Toxi-infecciones

alimentarias

producidas por

hongos.DANIELA MEJÍA GRIMALDO

TERESA LLANOS ARRIETA

JAIR JIMÉNEZ PEÑA

ALEJANDRA QUINTERO DORIA

ETA: Enfermedades de Transmisión

Alimentaria

o Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.

OMS

Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.

Generalmente

Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas.

o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos

o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.

o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva.

Clasificación de las ETAs

1) Infecciones alimentarias:

- son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes

patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o

producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o

sistemas.

2. Intoxicaciones

Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas.

La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química

Corto período de incubación (2 a 10 hs)

Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.

Agentes causantes

• Bacterias

• Protozoarios

• Virus

• Parásitos

• Hongos

Causas más frecuentes

o Fallas en la cadena de frío

o Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente

o Preparación del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento

incorrecto.

o Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento

Causas más frecuentes

o Manipulación con malas prácticas de higiene personal

o Materia prima contaminada

o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina

o Utilización de agua no potable

o Inadecuado manejo de productos químicos

MicotoxicosisMICOTOXINAS

Definición

La micotoxicosis es la enfermedad causada generalmente por la ingesta

de granos de cereales parasitados por diversos mohos o micromicetos

tóxicos.

Micotoxicosis

Grupo de enfermedades y trastornos ↠ humanos y animales por metabolitos secundarios tóxicos: micotoxinas

Micotoxinas ↠ compuestos policetónicos por reacciones de condensación ↠ en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas ⇛ interrumpe la reducción

de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos…

Estos ácidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos como fuente de energía…

Las micotoxinas ↠ se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho…

Plantas, henos, silos, granos, subproductos y alimentos almacenados.

Epidemiología

Plantas y Henos también se encuentran relacionados.

Alimentos almacenados por tiempo prolongado.

Humedad, Temperatura templada (25 y 30).

pH acido.

Los insectos alteran a los granos y favorecen la infestación fúngica.

Micotoxicosis

Contaminación directa de los géneros alimenticios ↠ cereales, productos de cereales, frutos secos, frutas y otros con mohos toxicogénicos que podrán producir micotoxinas…

Contaminación indirecta de los géneros alimenticios a través de los residuos de éstas en carnes, huevos, quesos y leche como consecuencia del consumo por parte del animal de alimentos contaminados…

Signos clínicos.

Factores a considerar:

I. Cantidad de micotoxinas en la ración.

II. Tiempo de exposición.

III. Estado nutricional.

IV. Edad de los animales.

V. Composición de la dieta.

Agente Causal

Se conocen más de 100 hongos

causantes de micotoxinas.

Mohos aerobios

Hongos de almacenaje:

Aspergillus, Penicillinum

Hongos de campo: Fusarium

Hongos de deterioro avanzado.

Micotoxicosis

Micotoxicosis primaria ↠ consumir

vegetales contaminados

Micotoxicosis secundaria ↠ ingerir carne o leche de

animales que comieron forrajes con micotoxinas

Consideraciones

La presencia del hongo no asegura la producción de la toxina.

Una toxina puede persistir aun cuando el hongo no esté presente.

Un determinado hongo puede producir más de una micotoxina.

Hepatotoxinas

Producen degeneración grasa, hemorragia y necrosis del parénquima hepático.

Megalocitosis de hepatocito e hiperplasia de conductos biliares…

Toxicosis aguda ↠ ictericia, anemia hemolítica y elevación de enzimas hepáticas…

Crónica ↠ hipoproteinemia, hipoprotrombinemia, fibrosis hepática y cirrosis…

Nefrotoxinas

Daños tubulares y lesiones de nefrosis tóxica tubular por nefrotóxicos…

Otras

Cambios en médula ósea, eritrocitos y endotelio vascular

Signos ↠ hemorragias difusas, hematomas, debilitamiento, anemia, leucopenia y ↟↟ de la

susceptibilidad a infecciones…

Claviceps purpurea y Festuca ↠ gangrena de extremidades

Otras

Irritación directa ↠ efectos dermonecróticos con ulceración y necrosis oral.

