Acompañada de una bebida para hacer más atractiva su apariencia.



Exportarlo a otras localidades y divulgar sus bondades.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 30





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


CUY CHACTADO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consta de cuy frito con una chaqueta (piedra de río), para que de esta manera quede tendido,

que es de la forma en que se sirve, acompañado por una papa dorada y ensalada. El cuy es el animal más criado por el poblador de la zona ancestralmente, de su carne se han

podido derivar muchos platos.

Es un plato que siempre solicitan los turistas nacionales, sobre todo los que provienen del sur.

Este plato es consumido en todo el Valle del Colca y el de los Volcanes.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene alta representatividad en los valles del Colca de los Volcanes.


Agrícolas: Papa, lechuga, tomate, cebolla. Ganaderas: Cuy.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Restaurantes y ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

Tras un largo periodo sin cambios, en la actualidad está pasando por un proceso de modernización que altera la forma de preparación.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Promocionar un mayor consumo en los pobladores, en los turistas, y en otras

localidades.

GESTIÓN




OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 30





CÓDIGO FICHA

GAS 31





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


CUYO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de harina de trigo y cebada presentadas de forma separada, las que son acompañadas por queso que ha sido elaborado el mismo día.

El plato es consumido el día de San Isidro Labrador, que también forma parte de las jornadas agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD:

Es bastante representativo en la zona para este día.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícola: Trigo y cebada.

Ganadera: Leche.




VISITA

MESES

DÍAS

Fiesta de San Isidro Labrador


Comida casera durante el día de fiesta.

VI. PROBLEMÁTICA:

Debido a que el plato forma parte importante y característica de esta fiesta, corre el riesgo de

desaparición en forma paralela a la pérdida de esta festividad.


PRESENTACIÓN La manera de presentar a este plato podría ser mejorada al presentarla en menajería producida con las características del mismo sitio.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionar la fiesta de San Isidro Labrador.

GESTIÓN




OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 31





CÓDIGO FICHA

GAS 32





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Cabanaconde, Tapay, Huambo

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


DULCE DE MEMBRILLO, MANZANA, DURAZNO O HIGO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Son dulces elaborados a partir de diferentes productos frutales, siguiendo un proceso de

preparación similar que se basan en la mezcla de la pulpa con agua y abundante azúcar.

Se preparan en la zona baja del Valle del Colca, ya que posee un clima benigno que permite el

crecimiento de estos árboles frutales, si bien estos dulces son consumidos en casi todo el valle.


REPRESENTATIVIDAD: Tienen alta representatividad en las zonas bajas del Valle del Colca.


Agrícolas: Frutales.




VISITA

MESES

Agosto y septiembre

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

El consumo se está reduciendo en las últimas décadas, entre otras cosas por una menor

disponibilidad de frutas.


PRESENTACIÓN Se podría mejorar la decoración del plato.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar mayor siembra de árboles frutales.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 33





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Andagua

DISTRITO:

Andagua

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


DULCE DE SHANQUI CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


El dulce se elabora a partir de la pulpa del shanqui hervida con azúcar y agua.

Este plato es característico de la zona de Andagua.

El shanqui crece en las cactáceas de la zona, es un fruto espinoso pero al abrirlo es pulposo. A

partir de este fruto se elaboran otros productos como por ejemplo bebidas.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene representatividad en el pueblo de Andagua.


Agrícolas: Cactáceas y azúcar.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

No existen aparentemente.


PRESENTACIÓN Poner mayor énfasis en la decoración del plato.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Promocionar un mayor consumo de los pobladores.

Incluirlo en los menús turísticos.

Promocionarlo en otras localidades



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 34





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


EL AMARGO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un macerado de varios tipos de hierbas como eucalipto, hierba luisa, cedrón, etc.

Es una bebida de la parte baja del valle de los Volcanes.

Tiene propiedades curativas inherentes a las hierbas utilizadas.


REPRESENTATIVIDAD:

Intermedia


Agrícolas: Eucalipto, hierba luisa, cedrón, etc.




VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Se está dejando de elaborar el preparado en la zona, salvo algunas excepciones.

Con el ingreso de otras bebidas foráneas corre riesgo de perderse totalmente.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar el consumo en la población.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 35





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chivay

DISTRITO:

Chivay

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


EL CAYLLOMINO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un cóctel que consta de jugo de shanqui o Sangay con pisco.

El nombre del Cayllomino se debe a que es un trago elaborado exclusivamente con productos de

la zona.

Es una bebida que se originó recientemente con el objeto de ser ofrecida a los turistas, pero

aparte de esta vocación turística, también es consumida por pobladores locales en celebraciones festivas.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Shanqui y uva.





MESES Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE La Calera y ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es una bebida que se ha elaborado con una vocación claramente turística.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promoción.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 36





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Castilla y Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


EL PONCHE CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es una infusión elaborada a base de pisco y cáscaras de frutas como la papaya arequipeña y la

piña.

Es una bebida que se toma caliente durante celebraciones festivas.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad en las jornadas festivas.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Uva, papaya arequipeña, piña, etc.





MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Fiestas patronales.

VI. PROBLEMÁTICA:

Está siendo reemplazada por otras bebidas, por lo que hay un peligro de que desaparezca.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionarlo en otras localidades.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 37





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Castilla y Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


EL QUEMADITO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


El quemadito es una bebida elaborada a base de un macerado de pisco, al que se le añaden

hierbas aromáticas como la hierba luisa, eucalipto, romero, etc.; la bebida se deja reposar durante varios días.

Esta bebida es bastante representativa de la zona.

