Trabajo de Visita Al Mercado Independencia

8/17/2019 Trabajo de Visita Al Mercado Independencia

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Tecnología de post – cosecha - ingeniería de industrias alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANAGUSTÍN DE AREQUIPA

INGENERIA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS

INFORME SOBRE VISITA Y CHARLA A “ MERCADO DE ASOCIACION COMERCIANTES

INDEPENDENCIA 1190”

MI RESPONSABILIDAD EN EL CUIDADO Y MANIPULACION

DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO DE ABASTOS“ASOCIACION COMERCIANTES INDEPENDENCIA 1190”

INTEGRANTES

LOVON CASTILLA YOVANA GARATE FUENTES NOELIA

MAMANI VILCA CRISTIAN CONDORI QUISPE ALEXANDER

CHOQUE TORRES MONICA SILLOCA QUICO JUANA

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AREQUIPA – PER !01"

I#$ INTRODUCCION

Un Mercado de Abasto es un local cerrado en cuyo interior seencuentran constituidos o distribuidos puestos individuales, en

secciones de nidas, dedicados a la comerciali!aci"n de alimentos ybebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios#

$os mercados constituyen uno de los servicios p%blicos &ueconstitucionalmente le corresponde prestar al ayuntamiento de manera

adecuada, permanente ye&uitativa para toda la

poblaci"n de lamunicipalidad#

'l mercado representaademás, un instrumento de

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distribuci"n donde se establece una relaci"n más directa con laseconomías )amiliares y donde se mani estan las virtudes o de)ectos delsistema comercial# Por esta ra!"n, es conveniente una organi!aci"nadecuada del mercado, donde las personas interesadas puedan reali!ar

c"modamente sus compras con una garantía de calidad de los productos&ue ad&uieren y donde el abastecimiento sea permanente#

'n este in)orme haremos hincapi* a productos horto)rutícolas,teniendo en cuenta &ue la prestaci"n del servicio p%blico demercados y centrales de abasto está contemplado por uncon+unto de disposiciones +urídicas, &ue respaldan su operaci"n y)uncionamiento en los niveles nacional, regional y distrital, atrav*s de ordenamientos# osotros traba+aremos en base a la

esoluci"n Ministerial (.(-(//0- a, eglamento anitario de2uncionamiento de Mercados de Abasto#



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JUSTIFICACION

'sta actividad es de suma importancia,puesto &ue a trav*s de *sta charla sein)ormará con )undamento te"rico ycientí co sobre el problema de lacontaminaci"n de los alimentos, sus tipos,causas y consecuencias a la comunidad&ue asista pero3 sobretodo, se traba+ará enla sensibili!aci"n y la organi!aci"n de loscomerciantes para asumir compromisos einvolucrarse activamente en la soluci"n conalternativas &ue serán propuestas por ellosmismas, para &ue desde el lugar &ue ocupan y desde donde sedesenvuelvan act%en en )avor de la salud publica en el e4pendiode alimentos .



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II.- OBJETIVOS

6esarrollar una inspecci"n sobre la manipulaci"n,almacenamiento y distribuci"n de las )rutas y hortali!as &ue elmercado 7A 89:A9:8 6' 98M' 9:A T' : 6'P' 6' 9:A 111;#<

Anali!ar las di cultades y de ciencias presentes en lasinstalaciones del mercado en la secci"n de 2rutas y =ortali!as#

Proponer las recomendaciones y alternativas a n deme+orar las condiciones y procesos en la venta y distribuci"n deproductos horto)rutícolas#

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III.- FUNDAMENTO TEORICO

'n Per%, las en)ermedades transmitidas por alimentos a)ectanprincipalmente a los sectores más deprimidos de la poblaci"n#

e ha comprobado &ue másdel ;/? de las mismas se originanpor el consumo de alimentos enrestaurantes, mercados, escuelas,venta calle+era e incluso en el propio

hogar# $a causa más )recuente de losbrotes de tales en)ermedades es lade ciente manipulaci"n de losalimentos, debido a la mala aplicaci"n de procedimientoshigi*nicos a la hora de prepararlos y digerirlos#

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Aun&ue e4isten di)erencias en los procedimientos, las buenasprácticas sanitarias en el mane+o de los alimentos se pueden

aplicar en todos los casos#stas constituyen una importante

herramienta &ue involucra atodas las personas &ueintervienen en el procesoculinario, &uienes deben cumplircon ciertas condiciones, tantopersonales como de hábitos,aunado a la práctica de medidas

de higiene en losestablecimientos donde se venden alimentos#

's importante &ue el dispensador de alimentos cono!ca elconcepto de salud, y comprenda &ue no s"lo es un estado debienestar )ísico, mental y social, sino &ue involucra un estadode e&uilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde

la higiene y la sanidad de los servicios de alimentaci"ndesempeBan un papel trascendente en la reali!aci"n de lasactividades diarias#

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$as buenas prácticas de manipulaci"nDEPMF representan los procedimientosmínimos e4igidos en el mercado nacionale internacional en cuanto a higiene y

manipulaci"n de alimentos# 'ngloban,además, aspectos de diseBo deinstalaciones, e&uipos, control deoperaciones e higiene del personal# 'nPer%, los re&uisitos sanitarios mínimos &uedeben cumplir los establecimientos deelaboraci"n y e4pendio de alimentos y bebidas, se hallan

contemplados en el 6ecreto upremo //C-;.#

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

'n la actualidad uno de losproblemas más )recuentes enlos mercados es la venta de

alimentos contaminados, comoconsecuencia de las malasprácticas durante la obtenci"n,recepci"n, almacenamiento yventa de los alimentos# 'lloa)ecta la salud de losconsumidores al provocar lasen)ermedades transmitidas por alimentos# Por tal ra!"n, esnecesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidaddurante el proceso de comerciali!aci"n de alimentos, a n dereducir signi cativamente el riesgo de into4icaciones en losconsumidores y evitar las p*rdidas econ"micas#

