TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TEMA: “DESARROLLO DE UN POSTRE LACTEO A BASE DE YOGURT Y SU INDUSTRIALIZACION” TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS AUTOR: JOAQUÍN PURTSCHERT BARAHONA DIRECTOR: Dr. JUAN BRAVO Quito-Ecuador 2015
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA:
“DESARROLLO DE UN POSTRE LACTEO A BASE DE
YOGURT Y SU INDUSTRIALIZACION”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN ALIMENTOS
AUTOR: JOAQUÍN PURTSCHERT BARAHONA
DIRECTOR: Dr. JUAN BRAVO
Quito-Ecuador
2015
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© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
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DECLARACIÓN
Yo JOAQUÍN PURTSCHERT, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Joaquín Purtschert
C.I. 1003299375
-
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de un
postre lácteo a base de yogurt y su industrialización”, que, para aspirar
al título de Ingeniero de alimentos fue desarrollado por Joaquín
Purtschert, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Dr. Juan Bravo
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1001367414
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Industria Lechera Floralp S.A.
Planta: Telf 2640412. Princesa Paccha 5-163, Ibarra, Ecuador
Quito: [email protected] Telfs: 3340823-3340665-3340662-3340519 Av. De las Alondras y los Lirios esquina
Guayaquil: Av. De las Américas 103, Centro Comercial El Terminal, Bloque B Of.42 Telf . 2140345- 2140267
www.floralp-sa.com
Quito, 20 de noviembre de 2014
FLORALP S.A. presenta sus más atentos saludos a la
Universidad Tecnológica Equinoccial UTE y tiene el honor de
comunicarse para lo siguiente:
Mediante la presente nota deseamos manifestar nuestro apoyo
y auspicio en el tema de Tesis “DESARROLLO DE UN
POSTRE LACTEO A BASE DE YOGURT Y SU
INDUSTRIALIZACION” a desarrollarse por el Sr. Joaquín
Purtschert C.I 1003299375 para nuestra empresa, el mismo que
ratificamos solventamos en su totalidad.
El proyecto ha sido terminado con éxito, y el nuevo producto se
encuentra en el mercado ecuatoriano luego del trabajo del Sr.
Purtschert.
Es importante decir que actualmente el Sr. Purtschert se
encuentra trabajando con nosotros.
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DEDICATORIA
A mi futuro, mi crecimiento personal y a mis ganas de ser mejor.
A mi familia, sin ustedes no hubiera sido posible lograr mis metas.
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AGRADECIMIENTO
A mi familia, su soporte y apoyo a lo largo del tiempo ha sido fundamental
para hacer mis metas realidad.
A todas las personas que influyeron en mi vida hasta el día de hoy, fueron
mis maestros. Gracias a las experiencias vividas con todos soy mejor.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería, aquí he formado mi conocimiento técnico y encontrado grandes
personas.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................ viii
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 3
2.1 LECHE ................................................................................................. 3
2.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS DE LA
LECHE 3
2.1.2 CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE .................... 5
2.2 YOGURT .............................................................................................. 6
2.2.1 LAS BACTERIAS EN EL YOGURT ............................................ 9
2.3 MERMELADA .................................................................................... 11
2.3.1 INGREDIENTES ....................................................................... 11
2.3.1.2 Azucares ............................................................................ 12
2.3.1.3 Pectinas ............................................................................. 13
2.4 ESTUDIO DE MERCADO, TECNICA DE GRUPOS FOCALES ........ 14
2.4.1 VENTAJAS................................................................................ 15
2.4.2 DESVENTAJAS ........................................................................ 15
2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................. 16
2.6 EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................. 16
3. METODOLOGÍA ................................................................................... 18
3.1 PROTOTIPO 1: DISEÑO Y CONCEPTO DEL PRODUCTO ............. 18
3.1.1 MATERIALES Y FORMULACIÓN ............................................. 18
3.1.2 PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................... 19
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PÁGINA
3.2 ESTUDIO DE MERCADO: FOCUS GROUP ..................................... 21
3.2.1 PERFILES DE SEGMENTACIÓN ............................................. 21
3.3 PROTOTIPO 2, DISEÑO EXPERIMENTAL: AJUSTE DE
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS ............................................. 22
3.3.1 MATERIALES Y FORMULACIÓN DEL PROTOTIPO 2 ............ 22
3.3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................... 24
3.3.2.1 Elaboración de la base de yogurt ...................................... 24
3.3.2.2 Finalización del postre y envasado. ................................... 24
3.4 ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................... 26
3.5 INDUSTRIALIZACIÓN ....................................................................... 27
3.5.1 MATERIALES Y PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 27
3.5.1.1 Elaboración de la base de yogurt ...................................... 27
3.5.1.2 Finalización del postre y envasado. ................................... 29
3.5.1.3 Parámetros de control de proceso ..................................... 30
3.5.1.4 Parámetros microbiológicos ............................................... 30
3.5.1.5 Capacitación en el proceso de producción ........................ 30
3.5.1.6 Elaboración de la base de yogurt ...................................... 30
3.5.1.7 Finalización del postre y envasado .................................... 31
3.5.1.8 Plan de aseguramiento de la calidad ................................. 31
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................. 32
4.1 PROTOTIPO 1: DISEÑO Y CONCEPTO DEL PRODUCTO ............. 32
4.2 ESTUDIO DE MERCADO: FOCUS GROUP ..................................... 33
4.2.1 PRUEBA DE CONCEPTO ........................................................ 35
4.2.2 RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO DE MERACDO ........... 41
4.3 PROTOTIPO 2, DISEÑO EXPERIMENTAL: AJUSTE DE
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS ............................................. 42
4.4 ANALISIS SENSORIAL ..................................................................... 43
4.5 INDUSTRIALIZACIÓN ....................................................................... 46
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iii
PÁGINA
4.5.1 MATERIALES Y PROCESO INDUSTRIAL ............................... 46
4.5.2 PARÁMETROS DE CONTROL DEL PROCESO ...................... 48
4.5.3 PARÁMETROS MICROBIOLOGICOS ...................................... 48
4.5.4 PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ....................... 48
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 50
5.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 50
5.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 51
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 52
ANEXOS ...................................................................................................... 54
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ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Dosis diaria recomendada según MERCOSUR 4
Tabla 2. Dosis diaria cubierta por un vaso de leche UHT 4
Tabla 3. Componentes del yogurt de leche de vaca entera 8
Tabla 4. Formulación prototipo 1 19
Tabla 5. Formulación prototipo 2 23
Tabla 6. Variación en concentración de gelatina 23
