UNIVERSIDAD NACIONAL Santiago Antunez de mayolo

UNIVERSIDAD NACIONAL Santiago Antunez de mayolo FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACEPTABILIDAD DE GALLETAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE CENTENO (SECALE CEREALE) POR EL METODO TODO EN UNO EN LA CIUDAD DE HUARAZ -2015TRABAJO DE INVESTIGACION ELABORADO POR:Giraldo Antunez, NancyBayona Acua Anal, Liliana Huapaya Valverde, Jos

I. Problema: 1.1. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:La dependencia del mercado exterior respecto al trio cada ao se acenta, la produccin nacional es estacionaria, pero sure la posibilidad de disminuir esta dependencia respecto a la industria del trgio mediante la sustitucin parcial de la harina de trigo por otras harinas como la del centeno, que es un insumo de produccin regional y nacional, cuyo consumo no est muy difundido, por lo que el uso de la harina de centeno en la panificacin impulsara y mejorara su frecuencia de uso, debido a que existira un mercado estable. La Sociedad Nacional de Industrias (SIN), apoyados de las cifras del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) revelo que la industria molinera en Per demanda anualmente alrededor de 1.5 millones de toneladas mtricas de trigo, la que es cubierta en ms del 90% por las importaciones que provienen principalmente de Canad, Estados Unidos, Rusia, Argentina y Paraguay, adems se ha observado que la produccin nacional de trigo creci en los ltimos 6 aos a una tasa promedio anual de 1.8%, tambin informa que La Libertad, Cajamarca, Arequipa y ncash son los departamentos con mayor nivel de produccin, concentrando el 59% de la produccin nacional; sin embargo, el cultivo del trigo en el Per, usado para la elaboracin de galletas, pan, y otros, no logra cubrir la demanda interna.

Uno de los subproducto del trigo de mayor consumo es el pan y as lo confirma Pio Pantoja, representante de la Asociacin Peruana de Empresarios de la Panadera y Pastelera (ASPAN), quien informa que el ao pasado el consumo lleg a 30 kilogramos per cpita, mientras que hace cuatro aos era de 28 kilos y que en el 2014 incrementar un 3%. El centeno es un producto que complementa al trigo referente al aminocido esencial lisina del que es muy deficiente, el centeno tiene porcentajes de l, pudindose aprovechar nutricionalmente en a industria de la panificacin. La galleta es un producto de panificacin con aceptacin por todos, es de bajo valor biolgico, debido a que se utiliza es su elaboracin harina refinada de trigo, que en su molturacin pierde considerablemente niveles de protenas, pudiendo ser superado esto con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de centeno.Dentro de este marco de referencia e llev a cabo el trabajo de investigacin con el uso de centeno transformado en harina con el objeto de incrementar los beneficios de la aplicacin del mismo en galletas.1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: Es por todo lo expuesto que planteamos la siguiente interrogante:Cul ser el nivel de aceptacin de las galletas elaboradas con sustitucin parcial de harina de centeno (secale cereale) por el mtodo todo en uno?

II. OBJETIVOS: 2.1. OBJETIVO GENERAL Obtencin de galleta con sustitucin parcial de harina de centeno (SECALE CEREALE) por el mtodo2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Caracterizacin fsica de los granos de centeno (SECALE CEREALE)

Obtencin de harina centeno (SECALE CEREALE)

Caracterizacin de harina centeno (SECALE CEREALE) Elaborar galletas con sustitucin centeno (SECALE CEREALE)Determinar el grado de aceptabilidad de la galleta con sustitucin parcial de harina de centeno (SECALE CEREALE).