'n este capítulo se detalla un con+unto de prácticas &ue deben

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e+ecutar las personas &ue intervienen en el proceso depreparaci"n de alimentos, para brindar al cliente un producto yun servicio de calidad# 9abe mencionar &ue un manual debuenas prácticas de manipulaci"n se elabora de acuerdo con

las condiciones y necesidades de cada establecimiento#$o &ue a&uí presentamos es una guía con)eccionada tomandocomo base un mercado estándar .

AMBITO DE APLICACION

$a 9omunidad en la &ue se reali!a actividad de e4tensi"n y

charla es la AG# : 6'P' 6' 9:A del departamento deAre&uipa# 'sta comunidad tiene 1. aBos de )undaci"n, y la!ona en la &ue se aplica el instrumento es urbana, cuenta conlos servicios de primera necesidad3 además cuenta con unservicio de transporte adecuado y sus calles están as)altadasen un ;. ?# 'l servicio &ue o)rece la Municipalidad en elrecogido de basura es regular, *ste pasa T ' veces por

semana#$a poblaci"n está constituida en un ;/? por gente &ue hamigrado de provincias de Are&uipa y de otros departamentosdel interior del Per%# 'sta condici"n de migrantes, les da unacaracterística particular, pues los adultos en su mayoría notienen educaci"n superior, pero la mayoría tienen educaci"nprimaria y secundaria incompleta#

$os adultos +"venes Dpromedio de 0/ a 5/m aBosF sí tieneneducaci"n secundaria completa, un porcenta+e mínimoeducaci"n t*cnica y uno menor educaci"n superior#

$a poblaci"n de aplicaci"n de la charla está constituida poradolescentes, +"venes y adultos mayores de 1> aBos, los &ue

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considero ya tienen el +uicio su ciente para comprender yaplicar las soluciones e in)ormaci"n brindada#

3.1.- CONDICIONES ADECUADAS EN UN CENTRO DEABASTOSEN UNA VENTA INDIRECTA

'l sector )rutihortícola está compuesto de muchospe&ueBos productores distribuidos en di)erentes áreas deproducci"n y en muchos casos ale+ados de los centros deconsumo# 'sta &ui!ás sea la principal ra!"n por la cualtradicionalmente los productos llegan al consumidor en

)orma indirecta, a trav*s de alguna )orma deintermediaci"n# $as relaciones comerciales &ue se generanson muy variadas y las transacciones generalmente estánbasadas en )unci"n de un valor monetario por el volumen ycalidad entregados#

'l canal de comerciali!aci"n más )recuente es a trav*s delos mercados terminales, en donde mayoristas,distribuidores, importadores o intermediarios estánagrupados y donde el producto proveniente de distintaspartes del país y del e4tran+ero es distribuido a loscomercios minoristas, restaurantes y otras casas decomida, cadenas de supermercados y otros comercioslocales o incluso a otros mercados regionales de menorimportancia#

$a principal venta+a de los mercados terminales es elvolumen &ue operan debido a la concentraci"n de la o)ertay la demanda, estableciendo condiciones muy competitivas#8tro aspecto importante es &ue la in)ormaci"n sobre

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vol%menes y calidades es utili!ada para establecer preciosde re)erencia# 'l producto debe ser empacado en )ormacompatible con los sistemas de manipuleo# 'n muchoscasos, los mayoristas toman la titularidad de la carga y la

revenden como propia, a di)erencia de otras )ormas deintermediaci"n en las &ue solamente )acilitan lastransacciones a cambio de una comisi"n#

A&uellos productores en las pro4imidades del mercadopueden establecer su propio puesto de venta mediante elal&uiler de un espacio dentro de las instalaciones# i bien se

bene cia con la aHuencia de compradores, adopta losprecios vigentes, pero por no disponer de vol%menesimportantes, no posee ninguna capacidad de negociaci"n#'4isten otras opciones de venta indirecta por )uera delámbito del mercado a trav*s de acopiadores, transportistas,empacadores, etc# 'l abastecimiento a comerciosminoristas es tambi*n una opci"n válida, pero es necesario

poseer una variedad de productos importante o algunosmuy especí cos, o con características especiales de)rescura o precio u otra condici"n &ue signi &ue algunaconveniencia para el minorista abastecerse directo delproductor en lugar del mayorista# 6entro de ciertos límiteses la misma situaci"n &ue abastecer a los supermercados,con la di)erencia &ue estos %ltimos demandan vol%menesmuchos mayores, particularmente si se destinan aabastecer a toda la cadena# 'sta situaci"n normalmentee4cluye a los pe&ueBos productores#8tra alternativa es comerciali!ar en con+unto por )uera delos mercados terminales a trav*s de cooperativas, centrosde acopio comunal o regional o incluso instalaciones



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privadas de empa&ue# 'l bene cio de este sistema es ba+arcostos uni)ormando calidad y empacado, incluyendo laposibilidad de contratar especialistas en ventas paraincrementar la rentabilidad#

'l hecho de poseer pe&ueBos vol%menes para la venta deun producto altamente perecedero, hace &ue el productordeba optar entre aceptar las condiciones y precioso)recidos, o perder todo

3.1.2.- EN UNA VENTA DIRECTA

on sistemas de venta locali!ados y personali!ados además deestar pro)undamente insertados en la comunidad sobre la basede las relaciones personales entre productor y consumidor#6istintos estudios indican &ue sectores importantes de lasociedad pre eren el contacto directo#

con el productor/vendedor antes que un sistema despersonalizado, aun cuandoéste sea más económico y eficiente. Una de las ventajas importantes de lossistemas de venta directa es la mayor participación del productor en la fijacióndel precio del producto y la posibilidad de agregarle valor haciendo másrentable la operación. in embargo, un enorme desaf!o está impl!cito" nosolamente hay que vender, hay que crear una clientela manejandoadecuadamente las herramientas para ma#imizar las ventas.

