INDICE

I.- INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………Pag.2

II.- OBJETIVOS……………………………………………....................................Pag.2

III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………..Pag.3

3.1.- Antecedentes Históricos…………….................................................Pag.3

3.2.- Definición de Pectina……………………………………………….......Pag.4

3.3.- Estructura de la Pectina………………………………………………...Pag.4

3.4.- Grado de Esterificación…………………………………………………Pag.6

3.5.- Hidrólisis Enzimática de la Pectina…………………………………….Pag.7

3.6.- Fuentes Naturales de la Pectina…………….…………………………Pag.8

3.7.- Extracción de la Pectina…………………………………….…………..Pag.8

3.8.- Preparación Industrial de la Pectina…………………………………Pag.11

3.9.- Aplicaciones de la Pectina…………………………………………….Pag.11

3.9.1.- La Pectina como agente gelatinizante………………………..Pag.11

3.9.2.- Empleo de la Pectina en la Industria Alimentaria…………...Pag.12

a.- En elaboración de mermeladas y jaleas…………………….Pag.12

b.- En elaboración de de yogurt de fruta…………………………Pag.15

c.- En elaboración de néctares de fruta………………………….Pag.16

d.- En elaboración de conservas de fruta………………………..Pag.16

e.- En elaboración de productos de confitería…………………..Pag.18

IV.- CONCLUSIONES……………………………………………………………..Pag.19

V.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………….…Pag.20

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LA PECTINA Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I.- INTRODUCCIÓN:

Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.

Las pectinas se obtienen de vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. También se emplean en otras industrias, como la farmacéutica, que requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los plásticos así como en la fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes.

En el presente trabajo se muestra la estructura de la pectina, sus grados de esterificación, hidrólisis, extracción, proceso industrial y sobre todo su aplicación en la industria alimentaria; es muy importante saber de este tema ya que implica mucho en la carrera y formación de estudiantes en Ingeniería en Industrias Alimentarias.

II.- OBJETIVOS:

Reconocer la estructura de formación de las pectinas y su extracción mediante diferentes procesos.

Reconocer el grado de esterificación de las pectinas y sus fuentes naturales en donde éstas se encuentran.

Determinar las enzimas que hidrolizan a las pectinas. Determinar la aplicación de las pectinas en la industria alimentaria y sus

propiedades gelatinizantes.

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III.-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

3.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS:

El descubrimiento del compuesto químico fue hecho por Vauquelin en 1970, sin embargo las sustancias que se habían supuesto eran causa de que los jugos de frutas se convirtieran en jalea, fue extraída y aislada por Henri Braconnot en 1824, quien la nombró pectina aludiendo a su principal característica, esto es, la de formar geles. Durante el siglo XIX, después de la caracterización inicial de la pectina, fue realizada una considerable investigacióncientífica, con relación a su estructura molecular y sus propiedades biológicas y reológicas. El aislamiento de pectinascomerciales de materiales vegetales comenzó a principios del siglo pasado y desde entonces se ha producido literaturaconcerniente a su química, producción y propiedades funcionales. La manufactura comercial de la pectina empezó en el año 1908 con bagazo de manzana seco como materia prima. Y enla actualidad, se extrae pectina de una gran cantidad de fuentes como tejocote, uvas, cáscara de cítricos, etc. En 1916,Erlich y Suárez dieron a conocer el aislamiento del ácido D-Galacturónico, que en forma de polímero, es el integranteprincipal de todas las pectinas. Científicos que trabajaron después de este descubrimiento estudiaron las cualidades de la pectina más profundamenteencontraron la explicación de la formación de geles e hicieron así posible para industriales trabajar con ellos encolaboración cercana para preparar, primero jugos pécticos y luego, pectinas en polvo de alta calidad. Entre 1920 y 1940 quedó establecida la producción de pectina a escala comercial en algunas naciones, y llegaron aformar parte importante del comercio internacional. Entre 1940 y 1950 muchos investigadores publicaron sus trabajos relacionados con pectina en centenares de artículos ypatentes. Durante las últimas décadas, la industria de la pectina ha crecido notablemente, no solamente en América, sino también en Europa. La mayor parte de la producción es utilizada por la industria procesadora de alimentos, que utiliza el poder gelificante dela pectina. Pero la pectina también tiene cualidades terapéuticas y, por lo mismo es utilizada en el área farmacéutica. Las propiedades físicas, bioquímicas y funcionales de las pecinas son de gran interés para una gran cantidad decientíficos y tecnólogos en alimentos, ya que la pectina puede ser clasificada como un polisacárido complejo, una fibramuy importante y un factor nutricional, así como un agente gelificante de alimentos.