III. INTRODUCCION:Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran aceptacin popular que se consumen en prcticamente todos los hogares. Poseen una textura y un sabor agradable, son de fcil ingestin y gran comodidad de presentacin, as como fciles de transportar y conservar. (Angel Gil Hernandez tratado de nutricin: composicin y calidad nutritva de los alimentos, volumen 2 cap. 5) La fabricacin de galletas constituye un sector muy importante en la industria alimentaria. Est bien arraigada en todos los pases industrializados y con rpida expansin en las zonas del mundo desarrollado. La principal atraccin de la galletera es la gran variedad posible de tipos. Son alimentos nutritivos con gran margen de conservacin. La fabricacin de galletas se ha presentado a la mecanizacin masiva y est ahora en la esfera de la automatizacin. Se pas desde un arte una ciencia no ha terminado, por lo que todava es muy importante tanto la compresin de procesos como la experiencia. . (A.A.P.P.A introduccin a la tecnologa de alimentos pag. 119).

La regin Ancash posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y conocimiento de la poblacin. La elaboracin de galletas constituyen una sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de los sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos; razn por al cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas como la obtenida a partir del centeno. (Daniela I. etegui Chirinos Zagaceta; Leonidas Aricari Huayta elaboracin de galletas utilizando harinas sucedanes obtenidas con productos dela regin)

iv. HIPOTESIS Se proyecta que el nivel de sustitucin en la elaboracin de galletas con sustitucin parcial de la harina de trigo por harina de centeno tendr buena aceptabilidad por los consumidores.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES: DETERMINACION DE LAS VARIABLES:

VARIABLE INDEPENDIENTE (X):X: nivel de sustitucin VARIABLE DEPENDIENTE (Y): Y: aceptabilidad DETERMINACION VARIABLES E IDENTIFICACION DE INDICADORES:

VARIABLES DEFINICION INDICADORES Variables independiente (X): niveles de sustitucinSe sustituir la cantidad de harina de trigo por la de harina de centeno en la elaboracin de galletas por mtodo todo en unoX1 = 50%Variables dependiente (Y): grado de aceptabilidad Evaluacin de la calidad sensorial del pan con sustitucin de harina de pltano.Y1 = aromaY2 = texturaY3= saborY4 = apariencia general v. METODOLOGIA:5.1. LUGAR DE EJECUCION: El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en las instalaciones del centro de produccin FIGUEROA, laboratorio de anlisis de alimentos de la Universidad Nacional de Ancash Santiago Antunez de Mayolo, centro de produccin Luis Pasteur FIIA, ambientes de la biblioteca de la FIIA y una molinera ubicada en el centro de abastos. Ubicada en la Ciudad de Huaraz, a una altitud de 3100 m.s.n.m., con una temperatura promedio anual de 18c. Entre los meses de octubre (2014) a enero (2015).

5.2. MATERIA PRIMA: a) CENTENO: Se seleccion el centeno comercial que existe en el mercado de Huaraz, durante todo el ao.Nombre comercial: CENTENO Nombre cientfico: SECALE CEREALEb) HARINA DE TRIGO: Se utiliz la harina comercial INCA tipo extra, apta para panificacin que es la ms econmica comercialmente y teniendo las consideraciones para la elaboracin de galletas. La marca INCA comercialmente es entre las ms caras conocidas, pero el tipo de harina (extra) es entre las ms baratas de la misma marca.

c) OTROS INSUMOS: Se utiliz tambin mantequilla de la marca GLORIA , sal comn, leche en tarro de la marca GLORIA, manteca de la marca FAMOSA, azcar en polvo, huevo.

5.3. MATERIALES Y EQUIPOS: a) PARA ANALISIS FISICO: Balanza de analticaPinzas Micrmetro

b) PARA MOLTURACION DEL GRANO: Molino de rodillos

c) PARA ANALISIS FISICO QUIMICO: Tamizador vibratorio (granulometra) Balanza analtica (todas)Estufa (humedad, grasa y fibra)Desecador (humedad, grasa y fibra) Cocinilla elctrica (ceniza, fibra, azucares y almidones) Campana extractora de gases (ceniza y protena) Mufla (Ceniza)Equipo Soxhelet (grasa)Vasos de precipitados de 20, 50,80, 100 y 500ml Pipetas (acidez) Embudos (acidez, PH)

d) PARA ELABORACION DE GALLETAS: Balanza de platillo Amasadora Horno Tasa de medida, rodillos de madera, rodillo de metal, rodillo de plstico, moldes galleteros, esptulas, accesorios de limpieza, bandejasMesa de madera cubierta con material antiadherente y estantes de madera con cobertores de pasticoCanastas

e) PARA ANALISIS ORGANOLEPTICO: Platitos descartables Vasos descartables Agua mineral Hojas de evaluacin