Tabla 7. Variables de evaluación sensorial 27
Tabla 8. Análisis base de yogurt prototipo 1 33
Tabla 9. Análisis mermelada prototipo 1 33
Tabla 10. Análisis base de yogurt prototipo 2: variación gelatina 43
Tabla 11. Calificación de sabor 43
Tabla 12. Calificación de color 44
Tabla 13. Calificación de textura 44
Tabla 14. Calificación de desmoldeo 45
Tabla 15. Calificación promedio 45
Tabla 16. Calificación ponderada 46
Tabla 17. Datos pruebas industriales: Desviación de Ideal 47
Tabla 18. Análisis de estabilidad producto terminado a 30 días 49
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v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Proceso de elaboración: Prototipo 1 20
Figura 2. Proceso de elaboración: Prototipo 2 25
Figura 3. Formato de calificación de atributos evaluados 26
Figura 4. Proceso industrial de base de yogurt 28
Figura 5. Proceso industrial de postre y envasado 29
Figura 6. Foto prototipo 1 32
Figura 7. Uso de postres de yogurt 34
Figura 8. Opinión del sabor 35
Figura 9. Opinión del nivel de azúcar 36
Figura 10. Opinión de textura 37
Figura 11. Opinión de apariencia 38
Figura 12. Opinión de olor 39
Figura 13. Opinión de la porción 40
Figura 14. Opinión del empaque 41
Figura 15. Foto prototipo 2 42
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vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo 1. Estudio de mercado: focus group postres de yogurt 57
Anexo 2. Registro de capacitación 58
Anexo 3. Hoja de registro de parámetros de control 59
Anexo 4. Comunicación de desmoldeo 60
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RESUMEN
El objetivo de este trabajo de titulación fue desarrollar un postre lácteo a
base de yogurt y la industrialización de su formulación perfeccionada. El
desarrollo y la industrialización del postre lácteo se llevaron a cabo en la
planta de Floralp ubicada en Ibarra, donde partió de una formulación base
del postre que consta de dos fases: yogurt y mermelada; esta fue evaluada y
puesta a prueba mediante un estudio de mercado con la técnica de grupos
focales donde los resultados indicaron además de los sabores de las
mermeladas preferidos por el mercado, un valor agregado que el postre
debía tener: el desmoldeo del envase que lo contiene. Esto llevó al empleo
de gelatina como ingrediente para lograr un gel más fuerte y capaz de lograr
la característica deseada. Se realizaron pruebas variando la cantidad de
gelatina de 0.2% en una escala de 0.4% al 1.0%. Estos ensayos fueron
evaluados fisicoquímica y sensorialmente por expertos donde se
encontraron variaciones en la percepción organoléptica y en base a esta
percepción se escogió la formulación más aceptada. Se determinó que la
muestra con 0.6% de gelatina cumplía con las características que se
definieron luego del estudio de mercado y fue esta formulación que se llevó
a la fase de industrialización donde se realizaron capacitaciones al personal,
un plan de aseguramiento de calidad donde se definieron los parámetros de
control en el proceso de producción y los parámetros microbiológicos del
producto terminado y un ensayo de estabilidad del producto y su logística.
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viii
ABSTRACT
The objective of this work was to develop a yogurt-based dairy dessert and
the industrialization of its improved formulation. The development and
industrialization of the dairy dessert were conducted in the factory of Floralp
in Ibarra, where it started with a basis formulation which consists of two
phases: yogurt and jam; this was evaluated and tested through a market
research with the use of the technique of focus groups where the results
indicated, in addition to the flavor of the jam preferred by the market, an
added value that the dessert had to have: the separation of the package
containing them. This led to the use of gelatine as an ingredient to make a
stronger gel capable to achieve the desired characteristic. Tests were made
by varying the amount of gelatine from 0.2%, in a scale of 0.4%, to 1.0%. The
tests were physicochemical- and sensorial evaluated where variations in the
organoleptic perception were found and, based on this perception, the most
accepted formulation was chosen. 0.6% amount gelatine was the chosen
formulation who was capable of satisfy the focus group characteristics. It was
taken to the industrialization phase there were performed a staff training, an
assurance quality plan where the control parameters of the production
process and the microbiological parameters of the finished product were
defined and an also a stability assay of the product.
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1. INTRODUCCIÓN
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1
1. INTRODUCCIÓN
Floralp es una industria láctea ecuatoriana ubicada en la provincia de
Imbabura, que en este 2014 cumple 50 años de fundación y se ha
especializado en la elaboración y comercialización de quesos maduros.
Cuenta con una amplia gama de productos que pueden ser clasificados en:
quesos frescos, quesos duros, quesos untables, quesos de pasta hilada,
leche fluida, lácteos acidificados.
En el último tiempo la empresa ha desarrollados productos “listos para el
consumo”, como por ejemplo los bocaditos apanados de queso congelados:
mozzarella sticks, camembert bits y jalapeño Popper. Todos ellos
habitualmente requerirían un proceso de elaboración en la propia casa del
consumidor final, y facilitar este proceso es lo que se persigue con este tipo
de productos.
La innovación en sus productos es una decisión estratégica de Floralp. Ser
reconocidos como una empresa de muy alta calidad es una realidad que la
empresa se empeña en mantener y siempre mejorar. El conocimiento del
mercado, y su capacidad técnica y tecnológica son grandes cimientos que
generan confianza en un producto como un Postre Lácteo. Este
conocimiento del mercado indica claramente que el consumo del yogurt en la
población como producto beneficioso para la salud está en crecimiento y que
la calidad en este tipo de productos es muy valorada por el consumidor.
Un postre lácteo a base de yogurt es un producto que en mercados
internacionales ha llegado a ser muy común. En suiza por ejemplo, se
pueden encontrar este tipo de productos en una gran variedad de sabores y
texturas, todos ellos con gran aceptación en ese mercado en particular.
El desarrollo de un Postre Lácteo a base de yogurt aporta firmemente a
estos propósitos de la compañía siendo coherente con el negocio y siendo
muy natural mantenerse en la línea de lácteos de alta calidad.
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2
Para la elaboración de este trabajo se propusieron los siguientes
objetivos:
Objetivo General
Desarrollar un Postre Lácteo a base de yogurt e industrializarlo
Objetivos Específicos
Diseñar el concepto del producto
Desarrollar la formulación del producto.
Industrializar el producto desarrollado.
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2. MARCO TEORICO
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3
2. MARCO TEÓRICO
2.1 LECHE
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia;
por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de
productos lácteos se aplica a todos los derivados extraídos directamente
de la leche, como la crema y la mantequilla, o fabricados con ella, como
los quesos.
2.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
De acuerdo a Salvador (2006), la leche es un líquido blanco, de sabor
ligeramente dulce. Su densidad, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche,
un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40.
Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del
recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos
cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
continuación de la unidad: 1,0.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10
micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda
en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la
superficie constituyendo la nata.