3.2. DEFINICIÓN DE PECTINA:

LOIS NICOLAS VAUQUELIN HENRI BRACONNOT

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Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. La pectina es un polímero lineal de ácidos pectídicos con diferente grado de esterificación, su monosacárido derivado o unidad monomérica es el ácido galacturónico, mediante enlace α-1,4. Cumple la función estructural en vegetales, es hidrolizado por las enzimas pectín metilesterasa (hidroliza ester metílico), la poligalacturonasa (rompe enlaces glucosídicos) y la pectín liasa. Las pectinas se obtienen de diversas fuentes naturales y varían considerablemente en su capacidad de formar geles en virtud de las distintas longitudes de su cadena de ácido poligalacturónico y del diferente grado de esterificación de sus grupos carboxilos con el alcohol metílico.La pectina es un producto natural que es ampliamente utilizado como aditivo en la industria alimentaria y farmacéutica.

3.3. ESTRUCTURA DE LA PECTINA:

Ácido α-1-4-D Galacturónico

La base de su estructura química de la pectina la constituye el ácido D-galacturónico (Fig. 1) cuyos grupos carboxilos están esterificados por radicales metilo en diferente proporción (Fig. 2) le da un grado de metilación del cual dependerá su capacidad de formar geles en condiciones normales con azúcar y ácido. Las pectinas obtenidas de diversas fuentes varían considerablemente en su capacidad de formar geles en virtud de las distintas longitudes de su cadena de ácido poligalacturónico y del diferente grado de esterificación de sus grupos carboxilos con el alcohol metílico (Fig. 3).

FIG.1: MOLECULA DEL ACIDO α-1-4-D GALACTURONICO

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FIG. 2: UNIDAD DEL ACIDO POLIGALACTURONICO

FIG. 3:ACIDO POLIGALACTURONICO PARCIALMENTE ESTERIFICADO CON METANOL

3.4. GRADO DE ESTERIFICACION DE LAS PECTINAS:

El grado de esterificación de las pectinas se calcula viendo la proporción de grupos carboxilosmetilados (ésteres metílicos) entre los carboxilos totales de las

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moléculas de ácido galacturónico.El grado de metilación mencionado hace que a las pectinas se les puede clasificar entre las de alto contenido de metoxilo (más de 7%) y las de bajo contenido de metoxilo en (2%-3%). Tenemos los siguientes:

A) Pectinas con alto grado de metilación:

La proporción de metilación se expresa por el contenido de metoxilo (-OCH3) resultante de la determinación analítica. La metilación total corresponde a un contenido en OCH3 del 16%, mientras que las pectinas que se extraen de los vegetales presentan entre 10-12%. Las pectinas de alto grado de metilación forman geles con contenidos de azúcar por encima del 50%. Estas pectinas tienen un contenido de metoxilo mayor al 7%, el grado de hidratación se reduce mediante la adición de azúcar y la disminución de carga eléctrica se consigue por un aporte de iones H y los geles pécticos de este tipo se caracterizan por tener gran plasticidad.

B) Pectinas con bajo grado de metilación:

Las pectinas que poseen un bajo contenido de metoxilo pueden ser usados para la formación de geles con bajo o alto contenido de sólidos solubles. Para la formación de estos geles es necesaria la presencia de iones calcio. Este tipo de pectina se encuentra fuertemente influenciadas por la temperatura, para que se produzca la gelificación es necesario que se encuentren en el rango de 35 a 65 °c durante la cocción. El contenido de metoxilo fluctúa entre 2.5-4.5%. Se obtienen a partir de aquellos cuyo grado de metilación es alto mediante; acción enzimática, empleando medios ácidos a una temperatura menor de 60 °c y empleando medios alcalinos. La característica más importante de este tipo de pectinas es que forman geles en presencia de calcio y otros cationes polivalentes.