5.4. METODOS: DISEO EXPERIMENTAL: ETAPA IETAPA IIETAPA IIIETAPA IVETAPA VEstudio de los granos de centeno Obtencin de harina de centeno Evaluacin de la harina de centeno Elaboracin de galletas Evaluacin de la galleta Grado de pureza Medidas biomtricas Peso Ancho mayorAcho menor Alto Anlisis fsico qumico:Humedad Proceso de obtencin de harina: Centeno SeleccinLimpieza/Lavado MoliendaTamizado Molienda Empacado Almacenaje Rendimiento harineroAnlisis qumico proximal Humedad Grasa Ceniza Gluten Anlisis fsicoqumico PH Acidez Anlisis granulomtrico Elaboracin de galletas con sustitucin 30%.Pesado Mezclado Amasado Laminado Moldeado Horneado Enfriado Empacado Almacenaje Anlisis sensorialAnlisis estadstico ETAPA I: ANALISIS FISICO DEL CENTENO: Se determin las medidas biomtricas (dimensiones del cereal: longitud ancho) con ayuda del Pie de Rey.Con ayuda de la balanza analtica obtuvimos el peso de los granos en muestra.Se separ las impurezas, granos chupados, elementos extraos, para determinar el grado de pureza

ETAPA II: OBTENCION DE HARINA DE CENTENO:

ETAPA III: EVALUACION DE LA HARINA DE CENTENO: Rendimiento harinero

Anlisis granulometrico

Anlisis proximal: Se comprende la determinacin de humedad, ceniza, protenas, grasa, fibra, carbohidratos; de las cuales por falta de equipos y materiales en el laboratorio de anlisis de alimentos y de Luis Pasteur de la FIIA desarrollamos la determinacin de humedad, ceniza, grasa y gluten .

Anlisis fsico qumico: Comprendi la determinacin de acidez titulable y PH:

ETAPA IV: OBTENCION DE GALLETAS DE CENTENO:

FACTORES: Contamos con dos variables independientes que son (X) nivel de sustitucin y (Y) aceptabilidad del producto final.X = 30% de harina de centeno A = 70% harina de trigo

FORMULACION:

Ingredientes FormulaHarina de trigo (gr)1400Harina de centeno 600Azcar en polvo (gr)400Mantequilla (gr)600Manteca (gr)560Leche en tarro (ml)300Huevo 2Diagrama de flujo de la obtencin de galleta

ETAPA V: ANALISIS DE LAS GALLETAS: a) ANALISIS SENSORIAL: Las galletas con sustitucin que se realizaron previamente se evaluaron con la intervencin de un panel seleccionado al azar compuesto por 30 personas, quienes calificaron utilizando el test de perfil de caractersticas segn la escala hednica de 5 puntos.Se realizara la misma prueba de caracterizacin sensorial para una galleta vainilla comercial de forma que se pueda realizar una comparacin entre nuestras galletas con sustitucin de centeno y las galletas comerciales vainilla.

POBLACIN DE ESTUDIO: La poblacin de estudio donde se realizaran las pruebas sensoriales sern los alumnos de la Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo.

TAMAO DE MUESTRA (PANEL): El tamao de la muestra ser de 30 alumnos que aceptan participar voluntariamente, el panel estar conformado por 30 alumnos de diferentes edades, tomados al azar de cualquiera de los ciclos de la facultad de Industrias Alimentarias (FIIA)

LAS CARACTERSTICAS DE LOS PANELISTAS:Alumnos con buen estado de salud sin ningn defecto en la cavidad bucal.Alumnos que entendieran claramente el llenado del formato de la prueba de aceptabilidad.Alumnos que no hayan consumido alimentos por lo menos en 1 hora previa a la prueba.

vi. RESULTADOS Y DISCUSION: ETAPA I: ANALISIS DEL GRANO DE CENTENO: Medidas biometricas