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4
Casi el 4% corresponde proteínas entre los que predomina la
caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la
leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta":
la proteína coagula dando grumos semisólidos.
Un 4,5% de lactosa disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
En baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación
del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, proteínas y azucares,
determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería
beber, mínimo, medio litro diario.
Tabla 1. Dosis diaria recomendada según MERCOSUR
Calcio 800 Mg.
Vitamina A 2.600 U.I.
Vitamina D 200 U.I.
Tabla 2. Dosis diaria recomendad cubierta por un vaso (250 cc) de leche
UHT
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
La composición química depende de factores múltiples tales como:
La raza de los vacunos.
La época del año: la leche de verán, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es más rica en grasas.
Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños
sucesivos.
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2.1.2 CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE
Salvador (2006) sostiene que, en los pequeños ordeños este es manual:
la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de
aluminio. En los grandes establecimientos industriales hay equipos
ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por
tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se
envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea
el procedimiento la higiene es muy importante porque la leche se
contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás,
sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos
se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100
km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los
consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la
localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando
alteraciones. Expuesta al aire y a temperatura ambiente, en menos de 24
horas se corta. La acidez, provoca la coagulación de la caseína.
La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los
microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para
lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por
debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los
adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse.
La conservación en gran escala se efectúa en placas que perfeccionan el
procedimiento casero. La pasteurización comprende los siguientes
pasos:
Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar
sólidos en suspensión.
Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean
inocuos o patógenos.
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En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche se calienta a 65°C
durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre
láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de
espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 75°C, pero durante menos
tiempo, aproximadamente 15 segundos.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina
el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las
características naturales, en particular, el gusto.
También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2
segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental
enfatizar sobre la importancia de las buenas prácticas de ordeño y de
manufactura. Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se
enfría a 2°C y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o
de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se
conservan estos envases a temperaturas por debajo de 4°C.
2.2 YOGURT
Es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de la leche por
medio de bacterias, las más usadas son Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El proceso de elaboración brevemente descrito consiste en la adición de
estas bacterias en la leche garantizando por un periodo aproximado de 4
horas las condiciones más favorables para su desarrollo, estas son
principalmente una leche de calidad y la temperatura de fermentación
que oscila entre 40°C y 45°C. En ese lapso de tiempo, producto del
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metabolismo bacteriano se genera una cantidad de ácido láctico que
afecta al pH y a la estabilidad de las proteínas de la leche que se
desnaturalizan. Esta desnaturalización proteica genera un cambio en la
textura de la leche, que sumada a la acidez ganada por la misma ofrecen
las características típicas del yogurt.
Según Spreer (2006), el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se
cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los
pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de
los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de
las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en
una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los
pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.
Aunque sin comprender la base científica, numerosos pueblos utilizaban
estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos
que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de
texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una
amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el
kéfir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.
Sus beneficios en la salud eran ya conocidos en la antigüedad. Genghis
Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible
ejército con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente
alcohólica con un sabor parecido a la cerveza. El "dahi", como así lo
llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo
lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó
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su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides,
también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y
tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se
descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.
Metchnikoff demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de
convertir la lactosa, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible
el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad
de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.
Las virtudes son innumerables. Proteínas, grasas, azucares (con
predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, así como
diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma
ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido
pantoténico, y la composición mineral permanece estable.
Tabla 3. Componentes del yogurt de leche entera de vaca
CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87 Proteínas 3.5 Grasas 3.9 Azucares 3.6 Ácidos orgánicos 1.15 Cenizas 0.7 Fibras 0 Parte digerida después de 1 hora 91
Fermento láctico vivo (mínimo) = 2 millones Contenido energético cada 100 gr = 63 Kcal
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2.2.1 LAS BACTERIAS EN EL YOGURT
En el estudio de Brock (2001) las bacterias ácido-lácticas se han
empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos
4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla,
el kefir y el koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato
digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa se transforma en ácido láctico y a medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose, y lo
mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como
la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acido. Los elementos derivados de las bacterias ácido-
lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por
ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido)
una frescura y una esponjosidad características. Entre
otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar
el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de
productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de
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la otra. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante
tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal
de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos
dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este
grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de
ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles;
Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar
buen crecimiento a temperaturas elevadas 45 ºC.
Lactobacilus bulgaricus, es una bacteria láctea homofermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa
termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º
media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis.
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2.3 MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la
proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras,
por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade
pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por
ejemplo). Camacho (1983)
2.3.1 INGREDIENTES
2.3.1.1 Fruta
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las
características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se
empleen. Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben
estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en
las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado,
deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por
hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados
favorece el desarrollo de microorganismos que invaden las frutas
entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de
insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de
pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar
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ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto
y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las características
fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas
tiernas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores
característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en
estado apropiado para contribuir a la gelificación. Por esto, se
recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características
de color, aroma y sabor fuertes. Además que su contenido en pectina y el
rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben ser
preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con
frutas conservadas mediante alguna técnica, como es el caso de frutas o
pulpas congeladas.
Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden
cambiar en cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van
a cambiar las de la mermelada final. Quizás entre las materias prima
sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta
fresca son las pulpas congeladas, previa pasterización, según Camacho
(2000).
2.3.1.2 Azucares
Los azúcares o edulcorantes más comúnmente usados en la elaboración
de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa y las mieles. Las
mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbiltol que contiene bajas cantidades de energía.
-
13
El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de
sólidos solubles o grados Brix (º Bx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje
de sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma
definitiva para que se produzca la gelificación final de la mermelada. Esta
gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel
determinado de º Bx o concentración de sólidos solubles. Si este nivel se
sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.
En ocasiones en función de un mejor producto se emplea una mezcla
de diferentes azúcares evitando la cristalización, aporta menor sabor
dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta
empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto
grado de "inversión" (del azúcar) durante la cocción, es decir la hidrólisis
de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son más fáciles de
manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en
concentraciones de más de 70 ºBx.
2.3.1.3 Pectinas
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en
algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las
patatas.
Su uso está muy extendido en la industria transformadora de frutas
debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido
azucarado.
-
14
Otras propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido
y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de
suspensión.
2.4 ESTUDIO DE MERCADO, TECNICA DE GRUPOS
FOCALES
Vasislachis (2004) sostiene que la técnica de los grupos focales se
enmarca dentro de la investigación socio-cualitativa, se caracteriza por
trabajar con instrumentos de análisis que no buscan informar sobre la
cantidad de fenómenos, sino más bien interpretarlos en profundidad y
detalle, para dar cuenta de comportamientos sociales y prácticas
cotidianas.