Es consumida en algunas fiestas o en las épocas de heladas por el frío de la zona, ya que es

utilizada para subir la temperatura del cuerpo.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene alta representatividad en las dos provincias.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Uva, hierba luisa, eucalipto, romero, etc.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres a partir de 16 años.


MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Esta bebida presenta variantes según el lugar, se adapta a las características de la zona utilizando

las hierbas aromáticas más características de cada zona.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionar la bebida en otras localidades.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 38





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


HABAS COCIDAS CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consiste en habas cocidas, a las que se agregan algunas hierbas y condimentos

durante la cocción, como hierbabuena, orégano, y sal.

Este plato es parte sobre todo de jornadas agrícolas, utilizado como entrada anterior a los platos

de fondo.


REPRESENTATIVIDAD:

Forma parte importante en las fiestas de la comunidad y en jornadas agrícolas.


Agrícola: Habas y condimentos.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres de 18 a más años de edad.


MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Se sirve en restaurantes de la zona.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato se ha vuelto bastante conocido no sólo en la zona del Valle del Colca, sino también en

otras, lo que ocasiona que vayan variando los ingredientes, es decir el plato se esta modernizando.


PRESENTACIÓN Si bien es cierto que ya se expende en los restaurantes de la zona, se podría

promocionar más con los turistas mejorando su presentación, adornándola más.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE Restaurantes de la zona.


Hacerlo un platillo indispensable ofreciéndolo a los turistas, para de esa manera hacerlo más conocido.

GESTIÓN

Formar asociaciones de personas de la zona, que sean conocedoras del

tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 39





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


HABAS CUTU CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de habas tostadas con cáscara, está considerado como una entrada o antesala

a los platos fuertes. Es una comida cotidiana, sin embargo, también es cocinado en fiestas y es utilizado como

distracción en los viajes.


REPRESENTATIVIDAD: Este plato es bastante representativo en la zona de la sierra.


Agrícolas: Habas.



Mujeres de 18 a más años de edad.


VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


En abarroterías del lugar.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato mantiene su forma y preparación desde tiempos muy antiguos.

Se podría decir que este plato se ha vuelto común no solo en la zona del valle, sino también en

otros lugares incluso donde no se produce habas.


PRESENTACIÓN

Su presentación es poco trabajada, se podría mejorar su apariencia para que

sea más atractivo para el turista. Se podría acompañar con una salsa con ingredientes de la zona.


Este plato se puede encontrar en abarroterías del lugar, en tiendas.

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

La manera de revalorar este plato es ofreciéndolo a los turistas en

establecimientos turísticos y acompañándolo de alguna salsa hecha con ingredientes del medio.

GESTIÓN


tema. Promocionarlo con diferente presentación atractiva para el turista.


OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 39






CÓDIGO FICHA

GAS 40





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


HABAS PASSI CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato es bastante característico de la zona.

Se utiliza sobre todo como plato de entrada.

Es conocido no sólo como plato cotidiano sino también festivo en jornadas agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD: Es un plato conocido y representativo del valle.


Agrícola: Habas.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres a partir de 18 años de edad.


VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


Este plato se cocina solamente en casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato sigue conservando su preparación e ingredientes tradicionales, a excepción de algunas

hierbas que se le añaden en la actualidad en la cocción para conseguir un mayor sabor.


PRESENTACIÓN

Para hacerlo más atractivo se podría mejorar la presentación del plato, por

ejemplo servido en alguna hoja grande de la zona o acompañado de alguna salsa.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

Este plato no está incluido en el mercado comúnmente, salvo en algunas ferias o

fiestas patronales.


Hacerlo más conocido ofreciéndolo como aperitivo a los turistas, con una presentación que resulte atractiva.

GESTIÓN Instituir un organismo que se encargue de la revalorización de las costumbres del lugar incluyendo entre estas el de la comida o gastronomía del pueblo.

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 41





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


HABAS UCHU O MERIENDA DE HABAS – CHANFAINA DE HABAS

CATEGORÍA: Antrópicos

TIPO: Culturales

SUBTIPO: Gastronómicos

JERARQUÍA: D


Es un guiso de habas y carne de res en trozos, aderezado por ají colorado.

En algunas ocasiones presenta variantes debido al aumento en los ingredientes, tales como

queso y huevos.

Característico de los uchus o picantes en el caso de Castilla, así como del valle de los Volcanes, y

de las zonas media y baja del Colca.

Se puede considerar como parte de la dieta cotidiana del poblador.


REPRESENTATIVIDAD: Mediana representatividad en la zona media del Valle del Colca.


Agrícolas: Habas y ají colorado. Ganaderas: Res, huevos y leche.





VISITA

MESES Abril y mayo

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Corre riesgo de desaparición.

Forma parte de esta serie de platos tradicionales que están siendo reemplazados por otros

provenientes de la ciudad, ya que según el poblador, resultan más prácticos y en algunos casos

más económicos.


PRESENTACIÓN Mejorando la decoración del plato o sirviéndolo con alguna ensalada que le dé

mayor vistosidad y color.



Degustaciones en ferias de otras localidades.

Incentivar su consumo en los jóvenes.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 41






CÓDIGO FICHA

GAS 42





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


HUATIA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consta de papa, oca, olluco, año, tarwi y toda clase de tubérculos que se producen en la zona.

Todos estos ingredientes se depositan en un hoyo escarbado en la tierra con leña. Se le

acompaña de llatán o ají. Es consumido en festividades agrícolas realizadas en chacras de los pobladores, se consume en

el mismo lugar.

Se prepara en todo el Valle del Colca y en el pueblo de Chachas del valle de los Volcanes.