A.- EL PUESTO DE VENTA FIJO

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'n la mayor parte de las ciudades e4istenreglamentaciones municipales &ueestablecen !onas y lugares en dondepueden ubicarse puestos +os para la ventade )rutas y hortali!as# on pre)eribles loslugares con buena visibilidad yaccesibilidad además de tener una buenacirculaci"n de los potenciales compradores#$os cruces de calles, rutas o caminosprincipales son los lugares ideales, así como centros comerciales o laspro4imidades de lugares &ue atraigan mucha gente# Algunosmunicipios permiten la ubicaci"n de e4hibidores sobre lasaceras para atraer clientes D2igura 1F, siempre y cuando nointer eran la circulaci"n de los transe%ntes#

B.- REGLAMENTACIONES MUNICIPALES

$os gobiernos comunales son autónomos y pueden definir su propio reglamento para la habilitación y funcionamiento de los puestos de venta de frutas yhortalizas pero en general siguen las siguientes pautas"

1# Una ve! cumplidos los re&uisitos establecidospor las reglamentaciones yIo planes reguladoresmunicipales, se otorga el permiso para la instalaci"n de unpuesto de venta, &ue normalmente es transitorio ya &ue lamunicipalidad se reserva el derecho de revocarlo en casode &ue no se cumpla con el pago de los derechos, o &ue laactividad a)ecte la seguridad o higiene p%blica#

(# $os permisos son otorgados generalmentepara la comerciali!aci"n e4clusiva de )rutas y hortali!as#9omo ane4o se pueden vender algunos productos como el

carb"n y leBa embolsada o a&uellos otros &ue lamunicipalidad determine#

0# $a municipalidad tiene )acultades pararevocar unilateralmente los permisos sin &ue elpermisionario tenga derecho a reclamo# Tambi*n puede



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aplicar multas u otro tipo de sanciones incluso re&uiriendola acci"n de la )uer!a p%blica# $a opini"n de vecinos yIocomerciantes linderos es tenida en cuenta para elotorgamiento, renovaci"n yIo cancelaci"n de los permisos#

5# $a municipalidad tiene )acultades parareglamentar las características edilicias de los puestos deventa de )rutas y hortali!as así como los materiales deconstrucci"n, medidas y disposici"n de los e4positores enla vía p%blica# $os e4hibidores tienen &ue ser portables, esdecir no pueden )ormar parte de las aceras y deben serremovidos en el caso de cese de actividades#

># $os permisos son personales e intrans)eriblesy con la obligaci"n de &ue el permisionario atiendapersonalmente el puesto# 'n caso de incapacidad oen)ermedad, el permisionario debe autori!ar a unreempla!ante# o se otorgan permisos a comerciantes deotros rubros o &ue posean permisos para la venta

ambulante# 9on esto se intenta impedir &ue grandesempresas u organi!aciones monopolicen lacomerciali!aci"n de )rutas y hortali!as de una ciudad# 'ncaso de cese de actividad, es obligaci"n del permisionariode in)ormar a la municipalidad para &ue *sta disponga delpermiso para otro interesado#

@# 'l puesto de venta no solamente deberadicarse en la !ona autori!ada sino tambi*n a unadeterminada distancia de otros puestos ya establecidos#'4isten limitaciones adicionales para la radicaci"n comopor e+emplo en las pro4imidades de escuelas, hospitales ytodo otro establecimiento o actividad en donde la



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municipalidad considere conveniente preservar la higieney salubridad p%blica# Tambi*n se puede limitar en a&uellasáreas &ue pueden a)ectar eltránsito vehicular o humano o la

seguridad p%blica#

C# 'n concordancia con lalegislaci"n nacional y provincial,la municipalidad puedereglamentar las modalidades deventa, dentro del marco desistema de pesos y medidasvigentes#

.# 'l permisionario debe mantener en per)ectascondiciones de limpie!a el puesto y sus inmediaciones#'stá obligado además, al uso de uni)orme consistenteen saco o guardapolvo y gorro, blancos#

;# 'l permisionario es responsable por los daBosy per+uicios &ue pudiera ocasionar a terceros por el usodel permiso acordado# Tambi*n debe cumplir con lasreglamentaciones a nivel provincial y nacional noespecí camente obligatorias a nivel municipal# usobligaciones scales e impositivas deben estar al día#

1/# $a )ruta podrá e4hibirse en bande+as metálicaso plasti cadas o de madera o ca+as o en los ca+onesutili!ados para la comerciali!aci"n del producto# 6ebeestar cubierta en su parte superior con papel celo)án,

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con la nalidad de evitar insectos, polvoy el manoseo#

11# 'l e4pendio al p%blico de losproductos e4hibidos debe hacersesolamente dentro del local#

