El presente trabajo hablará sobre Silvia S.R.L. que es unapequeña empresa dedicada a la producción de mermeladaen distintos sabores y presentaciones, ubicada en la ciudadde Arequipa. En el desarrollo se presentará :

I. Primero una descripción de la empresa con la que seestá trabajando.

II. Luego se pasará al desarrollo del trabajo que consistiráen el estudio principalmente de la mermelada depapaya arequipeña en su presentación de 500 gr.,específicamente se tratará sobre sus pesos, aunquetambién se tomarán en cuenta otros factores como laimpresión en la etiqueta, el sellado, entre otros.

III. En la parte final se presentarán conclusiones delanálisis realizado a la empresa, teniendo en cuenta elcontrol de calidad.

Fue constituida el 14 de diciembre de 1987 legalmente y

con presencia jurídica, tomando el nombre SILVIA S. R. L.

Administrada por el Sr. Reynaldo Valdez, cuyo cargo es el

de gerente general .

Es una empresa dedicada a la elaboración, distribución y

exportación de mermeladas de calidad extra, ofrecemos

mermelada de Papaya Arequipeña, fruta exótica de

excelente sabor y calidad con alto contenido de fruta y bajo

porcentaje de azúcar que permite apreciar todo el sabor y

aroma de la papaya arequipeña, presenta fruta en trozos.

• Ubicación de la empresa:

La empresa Silvia SRL. se encuentra ubicada en la Av.

Ejército #1024 interior:A.; ciudad de Arequipa.

Con producción del distrito de Sandia, ubicada en el departamento de Puno, perteneciente a la región Puno, en el sudeste Perú. Los pobladores hacen uso de técnicas propias de la localidad haciendo que el cultivo de las papayas arequipeñas sea lo mas natural posible, convirtiéndose en un producto orgánico.

La mermelada esta elaborada con fruta típica de la región, con alto contenido de fruta y bajo porcentaje de azúcar que nos permite apreciar todo el sabor y aroma de la papaya arequipeña, presenta fruta en trozos.

Uno de los beneficios de la Papaya Arequipena es que permite la remoción de las caries, pues esta fruta contiene una enzima llamada papaína, que es una sustancia que tiene la capacidad de romper moléculas de proteínas.

Papaya Arequipeña (Carica Pubescens), Fresa, Sauco, Mora, Higo, Membrillo, Naranja, Durazno, Piña y Frambuesa.

Frasco de vidrio x 550 gr. Barril de vidrio x 1000 gr. Bolsas de plástico x 500 gr.

Frutas: Se utiliza fruta madura, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biologicos Acido Cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificarte que actúa en presencia del azúcar y el acido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.Colorantes y aromas de frutas.

HERRAMIENTAS

DE CONTROL

1) DIAGRAMA DEL PROCESO

PRODUCTIVO PARA LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA

1.-RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la

elaboración de la mermelada.

2.-SELECCIÓN DE FRUTA

Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.

3.-PESADO

Es necesario pesar las frutas para determinar el rendimiento y calcular las cantidades

exactas de los otros ingredientes.

4.-LAVADO DE FRUTA

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

5.-PELADO

Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. Se usan maquinas especialmente

diseñadas para determinar geometrías y texturas.

6.-DESPULPADO DE LA FRUTA

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada.

7.-PRE COCCION DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es necesario se añade agua.

8.-COCCION

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.

9.-ADICION DEL AZUCAR Y ACIDO CITRICO

Cuando el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad de azúcar

10.-PUNTO DE GELIFICACION

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando la formación de grumos.