REPRESENTATIVIDAD:

Muy común en todas las zonas descritas.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Papa, oca, olluco, año, tarwi, tubérculos, llantán y ají.




MESES

Agosto y septiembre

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE En fiestas agrícolas o casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Lamentablemente este plato ya no esta siendo consumido con la misma frecuencia de antes, está

siendo reemplazado por otros que resultan más prácticos de preparar.


PRESENTACIÓN La presentación del plato seria más atractiva para los turistas si se hace en su

estado normal es decir, en el mismo lugar donde es hecho.


Mantenimiento del lugar tradicional.


Incentivar mayor consumo en los pobladores.

GESTIÓN


tema.



OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 42





CÓDIGO FICHA

GAS 43





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Ayo

DISTRITO:

Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


HUMITAS VERDES CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


La preparación es con harina de maíz verde, mezclada con manteca y sal, se forma una masa

compacta a la que se le añade queso o pasas en el centro.

Las humitas pueden ser dulces o saladas.

Es considerada como una comida festiva.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene mediana representatividad en el pueblo de ayo ya en las zonas medias del valle de los

Volcanes.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Maíz verde y pasas.

Ganaderas: Chancho y queso. Extractivas: Sal.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas de los pobladores y ferias en las localidades urbanas y en las chacras.

VI. PROBLEMÁTICA:


PRESENTACIÓN Sería más vistosa con algún acompañamiento.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar un mayor consumo entre los pobladores.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 44





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


LA DIANA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es una bebida que consta de leche, maní, coco rallado y pisco.

La Diana también forma parte importante de las festividades en el Valle del Colca.

Se consume caliente al caer la noche, es una bebida muy particular y muy agradable.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene mediana representatividad en la zona.


Agrícolas: Maní, coco y uva.

Ganaderas: Leche.





MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Fiestas patronales.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es muy representativa de la zona, pero esta siendo reemplazada por otras bebidas.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Darlos a conocer en otras localidades.

Promocionar su consumo entre los turistas.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 45





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Castilla y Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


LA PASÑACHA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un tipo de chicha de maíz a la que se agrega cebada triturada o pito; además se consume

caliente. La Pasñacha es una chicha que se toma sobre todo en las fiestas agrícolas de la mayoría de pueblos

de Arequipa.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene alta representatividad en toda la zona.


Agrícolas: Maíz, cebada y pito.



Mujeres y hombres.


VISITA

MESES Todo el año

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

La bebida conserva su forma original, pero está siendo reemplazada en muchos casos por otros licores.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar mayor consumo en las fiestas.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 46





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chalhuanca

DISTRITO:

Chalhuanca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


LA WILANCHA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Caldo que consta de chuño, carne de alpaca servida en trozos grandes y es aderezado con sal.

Forma parte del rito de la tinka del ganado, el que se hace anualmente para garantizar el buen

año del ganado. Es sumamente importante para el poblador de las alturas al nivel espiritual, ya que su economía depende en gran parte de su ganado.

El plato se prepara en las partes altas del valle como el pueblo de Chalhuanca.


REPRESENTATIVIDAD:

En las zonas altas ganaderas.


Agrícolas: Chuño. Ganaderas: Alpaca.

Extractivas: Sal.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres adultas.


VISITA

MESES

Diciembre

DÍAS


En el de celebración del ritual.

VI. PROBLEMÁTICA:

Riesgo de desaparición a medida que las costumbres se alteran y desaparecen, de forma que su

conservación es dependiente de la continuidad del ritual.


PRESENTACIÓN Es recomendable brindar al turista una reseña de la función del plato y del ritual

del cual es parte.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Incentivar en la población la valoración por sus costumbres.

Llevarlo a ferias en otras localidades.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 46






CÓDIGO FICHA

GAS 47





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas

DISTRITO:

Chachas

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


LACAYOTE UCHU – PICANTE DE LACAYOTE CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


También es conocido como picante de lacayote.

Consta de lacayote picado en cuadrados, carne de res en trozos, queso en trozos, leche

cochayuyo y ají colorado. Se elabora principalmente en las partes media y baja del valle, y en la población de Chachas del

valle de los volcanes.

Utiliza en las jornadas agrícolas y es parte de la comida cotidiana de los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad sobre todo en la zona media del valle.


Agrícolas: Lacayote y ají colorado. Ganaderas: Res y leche.





VISITA

MESES Agosto y septiembre

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Hay un problema de transmisión de los conocimientos gastronómicos a las nuevas generaciones, ya que las jóvenes adoptan otras tendencias.


PRESENTACIÓN El plato es bastante agradable al paladar, pero se puede trabajar la forma de presentarlo para que se vea más atractivo.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Incentivando su mayor consumo en los pobladores, especialmente en lo más

jóvenes.

GESTIÓN




OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 47






CÓDIGO FICHA

GAS 48





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:


PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


LECHE API CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Consiste en harina de maíz mezclada con leche y azúcar.

Este plato es uno de los pocos dulces que se hacen en la zona, se consume sobre todo en la

parte media y baja del valle por que hay mayor disposición de los ingredientes. Se consume principalmente en Semana Santa.


REPRESENTATIVIDAD:

En las zonas media y baja del Valle del Colca.


Agrícolas: Harina y azúcar. Ganaderas: Leche de vacuno.




VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


En casas de los pobladores.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato se ha ido modernizando según nuevas tendencias. La leche que se utiliza en la actualidad

proviene de la ciudad, también se le agregan otros ingredientes como pasas y hasta coco rallado.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionar el plato entre los turistas.