1(# 'l departamento e+ecutivo comunal a trav*sde las dependencias municipales de inspecci"n,salubridad e higiene, veri cará el cumplimiento de lasreglamentaciones y )ormará un e4pediente de cadauno de los bene ciarios# Asimismo, la dependenciamunicipal correspondiente deberá reali!ar un in)ormesocio-econ"mico de los permisionarios &ue seráagregado al e4pediente particular de cada uno de losmismos#

C .- ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA

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's muy importante tener en cuenta &ue si bien muchosclientes poseen una lista escrita omental de los productos &ue necesitacomprar, la gran mayoría de las

decisiones de compra se tomandentro del local de venta# $aorgani!aci"n y distribuci"n internadepende en gran medida del sistema de venta elegido# $aventa tradicional o servida y el autoservicio con susvariantes, son las )ormas de venta principales siendo muy)recuente la combinaci"n de ambas#

$a venta tradicional es pre)erida por muchos consumidoresa los &ue el contacto personal les brinda con an!a# 's unsistema &ue )ácilmente crea lealtad si buena calidad,)rescura y precios ra!onables complementan el tratoamigable del vendedor# 's decisiva la imagen &ueproyecta el vendedor, particularmente su aseo y proli+idadpersonal así como su seriedad, responsabilidad,cordialidad, buen humor, serenidad para escuchar las&ue+as y reclamos de los clientes, etc# 's un sistema &uesacri ca algo de espacio destinado a la e4hibici"n ynecesita de una distribuci"n de la mercadería acorde# oes apto para clientes apurados o impacientes, pues laatenci"n personali!ada re&uiere mucho tiempo# o todaslas personas poseen buena imagen o son buenas

vendedoras, por lo &ue este aspecto puede ser negativo#Además, es conveniente &ue el vendedor sea un e4perto ycapa! de sugerir recetas o )ormas de preparaci"n#

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3.2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

"#!#1 L%& B'()%& P*+,-.,%& /( M%)' %,-'*%

BPM2on los procedimientos necesarios para lograr alimentos

inocuos, saludables y sanos#e han desarrollado por una mayor e4igencia de los

consumidores al momento de ad&uirir alimentos# o s"loincluye las características organol*pticas y )ísicas de losproductos, sino tambi*n aspectos de inocuidad alimentaria

y el impacto de la producci"n en el medio ambiente#$as EPM se convierten, entonces, en una herramientae)ectiva para garanti!ar a los clientes Dsupermercados,industria, consumidoresF un producto &ue ha sido mane+adoadecuadamente#$as buenas prácticas de manu)actura sirven paraJ

• Asegurar &ue el personal cono!ca la importancia de la

sanidad y est* entrenado en higiene personal y laboral#• %ermitir al productor estar preparado para e#portar a mercados

e#igentes.

&ener mejor acceso a mercados 'mayor elegibilidad(.

)btención de productos diferenciados por calidad e inocuidad.

%rotección de los mercados

%rotección del consumidor

*n la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los mercados es la

venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas

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prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento y venta de los

alimentos.

*llo afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades

transmitidas por alimentos.

%or tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad

durante el proceso de comercialización de alimentos, a fin de reducir

significativamente el riesgo de into#icaciones en los consumidores y evitar

las pérdidas económicas.

*n este cap!tulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las

personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos, para

brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.

+abe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación seelabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada

establecimiento.

'n la actualidad uno de los problemas más )recuentes enlos mercados es la venta de alimentos contaminados, comoconsecuencia de las malas prácticas durante la obtenci"n,recepci"n, almacenamiento y venta de los alimentos#Por tal ra!"n, es necesario aplicar prácticas adecuadas dehigiene y sanidad durante el proceso de comerciali!aci"n dealimentos, a n de reducir signi cativamente el riesgo deinto4icaciones en los consumidores y evitar las p*rdidasecon"micas#

H.3.()( () 4%& .)&-%4%,.5)(&

A di)erencia con las plantas de procesamiento industrial en

donde se conducen rigurosos planes sanitarios, en lapreparaci"n para el mercado de abasto de )rutasnormalmente se presta poca atenci"n a la higiene de lasinstalaciones, particularmente si el lugar para elacondicionamiento y empa&ue es de construcci"n precaria#

in embargo en estas instalaciones es necesario &ue se

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!ona sucia !ona limpia


permita una adecuada limpie!a#

6eben separarse las áreas sucias de las limpias# $asprimeras son a&uellas donde se traba+a con elproducto tal como viene del campo y se eliminan las

partes no comerciali!ables tales como tallos, ho+as,podridas, tierra, etc# $as limpias, en cambio, sona&uellas en donde está siendo acondicionado#

*s necesario que los operarios tengan un área limpia para lavarse ycomer con razonable comodidad. e deber!acontar con ba os higiénicos para crear unambiente de limpieza y agrado.$os ba osdeben estar provistos de retretes, papelhigiénico, lavamanos, jabón, jabonera,secador de manos 'aire o toallas de papel( yrecipiente para la basura.

$os sanitarios no deben tener comunicación directa con el área deventa.

-dicionalmente a la eliminación de polvo e incrustaciones, esnecesario el uso de desinfectantes l!quidos para las instalaciones

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particularmente aquellas partesque tienen contacto con el

producto. $os desinfectantes basados en cloro anteriormentemencionados son los más

frecuentemente utilizados.

&odos los animales, incluyendo los mam!feros, pájaros, reptiles e insectos son capaces dediseminar microorganismos patógenos con susdeyecciones. e debe evitar su entrada,

incluyendo a los domésticos.