11.-ADICION DEL CONSERVANTE

Alcanzando el punto de gelificacion, se agrega el conservante

12.-ENVASADO

Se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase

13.-ENFRIADO

El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO DE FRUTA

PELADO

DESPULPADO DE FRUTA

PRE-COCCIÓN DE LA FRUTA

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

MATERIA PRIMA

AZÚCAR, ÁCIDO CÍTRICO

CONSERVANTE

2) HOJA DE VERIFICACIÓNDATOS DE PESOS EN GRAMOS DE EMPAQUES DE MERMELADA

AREQUIPEÑA (500 GRAMOS)M1 M2 M3 M4 M5 N° DE LOTE FECHA

1 520 515 525 525 520 10597 16-oct

2 510 535 530 510 530 10597

3 530 515 520 510 510 10598 17-oct

4 515 505 515 505 495 10598

5 520 530 530 535 510 10599 18-oct

6 530 520 520 505 525 10599

7 510 505 535 540 515 10600 20-oct

8 535 515 505 530 525 10600

9 505 515 525 510 520 10601 21-oct

10 520 510 520 515 520 10601

11 525 505 500 525 525 10602 22-oct

12 515 520 505 510 485 10602

13 505 510 500 510 495 10603 23-oct

14 540 505 500 505 505 10603

15 500 510 510 495 515 10605 25-oct

16 495 515 500 515 525 10605

17 520 530 515 510 490 10606 27-oct

18 530 505 515 500 515 10606

19 520 530 515 540 535 10607 28-oct

20 520 525 555 515 550 10607

21 510 500 525 520 520 10608 30-oct

22 525 515 520 505 520 10608

23 515 500 510 520 510 10609 31-oct

24 515 520 500 530 500 10609

25 505 515 505 530 510 10610 01-nov

26 500 510 520 525 495 10610

3) HISTOGRAMA

55054053052051 0500490

20

1 5

1 0

5

0

Pesos de bolsas de mermelada (gramos)

Fre

cu

en

cia

Histograma

4) DIAGRAMA DE PARETO

Gráficas de control por variables

M1 M2 M3 M4 M5 X R S

1 520 515 525 525 520 521 10 4.1833

2 510 535 530 510 530 523 25 12.0416

3 530 515 520 510 510 517 20 8.3666

4 515 505 515 505 495 507 20 8.3666

5 520 530 530 535 510 525 25 10.0000

6 530 520 520 505 525 520 25 9.3541

7 510 505 535 540 515 521 35 15.5724

8 535 515 505 530 525 522 30 12.0416

9 505 515 525 510 520 515 20 7.9057

10 520 510 520 515 520 517 10 4.4721

11 525 505 500 525 525 516 25 12.4499

12 515 520 505 510 485 507 35 13.5093

13 505 510 500 510 495 504 15 6.5192

14 540 505 500 505 505 511 40 16.3554

15 500 510 510 495 515 506 20 8.2158

16 495 515 500 515 525 510 30 12.2474

17 520 530 515 510 490 513 40 14.8324

18 530 505 515 500 515 513 30 11.5109

19 520 530 515 540 535 528 25 10.3682

20 520 525 555 515 550 533 40 18.2346

21 510 500 525 520 520 515 25 10.0000

22 525 515 520 505 520 517 20 7.5829

23 515 500 510 520 510 511 20 7.4162

24 515 520 500 530 500 513 30 13.0384

25 505 515 505 530 510 513 25 10.3682

26 500 510 520 525 495 510 30 12.7475

515.692308 25.7692308 10.6807869

GRAFICA X

480

490

500

510

520

530

540

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

UCLx

X

LCLx

UCLx= 530.56

X= 515.69

LCLx= 500.82

GRAFICA X

485

490

495

500

505

510

515

520

525

530

535

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

LCLx

X

UCLx

UCLx= 529.87

X= 515.00

LCLx= 500.13REPROCESO

GRAFICA R UCLr= 54.48

R 25.77

LCLr= 0.00

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

LCLr

R

UCLr

GRAFICA S UCLx= 22.3121639

S= 10.6807869

LCLs= 0

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

LCLs

S

UCLs

Cp y Cpk

X 515.692308

R 25.7692308

S 10.6807869

C4 0.94

d2 2.326

𝐶𝑝𝑘 =𝑀𝑖𝑛{ 𝑈𝑆𝐿 − ҧ𝑥 𝑜 ҧ𝑥 − 𝐿𝑆𝐿 }

3𝜎= 0.1296

𝐶𝑝 =𝑈𝑆𝐿−𝐿𝑆𝐿

6𝜎0=0.5867

𝜎0 = ൗҧ𝑆𝐶4 = 11.36

LSL 480

USL 520

Cp <> Cpk, por lo tanto, el proceso no está centrado.Cpk < 1, el producto no satisface las especificaciones.Cp < 1, el proceso no es capaz.