3.5. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LAS PECTINAS:

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Las enzimas que hidrolizan a las pectinas son, la pectinasa, la pectín-metilesterasa (hidroliza ester metílico), la poligalacturonasa (rompe enlaces glucosídicos) y la pectín-liasa.

REACCIÓN ENZIMÁTICA:

PECTINA PECTINASA + GALACTOSA Y AC. URÓNICO

A) Pectín-esterasa (PE): Cataliza la eliminación de los grupos metoxilo de la molécula péctica llamadas también (pectasa, pectimetoxilasa, pectín-metil-esterasa). Esta enzima no está siempre presente en la fruta en que abunda la pectina. PE abunda en los tomates y otras frutas cítricas, pero no existe en las remolachas, en las zanahorias y solo se encuentra en algunas variedades de manzanas. L a mayor parte de los hongos son abundantes en PE. La pectín-esterasa tiene una actividad óptima a pH 7,5 y es una enzima bastante específica: para atacar una unidad esterificada requiere al menos una unidad de ácido galacturónico libres de grupos metoxilo, según el esquema siguiente. Al disminuir el número de moléculas de esta índole decrece la actividad PE.

Posición de ataque de PE

B) Poligalacturonasa (PG):Es una enzima que cataliza la hidrólisis glucosídica del ácido poligalacturónico (ácido péctico) en unidades individuales de ácido D-galacturónico llamadas también (pectinasa, pectolasa, poligalacturonidasa).La actividad óptima de esta enzima se logra a pH 3,5-4,2 se considera que su posición de ataque se halla en un punto situado entre los dos grupos carboxilos:

3.6. FUENTES NATURALES DE LA PECTINA:

COOH COOH COOCH3COOCH3COOCH3

Pectinasa

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FRUTO % Pectina

Piel de limón 35

Piel de naranja 25

Infrutescencia de girasol 25

Remolacha azucarera 20

Residuos de manzana 15

Zanahoria 10

Naranja agria 9.99

Toronja 9.24

Maracuyá amarillo 5.38

Maracuyá rojo 5.18

Limón mandarina 4.07

Tomate 3

Papa 2.5

Uva 0.6

3.7. EXTRACCIÓN DE LA PECTINA:

Actualmente existe muchos métodos de extracción de pectina y cada uno de ellos pretende ser más eficaz que otro. Sin embargo, siempre existen diferencias debido a la calidad y condiciones de la materia prima, el método en sí de extracción de pectina y la forma de secar y almacenar el producto, los principales pasos a seguir son:

Extracción a partir del material vegetal. Purificación del líquido extraído. Separación de la pectina a partir de la solución. Desesterificación de la pectina de alto contenido de ester o metoxilo (HM),

obtención de la pectina de bajo contenido ester o metoxilo (LM)

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN DE LA PECTINA LÍQUIDA

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Donde se inicia con la preparación las cáscaras sometiéndolas a un lavado a presión para eliminar cualquier impureza o material extraño y luego son llevadas en una canastilla al escaldador donde se le adiciona tres partes de agua por cada parte de cáscara, es decir, existe una relación de volumen 3:1 y se calienta durante 15 min, proceso que se realiza con el fin de inactivar enzimas pectinólicas.Posteriormente se llevan las cáscaras a la máquina de troceado donde se tritura la materia prima aumentando el área superficial para facilitar la siguiente operación que es la hidrólisis dando uniformidad a la penetración de calor, adicionándole posteriormente agua acidulada en la misma proporción que la etapa de inactivación de enzimas relación agua-cáscara 3:1 a pH 3 por 80 min con agitación constante para evitar la sedimentación y degradación del bagazo.Para obtener la pectina que se solubilizó en el agua, la solución de la hidrólisis se pasa por un filtro prensa compuesto por placas recubiertas con mallas con el fin de evitar el paso del bagazo. Finalmente, la pectina se empaca en bolsas de polietileno o en Tambores de hierro, se rotula y se distribuye.

FLUJO DE EXTRACCIÓN DE PECTINA EN POLVO.

