Toxicología de alimentos fermentados.

Contenido. Definición y generalidades.

Principales alimentos fermentados.

Otros productos fermentados.

Productos del metabolismo de los azúcares por levadura.

Efectos del consumo de alcohol.

Unidad de bebida estándar.

Mitos y realidades.

Definición y generalidades.

Los alimentos fermentados son el resultado de la transformación de un sustrato por la actividad metabólica de microorganismos; en condiciones adecuadas, se deriva en un alimento apto para consumo humano que presenta características nutrimentales, sensoriales y en algunas ocasiones toxicológicas diferentes a las del sustrato inicial.

Diseño de dos contenidos con tabla

Aumento de la digestibilidad del sustrato.

Reducción del tiempo de cocción.

Inhibición de patógenos y algunas toxinas.

Eliminación de sabores y texturas desagradables.

Método económico de conservación de alimentos.

Mejor fuente se proteínas, calorías y vitaminas. (en algunas ocasiones)

Mejora la digestibilidad de leguminosas. (Reduce oligosacáridos)

Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes en cereales y leguminosas.

Reduce glucósidos cianogénicos.

Desventajas de los alimentos fermentados.

Aumento del riesgo de contaminación por micotoxinas.

No se degradan todos los factores anti nutricionales.

Cambios en la composición nutrimental durante la fermentacion

Concentracion de los componentes.

Composicion de los aminoácidos.

Composicion de las vitaminas.

Algunos alimentos preparados a partir de una fermentación en estado sólido.

Sustrato Producto MO Origen

Soja y Trigo Shoyu Aspergillus oryzae, bacterias y levaduras Malasia

Soja y Arroz Miso Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii China, Japón

Maíz Pozol Bacterias, Levaduras y Hongos México

Arroz Idli Lactobacillus Mesenteroides India

Arroz Arroz quemadoAspergillus candidus,

Aspergillus flavus, Bacillus subtillis

Ecuador

Otros productos fermentados

Fermentacion de la leche:

Se produce a partir de la utilización de diversas bacterias acido lácticas (Gram positivo) para producir los alimentos fermentados que se conocen. Entre estos están el queso, yogur, y el kéfir.

No se recomienda mas de 100mg/kg peso dia de A. Lactico (D-) (1 kg de yogur)

Se puede tolerar hasta 1500 mg/kg peso dia de A. Lactico (D-) DL50.

Sintomas: Excitación, Disnea, Taquicardia.

Es mas tolerada por personas intolerantes a la lactosa puesto que la mayor parte se ha convertido en acido láctico.

Tiene acción prebiótica.

Otros productos fermentados

Fermentacion Acetica:

El vinagre es el principal representante de este grupo.

La fermentación acética se da por la actividad de las acetobacterias que son gram negativo que se desarrollan de forma natural en plantas.

Al carecer de relevancia medica, ha sido poco estudiada su toxicidad.

Otros productos fermentados

Fermentacion Alcohólica :

Los elementos mas representativos de estos productos son el vino y la cerveza.

La fermentación alcohólica es el proceso en el cual MO asimilan azúcares simples del medio en condiciones anaerobias y los transforman en etanol y CO2.

En la industria de alimentos se utilizan varios tipos de levaduras de la familia de las Saccaromices.

PRODUCTOS DEL METABOLISMO DE LOS AZÚCARES POR LA LEVADURA

Principales productos y subproductos generados por la biotransformación del azúcar del sustratro y otros componentes, a ser metabolizados por las levaduras fermentativas:

• Etanol• Dióxido de Carbono• Alcoholes superiores y ácidos cetónicos • Glicerol• Ácidos Orgánicos• Ésteres • Crecimiento y biomasa

Durante la fermentación alcohólica se produce gran variedad de compuestos químicos; de ellos, el de mayor importancia desde el punto de vista toxicológico, por diversos factores, es el etanol o alcohol etílico.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en tres grupos según su elaboración, lo que condiciona la graduación alcohólica de cada bebida:

• Bebidas Fermentadas: proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas (uvas, manzanas, etc.).

• Bebidas Destiladas: Resultan de la destilación de bebidas fermentadas para obtener mayores concentraciones de alcohol.

• Bebidas Licorosas: Se derivan de hierbas aromáticas y frutos que se fermentan con azúcar y luego se enriquecen.

EFECTOS DEL CONSUMO DE ALCOHOL

Los efectos del alcohol dependen de los siguientes factores:

• Edad• Peso• Sexo• Cantidad y rapidez de la ingesta• Ingestión simultánea de comida• Combinación con bebidas gaseosas

Efectos Fisiológicos y Psicológios

• Los efectos de alcohol dependen de la cantidad presente en la sangre. Tras su ingestión , 30% se absorbe con rapidez y a través de la mucosa del estómago, y el 70% restante se absorbe después a través del intestino delgado proximal.

La intoxicación por etanol depende l cantidad consumida; desde este punto de vista, la podemos clasificar como:

• Intoxicación legal (50 a 100 mg/100 ml): euforia, verborrea, desinhibición, incoordinación.

• Intoxicación leve (100 a 200 mg/100 ml): farfullar de palabras, labilidad emocional, torpeza motora, ataxia, alteración de reflejos, somnolencia y náusea.

• Intoxicación Moderada (200 a 300 mg/100 ml): lenguaje incoherente, agresividad, letargia, estupor y vómito.

• Intoxicación grave (300 a 400/ 100 ml): Aparecerán hipotermia, midriasis bilateral poco reactiva, hipotonía, abolición de los reflejos osteotendinosos, bradicardia e hipotensión.

• Intoxicación potencialmente letal (>400 mg/ 100 ml): depresión respiratoria, convulsiones, choque y muerte.

Los efectos del alcohol no son sólo inmediatos. Muchos de ellos pueden presentarse a mediano y largo plazo. Entre los más importantes se pueden mencionar:

• Dependencia• Síndrome de abstinencia • Tolerancia• Enfermedades

UNIDAD DE BEBIDA ESTÁNDAR

• UBE

•Hígado sano metaboliza 0.8 UBE/h

•Límite 4.0 , 2.0 UBE

MITOS Y REALIDADESEVITAR EMBRIAGUEZ ACELERAR ELIMINACIÓN DE

ETANOL Tomar aceite

Tomar leche

Goma de mascar, hierbas.

Tabaco

Café cargado/sal

Administrar medicamento.

Baños con agua fría

Inducción del vómito

Olores fuertes

Hacer ejercicioDEJAR QUE TRANSCURRA EL

TIEMPO , EVITAR INGESTIÓN DE GRANDES CANTIDADES Y CONSUMIRLO DE MANERA

RESPONSABLE