GranosPeso (gr)Alto (mm)Ancho mayor (mm)Ancho menor (mm)Muestra 10.03726.962.832.75Muestra 20.04697.083.742.63Muestra 30.04766.693.532.58Muestra 40.04176.553.702.64Muestra 5 0.04166.983.782.77Muestra 6 0.04326.253.582.69Muestra 70.04097.233.352.70Muestra 80.04207.943.652.77Muestra 9 0.03987.613.522.50Muestra 100.03306.693.722.68PROMEDIO 0.041396.9983.4952.671Segn KENT, las medidas biomtricas del centeno son de 4.5 a 10 mm de altura, de ancho 1.5 a 3.5mm y un peso promedio de 21 gr en peso. Adems David A. V. (2004) menciona que el rango promedio de las medidas del grano es de 3 mm. Y comparando con los resultados obtenidos que es de 6.998mm de altura, el ancho mayor de 3.495mm, ancho menor de 2.671mm; que estn dentro del rango promedio de los granos de centeno.

PESO DE 1000 GRANOS DE CENTENO:

Peso de 1000 granos Discusin 25.84David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona que el rango de peso para mil granos de centeno es de 25 35gr, lo cual nos muestra que estamos dentro del rango estimado HUMEDAD DE LOS GRANOS:

Humedad Mtodo Discusin13.25%Sortuario a 105CSegn lo establecido por la NTP 205.062:2009, los granos de centeno deben presentar como mximo 13.5% de humedad, la muestra tiene una humedad por debajo de lo establecido, lo cual favorece su conservacin. Y O. Moreiras, A. Carbaja, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003) menciona que la humedad del centeno est en promedio de 13 % para mejores condiciones.Estamos dentro del rango en el anlisis por los dos autores.GRADO DE PUREZA: Granos de centeno adquirido del centro de abastos (kg)5 KgCantidad total del centeno adquirido (100%)Granos de centeno chupados y daados177.6565grEliminado en el grado de purezaImpurezas (piedras, pajitas, etc)32.099grEliminado para el grado de purezaGranos de centeno morados93.8638grDiferente variedad de centeno pero no se considera eliminado.Granos de centeno amarillo1517.6grDiferente variedad de centeno pero no se considera eliminado.Granos de centeno verde3.160 KgDiferente variedad de centeno pero no se considera eliminado.Grado de pureza92.23%DISCUSION El grano seleccionado corresponde a la categora 2 segn: NTP 205.062, 2009, indicando un mnimo de 90 % para esta categora. Por lo cual observamos que estamos sobre el mnimo considerado. Pero por otro lado no se utilizo todas las variedades presentes, pues tomamos en cuenta la de color verde en la obtencion de harina.ETAPA II: RESULTADOS DE LA OBTENCION DE HARINA DE CENTENO:

RENDIMIENTO HARINERO:

Elementos Pesos Porcentaje Centeno inicial 3.160kg100% Harina obtenida 3.04kg96.203%ANALISIS PROXIMAL: Anlisis Muestra Resultados Discusin Humedad 5 gr 7.45%La Harina se considera como ptimo porque se encuentra por debajo de 13.10% de humedad (Collazos 1982), y en la NTP 205.045 (1976) indica un Max. de 15. Tambin podemos decir tiene una conservacin por la baja humedad y de no poder rancearse fcilmente.Grasa 10 gr2.014%El contenido es de 0.2014 en 10 gramos de muestra, lo cual al llevarlo a medida de 100gr el contenido seria de 2.014gr, lo que significa que est dentro del lmite segn una pgina dedicada a las propiedades botnicas de diversidad alimentos. Ceniza 2 gr2.736%David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona que el porcentaje de cenizas en el centeno es de 1.7% (1.7gr/100gr). Nuestro resultado indica que estamos sobre el porcentaje de cenizas promedio estimado por dicho autor pero El porcentaje de cenizas est dentro del lmite indicado por las NTP 205.062 2009, que sostiene como lmite mximo a 3.5%; asi que estamos dentro del lmite permitido.David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona adems que por la cantidad de ceniza presente en la harina obtenida hemos obtenido un tipo de harina R1800, segn la clasificacin de harinas de centeno por la cantidad de cenizas presente.Gluten 67.59 gr0 grComo lo seala Matz (1968) (citado por Pardave 208), la quinua no registra resultados de cantidad de gluten. Adems que David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona que tambin crrobora que el gluten presente en el centeno es nulo.ANALISIS FSICO QUMICO DE LA HARINA DE CENTENO:

