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1. Introducción 2. Composición química y propiedades de la leche 3. Conservación y alteración de la leche 4. Requisitos comerciales y adulteracione s 5. Contaminación 6. Variedades comerciales de leche 7. Producción mundial y argentina de leche 8. Composición química de la manteca 9. Producción argentina de manteca 10. Fabricación de quesos 11. Variedades comerciales de quesos 12. Las denominacion es geográficas que se regulan según s u origen.  13. Producción mundial y argentina de quesos  14. Producción comercial de yogurt a pequeña escala 1. Introducción Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estadosanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados: extraídos directamente de la leche, como la crema y l a manteca, O fabricados con ella, como los quesos. 2. Composición química y propiedades de la leche La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un l actodensíme tro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0. Ejemplo: Lectura en el lac todensímet ro: 30 Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

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1. Introducción 2. Composición química y propiedades de la leche 3. Conservación y alteración de la leche 4. Requisitos comerciales y adulteraciones 5. Contaminación 

6. Variedades comerciales de leche 7. Producción mundial y argentina de leche 8. Composición química de la manteca 9. Producción argentina de manteca 10. Fabricación de quesos 11. Variedades comerciales de quesos 12. Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen. 13. Producción mundial y argentina de quesos 14. Producción comercial de yogurt a pequeña escala 

1. Introducción 

Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de losprincipales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podránencontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importanteel consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su altocontenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeñohigiénico de vacas bien alimentadas y en buen estadosanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche decabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

� extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

� O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la leche 

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o pesoespecífico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial dedensímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sintocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las doscifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de launidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

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El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad enaproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas,resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer latemperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

y  Contiene alrededor de 87% de agua.y  Un 3,5% de grasas finamente subdivididas ±gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -

confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largotiempo, parte de la grasa seacumula en la superficie constituyendo la nata.

y  Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los quepredomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la

lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumossemisólidos.y  Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.y  Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,y   Y , finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran

las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche seaun alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.

Vitamina A 2.600 U.I.

Vitamina D 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

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* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, esmás rica en grasas.

*  Y  también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y alteración de la leche 

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego setrasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equiposordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra paraseparar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está

 vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque laleche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distarmás de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores.

 Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en lascercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de

los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales.Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre porintermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, enmenos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de lacaseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Bastahervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá atemperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los

adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de lacruda:

� Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

� También precipitan algunos compuestos con fósforo,

�  Y , lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero.La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, secalienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicasformando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

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La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de losgérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, elgusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta auna temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en

nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Susproductos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de lapasteurización.

 Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre laimportancia de los rodeos sanos en la producción dealimentos desde su origen. (Res. 115/99 dela secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C- Y se envasa en botellas,cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachetsplásticos, todos ellos previamenteesterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero laconservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.

Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida almenudeo esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones 

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer laleche:

y  Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. Laincorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, paracompensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea deazul.

y  Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaverasmuy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llenacon 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2,  Y 1 mililitrode alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas,

excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago.Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en lastransacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo secomprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

y  Extractos secos:

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Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evaporaun volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentajecorrespondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extractoseco:

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice deadulteración, por aguado o por descremado.

y   Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta suacidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido desodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que lafenolftaleína adquiera colorrojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan losgrados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es

inapta para el consumo.

y  Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos,que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Despuésde añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesariopara su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un mililitro de

leche

Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000

Leche recién ordenada 2 horas 4 millones

Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

y  Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o aguaoxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedadesantisépticas.

5. Contaminación 

Fuentes de contaminación

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Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire,en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buenacalidad, segura para consumo humano,es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas delproceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las

cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o desus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia demicroorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y losutensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resultasumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Lasmejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de laleche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la faltade tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica elefecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

y Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sinembargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el

 barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones comola mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianzadel ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sinembargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos deprocesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en lacrianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con lechecruda de inferior calidad.

y  El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes parael ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamentelavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no esliso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugaresaptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavadoscuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

y  El ordeñador

 Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos atodo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Unapersona que padece de alguna infeccióntambién puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñadordesempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurarque se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales esténlimpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

y  El ambiente

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El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeñoafecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza alinterior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo decontaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente lasmoscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no esfactible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida delo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

y  El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros,puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial paradisminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas.Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos tambiénpueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, porejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte.Si no existe en la localidad un suministro deagua potable, la calidad del agua puede mejorarse

en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cincogotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello serequiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismosencuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplicanmuy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente,de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar laleche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número demicroorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya seapor fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismospatógenos.