GESTIÓN

Formar asociaciones de personas de la zona que sean conocedoras del tema.



OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 48





CÓDIGO FICHA

GAS 49





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas baja y media del Valle del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


LOCRO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de papa sancochada y triturada, la que se le mezcla con ají colorado, carne de

res en trozos y sal.

Es una comida típica de las zonas bajas y medias del Valle del Colca.

Es llevada a las jornadas agrícolas y forma parte de la dieta cotidiana de los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD:

De carácter intermedio.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Papa, ají colorado.

Ganaderas: Res. Extractivas: Sal.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato ya no está siendo cocinado con la misma frecuencia que era cocinado antes, ya que ha sido reemplazado parcialmente por otros.


PRESENTACIÓN Es buena pero puede mejorar poniendo mayor atención en su decoración.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar mayor consumo en la población.

Introducir en el mercado gastronómico turístico


del lugar incluyendo entre estas el de la comida o gastronomía del pueblo.

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 50





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas

DISTRITO:

Chachas

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


LORITOS CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consta de papa sancochada y triturada, mezclada con una salsa hecha a base de lliclla (una hierba

de la zona); acompaña con llatán. Este plato es uno de los más representativos de la zona media del valle de los Volcanes.

Suele prepararse mayormente para las jornadas agrícolas de la zona.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene representatividad alta en el pueblo de Chachas.


Agrícolas: Papa, lliclla y llatán.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Chacras y casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Está perdiendo su peso específico tradicional a favor de otros platos, por lo que existe riesgo de pérdida total.


PRESENTACIÓN Se podría poner mayor énfasis en la decoración del plato para que resulte más vistoso.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionarlo dándolo a conocer en otras localidades.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 51





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:


PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


MAZAMORRA DE HARINA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Se trata de una mazamorra elaborada con harina, leche y azúcar.

Es un plato que mayormente se consume en las zonas media y baja del valle durante la Semana

Santa.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Harina y azúcar.

Ganaderas: Leche.




MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato se presenta con algunas transformaciones en la actualidad, se le han agregado algunos

ingredientes que no son propios de la zona.


PRESENTACIÓN Se puede mejorar decorando el plato externamente.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionándolo con turistas y exportándolo a otros sitios.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 52





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas

DISTRITO:

Chachas

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


MAZAMORRA DE OREJONES CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Los ingredientes y forma de preparación son: Pulpa de durazno sancochada y triturada, más

tarde es hervida con agua y azúcar abundante. La mazamorra de orejones es un plato típico de la zona media del valle de los Volcanes,

especialmente del pueblo de Chachas, debido a la gran producción de durazno de esta localidad.

Es un dulce muy consumido durante la Semana Santa.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad en la zona.


Agrícolas: Duraznos y azúcar.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres mayores de 16 años.


VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


Casas particulares

VI. PROBLEMÁTICA:

La producción de duraznos está descendiendo en Chachas a causa de los relaves mineros. El plato

podría llegar a desaparecer si continúa está tendencia productiva decreciente.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Solucionar el problema de los relaves mineros que afecta a la producción de duraznos.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 53





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


MOTE CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de granos de choclo fresco hervido con sal anís y hierbas de la zona, este plato

generalmente es consumido en jornadas agrícolas, y en algunas fiestas patronales de la zona,

también es parte de la comida cotidiana de los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene una alta representatividad en la zona, sobre todo en la zona media y baja del valle.


Agrícolas: Choclo y especias.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres de 18 a mas años de edad.


VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


En restaurantes de la zona.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato es uno de los más comunes del valle, de igual forma se ha expandido hacia otras localidades que varían su preparación, y en algunos casos esta es adoptada por los pobladores del

valle.


PRESENTACIÓN Aunque este plato ya es bastante conocido se lee podría dar mas atractivo en la

presentación para que sea mas solicitado por los turistas.


En restaurantes de la zona.

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionarlo más, sobre todo a nivel del turismo receptivo.

GESTIÓN


tema.

Promocionarlo una presentación más atractiva para el turista.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 54





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Correspondientes a las zonas altas del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


OCA DULCE CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este plato consta de oca sancochada, que es acompañada en algunos casos con ají de la zona.

Es utilizada en las jornadas agrícolas, sobre todo en las partes altas del valle.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene representatividad e las zonas altas del Valle del Colca.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícola: Oca y ají.




MESES

Agosto y septiembre

DÍAS


Preparado por los pobladores.

VI. PROBLEMÁTICA:

Debido a que las tendencias citadinas aún no llegan a esta zona no se han producido variaciones en

este plato.


PRESENTACIÓN La presentación del plato mejoraría notablemente con el acompañamiento de

alguna salsa que contraste con el sabor dulce de la oca.


Ofrecerlo en los restaurantes.

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN




GESTIÓN

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 55





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


OLLUCO UCHU U OLLUQUITO CON CHARQUI – PICANTE DE PAPA LISA

CATEGORÍA: Antrópicos

TIPO: Culturales

SUBTIPO: Gastronómicos

JERARQUÍA: D


Este plato consta de olluco cortado en tiras, el que es acompañado de charqui desmenuzado de

alpaca o llama. En el Valle del Colca se le conoce también como merienda de olluco y en la provincia de

Caylloma se le da el nombre de olluquito con charqui.

Esta comida es preparada sobre todo en las partes altas de ambas provincias y forma parte

cotidiana de la dieta de los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD: Es bastante representativo de las partes altas.


Agrícolas: Olluco. Ganaderas: Camélidos domésticos.