ANALISIS GRAULOMETRICO:

Anlisis Muestra Resultado Acidez 10 gr 1.40N de TamizAbertura de mallas(m)FactorCantidad de harina retenida Mdulo de finuragr %2084174.082.04304876100.2650.1340354533.1616.5860250420.17410.01370230328.53414.16780125211.625.811707513.061.53plato-01.460.73Total200 gr100CURVAGRANULOMETRICA

ETAPA V. ELABORACION DE GALLETASDurante el proceso: PesadoFormulacin de la materia primaCon sustitucin 30%Harina de trigo 1400grHarina de quinua 600grAzcar en polvo 400grMantequilla 600grManteca 560grLeche en tarro 300mlHuevo 2MezcladoOrden de adicin:Harina de trigo Harina de centeno Azcar en polvo Huevo MantecaMantequilla LecheAmasadoTiempo de amasado 8minutosMoldeadoTiempo 20 minutosHorneadoTiempo 15 minutosEnfriadotiempo 15 minutosGalletasPara consumoANALISIS SENSORIAL DE LAS GALLETAS:

Galleta vainilla (comercial) Con sustitucin 30%Anlisis organolpticoAroma Sabor Textura Apariencia Color 3.9673.8333.7003.9003.933AromaSaborTexturaApariencia Color 2.8003.0673.3003.4673.367Discusin Dentro de las dos muestras la ms aceptada es la galleta vainilla comercial, pues tiene mayor acogida en cuanto al sabor, textura, color, apariencia. Como se puede observar en la grfica.vii. Conclusiones:Dentro de los resultados encontrados en los anlisis al grano de centeno obtuvimos que las medidas biomtricas del centeno son de 4.5 a 10 mm de altura, de ancho 1.5 a 3.5mm y un peso promedio de 2gr; tambin obtuvimos que en peso que el peso de 1000 granos de centeno de 25.84gr; tambin encontramos que la humedad es de 13.25%. Adems en grano de pureza del grano es de 93.23% considerando los granos en buen estado para su utilizacin; es decir sin considerar las 3 variedades encontradas en el grano de centeno adquirido en el centro de abastos.

En el proceso de obtencin de la harina encontramos que la harina obtenida fue de 96.203%.

En los anlisis posteriores al proceso de obtencin de harina encontramos que la humedad es de 7.45%, el contenido de grasa es de 2.73% y el contenido de ceniza es de 1.40, obteniendo as con el dato de ceniza que el tipo de harina de centeno est en la denominacin de R1370 de acuerdo a la clasificacin por el contenido de cenizas; mientras que el gluten encontrado es de cero gramos.

Durante la obtencin de galleta con sustitucin de harina de centeno, se emple una sustitucin de 30%, tardando un tiempo de 1 hora aproximadamente.

En el anlisis sensorial realizado a modo de medicin con comparacin a una galleta comercial vainilla; se obtuvo que la aceptacin de la galleta elaborada con sustitucin parcial es aceptable pero que no puede superar a la aceptacin de la galleta comercial.

VII. RECOMENDACIONES Al trmino del estudio se recomienda: Realizar pruebas preliminares de elaboracin de galletas con sustitucin de 20%, 50% para determinar sus resultados.Mejorar las caractersticas de las galletas, modificando la proporcin de los ingredientes de forma que permita obtener mejores niveles de respuesta.Profundizar los estudios de la molienda en la obtencin de harina de centeno usando diferentes molinos.Realizar estudios de factibilidad tcnico econmico de produccin de harina de centeno en el mbito industrial.

Gracias