6. Variedades comerciales de leche 

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como lassiguientes:

y  Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de lapasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan confacilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie,aunque quede en reposo durante 48 horas.

y  Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener unlíquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es lecheentera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 -400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.

y  Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente laleche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g

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de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del productodesecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

y  Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentosespeciales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de estamanera son digeridos sin dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de baciloslácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas.

7. Producción mundial y argentina de leche 

Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A lacabeza de la nómina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios países

europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda.La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se haorientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel

 vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas explotadassimultáneamente para carne y para leche producen bastante menos.

La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regioneslimítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente,el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entreleche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se comparacon los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos lospaíses desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por losmédicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee alorganismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes enella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimientopero una ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y malconformado, así como deficiente dentadura.

La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión. El Mercado ComúnEuropeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros,defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y desarrolla

una política de fomento a través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter excepcional,la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futuraposibilidad: la exportación de tecnología, particularmente de la llamada "de punta", con losúltimos progresos en la materia.

Crema

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se acumulaespontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.

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Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentesporcentajes:

� menos agua: aproximadamente 50%;

� más grasas, que llegan al 35%,

� y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanecedispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente, sobrela base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques interioresen ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche situada entrelos tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que ellíquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen pororificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada lechepasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas

por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario argentino son:y  Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo de 34% de grasa

Crema doble con más del 50% de grasa

Crema delgada, o diluida con menos del 34%

y   Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades calificanindependientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.

Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, según el sig. detalle:

Característica apreciada Puntaje parcial máximo

Sabor 45 puntos

Aspecto general y pureza 10 puntos

Acidez 25 puntos

Porcentaje de grasa 20 puntos

Total 100 puntos

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominacionescomerciales:

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Crema extra 92, o más puntos

Crema de primera de 89 a 91 puntos

Crema de segunda de 85 a 88 puntos

Crema de tercera menos de 85 puntos

La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de manteca. Directamente, o asociadacon azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostería.

Manteca

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguienteprocedimiento:

� Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.

� Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad detransformar la lactosa en ácido láctico:

CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas,se denomina maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromático y laconsistencia.

� Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquidoresidual: el suero.

� Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea.

� La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel

impermeable. Los rótulos indican, además de los datoshabituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

8. Composición química de la manteca 

Tipificación y variedades 

Son importantes dos requisitos del Código alimentario argentino: 

y  Contenido de grasa, nunca menor del 82 %. y   Y 16 % de agua como máximo. 

Su no cumplimiento se interpreta como adulteración. 

El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son

alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado

una escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran

cinco características y las clasifican según el siguiente cuadro: 

Característica evaluada Puntaje parcial máximo

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Sabor y olor 50 puntos

Aspecto general y homogeneidad 25 puntos

Color 10 puntos

Porcentaje de sal común 10 puntos

Empaquetado 5 puntos

Total 100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

Manteca extra 92, o más puntos

Manteca de primera de 89 a 91 puntos

Manteca de segunda de 85 a 88 puntos

Manteca de tercera menos de 85 puntos

Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se distingue:

� La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa

�  Y  la manteca salada, hasta 5 % de sal común.La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas,inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación.

Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favoreceel desarrollo de hongos y  bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la manteca"rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestanalteraciones. Se incurre en adulteración por:

y  Incorporación de aceites y margarinas;y  Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;y   Aromatización,y   Y  agregados de conservadores.

9. Producción argentina de manteca 

Existe lógica correlación entre la producción de leche y de manteca. En el orden mundial seelaboran algo menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina lecorresponden 35.000 tn/año, de calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registró exportación,Gran Bretaña fue el clientetradicional, totalmente anulada en la actualidad.