Los grupos focales constituyen una técnica cualitativa de recolección de
información basada en entrevistas colectivas y semiestructuradas
realizadas a grupos homogéneos. Para el desarrollo de esta técnica se
instrumentan guías previamente diseñadas y en algunos casos, se
utilizan distintos recursos para facilitar el surgimiento de la información.
El grupo focal también se denomina "entrevista exploratoria grupal o
"focus group" donde un grupo reducido (de seis a doce personas) y con
la guía de un moderador, se expresa de manera libre y espontánea sobre
una temática.
Los grupos focales se utilizan para:
Conocer conductas y actitudes sociales, lo que ayuda a relevar
información sobre una temática.
Obtener mayor cantidad y variedad de respuestas que pueden
enriquecer la información respecto de un tema.
Enfocar mejor una investigación o ubicar más fácilmente un producto.
-
15
Obtener ideas para desarrollar estudios posteriores.
Los grupos focales, como toda técnica, presentan ciertas ventajas y
desventajas a la hora de relevar información. Sintetizamos a continuación
algunas de las señaladas por Aubel, (2003).
2.4.1 VENTAJAS
El ambiente de grupo puede entregar una atmósfera de seguridad, en la
cual los participantes no se sientan presionados a responder cada una de
las preguntas formuladas, pudiendo de este modo expresarse de una
manera espontánea.
La flexibilidad que ofrece este ambiente grupal le permite al facilitador o
moderador explorar otros temas relacionados a medida que van
surgiendo. Como consecuencia, vemos que es posible que se genere en
un período de tiempo corto una amplia gama de información.
Los resultados se encuentran disponibles con mayor rapidez para los
miembros del proyecto.
La técnica promueve un proceso de comunicación colaborativa con los
beneficiarios del proyecto y hace que el personal del mismo mejore sus
habilidades para comunicarse.
2.4.2 DESVENTAJAS
Los resultados no pueden trabajarse estadísticamente, puesto que los
entrevistados no son representativos de la población total.
Los participantes pueden sentirse incómodos al discutir en grupo temas
íntimos.
-
16
El que tiene mayor facilidad de palabra puede dominar la discusión
grupal.
Los participantes tienden a estar de acuerdo, a coincidir con los demás
integrantes del grupo, en lugar de expresar opiniones de la minoría.
La calidad de la información relevada mediante esta técnica depende, en
gran parte, del trabajo realizado por los facilitadores.
2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental es una técnica estadística que permite identificar
y cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio experimental.
En un diseño experimental se manipulan deliberadamente una o más
variables, vinculadas a las causas, para medir el efecto que tienen en
otra variable de interés. El diseño experimental prescribe una serie de
pautas relativas a qué variables hay que manipular, de qué manera,
cuántas veces hay que repetir el experimento y en qué orden para poder
establecer con un grado de confianza predefinido la necesidad de una
presunta relación de causa-efecto.
Según Montgomery, Douglas C. (2006), el diseño experimental encuentra
aplicaciones en la industria, la agricultura, la mercadotecnia, la medicina,
la ecología, las ciencias de la conducta, etc. constituyendo una fase
esencial en el desarrollo de un estudio.
2.6 EVALUACIÓN SENSORIAL
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos.
-
17
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta
o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor,
textura etc.
Según Sancho (2003), el análisis sensorial se realiza a través de los
sentidos y para esto, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
Según Carpenter y Lyon (2000), es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las
características que justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial
son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de
medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo,
sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan
para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que
se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que
éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores
deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos. (Desplancke, 2001)
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula
adecuada que agrade al consumidor, buscando también la calidad, e
higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
-
3. METODOLOGÍA
-
18
3. METODOLOGÍA
Para conseguir los objetivos de este trabajo de titulación se siguieron los
siguientes pasos:
3.1 PROTOTIPO 1: DISEÑO Y CONCEPTO DEL
PRODUCTO
El prototipo 1 es un postre con dos fases: base de yogurt y mermelada,
fue desarrollado basado en la experiencia y el conocimiento en
tecnología de lácteos.
3.1.1 MATERIALES Y FORMULACIÓN
Al ser un postre, el yogurt debía cumplir con características
organolépticas agradables. Se consideraron las siguientes:
Textura
Sabor
Con esta premisa, los materiales empleados y la formulación en el
desarrollo del prototipo 1 fueron:
-
19
Tabla 4. Formulación del prototipo 1
La leche y crema empleadas en la elaboración del prototipo 1 fueron
analizadas para conocer el porcentaje de grasa con el que se trabajaría.
Adicionalmente, el prototipo 1 fue diseñado en un vaso plástico de 150 cc
de capacidad, con una tapa que contiene una cucharita también
plásticas.
3.1.2 PROCESO DE ELABORACIÓN
Se colocó la leche, crema y leche en polvo en una marmita donde se
calentó a 65 °C para proceder a homogenizar la mezcla con una presión
de 200 PSI.
Terminado el proceso de homogenizado, se agregó el azúcar y calentó
toda la mezcla agitando hasta llegar a 90 ° C manteniendo la
temperatura por 8 minutos.
Pasado este tiempo, la mezcla se llevó a 45 °C donde se agregó el
cultivo de yogurt en una proporción de 1:1000 (1 ml de fermento en 1 L
de mezcla).
Se colocó en los envases del prototipo 15 g de mermelada.
Insumo %
Leche 83.0
Crema 10.0
Leche en polvo 2.0
Fermento yogurt 0.1
Azúcar 5.0
-
20
Inoculada la mezcla se colocó en los envases con mermelada y se llevó
a la incubadora por 6 horas. Pasado este tiempo se llevó el prototipo a
temperatura de 4°C para su conservación como producto terminado
cuajado delicado.
El proceso se muestra en el diagrama de flujo en la figura1.
Figura 1. Proceso de elaboración: Prototipo 1
Calentar
Homogenizar
Agregar
Calentar
Enfriar
Inocular
65 °C
200 PSI
90 °C por 8 minutos
45 °C
1:1000 (fermento:leche)
Leche, crema y leche en polvo
Azúcar
Mezcla con azúcar
Fermento de yogurt
Dosificar 15 gr en cada vaso
Dosificar 135 gr en cada vaso
Incubar 45 °C por 6 horas
Mermelada
Mezcla con cultivo
Refrigerar 4 °C
-
21
Se produjeron 50 muestras que fueron suficientes para llevarlas al
estudio de mercado.
3.2 ESTUDIO DE MERCADO: FOCUS GROUP
La indagación utilizó 4 sesiones de discusión distribuidas de la siguiente
manera: 2 grupos de jóvenes, estudiantes de universidades y 2 grupos
de madres modernas.
Las sesiones fueron conducidas por investigadores expertos en técnicas
cognitivas.
