Universidad Catlica del Maule Nutricin y Diettica

Conservacin de alimentos por bajas temperaturas.

Nombres

: Nathaly Ayala Lipn. Camila Jaque Ramos. Sebastin Roa Jaque. Jacqueline Rojas Mondaca. Alonso Torres Lpez. : Carlos Acua Carrasco.

Profesor

Asignatura : Ciencia de los Alimentos II Fecha :09 de diciembre de 2011

IntroduccinLos alimentos son la fuente de nutrientes y energa que necesita nuestro organismo tanto para crecer como para mantenernos da a da, y ya que muchos de ellos son perecibles surge la necesidad de conservarlos para as mantenerlos en buenas condiciones durante ms tiempo y poder consumirlos frescos en cualquier momento. La industria alimentaria ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin, las que consisten en someter a los alimentos a bajas temperaturas, obteniendo una reduccin o eliminacin de la actividad microbiana y enzimtica, y adems buscan mantener casi intactas o que sufran las ms mnimas alteracioneslas determinadas condiciones del alimento, como lo son las condiciones organolpticas y nutricionales. El empleo de la conservacin de alimentos por bajas temperaturas, no solo implica un solo proceso sino que es una serie de pasos a seguir, donde se deben controlar distintos factores, como por ejemplo la temperatura que se utiliza, el tiempo empleado, ciertas cantidades de componentes a adicionar, entre otros. Para conocer y comprender de una manera ms didctica los procesos de congelacin se realizara un laboratorio, el cual se llevara a cabo la serie de procesos o pasos que implica el conservar a bajar temperaturas esprragos y frutillas.

ObjetivosLos objetivos que se esperan en este laboratorio son: - Conocer de una forma prctica los distintos procesos que se deben realizar previos a la congelacin propiamente tal, y posteriormente el almacenamiento del producto. - Trabajar con esprragos y frutillas. Comprender especialmente el proceso del escaldado en los esprragos y la muestra de grados Brix en las frutillas entregada por el refractmetro, y cul es la importancia de cada uno de ellos. - Emplear temperaturas, tiempo y alguna cantidad de componente a adicionar de forma adecuada. Y comprender porque la importancia de esto.

Materiales y mtodosConservacin de esprragos por bajas temperaturasMateriales -Hortaliza: Esprragos 500gr - Guayacol 0,5 % -Balanza -Regla -Calibrador -Cloro (50g pureza del cloro) - Perxido de Hidrgeno 0,08% - Agua - Cuchillo - termmetro - Olla - Cocinilla aprox.

Mtodo: Para poder lograr una conservacin de alimentos a bajas temperaturas en el caso de los esprragos debemos realizar una serie de pasos antes de llegar a lo esperado los cuales se describirn enseguida: 1.- Pesar: Antes de pesar los esprragos, pesamos y taramos un jarro plstico, en el que a continuacin se introdujeron los esprragos y los pesamos. Este procedimiento lo repetimos en 3 balanzas diferentes y de los resultados obtuvimos un promedio que nos arroj 482,2 gramos. 2.- Cortar:Tomamos y cortamos cada esparrago a 18 cm de largo de manera que todos quedaron de igual largo. 3.- Segunda Pesada: Pesamos nuevamente los esprragos ya cortados a 18 cms. Pesaron 346,07 gramos. 4.- Lavado : Se realiz mezclando agua con cloro, este ltimo contena una pureza de 50 gr, para poder determinar la cantidad de cloro quese necesita se emple la siguiente frmula: Lavado: PPM LITROS = C. Cl220ppm 3 (Litros) = 1,2 concentracin cloro Pureza del Cloro 50 gramos/litro Los 3 litros de agua los bamos concentracin de 1,2 gr de este lavado lo hicimos a una 1,5 gr, indicacin sealada (utilizamos una propipeta y a mezclar con una cloro , pero para concentracin de por el profesor una pipeta para

extraer y vaciar el cloro en los 3 litros de agua). Este lavado fue por 10 segundos y luego se retiraron. 5.Calibrar:Tomamos y calibramos todos los esprragos segn su grosor a travs de un calibrador el cual seala si este es extra largo, largo, medio o pequeo. Tenamos 16 esprragos de los cuales 14 fueron medios y 2 largos.

