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Ingeniería civil

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"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN"

GRUPO DE TRABAJO:

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INTRODUCCIÓN

En el trabajo que se presenta a continuación, se detallan de manera clara y concisa los

pasos que debemos seguir y tener en cuenta al momento de realizar un buen

funcionamiento de los mobiliarios de un restaurante.

Enfocados en un servicio de alimentación, tanto los utensilios como el resto del equipo de

trabajo deber ser el adecuado para para brindar un excelente servicio de calidad, un buen

aspecto y comodidad a los clientes, buscando su preferencia.

En el presente trabajo se explicara lo que es el mobiliario, la clasificación y los criterios de

selección de equipo y mobiliario que deben tomarse en cuenta para una adecuada

administración.

Los materiales de fabricación del mobiliario deben ser resistentes, ligeros, de fácil manejo,

con la finalidad que permitan una nueva distribución, la limpieza diaria y por lo

consiguiente, su movilización y conservación.

Una adecuada selección de equipo y mobiliario traerá grandes beneficios al

establecimiento ya que su utilidad puede ser mayor, y los gastos pueden ser menores.

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OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

Identificar las funciones de los mobiliarios en el restaurante para una mejor

distribución.

Dar un uso adecuado de acuerdo a sus ambientes respectivos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Que el alumno adquiera los conocimientos acerca. Antes de entrar a analizar todas

las funciones desarrolladas durante esta fase del trabajo diario, es necesario

conocer las instalaciones y el equipamiento propio de este tipo de

establecimientos.

Ofrecer un servicio y un buen estado de los mobiliarios para la ciudadanía.

Detallar cada uno de las dimensiones de cada mobiliario que hay en dicho

restaurante.

EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES

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Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores. 

El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus alimentos y lo que es más importante: Las empresas alimenticias tiene acceso a un importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprar los ya existentes.

El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.

En la Republica Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman más de ocho millones. 

Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.

Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de los empleados de la barra, los barmans, y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen alrededor de un quinto del total del personal. 

Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al público en general comidas y bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado.

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor

La Reglamentación de los restaurantes es la que prevé el reglamento 2116 del año 1984. Ese reglamento, señala a la sertin que es la función de la secretaria de Estado de turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y que es preciso reglamentar y clasificar los restaurantes.

Las cartas de platos de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar de que el artículo 18 del reglamento de los restaurantes indica que “los establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidaran especialmente la calidad y limpieza de su servicio.

ZONA ADMINISTRATIVA

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OFICINA DE ADMINISTRACIÓN + ½ S.H.

Con la administración se logra que las cosas se hagan. Un buen administrador de Restaurantes es aquél que logra que un restaurante funcione con éxito y perdure.

La Oficina de Administración es el órgano de apoyo encargado de normar, ejecutar y evaluar la organización, dirección y gestión de los sistemas administrativos de personal, contabilidad, tesorería y abastecimiento, la ejecución presupuestal, así como de la seguridad, mantenimiento y conservación de la infraestructura de la institución.

OFICINA DE CONTABILIDAD + ½ S.H.

La Oficina de Contabilidad es la encargada de establecer y controlar los sistemas y procedimientos contables, elaborar los estados financieros y los reportes contables registran el monto autorizado según carta responsiva con cargo a responsable del fondo fijo.

SECRETARIA Y ESPERA.

Elabora el cheque, lo pasa afirma y se lo entrega al responsable del fondo fijo. Los restaurantes de primera categoría y de lujo disponen sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada.

FUNCIONES:

Reclutar las solicitudes de servicios por parte del departamento de servicio al cliente. Hacer una evaluación periódica de proveedores para verificar el cumplimiento y

servicios de estos. Recibir e informar asuntos que tenga que ver con el departamento correspondiente

para que todo estemos informados y desarrollar bien el trabajo asignado. Atender y orientar al público que solicite los servicios de una manera cortes y amable

para que la información sea más fluida y clara.

CAJA. Registra todas las ventas de un restaurante o distintos tipos. Permite la administración de un catálogo de productos, artículos y/o servicios, permite la administración de cuentas para las distintas mesas de un restaurante y el registro de comandas, impresión de cheques de restaurante e impresión de notas de consumo.

ZONA SOCIAL O PÚBLICA

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HALL DE RECEPCIÓN.