VISITA

MESES Agosto y septiembre

DÍAS


En algunos restaurantes de la zona.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato se ha ido modernizando con el tiempo debido a que anteriormente se cocinaba con charqui y en la actualidad se ha sustituido por res.


PRESENTACIÓN La mejora consistiría sobre todo en el servicio que se utilice y la manera de decorar el plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Degustaciones en ferias en otras localidades.

GESTIÓN




OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 55






CÓDIGO FICHA

GAS 56





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


ORURO CASPA, QUISHPA CASPA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Traducido al castellano: Riñón asado e hígado asado. A ambos se les añade sal.

También es parte del rito de la tinka del ganado.


REPRESENTATIVIDAD:

Ritual de las zonas altas.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Ganaderas: Camélidos domésticos.



Hombres y mujeres propietarios de ganado.


MESES

Diciembre

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE En el lugar que se realiza el rito.

VI. PROBLEMÁTICA:

La asociada a la desaparición paralela a la del rito de la tinka.


PRESENTACIÓN Ofrecer el plato junto a su reseña.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar a los pobladores a su consumo en la dieta diaria.

GESTIÓN

OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 57





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:


PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


PAPA CHAQUÉ CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Consta de papa sancochada y triturada, acompañada por carne de res o alpaca en trozos.

Es un plato que en muchas ocasiones es llevado a las jornadas agrícolas, pero también esta

incluido dentro de las comidas caseras del poblador de la parte media y baja del Valle del Colca.


REPRESENTATIVIDAD:

En las zonas media y baja del valle.


Agrícolas: Papa. Ganaderas: Res y alpaca.




VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

El plato va reduciendo su frecuencia de consumo, así como se va alterando en su preparación e ingredientes paulatinamente.


PRESENTACIÓN Mayor énfasis en la presentación externa, para conseguir una apariencia más vistosa.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Revalorar este plato, sobre todo entre los pobladores locales.

GESTIÓN




OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 57





CÓDIGO FICHA

GAS 58





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


PAPA CON QUESO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato está conformado por papa estera y de la zona, acompañada por queso.

Es una comida agrícola preparada por los pobladores en ocasiones, en algunas reuniones como

bocadillo para los invitados.

Es utilizada como entrada antes de los platos de fondo.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene una mediana representativa en la zona.


Agrícolas: Papa.

Ganaderas: Leche.





MESES Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Se hace frecuentemente en casas particulares, bajo pedido en algunos restaurantes.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato ha mantenido su forma por preparación tradicional, ya que es muy sencillo de preparar y utiliza tan sólo dos ingredientes.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Incluir en un tour gastronómico en que destaquen la mayoría de comidas típicas

de la zona.

GESTIÓN


tema. Promocionarlo con diferente presentación atractiva para el turista.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 59





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona media del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


PELA CHUPE CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Caldo que consta de cebada pelada, carne de res o alpaca en trozos, chuño o papa lisa.

Forma parte de la dieta cotidiana de los pobladores de la zona media del Valle del Colca.


REPRESENTATIVIDAD: En la dieta cotidiana.


Agrícolas: Cebada, chuño, papa lisa. Ganaderas: Res y alpaca.





VISITA

MESES Marzo y abril

DÍAS


Comida casera, en casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato este siendo afectado por las tendencias citadinas que llegan al valle, por lo que sus

ingredientes están siendo remplazados por otros que provienen de la ciudad, es decir esta modernizándose.


PRESENTACIÓN Podría mejorar su presentación y atractivo dando una reseña de los ingredientes y mejorando la parte externa del plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incidir en el uso casero.

GESTIÓN




OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 60





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas media y baja de Caylloma y Castilla

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


PEPIAN DE CUY CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este plato consiste en un guiso con los siguientes ingredientes: May molido, al cual se le agrega

ají colorado, piezas de cuy y papa triturada.

Es una de las comidas más utilizadas en las celebraciones festivas.

Forma parte de la gastronomía sobre todo de las zonas media y baja de los valles del Colca y

Volcanes, debido a que esas regiones son las que presentan las características para el cultivo los ingredientes de los que esta compuesto el plato.


REPRESENTATIVIDAD: Es un plato muy representativo en Caylloma y Castilla.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: May, ají y papa.

Ganaderas: Cuy.




MESES

Diciembre, febrero y mayo

DÍAS

Fiestas patronales

LUGARES DONDE SE EXPENDE En restaurantes, fiestas patronales y otras ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

El riesgo que corre este plato es muy común entre todos los de la zona, la tendencia en las últimas

décadas a que cada población varíe su preparación, es decir existe riesgo de aculturación.


PRESENTACIÓN El plato es agradable y vistoso, pero podría mejorar su presentación y sabor si

se acompaña con una sarza.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Incentivar la forma de preparación original del plato.

Incentivar su consumo entre los turistas.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 60






CÓDIGO FICHA

GAS 61





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Andagua

DISTRITO:

Andagua

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


PESQUE – MAZAMORRA DE QUINUA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este plato consta de quinua batida con leche, a la que se le agrega queso en cuadraditos y sal.

Se consume en Andagua y todo el Valle del Colca.

Forma parte de la dieta cotidiana del poblador, pero también es parte indispensable de las

celebraciones por Semana Santa el día de Viernes Santo.


REPRESENTATIVIDAD: En el pueblo de Andagua.


Agrícolas: Quinua.

Ganaderas: Queso y leche. Extractivas: Sal.





VISITA

MESES

DÍAS Viernes Santo


Ferias y casas de pobladores.

VI. PROBLEMÁTICA:


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar mayor consumo del plato en su forma original.