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Es notable la retracción consumo nacional e internacional, provocada por las margarinas,semejantes a la manteca y de más bajo costo. El consumo argentino per cápita ha descendidode 2,5 en 1950, a poco más de 1 kg./hab. año, en 1980.

Quesos

Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedadescomerciales de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellosrequieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo.

El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidadestomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados conla leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la transformanen coágulos semisólidos.

10. Fabricación de quesos 

Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sinrevestir carácter obligatorio en todos los casos:

y  Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo queel porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.

y  El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción dependedel tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40°C.

En la comercialización M cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coaguladapor un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 gde leche, correspondientes a un

 volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000

 y 200.000.y  Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-60°C,

agitando constantemente.y  Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual

industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, oazúcar de leche.y  La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se

da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.y  Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El salado se

efectúa de diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la cocción;

 b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;

c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.

y  Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para quemaduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y selos somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

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La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseínainsoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. Lalactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos láctico y 

 butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de carbono: C02.Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipoGruyére.

La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los porcentajes deprótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes de la maduración:

% prótidos solubles

Índice de maduración

% total de prótidos

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y losinsectos, se recurre a "terminaciones" específicas.

Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teñida con carmín u otros

colorantes autorizados, de color rojo. La cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y elReggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro de humo. Otros quesos, como elQuartirolo, son espolvoreados con almidón y talco.

11. Variedades comerciales de quesos 

No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso.Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.

y  Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.y  Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de¡ proceso de

coagulación, se establecen tres categorías:

Quesos duros Quesos blandos Quesos semi duros

Se coagulan con alta proporción de

cuajo. Son de pasta compacta y seca,

con 30% de agua.

Se emplea poco cuajo en su

coagulación. La pasta semisólida

retiene hasta 50% de agua.

Son intermedios entre las dos

anteriores.

El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de quesoduro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.

De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula

en el extracto seco y no en el propio queso.

Quesos doble crema Quesos mantecosos, o quesos grasos Quesos semi grasos y quesos magros

En el extracto seco hay más del 60%

de grasas. Se fabrican con leche entera

a la cual se ha adicionado crema.

El porcentaje de grasa está

comprendido entre el 40 y el 60%. La

materia prima es leche entera.

La leche parcialmente descremada da

queso semi graso, con 25-40% de

grasa. Con leche totalmente

descremada resulta un queso magro,

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cuya grasa -en el extracto seco - está

 por debajo del 25%.

Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al55%. Calcular las grasas presentes en su masa.

Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa

Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%

La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:

Quesos crudos Quesos cocidos

Los coágulos no son calentados. Los coágulos son calentados a 40-60°C, dentro del

recipiente donde se practicó la coagulación, para obtener 

una textura granulada, o bien, fuera del mismo, para que la

 pasta sea lisa y uniforme.

Finalmente, también influye la maduración: 

Quesos frescos Quesos madurados

 No requieren estacionamiento y salen a

la venta inmediatamente después de obtenidos, es decir, sin

maduración.

Estacionamientos rápidos se cumplen en dos o tres semanas.

La maduración lenta, para desarrollar sabor pronunciado y

 picante, excede holgadamente los seis meses.

Finalmente, restan considerar las variedades especiales:

y Los quesos fundidos, son preparados re elaborando quesos de descarte, con formadefectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es normal.Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hastafundir. El líquido se vierte dentro de moldes, dejando solidificar.

y  La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteración, exceptoen algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite elcrecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas

 verdes.y  La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el

falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código alimentario argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes

características:

Pasta De mesa y de postre. De rayar. Otros tipos

Cocida, semidura y lisa Dura y granulada. Cruda y blanda.

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Maduración De 1 a 3 meses De 3 a 12 meses Frescos: vendidos dentro de

las 24hs.

Piezas grandes de 20k 

Con cáscara. Cáscara negra. Sin cáscara.

Compactos y

uniformes

Con agujeros Sabor 

moderado

 picante

Variedades Mar del Plata, Tandil, Holanda Reggiano, Parmesano,

Sbrinz, sardo.