GRAFICA p UCL 0.8643

CL 0.2692

LCL 0.0000

GRAFICA np UCL 4.3216

CL 1.3462

LCL -1.6293

Disconformidades por unidad 1 Cantidad de mermelada por bolsa 2 Mal sellado 3 Mal impreso 4 Bolsa rota 5 Etiqueta errónea

GRAFICA ULimites de la carta u:UCL= 1.360714232 CL=0.736349067 LCL= 0.111983902

GRAFICA CLímites de la carta c UCL= 6.634240743 CL= 2.192307692 LCL= -2.249625359

MUESTREO DE ACEPTACIÓN DE LOTE POR LOTE, POR ATRIBUTOS

Silvia trabaja con un tamaño de lote de 300 unidades, los métodos de control estadístico de control nunca habían sido aplicados hasta la fecha por lo que las posibilidades de encontrar unidades defectuosas se calculó empíricamente basándonos en una conversación con el gerente, el cual nos contó que si se llegase a encontrar una unidad disconforme se revisa todo el lote por lo que asumiremos:

𝑝 =1

𝑁

0.007 ≅1

140

Datos Abreviatura Valor

Lote N 140

muestra n 5

Probabilidad p 0.007

Número de

aceptaciónc1 0

Número de no

aceptaciónr1 1

Curva de Operación Característica(Actual)

0

20

40

60

80

100

120

0 0.5 1 1.5 2 2.5

Pro

bab

ilid

ad d

e a

cep

tar

el l

ote

(%)

Probabilidad de Unidades Disconformes(%)

CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION ACTUAL

Pues si bien esta posibilidad de unidad disconforme es muy baja, garantizando

calidad, puede resultar muy restrictiva por lo que sugerimos un nuevo plan de

muestreo con:

Datos Abreviatu

ra

Valor

I

Lote N 140

muestra n1 10

Numero de aceptación c1 0

numero de no

aceptación

r1 4

II

Lote N 140

muestra n2 15

Numero de aceptación c2 2

numero de no

aceptación

r2 5

Curva de OperaciónCaracterística Propuesto

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4 5 6

Po

rce

nta

je d

e lo

tes

Ace

pta

do

s(%

)

Porcentaje de No Conformes(%)

Muestreo Simple Muestreo Doble

Si bien es cierto aplicar métodos estadísticos para el control puede significar un

riesgo observamos una mejora puesto que evitamos, por medio de una segunda

muestra, la inspección de todas las unidades lo que puede significar una inversión

mayor y quizá innecesaria de tiempo y dinero.