6.- Perxido de hidrogeno guayacol (enzima): cortamos un esparrago por la mitad (medial) en 3 partes iguales vertimos en el uniformemente el guayacol a 0,5 % y luego el perxido 0,08 %, esperamos unos segundos y vimos un pardeamiento, el cual nos indic la accin de la enzima peroxidasa. 7.-Escaldado : para inactivar la enzima peroxidasa en el cual hicimos una inmersion en agua a los esparragos sin importa el volumen , esperamos a que el agua hierviera y se encontrara cercana a los 99,9 100C, lo cual medimos a traves del termometro verificando esta temperatura , y empezamos a contar 180 segundos y retiramos del fuego. 8.- Enfriado : una vez retirado del fuego procedemos inmediatamente a enfriar a traves de agua fria para que decienda la temperatura y nose cueza completamente el esparrago. 9.- Luego de este proceso verificamos nuevamente a traves del guayacol y del peroxido de hidrogeno la accion de la peroxidasa la cual ya es nula. 10.- El esparrago ya se encuentra en optimas condiciones para poder congelarse a los - 25 C.

11.- Se mantiene almacenado a unos -18 grados celcius.

Conservacin de las frutillas a baja temperatura (congelacin).Materiales -fruta: frutillas 500 grs -refractmetro -Agua -Cloro -Balanza Mtodo: Para poder realizar la conservacin de las frutillas de manera exitosa a baja temperatura se debe realizar de la siguiente manera: 1.- Pesar: se debe primero que todo tarar el jarro en el cual posteriormente se depositaran las frutillas para su pesado se obtuvo un promedio de 2 pesadas el cual dio como resultado 456,42 gramos. 2.- grados BRIX:los brix los obtenemos gracias al jugo de la frutilla el cual lo medimos a travs del refractmetro este mide el azcar en % de soluto el cual nos dio 9 % grados BRIX.

3.-Lavado: Realizamos el lavado y desinfeccin de la frutilla con agua en una cierta concentracin de cloro la cual la obtenemos de la siguiente manera : Lavado: PPM X LITROS =Ccl2 = 20ppm X 3 (Litros) = 1,2 concentracin cloro Pureza del cloro 50 gramos/litro Este procedimiento es igual al del esparrago todas la frutas y verduras necesitan ser lavadas y desinfectadas. Tambin utilizamos una concentracin de 1,5 gr de cloro sealada por el profesor (utilizamos propipeta y pipeta para extraer y vaciar el cloro en los 3 litros de agua) por 10 segundos y retiramos. 4.- Enjuagar: para que no haya ningn problema con respecto al paso a seguir. 5.- Extraccin pednculo: Extraemos el pednculo de manera manual a todas las frutillas para que esta quede limpia para poder pesarla, congelarla y que sea ms fcil para el consumidor poder comerla. 6.- pesar: Pesamos las frutillas luego de la extraccin del pednculo podemos establecer las siguientes comparaciones : Pesada 1 Pesada 2 promedio Con pednculos Sin pednculo 457,7gr 430, 27gr 455, 14gr 430,14gr 456,42 gr 430,205 gr

Por lo cual podemos establecer que el peso es menor y que es de 430,205 gramos. 7.- Congelar: Al cumplir de manera correcta los pasos anteriores la fruta en este caso la frutilla se podr congelar a -25C luego se mantiene en la cmara de refrigeracin a -18 ,-20 C.