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Algunos métodos de extracción:

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Por precipitación con solventes orgánicos.Este método es el más usado en la actualidad por la posible recuperación del solvente para ser rehusado. Los solventes usados para precipitar la pectina son el alcohol etílico y la acetona.

Precipitación con sales metálicas.Las sales metálicas que se emplean para la precipitación de la pectina son el cloruro de aluminio y el sulfato de aluminio principalmente. La precipitación por ésta sal, se realiza por adición a la solución péctica limpia, llevada a pH 4.0-4.2, con amoniaco o NaOH y agitada vigorosamente (para evitar alcalinizaciones localizadas y la desmetilación que resultaría, de una solución al 25% de cloruro de aluminio); la cantidad a añadir para obtener una precipitación completa se determina experimentalmente.

3.8. PREPARACIÓN INDUSTRIAL DE LA PECTINA:

Las pectinas industriales se fabrican de dos formas: pectinas líquidas, que son soluciones más o menos concentradas de pectinas extraídas de sustancias vegetales de desecho, como pieles de manzanas o de otras frutas cítricas, pectina en polvo. Los productos resultantes no son en la práctica comercial productos puros. S u grado de pureza, o su evaluación, dependen fundamentalmente del método de fabricación, el tamaño molecular de la sustancia péctica, el grado de esterificación y la cantidad de sustancias minerales existentes en el producto final. Los métodos utilizados para la fabricación comprenden las siguientes etapas:

a. Preparación del material.b. Eliminación de sustancias minerales.c. Hidrólisis ácida de la protopectina y disolución de la pectina.d. Precipitación.e. Purificación y desecación.

3.9. APLICACIONES DE LA PECTINA:

3.9.1.- LA PECTINA COMO AGENTE GELATINIZANTE:

El uso más importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de su capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente en la fabricación de mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una pectina forme un gel se precisa un agente deshidratante: alcohol o acetona son agentes deshidratantes típicos utilizados en la extracción y manufactura de la pectina. En

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la producción de mermeladas y gelatinas este papel esta desempeñado por el azúcar. Aún no se ha aclarado el mecanismo de formación de geles pero se han establecido algunas de las condiciones óptimas para la gelificación. Se admite hoy que para que se forme un gel adecuado se precisa un cociente ácido péctico-azúcar adecuado. El incremento de la acidez en un 0,1 a 0,7% permite ahorrar casi un 20% de azúcar. Igual sucede con la pectina dentro de ciertos límites (0,5-1,5% de pectina), canto mayor sea el porcentaje de pectina en la fruta (pulpa o jugo) menor es la cantidad de azúcar requerida para formar el gel.

3.9.2 EMPLEO DE LA PECTINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Las pectinas se usan principalmente en la manufactura de gelatinas, mermeladas, conservas vegetales y de frutas, etc., sobre todo cuando se usan frutas pobres en pectina. En la preparación de polvos sintéticos para la fabricación casera de gelatinas y numerosos dulces se utiliza pectina desecada. En los jugos naturales puede emplearse la pectina para reforzar la estabilidad permanente, elevar la viscosidad de los productos de tomate, etc.

Se emplea la pectina como estabilizador en la producción de helados. La propiedad más importante de la pectina, después de su capacidad de formar geles, es la de actuar de emulsificador. La pectina produce con los aceites comestibles emulsiones excelentes para la producción de mayonesa, y con los aceites esenciales, en la fabricación de diversos productos aromáticos.

a. En la elaboración mermeladas y jaleas (Gelatinas): Se utiliza pectinas de alto ester (HM), se requiere azúcar de 55-85% y un pH de 2,5 a 3,8. Estos requerimientos limitan los usos posibles de HM-pectina como un agente congelante a productos endulzados de fruta y casi el 80% de la producción mundial de HM-pectina es usado en la fabricación de mermeladas y jaleas. La pectina de bajo ester (LM) es usado en mermeladas pero con sólidos solubles por debajo de 55%, aquí se requiere la adición de una sal de calcio o pectina de bajo ester en combinación con carragenina, este tipo de mermeladas son específicos para diabéticos.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

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DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