Son ciertos espacios y construcciones siempre conectados con los usos de la primitiva casa comunal de los antiguos pueblos germánicos ha pasado a designar a las piezas de la casa que sirven de vestíbulo, recibidor antesala recibimiento o zaguán.Arquitectónicamente tiene el sentido de sala o salón edificio de una sola pieza de recepción.

COMEDOR INTERIOR (1º PISO – 70%).

Artículo 21°

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores.

COMEDOR EXTERIOR (1º PISO – 30%). Deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza

COMEDOR INTERIOR (2º PISO – 70%).

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados.

COMEDOR EXTERIOR (2º PISO – 30%)

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Deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza

SS.HH. MUJERES (1º Y 2º PISO). Artículo 11°:

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los de los varones, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

SS.HH. VARONES (1º Y 2º PISO).

Artículo 11°: Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

CAJA DE ESCALERA.

Tramo o secuencia de tramos de escalera incluyendo las paredes que la rodean, los pasamanos y otros soportes necesarios.

Escalera incombustible contenida entre muros de resistencia al fuego acorde con el mayor fuego existente, sus accesos serán cerrados con puertas de doble contacto y cierre automático.

ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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COCINA.

Artículo 21°La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas.

Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección.

BARRA DE ATENCIÓN.

El Servicio de barra consiste en un tipo de servicio general dado en los bares y cafeterías. Por regla general el camarero se encuentra tras una especie de muro con escaparates (se denomina "barra") y atiende las peticiones del cliente tras ella. Las consumiciones en este tipo de servicio se hacen de pie en una especie de aparador existente en la "barra" del bar. Las consumiciones se pagan por adelantado o tras la consumición según la costumbre del lugar.

ALMACÉN DE ALIMENTOS.

Artículo 18°Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de

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controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente: Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,

anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la

contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

DEPOSITO.

El depósito sirve para acumular dichos bienes bajo la custodia de una persona o una organización que deberá responder de allí cuando se lo pidan.Un depósito es un lugar donde se guarda una cosa. Un supermercado tiene productos en exhibición a disposiciones de los clientes.

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PATIO DE SERVICIO

El patio de servicio es el espacio donde se realizan  diferentes funciones, generalmente éste incluye  lavadero, calentador de agua, bomba, tanque de gas  y cisterna. La mejor ubicación es junto a la cocina y la mejor orientación es hacia la cocina.Este espacio es importante de ubicar en un plano arquitectónico pues en el se manejarán instalaciones que darán servicio al resto del proyecto, como lo son el agua caliente.Se representa en un plano con una cruz (línea recta en calidad 0.1) que marca el Patio de Servicio y que además es un espacio vacío que no tendrá techo, salvo el volado que por lo regular cubre el área del lavadero y se representa con línea puntada con segmentos pequeños y calidad.

VESTIDORES (MUJERES Y VARONES).

Artículo 36°.-Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

DUCHAS (MUJERES Y VARONES). Se entiende como ducha al baño en el que el agua cae sobre el sujeto, estando este de pie y sin producirse acumulación de agua pues la usada se dirige directamente al desagüe, o la acción de usar instalaciones.Las duchas se pueden usar tanto en cuartos baños, domésticos, como en duchas públicas.

SS.HH. MUJERES.

Artículo 11°:Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los de los varones, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de

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aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

SS.HH. VARONES.

FRECUENCIA DE COMENSALES

INODOROS URINARIOS LAVATORIOS

Menores de 60 1 1 1

De 61 a 150 2 2 2

Por cada 100 adicionales

1 1 1

ZONAS DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ESTACIONAMIENTO PÚBLICO.

Es el espacio físico donde se deja el vehículo por un tiempo indeterminado cualquiera y, en algunos países hispanohablantes también al acto de dejar inmovilizado un vehículo.

En los países donde el automóvil es de uso habitual, instalaciones para el establecimiento son construidos junto a un edificio para facilitar el movimiento de los usuarios y ofrecer seguridad a sus vehículos.

ESTACIONAMIENTO DE SERVICIO.

Es un punto de servicio de ventas donde se puede comprar libremente las estaciones de servicio normalmente se asocia con las grandes empresas distribuidoras, con contratos de exclusividad.

Generalmente las estaciones de servicio ofrecen element5os esenciales para la población.

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