GESTIÓN




OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 61





CÓDIGO FICHA

GAS 62





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas y Ayo

DISTRITO:

Chachas y Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


PICANTE DE MAÍZ CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


El plato consta de harina de maíz con la que se hace un guiso, al que se le agrega queso en

cuadraditos, carne de res y cochayuyo. Se sirve acompañado de arroz en las partes más bajas.

Es un plato característico de las zonas bajas, especialmente en los pueblos de Chachas y Ayo.


REPRESENTATIVIDAD: De las zonas bajas y medias de Castilla.


Agrícolas: Maíz, chochayuyo y arroz.

Ganaderas: Queso y res.





MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato es uno de los más consumidos de la zona y sigue conservando su forma original, sin

embargo, de penetrar las costumbres de la ciudad a la zona se podría perder.


PRESENTACIÓN Acompañarlo con alguna bebida que favorezca al sabor del plato.



Incentivar más su consumo entre los pobladores.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 63





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas alta del valle de los Volcanes

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


PICANTE DE QUINUA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


El plato consta de quinua batida junto con carne de res y trozos de queso, aderezado con ají

colorado y sal.

Más típico de las partes altas, aunque se consume en todo el valle.

Ocasionalmente se consume en las labores agrícolas de los pobladores.


REPRESENTATIVIDAD: Mayormente de las zonas altas del valle de los Volcanes.


Agrícolas: Quinua y ají.

Ganaderas: Res y queso. Extractivas: Sal.




VISITA

MESES Todo el año

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que no presenta variaciones, pero en la actualidad está siendo desplazado por otros que

resultan más prácticos y novedosos para el poblador.


PRESENTACIÓN Acompañar con algún guiso que añada al sabor del plato.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionar el plato entre los turistas.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 64





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas media y baja del valle de los Volcanes

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


PICANTE DE TRIGO CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Consta de trigo pelado y reventado, con el que se forma un guiso junto con otros ingredientes

como carne de res en trozos, cochayuyo, y ají colorado para aderezar el plato.

Este plato es consumido sobre todo en la zona media y baja del valle de los Volcanes.

Forma parte de la dieta de los pobladores de la zona y es muy consumido en jornadas agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD:

Es muy representativo de la zona media y baja del valle.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Trigo, cocayuyo y ají colorado.

Ganaderas: Res.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres a partir de 16 años.


VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS



VI. PROBLEMÁTICA:

No ha sufrido transformaciones desde tiempos remotos, pero corre el riesgo de alterarse a la vez

que cambian las costumbres gastronómicas de los pobladores.


PRESENTACIÓN Podría mejorarse con un acompañamiento vistoso.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Promocionar la gastronomía de los destinos turísticos a partir de las agencias de

viaje.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 65





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas

DISTRITO:

Chachas

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


PICANTE DE ZAPALLO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un guiso que consta de zapallo con carne de res en trozos pequeños, queso en trozos y

leche. Este plato es muy característico del pueblo de Chachas, debido a que en esta localidad de

economía agrícola, el zapallo es abundante; no obstante, se prepara en todo el valle de los

Volcanes. Es un guiso que es bastante agradable de sabor, que forma parte de la vida diaria del poblador.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene representatividad en las partes media y baja del valle de los Volcanes.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Zapallo.

Ganaderas: Res, queso y leche.




MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Está siendo reemplazado por otros platos más modernos provenientes de la ciudad, los cuales se

han vuelto comunes en la zona recientemente.


PRESENTACIÓN Presentar con una decoración que evoque la zona de donde proviene el plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionarlo en ferias de otras localidades.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 66





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona media del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


PIRI O POQUE CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consta de harina de maíz, cebada o trigo, a los que se agrega leche y azúcar formando una

masa compacta y flexible, para más tarde hacer pequeñas bolitas.

El plato es considerado como un bocadito en la parte media del Colca.


REPRESENTATIVIDAD: En la parte media es medianamente representativo.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Maíz, cebada, trigo y azúcar.

Ganaderas: Leche.





MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE Casas de pobladores y en algunas ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que ha sido prácticamente olvidado y actualmente se consume raramente, hay riesgo

claro de perdida definitiva.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Mayor consumo de los pobladores.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 67





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Andagua

DISTRITO:

Andagua

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


QUINUA PASI CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Los ingredientes son quinua sancochada, la cual es servida con quesos partidos en trozos

pequeños. Es un plato muy característico de la localidad de Andagua, y de las zonas altas en general.

Se consume en la dieta cotidiana del poblador y en muchas ocasiones es servido en jornadas

agrícolas.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene alta representatividad en las zonas altas de Castilla.


Agrícolas: Quinua. Ganaderas: Queso.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

No se aprecian, se mantiene con mucha vigencia.


PRESENTACIÓN Poner énfasis en la presentación del plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar la identidad local a través de la gastronomía tradicional.

GESTIÓN


tema. Promocionarlo con una presentación que sea atractiva para el turista.


OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 67





CÓDIGO FICHA

GAS 68





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas media y baja de Caylloma y Castilla

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


SARA API – LAGUA DE MAÍZ CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Este plato consta de may molido al que se le agrega carne de res en trozos, queso y sal.

Se consume en la zona media y baja del Valle del Colca y el valle de los Volcanes.

Forma parte de las comidas que se consumen en Viernes Santo.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene mediana representatividad.


Agrícolas: Maiz.

Ganaderas: Res y queso. Extractivas: Sal.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


Casas de los pobladores y en algunas ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato que a pesar del paso del tiempo sigue manteniendo su técnica de preparación e ingredientes, está siendo reemplazado por otros en la dieta diaria, por lo que existe riesgo de

perdida.