Hemorragias gastroentéricas

Disturbios reproductivos y endócrinos ↠hiperestrogenismo ♀ y ↡↡ de la líbido ♂…

SNC ↠ incoordinación y/o temblores

Otras

Sistema inmune ↠ Disminuyen la eficacia del

sistema inmune

Teratogénesis y mutagénesis ↠ aflatoxina,

ochratoxina y citochalasina B

Micotoxinas

Aflatoxinas

Zearalenona

Tricotecenos

Fumonisinas

Ocratoxina A y citrinina

Patulina

Eslaframina

Aflatoxinas

Producidas por A, flavus, A. parasiticus, P. puberulum

Productos almacenados con alta humedad durante

mucho tiempo ↠ maíz, arroz,

cacahuate….

Efectos mutagénicos, teratogénicos, carcinogénicos e inmunodepresores

B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2a, G2a y P1

Cerdos, vacas, caballos y aves

Zearalenona

Fusarium graminearum, F.roseum y F.equiseti

Maíz, avena y cebada almacenadas

Hiperestrogenismo en animales

Se denomina F2

Son policetonas

Muestras para Dx.

Fluorescencia azul o verde-azulado del alimento bajo luz UV. No es

confirmatorio de aflatoxinas.

En el caso de la aflatoxina M, si la ingestión es reciente se la puede

detectar en orina y leche.

Alimento sospechoso: cromatografia.

Seis horas después de la intoxicación aguda, elhígado presenta coloración pardo-bronceada.

A Las 12 horas la superficie presenta focos rojoscon diámetro aproximado de 1 mm. Yeyuno e Íleoncon hemorragias diseminadas y sangre libre en laluz del intestino.

Las áreas próximas al recto se presentanhiperhémicas. Hemorragias en el corazón, sub-epicárdica y endocárdica. Edema de la vesículabiliar.

Necrosis hepática por Aflatoxinas.

Intoxicación por Claviceps purpurea

Fusariotoxicosis.

Edema vulvar por Zearalenona.Lesiones en pulmón.

Aspergillus flavus

Aflatoxinas

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri

Control y Tratamiento.

Detoxificar los granos contaminados a través de tratamiento con

amoníaco.

Oxitetraciclina en dieta con aflatoxinas, acción hepatoprotectora a través

de un mecanismo de competencia.

Mezcla de alimento libre de toxinas con el alimento contaminado.

Secado del grano.

Buenas prácticas de higiene.

Prevención

Calidad de los ingredientes (basado en el análisis físico)

Condiciones (polvo, temperatura y humedad) durante el almacenamiento

de los granos y del alimento, asi también en el equipo de producción y en

la granja misma.

El uso de un adsorbente orgànico.

Polímero de glucomanano; amplio rango de micotoxinas.

Ligante: bentonitas y aluminosilicatos; evita absorción intestinal.

Dx diferenciales.

Debe tenerse en cuenta todas las enfermedades que ocasionan ictericia,

cirrosis, anemia y numerosas hemorragias.

Leptospirosis, eperitrozoonosis, envenenamiento por alquitrán de hulla e

intoxicaciones por algunas plantas, dependiendo de la región.

MICOTOXINAS

Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como

producto de su metabolismo.

A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos,

hongo).

Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.

MICOTOXINAS

La función de estas micotoxinas sería eliminar la competencia

bacteriana en los alimentos.

Algunas micotoxinas son muy tóxicas para los humanos y animales.

MICOTOXINAS

Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribución en los alimentos y su potencial cancerígeno.

La OMS (1985) indica que el 25 % de los cereales se encuentran contaminados.

MICOTOXINAS

Entre ellas están:

Aflatoxina,

Ocratoxina,

Fumonisina,

Tricotecenos

Zearalenona

Patulina

MICOTOXINAS

Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la

cosecha, el transporte y el almacenamiento.

MICOTOXINAS

Los principales géneros productores de micotoxinas son:

Aspergillus,

Fusarium,

Penicillium y

Claviceps

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus en grano de maní

MICOTOXINAS

Los mamíferos que consumen granos con aflatoxina pueden

eliminarla por la leche o acumularla en la carne.

La toxina de la leche y carne es tan tóxica como la de los granos.

MICOTOXINAS

Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden acumularla

en la carne y en los huevos.