Se basaron en guías o pautas de discusión elaboradas en colaboración y
aprobadas previamente por Floralp.
Las sesiones de grupo tuvieron aproximadamente 10 participantes y
fueron grabadas para análisis detallado posterior.
3.2.1 PERFILES DE SEGMENTACIÓN
Futuristas:
o Jóvenes, en su mayoría son universitarios.
o Decisores de compra con un espíritu de libertad para
escoger snacks para su consumo diario.
o Viven en familia o bajo dependencia de ellos pero con la
opción de consumir lo sugerido en casa o lo que el mercado
les ofrece.
Madres modernas
o Madres abiertas a distintos estilos de comida.
o Ponen atención a la nutrición.
o Son mujeres mayormente con 1 a 2 hijos.
o Trabajadoras y amas de casa en tiempos libres de trabajo.
-
22
o Son totalmente prácticas por el poco tiempo que pueden
dedicarle a su hogar.
En esta segmentación no se fijaron rangos de edad, lo que interesó
fue explorar los hábitos de consumo, motivadores de compra
posicionamiento y características deseadas en un producto similar.
3.3 PROTOTIPO 2, DISEÑO EXPERIMENTAL: AJUSTE DE
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS
Para conseguir las características del producto definidas luego fue
necesario el empleo de un nuevo ingrediente en la formulación (gelatina)
y también un ligero cambio en el proceso de elaboración a efectos del
empleo del nuevo ingrediente.
3.3.1 MATERIALES Y FORMULACIÓN DEL PROTOTIPO 2
Los materiales e insumos originales del prototipo 1 se mantuvieron sin
variación y se añadió gelatina como nuevo ingrediente:
-
23
Tabla 5. Formulación del prototipo 2
Se realizaron varios ensayos con diferentes cantidades de gelatina en
búsqueda de lograr las características deseadas en el producto.
Se realizaron variaciones en la cantidad de gelatina en concentraciones
de 0.4%, 0.6%, 0.8% y 1 %.
Tabla 6. Variación en concentración de gelatina
Prototipo Concentración de gelatina
2.1 0.4%
2.2 0.6%
2.3 0.8%
2.4 1.0%
El proceso de elaboración también se modificó al siguiente que consiste
en dos etapas:
Insumo %
Leche 83.0
Crema 10.0
Leche en polvo 2.0
Fermento yogurt 0.1
Azúcar 5.0
Gelatina X
-
24
3.3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN
3.3.2.1 Elaboración de la base de yogurt
Se colocó la leche, crema y leche en polvo en una marmita y se calentó
la mezcla a 65 °C para inactivar la enzima de la leche lipasa. Acto
seguido se homogenizó la base de yogurt a 200 PSI.
Después de esto, se agregó el azúcar y se calentó toda la mezcla
agitando hasta llegar a 90 ° C y manteniendo la temperatura 8 minutos.
Se enfrió la mezcla a 45 °C y agregó el cultivo de yogurt (yomix: 1 ml de
fermento en 1 l de base). La mezcla inoculada con fermento se colocó en
la incubadora por 6 horas.
Luego de estas se llevó la mezcla incubada a temperatura de
conservación de 4 °C dentro de un cuarto frío hasta el día siguiente.
3.3.2.2 Finalización del postre y envasado.
La base de yogurt ya lista y fría se sacó de refrigeración y se agitó
durante 3 minutos hasta lograr una textura homogénea, típica de un
yogurt.
A esta mezcla se agregó la gelatina y se mezcló con una batidora
durante 1 minuto.
Acto seguido, se colocó la base con la gelatina disuelta en una marmita y
se calentó para cocinar la gelatina hasta llegar a una temperatura de 65
°C agitando constantemente.
Después de envasar los 15 gr de mermelada en el vaso plástico se
colocó la mezcla con gelatina caliente en el mismo, se selló y se llevó a
-
25
refrigeración como un coagulo más fuerte que el prototipo 1 por acción de
la gelatina.
El proceso se muestra en el diagrama de flujo de la figura 2.2.
Figura 2. Proceso de elaboración: Prototipo 2
Calentar
Homogenizar
Agregar
Calentar
Enfriar
Inocular
65 °C
200 PSI
90 °C por 8 minutos
45 °C
1:1000 (fermento:leche)
Leche, crema y leche en polvo
Azúcar
Mezcla con azúcar
Fermento de yogurt
Refrigerar 4 °C por 6 horas
Agitar 3 minutos
Agregar X %
Calentar 65 °C
Gelatina
Dosificar 15 gr por vaso Mermelada
Dosificar 135 gr por vaso Mezcla caliente con gelatina
Sellar
Refrigerar 4 °C
-
26
Siguiendo el proceso descrito se elaboraron las muestras con las
diferentes variaciones de gelatina.
3.4 ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial se llevó a cabo por un panel de expertos encargado
de medir objetivamente las características:
Sabor (gusto típico de yogurt)
Color (color típico de yogurt)
Aroma (olor típico de yogurt)
Capacidad de desmoldeo (tacto/vista)
El panel evaluador fue conformado por cinco personas de Floralp
expertas en análisis sensorial que calificaron las características
puntuando en un rango de 1 a 10 donde el mínimo es 1 y el máximo 10
en la siguiente figura:
Por favor evaluar y calificar de 1 a 10.
Sabor Color Textura Desmoldeo
30% 15% 20% 35%
PONDERADO
TOTAL
Figura 3. Formato de calificación de atributos evaluados
Juntamente con Floralp se consideró que era importante ponderar los
parámetros evaluados para lograr un resultado más acorde a las
características buscadas por los clientes definidas en el estudio de grupos
focales. Ordenadas de mayor a menor son:
-
27
Tabla 7. Variables de evaluación sensorial
Característica Peso
calificación
Capacidad de Desmoldeo 35%
Sabor 30%
Textura 20%
Color 15%
TOTAL 100%
Al final en una sumatoria de los atributos ponderados se obtuvo la
calificación total de cada formulación por cada juez. Los resultados
individuales se llevaron a conciliación de todos los jueces mediante
dialogo y de este modo se definió la mejor formulación.
3.5 INDUSTRIALIZACIÓN
Elegida la formulación definitiva del producto se hicieron ensayos a
escala industrial. Los lotes completos de producción fueron de un
volumen de 120 litros que equivalen aproximadamente a 900 unidades.
3.5.1 MATERIALES Y PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
3.5.1.1 Elaboración de la base de yogurt
Se hizo la mezcla inicial que contiene la leche, crema y leche en polvo,
se calentó la mezcla a 65 °C en la marmita industrial para luego
homogenizarla a 200 PSI.
-
28
Se agregó el azúcar y calentó toda la mezcla agitando hasta llegar a 90 °
C manteniendo la temperatura 8 minutos.