PRESENTACIÓN Se puede mejorar acompañándolo de una bebida que haga maridaje con el

sabor del plato.



Incentivar mayor consumo en los turistas.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 68






CÓDIGO FICHA

GAS 69





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chachas

DISTRITO:

Chachas

PROVINCIA:

Caylloma y Castilla

REGIÓN:

Arequipa


SOLTERO DE QUESO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


El soltero de queso consta de queso picado en cuadraditos, habas, zanahoria, cebolla en

cuadraditos y papa sancochada entera. Es característico en las zonas media y baja del Valle del Colca, así como en la localidad de

Chachas en Castilla, ya que en este pueblo crecen la mayoría de los ingredientes que lo

conforman.

Forma parte de las jornadas agrícolas de los campesinos, se le considera como merienda.


REPRESENTATIVIDAD:

Muy representativo en Chachas.


Agrícolas: Habas, zanahoria, cebolla y papa. Ganaderas: Queso.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


En algunos restaurantes y casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Existe riesgo de que este plato cambie su estructura, ya que hay distintas formas de cocinarlo, por lo

que se entiende que el plato se esta modernizando y con el transcurso del tiempo se verá más afectado aún.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionando un mayor consumo entre los pobladores.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 69






CÓDIGO FICHA

GAS 70





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Andagua

DISTRITO:

Andagua

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


SOPA DE CHUÑO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Sopa que consta de chuño, carne de res o alpaca en trozos grandes o chicharrón.

Esta sopa es consumida sobre todo en el pueblo de Andagua y otras zonas altas en que se

producen estos ingredientes, sin embargo se cocina en todo el valle de los Volcanes.


REPRESENTATIVIDAD: Tiene representatividad en las partes altas del valle de los Volcanes.


Agrícolas: Chuño.

Ganaderas: Alpaca y res.





MESES Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Debido a que la zona aún no han llegado influencias externas de la ciudad de Arequipa o turistas

por la dificultad de su acceso rodado, las costumbres del lugar se están manteniendo casi

intactas hasta la fecha. No obstante, se deben tomar las precauciones necesarias para cuando esta situación de

aislamiento varíe.


PRESENTACIÓN Mayor énfasis en la decoración del plato.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Promocionarlo con los turistas y en otras localidades adyacentes.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 71





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zonas altas del valle de los Volcanes

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


SOPA DE QUINUA CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Consiste en una sopa de quinua, res o alpaca en trozos y chuño.

Este plato es consumido sobre todo en las partes altas del valle de los volcanes, aunque no es

exclusivo de esa zona. Forma parte de la dieta cotidiana de los pobladores de la zona.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene representatividad en las partes altas de Castilla.


Agrícolas: Quinua y chuño. Ganaderas: Res o alpaca.




VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


Casas de los pobladores

VI. PROBLEMÁTICA:

Existe un bajo riesgo de modernización, debido a las características de aislamiento de la zona.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Promocionar el plato entre las poblaciones y con los turistas.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 72





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Ayo

DISTRITO:

Ayo

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


TAMAL CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Los ingredientes y forma de preparación son los siguientes: Harina de maíz mezclada con manteca y

sal, hasta formar una masa compacta, más tarde se coloca todo sobre una hoja de achira, se expande y se la rellena con un guiso de cebolla, lonja de chancho y ají colorado.

Es un plato muy reconocido y bastante agradable, de carácter festivo, que en ocasiones también es consumido en los viajes como fiambre.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad en la zona.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Maíz, achira, cebolla y ají colorado.

Ganaderas: Chancho. Extractivas: Sal.





VISITA

MESES Todo el año

DÍAS


En casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Es un plato muy antiguo que ha conseguido mantenerse con su forma original.


PRESENTACIÓN


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Exportación y degustación en otras localidades según su forma original.


OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 73





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Parte media y baja del Valle del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


TANTA CALDO CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


Caldo cocinado con trozos de pan, arroz, y trozos de queso.

Se consume en las zonas media y baja del valle, anteriormente en más lugares.


REPRESENTATIVIDAD:

Ha perdido su representatividad.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Trigo, levadura y arroz.

Ganaderas: Leche.


GRUPOS O SEGMENTOS SOCIALES DEPOSITARIOS DEL CONOCIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN: Mujeres a partir de su mayoría de edad.


VISITA

MESES

Todo el año

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato ha perdido su vigencia de consumo dentro de la población, se ha dejado de cocinar en las

últimas décadas.


PRESENTACIÓN Hacer una reseña de su historia para darle un mayor atractivo.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Introducirlo en ferias para revalorizarlo y darlo a conocer a las nuevas

generaciones de pobladores locales y a los visitantes.

GESTIÓN


tema.



OTROS



CÓDIGO FICHA

GAS 74





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona alta del Valle del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


TARWI UCHU CATEGORÍA:

Antrópicos TIPO:

Culturales SUBTIPO:


D


El Tarwi es un tubérculo que crece en las zonas altas del Valle del Colca, del cual se prepara este

picante.

Consta de tarwi picado, carne de res en trozos, cochayuyo y ají colorado. Este plato es propio de las zonas más altas debido a que allí crece este tubérculo, es parte de

jornadas agrícolas y también de la vida cotidiana del poblador.


REPRESENTATIVIDAD:

En las zonas altas.


Agrícolas: Tarwi, cochayuyo y ají colorado. Ganaderas: Res.





VISITA

MESES Abril y mayo

DÍAS


Casas particulares.