Empieza con la valoración de la historia clínica y signos

Los signos clínicos y lesiones causadas por micotoxinas no son

patognomónicas

El diagnóstico definitivo involucra identificación y cuantificación de

toxinas especificas

Las técnicas analíticas para micotoxinas incluyen: cromatografía (

capa fina, gas, liquida), espectrometría de masa y anticuerpos

monoclonales

Diagnóstico:

No existe tratamiento especifico ni funcional para las micotoxinas

Incrementar el nivel de proteínas, vitaminas, minerales traza,

especialmente selenio , lípidos, suplementar metionina y N-

acetylcisteina

En exposiciones agudas, tratar con absorbentes orales(carbón

vegetal o bentonita, para minimizar la absorción desde el tracto

gastrointestinal)

Tratamiento:

Almacenar granos adecuadamente, humedad máxima 12%, libre

granos partidos y basura

Agregar preservantes químicos: ácidos orgánicos, fosfatos,

hidróxido de amonio, violeta de genciana, sulfato de cobre,

thiabendazole, acido propionico

Absorbentes minerales inorgánicos, incluyendo arcillas bentonita,

suelos y zeolitas

Prevención:

Micetismo

Definición

El Micetismo es la ingesta de hongos venenosos crudos o cocidos,

generalmente confundidos accidentalmente con hongos

comestibles.

Epidemiología

Más Frecuente en épocas de lluvia.

Prevalente en países con hábitos micofagos.

Crecen en suelo húmedo, con detritus vegetales en bosques de

clima templado.

La intoxicación es más severa en niños.

Algunas especies tienen distribución geográfica limitada.

Agente Causal

Posen características

morfológicas, cromáticas,

aromáticas y de textura

características.

Micelio vegetativo.

Sombrero: Basidiosporas

reproductoras.

Micetismo gastrointesinal

Irritación y sangrado del tubo digestivo.

Manifestaciones clínicas a las 2 horas de la ingesta.

Nauseas, Vómito, Diarrea. Dolor Abdominal.

La intensidad dependerá de la cantidad de hongo ingerido.

Solución glucosada.

Russula emética

Estimulan al sistema nervioso

parasimpático, causando dolor

abdominal, diarrea y vómito

cuando es consumido.

Sabor picante e irritante que

desaparece al cocinar.

Su toxina alcaloide no

desaparece al cocinar. De 6 a 9 cm.

Color rojo

Pie cilíndrico blanco puro.

Bosques coniferos

Lactarius torminosus

Sabor desagradable

Crece en el norte de Europa y

Estados Unidos.

Provoca el Micetismo

gastrointestinal más benigno

comenzando su cuadro clínico 15

minutos después de su ingesta. 10 cm

Falso niscalo

Crece en bosques adedueles

Amanita muscaria

Su veneno tiene un efecto

principalmente neurotóxico de

consecuencias graves aunque no

necesariamente mortales.

También es considerado

hepatotoxico. Hongo matamoscas

Sombrero rojo intenso con

manchas blancas

Crece en entornos variados.

Coprinus atramentarius

Esta considerada sepa comestible

a cambio de evitar el consumo

del alcohol.

Síndrome de Antabuse: Angustia,

Taquicardia, Disnea, Dolor

torácico, Diaforesis y Vómito.

Color grisáceo

10 cm

Crece en grupos en

suelos de parques y

jardines.

Micetismo faloidiano

Las toxinas que contienen estos hongos son las falotoxinas, ciclo

peptidos azulfurados termoestables y las toxinas amanitinas (alfa,

beta y gama).

Cuadro Clínico dramático y grave en forma progresiva y en muerte

en 80% de los casos.

Periodo de incubación prolongado de 8 a 48 horas.

Diarrea abundante

Dolor tipo cólico

Tenesmo

Ardor epigástrico

Vómitos

Diaforesis

Oliguria

Albuminuria

Anuria

Bradicardia

Hipotensión

Hepatomegalia

Hepatalgia

Ictericia

Insuficiencia hepática

Espasmos e los gemelos

Convulsiones

Cianosis

Muerte

Micetismo cerebral

Ocasionado por los hongos alucinógenos del género Psilocybe y

Panaeolus.

Deben ingerirse crudos.

Alucinaciones audiovisuales, Sinestesia.

Euforia.

Confusión mental.

Sensación de cuerpo ligero y bienestar general.

Hongos comestibles

ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCIÓN DE LOS MICETISMOS

• No ingerir hongos silvestres, a menos que sean recolectados por

personas altamente conocedoras de los géneros y especies

comestibles. Aún así se debe tener extrema precaución al ingerir

especies desconocidas.

• No ingerir hongos crudos, pues algunos de ellos aún sin ser venenosos, cuando no han sido sometidos al proceso de cocción,

pueden provocar efectos adversos en el organismo humano.