*s necesario, además,establecer un sistema de control de insectosy roedores mediante trampas y cebosaprobados.

e debe también mantener lasinstalaciones y sus alrededores en condiciones limpias e higiénicas

para no atraer otras plagas.

e recomienda que las v!as de acceso 'a los caminos( que rodean elestablecimiento, y que se encuentren dentro del recinto,estén pavimentadas, con acabado de

superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillasde desag e para facilitar el drenado,a fin de evitar encharcamientos.

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Higi ! $ %&'!(#

$avado de manos y u as" &odas las personas implicadas en elmanejo de alimentos deben lavarse bien las manos con jabón y agualimpia y tibia. 1 si es necesario, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

E# #()("' " *(!'& & " + % (#i,(%• -ntes de iniciar las labores

• 2espués de ir al ba o

• 2espués de toser o estornudar

• 2espués de tocar tu cara, cuerpo, heridas



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LAVADO DE MANOS



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PASO 16 6escubrirse losantebra!os hasta el codo y mo+esus manos hasta la misma altura#

PASO !6 Mo+e sus manos y apli&uela cantidad necesaria de +ab"ngermicida para cubrir las manos yantebra!os y )r"telas haciendoabundante espuma en direcci"n dela mano al codo#

PASO "6

$avarse manos y antebra!os hastael codo )rotando vigorosamente conmovimientos circulares , talledeba+o de las uBas, entre los dedos,palma y dorso de la mano#

PASO 76 'n+uague con un chorrodel agua de la mano al codo,cuidando &ue no &uede +ab"n# 'steproceso debe durar un mínimo de0/ segundos#

PASO 86 1e&ue con toallas de papel desechable depre)erencia#

PASO 96 6eposite la toalla desechable dentro del bote de basuray no )uera#


9uidado del cabello y vello )acial# $as personas &uemanipulan alimentos deben permanecer con el cabellolimpio y su+etado, para evitar contaminaci"n#

opa y cal!adoJ el personal asistirá a su

traba+o con ropa y cal!ado propios# Parae)ectuar sus labores en el sitio de traba+odeberá portar uni)orme limpio, completo yen buen estado, pre)eriblemente de colorclaro, y debe constar deJ

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• 3orra 'que cubra toda la cabeza(.

• 2elantal de tela o plástico de colores claros.

• 3uantes de plástico, en caso necesario.

• +alzado para usar solamente en el trabajo.

A#*( !(*i !/' 0 /%(!&$'%/

*l uso de envases nuevos y la eliminación del reempaque sontambién precauciones importantes a tomar. e debe evitar elalmacenamiento y/o transporte con otros productos para evitar lacontaminación cruzada.

*l mantenimiento del producto en condiciones de almacenamientoadecuadas, particularmente la temperatura, es la mejor herramienta

para evitar el desarrollo microbiano.

$a atmósfera en que el producto está almacenado también tieneinfluencia en el desarrollo microbiano.

V !/(

$a venta de las )rutas y verduras son las %ltimas etapasen donde un producto puede contaminarse#

e reitera a&uí todo lo mencionado re)erido a la higienepersonal y la necesidad de evitar la entrada de animalesdom*sticos a los locales de venta#

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e debe evitar la práctica )recuente en la venta almenudeo y &ue consiste en el porcionado de )rutosgrandes D!apallos, sandías, melones, etc#F#

$os productos más perecederos deberían mantenerse

re)rigerados#

P #ig%'& " ! (#i* !/'

Peligrosbiol"gicos

Peligros &uímicos Peligros )ísi

• :nsectos• oedores• Pá+aros• Parásitos• Eacterias• =ongos

Dmohos ylevadurasF

• Girus

• 4esiduos de agroqu!micos y

pesticidas.• ustancias limpiadoras y

desinfectantes mal usadas.• -ditivos au#iliares mal usados.• +ontaminantes de aguas.• %oluciones.• 2rogas veterinarias.

• %art!culas de• %art!culas de• %iedras.• -rena.• &ierra.• %olvo.• emillas y ot

de plantas.• *spinas.• 5uesos.• %edazos de m

%eligro es un agente f!sico, qu!mico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o puedacausar un efecto adverso para la salud.

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1 - e c o p i l a c i o n d e l a i n ) o r m a c i " n D c o n o c e r a l r e p r e s e n t a n t e e n c a r g a d o F #

( ' s t u d i o d e l m e r c a d o #

0 8 b s e r v a c i " n d e l a e 4 h i b i c i " n y m a n u ) a c t u r a d e l a s ) r u t a s #

5 8 b s e r v a c i " n d e l a l m a c e n a m i e n t o d e l a s ) r u t a s

> : d e n t i c a c i " n d e l o s p r o b l e m a s e n c o n t r a d o s e n e l m e r c a d o #

@ P r e s e n t a c i o n d e s o l u c i o n e s ) r e n t e a l o s p r o b l e m a s e n c o n t r a d o s e n e l m e r c a d o #

C E r i n d a r l e s a l p e r s o n a l , r e c o m e n d a c i o n e s b a s i c a s d e l a c o r r e c t a m a n i p u l a c i o n d e l o s a l i m e n t o s #


IV.- METODOLOGIA

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V.- RESULTADOS Y SOLUCIONES

I.1 PROBLEMAS GENERALES

$as condiciones de transporte que emplea para traer la fruta puedenser negativas por no contar con una temperatura adecuada.