Se enfrió la mezcla a 45 °C , se agregó el cultivo de yogurt (yomix: 1
ml de fermento en 1 l de base) y en seguida se colocó a incubar por 6
horas.
Luego de este tiempo se colocó en cuarto frio.
Figura 4. Proceso industrial de base de yogurt
Calentar
Homogenizar
Agregar
Calentar
Enfriar
Inocular
65 °C
200 PSI
90 °C por 8 minutos
45 °C
1:1000 (fermento:leche)
Leche, crema y leche en polvo
Azúcar
Mezcla con azúcar
Fermento de yogurt
Refrigerar 4 °C por 6 horas
-
29
3.5.1.2 Finalización del postre y envasado.
Se sacó del cuarto frío la base de yogurt y se agitó la mezcla durante 3
minutos hasta lograr una textura homogénea.
Para disolver la gelatina se extrajeron 9 litros de la base y mezclaron con
la gelatina en la licuadora por 1 minuto.
La cocción de la gelatina se llevó a cabo luego de ser disuelta en una
marmita donde se colocó la base y la mezcla de gelatina calentando a
65 °C y agitando constantemente.
Previo al envasado del producto se calibró la maquina envasadora fijando
el volumen de yogurt a 135 cc y el de mermelada a 15 cc.
Al finalizar el proceso de envasado, se envió el producto al cuarto frio
para su almacenaje a 4 °C.
Figura 5. Proceso industrial de postre y envasado
Agitar
Agregar
Calentar
Calibrar
Envasar
Refrigerar
3 minutos
1 minuto
135 cc base de yogurt
15 cc mermelada
4 °C
Base de yogurt fría
Mezcla con gelatina y base de
yogurt
Maquina envasadora
Producto terminado
-
30
3.5.1.3 Parámetros de control de proceso
Luego de verificar el funcionamiento del proceso industrial se definieron
parámetros de control del proceso de elaboración.
3.5.1.4 Parámetros microbiológicos
Los parámetros y requisitos microbiológicos fueron fijados según la
norma INEN 2395 que trata sobre leches fermentadas. Ver anexo 1.
3.5.1.5 Capacitación en el proceso de producción
Se formaron grupos de trabajo con el personal que se encargaría de la
elaboración del producto.
3.5.1.6 Elaboración de la base de yogurt
Se conformó un grupo de 3 personas considerando los días libres de
cada uno para asegurar que siempre se cuente con una persona
capacitada en la elaboración del producto cualquier día de la semana.
Se realizó una capacitación práctica y teórica en la elaboración de la
base de yogurt y los parámetros a controlar previamente.
-
31
3.5.1.7 Finalización del postre y envasado
Se conformó un grupo de 3 personas considerando los días libres de
cada uno para asegurar que siempre se cuente con una persona
capacitada en la elaboración del producto cualquier día de la semana.
Se realizó una capacitación práctica y teórica del uso de la maquina
envasadora, y los parámetros a controlar previamente.
3.5.1.8 Plan de aseguramiento de la calidad
Se desarrolló un plan de aseguramiento de calidad que permita llevar un
control en el tiempo del proceso y su calidad sanitaria.
También se realizó un estudio de la estabilidad del producto que consistió
en enviar el producto en transporte tal como se lo haría normalmente en
la logística del negocio hasta Guayaquil, y luego de haber cumplido la
vida estimada de 30 días, el producto se devolvió a la planta de Ibarra
para evaluar sus características.
-
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
-
32
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 PROTOTIPO 1: DISEÑO Y CONCEPTO DEL
PRODUCTO
Se definieron tres sabores de mermeladas que buscaban ser diferentes a
las típicas mermeladas encontradas en el mercado y con estas se trabajó
el prototipo 1 con intenciones de elaborar el postre con las tres opciones
de sabor.
Frutos del Bosque: mora, fresa y frambuesa.
Frutas Tropicales: babaco, naranja y mango.
Mocca: café y chocolate.
Figura 6. Foto prototipo 1
Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el prototipo 1,
en la base de yogurt y en la mermelada con los siguientes resultados:
-
33
Tabla 8. Análisis base de yogurt prototipo 1
Ensayo Fisicoquímico Unidad Resultado
Proteína % 2.77
Grasa % 6.13
Humedad % 85
pH - 4.3
Ensayo Microbiológico Unidad Resultado
Coliformes totales ufc/gr
-
34
Figura 7 Uso de postres de yogurt
El uso sugerido por las personas que participaron en el estudio de grupos
focales determinó claramente un valor agregado diferenciador en el
mercado de postres listos para el consumo. “Quiero ofrecerlo en mi casa”,
“Desmoldable”, o “un regalo” fueron comentarios sobre las características
que la gente espera de un postre diferente y divertido.
Se definió entonces que una característica importante del postre sería la
del desmoldeo.
-
35
4.2.1 PRUEBA DE CONCEPTO
Figura 8. Opinión de sabor
Según los participantes del estudio de mercado, el sabor de los
productos fue en su mayoría muy bueno, siendo evidente que se debía
mejorar el sabor de la mermelada de frutos tropicales siguiendo los
consejos de los participantes.
Esta realidad ratificó la idea de producir un postre con tres sabores
diferentes.
El sabor que más se destacó por ser diferente fue el de mocca.
Los sabores de frutas topicales y frutos del bosque fueron asociados con
sabores de piña o durazno y con mora o fresas.
-
36
Figura 9. Opinión del nivel de azúcar
Se preguntó específicamente el nivel de azúcar del postre y los
resultados fueron similares a la pregunta del sabor, que obviamente
influyó en sus respuestas.
Se encontraron respuestas contradictorias en el estudio donde algunos
participantes preferían más y otros menos azúcar. Todos concordaron
que al tratarse de un postre debía ser dulce y que no era un atributo
demasiado importante.
-
37
Figura 10. Opinión de textura
La textura fue en líneas generales muy agradable al paladar, aun así,
existieron recomendaciones en cuanto a esta característica del producto
que debía ser un poco más fuerte y estable a la hora de transportar.
La textura fue evaluada por los participantes dejando de lado al yogurt y
concentrándose en la mermelada con la explicación de que el yogurt es
el mismo para los tres sabores.
Mocca, frutos tropicales y frutos del bosque fue el orden de preferencia
en este atributo.
Esto se consideró importantemente para el desarrollo del prototipo 2.
-
38
Figura 11. Opinión de apariencia
Al preguntar sobre la apariencia general del producto se encontraron
respuestas muy favorables que resaltaban lo agradable de poder
observar las dos fases del postre, el contraste entre la base de yogurt y
la mermelada fue muy llamativo.
El postre de mocca y el de frutos tropicales llamaron mucho la atención
por su apariencia, seguidos al final y de cerca por el postre de frutos del
bosque.