VI. PROBLEMÁTICA:

La problemática de este plato radica en que esta siendo olvidándose. Por una parte no se está

incluyendo en la dieta de los pobladores como antaño, de otro lado este tubérculo está dejando de sembrarse.


PRESENTACIÓN La mejora de la presentación se basa en cómo se adorne el plato, es decir, la menajería utilizada. Como acompañamiento podría ser una ensalada.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE

CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN

Incentivando mayor siembra del producto.

Dando a conocer el plato en otras zonas.

GESTIÓN




OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 74






CÓDIGO FICHA

GAS 75





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Chivay

DISTRITO:

Chivay

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


TOSTADO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Este platillo consta de maíz seco y tostado a la olla, al que se le añade sal en ocasiones es

acompañado de queso o ají. Generalmente se usa como acompañamiento de algunas comidas.

Las fechas en que es más típico de consumir es en las jornadas agrícolas y en fiestas patronales.


REPRESENTATIVIDAD: Este plato tiene una alta representatividad y ocupa un lugar importante en la gastronomía de la

zona.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícola: Maíz.



Mujeres de 18 a más años de edad.


MESES

Todo el año

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE En restaurantes y algunas tiendas de la zona.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato esta bastante arraigado en la gastronomía de la zona, y se ha mantenido igual desde que

se originó en tiempos ancestros.


PRESENTACIÓN


En restaurantes y tiendas en la zona.


Haciéndolo parte de los de gustativos para los turistas durante sus tours.

GESTIÓN


tema.

Promocionarlo con diferente presentación atractiva para el turista.


OTROS


CÓDIGO FICHA

GAS 75





CÓDIGO FICHA

GAS 76





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

Andagua

DISTRITO:

Andagua

PROVINCIA:

Castilla y Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


TRUCHA FRITA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Consiste en trucha entera, aderezada con ají colorado, ajo y comino. Tras su fritura se puede

acompañar de arroz, papas doradas y ensalada.

La trucha abunda en los ríos de la sierra, por lo que se ha convertido en uno de los platos más

consumidos por los pobladores de los valles.

En la localidad de Andagua es el plato más consumido en las fiestas, en la zona del Valle del

Colca es cocinado en las festividades patronales, pero no con la frecuencia ni importancia de Andagua.


REPRESENTATIVIDAD:

La mayor representatividad se da en Andagua.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Ají colorado, ajo, comino, arroz, papa, lechuga, tomate y cebolla.

Pesqueras: Trucha.




MESES

Todo el año

DÍAS


Restaurantes y ferias.

VI. PROBLEMÁTICA:

Este plato está atravesando una etapa de reajustes en sus ingredientes, a fin de adaptarse al

turismo, anteriormente se acompañaba siempre con papa dorada, ahora también puede ser servida

con arroz, incluso con papa frita.


PRESENTACIÓN Se podría poner más atención en la forma de freírlo, para darle mejor

presentación.


CONSERVACIÓN

Y RECUPERACIÓN Incentivar mayor consumo del plato en su forma original.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 76






CÓDIGO FICHA

GAS 77





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

Zona alta del Colca

PROVINCIA:

Caylloma

REGIÓN:

Arequipa


UMACANCA CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Es un asado de la cabeza de la llama o alpaca que fue sacrificada con sal.

Se trata de un plato de transición.

Se consume y forma parte del rito de la tinka del ganado, que es realizado las partes altas del

Valle del Colca.

Uno de los objetivos del ritual del ritual es aprovechar toda la carne del ganado sacrificado, para

de esa manera dar gracias a la naturaleza.


REPRESENTATIVIDAD: Ritual en las zonas altas.


Ganaderas: Camélidos domésticos. Extractivas: Sal.





MESES Diciembre

DÍAS

LUGARES DONDE SE EXPENDE En los que se realiza el rito.

VI. PROBLEMÁTICA:

La problemática de este plato es más o menos la misma por lo que esta pasando el ritual de la tinka

del ganado, y es que ya no se practica con la misma frecuencia que antes y, por lo tanto los platos que se relacionan con este ritual ya no son preparados, por lo que este corriendo riesgo de perdida.


PRESENTACIÓN

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Incentivar mayor consumo de este plato entre los pobladores, incluirlo en su dieta diaria.

GESTIÓN


tema.



OTROS

CÓDIGO FICHA

GAS 77






CÓDIGO FICHA

GAS 78





I. LOCALIZACIÓN:

LOCALIDAD:

DISTRITO:

PROVINCIA:

Castilla

REGIÓN:

Arequipa


ZANGO DE TRIGO CATEGORÍA:

Antrópicos

TIPO:

Culturales

SUBTIPO:

Gastronómicos

JERARQUÍA:

D


Harina de trigo mezclada con huevos, azúcar y pasas; todos estos ingredientes son cocidos al

horno.

Es un plato característico de la zona media del valle pues allí donde más se cultiva el trigo.

El zango de trigo es un postre que se prepara en ciertas ocasiones, en su mayoría festivas.


REPRESENTATIVIDAD:

Tiene mediana representatividad en la zona media del valle.

INTERRELACIONES CON PRODUCCIONES LOCALES: Agrícolas: Trigo, azúcar y pasas.

Ganaderas: Huevos.





MESES

Todo el año

DÍAS


VI. PROBLEMÁTICA:

Ya no se prepara con la frecuencia de antaño, pese a su importancia tradicional.


PRESENTACIÓN La presentación es buena, pero se podría mejorar poniendo énfasis en la

decoración del plato para darle mas vistosidad.

LUGARES DONDE

SE EXPENDE


Impulsar su consumo en otras localidades.



OTROS



Tomo V

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