TITULO IIDE LOS MERCADOS DE ABASTOS

CAPITULO II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOMERCADO ASOCIACION DE COMERCIANTES INDEPENDEN

ARTICULO N4 25

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OBSERVA

*l mercado vi

cumple con e

art!culo debido

se oras que

los alimen

consumo direct

guantes ni

cumplen con

constantemente

manos cada

tocan dinero

potenciales ag



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g (!/ &7 " + !'!& %)(%#'& ! + !&/("'7 #i*$i'& 0 & '&! # i!/ %i'%.

contaminación

lapiceros

bolsas plásticas

SOLUCIÓN

• O%g(!i,(% %&'& " BPM& 0 ($( i/(% $ %*(! !/ *

#(+'%( ! # * % ("' $(%( / ! % !( + !( 9igi ! 0( ##'& !' / !;(! !' i8! " #(& BPM&.

*l establecimiento se encuentra en condiciones deficitarias encuanto a su estructura, por lo tanto inadecuada para el e#pendio dealimentos6 sus paredes no eran de concreto, el techo de calamina, el



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piso presentaba grietas.

*l establecimiento no contaba con la debida se alización de" salida,zona segura.

*n cuanto a la limpieza, la zona en la que se encuentra el mercado'-v. 7ndependencia( es desfavorable por la enorme cantidad decontaminantes.

*l personal de venta no llevaba correctamente la indumentaria6llevaba un chaleco sobre el delantal y este no era de color claro.

$as cajas de almacén de las frutas se encontraban el en piso las que pueden ser contaminadas por roedores e insectos.


CAPITULO II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSMERCADO ASOCIACION DE COMERCIANTES INDEPENDENCIA

ARTICULO N4 23IDENTIFICACIÓN DE

MANIPULADORES

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$os manipuladores mercado -sociación +omerciantes7ndependencia ::;


33/54


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estables, y solo alguson temporales, ademse observó que

personas que manipulos alimentos

madres de familia personas de tercedad, las cuales srealizan chequmédicos cuando tienalguna enfermedtambién asisten a campa as realizadasel mercado por el puede salud del distrito.

SOLUCIÓN

• L'& ) !" "'% & " + ! / ! % '!' i*i !/' " #( i*$'%/(!) &/i* !/(7 " + ! "(% *(& 9(%#(& ( % ( " #( ) &*(!i$ #("'% &7 0( ##'& !' *$# ! '! #( !'%*( &/(+$%'> !"i,(% #( i*$'%/(! i( " &/( !'%*(.


CAPITULO II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSMERCADO ASOCIACION DE COMERCIANTES INDEPENDENCIA 11



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ARTICULO N: !;EN LA RECEPCION DE

LOS ALIMENTOS

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$os manipuladores delmercado -sociación de+omerciantes7ndependencia ::;


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ARTICULO N4 3

COMERCIALIZACIÓN DEFRUTAS Y HORTALIZAS

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OBSERVACIONES

*n el mercado la

procedencia de estos

productos frescos es de 4io

seco y no se sabe si estos

alimentos frescos son

regados con agua no

contaminada por tanto no se

asegura si el producto esinocuo.

SOLUCIÓN

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Universidad nacional de san Agustín Página 0@


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$as caracter!sticas yoperaciones del puesto decomercialización de frutas yhortalizas serán las siguientes"$os mostradores y andamiosserán de material fáciles delimpiar, se conservarán en buenestado y el anaquel inferior debe estar a


38/54


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5)4&-$7A- .

*l mercado de abasto y la feriadeben disponer de un programade limpieza y desinfección quecontemple las siguientescondiciones"

$os puestos de frutas y hortalizasse deben limpiar diariamente ydesinfectarse semanalmente.$os residuos sólidos que segeneren en cada puesto demercado o de feria, sedepositarán en recipientes con surespectiva tapa todo de materialimpermeable, de fácil limpieza ycon una bolsa de plástico en elinterior para facilitar la

evacuación de los residuossólidos y su higienización. *ltitular del puesto está en laobligación de mantener elrecipiente de los residuos sólidoslimpio y desinfectado, tarea querealizará diariamente.

OBSERVACIONES

*l mercado cuenta no

cuenta con pisos fácilmente

lavables. %resenta grietas en

el piso por el mal dise o de

construcción, se observó que

los puestos de frutas y

hortalizas se encontraban

sucias, no contaban con los

implementos necesarios para

la adecuada limpieza .

Universidad nacional de san Agustín Página 0.


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SOLUCIÓN

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OBSERVACIONES

*l mercado -sociación de

+omerciantes 7ndependencia::;< no informo e#actamente

de cuan a menudo se hace

estas fumigaciones que

ayudan a la eliminación de las

plagas que hay en los

mercados ya sea roedores,

microorganismos entre

otros.%ara poder evitar la

aparición de estos animales

que contribuyen al deterioro

del alimento as! como una

contaminación peligrosa para

Universidad nacional de san Agustín Página 0;


40/54


el consumo humano.

SOLUCIÓNP(%( % " i% #( $%'#i> %( i8! " *'&: i/'& " + %6! " #i*i!(%& %6$i"(* !/ T'"'& #" & 9'& : & / !g(! 0( : &/' (/%( ( #'& *'&: i/'&7 #'& %' "'% & 0 #( $%'#i> %( i*i %''%g(!i&*'&L( & ?'%( " + %;( " i!>'%*(% ( & $% &i" !/ " 8*' & ! !/%( & $ &/' ! (!(&$ /' $(%( : $ "( '%g(!i,(% #( > *ig( i8! '%% &$'!"i !/ .M(0'% '* !i ( i8! !/% ##'& &'+% #'& "i> % !/ & $%'+# *(& : 9(0 ! # * % ("' $'" % &'# i'!(%#(&. A&i C'!/%i+ i% ( #(& i!&$ i'! & : #( * !i i$(#i"(" % (#i,(.