Mozzarella, Petit Suisse

La calidad de los quesos también se fija numéricamente. Se evalua:

Característica evaluada Puntaje parcial máximo

Sabor y olor 45 puntos

Pasta y características de la variedad 30 puntos

Color uniforme 10 puntos

Aspecto externo y presentación 15 puntos

Total 100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

Queso extra 95, o más puntos

Queso de primera de 90 a 94 puntos

Queso de segunda de 85 a 93 puntos

Queso de tercera menos de 85 puntos

Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtención,se admite acopiar el calificativo de "argentino".

Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.

12. Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen. 

y  Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos:

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Sardo argentino (sardo, de Cerdeña, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia).

y  Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados aEjemplos: quesos exclusivamente producidos en esas ciudades o regiones.

y  En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse lapalabra "tipo". Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en

la Capital Federal o Rufino, Santa Fe.

Las rotulaciones se efectúan sobre cada pieza, debiendo constar los números de inscripción delestablecimiento y de la certificación expedida porautoridad sanitaria, y desde luego, lasrestantes informaciones de rutina.

13. Producción mundial y argentina de quesos 

La producción mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladasanuales y una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy difundidos en algunos países. Los EE.UU. encabezan la nómina de productores, con el 20 % deltotal mundial.

La Argentina fabrica 250.000 tn/año, cubriendo las necesidades del mercado interno. Enocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior.

 Actualmente son irrelevantes Todo el sector lácteo, con buenas posibilidades, reclamauna política de apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos décadas.

Otros productos Lácteos

Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna delas categorías descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche-de gran importancia en Asia -, caseína o proteína seca de la leche, bebidas alcohólicas como el

 vodka, lociones para el cuerpo y jabones.

Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricación,sin embargo, está fuera de los alcances de este libro de consulta. La producción de helados apequeña escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difícil controlarsu seguridadmicrobiológica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud dela población si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en lamayoría de casos no resulta aconsejable la producción de helados a pequeña escala. Serecomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesoría técnicaespecializada.

14. Producción comercial de yogurt a pequeña escala 

Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamentecon leche pasteurizada y enfriada.

Para un productor a pequeña escala resulta importante obtener un producto estable, que seráresultado de seguir siempre la misma rutina en el sistemade producción, de modo que de cadatanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Paralograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales, además de contar con utensilios paracontrolar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y elenvasado.

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Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Loslaboratorios de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo estosproductos se venden en pequeños paquetes que contienen cultivos deshidratados porcongelación. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequeñacantidad de leche, antes de añadirlos a la leche que se va a procesar.

Las etapas que se deben seguir en la elaboración del yogur son las siguientes:y  pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45°C.y y  añadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente.y y  colocar la preparación en potes de plástico, de cartón 0 en frascos.y y  incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45°C.

y y  cerrar los potes.y y  almacenar en refrigeración hasta su venta.y Caseína: propiedades y aplicaciones

La caseína es un fosfo-prótido, vale decir, una sustancia orgánica nitrogenada cuya moléculatambién posee el elemento fósforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales inorgánicas

de calcio. Se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido. Así se imita laacidificación espontánea.

Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La caseínaindustrial se vende en grano, fino o grueso. La "harina de caseína" está muy finamente molida.

La caseína es un sólido blanco - amarillento, sin sabor ni olor, insoluble

en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido desodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. Como esta solución es espesa y adhesivaencuentra aplicaciones en:

y  Colas de carpintería, recomendadas para maderas terciadas. Otras colas para papel, vidrio y porcelana han sido reemplazadas por adhesivos vinílicos.

y  Pinturas "al agua".y  Plásticos que imitan al cuerno y al carey, como el "galalit", consistente en caseína

endurecida con formol. Solo o mezclado con otros plásticos se emplea en botonería, peines y mangos de utensilios.

y  Preparados alimenticios y farmacéuticos.

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Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/año de caseína, exportando el 95 %. Era, en talsentido, el principal vendedor mundial. En la actualidad la producción está por debajo de las 10000 tn/ año, consumidas por el mercado interno