-
39
Figura 12. Opinión de olor
Los comentarios recibidos en cuanto al olor del postre fueron muy
buenos también, resaltando el típico olor un tanto ácido del yogurt.
También se rescataron el olor de las frutas.
Otra vez, el más aceptado fue el sabor de mocca, seguido del de frutos
del bosque y al final de frutas tropicales.
-
40
Figura 13. Opinión de la porción
Se preguntó sobre la porción del producto donde la gran mayoría de
participantes se mostraron muy conformes con el tamaño de la porción
de 150 cc.
Existieron recomendaciones sobre el precio estimado del producto que
lo situó en un aproximado a us$ 0.75.
-
41
Figura 14. Opinión de empaque
Los vasos plásticos que dejan ver el producto fueron muy apreciados por
los participantes del estudio.
Todos estos atributos del prototipo 1 fueron considerados para el
desarrollo de la formulación del nuevo prototipo en búsqueda de
satisfacer las recomendaciones y características que los participantes
del estudio manifestaron.
4.2.2 RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO DE MERACDO
Empaque
Adicionar otro tipo de cuchara más grande y que no se quiebre
Cambiar el tipo de tapa, está muy grande
Insertar sello de hecho en ecuador
-
42
Poner el nombre FLORALP más grande en el empaque y en otro
color
Producto
Mejorar el sabor de Frutos tropicales
Agregar trozos de frutas
Aumentar la porción de mermelada y hacerla menos líquida
Subir un poco el nivel de azúcar
Innovar en sabores que no estén en el mercado
4.3 PROTOTIPO 2, DISEÑO EXPERIMENTAL: AJUSTE DE
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS
Luego de haber definido las características y atributos a mejorar del
postre se llegó a la conclusión de que sería necesaria la incorporación de
gelatina como un ingrediente en la nueva formulación. Y que este sería
probado en diferentes proporciones.
Figura 15. Foro prototipo 2
-
43
Se realizaron análisis fisicoquímicos del prototipo 2 con sus diferentes
concentraciones de gelatina en la formulación.
Tabla 10. Análisis base de yogurt prototipo 2
ENSAYO FISICOQUÍMICO
Unidad 0.4 % GELATINA
0.6 % GELATINA
0.8 % GELATINA
1.0 % GELATINA
Proteína % 2.74 2.74 2.78 2.73
Grasa % 6.13 6.08 6.01 6.11
Humedad % 85 84 86 83
pH - 4.2 4.4 4.3 4.3
El haber empleado gelatina no afectó significativamente en los
resultados de los análisis fisicoquímicos.
Se encontraron variaciones en la apariencia y textura del producto que
fueron sometidas al análisis sensorial donde se definió la formulación
más aceptada.
4.4 ANALISIS SENSORIAL
Los resultados de las características analizadas sensorialmente por los
cinco jueces expertos fueron los siguientes:
Tabla 11. Calificación de sabor
MUESTRA CALIFICACIÓN
0.4% 9.00
0.6% 9.20
0.8% 9.00
1.0% 8.40
-
44
Se observa consistencia en los resultados de este atributo a excepción
de la formulación que tiene 1% de gelatina donde el resultado es menos
agradable en sabor.
Se puede decir que el sabor se ve penalizado en concentraciones de
gelatina mayores a 1% probablemente por la firmeza que esta otorga al
producto.
La formulación con 0,6% de gelatina fue la más aceptada para el jurado
en el atributo de sabor con 9,20 puntos.
Tabla 12. Calificación de color
MUESTRA CALIFICACIÓN
0.4% 8.60
0.6% 8.20
0.8% 8.00
1.0% 7.60
Se evaluó el color del producto y los resultados muestran que conforme
el porcentaje de gelatina aumenta, el color blanco y brillante de la base
de yogurt va tomando una tonalidad más crema y menos brillante cosa
que se consideró menos agradable por los jueces.
La formulación con 0,4% de gelatina fue la más aceptada para el jurado
en el atributo de color con 8,60 puntos.
Tabla 13. Calificación de textura
MUESTRA CALIFICACIÓN
0.4% 9.40
0.6% 8.80
0.8% 6.00
1.0% 5.80
En los resultados se observó que con el aumento de la concentración de
gelatina el grado de aceptación de los jueces fue disminuyendo. Se
-
45
apreció como más agradable una textura que se deshace en la boca.
Con el aumento de la firmeza y la gelatina la textura se vuelve más sólida
y se funde con mayor dificultad en la boca.
La formulación con 0,4% de gelatina fue la más aceptada para el jurado
en el atributo de textura con 9.40 puntos.
Tabla 14. Calificación de desmoldeo
MUESTRA CALIFICACIÓN
0.4% 4.60
0.6% 7.80
0.8% 8.20
1.0% 7.00
El atributo del desmoldeo obtuvo su mayor puntuación en la formulación
de 0,8% seguido por la formulación de 0,6 % en las que se pudo
observar un buen desmoldeo del envase que contiene el producto. En la
formulación con 1% de gelatina el desmoldeo fue un tanto más dificultoso
por la consistencia del producto que causó grietas en el gel. En la
formulación con 0,4% el desmoldeo fue muy complicado por la fragilidad
del producto que al caer al plato se rompía.
La formulación con 0,8% de gelatina fue la más aceptada para el jurado
en el atributo de desmoldeo con 8.20 puntos.
Tabla 15. Calificación promedio
MUESTRA CALIFICACIÓN
0.4% 7.90
0.6% 8.50
0.8% 7.80
1.0% 7.20
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Las calificaciones de las cuatro formulaciones fueron analizadas con un
promedio general de cada uno de los atributos evaluados donde se
obtuvo una clara aceptación en mayor grado de la formulación con 0,6%
de gelatina.
También se analizaron los resultados de las calificaciones con pesos que
ponderan y consideran los atributos de desmoldeo y sabor como más
importantes y apreciados por el consumidor.
Tabla 16. Calificación ponderada
MUESTRA CALIFICACIÓN
0.4% 7.48
0.6% 8.48
0.8% 7.97
1.0% 7.27
La formulación de 0,6% de gelatina también fue la más aceptada luego
del ajuste de los resultados con los pesos en los atributos definidos luego
del estudio de mercado.
4.5 INDUSTRIALIZACIÓN
4.5.1 MATERIALES Y PROCESO INDUSTRIAL
Las capacitaciones dadas a los operarios en el uso de la maquinaria
fueron rápidamente aceptadas y puestas en práctica debido a la
experticia y familiaridad que ellos poseen con la maquinaria utilizada en
el proceso de elaboración.