ARTICULO N4 55

DE LA PROHIBICIÓN DEANIMALES

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'#' (%6! (%/ # & )i&i+# &&'+% #( $%'9i+i i8! " #($% & ! i( " g(/'&7 $ %%'& '/%(& *(& '/(& ! # i!/ %i'%" # #' (#

OBSERVACIONES

*l mercado -sociación de

+omerciantes 7ndependencia

::;< es de poca importancia

ya que ellos tratan de evitar

del ingreso de animales como

es com n el perro, pero las

personas que ingresan o losclientes se pasean con sus

mascotas como estuvieran en

un parque.



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VI.- CONCLUSION

$os mercados descuidan mucho la higienee#hibición en forma

inocua. y se dedican tiempo más a laventa de las frutas y hortalizas.

• %arar reducir la contaminación de las frutas y hortalizas y mejorarla calidad de estos, deben aplicar las 9ormas.

• -l brindar información sobre las buenas prácticas de manufacturade las frutas y hortalizas, la importancia de las 9ormas, seincentivó para la aplicación de las buenas prácticas de manufacturay el cumplimiento de estas normas.

6.1.- RECOMENDACIONES

Se recomienda el cumplimiento de tres bloques formadores pueden

ser usados en el desarrollo práctico de un programa específico de

higiene y sanidad en el mercado de abastos, en la zona

hortofrutícola:

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• Buenas prácticas de Manipulación de los alimentos.• !aluación de riesgo.

Se debe realizar acciones de monitoreo y !erificación de acuerdo a

lo se"alado en los manuales y debidamente registrados.

#ambi$n debe de aplicarse los siguientes puntos de control:• %ondiciones del medio de transporte• &umero de frutas, hortalizas y otros alimentos por embarque

para e!itar deterioros y da"os.• %ondición y aseo de los comerciantes y el establecimiento de

!enta

Se debe realizar registros de inspección final de calidad y !erificar

que se efect'an las medidas correcti!as correspondientes, además

e!aluar el la!ado de las manos y utensilios y re!isar las

características del agua muestreos para recuento microbiológico,

contenido de cloro. %omo otras recomendaciones tenemos:

• (e!isar registros de los

muestreos de calidad de

los productos.• %ontrolar higiene

personal de loscomerciantes.

• )erificar política sobre

productos que caen al

suelo.



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VII.- BIBLIOGRAFIA

• $ibro de to#icolog!a de los alimentos D9)4E- &*+97+- 2*E*4+-2) 2* -0- &)F

• ftp"//ftp.minsa.gob.pe/intranet/preGpublicaciones/normaGmercadosG abasto.pdf

• http"//HHH.scrubclub.org/assets/spanish/IstepsposterG %.pdf

• http"//ocH.upm.es/tecnologiaJdeJalimentos/seguridadJalimentaria/contenidos/$eccionesJyJ&est/$ecJ>.:..pdf

• +lases teóricas de" E c. @ernando Eejia 9ova


ftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/pre_publicaciones/norma_mercados_abasto.pdfftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/pre_publicaciones/norma_mercados_abasto.pdfhttp://www.scrubclub.org/assets/spanish/6stepsposter_SP.pdfhttp://www.scrubclub.org/assets/spanish/6stepsposter_SP.pdfftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/pre_publicaciones/norma_mercados_abasto.pdfftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/pre_publicaciones/norma_mercados_abasto.pdf


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A*-.,'45 !#$ O5& /(4 ?*(&()-( R(34%@()-5S%).-%*.5

%2Asegurar la calidad sanitaria e :nocuidad de losalimentos y bebidas de consumo humano en lasdi)erentes etapas de la cadena alimentarla como son

la ad&uisici"n, transporte, recepci"n,almacenamiento, preparaci"n y comerciali!aci"n enlos mercados#


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CAPITULO IDE LA UBICACIÓN Y LA ESTRUCTURA FÍSICA

A*- ,'45 ;#$ U metros i la redonda del mercado,la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura,escombros, maleta, canales de regadío y ace&uias,acumulaci"n de tierra, polvo, o cual&uier otrocontaminante#

e prohíbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas deconsumo humano en las !onas circundantes del mercado,&ue no est*n autori!ados por la municipalidad

A*- ,'45 9#$ E ,4'&.>./%/$os mercados deberán contar con un local e4clusivo para su)uncionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres,)ábricas, salas de +uego o cual&uier otro establecimiento enel &ue se desarrollen actividades di)erentes#

A*- ,'45 10#$ E&-*',-'*% F &.,%$os mercados deberán ser de construcci"n s"lida y segura#$os materiales utili!ados deberán ser )áciles de limpiar ydesin)ectar, resistentes a la corrosi"n, no :nHamables, y nodeberán transmitir sustancias t"4icas a los alimentos# $aestructura )ísica y super cies se mantendrán en buenestado de conservaci"n#

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$as operaciones deberán reali!arse con la Huide! debidadesde la recepci"n de los productos hasta sucomerciali!aci"n, y en condiciones tales &ue no se generenriesgos de contaminaci"n cru!ada, teniendo en cuenta &ueen un mercado no solamente se comerciali!an productosalimenticios#$os mercados se construirán de acuerdo a las disposicionesen la materia, teniendo en cuanta los siguientes aspectossanitariosJ

%2$os pisos serán de material :mpermeable,inadsorbente, antidesli!antes y liso, no tendrángrietas y serán )áciles de limpiar y desin)ectar# e lesdará una pendiente &ue permita &ue los lí&uidosescurran hacia los sumideros, evitando suacumulaci"n#