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RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.SELECCIÓN: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.BLANQUEADO TÉRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.FORMULACIÓN:Pulpa de frutas 50 %Azúcar 50 %Ácido cítrico 0.1 %Pectina 1 a 2 %Sorbato de Potasio 0.02 %COCCIÓN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la mezcla.Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada está a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

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ENVASADO: El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.SELLADO: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.ENFRIADO: A temperatura del ambienteETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo menos una semana antes de su venta.

b. Elaboración de Yogurt de fruta: Se utilizan pectinas de bajo ester para crear una sustancia suave, el cual asegura una distribución uniforme de la fruta en el yogurt.El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt  se ha popularizado en muchos países alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen  para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

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c. Elaboración de Néctares de frutas: La pectina de alto ester se usa en la preparación de néctares, estabilizando cualquier suspensión de partículas de fruta, en esta aplicación la congelación es evidente solo en el producto final como un efecto de espesamiento, como la textura del gel se ha roto mecánicamente hasta obtener una corriente lisa.

d. Elaboración de Conservas de frutas: Una preparación enlatada de fruta contiene 2% de pectina de bajo metoxilo en un jarabe de fruta con 25-30% de sólidos solubles y pH 4.0. Se evidencia el efecto de espesamiento con contenido de azúcar.Las conservas de frutas se pueden comprar mayoritariamente en 3 formas, fruta fresca ultra congelada, en almíbar y como mermeladas, siendo esta la manera más habitual de conservar frutas. La fruta en almíbar es una manera de conservar la fruta entera o troceada simplemente en un medio de agua y mucho azúcar. Usar azúcar para conservar alimentos ha sido un modo de conservarlos desde la antigüedad.

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE FRUTA

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e. Elaboración de Productos de confitería: Se utiliza pectinas de alto ester principalmente en la industria para hacer fruta solidificada. Se entiende por productos de confitería aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado.

Son ejemplos de productos de confitería:

 Los turrones y mazapanes.

 Los caramelos, chicles y otros productos de confitería.

 El cacao, el chocolate y productos derivados, o los sucedáneos de chocolate.

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IV.CONCLUSIONES:

El ácido galacturónico es la principal unidad monomérica estructural de la pectina, unido mediante el enlace α-1-4, forma dicho polisacárido.

El grado de esterificación de la pectina presenta dos tipos, pectinas de alto grado de metoxilo y pectinas de bajo grado de metoxilo, priorizando los de alto grado de metoxilo, por su plasticidad y espesamiento lo cual es aplicable como aditivo alimentario en la industria alimentaria.

El gran porcentaje de pectinas se encuentran mayormente en las frutas cítricas.

La pectinasa, la pectín-esterasa y la poligalacturonasa son las principales enzimas que hidrolizan a la pectina.

Los principales solventes orgánicos utilizados para precipitar la pectina durante el proceso de extracción son: el alcohol etílico y la acetona.

Las propiedades más importantes que presenta la pectina es su capacidad de formar geles y su capacidad emulsificante con los aceite para la producción de mayonesa.

La aplicación de la pectina en la industria alimentaria, es debido a su agente gelatinizante; se adiciona en la producción de mermelada, jaleas, néctares de fruta y en confiterías.

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. MULTON, J. L. 1988. “Aditivos Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

2. CARRETO V. E. & QUIROZ F. E. 1984 “Estudios Preliminares para la Obtención de Pectina a partir de la Corteza de Naranja”. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Américas, México. D.F.

3. BRAVERMAN J.B. 1967. “Introducción a la Bioquímica de Alimentos”. Editorial Gmega S.A. Barcelona, España. 355pp.

4. BERK Z. 1980. “Introducción a la Bioquímica de Alimentos”. Editorial, El manual moderno. México D.F. 358pp.

5. CHEFTEL J. C. & CHEFTEL H. 1976. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Editorial. Acribia. Zaragoza, España. 333pp.

6. VELA J.L. 1997. “Obtención de Pectina a partir del exudado de Cacao (Theobromasp.)”. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Perú. 23-43p.

7. PULGAR C.M. 1986. “Extracción de Pectina a partir de la cáscara de Cacao (Theobromasp.)”. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Perú. 38-42,62p.

8. http://www.quimatic.cl/industria-alimenticia/pectinas.html

9. http://www.dspace.espol.edu

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