Las capacitaciones en el proceso de elaboración del postre de yogurt
fueron aceptadas también y puestas en práctica de manera muy natural
-
47
por el personal debido al parecido del proceso de elaboración de un
yogurt natural con la capacitación.
Se tomó un registro de la capacitación realizada que se muestra en el
ANEXO 4.
Se realizaron 2 lotes de producto completos donde se observaron los
siguientes datos:
Primera prueba industrial:
Se emplearon 120 litros de base de yogurt y 15 kg de mermelada. Se
obtuvieron 873 unidades de postre y un sobrante de 1,2 kg de
mermelada que fue almacenado para su uso posterior.
Segunda prueba industrial:
Se emplearon 120 litros de base de yogurt y 15 kg de mermelada. Se
obtuvieron 885 unidades de postre y un sobrante de 1,2 kg de
mermelada que fue almacenado para su uso posterior.
Tabla 17. Datos pruebas industriales: Desviación del ideal
Rendimiento Unidades Desviación % desviación
Ideal 888 0 0,0%
Prueba 1 873 15 1,7%
Prueba 2 885 3 0,3%
Se puede ver en los resultados del análisis que existe un promedio de un
1 % de producto que es considerado merma del proceso. Al haberse
realizado solamente 2 pruebas se consideraron insuficientes para
sustentar una estadística que represente la realidad. Estas dos pruebas
sirvieron de relación para un análisis posterior de los rendimientos del
proceso de elaboración del producto y para un entendimiento de la
realidad del rendimiento por parte de los operarios.
-
48
4.5.2 PARÁMETROS DE CONTROL DEL PROCESO
Durante la capacitación con el personal se fueron definiendo los
parámetros de control que se explicaron teóricamente y se entregó una
hoja de registro de estos parámetros de control del proceso que se
muestra en el ANEXO 5.
4.5.3 PARÁMETROS MICROBIOLOGICOS
Se realizaron los análisis microbiológicos del producto terminado con los
siguientes resultados:
4.5.4 PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
En el plan de aseguramiento de calidad contempla un control de los
registros de proceso de manera aleatoria 3 veces cada mes. Ver ANEXO
4.
También se definió un cronograma de monitoreo de calidad sanitaria, es
decir controles microbiológicos durante el proceso de elaboración del
postre de manera aleatoria 3 veces cada mes.
Luego del viaje de estabilidad que el producto sufrió y cerca de finalizar
su vida estimada, fueron regresados a la planta de Ibarra para su
análisis. Se encontraron con una ligera sinéresis causada por la
mermelada que no causaba un mal aspecto, y que ayudó a la hora de
desmoldar el postre de su envase. Las características fisicoquímicas y
microbiológicas se observan en la siguiente tabla:
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Tabla 18. Análisis estabilidad producto terminado a 30 días
Ensayo Fisicoquímico Unidad Resultado
Proteína % 2,81
Grasa % 6,20
Humedad % 88
pH - 4,3
Ensayo Microbiológico Unidad Resultado
Coliformes totales ufc/gr
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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
-
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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
La formulación base del prototipo 1 fue muy aceptada por parte del grupo
de consumidores que formaron el estudio de grupos focales. Existieron
pocas recomendaciones sobre el concepto del mismo.
El estudio de grupos focales fue muy útil para definir características
diferenciadoras para el producto, como los sabores de las mermeladas
que deben ser poco comunes y como la característica de desmoldar el
postre de su envase para poder ser servido en casa.
La gelatina en diferentes concentraciones no afectó de manera
considerable las características fisicoquímicas del producto, pero si las
características organolépticas sobre todo la textura y la capacidad de
desmoldeo.
Con el aumento en la concentración de la gelatina la sensación del sabor
de la base de yogurt baja. Esto está dado por el aumento en la
consistencia del gel que pasa de una sensación de un delicado coagulo
que se funde fácilmente en la boca a un gel muy firme que debe ser
masticado para su degustación.
Conforme el porcentaje de gelatina aumenta, el color blanco y brillante de
la base de yogurt va tomando una tonalidad más crema y menos brillante
cosa que se consideró menos agradable por los jueces.
Una textura muy firme en el postre fue menos agradable para el jurado, la
concentración de gelatina tiene un papel muy importante en este sentido,
no debe ser ni excesiva, ni escasa.
La capacidad de desmoldeo del postre también se ve influenciada por la
concentración de gelatina que no debe ser excesiva, ni escasa.
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Las capacitaciones en el uso de la maquinaria y en el proceso de
elaboración fueron de mucha utilidad para definir los parámetros de
control del proceso.
El producto cumple con las regulaciones fisicoquímicas y microbiológicas
de la normativa ecuatoriana.
El postre mostró ser estable luego del envío a Guayaquil y retorno a los
30 días a Ibarra. Sus características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas se mantuvieron sin variaciones considerables.
El desmoldeo se vio beneficiado en el tiempo por una ligera sinéresis de
las mermeladas.
5.2 RECOMENDACIONES
Elaborar postres con nuevos sabores de mermeladas.
Para la elaboración de nuevos sabores de mermeladas se debe tomar en
cuenta la estacionalidad de las frutas a emplearse.
Desarrollar una línea de yogurt espeso o “de cuchara”, según el estudio
el mercado los solicita.
Realizar estudios de perfil sensorial para lácteos del país.
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BIBLIOGRAFÍA
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52
BIBLIOGRAFÍA
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nivel de grasas en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del
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-
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Mexico
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ANEXOS
ANEXO 1
ESTUDIO DE MERCADO, FOCUS GROUP DE
POSTRES DE YOGURT
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ANEXO 2
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
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ANEXO 3
HOJA DE REGISTRO DE PARAMETROS DE
CONTROL
CONTROL DE PROCESOS
Código: RAC26
Revisión: 02
ELABORACIÓN POSTRES DE YOGURT
Fecha: 20/10/2014
Página: 1/1
LOTE:
OPERACIÓN PARAMETRO ESTANDAR CONTROL
ELABORACION MEZCLA
Calentamiento. Crema, leche y leche en polvo Temperatura 65 °C
Presión de homogenizado Presión 200 PSI
Calentamiento. Azúcar y mezcla homogenizada Temperatura 90 °C
Tiempo de retención. Tiempo 8 minutos
Enfriamiento. Mezcla Temperatura 45 °C
Tiempo de incubación. Tiempo 6 horas
ENVASADO
Tiempo de agitado. Tiempo 3 minutos
Volumen de base para mezcla con gelatina Volumen 9 litros
Tiempo de mezcla de gelatina Tiempo 1 minuto
Calentamiento. Cocción de gelatina Temperatura 65 °C
Calibración dosificación de mermelada Peso 15 gr
Calibración dosificación de yogurt Peso 135 gr
Empleado:
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ANEXO 4
COMUNICACIÓN DESMOLDEO
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