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pasadi!os estarán :nterrelacionados unos con otros,de manera &ue e4ista Huide! hacia las puertas desalida, sin &ue &ueden puntos ciegos#

A*- ,'45 11#$ I4'@.)%,. )

32 Todo mercado deberá tener un alumbrado natural, oarti cial cuando sea necesario, &ue garantice la totalvisibilidad para el correcto desempeBo de lasoperaciones, y &ue los consumidores observen conclaridad las características de los productos#

2 $a :luminaci"n de )uente arti cial deberá tener unadistribuci"n adecuada para eliminar sombras y brillos,y no deberá alterar los colores#

.2 $as bombillas y lámparas &ue est*n suspendidassobre los alimentos deberán contar con elementosprotectores con el n de evitar la contaminaci"n delos alimentos en caso de rotura#

A*- ,'45 1!#$ V()-.4%,. )$a ventilaci"n será su ciente de modo &ue se asegure lacirculaci"n del aire, así como la eliminaci"n del airecon nado, a n de evitar la concentraci"n de olores:ndeseables, humedad e :ncremento de la temperatura aniveles tales &ue generen el deterioro de los alimentos o la:ncomodidad de las personas#

$as aberturas de ventilaci"n se protegerán con mallas dematerial anticorrosivo, )áciles de desmontar para sulimpie!a y conservaci"n#

CAPITULO IIDE LAS INSTALACIONES

SANITARIAS

A*- ,'45 1"#$ I)&-%4%,.5)(& S%).-%*.%&

L5& @(*,%/5& /(


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eF $a ventilaci"n será su ciente para evitar laconcentraci"n de olores desagradables#

CAPITULO III

DEL MOBILIARIO, DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

A*-.,'45 18 #- 'l mobiliario, e&uipos y utensilios &ue est*nen contacto directo con los alimentos deberán ser dematerial inadsorbente, resistente a la corrosi"n y arepetidas operaciones de limpie!a y desin)ecci"n# Asimismono deberá transmitir sustancias to4icas, olores ni sabores alos alimentos#

)F 'l diseBo de los e&uipos debe ser tal, &ue no tenganes&uinas ni sectores &ue sean di)íciles de limpiar#

gF $os mercados deberán disponer, de ser necesario, dee&uipos de re)rigeraci"n y congelaci"n con capacidadsu ciente para la conservaci"n de los alimentosperecederos &ue se comerciali!an, debiendo estardotados de dispositivos para la medici"n detemperatura# 6ichos dispositivos deberán colocarseen un lugar visible y mantenerse en buenascondiciones de conservaci"n y )uncionamiento,debiendo calibrarse peri"dicamente#

CAPITULO IV DE LOS PUESTOS DE VENTA

A*-.,'45 1 #-D( 4% D.&-*.


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DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DEMANIPULACIÓN

CAPITULO IDE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

A*- ,'45 1 #$ I/()-.K,%,. ) /( 45&@%).?'4%/5*(&'l "rgano responsable de los mercados registrara a laspersonas estables y temporales &ue comerciali!an ymanipulan los alimentos# 'l registro debe :ncluir el nombredel titular de cada puesto, así como de los manipuladores&ue traba+en en el, consignando además el domicilio ydocumento de identidad de cada uno de ellos y el tipo dealimentos &ue comerciali!an#$os registros deberán estar actuali!ados y a disposici"n dela Autoridad de alud Municipal competente cada ve! &uelo solicite#'s obligaci"n del "rgano responsable del mercado cautelar&ue todos los manipuladores &ue laboren el establecimientosean sometidos a e4ámenes m*dicos semestrales con el nde descartar a los portadores de 'n)ermedades

Transmitidas por Alimentos D'TAF, en concordancia con laspatologías predominantes en la localidad3 asimismo, es suobligaci"n la e4clusi"n de las actividades da manipulaci"nde alimentos cuando el estado de salud constituye unriesgo de contaminaci"n para los mismos# 'l manipuladordeberá comunicar al "rgano responsable cuando presentesíntomas da cual&uier en)ermedad#

A*-.,'45 19 #$ D( 4% .3.()( /( 45& @%).?'4%/5*(& /(%4.@()-5&$os manipuladores de alimentos deberán mantener unesmerado aseo personal y observar las siguientes prácticashigi*nicasJ

aF e lavaran las manos siempre antes de manipular losalimentos, :nmediatamente despu*s de utili!ar losservicios higi*nicos, toser o estornudar, rascarsecual&uier parte del cuerpo, despu*s de manipularmaterial potencialmente contaminado Dca+as, bultos,

+abas, dinero, entre otrosF# $as manos estarán libresde anillos y de cual&uier otro adorno3 las uBas semantendrán cortas, limpias y sin esmalte#

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$a recepci"n de los alimentos se reali!ará en condiciones&ue eviten su contaminaci"n, alteraci"n o daBos )ísicos#A&uellos alimentos &ue a la evaluaci"n sensorial nocumplan con las especi caciones de calidad sanitaria:ncluyendo la veri caci"n de presencia de parásitos cuandosea posible, deberán recha!arse para &ue no contaminen alos otros alimentos, e&uipos, utensilios, ni el entorno# 'l9omit* de Autocontrol anitario deberá contar conespeci caciones de calidad sanitaria de los productos#$os alimentos &ue re&uieran re)rigeraci"n o congelaci"n, semantendrán en estas condiciones hasta el momento de sucomerciali!aci"n#

Trabajo de Visita Al Mercado Independencia

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