Muestreo de aceptación por

variables

M1 M2 M3 M4 M5 RANGO PROMEDIO

1 520 515 525 525 520 10 521.00

2 510 535 530 510 530 25 523.00

3 530 515 520 510 510 20 517.00

4 515 505 515 505 495 20 507.00

5 520 530 530 535 510 25 525.00

6 530 520 520 505 525 25 520.00

7 510 505 535 540 515 35 521.00

8 535 515 505 530 525 30 522.00

9 505 515 525 510 520 20 515.00

10 520 510 520 515 520 10 517.00

11 525 505 500 525 525 25 516.00

12 515 520 505 510 485 35 507.00

13 505 510 500 510 495 15 504.00

14 540 505 500 505 505 40 511.00

15 500 510 510 495 515 20 506.00

16 495 515 500 515 525 30 510.00

17 520 530 515 510 490 40 513.00

18 530 505 515 500 515 30 513.00

19 520 530 515 540 535 25 528.00

20 520 525 555 515 550 40 533.00

21 510 500 525 520 520 25 515.00

22 525 515 520 505 520 20 517.00

23 515 500 510 520 510 20 511.00

24 515 520 500 530 500 30 513.00

25 505 515 505 530 510 25 510.00

Totales 670 13408

Medias 25.76923077 515.6923077

•Gráfica de ShaininULL = 548.9286328 LLL = 482.4559825 LSL = 520 USL = 480 •NORMA MILITAR Z/ 1.9AQL = 1% INSPECCIÓN GENERAL TIPO II N=140 Letra F muestra = 10

x = 522s = 8.563488386L = 500Ql = 2.569046516pl = 0% M = 3.27 pl<M El lote se acepta

520 515 525 525 520

510 535 530 510 530

CON UN LIMITE SUPERIOR U = 530 Qu = 0.934198733 = ˜ 0.9 p u =18.67 p l + p u < m 18.67 < 3.27El lote se rechaza

Relación entre consumidor y productor

• RIESGO DEL PRODUCTOR

• ἂ= 5%

• Pa = 0.95

• Según la gráfica

• AQL = 0.1%

• RIESGO DEL CONSUMIDOR

• β = 20%

• QL = 1.2%

REGLA MILITAR STD 105-E/Z 1.4

• N = 140

• INSPECCIÓN GENERAL TIPO II

• Letra = F

• Considerando el AQL hallado anteriormente que era igual a 0.1 el plan de muestreo sería:

• c = 0

• r = 1

• Normalmente en la empresa se acepta hasta un defecto por lote. Sin embargo estamos viendo que la empresa podría considerar el muestreo ahora hallado en el que c = 0.

•Se puede ver que la empresa no tiene un control establecido en cuanto a los pesospuestos en cada bolsa de mermelada ya que al analizar el lote con un límite superiorvemos que se rechaza, aunque al público no le afecte el que venga más la empresaestá perdiendo mucha materia prima.

•La empresa podrá considerar no aceptar ningún defecto ya que se presta para eso.

•Los defectos que se dan al momento de vaciar la mermelada en las bolsas sesolucionara con la compra de una máqina que se encargará de distribuirexactamente la cantidad de mermelada.

•La empresa manda a revisar todo el lote cuando una bolsa presenta un defecto, sincontar con el peso. Si bien es cierto aplicar métodos estadísticos para el controlpuede significar un riesgo observamos una mejora al momento de aplicar unmuestreo doble puesto que evitamos, por medio de una segunda muestra, lainspección de todas las unidades lo que puede significar una inversión mayor y quizáinnecesaria de tiempo y dinero.

•En cuanto a los defectos que se presentan como la mala impresión en la etiqueta ,mal sellado se ve que no son frecuentes en la empresa, por lo que hay un buencontrol de eso, el punto preocupante es el peso que si bien tienen valores parecidosse entrega más de lo que se debería.

Se analiza progresivamente, las características más importantesno deben estar como verdadero o cumplidas, consideraremoscaracterísticas importantes aquellas a las cuales se observo quesi no se cumplen el producto final no es aceptado. Si algunacaracterística importante no se cumple se debe recurrir a uninforme del día, este informe debe contener solo incidencias ocomportamientos atípicos de la maquinaria, operarios, factoresadversos o materias primas si es que se encuentra alguna causase debe analizar y corregir, si es que no se presentase, laproducción debe detenerse y analizarse. Si todas lascaracterísticas fundamentales se cumplen se debe establecer unatolerancia mínima de cuantos errores menores se debeconsiderar, aunque su inspección no deba ser tan rigurosa comola primera e incluso innecesaria de observarse en un mínimo deveces las primeras oportunidades. Para el muestreo se debetrabajar con una tabla significativa siendo un no menor al 15%de la población