TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA capitulo I
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TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
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INTRODUCCION
La toxicologa, naci como tal hace unos 75 aos, y seha ido ramificando a lo largo del tiempo en distintassubdisciplinas:
Toxicologa de los alimentos
Toxicologa de los medicamentos
Toxicologa ambiental
Toxicologa industrial
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QU SE ENTIENDE PORTOXICOLOGA Y
TOXICOLOGA DE LOSALIMENTOS ?
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TOXICOLOGIA
Es una rama de lamedicina que seocupa del estudio ytratamiento de los
efectos adversosque producen lastoxinas o venenosvegetales, animales
y minerales en losorganismos vivos
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TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Se encarga del estudio de las sustancias txicasparticularmente a las que lo son naturalmente asociadas a los
alimentos.
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TIPOS DE TXICOS
a.-Txicos inherentes Metabolitos producidos mediante biosntesis por los
organismos de los alimentos en condiciones decrecimiento normales
Metabolitos producidos mediante biosntesis por lafuerza de los organismos
b.- Contaminantes Txicos que contaminan directamente los alimentos Txicos absorbidos del ambiente por los organismos
productores de alimentos.
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QU RELACINSE ENCUENTRA
ENTRE SUSTANCIATOXICA Y EFECTOTOXICA ?
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Sustancia toxica Efecto toxico
Induce
Depende de la cantidadDe sustancia
Ingerida
ElementoLa materia
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TOXICOLOGA DE LOS
ALIMENTOS Y LEGISLACINSe hace por dos razonesbsicas:
Alcanzar nuevosconocimientos y
Evaluar la seguridad.
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CLASIFICACIN DE RIESGOS
Clasificacin de la OMSsegn los riesgos Clasificacin delpeligro
Color de
labanda
Leyenda
Clase IaProducto sumamentepeligroso
Muy txico ROJOMUYTOXICO
Clase IbProducto muy peligroso
Txico ROJO TOXICO
Clase IIProducto moderadamentepeligroso
NocivoAMARILL
ONOCIVO
Clase IIIProducto poco peligroso
Cuidado AZUL CUIDADO
Clase IVProductos que
normalmente no ofrecenpeligro
Cuidado VERDE CUIDADO
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CLASIFICACIN DE TOXINAS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOSLas toxinas pueden dividirse en:
A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn suorigen, en grupos fundamentales:
Exotoxinas
Endotoxinas
Aflatoxinas
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B)Tambin pueden dividirse segn las partes queatacan y sus consecuencias:
Hemotoxina Estomostoxina Necrotoxina Neurotoxina Conotoxina: Atraxicotoxina Cardiotoxina: Miotoxina: Batraciotoxina
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A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn suorigen, en grupos fundamentales:
Exotoxinas :bacterianas Gram negativas Enterotoxinas :Las enterotoxinas son protenas de cadena
simple no ramificada compuestas porcantidades relativamente grandes de lisina,
tirosina, cido asprtico y cido glutmico
Citotoxinas Neurotoxinas
Endotoxinas: bacterianas Gram negativas Chutoxinas Renatoxinas Gastrotoxinas
Aflatoxinas Producidaspor hongos comoAmanita phalloides,Aspergillus flavus oAspergillus parasiticus
http://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gramhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gramhttp://es.wikipedia.org/wiki/Amanita_phalloideshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_flavushttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_parasiticushttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_parasiticushttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_flavushttp://es.wikipedia.org/wiki/Amanita_phalloideshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gramhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gram -
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B)Tambin pueden dividirse segn las partesque atacan y sus consecuencias:
HemotoxinaEste sndrome se caracteriza por la formacin decogulos microscpicos en los capilares terminales,donde se produce realmente el intercambio desubstancias y gases entre la sangre y los tejidos. Lamuerte se produce en un corto periodo de tiempo.
EstomostoxinaCausa dolor intenso
Necrotoxina:Sustancia producida por ciertas cepas deestafilococos que destruye las clulasde los tejidos
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Neurotoxina:Ataca al Sistema nervioso
Conotoxina:Es una toxina presente en el veneno del molusco bivalvoConus geographus o conus magnus que bloqueaselectivamente los canales de calcio neuronales, esta produceparlisis
Atraxicotoxina:Causa un aumento del Pulso, presin arterial y asfixia
Cardiotoxina:Polipptido de 60 aminocidos, que se encuentra en el
veneno de la cobra. En la membrana celular causadespolarizacin irreversible en el aparatocardiovascular, provocando; ataques al corazn,parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.
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Miotoxina:Asimismo, la miotoxina produce hipercontraccin, lesionesdelta e incrementa los niveles de calcio intramuscular, tantoin vivo como in vitro, lo cual no depende del ingreso de calcioextracelular va receptores de dihidropiridina. Ataca a losmsculos
Batraciotoxina:Es el ms letal de todos, es producido por la rana DardoVenenoso. Esta toxina posee una estructura qumica basada enla magainina, un pptido que destruye las paredes celulares,
incluso lasparedes celulares de hongos y bacterias.Enlosvertebradosacta sobre el sistema nervioso.
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OTROS TIPOS DE TOXINASBACTERIANAS SON:
Faseolotoxina:
Producida por P. syringae pv. phaseolicola, el
agente causal de la grasa de la juda y otraslegumbres. Esta fitotoxina tiene la capacidadde inhibir a una enzima implicada en el ciclode la urea, ornitina carbamil transferasa(OCTasa), la cual cataliza la conversin deornitina en citrulina, un precursor de arginina.
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Tabtoxina:Producida por varios patovares de P. syringae, pv.tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo delas condiciones de crecimiento o cultivo. La molculasegregada por la bacteria no tiene actividad biolgica,
pero es convertida mediante peptidasas de la planta, aun componente bioactivo llamado tabtoxina--lactmico que inactiva irreversiblemente a la enzimaglutamina sintetasa bajo condiciones de luz.. Los
sntomas que se observan en la planta son clorosis,necrosis y una reduccin de la capacidad de defensade la planta (fitoalexinas)
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Coronatina:
Toxina producida por P. syringae pv. tomato,cuyo efecto se deriva de la interferencia con lasntesis de etileno induciendo clorosis o lastoxinas que inducen necrosis, restringidas alpatovar syringae y que se denominansiringomicinas
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Toxinas InherentesTOXINAS PRINCIPAL FUENTE
ALIMENTICIAPRINCIPALES SNTOMAS
Inhibidores de porretazaLegumbres,
garbanzos,guisantes,
patatas,cereales.
Alteracin delcrecimiento y de la
utilizacin dealimentos; hipertrofia
pancretica.
Hemaglutininas Legumbres,lentejas,
guisantes
Alteracin delcrecimiento y de lautilizacin de
alimentos,aglutinacin de loshemates in vitro,
actividad mitgena delos cultivos celularesin vitro.
Saponinas
Soja, remolachas,cacahuetes,espinacas,
esprragos.
Hemlisis de loshemates in vitro
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GRACIAS