Resultados tcnicos o analticosEsprragos: Los resultados del laboratorio realizado primero con los esprragos hacen referencia a la inactivacin de la enzima peroxidasa que es una enzima que cataliza el sustrato, utilizando el poder oxidante del perxido de hidrgeno, volvindola a sta misma altamente oxidante. Como anteriormente se mencion, el orden que en que se aadieron los reactivos fue guayacol y luego perxido de hidrgeno porque es el primero el que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno. Esto ocurre a travs del segundo mencionado. Al rociar estos compuestos sobre la hortaliza observamos el pardeamiento de sta, lo que nos indic la presencia activa de la enzima peroxidasa. Luego de haber realizado el escaldado, volvimos a hacer el mismo proceso del roco de guayacol y luego el perxido de hidrogeno y no se observ pardeamiento alguno de la hortaliza, lo que nos dio a entender que a altas temperaturas se produce la inactivacin de enzimas como es la peroxidasa, que es la responsable de la oxidacin del esprrago, y es necesario realizar este proceso (escaldado), para luego poder congelar las frutas u hortalizas (en este caso), porque aunque a temperaturas estndar de congelamiento (-18c) la actividad enzimtica es reducida, se necesitaran temperaturas mucho ms bajas para inactivarlas completamente si no estuviese de por medio el escaldado.

Frutillas: El escaldado es un proceso bastante importante para la conservacin por fro en frutas y verduras, y como fue en este caso con las frutillas, el escaldado permiti la inactivacin de las enzimas de esta fruta para luego realizar procesos posteriores y prolongar la vida til de este producto, sin que comiencen a alterarse sus caractersticas, y en el caso del uso del refractmetro, que es un instrumento ptico que basa su funcionamiento en el estudio de la luz, nos permiti medir la concentracin de glucosa en la frutillas, que medida en grados brix (Bx), es traspasada a gramos mediante una tabla de equivalencias.

Discusin1. Con el escaldado el alimento pierde sus propiedades nutritivas? El escaldado lo utilizamos para inactivar las enzimas en este caso del esparrago con el fin de una mayor durabilidad del alimento, aunque al inactivar las enzimas, pequeas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles quedan disueltas en el agua que se uso en el escaldado. 2. Existen otros tipos de escaldados que eviten la perdida de nutrientes Si, existen otro mtodo el escalado por vapor que la prdida es casi nula. 3. El escaldado logra cierto ablandamiento de los esprragos en los 3 minutos a 100 C? Si, es una precoccin de la hortaliza el tiempo evita una sobrecoccin de esta, con un shock trmico de agua fra.

4. El enjuague de la frutilla influir en el dulzor de esta? Si pero en pequea cantidad, se comprob que al medir los grados Brix con el refractmetro antes de realizar el lavado a las frutillas sus grados de refraccin eran mayores (9), que luego de este (8,2).

ConclusinDurante el laboratorio, en el cual pudimos aplicar todo el contenido terico del modulo ciencia de los alimentos II, logramos poner en prctica los procesos unitarios del congelado, en este caso de esprragos y frutillas. Podemos concluir que entre todos los pasos del proceso pre-congelacin el escaldado es el ms importante, ya que sirve para poder mantener conservado el alimento durante ms tiempo inactivando enzimas y bajando la carga microbiana. En este laboratorio hicimos el test de la peroxidasa antes y despus del escaldado, as pudimos ver la importancia de este proceso viendo los efectos de esta enzima en los esprragos si no se inactiva, entendiendo as la importancia del escaldado. As podemos concluir finalmente que para nuestra formacin fue importante este prctico, conocer la naturaleza de los alimentos, como

mantenerlos y evitar alteraciones es el objetivo del mdulo, por lo tanto esperamos con ansias los prcticos que tengamos a futuro.

Bibliografa de referencia http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDA DO-DE-ALIMENTOS.htm http://www.fsis.usda.gov/es/El_Congelar/index.asp http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.ht m http://www.alimentacionsana.org/informaciones/novedades/conservacion%203.htm

http://www.ual.es/ http://blog.uchile.cl/ http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.php